Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано на судах и береговых рыбоперерабатывающих предприятиях. Способ включает приготовление раствора, в который последовательно вводят на 100 весовых частей питьевой воды от 0,03 до 1,0 весовых частей пищевого красителя и ароматизатор. В готовый раствор опускают 85-100 весовых частей обесшкуренного и/или необесшкуренного филе рыбы. Затем филе замораживают при температуре -5-20°С, после чего осуществляют глазурование, для чего готовят раствор, в который вводят на 100 весовых частей питьевой воды 0,8-1,0 весовых частей поваренной соли, антиоксиданты в количестве 0,01-0,2 весовых частей, ксантановую камедь в количестве от 0,05-0,6 весовых частей и ароматизатор. Замороженное филе помещают в приготовленный раствор на время от 1 сек до 1 минуты. Изобретение позволяет получить рыбное филе с интенсивным равномерным окрашиванием и длительным сроком хранения с одновременным приданием ему вкуса и аромата, сохраняющихся при дальнейшей кулинарной обработке.
Предлагаемый способ относится к рыбной промышленности и может быть использован как на судах, так и на береговых предприятиях отрасли при производстве мороженого филе рыбы.
Известен способ приготовления замороженного рыбного фарша, включающий введение в фарш улучшающего качество агента, который представляет собой смесь, состоящую из бикарбоната натрия, цитрата кальция и лактата кальция при следующем соотношении компонентов, масс.ч.: бикарбонат натрия 0,1-60,0, цитрат кальция 0,1-60,0, лактат кальция 0,1-60. Предложенный агент позволяет повысить эластичность фарша и предотвратить разрушение его белков в замороженном состоянии (пат. СССР №1804307, Кл. А 23 L 1/325, опубл. 23.03.93).
Однако данный способ касается только изготовления рыбного фарша и не может быть использован при изготовлении рыбного филе.
Известен способ получения пищевых продуктов, окрашенных в розово-красный цвет, включающий приготовление смеси пищевых ингредиентов и введение ингредиента, обеспечивающего окраску готового продукта с последующей тепловой обработкой, причем в качестве ингредиента, обеспечивающего окраску, используют пасту из необесшкуренных щупальцев кальмара в количестве, обеспечивающем окраску готового продукта, соответствующую показателю краснота 1.0-8,8 (пат. РФ №2045205, кл. А 23 L 1/325, опубл. 95 г.).
Наиболее близким к предложенному способу является способ подкрашивания рыбного мяса, где с целью подкрашивания рыбного мяса в него с помощью множества протыкающих кожу иголок вводят водный раствор пищевого красителя и оставляют рыбу на двое или более суток, чтобы дать раствору диффундировать через мякоть, равномерно окрашивая ее (пат. США №4477475, кл. А 22 С 25/00, опубл. 1984 г.).
Недостатком известного способа является недостаточно интенсивное окрашивание филе, поскольку распределение пищевого красителя в продукте будет различным из-за разной степени диффузии.
Техническим результатом предложенного изобретения является получение рыбного филе с интенсивным равномерным окрашиванием и длительным сроком хранения с одновременным приданием ему вкуса и аромата, сохраняющихся при дальнейшей кулинарной обработке.
Поставленная цель достигается в способе приготовления филе рыбного, включающем приготовление раствора, в который последовательно вводят на 100 весовых частей питьевой воды от 0,03 до 1,0 весовых частей пищевого красителя и ароматизатор, в готовый раствор опускают 85-100 весовых частей обесшкуренного и/или необесшкуренного филе рыбы, затем филе замораживают при температуре -5-20°С, после чего осуществляют глазурование, для чего готовят раствор, в который вводят на 100 весовых частей питьевой воды 0,8-1,0 весовых частей поваренной соли, антиоксиданты в количестве 0,01-0,2 весовых частей, ксантановую камедь в количестве от 0,05-0,6 весовых частей и ароматизатор, после чего замороженное филе помещают в приготовленный раствор на время от 1 сек до 1 минуты.
Предварительную обработку сырья осуществляют следующим образом.
Мороженую рыбу разбирают на отдельные тушки. Тушки помещают в пластиковую тару на воздухе или в водную среду с температурой воды от +1°С, но не выше +20°С.
Тушки рыбы выдерживают в водной среде или на воздухе до температуры в толще рыбы не выше минус 5°С, когда рыбу начинает брать нож, что зависит от породы рыбы. Например, лемонема режется на филе уже при достижении температуры в толще рыбы минус 10°С, в то время как минтай, хек или треска режутся при достижении температуры в мясе от минус 7°С. Далее тушки разрезают на две продольные половины, удаляют крупные кости, пленку и направляют на окрашивание.
Далее способ осуществляют следующим образом. Готовят раствор, в который последовательно вводят на 100 весовых частей питьевой воды от 0,03 до 1,0 весовых частей пищевого красителя и ароматизатор.
Указанное количество пищевого красителя позволяет получить раствор, обеспечивающий равномерную окраску филе рыб.
Раствор тщательно перемешивают. В готовый раствор вводят 85-100 весовых частей рыбного филе на время, необходимое для получения нужного окраса и вкуса филе. Затем филе замораживают при температуре -5-20°С, после чего осуществляют глазурование. Для глазурования готовят раствор, в который вводят на 100 весовых частей питьевой воды 0,8-1,0 весовых частей поваренной соли, антиоксиданты в количестве 0,01-0,2 весовых частей, ксантановую камедь в количестве от 0,05-0,6 весовых частей и ароматизатор. Замороженное филе помещают в приготовленный раствор на время от 1 сек до 1 минуты.
Такие компоненты как поваренная соль и антиоксиданты в заявленных количествах обеспечивают раствор, позволяющий закрепить окраску филе и увеличить срок его хранения.
Ксантановая камедь образует на мороженом филе защитную пленку. Ксантан увеличивает сроки годности готовой продукции, придает устойчивость глазури к действию перепада температур при хранении и воздействии механических нагрузок.
Температура красящего раствора может быть от +1°С до +20°С. Предпочтительно, чтобы температура в толще тушки не повысилась более чем до минус 1-3°С.
Заявленный способ поясняется примерами конкретной реализации.
Пример 1
В емкость наливают питьевую воду в количестве 100 литров и с температурой плюс 10°С.
В воду добавляют пищевой краситель «Диоксид титана» Е171 в количестве 400 граммов. Раствор тщательно перемешивают.
Далее в готовый раствор красителя добавляют ароматизатор «Рыба» (производитель Symrise (Австрия) в количестве 400 грамм. Раствор снова тщательно перемешивают.
Далее в раствор опускают филе рыбы в количестве 100 килограмм на время 10 минут. За это время происходит окрашивание и ароматизация филе.
Допускается одновременное окрашивание и ароматизация разных видов филе, например филе минтая, хека, окуня.
Филе вытаскивают из воды и помещают на противни штучной заморозки или в формы блочной морозки. Если филе приготовлено из охлажденной или свежевыловленной рыбы, то такое филе предварительно помещают на стечки на время от 5 до 30 минут. Если филе производят из мороженой рыбы, то такое филе сразу же идет на противни и в заморозку.
После замораживания филе глазируют в глазуровочном растворе ручным или машинным способом.
Смесь для глазуровки готовят следующим образом: на 100 литров воды добавляют: поваренную соль в количестве 1 кг. Антиоксиданты БОА и БОТ в количестве 10 грамм. Ксантановую камедь (Е415) в количестве 300 грамм, Ароматизатор «Рыба» в том же количестве, что и в раствор для окрашивания филе - 400 г. Мороженое филе опускают в глазировочную смесь на время 15 секунд.
Далее готовое филе упаковывают и отправляют на хранение или на продажу. При размораживании филе ароматизатор впитывается в верхний слой рыбного филе, что придает готовому продукту запах и вкус свежей трески.
Пример 2
В емкость наливают питьевую воду в количестве 100 литров и с температурой от плюс 15°С.
В воду добавляют пищевой краситель «Понсо R4» Е124 в количестве 150 грамм. Далее в готовый раствор красителя добавляют ароматизатор «Креветки» (производитель Symrise (Австрия) в количестве 500 граммов. Раствор тщательно перемешивают.
Филе рыбы в количестве 90 килограмм опускают в раствор. Допускается одновременное окрашивание и ароматизация разных видов филе, например филе минтая, хека, трески.
Филе вытаскивают из раствора и помещают на противни штучной заморозки или в формы блочной морозки. Если филе приготовлено из охлажденной или свежевыловленной рыбы, то такое филе предварительно помещают на стечки на время от 5 до 30 минут. Если филе производят из мороженой рыбы, то такое филе сразу же идет на противни и в заморозку.
После замораживания филе глазируют в глазуровочном растворе ручным или машинным способом.
Смесь для глазуровки готовят следующим образом: на 100 литров воды добавляют: поваренную соль в количестве 800 грамм. Антиоксиданты БОА и БОТ в количестве от 100 грамм. Ксантановую камедь (Е415) в количестве 250 грамм. Ароматизатор «Креветки» в том же количестве, что и в раствор для окрашивания филе - 500 г. Мороженое филе опускают в глазировочную смесь на время 20 секунд.
Далее готовое филе упаковывают и отправляют на хранение или на продажу. При размораживании филе ароматизатор впитывается в верхний слой рыбного филе, что придает готовому продукту запах и вкус креветок.
Пример 3
В емкость наливают питьевую воду в количестве 100 литров и с температурой от плюс 1°С до плюс 20°С.
В воду добавляют пищевой краситель «Солнечный закат» Е110 в количестве 75 грамм. Далее в готовый раствор красителя добавляют ароматизатор «Лангуст» (производитель Symrise (Австрия) в количестве 500 грамм. Филе рыбы опускают в раствор в количестве 90 килограмм. Окрашивание ведут до получения необходимого цвета. Допускается одновременное окрашивание и ароматизация разных видов филе, например филе минтая, хека, трески.
Филе вытаскивают из воды и помещают на противни штучной заморозки или в формы блочной морозки. Если филе приготовлено из охлажденной или свежевыловленной рыбы, то такое филе предварительно помещают на стечки на время от 5 до 30 минут. Если филе производят из мороженой рыбы, то такое филе сразу же идет на противни и в заморозку.
После замораживания филе глазируют в глазуровочном растворе ручным или машинным способом.
Смесь для глазуровки готовят следующим образом: на 100 литров воды добавляют: поваренную соль в количестве 1 кг. Антиоксиданты БОА и БОТ в количестве 100 грамм. Ксантановую камедь (Е415) в количестве 400 грамм. Ароматизатор «Лангуст» в том же количестве, что и в раствор для окрашивания филе - 500 г. Мороженое филе опускают в глазировочную смесь до 1 минуты.
Далее готовое филе упаковывают и отправляют на хранение или на продажу. При размораживании филе ароматизатор впитывается в верхний слой рыбного филе, что придает готовому продукту запах и вкус лангуста.
Пример 4
В емкость наливают питьевую воду в количестве 100 литров и с температурой от плюс 10°С.
В воду добавляют пищевой краситель «Понсо R4» Е124 в количестве 90 и 50 грамм красителя «Тартразин» Е102. Раствор тщательно перемешивают.
Далее в готовый раствор красителя добавляют ароматизатор «Грибы белые» (производитель Symrise (Австрия) в количестве 1000 грамм. Далее в раствор пищевого красителя и ароматизатора добавляют сухой. Обесшкуренное филе любой рыбы опускают в раствор в количестве 95 килограмм. Допускается одновременное окрашивание и ароматизация разных видов филе, например филе минтая, хека, трески.
Филе вытаскивают из воды и помещают на противни штучной заморозки или в формы блочной морозки. Если филе приготовлено из охлажденной или свежевыловленной рыбы, то такое филе предварительно помещают на стечки на время от 5 до 30 минут. Если филе производят из мороженой рыбы, то такое филе сразу же идет на противни и в заморозку.
После замораживания филе глазируют в глазуровочном растворе ручным или машинным способом.
Смесь для глазуровки готовят таким же образом, как и в предыдущем примере, только используют ароматизатор «Грибы белые». Мороженое филе опускают в глазировочную смесь до 1 минуты.
Далее готовое филе упаковывают и отправляют на хранение или на продажу. При размораживании филе ароматизатор впитывается в верхний слой рыбного филе, что придает готовому продукту запах и вкус белых грибов.
Таким образом, заявленный способ позволяет получать филе рыбы мороженой в глазури с выправленным вкусом и цветом,
Способ приготовления филе рыбного, включающий приготовление раствора, в который последовательно вводят на 100 вес.ч. питьевой воды от 0,03 до 1,0 вес.ч. пищевого красителя и ароматизатор, в готовый раствор опускают 85-100 вес.ч. обесшкуренного и/или необесшкуренного филе рыбы, затем филе замораживают при температуре (-5)-(-20)°С, после чего осуществляют глазурование, для чего готовят раствор, в который вводят на 100 вес.ч. питьевой воды 0,8-1,0 вес.ч. поваренной соли, антиоксиданты в количестве 0,01-0,2 вес.ч., ксантановую камедь в количестве от 0,05-0,6 вес.ч. и ароматизатор, после чего замороженное филе помещают в приготовленный раствор на время от 1 с до 1 мин.
www.findpatent.ru
Траулеры на борту которых делается филе, как правило, имеют следующие обозначения: БМРТ, СРТМ, РТМС, РТ, РКТ, БАТМ. "РТ" - во всех аббревиатурах расшифровывается, как рыболовный траулер. М - обозначает морозильный. Остальные буквы говорят о размере или классе судна: Б- большой, С- средний (или супер траулер), К- краболовный. Буква А означает автономный и интересно, что большие автономные рыболовные траулера (БАТМ) проектировались нашими конструкторами в 70-е годы с учетом возможности переоборудования в военное судно. В основном суда типа БАТМ в настоящее время принадлежат компании ОКЕАНРЫБФЛОТ, они оснащены современным промысловым оборудованием и чаще используются для вылова и разделки кальмара на филе.
Когда вы покупаете замороженную продукцию , вы можете всегда потребовать у продавца сертификат, в котором будет указано судно в разделе "изготовитель", это означает, что разделка и заморозка происходили непосредственно в море на судне. Такая продукция самая дорогая и самая ценная и, как правило, производитель всегда делает акцент на том, что продукция изготовлена прямо в море. На коробках написано FROZEN AT SEA(заморожено в море). Написано на английском, потому что, в основном, все экспортируется. Филе трески, палтус, окунь большей частью уходят в Европу, а филе кальмара, минтай, нерка, кета, гребешок, креветка уходят в Японию и Корею.
Во-первых оснащенность судна. Суда, на которых происходит разделка и заморозка оснащены, как правило, дорогостоящим оборудованием(чаще всего немецкой фирмы Baader) для обезглавливания,разделки на филе, обесшкуривания и порционирования. Это полноценная производственная линия на борту корабля. Энергопотребление судна оснащенного таким оборудованием в 2 раза больше чем у обычного траулера.
Во-вторых для производства филе на судне требуется большое количество персонала, который находится у производственного конвейера.
БУДЬТЕ ВНИМАТЕЛЬНЫ при покупке филе морской (сухой) заморозки. Дело в том, что процесс производства филе может происходить по похожему сценарию, но только не на судне, а на берегу. В этом случае сырьем для получения филе будет либо охлажденная, либо замороженная рыба. Такой продукт значительно дешевле того, что сделан в море, но по качеству значительно уступает, ведь даже охлажденная рыба уже после нескольких часов теряет свои полезные свойства.
www.seafoodshop.ru
Рыбное филе без кожи
Охлаждённое филе разных видов рыбы на прилавке гонконгского супермаркета 
Ручное филетирование со снятием кожи
У этого термина существуют и другие значения, см. Филе.Рыбное филе — полностью съедобный продукт в виде мышечной ткани рыбы, срезанной с обеих сторон тушки рыбы после очистки от чешуи и внутренностей. Наиболее полно отвечает требованиям рационального использования рыбы-сырца. Отходы от разделки перерабатываются на кормовую муку. Филе удобно для кулинарной обработки: оно освобождено от костей или содержит их лишь в незначительном количестве. Рыбное филе поставляется с кожей и без кожи. На производство филе идёт живая или совершенно свежая рыба по качеству не ниже первого сорта.
По способу обработки рыбное филе производят двух видов: охлаждённое и мороженое. В России выпускают только мороженое филе, в основном из рыб семейства тресковых (треска, пикша, сайда), морского окуня, зубатки, палтуса, судака, сома, а также осетровых (белуга, осётр, севрюга) и карповых (сазан, лещ, жерех)[1].
Производство рыбного филе ведётся на рыболовных морозильных траулерах с кормовым тралением, оснащённых механизированными и хорошо оборудованными цехами. В обрабатывающем отделении судов работают механизированные и ручные линии филетирования. При механизированном филетировании у потрошёной рыбы удаляют голову вместе с грудными плавниками, затем снимают филе и кожу. На линии ручного филетирования все операции выполняются вручную, кожу в большинстве случаев не снимают. Затем филе замораживают в противнях, выложенных целлофаном или пергаментом и закрытых крышками. Готовые брикеты укладывают в ящики из гофрированного картона и хранят в трюмах при температуре не выше −18 °C. Для поддержания высокого качества продукта рекомендуется хранить филе при температуре −29 °C… −30 °C.
На береговых предприятиях для выработки филе рыбу промывают и сортируют по видам, размеру и качеству, затем снимают чешую, потрошат и моют. Рыбу разрезают по брюшку, удаляют все внутренности и зачищают почки, не нарушая целостности желчного пузыря. Потрошеную рыбу моют для удаления остатков крови, слизи и загрязнений и филетируют на машинах или вручную. Затем филе промывают от загрязнений, остатков плёнки и кровяных сгустков и закрепляют в 10-процентном соляном растворе в течение 2—3 минут. Под воздействием соли на поверхности филе образуется уплотнённый и слегка законсервированный слой мяса, который сохранит присущие рыбе экстрактивные и ароматические вещества и воспрепятствует усушке[2]. После стекания воды закреплённое филе разрезают на куски установленных размеров и укладывают без пустот взвешенными порциями в картонные и металлические формы, предварительно высланные водонепроницаемой бумагой. Замораживание филе производится в скороморозильных аппаратах при температуре −18 °C. Наиболее удобными считаются многоплиточные аппараты. Процесс замораживания продолжается 2,5—3 часа. Готовое замороженное филе упаковывают в ящики[3].
Из рыбного филе готовят варёные и жареные рыбные блюда. «Краткая энциклопедия домашнего хозяйства» 1960 года не рекомендовала полностью размораживать рыбное филе перед варкой или жарением, так как из оттаявшего филе вытекает сок, что ухудшает его вкус[4]. Мороженое филе в брикетах оттаивают при комнатной температуре. При оттаивании в воде филе теряет много ценных питательных веществ. Мороженое филе подвергают поэтому минимальной гигиенической обработке, чтобы сохранить больше сока и аромата в блюде[5].
Эта страница последний раз была отредактирована 5 мая 2018 в 09:53. wiki2.org
Переработка рыбы в промышленных масштабах – сложное и многоуровневое производство. Для каждого уровня переработки необходимо приобретать специфическое оборудование, проводить специальное обучение работников.
Многие владельцы рыбозаводов стремятся внедрять новые способы производства рыбных товаров, но проверенная классическая технология переработки рыбы используется чаще других.
Сначала рыба попадает в рыбоприемный цех, где с разгрузочной платформы ее подают в охлаждаемые камеры краткосрочного хранения. Рыбу привозят как свежую, так и мороженую или охлажденную.
Следующий этап – разделка и очистка рыбного сырья. Часть его поступает на дальнейшую кулинарную обработку, а другая упаковывается в виде полуфабрикатов.
В кулинарном цеху готовят разные виды изделий из рыбы и рыбопродуктов. Ниже описаны некоторые из них.
Филе производят путем очищения мышечной ткани от всех костей. Иногда производят и обесшкуренное филе. Для получения филе используют мясистую крупную рыбу, иначе процесс ее обработки станет невозможным.
Технология переработки рыбы предусматривает для этого процесса и специфичный температурный режим. Воздух не должен прогреваться выше 14 ºС. Для изготовления рыбного фарша используют только качественное филе.
Если же филе не удалось очистить от всех костей, его отправляют на приготовление кормового фарша. Пищевой фарш смешивают с необходимыми добавками:
Рыбный фарш принимают в пищу сам по себе, а также он служит полуфабрикатом для изготовления других продуктов:
Сначала происходит просаливание сырья (на это уходит около суток), а затем начинается процесс созревания рыбы. Созревание проходит при пониженной температуре несколько недель или даже месяцев.
В зависимости от количества использованной соли можно получить различные виды готового продукта. Просоленную рыбу продают как в сухом виде, так и в соленом растворе.
Для производства рыбных пресервов используют сырье жирностью более 6,0 %. Отбирают рыбу, подходящую по размерам и маринуют ее в соли, сахаре и специях. Заполнение банок рыбой и специями производят вручную либо специальными механизмами.
Конечно, при ручной укладке качество и внешний вид продукции выше. Уложенную рыбу герметизируют (по-простому, закатывают), охлаждают и дают отстояться в течение 30 – 45 суток.
В отличие от пресервов, рыбные консервы подвергают тепловой обработке. Обязательно при производстве использовать тару, конструкция которой обеспечивает полную герметизацию продукта, чаще всего это жестяные или алюминиевые банки.
Если бы было возможно удалить абсолютно всю влагу из рыбы, срок ее годности стал бы неограниченным. Но это невозможно, и потому перед сушкой рыбу предварительно просаливают. Вяленая и сушеная рыба отличается только процентным содержанием влаги.
При сушке это 10 – 12 %, а при вялении влажность достигает и 40 %. Оба процесса осуществляют естественным образом либо с применением специальных аппаратов. Те же аппараты можно использовать и для последующего копчения рыбы. Изготовляют рыбу холодного либо горячего копчения. Причем последнюю после выемки из коптильного аппарата следует немедленно охлаждать.
Отходы от производства рыбной продукции не выбрасывают, а также перерабатывают:
Для того чтобы вся технология переработки рыбы была соблюдена очень точно, на любом производстве работает штат лаборантов, проверяющих качество полученных продуктов.
www.business-equipment.ru
Рыбное филе без кожи 
Охлаждённое филе разных видов рыбы на прилавке гонконгского супермаркета 
Ручное филетирование со снятием кожи У этого термина существуют и другие значения, см. Филе. Рыбное филе — полностью съедобный продукт в виде мышечной ткани рыбы, срезанной с обеих сторон тушки рыбы после очистки от чешуи и внутренностей. Наиболее полно отвечает требованиям рационального использования рыбы-сырца. Отходы от разделки перерабатываются на кормовую муку. Филе удобно для кулинарной обработки: оно освобождено от костей или содержит их лишь в незначительном количестве. Рыбное филе поставляется с кожей и без кожи. На производство филе идёт живая или совершенно свежая рыба по качеству не ниже первого сорта.
По способу обработки рыбное филе производят двух видов: охлаждённое и мороженое. В России выпускают только мороженое филе, в основном из рыб семейства тресковых (треска, пикша, сайда), морского окуня, зубатки, палтуса, судака, сома, а также осетровых (белуга, осётр, севрюга) и карповых (сазан, лещ, жерех)[1].
Производство рыбного филе ведётся на рыболовных морозильных траулерах с кормовым тралением, оснащённых механизированными и хорошо оборудованными цехами. В обрабатывающем отделении судов работают механизированные и ручные линии филетирования. При механизированном филетировании у потрошёной рыбы удаляют голову вместе с грудными плавниками, затем снимают филе и кожу. На линии ручного филетирования все операции выполняются вручную, кожу в большинстве случаев не снимают. Затем филе замораживают в противнях, выложенных целлофаном или пергаментом и закрытых крышками. Готовые брикеты укладывают в ящики из гофрированного картона и хранят в трюмах при температуре не выше −18 °C. Для поддержания высокого качества продукта рекомендуется хранить филе при температуре −29 °C… −30 °C.
На береговых предприятиях для выработки филе рыбу промывают и сортируют по видам, размеру и качеству, затем снимают чешую, потрошат и моют. Рыбу разрезают по брюшку, удаляют все внутренности и зачищают почки, не нарушая целостности желчного пузыря. Потрошеную рыбу моют для удаления остатков крови, слизи и загрязнений и филетируют на машинах или вручную. Затем филе промывают от загрязнений, остатков плёнки и кровяных сгустков и закрепляют в 10-процентном соляном растворе в течение 2—3 минут. Под воздействием соли на поверхности филе образуется уплотнённый и слегка законсервированный слой мяса, который сохранит присущие рыбе экстрактивные и ароматические вещества и воспрепятствует усушке[2]. После стекания воды закреплённое филе разрезают на куски установленных размеров и укладывают без пустот взвешенными порциями в картонные и металлические формы, предварительно высланные водонепроницаемой бумагой. Замораживание филе производится в скороморозильных аппаратах при температуре −18 °C. Наиболее удобными считаются многоплиточные аппараты. Процесс замораживания продолжается 2,5—3 часа. Готовое замороженное филе упаковывают в ящики[3].
Из рыбного филе готовят варёные и жареные рыбные блюда. «Краткая энциклопедия домашнего хозяйства» 1960 года не рекомендовала полностью размораживать рыбное филе перед варкой или жарением, так как из оттаявшего филе вытекает сок, что ухудшает его вкус[4]. Мороженое филе в брикетах оттаивают при комнатной температуре. При оттаивании в воде филе теряет много ценных питательных веществ. Мороженое филе подвергают поэтому минимальной гигиенической обработке, чтобы сохранить больше сока и аромата в блюде[5].
http-wikipediya.ru
По оперативным данным отраслевой системы мониторинга на 13 марта 2018 года, вылов минтая составил 555 тыс. тонн, что меньше показателя прошлого года на 11 тыс. тонн, отставание по сельди составило 6 тыс. тонн к уровню прошлого года – добыто 59 тыс. тонн. Ситуацию на промысле обсудили на очередном заседании штаба охотоморской экспедиции, который в режиме видеоконференции провел заместитель руководителя Федерального агентства по рыболовству Петр Савчук.
Находящийся на судне «Василий Каленов» начальник штаба промрайона Юрий Омельченко доложил, что 9 и 10 марта метеорологическая обстановка в Охотском море была сложной. Штормовые ветра, вызванные циклоном, препятствовали работе флота. Фактически вылов вели только крупнотоннажные суда, среднетоннажные суда переждали непогоду в убежищах.
Сложившиеся погодные условия вызвали подвижку льда: ледовые поля начали заходить в открытую часть моря и осложнять работу флота. Вопросы по обеспечению безопасности мореплавания ежедневно обсуждаются с капитанами судов на промысловых советах.
На сегодняшний день в Охотском море работает 202 рыбодобывающих судна. Специализированный траловый промысел минтая осуществляют 129 судов и 2 плавбазы. Выловом креветки заняты 7 судов, 16 – добывают краба, 20 – ведут ярусный промысел донно-пищевых объектов.
В Западно-Камчатской подзоне работают 30 средне- и крупнотоннажных судов. Уловы варьируются от 30 до 300 тонн на судосутки. Скопления минтая средней плотности. Преобладает рыба размером 36-39 см. Приловы молоди колеблются от 18% до 50%. Биологический выход икры не превышает 2,5%. До 20% рыбы находится на преднерестовой стадии.
В Камчатско-Курильской подзоне работает 10 судов. Промысловая обстановка неудовлетворительна, скопления минтая сильно разреженные. Уловы колеблются от 30 до 40 тонн на судосутки.
В Северо-Охотоморской подзоне скопления минтая стабильны. Уловы варьируются от 60 до 250 тонн на судосутки, преобладает рыба размером 38-41 см. Выход икры доходит до 5%. В преднерестовой стадии находится около 60% рыбы.
На Северных Курилах с периодическими заходами в порт работают восемь судов.
Безопасность экспедиции продолжает осуществлять спасатель «Преданный». Аварийных вызовов за прошедшую неделю не было.
В экспедиции находятся 17 научных наблюдателей ТИНРО-Центра, КамчатНИРО и МагаданНИРО. В районе работает 32 инспектора морской охраны.
По прогнозам специалистов ТИНРО-Центра, в течение следующей недели погоду в Охотском море продолжат определять циклоны, соответственно 2-3 дня будут штормовыми. На Курилах с 15 марта ветер усилится до 15-20 м/с. Следующий мощный циклон подойдет к 19 марта. Ледовая обстановка сильно не изменится.
Руководитель промрайона обратил внимание участников совещания, что некоторые судовладельцы ограничивают приемку судами рыбы размером менее 37 см, это может быть связано с большей ориентированностью судовладельцев на выпуск продукции с высокой степенью обработки – филе минтая. По этой причине в подзоне могут быть выбросы малоразмерной рыбы.
Заместитель руководителя обратился к коллегам из Пограничного управления ФСБ России с просьбой провести проверку. «Если будут зафиксированы факты выбросов, нарушителей привлекут к административной ответственности», – отметил Петр Савчук.
В связи с обращением судовладельцев и по поручению заместителя руководителя Росрыболовства научные институты проработали вопрос продления промысла в Западно-Камчатской подзоне, севернее 58 с.ш., до 10 апреля. Консолидированное мнение ученых – причин для продления нет. Ситуация в 2018 году в этой подзоне не сильно отличается от среднемноголетней: существенной задержки нереста в районе не прогнозируется, наблюдается высокая доля молоди, и ее вылов может негативно отразиться на состоянии популяции.
Учитывая научное обоснование, Петр Савчук отметил нецелесообразность продления промысла минтая в Западно-Камчатской подзоне.
www.fishprice.ru
|
№ |
Наименование продукции |
Тара |
Вес |
Фасовка |
|
1 |
Гигантский кальмар |
короб 20 кг | 86 | 94 |
|
2 |
Линь без кожи |
короб 10 кг |
137 | 145 |
|
3 |
Масляная филе с кожей 4-6 |
короб 20 кг |
380 | 390 |
|
4 |
Минтай без кожи |
короб 10 кг |
110 |
120 |
|
5 |
Окунь без кожи |
короб 10 кг |
158 |
165 |
|
6 |
Пангасиус б/к (морской язык) |
короб 10 кг |
160 |
170 |
|
7 |
Линь без кожи |
короб 10 кг |
168 |
180 |
|
8 |
Сом без кожи |
короб 10 кг |
140 |
150 |
| 9 | Судак на коже | короб 10 кг | 290 | 300 |
| 10 | Хек без кожи | короб 10 кг | 139 | 149 |
| 11 | Щука без кожи | короб 10 кг | 140 | 150 |
Филе речной рыбы это продукт высокого качества. Производство филе осуществляется из рыбы сырца таким образом сохраняются все вкусовые качества рыбы.
Производство мороженого филе из рыбы включает в себя полный цикл переработки, главным условием которого, является качество конечного продукта. «Южно-Волжская Компания» производит мороженое филе в трех исполнениях блочное, индивидуальное (поштучное), в вакууме. В нашей компании работают квалифицированные специалисты в области производства филейной группы. Гарантия качества рыбной продукции обеспечивает нам большую долю потребителей на рыбном рынке страны.
Филе сома изготавливается намного дольше, чем все остальное филе речной рыбы, так как дается дополнительное время на стечку мяса рыбы, потому что сом является бескостной рыбой тем самым впитывает больше воды. Филе щуки и филе судака занимает определенное время на проверку паразитов, т. е. проходит паразитарную чистоту. Мы производим филе всех видов рыбы таких как филе щуки, филе сома, филе сазана, филе судака, филе карася, филе красноперки, филе линя, филе окуня. Немаловажную роль в производстве мороженого филе играет транспортировка свежей рыбы в рыбный цех предприятия. При длительной транспортировке свежая рыба в конечном итоге становится некондиционной и дряблой, что отрицательно влияет на качество производимого продукта. Продажа рыбного филе оптом осуществляется отделом сбыта, который незамедлительно реагирует на изменение цен, экономисты по средствам мониторинга выводят оптимальную конкурентно способную цену. «Южно-Волжская Компания» длительное время производит качественную продукцию и продает оптом во все регионы России.
Глазурованное филе производится по ГОСТу который включает в себя обязательную 5% глазурь, а так же специальную упаковку, тару и маркировку. Глазурь не дает мясу рыбы портиться и при температуре -18С поддерживает срок хранения.
Наш цех оборудован специализированными морозильными камерами для заморозки филе речной рыбы. Замораживания филе происходит при температуре в -42С, что действительно дает мгновенную кристаллизацию тканей мяса рыбы, тем самым сохраняя все питательные вещества и свойства. Механизированный процесс производства в филейном цеху уменьшает издержки на себестоимость товара. Качество произведенного нами филе гарантирует конечному потребителю вкус и наслаждение. Рыбная продукция произведенная «Южно-Волжской Компанией это настоящий вкус качества.
Цены указаны без НДС.
Принимаем заказы на производство рыбной продукции.
Рыбная продукция сертифицирована, постоянным клиентам скидки.
Предоставляется полный пакет документов. Доставка.
u-vc.ru
