Рыба является незаменимым продуктом питания для человека. Она богата полезными веществами. Для многих прибрежных стран рыба – единственный источник доходов. Но прежде чем она окажется на столе, ее нужно обработать и приготовить. Для этого существует рыбное производство. Об этом читайте в статье.
Для этого она разрезается в области брюха. Голова, чешуя, внутренности, молоки и икра удаляются вместе с черной пленкой. Затем зачищаются кровяные сгустки и срезаются плавники, хвост пока остается. Его удаляют вместе со стеблем на 1-2 сантиметра выше плавника с таким же названием. Срез делается прямым.
Разделка рыбы может осуществляться иначе. С использованием косого среза голова удаляется с частью брюшка. Разрез получается полукруглым, он захватывает голову, внутренности и плавники. Икра, молоки остаются на месте. Такой способ разделки применим к камбаловым видам рыб или напоминающим их по форме. Чешую можно не счищать.
Данную процедуру можно выполнить с использованием нескольких способов, причем вручную или при помощи машин. Сначала счищается чешуя с поверхности кожи. Затем делается разрез в области брюшка, после чего происходит удаление внутренностей и черной пленки, тщательное промывание брюшной полости водой. Только после этого можно отделить голову, а также плавники и плечевые кости. Хвост необходимо оставить на месте.
После этого вдоль всего позвоночника по спине делаются разрезы. От кости позвоночника и хвоста сначала отделяется одна половина филе, а потом другая. Кожа оставляется по желанию. Нужно обязательно следить, чтобы поверхность пластин филе на срезе была ровной, а на позвоночнике оставалось как можно меньше рыбной мякоти. С филе срезаются остатки плавников, а также реберных костей. Происходит удаление кровоподтеков и выравнивание пластин филе по краям. Если брюшко тонкое, его можно срезать.
Разделка рыбы на филе с использованием машины облегчает труд, так как отдельные операции не нужно выполнять вручную. После того как рыба будет очищена от чешуи, для удаления головы применяется головоотсекающая машина. После этого вручную разрезается брюшко, внутренности удаляются, а брюшная полость зачищается от крови и черной пленки.
Рыбное производство предусматривает замену многих ручных операций по разделке рыбы машинами. Так, для ее промывки используется моечная машина, откуда обезглавленная, выпотрошенная и промытая тушка поступает на филетировочную машину, где филе отделяется от кости позвоночника и плавников. Кожу можно отделять машиной или вручную. Для получения филе рыбы без кожи чешую снимать не нужно.
Данный способ применяют для получения вяленой или копченой продукции. Для этого подходят такие виды рыб, как морской окунь, скумбрия, крупная сельдь, ставрида, лососевые породы. Такой способ разделки используется при замораживании минтая и других обитателей водоемов.
Сначала рыба разрезается в области брюха, а внутренности удаляются. Затем голова вместе со спинным плавником и плечевым поясом отрезается. После этого от спинки отделяется брюшная часть, или теша, с использованием прямого среза. Разделку на спинку можно осуществить немного иначе. Сначала можно удалить голову, а потом отделить брюшко и вынуть внутренности, сделав боковые разрезы. Отделенная спинка и теша зачищаются от черной пленки и кровоподтеков.
Это в большинстве своем пресервы, которыми называются консервы, не прошедшие стерилизацию. Их хранение ограничено по срокам. Производство рыбных изделий осуществляется на заводах. Для изготовления пресервов используется черноморская или балтийская килька, хамса, мойва, скумбрия, сельдь и другие виды.
Рыбное производство использует сырье, которое должно соответствовать стандартам высшего качества, в первую очередь по содержанию жира. Так, сельдь атлантическая, скумбрия курильская и сель-иваси должны содержать 12 % жира, а сельдь тихоокеанская, скумбрия дальневосточная – 6 % и больше. Заливают рыбу рассолом или маринадом, который готовится с добавлением поваренной соли, уксуса, а также вкусовых и ароматических добавок. В качестве заливки можно использовать растительное рафинированное масло: подсолнечное или оливковое. Рыбный завод располагает наличием большого количества жестяной или стеклянной тары. Это банки различной вместимости, которые могут иметь разную конфигурацию.
Пресервы изготавливают из сырья, которым являются рыбные полуфабрикаты разного посола, такого как пряный, простой или специальный. Обязательным условием является показатель содержания соли в полуфабрикатах, массовая доля которой не должна превышать 10 %. От объема тары зависит, каким способом разделывать сырье.
Крупная тара, вместимость которой составляет 1,3 килограмма и больше, используется для производства пресервов, залитых рассолом. Соленые рыбные полуфабрикаты могут быть разделанными и неразделанными. Мелкая тара с небольшой вместимостью используется для изготовления пресервов из филе рыб сельдевых пород. Заливкой является соус или растительное масло.
Рыбный завод выпускает продукцию, которая готова к употреблению, кулинарная обработка не требуется. Пресервы производятся с высоким качеством благодаря естественным вкусовым достоинствам рыбы.
Производственный процесс по изготовлению пресервов включает в себя следующие стадии и операции:
Линия производства оснащается оборудованием, на котором осуществляются разные операции. Его состав зависит от того, каким способом будет обрабатываться рыба и в какую тару укладываться. Оборудование для рыбного производства подбирается таким образом, чтобы с его применением можно было изготавливать пресервы различных видов.
Линия включает в свой состав комплекс оборудования, на котором обрабатываются полуфабрикаты и делаются рыбные заготовки. Этот комплекс состоит из моечных, филетировочных, шкуросъемных и других машин, на которых осуществляется разделка рыбы.
В состав следующего комплекса входит машина, с помощью которой моется порожняя тара, и конвейеры для ее накопления и транспортировки. Сюда также входит оборудование для определения дозы компонентов согласно рецепту; на нем готовятся консервирующие смеси, маринады, соусы, масла, гарниры.
Самый главный комплекс производственной линии состоит из оборудования, с помощью которого получают заполненные продуктом консервные банки. Это машины для дозирования заготовок и их фасовки; наполнения, закатки и укупоривания банок; весы для контроля их содержимого.
Завершающим является комплекс, в который входят моечные и сушильные приспособления; машины для наклейки этикеток и укладки банок в ящики для транспортировки.
Рыбное производство в настоящее время совершенствует способы обработки сырья для получения продукции высокого качества и расширения ее ассортимента, а также для получения экономической выгоды. В целях рационального использования рыбы из нее вырабатывают филе для изготовления продукции с максимальным использованием отходов.
Одним из направлений использования сырья из рыбы является изготовление фарша. На его основе производится разнообразная продукция, в том числе и та, которая имитирует моллюсков и ракообразных. На такую продукцию цены гораздо ниже, поэтому она пользуется спросом у покупателей.
Из фарша вырабатывают мороженые блоки, напоминающие рыбное филе, и палочки. Фаршевое направление в последнее время используется в практике нашей страны. На многих рыбозаводах налажено производство колбасно-сосисочных изделий и продукции, аналогичной кисломолочной. Но ее ассортимент ограничен, и выпускается она пока маленькими объемами.
По оперативным данным отраслевой системы мониторинга на 13 марта 2018 года, вылов минтая составил 555 тыс. тонн, что меньше показателя прошлого года на 11 тыс. тонн, отставание по сельди составило 6 тыс. тонн к уровню прошлого года – добыто 59 тыс. тонн. Ситуацию на промысле обсудили на очередном заседании штаба охотоморской экспедиции, который в режиме видеоконференции провел заместитель руководителя Федерального агентства по рыболовству Петр Савчук.
Находящийся на судне «Василий Каленов» начальник штаба промрайона Юрий Омельченко доложил, что 9 и 10 марта метеорологическая обстановка в Охотском море была сложной. Штормовые ветра, вызванные циклоном, препятствовали работе флота. Фактически вылов вели только крупнотоннажные суда, среднетоннажные суда переждали непогоду в убежищах.
Сложившиеся погодные условия вызвали подвижку льда: ледовые поля начали заходить в открытую часть моря и осложнять работу флота. Вопросы по обеспечению безопасности мореплавания ежедневно обсуждаются с капитанами судов на промысловых советах.
На сегодняшний день в Охотском море работает 202 рыбодобывающих судна. Специализированный траловый промысел минтая осуществляют 129 судов и 2 плавбазы. Выловом креветки заняты 7 судов, 16 – добывают краба, 20 – ведут ярусный промысел донно-пищевых объектов.
В Западно-Камчатской подзоне работают 30 средне- и крупнотоннажных судов. Уловы варьируются от 30 до 300 тонн на судосутки. Скопления минтая средней плотности. Преобладает рыба размером 36-39 см. Приловы молоди колеблются от 18% до 50%. Биологический выход икры не превышает 2,5%. До 20% рыбы находится на преднерестовой стадии.
В Камчатско-Курильской подзоне работает 10 судов. Промысловая обстановка неудовлетворительна, скопления минтая сильно разреженные. Уловы колеблются от 30 до 40 тонн на судосутки.
В Северо-Охотоморской подзоне скопления минтая стабильны. Уловы варьируются от 60 до 250 тонн на судосутки, преобладает рыба размером 38-41 см. Выход икры доходит до 5%. В преднерестовой стадии находится около 60% рыбы.
На Северных Курилах с периодическими заходами в порт работают восемь судов.
Безопасность экспедиции продолжает осуществлять спасатель «Преданный». Аварийных вызовов за прошедшую неделю не было.
В экспедиции находятся 17 научных наблюдателей ТИНРО-Центра, КамчатНИРО и МагаданНИРО. В районе работает 32 инспектора морской охраны.
По прогнозам специалистов ТИНРО-Центра, в течение следующей недели погоду в Охотском море продолжат определять циклоны, соответственно 2-3 дня будут штормовыми. На Курилах с 15 марта ветер усилится до 15-20 м/с. Следующий мощный циклон подойдет к 19 марта. Ледовая обстановка сильно не изменится.
Руководитель промрайона обратил внимание участников совещания, что некоторые судовладельцы ограничивают приемку судами рыбы размером менее 37 см, это может быть связано с большей ориентированностью судовладельцев на выпуск продукции с высокой степенью обработки – филе минтая. По этой причине в подзоне могут быть выбросы малоразмерной рыбы.
Заместитель руководителя обратился к коллегам из Пограничного управления ФСБ России с просьбой провести проверку. «Если будут зафиксированы факты выбросов, нарушителей привлекут к административной ответственности», – отметил Петр Савчук.
В связи с обращением судовладельцев и по поручению заместителя руководителя Росрыболовства научные институты проработали вопрос продления промысла в Западно-Камчатской подзоне, севернее 58 с.ш., до 10 апреля. Консолидированное мнение ученых – причин для продления нет. Ситуация в 2018 году в этой подзоне не сильно отличается от среднемноголетней: существенной задержки нереста в районе не прогнозируется, наблюдается высокая доля молоди, и ее вылов может негативно отразиться на состоянии популяции.
Учитывая научное обоснование, Петр Савчук отметил нецелесообразность продления промысла минтая в Западно-Камчатской подзоне.
trade.fishretail.ru
Существует несколько технологий приготовления филе.Часть филе морозят из свежевыловленной рыбы прямо на добывающих судах. Разделывают охлажденную рыбу в минимальные сроки, вырезают филе, фасуют в коробки, перекладывая куски пленкой и морозят в 2-х, 4-х, 6-килограммовых коробках - кто как - при Т -24С. В магазине продавец легко отделит переложенные пленкой филе друг от друга, уберет в морозильную камеру - и впервые рыба разморозится только у вас дома. Ну а ресторан покупает коробку - и рыбу вынут только у них на кухне. Такая технология называется Frozen at Sea. Это дорогое филе высокого качества.
Но большую часть рыбы, предназначенной для производства филе, потрошат и обезглавливают на судне, отчего часть сока теряется, потом рыбу замораживают блоками и доставляют на береговые рыбокомбинаты. Там её размораживают и филируют - и это достаточно большие потери качества.
У технологии море-фабрика, другой принцип работы. Рыбу потрошат на судне при Т чуть ниже 0С и удаляют кишечник: его содержимое начинает портиться в первую очередь. При этом голову оставляют, чтобы не было потери сока через большую площадь среза. И везут при Т -1-2С - так она не замерзает - на эту фабрику на Кольском заливе. Там у них причал
Там чуть ли не стерильно. Халаты, дезинфекция рабочей обуви
Всё автоматизировано, а люди работают только с экземплярами крупнее 7-ми кг: потому что система настроена на работу с более мелкой рыбой. Еще, разумеется, люди осуществляют контроль. Всё остальное делает конвейер с компьютерным управлением: мгновенно сканирует и обмеривает треску, определяет, где оптимально отсечь голову, вычисляет, в зависимости от размера, где провести ножами для филирования и т.д.На фабрике я пробыл чуть больше часа и конечно не вник во все тонкости и детали работы линии, так что показываю лишь общее впечатление.Как производится отсечение голов не видел: там закрытый бункер, но головы вылетают быстро - и летят в контейнер
рука там - мастер добрасывает голову от нестандартно крупной трески, которую разделывал вручную.
Потом отсекаются кости плечевого пояса - к ним у рыб крепятся грудные плавники
Обезглавленная рыба летит в контейнеры с термоизолирующими стенками, наполненными ледяной водой с шугой 
на обезглавливание она шла из таких же контейнеров.Это позволяет на протяжении всего процесса сохранять Т внутри тушки в диапазоне -1С - 0С.
Контейнер пошел на филирование
Контейнеров много, набит большой зал
На очередном отрезке конвейера - их много, они изгибаются, переходят из зала в зал - треска располовинивается
Хребты летят в свои контейнеры
Часть филе делают на коже, часть без шкуры. Снятая кожа
И филе пошло на сортировку
Движется там всё очень быстро. На этом кадре видно - филе нерезкое от скорости
Эта машина режет филе для фасовки
она сканирует кусок рыбы - они же, в общем, все разные: разной толщины, массы и т.д. - и отрезает гарантированно равные порции.
В этом цеху какие-то последние операции
Часть филе морозят
Но в основном продукция пойдет в магазины на лотках - охлажденной. Говорят, что в их упаковке хранится без потери качества до 10 суток. Пока работают в основном с треской, но будут делать палтуса, кальмара и т.д.
Еще начали выпуск специальной продукции: щеки трески
и её же языки
Все позиции будут продаваться под маркой Borealis.Фабрика Полярное море+ обещает давать 10 тыс. т продукции в год.
nasha-pischa.livejournal.com
Фото: mosaquarium.ru
Живая, охлаждённая, филе… Все знают, что рыба — это незаменимый источник фосфора и жизненно необходимых аминокислот. Как выбрать этот полезный для детей и взрослых продукт, чтобы не пострадать?
Прилавки супермаркетов ломятся от тушек красивых упитанных рыб. Однако столь здоровый вид, как правило, — первый признак обмана!
В природе рыба редко бывает такого насыщенного розового цвета, как магазинная сёмга или форель. «Мясо этой рыбы, выращенной естественным образом, — бледно-розовое, невзрачное, — рассказывает Анатолий Рябков, технолог рыбного производства. — Достаточно вспомнить, какой была сёмга 20 лет назад. Яркий и насыщенный цвет, часто встречающийся сегодня на прилавках, — результат химической подкраски». Например, в составе разрешённого законом красителя «Лосось» — смесь жёлтого и пунцового красителей. Корреспонденты программы «Среда обитания» (Первый канал) выяснили: опознать, была ли покрашена рыба, которую вы собираетесь приобрести, поможет тщательный осмотр. Обычное «мясо» — неоднородное, в нём встречаются белые прожилки, жилы, в то время как у «химического» оно равномерно розовое.
Другая «напасть» — рыба, выращенная «на гормонах». В современном производстве её пичкают искусственными спецкормами так, что тушки разносит, как на дрожжах. Подозрение у покупателя должно вызвать чересчур мясистое тело и слишком короткие плавники — это свидетельствует о том, что рыба в питомнике даже не плавала, а лишь наращивала массу, «стоя» на одном месте.
А вот недорогие, но вкусные рыбки — пангасиус и тиляпия — вредны даже в том случае, если их не касалась химия. Дело в том, что они едят мусор из канализаций. Их лучший ужин — это самые грязные отходы. Чтобы очистить тушки, врачи и технологи советуют вымачивать их в воде с добавлением ложки уксуса. После получасовой «ванны» рыбу можно сполоснуть под краном и готовить.
Казалось бы, куда проще купить филе — оно дешевле, его не нужно разделывать, в нём уже нет костей. Однако рыба в таком виде таит ещё больше опасностей. «Филе — мясо без кожи, плавников, жил и костей, — объясняет Анатолий Рябков. — От этих частей мясо избавляют не вручную, а промышленным способом, растворяя их кислотой или вымачивая в интенсификаторе созревания, размягчающем ткани. Впрочем, так поступают не всегда: есть производства, где от тушек на конвейере отсекают среднюю часть, содержащую позвоночник, после чего перемалывают и пускают в производство рыбного фарша, начинок для пирожков с рыбой и другой продукции». На производство 1 кг рыбного филе идёт от 1, 9 до 3, 2 кг рыбы.
На производство 1 кг рыбного филе идёт от 1, 9 до 3, 2 кг рыбы. Фото: ovkuse.ru
Кроме того, сложно распознать, кем была рыбка, превращённая в филе, при жизни — дорогим палтусом или дешёвым минтаем? Такие подмены встречаются повсеместно: в прошлом году Российский институт потребительских испытаний проводил экспертизу филе морского окуня: содержимое четырёх из пяти упаковок оказалось псевдоокунем! И лишь один производитель не обманул потребителя.
Ещё одна уловка нечестных производителей: часто филе морозят из просроченной рыбы. Поэтому перед покупкой принюхайтесь: не отдаёт ли рыбка нашатырём или аммиаком? Этими веществами часто «реанимируют» продукт второй свежести. Кроме того, различаются и способы заморозки: многие компании используют жидкие хладагенты, например, с содержанием хлора. Чего больше в таком филе — рыбы или химии?
Разморозив рыбное филе, надавите на него рукой: если вытекает много воды, а мясо похоже на мокрую вату, значит, в производстве использовались влагоудерживающие добавки, как правило, это полифосфаты (Е452). «Закон регулирует количество водной глазури, в которой замораживается филе, — говорит Елена Петрова, эксперт пищевой продукции Общества защиты прав потребителей. — Согласно СанПиН, «масса глазури, нанесённой на мороженую рыбную продукцию, произведённую из рыбы, не должна превышать 5 процентов массы нетто, из креветки — 6 процентов массы нетто, а на рыбную продукцию, произведённую из иных водных беспозвоночных, водных млекопитающих, водорослей, других водных животных и растений, не должна превышать 8 процентов массы… « Однако на практике производители выдерживают рыбу в воде, а потом быстро переносят в полифосфаты — в итоге «внутренней» воды в таком филе — до 25-30%. А Техрегламент на рыбу, о который уже не первый год ломают копья, между прочим, до сих пор не принят — вот и едим неизвестно что.
www.upakovano.ru
По оперативным данным отраслевой системы мониторинга на 13 марта 2018 года, вылов минтая составил 555 тыс. тонн, что меньше показателя прошлого года на 11 тыс. тонн, отставание по сельди составило 6 тыс. тонн к уровню прошлого года – добыто 59 тыс. тонн. Ситуацию на промысле обсудили на очередном заседании штаба охотоморской экспедиции, который в режиме видеоконференции провел заместитель руководителя Федерального агентства по рыболовству Петр Савчук.
Находящийся на судне «Василий Каленов» начальник штаба промрайона Юрий Омельченко доложил, что 9 и 10 марта метеорологическая обстановка в Охотском море была сложной. Штормовые ветра, вызванные циклоном, препятствовали работе флота. Фактически вылов вели только крупнотоннажные суда, среднетоннажные суда переждали непогоду в убежищах.
Сложившиеся погодные условия вызвали подвижку льда: ледовые поля начали заходить в открытую часть моря и осложнять работу флота. Вопросы по обеспечению безопасности мореплавания ежедневно обсуждаются с капитанами судов на промысловых советах.
На сегодняшний день в Охотском море работает 202 рыбодобывающих судна. Специализированный траловый промысел минтая осуществляют 129 судов и 2 плавбазы. Выловом креветки заняты 7 судов, 16 – добывают краба, 20 – ведут ярусный промысел донно-пищевых объектов.
В Западно-Камчатской подзоне работают 30 средне- и крупнотоннажных судов. Уловы варьируются от 30 до 300 тонн на судосутки. Скопления минтая средней плотности. Преобладает рыба размером 36-39 см. Приловы молоди колеблются от 18% до 50%. Биологический выход икры не превышает 2,5%. До 20% рыбы находится на преднерестовой стадии.
В Камчатско-Курильской подзоне работает 10 судов. Промысловая обстановка неудовлетворительна, скопления минтая сильно разреженные. Уловы колеблются от 30 до 40 тонн на судосутки.
В Северо-Охотоморской подзоне скопления минтая стабильны. Уловы варьируются от 60 до 250 тонн на судосутки, преобладает рыба размером 38-41 см. Выход икры доходит до 5%. В преднерестовой стадии находится около 60% рыбы.
На Северных Курилах с периодическими заходами в порт работают восемь судов.
Безопасность экспедиции продолжает осуществлять спасатель «Преданный». Аварийных вызовов за прошедшую неделю не было.
В экспедиции находятся 17 научных наблюдателей ТИНРО-Центра, КамчатНИРО и МагаданНИРО. В районе работает 32 инспектора морской охраны.
По прогнозам специалистов ТИНРО-Центра, в течение следующей недели погоду в Охотском море продолжат определять циклоны, соответственно 2-3 дня будут штормовыми. На Курилах с 15 марта ветер усилится до 15-20 м/с. Следующий мощный циклон подойдет к 19 марта. Ледовая обстановка сильно не изменится.
Руководитель промрайона обратил внимание участников совещания, что некоторые судовладельцы ограничивают приемку судами рыбы размером менее 37 см, это может быть связано с большей ориентированностью судовладельцев на выпуск продукции с высокой степенью обработки – филе минтая. По этой причине в подзоне могут быть выбросы малоразмерной рыбы.
Заместитель руководителя обратился к коллегам из Пограничного управления ФСБ России с просьбой провести проверку. «Если будут зафиксированы факты выбросов, нарушителей привлекут к административной ответственности», – отметил Петр Савчук.
В связи с обращением судовладельцев и по поручению заместителя руководителя Росрыболовства научные институты проработали вопрос продления промысла в Западно-Камчатской подзоне, севернее 58 с.ш., до 10 апреля. Консолидированное мнение ученых – причин для продления нет. Ситуация в 2018 году в этой подзоне не сильно отличается от среднемноголетней: существенной задержки нереста в районе не прогнозируется, наблюдается высокая доля молоди, и ее вылов может негативно отразиться на состоянии популяции.
Учитывая научное обоснование, Петр Савчук отметил нецелесообразность продления промысла минтая в Западно-Камчатской подзоне.
www.prod.center
Филе разных видов рыбы на прилавке гонконгского супермаркета 
Ручное филетирование со снятием кожи У этого термина существуют и другие значения, см. Филе. Рыбное филе — полностью съедобный продукт в виде мышечной ткани рыбы, срезанной с обеих сторон тушки рыбы после очистки рыбы от чешуи и внутренностей. Наиболее полно отвечает требованиям рационального использования рыбы-сырца. Отходы от разделки перерабатываются на кормовую муку. Филе удобно для кулинарной обработки: оно освобождено от костей или содержит их лишь в незначительном количестве. Рыбное филе поставляется с кожей и без кожи. На производство филе идёт живая или совершенно свежая рыба по качеству не ниже первого сорта.
По способу обработки рыбное филе производят двух видов: охлаждённое и мороженое. В России выпускают только мороженое филе, в основном из рыб семейства тресковых (треска, пикша, сайда), морского окуня, зубатки, палтуса, судака, сома, а также осетровых (белуга, осётр, севрюга) и карповых (сазан, лещ, жерех)[1].
Производство рыбного филе ведётся на рыболовных морозильных траулерах с кормовым тралением, оснащённых механизированными и хорошо оборудованными цехами. В обрабатывающем отделении судов работают механизированные и ручные линии филетирования. При механизированном филетировании у потрошёной рыбы удаляют голову вместе с грудными плавниками, затем снимают филе и кожу. На линии ручного филетирования все операции выполняются вручную, кожу в большинстве случаев не снимают. Затем филе замораживают в противнях, выложенных целлофаном или пергаментом и закрытых крышками. Готовые брикеты укладывают в ящики из гофрированного картона и хранят в трюмах при температуре не выше −18 °C. Для поддержания высокого качества продукта рекомендуется хранить филе при температуре −29 °C… −30 °C.
На береговых предприятиях для выработки филе рыбу промывают и сортируют по видам, размеру и качеству, затем снимают чешую, потрошат и моют. Рыбу разрезают по брюшку, удаляют все внутренности и зачищают почки, не нарушая целостности желчного пузыря. Потрошеную рыбу моют для удаления остатков крови, слизи и загрязнений и филетируют на машинах или вручную. Затем филе промывают от загрязнений, остатков плёнки и кровяных сгустков и закрепляют в 10-процентном соляном растворе в течение 2—3 минут. Под воздействием соли на поверхности филе образуется уплотнённый и слегка законсервированный слой мяса, который сохранит присущие рыбе экстрактивные и ароматические вещества и воспрепятствует усушке[2]. После стекания воды закреплённое филе разрезают на куски установленных размеров и укладывают без пустот взвешенными порциями в картонные и металлические формы, предварительно высланные водонепроницаемой бумагой. Замораживание филе производится в скороморозильных аппаратах при температуре −18 °C. Наиболее удобными считаются многоплиточные аппараты. Процесс замораживания продолжается 2,5—3 часа. Готовое замороженное филе упаковывают в ящики[3].
Из рыбного филе готовят варёные и жареные рыбные блюда. «Краткая энциклопедия домашнего хозяйства» 1960 года не рекомендовала полностью размораживать рыбное филе перед варкой или жарением, так как из оттаявшего филе вытекает сок, что ухудшает его вкус[4]. Мороженое филе в брикетах оттаивают при комнатной температуре. При оттаивании в воде филе теряет много ценных питательных веществ. Мороженое филе подвергают поэтому минимальной гигиенической обработке, чтобы сохранить больше сока и аромата в блюде[5].
ru-wiki.org
Изобретение относится к технологии производства соленых рыбных продуктов. Предварительно подготовленное рыбное филе пересыпают посольной смесью, укладывают в бочку и заливают ее тузлуком. Бочку закупоривают и филе выдерживают для его просаливания и созревания. В посольную смесь вводят пищевые красители Е 124 и Е 160 в количестве соответственно от 0,001 до 0,003 вес. % и от 0,001 до 0,002 вес.% от массы обрабатываемого сырья. Выдержку филе в бочке осуществляют в течение 5 - 14 суток. При выдержке филе поддерживают температуру от 0 до -2°С. В течение всей выдержки филе бочку перекатывают с частотой 10-12 об/сутки поочередно в одну и другую сторону. В состав посольной смеси и тузлука вводят соответственно лимонную кислоту и уксусную кислоту в количестве от 0,1 до 0,2 вес.% и от 0,2 до 0,3 вес.% от массы обрабатываемого сырья. Получаемое соленое филе имеет нежную и сочную консистенцию. Филе можно по желанию изготовителя придавать цвет от нежно-розового до пурпурного и по внешнему виду делать его похожим на мясо рыб лососевых пород. 2 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а более конкретно к технологии производства соленых рыбных продуктов. Наиболее успешно настоящее изобретение может быть использовано при производстве соленого рыбного филе из различных видов рыбы.
Общеизвестно, что посол рыбы является наиболее простым и распространенным способом ее консервации. Существует значительное количество способов посола рыбы, которые в основном различаются видами применяемых посольных емкостей и количеством применяемой для посола соли. Для придания соленой рыбе большей сочности и нежности рыбу перед посолом разделяют на филе, а затем осуществляют его посол в инвентарной таре, например бочках. Наиболее подробно способы производства соленой рыбы, включая рыбного соленого филе, рассмотрены в нормативной документации /Сборник технологических инструкций по обработке рыбы, том I, под редакцией А.Н.Белогурова, Раздел III. Производство соленой, пряной и маринованной продукции, ВНИРО, М.: Колос, 1992, с. 117-119/. Известный способ производства рыбного соленого филе включает в себя подготовку рыбного филе к посолу, которая определяется видом используемого исходного сырья. В случае использования в качестве исходного сырья мороженой рыбы ее подвергают размораживанию до температуры в толще мяса в пределах от -3oC до -5oC. При этом допускается совмещать операции размораживания сырья и посола. Подготовленное таким образом филе обрабатывают солью или пряно-солевой смесью и порядно укладывают в бочку. Заполненную филе бочку заливают тузлуком и закупоривают. Посол осуществляют при температуре воздуха не выше 10oC. Затем бочки с филе направляют на выдержку для посола и созревания при температуре от 0oC до -5oC. Посол и созревание составляют 2-3 суток. После созревания тузлук сливают и филе расфасовывают в потребительскую тару. Подобным образом производят соленое филе из сельди, скумбрии, ставриды, трески. Соленое филе из этих видов рыбы имеет большую сочность и нежность, чем цельная соленая рыба этих же видов. Однако же вкусовые качества и внешняя привлекательность приготовленного таким образом соленого филе недостаточно высоки. Известен также способ производства рыбного соленого филе путем подготовки рыбного филе, пересыпки филе посольной смесью с добавлением пищевых красителей и пищевых кислот, укладку филе в бочку, закупоривание бочки, выдержку для просаливания и созревания филе /DE 3010473 A1, 24.09.81/. В основу настоящего изобретения была положена задача расширить ассортимент рыбного соленого филе и обеспечить улучшение вкусовых свойств и привлекательности внешнего вида рыбного соленого филе, благодаря чему филе становится похожим по внешнему виду на филе из рыбы лососевых пород. Поставленная задача решается тем, что в способе производства рыбного соленого филе, включающем подготовку рыбного филе, пересыпку филе посольной смесью, с добавлением пищевых красителей и пищевых кислот, укладку филе в бочку, закупоривание бочки, выдержку для просаливания и созревания филе, согласно изобретению в качестве пищевых красителей в посольную смесь вводят пищевые красители E 124 и E 160 в качестве соответственно от 0,001 до 0,003 вес. % и от 0,001 до 0,002 вес.% от массы обрабатываемого сырья, после укладки филе в бочку его заливают тузлуком, а выдержку филе в бочке осуществляют в течение 5-14 суток. Благодаря такому решению в филе рыбы происходят физико-химические процессы, вследствие которых соленое филе приобретает цвет от розового до пурпурного, консистенция рыбы становится более сочной и нежной, филе по внешнему виду становится похожим на соленое мясо рыб лососевых пород. Также новым является то, что в течение всей выдержки филе бочку перекатывают с частотой 10 - 12 об/сутки поочередно в одну и другую сторону. Благодаря такому решению обеспечивается равномерность окраса филе по всей массе. Кроме того, новым является то, что в состав посольной смеси и тузлука вводят лимонную кислоту и уксусную кислоту соответственно в количестве от 0,1 до 0,2 вес.% и от 0,2 до 0,3 вес.% от массы обрабатываемого сырья. Благодаря такому решению в бочке создается среда со значением pH, в пределах которого легко обеспечивается возможность получения необходимого цвета соленого филе от нежно-розового до пурпурного. Сущность настоящего изобретения ниже более подробно разъясняется конкретными примерами, подтверждающими возможность его реализации. Способ производства рыбного соленого филе согласно заявляемому изобретению включает в себя подготовку рыбного филе к посолу, которая определяется видом используемого исходного сырья. В случае использования в качестве исходного сырья мороженой неразделанной рыбы ее подвергают размораживанию, мойке, сортировке и разделке на филе. В случае использования в качестве исходного сырья мороженого филе его подвергают размораживанию и сортировке. При любом исходном сырье размораживание осуществляют до температуры в толще мяса не ниже 0oC и не выше +5oC на воздухе на стеллажах или столах в помещении при температуре воздуха не выше 25oC. Допускается размораживать филе в воде при температуре не выше 20oC. На завершающем этапе подготовки филе промывают в чистой проточной или периодически сменяемой воде и направляют на стекание в течение 30 минут. Принципиально новым в заявляемом способе на этапе подготовки филе является то, что перед посолом филе должно иметь температуру, исключающую наличие в нем кристаллов льда. Подготовленное таким образом рыбное филе пересыпают заранее подготовленной посольной смесью следующей рецептуры (вес.% от массы обрабатываемого сырья): соль поваренная помола N 0-2 - 6,0 сахар - 2,0 лимонная кислота E 330 - 0,1-0,2 бензойнокислый натрий E 211 - 0,05 краситель пищевой E 124 (Пунцовый 4R, Понсо 4R) - 0,001-0,003 краситель пищевой E 160 (Каротины, Аннато экстракты) - 0,001-0,002 Обработанное посольной смесью филе порядно укладывают в посольные емкости, в качестве которых применяют бочки. Каждую заполненную филе бочку заливают тузлуком следующей рецептуры (вес.% от массы обрабатываемого сырья): соль поваренная помола N 0-2 - 6,0 уксусная кислота 70%-ная - 0,2-0,3 вода питьевая - 18 После заливки тузлуком филе бочки закрывают и оставляют в том же помещении в течение 5 часов для просаливания и осадки филе. Затем бочки направляют в помещение с температурой воздуха от 0oC до -4oC для созревания и окрашивания филе. При этом наиболее оптимальной температурой для прокрашивания филе является температура от 0oC до -2oC. При этой температуре прокрашивание филе происходит наиболее быстро и качественно. При температуре ниже -2oC процесс окрашивания замедляется, а при температуре ниже -4oC окрашивание филе идет неравномерно. При температуре же выше 0oC ухудшается консистенция филе рыбы. В зависимости от вида рыбы, филе которой подвергается посолу, ее размера и жирности выдержку бочек при этой температуре осуществляют в течение 5 - 14 суток. При этом время собственно посола филе остается равным времени обычного соления филе и составляет порядка 3 суток. Длительность выдержки филе в течение 5 - 14 суток необходима для достижения прокрашивания филе по всей его толще в необходимый цвет и получения более нежной и сочной консистенции филе рыбы по сравнению с посоленным по обычной технологии посола филе. Для обеспечения равномерного окраса филе по всей его толще в течение всего срока выдержки филе бочки периодически перекатыват с частотой 10 - 12 об/сутки поочередно в одну и другую стороны. Наличие в составе посольной смеси пищевого красителя E 124, известного под названиями Пунцовый 4R, Понсо 4R и пищевого E 160a, известного под названием Каротины, E 160b, известного под названием Аннато экстракты, в указанных выше количествах обеспечивает окрашивание филе из сельди, скумбрии, трески и других видов рыб в устойчивый необходимый цвет от нежно-розового до пурпурного, соответствующий цвету филе рыбы лососевых пород. При этом филе приобретает сочную и нежную консистенцию, так же соответствующую консистенции филе рыбы лососевых пород. Наличие в посольной смеси лимонной кислоты E 330 в количестве 0,1-0,2 вес.% от массы обрабатываемого сырья и в тузлуке уксусной кислоты E 260 в количестве 0,2-0,3 вес.% обеспечивает получение в бочке среды с pH в пределах 3,5-4,5. При таком значении pH независимо от вида рыбы, являющегося исходным сырьем, ее размеров и жирности, легко обеспечивается возможность придания соленому филе необходимого цвета мяса рыбы лососевых пород в диапазоне от нежно-розового до пурпурного. Бензойнокислый натрий E 211 в указанном выше количестве улучшает консервирующие свойства. Готовое соленое рыбное филе извлекают из бочки, укладывают на стечку и инспектируют. Затем осуществляют фасовку филе в необходимую тару, например пластиковые ведра или пленочные пакеты. При этом пленочные пакеты для увеличения срока сохранности могут вакуумироваться по существующей технологии. Ниже приводятся конкретные примеры изготовления соленого филе из сельди, скумбрии и трески, приготовленного в соответствии с заявляемым способом. Пример 1. Филе из сельди. Рецептура посольной смеси и тузлука на 100 кг филе сельди в вес.% от массы обрабатываемого сырья: соль - 6,0 сахар - 2,0 лимонная кислота E 330 - 0,12 бензойнокислый натрий E 211 - 0,05 краситель пищевой E 124 (Пунцовый 4R) - 0,002 краситель пищевой E 160a (Каротин) - 0,0015 тузлук - 24,0 уксусная кислота E 260 - 0,25 Срок созревания и прокрашивания 5-7 суток в зависимости от размера и жирности сырья. Бочки в течение всего срока выдержки перекатывались с частотой 11 об/сутки поочередно в одну и в другую сторону. Готовое филе имеет ярко-розовый цвет, нежную консистенцию, малосоленый вкус. Пример 2. Филе из трески. Рецептура посольной смеси и тузлука на 100 кг филе трески в вес.% от массы обрабатываемого сырья: соль - 6,0 сахар - 2,0 лимонная кислота E 330 - 0,12 бензойнокислый натрий E 211 - 0,05 краситель пищевой E 124 (Понсо 4R) - 0,003 краситель пищевой E 160b (Аннато экстракт) - 0,002 тузлук - 24,0 уксусная кислота E 260 - 0,25 Срок созревания и прокрашивания 10-14 суток в зависимости от размера и жирности сырья. Бочки в течение всего срока выдержки перекатывались с частотой 12 об/сутки поочередно в одну и в другую сторону. Готовое филе имеет пурпурный цвет, сочный и малосоленый вкус. Пример 3. Филе из скумбрии. Рецептура посольной смеси и тузлука на 100 кг филе скумбрии в вес.% от массы обрабатываемого сырья: соль - 6,0 сахар - 2,0 лимонная кислота E 330 - 0,12 бензойнокислый натрий E 211 - 0,05 краситель пищевой E 124 (Пунцовый 4R) - 0,001 краситель пищевой E 160a (Каротин) - 0,002 тузлук - 24,0 уксусная кислота E 260 - 0,25 Срок созревания и прокрашивания 5-10 суток в зависимости от размера и жирности сырья. Бочки в течение всего срока выдержки перекатывались с частотой 10 об/сутки поочередно в одну и в другую сторону. Готовое филе имеет нежно-розовый цвет, упругую консистенцию, приятный вкус средней соли. Из приведенных конкретных примеров осуществления настоящего изобретения для каждого специалиста в данной области совершенно очевидна возможность его реализации с решением поставленной задачи. При этом также очевидно, что при реализации изобретения могут быть сделаны незначительные изменения, которые однако не будут выходить за пределы объема изобретения, определяемые приводимой ниже формулой изобретения. Заявляемый способ производства рыбного соленого филе прост в реализации. Получаемое соленое филе имеет нежную и сочную консистенцию. Филе можно по желанию изготовителя придавать цвет от нежно-розового до пурпурного и по внешнему виду делать его похожим на мясо рыб лососевых пород. Филе имеет повышенный срок сохранности. Установлено, что выход готовой продукции при реализации заявляемого способа увеличивается по сравнению с традиционным способом приготовления соленого рыбного филе до 5%.Формула изобретения
1. Способ производства рыбного солевого филе, включающий подготовку рыбного филе, пересыпку филе посольной смесью с добавлением пищевых красителей и пищевых кислот, укладку филе в бочку, закупоривание бочки, выдержку для просаливания и созревания филе, отличающийся тем, что в качестве пищевых красителей в посольную смесь вводят пищевые красители Е 124 и Е 160 в количестве соответственно от 0,001 до 0,003 вес.% и от 0,001 до 0,002 вес.% от массы обрабатываемого сырья, после укладки филе в бочку его заливают тузлуком, а выдержку филе в бочке осуществляют в течение 5 - 14 суток. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в течение всей выдержки филе бочку перекатывают с частотой 10 - 12 об/сутки поочередно в одну и другую сторону. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в посольную смесь вводят лимонную кислоту в количестве от 0,1 до 0,2 вес.%, а в тузлук - уксусную кислоту в количестве от 0,2 до 0,3 вес.% от массы обрабатываемого сырья.NF4A Восстановление действия патента Российской Федерации на изобретение
Номер и год публикации бюллетеня: 29-2003
Извещение опубликовано: 20.10.2003
www.findpatent.ru
