Поделись в соцсетях:
Технико-технологическая карта № Филе куриное су-вид, полуфабрикат (СР-рецептура № 661)
Издательство г. Киев «А.С.К» 2005 г.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на филе куринное су-вид, вырабатываемое в наименование объекта, город.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления филе куриного су-вид, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Куриное филе зачищают. Для этого отделяют малое филе от большого — остаток ключицы, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий.
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Курица филе зачищенное (акт) | 1172,0 | 3,00 (стек) | 1136,0 | 8,00 | 1000,0 |
| Соль | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Майонез | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Горчица | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Зачищенное куриное филе маринуют при помощи соли, черного молотого перца, майонеза, горчицы. Оставляют для маринования в холодильнике при температуре +2+4* С на 4-6 часов.
Снимают маринад с замаринованных куриных грудок. Маринованное филе укладывают в вакуумный пакет, вакуумируют. Погружают в ванну софткукера. Температура приготовления +65 градусов в течение 60 минут по технологии Sous-vide (фр. «в вакууме»). При такой температуре происходит пастеризация продукта и грудки получаются сочными и действительно нежными. Затем грудки вынимают из ванны, укладывают в камеру шокфризера, охлаждают до +3* С, маркируют.
Готовность филе проверяют прокалыванием шпажкой или, надрезав филе острым ножом. При прокалывании или надрезе готового филе выделяется прозрачный сок. Используют в качестве полуфабриката для холодных закусок и салатов.
Внешний вид – готовые грудки – сочные, нежные. На разрезе цвет светло-розовый. Консистенция – упругая.
Вкус – куриного филе, приготовленного в вакууме. В меру соленое. Привкус специй, маринада.
Запах – куриного филе, приготовленного в вакууме, специй, маринада.
Филе куриное, приготовленное су-вид изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре +2+4 градусов С не более 14 дней с момента окончания технологического процесса.
Полуфабрикат филе куриного, приготовленное су-вид, должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Наименование показателя | Значение показателя | |||
| Запеченные, жареные, тушеные, отварные | отварные без заправки и соусов | Заливные, паштеты из печени птицы | ||
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 1х103
| 1х104 | 2х103 ⃰⃰ 5х103 ⃰⃰ ⃰ | |
| Масса продукта, (г) в которой не допускаются: | Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП | 1,0 | 0,1 | |
| Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы | 25 | |||
| S.aureus | 1,0 | 0,1 | ||
| Сульфитредуцирующие клостридии | 0,1 | |||
| Е.coli | — | 1,0 | ||
| Бактерии рода Proteus | 0,1 | |||
| Бактерии рода Enterococcus, КОЕ /г, не более⃰ ⃰ ⃰⃰ | 1х104 | |||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 27,850 | 3,700 | 1,000 | 148,410 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Поделись в соцсетях:
tekhnolog.com
Поделись в соцсетях:
Технико-технологическая карта № Филе лосося с припущенными овощами (СР-рецептура 10.18)
Издательство «Гамма Пресс» г. Москва 2003 г.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на филе лосося с припущенными овощами, вырабатываемое в наименование объекта, город.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления филе лосося с припущенными овощами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья и полуфабрикатов производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % потерь при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Лосось филе на коже (акт зачистки филе) | 145,0 | 0,00 | 145,0 | 17,24 | 120,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масса жареного лосося | 120 | ||||
| Морковь очищенная, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 32,00 | 27,0 |
| Кабачок зачищенный, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 35,00 | 26,0 |
| Спаржа с/м | 36,0 | 16,67 | 30,0 | 2,0 | 29,0 |
| Соль | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 | |
| Масло сливочное | 25,0 | 0,00 | 25,0 | 68,00 | 8,0 |
| Масса готовых овощей | 90 | ||||
| Соус Медово-яблочный, п/ф | 75,0 | 6,67 | 70,0 | 0,00 | 70 |
| Салат Фризе, пф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Лимон | 28,0 | 10,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Выход | 120/90/70/30 | ||||
Подготовленное филе лосося солят, перчат, обжаривают на сковороде и доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 170* С в течение 10 минут.
Подготовленные морковь и кабачок нарезают треугольниками, добавляют спаржевую фасоль, соль и обжаривают на сливочном масле до готовности.
Соус Медово-яблочный готовят в соответствии с технологической картой.
На подогретую квадратную тарелку выкладывают готовое филе лосося, рядом в шахматном порядке вдоль борта тарелки кладут гарнир из овощей, украшают листьями салата фризе и долькой лимона.
Соус подают отдельно в соуснике.
Внешний вид — на квадратной тарелке выложено готовое филе лосося, рядом — в шахматном порядке вдоль борта тарелки выложен гарнир из овощей. Декор — листья салата фризе и долька лимона. Соус налит в соусник.
Вкус – характерный для жареной рыбы, гарнира из овощей, припущенных в масле, лимона.
Запах – характерный для жареной рыбы, гарнира из овощей, припущенных в масле, лимона.
Филе лосося с припущенными овощами изготавливают по заказу, в готовом виде не хранят. Хранению могут подвергаться полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда. Допустимый срок хранения полуфабрикатов, определяется, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указан в соответствующих технологических картах.
Микробиологические показатели лосося с припущенными овощами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Поделись в соцсетях:
Поделись в соцсетях:
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Куриное филе в специях, порция
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриное филе в специях, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||||
| продуктов на | ||||||
| на 1 пор | ||||||
| Брутто | Нетто | |||||
| Курица марин сырая п/ф | г | 150,000 | 150,000 | |||
| Масло растительное рафинированное | мл | 10,300 | 10,000 | |||
| Картофельные дольки с/м | г | 60,000 | 60,000 | |||
| Масло растительное рафинированное | мл | 30,900 | 30,000 | |||
| Брокколи размор бланш с/р | г | 30,000 | 30,000 | |||
| Перец болгарский п/ф» | г | 30,000 | 30,000 | |||
| Соль поваренная экстра | г | 1,000 | 1,000 | |||
| Перец черный горошек | г | 0,100 | 0,100 | |||
| Глазурь п/ф» | г | 5,000 | 5,000 | |||
| Базилик сушеный | г | 0,100 | 0,100 | |||
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |||
| Выход блюда (в граммах): | 110/100 | |||||
Куриное филе выложить на нагретую чистую сковороду -гриль и жарить на среднем огне 5-7 мин с каждой стороны.
Перец болгарский сегментами( красный/желтый -2шт) и брокколи (разобрать на соцветия) бланшировать в подсоленной воде, затем смазать маслом и обжарить на гриле, посолить.
Картофельные дольки обжарить во фритюре, выложить на бумажное полотенце, чтобы впиталось масло, посолить.
Куриное филе готовое смазать глазурью кисточкой и посыпать (чуть размяв пальцами) сухим базиликом, нарезать под углом 45 градусов на ломтики шириной 1,5 см.
На плоскую круглую тарелку выложить куриное филе, рядом выложить овощи горкой. Декорировать соусом Песто с маслом.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Куриная грудка, обжаренная в специях, выложена пластиками веером на круглое блюдо и гарнирована овощами-гриль, предусмотренными рецептурой. Подается с соусом Песто.
Цвет — Свойсвенный входящим компонентам., без постороннего.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
| Блюдо | на | 1 пор | ||||
| выход 110/100 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 35,712 | 53,015 | 21,617 | 706,452 | |||
Инженер-технолог:
Поделись в соцсетях:
tekhnolog.com
