29-летний Виталий Мурачев — бренд-шеф трёх французских кафе «Жан-Жак» в Петербурге. Первым его местом работы в качестве повара стал ресторан «Американский бар и гриль» в Москве. Там под руководством австрийского шефа Виталий научился кулинарному делу.
|
Бренд-шеф-повар «Жан-Жак» |
Спустя полгода сменил американскую кухню на азиатскую и проработал почти 7 лет в паназиатских ресторанах компании «Росинтер». Участвовал в открытии ресторанов в Венгрии и Латвии. Но давняя любовь к французской кухне заставила сменить профиль. Последние два года трудился в качестве шеф-повара в московском «Жан-Жаке», а в конце осени принял предложение возглавить петербургские филиалы сети. |
Тёплый салат из утиной грудки магре — старинный французский рецепт. Эту утку от обычной отличает характерная жировая прослойка, которая делает мясо при приготовлении крайне сочным. Cалат достаточно зимний. Хорошо приготовленная грудка и есть его основа. В сочетании с тёплыми овощами, картофелем, лёгким салатом и заправкой получается очень правильный контраст.
|
ВРЕМЯ 25–30 минут |
СЛОЖНОСТЬ
|
КУХНЯ Французская |
ПОРЦИЙ 4 порции |
|
Ингредиенты: |
|
|||||||||||||||||||||||||
|
Маринад для утки: |
|
|||||||||||||||||||||||||
|
Заправка (соус «Винегрет»): |
|
Салат можно приготовить значительно быстрее, если использовать уже готовую копчёную утиную грудку. В ресторане мы делаем именно так – технологически это более совершенный способ. Это быстрее. Мы используем французскую копчёную утиную грудку отличного качества. Но приготовленное на кухне — замаринованное и пропечённое — мясо делает салат более сочным и куда более домашним. А эффект копчёности придаст копчёный перец, который я предлагаю добавить в маринад.
Варьироваться в этом салате может не только состав обжариваемых овощей. Если кто-то не ест бекон или свинину вообще — лучше вовсе исключить этот ингредиент. Также можно заменить заправку на простой бальзамический уксус, а сыр — на тот, который вам больше по вкусу. Но не стоит забывать, что ингредиенты с ярким вкусом могут заглушить утку и другие компоненты салата, так что надо быть весьма осторожным.
Процесс приготовления
|
|
Мариновать мясо в смеси из растительного масла, соевого соуса, тимьяна, розмарина и молотого чёрного перца на протяжении 30 минут. Специальным ингредиентом маринада, придающим глубокий вкус, является молотая копчёная паприка. Перед тем как оставить мясо, не забудьте хорошо его промазать смесью. |
|
|
Промаринованное мясо очистить от листиков тимьяна и розмарина. Слегка надрезать шкуру для того, чтобы мясо не стянулось при жарке, но избавилось от излишков жира. Нужно быть весьма аккуратными и не сделать слишком глубокий надрез. Не глубже жировой прослойки. На раскалённую сковороду без масла кожей вниз положить подготовленную грудку и поджаривать 3–5 минут до появления лёгкого карамельного оттенка. После обжарить с другой стороны. |
|
|
Поместить грудку (кожей вверх) в духовой шкаф, прогретый до температуры 180 °С на 5–10 минут. Время приготовления во многом зависит от жирности утки и степени желаемой прожарки мяса. |
|
|
Мелкий предварительно сваренный картофель разрезать пополам. Свежие стручки фасоли поделить на 2–4 части. Бекон нарезать средними кусочками. Свежие шампиньоны также разделить на 4–5 частей. Все ингредиенты, нарезанные кусочками примерно одного размера, обжаривать, регулярно помешивая, до тех пор, пока они не приобретут золотистый оттенок (около 5 минут). |
|
|
Для приготовления соуса смешать горчицу с белым винным уксусом. Тонкой струйкой влить масло, вбивая его в смесь. |
|
|
Смешать салатные листья с соусом и разложить их по тарелкам. Сверху выложить обжаренные овощи с беконом, а на них — нарезанную тонкими кусочками утку. |
|
|
Посыпать тёртым на мелкой тёрке сыром дор блю и поджаренными кедровыми орехами. |
Самое большое внимание нужно уделить выбору качественной утки. Лучше всего брать не местную птицу, которая лежит замороженной в магазине или на рынке, а купить импортную, французского производства. Бывает грудка с маркировкой «Магре» в вакуумной упаковке. Я бы посоветовал брать именно её.
Если говорить о местном производстве, то есть утки, которые специально выращиваются для определённых способов приготовления. Есть, например, специально скрещенные для таких блюд, как пекинская утка. Их, допустим, продают в LavkaLavka. Если нет именно утки магре, то берите любую с прослойкой жира примерно в сантиметр. Но грудка не должна быть вся в жиру, как и не должна быть совсем сухой. Нужно найти баланс, как и в самом салате. И, конечно, грудка сама по себе должна быть яркого красного цвета. Не как курица, а как мясо.
Иллюстрации: Саша ПохвалинФотографии: Дима Цыренщиков
www.the-village.ru
Если вы спросите любого француза о наиболее изысканном блюде из птицы, и он, непременно, с воодушевлением начнет вам рассказывать про грудку утиную магрэ.
Отличительной особенностью грудки магрэ от простой утиной грудки заключается, не удивляйтесь, в слое жира, при приготовлении который пропитывает мясо, тем самым делая блюдо наиболее сочным. В основном подается грудка магрэ с ягодным, либо цитрусовым соусом, благодаря слегка кислому вкусу который, выгодно оттеняет вкус утиного мяса.
Для того, чтобы приготовить «Утиную грудку магрэ с малиновым соусом» вам потребуется:
♦ Грудка утиная магрэ 180 г (это примерно 1 шт.),
♦ Малины 50 г (около 7 ягод),
♦ Одно яблоко,
♦ Меда 50 г (полтора ложечки столовой),
♦ Черный перец молотый,
♦ Сливочного масла 30 г,
♦ Сухого белого вина 50 мл,
♦ Соль.
Предварительно размораживаю утиную грудку в течение 10 часов в прохладном месте, либо холодильнике. Вынимаю из упаковочки, сливаю лишний сок. Со стороны кожи грудку надрезаю ромбиком. Надрезы делаю только по коже, чтобы утиный жир растопился во время жарки и пропитал все мясо.
Грудку обжариваю до золотистой корочки с каждой из сторон на очень сильном огне. Когда обжариваю грудку со стороны, где нет кожи, добавляю чуточку масла сливочного. Время обжарки грудки с одной стороны около 3-6 минуток.
Грудку снимаю с огня и помещаю в духовочку, прогретую до 180 градусов примерно 5-10 минуток. Потом грудку вынимаю, солю и перчу по вкусу.
Нарезаю яблоки на лодочки, очищаю от семечек и карамелизую на раскаленной сковородочке, добавив туда масло сливочное, выкладываю яблоки, посыпаю сахаром, жарю 2-3 минуточки с каждой стороны.
Сковородочку, оставшуюся после обжаривания грудки, ставлю вновь на огонь, добавляю мед с малиной. Малину раздавливаю ложкой, добавляю вино, запариваю в течение пяти минуток, до консистенции соуса. Процеживаю.
Готовую грудку нарезаю, выкладываю на тарелочку, кладу рядом готовые яблочные дольки, поливаю соусом.
Наше замечательное блюдо французской кухни готово!
Всем приятного аппетита!!!
Metro C&C
doma-em.ru
Обмакиваем грудки бумажным полотенцем. Делаем неглубокие ромбообразные надрезы в коже. Во-первых, они нужны для того, чтобы вытопился лишний жир, во-вторых, чтобы при жарке грудку не покоробило.
Натираем грудки с обеих сторон апельсиново-розмариновой солью. Хотя, можно просто грудки посолить и поперчить
С апельсина срезаем корочку.
В небольшой ковшик выливаем полбутылки портвейна. Совсем не обязательно брать винтажный Porto с берегов Douro, можно обойтись обычным крымским. Кидаем туда апельсиновую корочку. Кстати, если у вас есть сушеная апельсиновая корка, то лучше положить ее, она даст более правильный аромат.
В сухую разогретую глубоку сковороду кладем грудки кожей вниз. Убавляем огонь до среднего. Портвейн выпариваем на слабом огне до уполовинивания объема. Через три минуты переворачиваем грудки и продолжаем жарить в вытопившимся жире.
Время от времени покачиваем сковороду, чтобы бока грудок тоже обливались горячим жиром.
Еще пару раз переворачиваем грудки. Обжариваем их со всех сторон.
Выключаем огонь, накрываем грудки фольгой и даем им полежать в собственном жиру еще минут 10.
Очищенный от корки апельсин разрезаем на кружочки. Слегка посыпаем их сахаром и тут же прижигаем его газовой горелкой.
На образовавшийся сахарный "ледок" подсыпаем еще немного сахара и обжигаем его до карамельного цвета.
В выпарившийся до половины объема портвейн кладем вишню. Апельсиновые корки удаляем. Варим пару минут портвейно-вишневый компотик. Для раскрытия вкуса добавляем щепотку соли. Для придания яркости аромату кладем малюсенькую щепотку индийской пряной смеси "гарам масала" и жгучий перец. В отдельном стакане растворяем в 20 мл воды пол чайной ложки крахмала и выливаем его в соус. Размешиваем. Соус загустился.
Нарезаем грудки острым ножом на тонкие пластинки. Мясо на срезе должно быть нежно розовым и сочным, пережаренная грудка будет и выглядеть уныло и вкус у нее будет уже не тот.
Выкладываем на подогретую тарелку, украшаем кружками карамелизованного апельсина и поливаем вишневым соусом.
К такому блюду подойдет вино с богатым ярким ароматом. Например, Rioja Reserva.
www.foto-recepti.ru
