Приказ Минторга СССР от 10.12.1980 N 305. Уварка филе куриного
Нормы потерь при обработке и нормы выхода готовой пищи
Потери при тепловой обработке зависят от вида технологического процесса (жарение, варка, запекание).
В среднем потери при тепловой обработке в совокупности с потерями в процессе потребления готового блюда составляют около 11%, в частности потери белков равняются 10%, жиров - 12%, углеводов - 11%.
Для удобства в расчётах приводим процент потерь при холодной и тепловой обработке и процент выхода пищи к весу сырого продукта.
Наименование продуктов и вид тепловой обработки Процент потерь при холодной и тепловой обработке к весу сырья Процент выхода готовой пищи к весу сырья
| 1 | 2 |
3 |
| Говядина и конина 1 категории отварная, тушеная, жареная | 52-54 | 46-48 |
| Говядина и конина 2 категории отварная, тушеная, жареная | 56-58 | 42-44 |
| Баранина 1 категории отварная, тушеная, жареная | 50-55 | 45-50 |
| Свинина мясная, отварная, тушеная, жареная | 42-49 | 51-58 |
| Куры непотрошенные, отваренные целиком | 50 | 50 |
| жаренные целиком | 54 | 46 |
| Судак свежий, мороженый, отварной | 48 | 52 |
| жареный | 47 | 53 |
| Сазан свежий, мороженый отварной, жареный, запеченный | 54 | 46 |
Треска отварная | 26 | 74 |
| жареная | 28 | 72 |
| Картофель отварной | | |
| с 1/IX до 1/III | 27-33 | 68-73 |
| с 1/III | 42 | 58 |
| Картофель молодой очищенный | 20 | 80 |
| Картофель жареный | | |
| с 1/IX до 1/III | 48-52 | 48-52 |
| с 1/III | 59 | 41 |
| Морковь очищенная, варенная целиком | | |
| до 1/I | 20 | 80 |
| с 1/I | 26 | 74 |
| Свекла очищенная, варенная целиком | | |
| до 1/I | 24 | 76 |
| с 1/I |
29 | 71 |
| Капуста очищенная белокочанная сырая | 20 | 80 |
| тушеная | 37 | 63 |
| Капуста квашеная, тушеная | 41 | 59 |
| Тыква вареная | 42 | 58 |
| Огурцы свежие, очищенные | 20 | 80 |
| Яблоки с удалением сердцевины | 12 | 88 |
www.pravilnoe-pokhudenie.ru
Таблица % отходов при тепловой и механической обработке
|
№№
|
Наименование сырья
|
Вес брутто
|
% обработки
|
Вес нетто
|
|
|
ОВОЩИ
|
|
|
|
|
1
|
Авокадо
|
0,193
|
26,9
|
0,141
|
|
2
|
Баклажан
|
0,254
|
5,5
|
0,240
|
|
3
|
Грибы смесь отварные из замороженных
|
0,300
|
40,0
|
0,180
|
|
4
|
Дайкон
|
0,135
|
26,7
|
0,099
|
|
5
|
Зеленый горошек замороженный
|
0,450
|
3,3
|
0,435
|
|
6
|
Зелень петрушки
|
0,026
|
46,2
|
0,014
|
|
7
|
Зелень укропа
|
0,052
|
50,0
|
0,026
|
|
8
|
Капуста белокочанная
|
0,822
|
19,7
|
0,660
|
|
9
|
капуста чищеная отварная
|
0,193
|
6,7
|
0,180
|
|
10
|
капуста чищеная жареная
|
0,238
|
63,4
|
0,087
|
|
11
|
Капуста брокколи отварная из замороженной
|
0,169
|
8,3
|
0,155
|
|
12
|
Капуста краснокочанная
|
|
#ДЕЛ/0!
|
|
|
13
|
Капуста пекинская
|
0,601
|
16,8
|
0,500
|
|
14
|
Капуста цветная замороженная
|
0,177
|
11,9
|
0,156
|
|
15
|
Картофель
|
0,293
|
28,7
|
0,209
|
|
16
|
картофель чищеный отварной
|
0,070
|
8,6
|
0,064
|
|
17
|
картофель чищеный жареный основным способом
|
0,138
|
35,5
|
0,089
|
|
18
|
картофель вареный в мундире
|
0,220
|
3,2
|
0,213
|
|
19
|
картофель вареный в мундире очищенный
|
0,220
|
14,5
|
0,188
|
|
20
|
Корень имбиря
|
0,076
|
35,5
|
0,049
|
|
21
|
Корень сельдерея
|
0,778
|
27,9
|
0,561
|
|
22
|
Лук зеленый
|
0,112
|
59,8
|
0,045
|
|
23
|
Лук красный
|
0,129
|
7,8
|
0,119
|
|
24
|
Лук порей
|
0,350
|
53,7
|
0,162
|
|
25
|
лук порей чищеный сювид
|
0,090
|
0,0
|
0,090
|
26
|
лук порей чищеный пассированный
|
0,072
|
26,4
|
0,053
|
|
27
|
Лук репчатый
|
0,610
|
20,5
|
0,485
|
|
28
|
лук чищеный пассированный
|
0,183
|
40,4
|
0,109
|
|
29
|
Морковь
|
0,200
|
21,0
|
0,158
|
|
30
|
морковь отварная в кожуре потом очищенная
|
0,536
|
31,0
|
0,370
|
|
31
|
морковь чищеная сювид
|
0,220
|
9,1
|
0,200
|
|
32
|
морковь чищеная пассированная
|
0,078
|
43,6
|
0,044
|
|
33
|
Морковь пальчиковая замороженная
|
0,106
|
9,4
|
0,096
|
|
34
|
морковь пальчиковая жареная из замороженной
|
0,200
|
18,0
|
0,164
|
|
35
|
Огурцы маринованные нарезаные
|
0,156
|
12,2
|
0,137
|
|
36
|
Огурцы соленые натертые
|
0,328
|
4,3
|
0,314
|
|
37
|
Огурцы соленые без кожи и семян
|
0,127
|
69,3
|
0,039
|
|
38
|
Огурцы свежие
|
0,158
|
4,4
|
0,151
|
|
39
|
огурцы без кожи и семян
|
0,054
|
51,9
|
0,026
|
|
40
|
Перец болгарский
|
0,235
|
31,1
|
0,162
|
|
41
|
перец болгарский чищеные сювид
|
0,048
|
8,3
|
0,044
|
|
42
|
перец чищеный пассированный
|
0,071
|
-61871,8
|
44,000
|
|
43
|
Перец завьяловский
|
|
#ДЕЛ/0!
|
|
|
44
|
Перец чили
|
0,021
|
23,8
|
0,016
|
|
45
|
Помидоры свежие с удаленной плодоножкой и нарезанные
|
0,298
|
7,4
|
0,276
|
|
46
|
Помидоры черри свежие
|
0,138
|
4,3
|
0,132
|
|
47
|
Редис свежий
|
0,073
|
11,0
|
0,065
|
|
48
|
Редька свежая
|
0,763
|
19,9
|
0,611
|
|
49
|
Салат айсберг
|
0,879
|
30,7
|
0,609
|
|
50
|
Салат завьяловский без горшка
|
|
#ДЕЛ/0!
|
|
|
51
|
Салат завьяловский в горшке
|
0,177
|
66,7
|
0,059
|
|
52
|
Салат Лоло-Россо
|
0,218
|
10,6
|
0,195
|
|
53
|
Салат радиччио
|
0,345
|
13,0
|
0,300
|
|
54
|
Салат Романо
|
0,487
|
17,9
|
0,400
|
|
55
|
салат романо очищенный от твердых частей
|
0,380
|
61,1
|
0,148
|
|
56
|
Салат руккола
|
0,093
|
36,6
|
0,059
|
|
57
|
Свекла
|
0,175
|
14,9
|
0,149
|
|
58
|
свекла чищеная отварная
|
0,149
|
9,4
|
0,135
|
|
59
|
свекла отварная в кожуре и затем очищенная
|
0,166
|
60,2
|
0,066
|
|
60
|
свекла запеченная в кожуре и затем очищенная
|
0,154
|
48,1
|
0,080
|
|
61
|
Спаржа жареная из замороженной
|
0,096
|
17,7
|
0,079
|
|
62
|
Стебель сельдерея
|
0,581
|
9,0
|
0,529
|
|
63
|
Стручки молодого горошка замороженные
|
0,171
|
2,9
|
0,166
|
|
64
|
стручки молодого горошка жареные из замороженного
|
0,171
|
6,4
|
0,160
|
|
65
|
Тыква
|
|
#ДЕЛ/0!
|
|
|
66
|
Фасоль стручковая замороженая
|
0,100
|
0,0
|
0,100
|
|
67
|
Хрен корень свежий
|
|
#ДЕЛ/0!
|
|
|
68
|
Цукини
|
0,205
|
7,3
|
0,190
|
|
69
|
цукини чищеный сювид
|
0,086
|
2,3
|
0,084
|
|
70
|
цукини чищеный гриль
|
0,104
|
10,6
|
0,093
|
|
71
|
Чеснок свежий
|
0,044
|
11,4
|
0,039
|
|
72
|
Шампиньоны свежие
|
0,205
|
2,4
|
0,200
|
|
73
|
шампиньоны чищеные сювид
|
0,420
|
6,7
|
0,392
|
|
74
|
шампиньоны жареные
|
0,107
|
41,1
|
0,063
|
|
75
|
Шпинат замороженый
|
0,320
|
56,3
|
0,140
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ФРУКТЫ
|
|
|
|
|
1
|
Ананас свежий
|
1,175
|
1,3
|
1,160
|
|
|
ананас чищеный филе с сердцевиной
|
1,160
|
46,1
|
0,625
|
|
2
|
ананас чищеный филе
|
1,160
|
52,6
|
0,550
|
|
3
|
Апельсин чищеный без кожуры
|
0,214
|
35,0
|
0,139
|
|
4
|
апельсин не чищеный нарезанный
|
0,245
|
10,2
|
0,220
|
|
5
|
филе апельсина
|
0,162
|
63,6
|
0,059
|
|
6
|
Бананы чищеные
|
0,229
|
38,0
|
0,142
|
|
7
|
Виноград
|
0,540
|
8,9
|
0,492
|
|
8
|
Груши
|
0,195
|
6,7
|
0,182
|
|
9
|
Киви
|
0,093
|
24,7
|
0,070
|
|
10
|
Лимоны
|
0,138
|
6,5
|
0,129
|
|
|
Мандарины чищеные
|
0,295
|
18,0
|
0,242
|
|
11
|
мандарины филе
|
0,242
|
33,1
|
0,162
|
|
12
|
Яблоки свежий без семян
|
0,380
|
10,3
|
0,341
|
|
13
|
яблоки очищенные без кожи и семян
|
0,082
|
14,6
|
0,070
|
|
|
|
|
|
|
|
|
МЯСО\ПТИЦА\СУБПРОДУКТЫ
|
|
|
|
|
1
|
Бараний трименг
|
2,077
|
3,7
|
2,000
|
|
2
|
Баранина задняя нога на кости
|
|
#ДЕЛ/0!
|
|
|
3
|
Баранина задняяя нога бескостная
|
2,800
|
0,0
|
2,800
|
|
4
|
баранина без кости разделанная
|
2,800
|
36,9
|
1,768
|
|
5
|
баранина без кости котлетное мясо
|
2,800
|
63,6
|
1,020
|
|
6
|
баранина зачищенная на лагман без соединительной ткани
|
0,396
|
9,1
|
0,360
|
|
7
|
Баранина туша замороженая
|
11,800
|
3,0
|
11,450
|
|
8
|
баранина мякоть на тушение и жарку
|
11,800
|
73,7
|
3,100
|
|
9
|
баранина котлетное мясо
|
11,800
|
58,6
|
4,880
|
|
10
|
баранина суповой набор
|
11,800
|
72,3
|
3,270
|
|
11
|
Вырезка говяжья зачищенная
|
3,036
|
10,1
|
2,730
|
|
12
|
вырезка говяжья зачищенная "без ушей"
|
2,730
|
13,2
|
2,370
|
|
13
|
Вырезка свиная зачищенная
|
1,824
|
19,0
|
1,478
|
|
14
|
вырезка свиная котлетное мясо
|
1,824
|
89,5
|
0,192
|
|
15
|
Говядина без кости задняя часть
|
3,754
|
5,3
|
3,554
|
|
16
|
говядина разморожена зачищенная
|
3,554
|
8,4
|
3,254
|
|
17
|
говядина котлетное мясо
|
3,554
|
91,6
|
0,300
|
|
18
|
Говядина толстый край
|
1,709
|
8,8
|
1,558
|
|
19
|
говядина толстый край зачищенный
|
1,558
|
8,2
|
1,430
|
|
20
|
Голень индейки без кости размороженная очищенная от жил
|
1,240
|
6,5
|
1,160
|
|
21
|
Голень индейки на кости замороженная
|
1,901
|
1,1
|
1,881
|
|
22
|
голень индейки разделанная на мякоть
|
1,881
|
41,5
|
1,100
|
|
23
|
Корейка свиная без кости замороженная
|
3,248
|
4,6
|
3,100
|
|
24
|
Корейка свиная на кости замороженная
|
2,254
|
11,3
|
2,000
|
|
25
|
Кролик целый замороженный
|
2,577
|
0,7
|
2,560
|
|
26
|
кролик ножки п\ф
|
2,577
|
75,4
|
0,634
|
|
27
|
кролик спинка п\ф
|
2,577
|
80,4
|
0,506
|
|
28
|
кролик пердние четвертины
|
2,577
|
69,3
|
0,790
|
|
29
|
кролик котлетное мясо
|
2,577
|
87,5
|
0,322
|
|
30
|
Крылья куриные
|
0,692
|
3,8
|
0,666
|
|
31
|
крылья размороженные очищенные от третей фаланги
|
0,666
|
17,4
|
0,550
|
|
32
|
крылья размороженные зачищенные на канапе
|
0,666
|
42,6
|
0,382
|
|
33
|
Куриные окорочка замороженные
|
1,866
|
10,8
|
1,664
|
|
34
|
куриные окорочка мякоть без кости
|
1,664
|
38,9
|
1,016
|
|
35
|
Курица целая замороженная
|
1,230
|
1,6
|
1,210
|
|
36
|
курица п\ф на котлету по-киевски
|
1,210
|
73,4
|
0,322
|
|
37
|
курица п\ф окорочка
|
1,210
|
63,8
|
0,438
|
|
38
|
куриное филе без кожи и кости
|
1,210
|
75,2
|
0,300
|
|
39
|
суповой набор из курицы
|
1,210
|
63,6
|
0,440
|
|
40
|
Ножка кролика замороженная
|
0,986
|
5,7
|
0,930
|
|
41
|
ножка кролика подготовленная на фарширование с небольшой костью
|
0,930
|
26,9
|
0,680
|
|
42
|
суповой набор из ножки кролика
|
0,930
|
74,6
|
0,236
|
|
43
|
Печень говяжья замороженная
|
1,812
|
2,8
|
1,762
|
|
44
|
печень говяжья размороженная зачищенная
|
1,762
|
8,6
|
1,610
|
|
45
|
Рибай замороженный
|
6,840
|
7,0
|
6,360
|
|
46
|
рибай нарезанный на стейки
|
3,172
|
28,3
|
2,275
|
|
47
|
рибай котлетное мясо
|
3,172
|
72,3
|
0,880
|
|
48
|
Печень индейки замороженная
|
1,029
|
7,5
|
0,952
|
|
49
|
печень индейки зачищенная
|
0,952
|
10,9
|
0,848
|
|
50
|
Печень куриная замороженная
|
0,796
|
6,0
|
0,748
|
|
51
|
Почки говяжьи замороженные
|
0,700
|
12,1
|
0,615
|
|
52
|
почки говяжьи зачищенные
|
0,615
|
15,0
|
0,523
|
|
53
|
Сало свиное замороженное
|
0,600
|
1,7
|
0,590
|
|
54
|
Свинина окорок без кости замороженный
|
4,472
|
1,1
|
4,424
|
|
57
|
Сердце говяжье замороженное
|
0,720
|
9,3
|
0,653
|
|
58
|
сердце говяжье зачищенное
|
0,653
|
31,7
|
0,446
|
|
59
|
Утиная ножка замороженная
|
0,625
|
3,4
|
0,604
|
|
60
|
Утиное филе замороженное
|
0,682
|
2,5
|
0,665
|
|
61
|
Филе индейки без кости замороженное
|
0,690
|
5,8
|
0,650
|
|
62
|
Филе куриное без кости замороженное
|
0,860
|
4,7
|
0,820
|
|
63
|
Шея свиная замороженная
|
3,500
|
3,1
|
3,390
|
|
64
|
Шея свиная охлажденная
|
3,500
|
5,7
|
3,300
|
|
65
|
Язык говяжий замороженный
|
1,330
|
4,9
|
1,265
|
|
66
|
язык отварной очищеный
|
1,265
|
48,0
|
0,658
|
|
|
|
|
|
|
|
|
РЫБА\МОРЕПРОДУКТЫ
|
|
|
|
|
1
|
Водоросли Тасака сухие замоченные в воде
|
0,010
|
-1100,0
|
0,120
|
|
2
|
Горбуша копченая без головы потрошеная
|
0,380
|
1,1
|
0,376
|
|
3
|
горбуша копченая филе без кожи, без кости
|
0,376
|
23,9
|
0,286
|
|
4
|
Горбуша потрошеная с головой
|
4,448
|
1,3
|
4,390
|
|
5
|
горбуша филе с кожей без кости
|
4,390
|
39,7
|
2,648
|
|
6
|
горбуша филе без кожи и кости
|
0,836
|
18,2
|
0,684
|
|
7
|
Кальмар замороженный чищеный в глазури
|
0,324
|
21,6
|
0,254
|
|
8
|
Кальмар замороженный неочищенный
|
1,000
|
36,6
|
0,634
|
|
9
|
кальмар сювид
|
0,200
|
30,0
|
0,140
|
|
10
|
Карп целый замороженный
|
2,546
|
4,2
|
2,440
|
|
11
|
карп филе с кожей без кости
|
2,440
|
61,1
|
0,948
|
|
12
|
Креветки варено-мороженые замороженные неочищенные 70\90
|
1,000
|
46,0
|
0,540
|
|
13
|
креветки варено-мороженые размороженные очищеные 70\90
|
0,100
|
68,0
|
0,032
|
|
14
|
Креветки коктейльные очищенные замороженные100\200
|
1,000
|
27,0
|
0,730
|
|
15
|
Креветки коктейльные очищенные замороженные 200\300
|
1,000
|
34,2
|
0,658
|
|
16
|
Креветки тигровые замороженные с головой неочищенные 21\30
|
1,000
|
22,2
|
0,778
|
|
17
|
креветки тигровые размороженные с головой очищенные 21\30
|
0,208
|
5,8
|
0,196
|
|
18
|
креветки тигровые размороженные без головы очищенные 21\31
|
0,208
|
42,3
|
0,120
|
|
19
|
Креветки тигровые замороженные без головы неочищенные 16\20
|
1,000
|
29,6
|
0,704
|
|
20
|
креветки тигровые без головы размор. очищенные 16\20
|
0,204
|
16,7
|
0,170
|
|
21
|
креветки тигровые вареные без головы очищенные 16\21
|
0,096
|
22,9
|
0,074
|
|
22
|
Масляная рыба филе замороженное с кожей
|
4,488
|
10,0
|
4,040
|
|
23
|
масляная рыба филе размороженное, очищенное от кожи
|
4,040
|
14,0
|
3,476
|
|
24
|
Мясо краба замороженное 1 фаланга
|
3,712
|
73,1
|
1,000
|
|
25
|
Мясо краба замороженное 2 фаланга
|
2,550
|
84,3
|
0,400
|
|
26
|
Палтус филе замороженное
|
1,066
|
29,6
|
0,750
|
|
27
|
Скумбрия с головой не потрошеная замороженная
|
1,138
|
3,3
|
1,100
|
|
28
|
скумбрия разморож.филе с кожей без кости
|
1,100
|
44,5
|
0,610
|
|
29
|
Семга замороженная
|
5,720
|
1,7
|
5,620
|
|
30
|
семга разморож, с кожей, без головы потрошеная
|
5,620
|
25,7
|
4,174
|
|
31
|
семга разморож.филе с кожей без кости
|
4,174
|
25,5
|
3,110
|
|
32
|
семга филе без кожи без кости
|
0,742
|
4,6
|
0,708
|
|
33
|
суповой набор из семги
|
5,620
|
60,0
|
2,250
|
|
34
|
Судак непотрошеный с головой замороженный
|
1,918
|
0,0
|
1,918
|
|
35
|
судак б/г, потрошенный, чищенный
|
1,974
|
40,4
|
1,176
|
|
36
|
судак разморож.филе с кожей без кости
|
1,176
|
33,0
|
0,788
|
|
37
|
судак разморож.филе без кожи без кости
|
0,788
|
10,4
|
0,706
|
|
38
|
Терпуг замороженный целый
|
1,000
|
4,0
|
0,960
|
|
39
|
терпуг разморож.филе с кожей без кости
|
0,960
|
53,8
|
0,444
|
|
40
|
Треска черная замороженная потрошеная
|
3,240
|
1,3
|
3,198
|
|
41
|
треска черная разморож.филе с кожей без кости
|
3,198
|
14,1
|
2,746
|
|
42
|
Угорь копченый замороженный
|
0,500
|
14,0
|
0,430
|
|
43
|
угорь копченый размороженный без кожи
|
0,430
|
36,7
|
0,272
|
|
44
|
Форель речная замороженная
|
0,326
|
14,1
|
0,280
|
|
45
|
Щука целая с головой непотрошеная замороженная
|
3,320
|
2,5
|
3,238
|
|
46
|
щука б/г потрошенная, чищенная
|
3,238
|
53,9
|
1,492
|
|
47
|
щука разморож.филе с кожей без кости
|
1,492
|
27,6
|
1,080
|
foodrussia.net
Об утверждении дополнений и изменений к действующим Нормам отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья и продуктов на...
Документ по состоянию на август 2014 г.
Приказываю:
1. Утвердить прилагаемые дополнения и изменения к действующим Нормам отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья и продуктов на предприятиях общественного питания, разработанные Научно - исследовательским институтом общественного питания Министерства торговли СССР.
2. Министерствам торговли союзных республик, главурсам (урсам) министерств и ведомств СССР:
ввести с 1 июня 1981 года дополнения и изменения к действующим Нормам отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья и продуктов во всех подведомственных предприятиях общественного питания;
до введения изменений к действующим Нормам обеспечить обязательное наличие средневзвешенных цен на полуфабрикаты из птицы в соответствии с Приказом Министерства торговли СССР от 8 января 1979 г. N 5 "О Методических указаниях о порядке определения средневзвешенных и расчетных цен на продовольственные товары, используемые в государственных предприятиях общественного питания".
Министр А.И.СТРУЕВ
Утверждены Приказом Министерства торговли СССР от 10 декабря 1980 г. N 305
1. ДОПОЛНЕНИЯ К ДЕЙСТВУЮЩИМ НОРМАМ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ ПРИ ХОЛОДНОЙ И ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКАХ СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1.1. Нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках рыбы
-------------------+-----------------+----------------------------
¦Наименование рыб, ¦Нормы отходов и ¦ Нормы потерь при тепловой ¦
¦способы их промыш-¦потерь при холод-¦обработке, % к массе нетто ¦
¦ленной и кулинар- ¦ной обработке, % ¦ или полуфабриката ¦
¦ной разделки ¦к массе брутто ¦ ¦
¦ +-----+-----------+-----+-------+-------+-----+
¦ ¦всего¦ в т.ч. ¦варка¦припус-¦жаренье¦жа- ¦
¦ ¦ ¦ пищевые ¦ ¦кание ¦ ¦ренье¦
¦ ¦ ¦ отходы ¦ ¦ ¦ ¦во ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦фри- ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦тюре ¦
+------------------+-----+-----------+-----+-------+-------+-----+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦ 7 ¦
+------------------+-----+-----------+-----+-------+-------+-----+
¦Вомер (рыба -¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦луна) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦неразделанный <1> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ непластованный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ кусками ¦ 35 ¦ 27 ¦ 11 ¦ 11 ¦ 13 ¦ - ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Каранкс ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦неразделанный <1> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ непластованный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ кусками ¦ 32 ¦ 3 <2> ¦ 14 ¦ 12 ¦ 16 ¦ - ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Кефаль каспийская¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦неразделанная <3> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ непластованная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ кусками ¦ 35 ¦ 3 <2> ¦ 17 ¦ 15 ¦ 16 ¦ 16 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Камбала (кроме¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦азовочерноморской ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦и дальневосточной¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦неразделанная <1> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ непластованная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ кусками ¦ 34 ¦ 14 ¦ 20 ¦ 20 ¦ 21 ¦ - ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Ледяная рыба¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦специальной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦разделки мороженая¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦<1> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ филе с кожей без¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ костей ¦ 18 ¦ 14 ¦ 20 ¦ 20 ¦ 18 ¦ - ¦
¦ филе без кожи и¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ костей ¦ 21 ¦ 17 ¦ 20 ¦ 20 ¦ 18 ¦ - ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Ледяная рыба¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦неразделанная <1> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ непластованная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ кусками ¦ 43 ¦ 31 ¦ 18 ¦ 16 ¦ 16 ¦ - ¦
¦ филе с кожей без¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ костей ¦ 52 ¦ 39 ¦ 20 ¦ 20 ¦ 18 ¦ - ¦
¦ филе без кожи и¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ костей ¦ 55 ¦ 42 ¦ 20 ¦ 20 ¦ 18 ¦ - ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Минтай ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦неразделанный <1> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ непластованный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ кусками ¦ 40 ¦ 27 ¦ 18 ¦ 18 ¦ 18 ¦ - ¦
¦ филе с кожей без¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ костей ¦ 50 ¦ 36 ¦ 19 ¦ 19 ¦ 16 ¦ - ¦
¦ филе без кожи и¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ костей ¦ 54 ¦ 40 ¦ 19 ¦ 19 ¦ 16 ¦ - ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Мойва (мелочь III¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦группы) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦неразделанная <1> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ целая с головой ¦2 <4>¦ - ¦ - ¦ - ¦ 21 ¦ 19 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Путассу ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦неразделанный <1> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ непластованный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ кусками ¦ 33 ¦ 18 ¦ 15 ¦ 15 ¦ 16 ¦ 16 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Сабля - рыба¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦океаническая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦черная (угольщик)¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦неразделанная <1> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ непластованная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ кусками ¦ 33 ¦ 2 <2> ¦ 17 ¦ 16 ¦ 17 ¦ - ¦
¦ филе с кожей и¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ реберными костями¦ 44 ¦ 13 <2> ¦ 17 ¦ 16 ¦ 17 ¦ - ¦
¦ филе с кожей без¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ костей ¦ 46 ¦ 15 <2> ¦ 17 ¦ 16 ¦ 17 ¦ - ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Сабля - рыба¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦океаническая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦черная (угольщик)¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦потрошеная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦обезглавленная <1>¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ непластованная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ кусками ¦ 9 ¦ 2 ¦ 17 ¦ 16 ¦ 17 ¦ - ¦
¦ филе с кожей и¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ реберными костями¦ 22 ¦ 15 ¦ 17 ¦ 16 ¦ 17 ¦ - ¦
¦ филе с кожей без¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ костей ¦ 24 ¦ 17 ¦ 17 ¦ 16 ¦ 17 ¦ - ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Сардинелла ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦неразделанная <1> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ непластованная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ кусками ¦ 32 ¦ 3 <2> ¦ 14 ¦ 12 ¦ 12 ¦ 16 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Сардины ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦мексиканские, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦марокканские ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦неразделанные <1> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ целые с головой ¦ 26 ¦ - ¦ 18 ¦ 18 ¦ 18 ¦ - ¦
¦ целые без головы ¦ 37 ¦ - ¦ 18 ¦ 18 ¦ 18 ¦ - ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Зубатка пятнистая¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦пестрая <1>, филе¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦необесшкуренное, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦выпускаемое ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦промышленностью ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ порционными ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ кусками ¦ 4 ¦ - ¦ 19 ¦ 17 ¦ 20 ¦ 16 ¦
-------------------+-----+-----------+-----+-------+-------+------ --------------------------------
<1> Для рыб всех размеров.
<2> К пищевым отходам не отнесены головы.
<3> Нормы отходов и потерь установлены на кефаль каспийскую средних размеров.
<4> В том числе потери при промывании.
Примечание. В нормы отходов и потерь при холодной обработке рыб всех наименований включены потери при размораживании и порционировании, на мойву и сардины - потери при размораживании.
1.2. Нормы потерь при размораживании рыбы спецразделки мороженой
--------------------------------------+---------------------------
¦ Наименование полуфабриката ¦Потери при размораживании,¦
¦ ¦ % к массе полуфабриката ¦
+-------------------------------------+--------------------------+
¦Рыба специальной разделки мороженая ¦ 2,0 ¦
--------------------------------------+--------------------------- 1.3. Нормы отходов и потерь при холодной обработке гастрономических товаров
--------------------------------+---------------------------------
¦Наименование продуктов, способы¦Нормы отходов и потерь при хо- ¦
¦промышленной и кулинарной раз- ¦лодной обработке, % к массе ¦
¦делки ¦брутто ¦
+-------------------------------+--------------------------------+
¦ 1 ¦ 2 ¦
+-------------------------------+--------------------------------+
¦ Рыботовары ¦ ¦
¦ ¦ ¦
¦Рыба соленая ¦ ¦
¦ ¦ ¦
¦Горбуша соленая потрошеная с¦ ¦
¦головой <*> ¦ ¦
¦ филе с кожей и реберными¦ ¦
¦ костями ¦ 20 ¦
¦Нототения мраморная слабо- и¦ ¦
¦среднесоленая потрошеная¦ ¦
¦обезглавленная (крупная) ¦ ¦
¦ филе (мякоть) ¦ 37 ¦
¦Скумбрия атлантическая,¦ ¦
¦дальневосточная слабо- и¦ ¦
¦среднесоленая неразделанная <*>¦ ¦
¦ филе (мякоть) ¦ 47 ¦
¦Скумбрия атлантическая пряного¦ ¦
¦посола неразделанная <*> ¦ ¦
¦ без головы и кожи, с костями ¦ 36 ¦
¦ филе (мякоть) ¦ 44 ¦
¦Ставрида океаническая слабо- и¦ ¦
¦среднесоленая обезглавленная¦ ¦
¦<*> ¦ ¦
¦ филе (мякоть) ¦ 33 ¦
¦ ¦ ¦
¦Рыба холодного копчения ¦ ¦
¦ ¦ ¦
¦Скумбрия атлантическая ¦ ¦
¦неразделанная <*> ¦ ¦
¦ филе (мякоть) ¦ 47 ¦
¦Ставрида океаническая¦ ¦
¦неразделанная <*> ¦ ¦
¦ филе (мякоть) ¦ 49 ¦
¦Ставрида океаническая¦ ¦
¦обезглавленная <*> ¦ ¦
¦ филе (мякоть) ¦ 17 ¦
¦ ¦ ¦
¦Балычные изделия ¦ ¦
¦ ¦ ¦
¦Спинка горбуши холодного¦ ¦
¦копчения ¦ ¦
¦ филе (мякоть) ¦ 25 ¦
¦Теша горбуши холодного копчения¦ ¦
¦ филе (мякоть) ¦ 23 ¦
¦Спинка нототении мраморной¦ ¦
¦холодного копчения ¦ ¦
¦ филе (мякоть) ¦ 28 ¦
¦ ¦ ¦
¦Рыбные консервы ¦ ¦
¦ ¦ ¦
¦Лососевые дальневосточные¦ ¦
¦натуральные ¦ 3 ¦
¦Лососевые натуральные с¦ ¦
¦пряностями ¦ 3 ¦
¦Скумбрия атлантическая в¦ ¦
¦томатном соусе ¦ 3 ¦
¦ ¦ ¦
¦Рыбные пресервы ¦ ¦
¦ ¦ ¦
¦Сардина марокканская пряного¦ ¦
¦баночного посола ¦ ¦
¦ без головы, внутренностей, с¦ ¦
¦ кожей и костями ¦ 41 <**> ¦
¦ филе (мякоть) ¦ 50 <**> ¦
¦ ¦ ¦
¦Колбасы ¦ ¦
¦ ¦ ¦
¦Колбасы вареные ¦ ¦
¦ ¦ ¦
¦"Новая", "Молочная",¦ ¦
¦"Диетическая", "Русская" (в¦ ¦
¦целлофановой оболочке) ¦ 2,0 ¦
¦"Русская" (в натуральной¦ ¦
¦оболочке) ¦ 2,5 ¦
¦ ¦ ¦
¦Колбасы полукопченые ¦ ¦
¦ ¦ ¦
¦"Армавирская", "Таллинская" ¦ 2,0 ¦
¦"Одесская" ¦ 3,0 ¦
¦ ¦ ¦
¦Колбасы сырокопченые ¦ ¦
¦ ¦ ¦
¦"Особенная", "Столичная",¦ ¦
¦"Салями" (финская) ¦ 2,0 ¦
¦ ¦ ¦
¦Продукты из говядины и свинины ¦ ¦
¦вареные (в оболочке) ¦ ¦
¦ ¦ ¦
¦Ветчина в форме, ветчина в¦ ¦
¦оболочке, говядина особая,¦ ¦
¦ассорти в оболочке ¦ 2,0 ¦
¦ ¦ ¦
¦Сыры ¦ ¦
¦ ¦ ¦
¦"Литовский" ¦ 3,5 ¦
¦"Прибалтийский" ¦ 4 ¦
¦"Украинский" ¦ 5 ¦
--------------------------------+--------------------------------- --------------------------------
<*> Для рыб всех размеров.
<**> Отходы и потери при разделке, отнесенные к массе сырья нетто, без учета тузлука.
Примечание. В нормы отходов и потерь при холодной обработке гастрономических товаров включены потери при порционировании.
1.4. Нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках овощей, грибов, плодов и ягод
----------------------+-----------------------+-------------------
¦Наименование сырья и ¦Нормы отходов и потерь ¦Нормы потерь при ¦
¦продуктов, способы ¦при холодной обработке,¦тепловой обработ- ¦
¦промышленного приго- ¦ % к массе брутто ¦ке, % к массе нет-¦
¦товления и кулинарной¦ ¦то или полуфабри- ¦
¦разделки ¦ ¦ката ¦
+---------------------+-----------------------+------------------+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦
+---------------------+-----------------------+------------------+
¦ Овощи ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Капуста квашеная¦ ¦ ¦
¦рубленая (в¦ ¦ ¦
¦стеклотаре) ¦ 1 + 1,5 <1> ¦ - ¦
¦Огурцы свежие¦ ¦ ¦
¦теплично - парниковые¦ ¦ ¦
¦длинноплодные ¦ ¦ ¦
¦неочищенные (без¦ ¦ ¦
¦пленки) ¦ 2 <2> ¦ - ¦
¦Помидоры свежие¦ ¦ ¦
¦парниковые ¦ ¦ ¦
¦неочищенные ¦ 2 <3> ¦ - ¦
¦Перец маринованный¦ ¦ ¦
¦резаный болгарский (в¦ ¦ ¦
¦стеклотаре) ¦ 40 <4> ¦ - ¦
¦Редис красный¦ ¦ ¦
¦обрезной, не¦ ¦ ¦
¦очищенный от кожицы¦ ¦ ¦
¦(с укороченной ботвой¦ ¦ ¦
¦до 3 см) ¦ 7 <5> ¦ - ¦
¦Томаты ¦ ¦ ¦
¦консервированные ¦ ¦ ¦
¦целые без кожицы¦ ¦ ¦
¦(очищенные) в¦ ¦ ¦
¦томатном соке ¦ 3 <6> ¦ - ¦
¦Чеснок маринованный¦ ¦ ¦
¦целыми дольками с¦ ¦ ¦
¦отрезанной мочкой: ¦ ¦ ¦
¦ очищенный ¦ 35 <4> + 26 ¦ - ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦ Грибы ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Шампиньоны свежие <7>¦ ¦ ¦
¦ припущенные до¦ ¦ ¦
¦ полуготовности ¦ ¦ ¦
¦ целиком ¦ 24 ¦ 30 ¦
¦ припущенные до¦ ¦ ¦
¦ готовности целиком ¦ 24 ¦ 40 ¦
¦ припущенные до¦ ¦ ¦
¦ полуготовности ¦ ¦ ¦
¦ целиком с¦ ¦ ¦
¦ последующей обжаркой¦ ¦ ¦
¦ ломтиками ¦ 24 ¦ 50 ¦
¦ жареные ломтиками,¦ ¦ ¦
¦ нарезанными из сырых¦ ¦ ¦
¦ шампиньонов ¦ 24 ¦ 60 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦ Плоды и ягоды ¦ ¦ ¦
¦(при получении сока) ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Апельсины ¦ 56 ¦ - ¦
¦Виноград свежий ¦ 22 ¦ - ¦
¦Земляника свежая ¦ 21 <8> ¦ - ¦
¦Клюква свежая ¦ 32 ¦ - ¦
¦Мандарины ¦ 43 ¦ - ¦
¦Смородина черная¦ ¦ ¦
¦свежая ¦ 21 ¦ - ¦
¦Черника свежая ¦ 41 ¦ - ¦
----------------------+-----------------------+------------------- --------------------------------
<1> Потери на капусту и сок, остающиеся на стенках и дне посуды при извлечении квашеной капусты из стеклотары - 1 процент, потери при порционировании - 1,5 процента.
<2> Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки и порционировании.
<3> Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и порционировании.
<4> Отходы и потери на маринад.
<5> Отходы и потери при зачистке остатков ботвы, корней и порционировании.
<6> Потери при порционировании.
<7> В нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках грибов включены потери при порционировании.
<8> Отходы и потери при получении сока с мякотью.
1.5. Нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса
1.5.1. Содержание костей в отдельных полуфабрикатах
(в % к массе полуфабриката)
--------------+--------------------+------------------------------
¦Наименование ¦Баранина и козлятина¦ Свинина ¦
¦полуфабриката+--------------------+-----------------------------+
¦ ¦ упитанность ¦ упитанность ¦
¦ +---------+----------+---------------+-------------+
¦ ¦I катего-¦II катего-¦ II категории ¦III категории¦
¦ ¦рии ¦рии +------+--------+-------------+
¦ ¦ ¦ ¦мясная¦обрезная¦ жирная ¦
+-------------+---------+----------+------+--------+-------------+
¦Корейка с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦реберной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦костью ¦ 14,3 ¦ 23,7 ¦ 9,7 ¦ 8,9 ¦ 9,4 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Грудинка с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦реберной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦костью ¦ 23,0 ¦ 28,9 ¦ 9,8 ¦ 12,6 ¦ 12,8 ¦
--------------+---------+----------+------+--------+-------------- 1.5.2. Содержание костей различной пищевой ценности в скелете говяжьих туш
(в % к массе костей)
----------------------------+-------------------------------------
¦ Наименование костей ¦ Упитанность ¦
¦ +------------------+-----------------+
¦ ¦ I категории ¦ II категории ¦
+---------------------------+------------------+-----------------+
¦Трубчатые и тазовые ¦ 45,0 ¦ 48,0 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Грудные ¦ 8,0 ¦ 8,0 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Позвоночные ¦ 29,0 ¦ 27,0 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Реберные и лопаточные ¦ 18,0 ¦ 17,0 ¦
----------------------------+------------------+------------------ 1.6. Нормы отходов и потерь, выхода мякоти при холодной и тепловой обработках сельскохозяйственной птицы
(в % к птице массой брутто)
--------------+-------+------+---------------------+--------------
¦Наименование ¦Выход ¦Всего ¦ В том числе: ¦Норма выхода ¦
¦птицы, способ¦тушки, ¦суб- +-------+-------------+мякоти при ¦
¦промышленной ¦подго- ¦про- ¦пищевые¦внут-¦техни- ¦холодной об- ¦
¦ обработки, ¦товлен-¦дук- ¦обрабо-¦рен- ¦ческие ¦работке ¦
¦ категории ¦ной к ¦тов, ¦танные ¦ний ¦отходы,+------+------+
¦ упитанности ¦обра- ¦отхо- ¦субпро-¦жир ¦потери ¦мякоть¦мякоть¦
¦ ¦ботке ¦дов и ¦дукты, ¦ ¦ ¦с ко- ¦без ¦
¦ ¦ ¦потерь¦в т.ч. ¦ ¦ ¦жей ¦кожи ¦
¦ ¦ ¦ ¦кожа ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦шеи ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
+-------------+-------+------+-------+-----+-------+------+------+
¦Бройлеры - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦цыплята ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦полупотрошен-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ные I ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦категории ¦ 73,9 ¦ 26,1 ¦ 14,9 ¦ 1,1 ¦ 10,1 ¦ 43 ¦ 32 ¦
¦ ¦ ¦ <*> ¦ <*> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Бройлеры - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦цыплята ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦полупотрошен-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ные II ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦категории ¦ 71,9 ¦ 28,1 ¦ 15,7 ¦ 0,8 ¦ 11,6 ¦ 41 ¦ 31 ¦
¦ ¦ ¦ <*> ¦ <*> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
--------------+-------+------+-------+-----+-------+------+------- --------------------------------
<*> В пищевые обработанные субпродукты у бройлеров - цыплят не включена кожа шеи, так как она остается при тушке.
1.7. Структура пищевых обработанных субпродуктов у бройлеров - цыплят
(выход в % к общей
массе субпродуктов)
-----------------+------------------------------------------------
¦ Наименование ¦ Наименование субпродуктов ¦
¦птицы, категории+------+-----------+------+------+------+-------+
¦ упитанности ¦головы¦ноги ¦ шеи ¦крылья¦сердце¦печень¦желудки¦
+----------------+------+-----+-----+------+------+------+-------+
¦Бройлеры - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦цыплята I ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦категории ¦ 21 ¦ 27 ¦ 15 ¦ - ¦ 4 ¦ 16 ¦ 17 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Бройлеры - ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦цыплята II ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦категории ¦ 21 ¦ 28 ¦ 13 ¦ - ¦ 6 ¦ 18 ¦ 14 ¦
-----------------+------+-----+-----+------+------+------+-------- 1.8. Потери при тепловой обработке бройлеров - цыплят
(в % к массе нетто
или полуфабриката)
-------------------------+----------------------------------------
¦Наименование продуктов, ¦ Способ тепловой обработки ¦
¦полуфабрикатов и готовых+-----+-------+-------+-------+---------+
¦ изделий ¦варка¦припус-¦тушение¦жаренье¦жаренье ¦
¦ ¦ ¦кание ¦ ¦ ¦во фритю-¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ре ¦
+------------------------+-----+-------+-------+-------+---------+
¦Бройлеры - цыплята I и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦II категории ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ целиком ¦ 18 ¦ - ¦ - ¦ 27 ¦ - ¦
¦ порционными и мелкими ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ кусками ¦ - ¦ - ¦ 27 ¦ - ¦ 8 ¦
¦филе натуральное ¦ - ¦ 27 ¦ - ¦ 28 ¦ - ¦
¦-"- панированное ¦ - ¦ - ¦ - ¦ 12 ¦ - ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Изделия из котлетной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦массы ¦ - ¦ - ¦ - ¦ 15 ¦ - ¦
-------------------------+-----+-------+-------+-------+---------- При тушении сырых порционных и мелких кусков на порционирование сырой птицы до тепловой обработки заложен 1 процент потерь. Норма закладки на изделия, жаренные во фритюре, исчислена из расчета соответствующих отходов при холодной обработке и потерь при варке; предусмотрено использование вареных частей тушек, на порционирование которых заложены 3 процента потерь.
1.9. Нормы отходов на кости и кожу при обвалке бройлеров - цыплят после тепловой обработки (варки)
----------------------------+-------------------------------------
¦Наименование птицы и способ¦ Нормы отходов на кости и кожу при ¦
¦ промышленной обработки ¦ обвалке, в % к массе птицы после ¦
¦ ¦ тепловой обработки ¦
¦ +------------------+-----------------+
¦ ¦ I категория ¦ II категория ¦
+---------------------------+------------------+-----------------+
¦Бройлеры - цыплята ¦ ¦ ¦
¦полупотрошеные ¦ 47 ¦ 53 ¦
----------------------------+------------------+------------------ 1.10. Нормы выхода тушки, отходов, мякоти и костей при холодной обработке тушек кроликов
(в % к тушке массой брутто)
----------------------+----------------------+------+-------------
¦Наименование сырья и ¦Выход¦Отходы и потери ¦Выход ¦Выход костей¦
¦категория упитанности¦тушки¦при холодной об-¦мякоти¦ ¦
¦ ¦ ¦работке ¦ ¦ ¦
+---------------------+-----+----------------+------+------------+
¦Кролики I категории ¦ 95 ¦ 5 ¦ 75 ¦ 20 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Кролики II категории ¦ 95 ¦ 5 ¦ 70 ¦ 25 ¦
----------------------+-----+----------------+------+------------- 1.11. Потери при тепловой обработке кроликов
(в % к массе нетто
или полуфабриката)
-------------------------+-------------------------+--------------
¦Наименование продуктов, ¦Способ тепловой обработки¦Потери при ¦
¦полуфабрикатов и готовых¦ ¦тепловой об- ¦
¦ изделий ¦ ¦работке ¦
+------------------------+-------------------------+-------------+
¦Кролик целиком ¦Варка и жаренье ¦ 25 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Кролик порционными и¦Тушение ¦ 25 ¦
¦мелкими кусками ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Кролик порционными¦Жаренье во фритюре ¦ 8 ¦
¦кусками ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Котлеты натуральные ¦Жаренье ¦ 20 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Котлеты, фаршированные¦Жаренье во фритюре ¦ 12 ¦
¦молочным соусом ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Кролик по-столичному ¦Жаренье ¦ 15 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Изделия из котлетной¦ ¦ ¦
¦массы: ¦ ¦ ¦
¦Котлеты ¦Жаренье ¦ 20 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Биточки, фаршированные¦- " - ¦ 20 ¦
¦шампиньонами ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Биточки припущенные¦- " - ¦ 12 ¦
¦(паровые) ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Шницель ¦- " - ¦ 20 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Тефтели ¦- " - ¦ 15 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Зразы рубленые ¦- " - ¦ 15 ¦
-------------------------+-------------------------+-------------- Потери при порционировании вареного и жареного кролика составляют 2 процента.
1.12. Нормы потерь при холодной и тепловой обработках морепродуктов
---------------------------+-----------------+--------------------
¦Наименование и термическое¦Отходы и потери ¦Потери при тепловой¦
¦состояние морепродуктов, ¦при холодной об- ¦обработке, % к мас-¦
¦способы промышленной и ку-¦работке, % к мас-¦се нетто или полу- ¦
¦линарной разделки и тепло-¦се брутто ¦фабриката ¦
¦вой обработки ¦ ¦ ¦
+--------------------------+-----------------+-------------------+
¦Кальмар мороженый¦ ¦ ¦
¦разделанный (тушка) с¦ ¦ ¦
¦кожицей ¦ ¦ ¦
¦ отварной ¦ 23 <1> ¦ 51 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Кальмар мороженый¦ ¦ ¦
¦обезглавленный (филе) с¦ ¦ ¦
¦кожицей ¦ ¦ ¦
¦ отварной ¦ 10 <1> ¦ 46 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Креветки сыромороженые¦ ¦ ¦
¦неразделанные (целые)¦ ¦ ¦
¦мелкие <2> ¦ ¦ ¦
¦ отварные ¦ - ¦ 31 <3> ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Креветки варено -¦ ¦ ¦
¦мороженые неразделанные¦ ¦ ¦
¦(целые) мелкие ¦ ¦ ¦
¦ отварные ¦ - ¦ 17 <4> ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Лангусты сыромороженые¦ ¦ ¦
¦разделанные (шейки в¦ ¦ ¦
¦панцире) ¦ ¦ ¦
¦ отварные, разделанные на¦ ¦ ¦
¦ мякоть ¦ - ¦ 17 + 52 <5> ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Мидии черноморские живые¦ ¦ ¦
¦естественных банок ¦ ¦ ¦
¦ разделанные на мякоть,¦ ¦ ¦
¦ отварные ¦ 83 ¦ 58 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Мидии черноморские живые¦ ¦ ¦
¦естественных банок ¦ ¦ ¦
¦ отварные, разделанные на¦ ¦ ¦
¦ мякоть ¦ - ¦ 30 + 89 <5> ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Филе морского гребешка в¦ ¦ ¦
¦укропном соусе (пресервы) ¦ 24 <6> ¦ - ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Салат дальневосточный из¦ ¦ ¦
¦морской капусты (консервы)¦ 1 <7> ¦ - ¦
---------------------------+-----------------+-------------------- --------------------------------
<1> В том числе потери при размораживании.
<2> При поступлении креветок сыромороженых (целых) мелких блоками массой 10 кг и более потери при размораживании для разделения блока на части составляют 4 процента.
<3> В том числе 4 процента - потери при порционировании.
<4> В том числе 2 процента - потери при порционировании.
<5> Отходы и потери при разделке.
<6> Отходы на соус.
<7> Потери при извлечении салата из банки.
1.13. Нормы увеличения массы морепродуктов при набухании
-------------------------------------+----------------------------
¦Наименование и термическое состояние¦Нормы увеличения массы при ¦
¦морепродуктов, способы промышленной ¦набухании, % к массе нетто ¦
¦ и кулинарной разделки и тепловой ¦ ¦
¦ обработки ¦ ¦
+------------------------------------+---------------------------+
¦Креветки сушеные (КНР) ¦ ¦
¦ набухшие ¦ 118 ¦
¦ ¦ ¦
¦Трепанг сушеный ¦ ¦
¦ набухший ошпаренный ¦ 300 <*> + 20 <**> ¦
-------------------------------------+---------------------------- --------------------------------
<*> С учетом потерь при потрошении.
<**> Потери при ошпаривании, к массе набухшего продукта.
Примечание. В нормы отходов и потерь, увеличения массы при холодной и тепловой обработках морепродуктов включены потери при порционировании.
2. ИЗМЕНЕНИЯ В ДЕЙСТВУЮЩИХ НОРМАХ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ ПРИ ХОЛОДНОЙ ОБРАБОТКЕ СЫРЬЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
2.1. Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье
(в % к массе мяса на костях)
-------------------------+----------------------------------------
¦ Наименование сырья ¦ Упитанность ¦
¦ +-----------+------------+--------------+
¦ ¦I категории¦II категории¦III категории ¦
+------------------------+-----------+------------+--------------+
¦Говядина ¦ 26,4 ¦ 29,5 ¦ - ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Баранина, козлятина (без¦ ¦ ¦ ¦
¦ножек) ¦ 28,5 ¦ 33,8 ¦ - ¦
¦ ¦ +------------+--------------+
¦Свинина ¦ - ¦мясная обрезная жирная ¦
¦ ¦ ¦ 14,8 16,6 12,8 ¦
-------------------------+-----------+---------------------------- Примечание. При разделке баранины и козлятины с ножками отходы увеличиваются на 1,3 процента.
2.2. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье
(в % к массе мяса на костях)
----------------------------+-------------------------------------
¦Наименование полуфабрикатов¦ Упитанность ¦
¦ +------------------+-----------------+
¦ ¦ I категории ¦ II категории ¦
+---------------------------+------------------+-----------------+
¦ Из говядины ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Длиннейшая мышца спины ¦ ¦ ¦
¦ спинная часть длиннейшей¦ ¦ ¦
¦ мышцы спины (толстый край)¦ 1,7 ¦ 2,1 ¦
¦ поясничная часть¦ ¦ ¦
¦ длиннейшей мышцы спины¦ ¦ ¦
¦ (тонкий край) ¦ 1,6 ¦ 1,7 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Тазобедренная часть ¦ ¦ ¦
¦ верхний кусок ¦ 2,0 ¦ 2,3 ¦
¦ внутренний кусок ¦ 4,5 ¦ 4,8 ¦
¦ боковой кусок ¦ 4,0 ¦ 4,0 ¦
¦ наружный кусок ¦ 6,1 ¦ 5,5 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Лопаточная часть ¦ ¦ ¦
¦ плечевая ¦ 2,0 ¦ 2,2 ¦
¦ заплечная ¦ 2,5 ¦ 2,6 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Подлопаточная часть ¦ 2,0 ¦ 1,7 ¦
¦Грудинка (мякоть) ¦ 2,8 ¦ 2,5 ¦
¦Покромка ¦ 4,1 ¦ - ¦
¦Котлетное мясо ¦ 40,3 ¦ 41,1 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Выход крупнокусковых¦ ¦ ¦
¦полуфабрикатов и котлетного¦ ¦ ¦
¦мяса ¦ 73,6 ¦ 70,5 ¦
¦Кости ¦ 22,2 ¦ 25,1 ¦
¦Сухожилия, хрящи ¦ 3,2 ¦ 3,4 ¦
¦Технические зачистки и¦ ¦ ¦
¦потери при разделке ¦ 0,5 ¦ 0,5 ¦
¦Потери при хранении ¦ 0,4 ¦ 0,4 ¦
¦Потери при нарезке ¦ 0,1 ¦ 0,1 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦ Итого:¦ 100,0 ¦ 100,0 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦ Из баранины, козлятины ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Корейка с реберной костью ¦ 10,5 ¦ 9,7 ¦
¦ в том числе мякоть ¦ 9,0 ¦ 7,4 ¦
¦Тазобедренная часть ¦ 17,0 ¦ 17,8 ¦
¦Лопаточная часть ¦ 7,6 ¦ 8,0 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Грудинка с реберной костью ¦ 8,7 ¦ 7,6 ¦
¦ в том числе мякоть ¦ 6,7 ¦ 5,4 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Котлетное мясо ¦ 29,8 ¦ 26,0 ¦
¦ в том числе: шейная часть¦ ¦ ¦
¦ (мякоть) ¦ 4,8 ¦ 4,5 ¦
¦ обрезки ¦ 25,0 ¦ 21,5 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Выход крупнокусковых¦ ¦ ¦
¦полуфабрикатов, котлетного¦ ¦ ¦
¦мяса (при разделке корейки¦ ¦ ¦
¦и грудинки с реберной¦ ¦ ¦
¦костью) ¦ 73,6 ¦ 69,1 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Выход крупнокусковых¦ ¦ ¦
¦полуфабрикатов, котлетного¦ ¦ ¦
¦мяса (при разделке корейки¦ ¦ ¦
¦и грудинки без реберной¦ ¦ ¦
¦кости) ¦ 70,1 ¦ 64,6 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Почки и околопочечный жир ¦ 1,4 ¦ 1,6 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Кости (при разделке корейки¦ ¦ ¦
¦и грудинки с реберной¦ ¦ ¦
¦костью) ¦ 22,3 ¦ 25,8 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Кости (при разделке корейки¦ ¦ ¦
¦и грудинки без реберной¦ ¦ ¦
¦кости) ¦ 25,8 ¦ 30,3 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Сухожилия, хрящи ¦ 1,6 ¦ 2,4 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Технические зачистки и¦ ¦ ¦
¦потери при разделке ¦ 0,5 ¦ 0,5 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Потери при хранении ¦ 0,4 ¦ 0,4 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Потери при нарезке ¦ 0,2 ¦ 0,2 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦ Итого:¦ 100,0 ¦ 100,0 ¦
----------------------------+------------------+------------------ Примечания. 1. Покромка из говядины II категории относится к котлетному мясу.
2. При поступлении баранины и козлятины с ножками потери увеличиваются на 1,3 процента, выход котлетного мяса уменьшается на 1,3 процента.
----------------------------+---------------+---------------------
¦Наименование полуфабрикатов¦ II категории ¦ III категории ¦
¦ +------+--------+--------------------+
¦ ¦мясная¦обрезная¦ жирная ¦
+---------------------------+------+--------+--------------------+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦
+---------------------------+------+--------+--------------------+
¦ Из свинины ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Вырезка ¦ 0,7 ¦ 0,8 ¦ 0,6 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Корейка с реберной костью ¦ 10,3 ¦ 11,2 ¦ 8,5 ¦
¦ в том числе мякоть ¦ 9,3 ¦ 10,2 ¦ 7,7 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Тазобедренная часть ¦ 14,0 ¦ 18,5 ¦ 14,0 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Лопаточная часть ¦ 6,5 ¦ 10,1 ¦ 7,6 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Грудинка с реберной костью ¦ 9,2 ¦ 10,3 ¦ 7,8 ¦
¦ в том числе мякоть ¦ 8,3 ¦ 9,0 ¦ 6,8 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Шейная часть (мякоть) ¦ 4,0 ¦ 5,6 ¦ 4,2 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Котлетное мясо ¦ 28,8 ¦ 29,2 ¦ 21,9 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Выход крупнокусковых¦ ¦ ¦ ¦
¦полуфабрикатов и котлетного¦ ¦ ¦ ¦
¦мяса (при разделке корейки¦ ¦ ¦ ¦
¦и грудинки с реберной¦ ¦ ¦ ¦
¦костью) ¦ 73,5 ¦ 85,7 ¦ 64,6 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Выход крупнокусковых¦ ¦ ¦ ¦
¦полуфабрикатов и котлетного¦ ¦ ¦ ¦
¦мяса (при разделке корейки¦ ¦ ¦ ¦
¦и грудинки без реберной¦ ¦ ¦ ¦
¦кости) ¦ 71,6 ¦ 83,4 ¦ 62,8 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Шпик и обрезки шпика ¦ 13,6 ¦ - ¦ 24,4 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Кости (при разделке корейки¦ ¦ ¦ ¦
¦и грудинки с реберной¦ ¦ ¦ ¦
¦костью) ¦ 11,5 ¦ 13,0 ¦ 9,8 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Кости (при разделке корейки¦ ¦ ¦ ¦
¦и грудинки без реберной¦ ¦ ¦ ¦
¦кости) ¦ 13,4 ¦ 15,3 ¦ 11,6 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Сухожилия и хрящи ¦ 0,6 ¦ 0,5 ¦ 0,4 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Технические зачистки и¦ ¦ ¦ ¦
¦потери при разделке ¦ 0,5 ¦ 0,5 ¦ 0,5 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Потери при хранении ¦ 0,2 ¦ 0,2 ¦ 0,2 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Потери при нарезке ¦ 0,1 ¦ 0,1 ¦ 0,1 ¦
+---------------------------+------+--------+--------------------+
¦ Итого:¦100,0 ¦ 100,0 ¦ 100,0 ¦
----------------------------+------+--------+--------------------- Примечания. 1. При разделке свинины в шкуре отход у мясной свинины увеличивается на 7,5 процента, у жирной на 6 процентов, у подсвинков на 9 процентов, за счет шкуры, которая используется для студней и желе. При поступлении крупонированной свинины выход шкуры составляет 3,3 процента к массе туши.
2. Шпик (получающийся при разделке свиной туши) толщиной не менее 3,5 см можно засаливать и использовать при изготовлении холодных блюд.
Для засола каждую полоску шпика смачивают в рассоле, натирают солью и укладывают в ящики или чаны, на дно которых насыпают слой соли 1 - 1,5 см. Солью пересыпают каждый ряд. Срок посола - 20 суток. При таком способе засола выход шпика - 98 процентов. Для улучшения вкусовых качеств шпик рекомендуется натирать солью с добавлением чеснока. Расход соли на посол шпика - 8 процентов от массы сырья.
НОРМЫ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ ПРИ ХОЛОДНОЙ И ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКАХ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ (ОТЕЧЕСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА)
2.3. Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы
(в % к птице массой брутто)
----------------------+-------+--------+--------------------------
¦ Наименование птицы, ¦Выход ¦Всего ¦ В том числе: ¦
¦ способ промышленной ¦тушки, ¦субпро- +--------+------+---------+
¦обработки и категория¦подго- ¦дуктов, ¦пищевые ¦внут- ¦техничес-¦
¦ упитанности ¦товлен-¦отходов ¦обрабо- ¦ренний¦кие отхо-¦
¦ ¦ной к ¦и потерь¦танные ¦жир ¦ды, поте-¦
¦ ¦кули- ¦ ¦субпро- ¦ ¦ри ¦
¦ ¦нарной ¦ ¦дукты, ¦ ¦ ¦
¦ ¦обра- ¦ ¦в т.ч. ¦ ¦ ¦
¦ ¦ботке ¦ ¦кожа ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦шеи ¦ ¦ ¦
+---------------------+-------+--------+--------+------+---------+
¦ 1 ¦ 2 ¦ 3 ¦ 4 ¦ 5 ¦ 6 ¦
+---------------------+-------+--------+--------+------+---------+
¦Куры I категории: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ полупотрошеные ¦ 69,9 ¦30,1 ¦17,4 ¦ 3,9 ¦ 8,8 ¦
¦ потрошеные ¦ 88,9 ¦11,1 ¦ 6,1 ¦ 5,0 ¦ - ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Куры II категории: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ полупотрошеные ¦ 68,9 ¦31,1 ¦20,9 ¦ 1,5 ¦ 8,7 ¦
¦ потрошеные ¦ 91,1 ¦ 8,9 ¦ 6,9 ¦ 2,0 ¦ - ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Цыплята I категории: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ полупотрошеные ¦ 71,8 ¦28,2 <*>¦17,5 <*>¦ 1,7 ¦ 9,0 ¦
¦ потрошеные ¦ 97,6 ¦ 2,4 <*>¦ - ¦ 2,4 ¦ - ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Цыплята II категории:¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ полупотрошеные ¦ 70,0 ¦30,0 <*>¦19,9 <*>¦ 0,9 ¦ 9,2 ¦
¦ потрошеные ¦ 98,7 ¦ 1,3 <*>¦ - ¦ 1,3 ¦ - ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Индейки I категории: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ полупотрошеные ¦ 74,1 ¦25,9 ¦18,5 ¦ 1,4 ¦ 6,0 ¦
¦ потрошеные ¦ 91,8 ¦ 8,2 ¦ 6,5 ¦ 1,7 ¦ - ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Индейки II категории:¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ полупотрошеные ¦ 73,5 ¦26,5 ¦19,5 ¦ 0,6 ¦ 6,4 ¦
¦ потрошеные ¦ 92,6 ¦ 7,4 ¦ 6,6 ¦ 0,8 ¦ - ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Утки I категории: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ полупотрошеные ¦ 66,6 ¦33,4 ¦23,1 ¦ 1,4 ¦ 8,9 ¦
¦ потрошеные ¦ 90,4 ¦ 9,6 ¦ 7,6 ¦ 2,0 ¦ - ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Утки II категории: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ полупотрошеные ¦ 64,7 ¦35,3 ¦25,9 ¦ 1,1 ¦ 8,3 ¦
¦ потрошеные ¦ 90,3 ¦ 9,7 ¦ 8,1 ¦ 1,6 ¦ - ¦
----------------------+-------+--------+--------+------+---------- --------------------------------
<*> В пищевые обработанные субпродукты у цыплят не включена кожа шеи, так как она остается при тушке.
При поступлении от промышленности потрошеных тушек птицы с почками и легкими технические отходы составляют для кур 1,7 и 1,4 процента, для индеек - 1,0 и 1,9 процента, для уток - 2,2 и 2,4 процента, для цыплят - 1,6 и 1,7 процента соответственно для I и II категории, а выход тушки, подготовленной к кулинарной обработке, уменьшается на указанный процент отходов в зависимости от вида птицы.
2.4. Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы
(в % к птице массой брутто)
-------------------------------+----------------+-----------------
¦ Наименование птицы и способ ¦ I категория ¦ II категория ¦
¦ промышленной обработки +-------+--------+-------+--------+
¦ ¦мякоть ¦мякоть ¦мякоть ¦мякоть ¦
¦ ¦с кожей¦без кожи¦с кожей¦без кожи¦
+------------------------------+-------+--------+-------+--------+
¦Куры: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ полупотрошеные ¦ 47 ¦ 34 ¦ 48 ¦ 36 ¦
¦ потрошеные ¦ 60 ¦ 43 ¦ 62 ¦ 46 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Индейки: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ полупотрошеные ¦ 56 ¦ 47 ¦ 49 ¦ 41 ¦
¦ потрошеные ¦ 70 ¦ 59 ¦ 62 ¦ 52 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Утки: ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ полупотрошеные ¦ 46 ¦ 21 ¦ 41 ¦ 19 ¦
¦ потрошеные ¦ 64 ¦ 29 ¦ 57 ¦ 28 ¦
-------------------------------+-------+--------+-------+--------- Примечание. Масса зачищенных филе кур составляет 30 - 35 процентов к общей массе мякоти.
2.5. Структура пищевых обработанных субпродуктов птицы
(норма выхода в % к общей
массе субпродуктов)
--------------------+---------------------------------------------
¦Наименование птицы ¦ Субпродукты ¦
¦и категория упитан-+------+--------+------+------+------+-------+
¦ности ¦головы¦ноги¦шеи¦крылья¦сердце¦печень¦желудки¦
+-------------------+------+----+---+------+------+------+-------+
¦Куры ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ I категории ¦ 20 ¦ 18 ¦ 16¦ 22 ¦ 3 ¦ 10 ¦ 11 ¦
¦ II категории ¦ 20 ¦ 18 ¦ 17¦ 22 ¦ 3 ¦ 9 ¦ 11 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Цыплята ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ I категории ¦ 22 ¦ 28 ¦ 18¦ - ¦ 4 ¦ 12 ¦ 16 ¦
¦ II категории ¦ 22 ¦ 28 ¦ 17¦ - ¦ 3 ¦ 13 ¦ 17 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Утки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ I категории ¦ 15 ¦ 13 ¦ 20¦ 18 ¦ 3 ¦ 13 ¦ 18 ¦
¦ II категории ¦ 17 ¦ 11 ¦ 23¦ 17 ¦ 3 ¦ 11 ¦ 18 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Индейки ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ I категории ¦ 11 ¦ 16 ¦ 21¦ 24 ¦ 3 ¦ 10 ¦ 15 ¦
¦ II категории ¦ 13 ¦ 17 ¦ 22¦ 23 ¦ 3 ¦ 9 ¦ 13 ¦
--------------------+------+----+---+------+------+------+-------- 2.6. Потери при тепловой обработке сельскохозяйственной птицы и некоторых видов полуфабрикатов из нее
(в % к массе нетто
или полуфабриката)
---------------------------+--------------------------------------
¦Наименование птицы, способ¦ Способ тепловой обработки ¦
¦промышленной обработки, +----------+--------------+-----------+
¦категория, виды полуфабри-¦ варка ¦ припускание ¦ жаренье ¦
¦катов ¦ ¦ ¦ ¦
+--------------------------+----------+--------------+-----------+
¦Куры I и II категории ¦ ¦ ¦ ¦
¦ потрошеные ¦ 28 ¦ - ¦ - ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Филе натуральное из кур ¦ ¦ ¦ ¦
¦I и II категории ¦ - ¦ 27 ¦ 28 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Цыплята I и II категории ¦ ¦ ¦ ¦
¦ полупотрошеные ¦ 20 ¦ - ¦ - ¦
¦ потрошеные ¦ 20 ¦ - ¦ - ¦
---------------------------+----------+--------------+------------ Примечание. Для всех видов сельскохозяйственной птицы предусмотрены потери, возникающие при порционировании сырой птицы для тушения в размере 1 процента, вареной и жареной птицы - 3 процента.
2.7. Нормы отходов на кости и кожу при обвалке птицы после тепловой обработки (варки)
----------------------------+-------------------------------------
¦Наименование птицы и способ¦Нормы отходов на кости и кожу при ¦
¦ промышленной обработки ¦обвалке, % к массе птицы после теп- ¦
¦ ¦ловой обработки ¦
¦ +------------------+-----------------+
¦ ¦ I категория ¦ II категория ¦
+---------------------------+------------------+-----------------+
¦Индейки (полупотрошеные и ¦ ¦ ¦
¦потрошеные) ¦ 40 ¦ 44 ¦
¦ ¦ ¦ ¦
¦Утки (полупотрошеные и ¦ ¦ ¦
¦потрошеные) ¦ 60 ¦ 61 ¦
----------------------------+------------------+------------------ 2.8. Нормы отходов и потерь при холодной обработке рыботоваров, овощей и плодов
----------------------------------+-------------------------------
¦ Наименование продуктов, сырья, ¦ Нормы отходов и потерь при ¦
¦способы промышленной и кулинарной¦холодной обработке, % к массе ¦
¦ разделки ¦ брутто ¦
+---------------------------------+------------------------------+
¦ 1 ¦ 2 ¦
+---------------------------------+------------------------------+
¦Гастрономические рыботовары ¦ ¦
¦ Теша осетровая холодного¦ ¦
¦ копчения ¦ 19,0 ¦
¦ ¦ ¦
¦ Теша белужья холодного копчения ¦ 18,0 ¦
¦ ¦ ¦
¦ Горбуша соленая потрошеная с¦ ¦
¦ головой <*>: ¦ ¦
¦ филе (мякоть) ¦ 31,0 ¦
¦ ¦ ¦
¦Семга соленая потрошеная¦ ¦
¦(семужной резки): ¦ ¦
¦ филе мякоть (крупная) ¦ 25,0 ¦
¦ (мелкая) ¦ 29,0 ¦
¦ ¦ ¦
¦Боковник осетровый холодного¦ ¦
¦копчения ¦ 19,0 ¦
¦ ¦ ¦
¦Овощи ¦ ¦
¦ Капуста цветная ¦ 48,0 ¦
¦ ¦ ¦
¦Плоды ¦ ¦
¦ Апельсины очищенные ¦ 33,0 ¦
¦ Ананас, очищенный с сердцевиной,¦ ¦
¦ нарезанный кусочками ¦ 40,0 ¦
¦ Лимоны (при получении сока) ¦ 58,0 ¦
----------------------------------+------------------------------- --------------------------------
<*> Для рыб всех размеров.
2.9. Нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках рыбы
--------------------+-----------------+---------------------------
¦Наименование рыб, ¦Нормы отходов и ¦Нормы потерь при тепловой ¦
¦способы их промыш- ¦потерь при холод-¦обработке, % к массе нетто¦
¦ленной и кулинарной¦ной обработке, % ¦или полуфабриката ¦
¦разделки ¦к массе брутто ¦ ¦
¦ +-----+-----------+-----+-----------+--------+
¦ ¦всего¦в т.ч. пи- ¦варка¦при- ¦жа- ¦жаренье ¦
¦ ¦ ¦щевые отхо-¦ ¦пус- ¦ренье¦во фри- ¦
¦ ¦ ¦ды ¦ ¦кание¦ ¦тюре ¦
+-------------------+-----+-----------+-----+-----+-----+--------+
¦Налим морской¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦неразделанный <*> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ непластованный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ кусками ¦ 39 ¦ 15 ¦ - ¦ 23 ¦ 23 ¦ - ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Скумбрия ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦океаническая ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦(атлантическая) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦неразделенная <*> ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ непластованная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ кусками ¦ 34 ¦ 2 ¦ 20 ¦ 18 ¦ 20 ¦ 16 ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Окунь морской¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦неразделанный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦(мелкий) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ непластованный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ кусками ¦ 47 ¦ 35 ¦ 20 ¦ 18 ¦ 20 ¦ 16 ¦
--------------------+-----+-----------+-----+-----+-----+--------- --------------------------------
<*> Для рыб всех размеров.
Примечание. В нормы отходов и потерь при холодной обработке рыб включены потери при размораживании и порционировании.
2.10. Нормы отходов и потерь, увеличения массы при холодной и тепловой обработках морепродуктов
---------------------------+----------+-------------+-------------
¦Наименование и термическое¦Нормы от- ¦Нормы увели- ¦Нормы потерь¦
¦состояние морепродуктов, ¦ходов и ¦чения массы ¦при тепловой¦
¦способы промышленной и ку-¦потерь при¦при набуха- ¦обработке, %¦
¦линарной разделки и тепло-¦холодной ¦нии, % к мас-¦к массе нет-¦
¦вой обработки ¦обработке,¦се нетто ¦то или полу-¦
¦ ¦% к массе ¦ ¦фабриката ¦
¦ ¦брутто ¦ ¦ ¦
+--------------------------+----------+-------------+------------+
¦Капуста морская¦ ¦ ¦ ¦
¦(ламинария) сушеная¦ ¦ ¦ ¦
¦пищевая ¦ ¦ ¦ ¦
¦ отварная ¦ - ¦ 530 ¦ - ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦Филе морского гребешка¦ ¦ ¦ ¦
¦мороженое ¦ ¦ ¦ ¦
¦ ¦ ¦ ¦ ¦
¦ отварное ¦ 6 ¦ - ¦ 49 ¦
¦ ¦(потери ¦ ¦ ¦
¦ ¦при размо-¦ ¦ ¦
¦ ¦раживании)¦ ¦ ¦
---------------------------+----------+-------------+------------- Примечание. В нормы отходов и потерь, увеличения массы при холодной и тепловой обработках морепродуктов включены потери при порционировании.
lawru.info
