Следует помнить, что сразу несколько видов обитателей океанов скрываются под торговым наименованием «масляная рыба»: эсколар, клыкач, строматей, сериолелла и «баттерфиш», которую вылавливают у берегов США. Все эти представители морской фауны принадлежат к разным семействам. Единственное, что их объединяет – это вкусовые качества. За что этих рыб прозвали масляными? Мясо у них жирное, даже с избытком. Поэтому более предпочтительный способ приготовления масляных рыб – на гриле. Если же подвергать их другому способу кулинарной обработки, то нужно сперва отрезать голову и подвесить тушки за хвост. Так стечет лишний жир. В этой статье мы рассмотрим лишь одного из представителей масляных рыб – эсколара. О его полезных свойствах и возможном вреде читайте в нашей статье. Мы также приведем несколько рецептов блюд из эсколара.
Второе название эсколара – деликатесная серая макрель. Водится она в толще приповерхностных вод. Промышленной ловли на нее не ведется, но она попадается в сети вместе с тунцом. В изобилии водится деликатесная макрель у берегов Новой Зеландии и Австралии, но также встречается в морях тропических и умеренных широт. Эсколар - рыба довольно крупная. В среднем она вырастает до одного метра и при этом весит целых тридцать килограммов. Рыба эта принадлежит к семейству гемпиловых. Окрас у нее темно-коричневый, а боковой киль слишком выдается. Питается эсколар рачками, кальмарами и мелкой рыбешкой. По вкусу эту рыбу отзывы часто сравнивают с жирным палтусом. У деликатесной макрели плотное белое мясо нежной консистенции. Она хороша для копчения и изготовления балыков. На прилавки наших магазинов деликатесная макрель поступает уже в мороженном виде.
Само название «масляная» говорит за себя. В этой рыбе много жиров. Но, в отличие от семги, лосося и кеты, эсколар содержит еще и дополнительные масла – моноглицериды. Когда другие ненасыщенные рыбьи жиры человеческий организм усваивает, то этот воск – нет. Желудок просто не содержит нужных ферментов для расщепления этого вещества. А потому употребление эсколара может вызвать диспепсию и диарею, которая усиливается при соединении рыбы с помидорами. Таким образом, деликатесная макрель хороша для лиц, страдающих запорами, поскольку она имеет слабительное действие. Масляную рыбу следует есть с осторожностью людям, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта, особенно печени, а также диабетикам. Следует помнить, что эсколар – рыба калорийная. И даже очень. В ста граммах продукта содержится сто тринадцать килокалорий. Но вместе с тем нежное белое мясо этой рыбы богато витаминами, аминокислотами, макро- и микроэлементами. Эколар полезно есть сердечникам, потому что калий, в избытке содержащийся в серой макрели, укрепляет стенки сосудов. Ненасыщенные жиры оказывают омолаживающий эффект, делают волосы блестящими и густыми, а ногти – крепкими.
Деликатесную макрель запекают, жарят или тушат. Вот перед вами первый рецепт, из Аргентины. Смешаем половину стакана апельсинового и две столовые ложки лимонного сока. Взобьем с 2 ст. л. оливкового масла и 1 ст. л. соевого соуса. В эту эмульсию добавим щедрую щепоть порезанного свежего базилика, две порубленных дольки чеснока, черный перец, соль. Маринад нальем в плотный кулек. Выложим туда четыре стейка эсколара. Плотно завяжем пакет, встряхнем и уберем в холодильник на два часа. Запечем крупный болгарский перец красного цвета. Разрежем, удалим семена, снимем кожицу, мякоть нарежем кусочками. Добавим двенадцать оливок, посеченных колечками, нашинкованную красную луковицу и щепоть базилика. Эту смесь приправим суповой ложкой уксуса с вдвое большим количеством оливкового масла. На сковороде обжарим эсколара. Гарнируем овощной смесью.
Посечем три зубца чеснока и ступкой подавим его с несколькими веточками петрушки, щепоткой соли и ложкой оливкового масла. Если в нашем распоряжении мороженный эсколар, рыба должна постоять в холодильнике ночь. Тогда с нее не потечет вода. Споласкиваем четыре филе, обсушиваем и натираем чесночным маринадом. Убираем в холодильник на час. Духовку ставим разогреваться на 150 оС. Филе выкладываем на решетку, под которую ставим противень – ведь эсколар - рыба масляная и при запекании даст много жира. Готовим, не переворачивая неполных полчаса. За пять минут до истечения срока посыплем рыбу тремя ложками пармезана. Быстро готовим соус: разминаем в ступке зубчик чеснока с желтком и ложкой лимонного сока. Подсаливаем по вкусу. Подаем рыбу с салатом, полив ее соусом.
Разделанную тушку рыбы надрезаем в четырех местах поперек. Натираем снаружи и изнутри соком лайма, перцем и солью. В середину тушки кладем по несколько веточек мяты, петрушки и розмарина, два кольца острого перчика. Устилаем противень фольгой. Выкладываем рыбу. В надрезы вставляем кусочки лайма. Поверх кладем кольца перца. Накрываем вторым куском фольги, защипываем конвертом. Дадим пропитаться с часок, после чего запечем десять минут при температуре двести тридцать градусов Цельсия. Подаем с соусом, приготовленным из смеси оливкового масла и порубленной мелко мяты.
Рыба эсколар, рецепты приготовления которой есть во многих кухнях мира, очень популярна в странах Юго-Восточной Азии. В миску наливаем 120 мл соевого соуса. Разводим его 50 мл воды. Кладем в маринад еще небольшой пучок порубленного зеленого лука и чайную ложечку молотого имбиря. С филе эсколара (300-400 граммов) срезаем кожу. Филе маринуем хотя бы полчаса. Периодически переворачиваем кусочки, чтобы эсколар пропитался со всех сторон. Выкладываем на полотенце. Потом помещаем на решетку, под которую ставим противень для сборки капающего жира. Запекаем около пятнадцати минут при температуре 220 градусов. Отдельно готовим отварной рис. На него кладем кусочки рыбы. Рецепт рекомендует смешать соевый соус с ложечкой меда. Полить этой заправкой готовое блюдо.
В сковороду кладем по две столовые ложки сливочного и растительного масел. Когда жир разогреется, помещаем туда чашку подготовленных грибов. Тушим четыре минуты, затем добавляем ложку свежих листьев тимьяна. Жарим еще две минуты. Добавим рис и белого вина. Тушим до испарения жидкости. На отдельной сковороде прожарим подсоленный эсколар. Рыба (отзывы упоминают это) не требует много жира. Достаточно смазать маслом сковороду, как для блинов. Жарится эсколар по три минуты для каждой стороны. Кусочки рыбы кладем поверх ризотто. Ставим в духовку еще на пять минут.
fb.ru
Эсколар, масляная рыба, деликатесная макрель - вот сколько названий у одной и той же рыбы океанических пород. Попадается она в сети, как правило, при ловле тунца. Специального лова именно эсколара в промышленных масштабах не производиться. Но если нам удалось приобрести кусочки этой жирной, маслянистой рыбы и вы готовы приготовить изысканное рыбное блюдо, то воспользуйтесь прекрасным рецептом и приготовьте эсколар на пару с лимонным соусом.
Продукты:
Готовить мы будем на пару, поэтому рыба нуждается в очень тщательной обработке перед тем, как мы уложим ее в пароварку. Итак, моем стейки и выкладываем их на разделочную доску. Каждый кусочек эсколара внимательно осматриваем на предмет лишних пленок и жилок, если таковые найдутся - удаляем их с помощью ножа.
Затем нарезаем стейки на порционные куски (каждый стейк можно разрезать на две части).
Укладываем рыбу в пароварку. Если у вас "многоэтажная" пароварка и большое количество стейков, то лучше самые толстые кусочки выложить на нижний ярус - ближе к источнику пара. Таким образом, все кусочки эсколара приготовятся равномерно.
Накрываем пароварку крышкой и включаем ее на 20 минут (если стейки тонкие, то потребуется меньше времени).
Моем лимон и разрезаем его пополам.
Затем в глубокую тарелку выжимаем сок из обоих половинок лимона.
Мелко нарезаем укроп, добавляем его к лимонному соку и перемешиваем.
Затем берем чайную ложку растительного масла и добавляем к соусу. Этим и полезна рыба, приготовленная на пару: вместо большого количества жира при жарке мы можем использовать всего чайную ложку масла. При том, сырого масла, которое намного полезнее для здоровья, чем нагретое на сковороде.
Добавляем к соусу рыбную приправу (или сушеные специи) и солим его по вкусу.
Тем временем, рыба в пароварке уже приготовилась. Вынимаем ее оттуда и остужаем на протяжении пять минут, чтобы улетучился лишний пар.
Затем выкладываем стейки на блюдо и щедро поливаем их лимонным соусом. Можно также перевернуть стейки, чтобы обе стороны рыбы впитали в себя нежный лимонный вкус.
Эсколар на пару с лимонным соусом готов! Приготовление этого полезного и изысканного блюда забрало у нас всего полчаса.
Масляную рыбу можно приготовить и в томатном соусе, как мерлузу в предыдущем фоторецепте.
gotovim-fish.ru
Эсколар содержит вместо обычных жиров воск – вещество, для которого в организме человека даже не существует ферментов, потому-то она так плохо переваривается и может вызывать диспепсию и диарею
Описание
Масляная рыба (деликатесная серая макрель, эсколар) – редкая пелагическая рыба океанических пространств с темно-коричневым телом и выдающимся боковым килем, внешне напоминающая тунца, из семейства Гемпиловых. Эсколар ведет преимущественно ночной образ жизни, обитая на континентальных склонах и питаясь ракообразными, кальмарами и более мелкими видами рыб. Эта деликатесная макрель достигает максимального веса в 50 кг, однако наиболее распространенные ее параметры – метровая длина при массе в 30 кг. Масляная рыба не имеет коммерческого значения, а вылавливается лишь в качестве «довеска» при промысле тунца, однако при поступлении на мировой рынок ее мясо стоит достаточно дорого. Чаще всего эсколар попадается в сети возле Новой Зеландии и Австралии, но ареал ее обитания на самом деле гораздо обширней и охватывает все моря субтропических, умеренных и тропических широт земного шара, за исключением только северной части Индийского океана.
Вообще, с масляной рыбой на прилавках магазинов связана большая неразбериха, ведь под этим торговым названием можно купить не только эсколара, но и строматея, клыкача, сериолеллу и даже мелкую американскую рыбешку, называемую в США не иначе как «батерфиш», что в переводе также означает рыба-масло. Клыкач – ценный вымирающий вид рыб, совсем никакого отношения не имеющий к эсколару, так что недобросовестные продавцы скорее выдают эсколара за клыкача, нежели наоборот. А вот остальные разновидности практически неотличимы внешне друг от друга и только при специальном органолептическом анализе можно выявить разную пищевую ценность мяса, немного различный вкус и, что немаловажно, качество жира.
Эсколар по качеству сильно напоминает хорошего жирного палтуса: его плотное белое мясо имеет достаточно нежную консистенцию и приятный вкус. Поступающая на заводы масляная рыба отделяется от костей и режется на толстые куски для получения балычных изделий и копчения. В домашних условиях свежезамороженное филе эсколара можно тушить, жарить на сковороде и печь на гриле, при этом наилучшим способом приготовления считается последний, при котором из мяса удаляются излишки масла, содержащегося в нем в избытке. Перед кулинарной обработкой эсколару рекомендуется отрезать голову, а тушку подвесить за хвост – таким образом стекает часть жира и мясо становится намного вкуснее. Но лучше всего употреблять эту рыбу маленькими порциями в ресторанах, где ее готовят так, что она теряет почти все масло и блюдо становится, насколько это возможно, максимально приближенным к диетическому продукту.
Состав и полезные свойства масляной рыбы
Эсколар калориен и является хорошим источником энергетического субстрата для людей, ведущих активный образ жизни или испытывающих избыточные физические нагрузки. Мясо масляной рыбы, как и любой другой, содержит необходимые человеческому организму жирорастворимые витамины, макро- и микроэлементы.
.jpg)
Эсколар будет полезен людям с хроническими запорами, так как он содержит вместо обычных насыщенных и ненасыщенных жиров изрядную долю моноглицеридов – восков, не переваривающихся в организме и оказывающих выраженный слабительный эффект.
Вред
При употреблении в больших количествах эсколар вызывает сильный понос, кстати, именно по этой причине он запрещен к продаже в Японии и Италии. Масляную рыбу нельзя есть при любых заболеваниях желудочно-кишечного тракта и пищеварительных желез, сахарном диабете и ожирении.
Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на портал о здоровом образе жизни hnb.com.ua обязательна!
hnb.com.ua
