Одно из самых старинных, почитаемых, вкусных и известный мясных блюд - «Веллингтон», говядина, запеченная в тесте. Каждый день его готовить не получится даже у энтузиастов кулинарии. Во-первых, дорого. Во-вторых, хлопотно. В-третьих, отнимает много времени. Но в большой праздник на столе непременно должен появиться этот чудесный рулет из мяса!
Откуда получила свое название говядина «Веллингтон» (фото блюда см. в обзоре), достоверной информации нет. Есть три идеи, у каждой из которых наличествуют собственные сторонники.
Последняя версия наиболее сомнительна, так как город стал столицей только в 1865 году, а блюдо имеет гораздо более древнюю историю.
Залог успеха рулета «Веллингтон» - говядина самого высокого класса. Брать нужно вырезку; мало того, следует отыскать кусок, в котором наличествуют прожилки жира.
Следующий момент – свежесть мяса. Нормальный «Веллингтон» у вас не получится, если говядина уже была заморожена. Парного мяса, конечно же, в городе не достать, но ломоть должен быть только охлажден. В противном случае есть будет можно, но кулинарного шедевра ожидать не стоит.
Существует несколько способов, как приготовить говядину «Веллингтон». Старинный рецепт, увы, в полной мере до наших времен не сохранился. Каждый повар старается в меру своих умений, понимания конечной цели и доступа к различным ингредиентам. На текущий момент самым популярным является вариант, по которому блюдо готовится Гордоном Рамзи – британским шеф-поваром (по происхождению, кстати, шотландцем), который сумел адаптировать блюдо к современности, не лишив при этом его самобытности.
Великий кулинар разработал основные принципы, которым нужно свято следовать, если желаешь, чтобы поварские эксперименты были успешными. Их нужно соблюдать и в том случае, если вами затеяна говядина «Веллингтон» от Гордона. Тем, кто еще не знаком с правилами, кратко излагаем их ниже.
Помня о каждом из правил, займемся блюдом «Говядина "Веллингтон" от Гордона Рамзи».
В расчете количества ингредиентов будем исходить из массы говяжьей вырезки в три четверти кило. При этом сопутствующие компоненты потребуются в таких количествах:
Еще будет нужна мука, но только для подпыла, а такое количество найдется у любой хозяйки.
Первое, чем следует заняться – грибы. Мыть их нежелательно, рекомендуется почистить тряпочкой, кисточкой или щеткой. В крайнем случае после помывки они должны быть после стекания воды обсушены по максимуму. Шампиньоны пропускаются через кухонный комбайн или мясорубку; грибы помещаются на сильно разогретую сковородку до окончания выпаривания влаги (этот момент займет минут десять, если постоянно мешать).
Теперь главный ингредиент рулета «Веллингтон»: говядина натирается солью, смешанной с перцем и румянится со всех сторон – секунд по тридцать каждый бочок. После остывания мясо обмазывается горчицей.
Итак, остается самое ответственное: должна быть собрана воедино говядина «Веллингтон». Рецепт от Рамзи советует делать это так:
Остается лишь запечь ваш «Веллингтон». Говядина ставится в печь, нагретую до 200 градусов по Цельсию. Перед этим по «упаковке» нужно сделать несколько косых надрезов. Минут через двадцать температура снижается до 180 градусов, и запекание продолжается еще четверть часа.
Начинка готовится, как для «Веллингтона» по рецепту Рамзи. Только кусок говядины должен быть поменьше, на полкилограмма (количество остальных компонентов корректирует соответственно). Отличие – в упрощенной оболочке. Свежий батон режется вдоль. Мякиш вынимается так, чтобы вдоль корочки остался минимум. Изнутри прокладываются беконные полоски, на них – грибная поджарка. Потом на одну половинку кладется говяжья вырезка и закрывается «крышкой». Конструкция оборачивается фольгой и прячется в духовку. Печься этот вариант «Веллингтона» будет от 20 до 25 минут. Говядина получается изумительной. Правда, батон – не слишком удачная замена корочке из слоеного теста.
fb.ru
Подготовим ингредиенты: вырезка или фальшвырезка, шампиньоны, яйцо для смазывания теста, прованские травы, кервель и петрушка, лимонный сок и слоёное холодное тесто.
Шаг 2 Мясо за 2 часа до обжаривания держим при комнатной температуре. За 10-15 минут до обжаривания приправим и солим филе вокруг. Дадим постоять, пока работаем с грибами.
Шаг 3 Грибы нарежем на половинки, добавим кервель и петрушку, и добавим сок, солим.
Шаг 4 Пюрируем всю массу, но не слишком мелко. И на горячем маргаринe немного поджарим, чтобы вся жидкость испарилась. Остудим немного.
Шаг 5 На очень горячем оливковом масле при самой высокой температуре обжарим филе со всех сторон. Стараемся, чтоб на мясе образовалась корочка, таки образом мы «запечатываем филе» и из него не будет выделяться жидкость. На фото хорошо видно, как стороны изменяют цвет, поджариваясь до желаемого состояния. В самую последную очередь «запечатываем» передную и заднюю стороны. Таким образом филе будет вокруг «запечатано». Если вы хотите, чтобы филе было более прожарено, тогда на чуть меньшей температуре, но немного дольше подержите мясо на сковороде. Остудим немного.
Шаг 6 Тесто из холодильника раскатываем в четырёхугольную форму прямо на припорошенной мукой пекарской бумаге. Отрезаем ровно стороны, остатки теста нам ещё пригодятся для фигурок, что выкладываются сверху теста для украшения.
Оставляем по 3 см края теста свободными и накладываем равномерно начинку.
Шаг 8 Кладём филе на одну из сторон. Заворачиваем все стороны кверху, затем свободной частью теста накрываем сверху мясо, таким образом заворачивая мясо вокруг.
Шаг 9 Переносим вместе с бумагой на противень. Раскатаем остатки теста и выдавим любые формочки. Сверху обильно смажем, разболтанным вилкой, яйцом.
Выпекаем в заранее разогретой духовке при 200°С около 35-40 минут. Сразу сервируем в целом виде. На столе затем порционно разрезаем. Приятного аппетита!
webspoon.ru
Время приготовления: 1 час
Время подготовки: 10 мин.
Кол-во порций: 5 шт.
Вид кухни: европейская
Вид блюда: вторые блюда
Рецепт подойдет на: банкет, ужин.
| Говядина вырезка 750 г | Масло оливковое Extra Virgin 1 ст. л. |
| Прованские травы 1 ч. л. | Соль 1 ч. л. |
| Кервель свежий 2 ст. л. | Маргарин 1 ст. л. |
| Петрушка свежая 1 ст. л. | Сок лимонный 2 ст. л. |
| Соль 0.5 ч. л. | Шампиньоны свежие 200 г |
| Тесто слоёное бездрожжевое 500 г | Яйца куриные 1 шт. |
Филе Веллингтон — мясное блюдо, предположительно от швейцарского шеф-повара Чарлза Сенн, выставлявшего это блюдо на Международной выставке кулинарного искусства в Цюрихе в 1930 году. Но ряд рецептов в немецких поваренных книгах с 1930 года как бы опровергают первичное происхождение. Таким образом точной версии нет...
Скорее всего это блюдо является модификацией ранее произошедшего французского блюда Filet de boeuf en croute. Но так или иначе речь однозначно идёт о «филе говядины в обшивке» , то есть в слоёном тесте и с начинкой из грибного пюре, иногда частично с паштетом из гусиной печени. Сегодня можно найти различные добавки, в том числе и травяные.
Давайте познакомимся со швейцарским вариантом филе Веллингтон, где я уже от себя добавила к грибам петрушку и кервель. Всем хорошего времяпровождения!
Шаг 1 Подготовим ингредиенты: вырезка или фальшвырезка, шампиньоны, яйцо для смазывания теста, прованские травы, кервель и петрушка, лимонный сок и слоёное холодное тесто.
Шаг 2 Мясо за 2 часа до обжаривания держим при комнатной температуре. За 10-15 минут до обжаривания приправим и солим филе вокруг. Дадим постоять, пока работаем с грибами.
Шаг 3 Грибы нарежем на половинки, добавим кервель и петрушку, и добавим сок, солим.
Шаг 4 Пюрируем всю массу, но не слишком мелко. И на горячем маргаринe немного поджарим, чтобы вся жидкость испарилась. Остудим немного.
Шаг 5 На очень горячем оливковом масле при самой высокой температуре обжарим филе со всех сторон. Стараемся, чтоб на мясе образовалась корочка, таки образом мы «запечатываем филе» и из него не будет выделяться жидкость. На фото хорошо видно, как стороны изменяют цвет, поджариваясь до желаемого состояния. В самую последную очередь «запечатываем» передную и заднюю стороны. Таким образом филе будет вокруг «запечатано». Если вы хотите, чтобы филе было более прожарено, тогда на чуть меньшей температуре, но немного дольше подержите мясо на сковороде. Остудим немного.
Шаг 6 Тесто из холодильника раскатываем в четырёхугольную форму прямо на припорошенной мукой пекарской бумаге. Отрезаем ровно стороны, остатки теста нам ещё пригодятся для фигурок, что выкладываются сверху теста для украшения.
Шаг 7 Оставляем по 3 см края теста свободными и накладываем равномерно начинку.
Шаг 8 Кладём филе на одну из сторон. Заворачиваем все стороны кверху, затем свободной частью теста накрываем сверху мясо, таким образом заворачивая мясо вокруг.
Шаг 9 Переносим вместе с бумагой на противень. Раскатаем остатки теста и выдавим любые формочки. Сверху обильно смажем, разболтанным вилкой, яйцом.
Шаг 10 Выпекаем в заранее разогретой духовке при 200°С около 35-40 минут. Сразу сервируем в целом виде. На столе затем порционно разрезаем. Приятного аппетита!
vkusgyzni.com
Грибы нарезать. Если они заморожены – разморозить и хорошо отжать. Петрушку нарубить.
Филе вымыть, хорошо обсушить, посыпать солью и перцем. Отставить. Растопить 1 ложку масла в сковороде. Нашинковать луковицу. Обжарить лук до румяности. Выложить на тарелку.
Растопить еще 1 ложку масла. Обжарить слегка грибы, влить вино и чуть их присолить, добавить петрушку и обжарить до выпаривания жидкости. Снять с огня и выложить на отдельную тарелку
Растопить последнюю ложку масла и обжарить на нем филе до корочки с обеих сторон. Снять сковороду с огня.
Духовку разогреть до 200°С. Раскатать квадрат теста до размера стороны примерно 18-20 см (с краю можно отрезать тонкую полоску для украшения – вырезать из нее листики, веточки, грибочки). Взбить желток с 1 ст.л. воды, смазать им края квадрата теста.
В центр выложить обжаренный лук (площадь расположения начинки прикиньте, исходя их размера филе, оно должно укладываться на начинку как на подушку), на лук выложить слой грибов с петрушкой, на грибы уложить сыр. Поверх начинки – куриное филе.
Сложить каждый край к центру, потом еще раз подвернуть с боков выступающие треугольники теста – заготовка должна стать похожа на плотно спеленутого младенца.
Перевернуть заготовку швом вниз, смазать желтком и сверху по желанию украсить фигурками из обрезков теста.
Выпекать до румяности, слегка остудить и нарезать ломтиками. Если сыр текучий – он будет красиво вытекать на блюдо.
www.gastronom.ru
Веллингтонское филе – это классическое блюдо, представленное в 1930 году на Цюрихской Выставке Кулинарного Искусства (Zürcher Internationalen Kochkunstausstellung (ZIKA)) знаменитым швейцарским поваром Чарльзом Сенном.
Правда, блюдо это - не его личная заслуга. Все, что придумал Сенн – это новое название. Сам рецепт находит свои корни в старинной французской кухне и назывался он тогда «Филе из говядины в тесте» (Filet de boeuf en croute). Уже в 1900 году блюдо это было очень популярно по всей Европе и готовилось по особо торжественным случаям, что отразилось и в кулинарных книгах той поры.
Сам же Черльз Сенн решил посвятить это филе Артуру Веллесли, первому герцогу Веллингтонскому, который прославился своими военными талантами и необыкновенной храбростью.
Рассказывают, что однажды к Веллесли подослали наемного убийцу. Герцог только собирался пообедать, когда у него в палатке оказался человек с направленным на него оружием. На что храбрый Веллингтон хладнокровно заметил: «Нельзя ли, милейший, мне сначала закончить обед и потом уже подставить Вашему пистолету свой лоб?!» Убийца, естественно расстерялся, что дало герцогу шанс и он сумел схватить мерзавца.
Настоящее филе готовится из таких продуктов, как говяжья вырезка, шампиньоны, гусиный паштет фуа гра (на французском это смесь грибов и фуа гра зовется Duxelles) – все это завернуто в слоеное бездрожжевое тесто и запечено в духовке. Классически к этому мясу подавали темно - коричневый соус Demiglace и, почти забытый в наше время корнеплод, под названием черный корень.
За сто лет этот рецепт претерпел множество изменений. Так, например, упростились соусы и теперь к Веллигтону чаще подают соус из мадейры или трюффелей. Гарниром служат, помимо крокетов, пюре (или просто отварные корнеплоды) из сельдерея, пастернака или корня петрушки.
Я приготвила это блюдо из свинины, но с сохранением оригинального способа готовки. Такое замещения сейчас тоже возможно и, даже дешевле, что тоже играет свою небольшую роль. Итак, представляю на ваш суд веллингтонское филе в современной домашней обработке!
500 г свиного филе, 200 г печеночного паштета, 500 г шампиньонов (у меня пополам с лисичками), 1 луковица, пучек петрушки, соль, перец, мускат, тимьян, майоран, 300 г слоеного теста, 2 яйца, топленое масло для жарки
Готовится все на удивление легко! Филе солим и перчим, хорошо втирая соль/перец в мясо. На сковороде растапливаем масло и обжариваем филе быстро со всех сторон до корочки.
Мясо выкладываем на тарелку, чтобы остыло.
Сковорода была у меня чуть маловата и филе не укладывалось во всю длину. Так делать не надо!!! Мясо немного согнулось дугой и его было сложно красиво «упаковать» в тесто. Советую брать сковороду соответствующего размера.
Огонь убавляем до среднего. Нарезаем лук мелкими кубиками и обжариваем в той же сковороде, что и мясо, до стеклянности.
Грибы чистим и мелко режем, добавляем к луку и жарим до тех пор, пока выделившаяся жидкость не выпарится и грибы не станут «сухонькими».
Теперь добавим к грибам мелко нарезанную петрушку, специи, соль/перчик, перемешаем и дадим немного остыть, сняв с огня. Одно целое яйцо и один белок взбиваем и смешиваем их с грибной начинкой.
Пласт соленого теста расладываем на бумаге для выпечки.
Намазываем на тесто паштет (я покупала в магазине уже готовый из телячьей печени), сверху выкладываем грибы, кладем кусок мяса и аккуратно заворачиваем мясо в тесто.
Делается это очень просто, нужно только хорошо прижимать к мясу само тесто и, соответственно, начинку. Иначе может получиться много пустот. На вкус это никак не влияет, только на вид в разрезе. Я готовила домашним и они ничего не заметили. Для гостей было бы неудобно подать ... Готовила первый раз и снова такой ошибки не совершу и потому вам так подробно рассказываю.
Желток оставшегося яйца взбиваем с каплей молока и обмазываем тесто, для получения красивой корочки.
Я яйцом не смазала и пожалела потом, выглядело бы все намного красивее. Так же можно придумать различные украшения из кусочков теста – полосочки или цветочки, для торжественного обеда такие украшения просто необходимы!
Запекаем наше филе в разогретой духовке 25 – 30 минут при 200°С.
Как и с чем подавать, я уже описывала выше. Это блюдо очень вкусное, вкус мяса, грибов и паштета чудесно дополняют друг друга, но и вкус каждого отдельного ингредиента так же улавливается. Замечательная вкусовая гамма! Это блюдо надо обязательно пробовать. В следующий раз попробую все - таки еще и говядину.
Вот пару фотографий еще от Эвы
Приятного аппетита и хорошего настроения!
4vkusa.ru
Для начала нам необходимо нарезать грибы и лук на четвертинки. Грибы мы не моем, так как они впитают влагу, а для нашего блюда это не очень хорошо.
При помощи кухонного комбайна измельчаем лук и грибы до вот такой вот однородной массы.
Теперь мы разогреваем сковородку и выкладываем на нее массу из грибов и лука. Жарим на медленном огне до тех пор, пока влага полностью не испариться.
В конце добавляем соль и перец и тщательно перемешиваем.
Затем снова разогреваем сковороду, в это раз добавляем немного оливкового масла. Кидаем пару веточек тимьяна и обжариваем их пару минут.
Теперь выкладываем на сковороду филе говядины и на сильном огне обжариваем со всех сторон до золотистой корочки. Мясо ни в коем случае нельзя протыкать, сок может убежать и тогда вкус будет не тот. Затем перекладываем мясо в тарелку и ставим остывать.
Теперь застилаем стол пищевой пленкой и выкладываем на нее кусочки бекона так, чтобы они немного заходили друг на друга. В них мы будем заворачивать мясо.
Затем равномерным небольшим слоем распределяем по бекону смесь грибов и лука.
Остывшее мясо смазываем тщательно горчицей. Кстати, именно горчица придает этому блюду особую пикантность, которая мне безумно нравится.
И теперь аккуратно кладем наше мясо ровно в середину настила из бекона и грибной пасты.
И аккуратно заворачиваем так, чтобы мясо было плотно укутано. Ставим в холодильник на 20 минут.
Тем временем мы можем раскатать тесто так, чтобы в него можно было полностью завернуть наш рулет. Теперь кладем его в середину теста и обмазываем со всех сторон взбитым яйцом.
Заворачиваем конвертиком и опять отправляем в холодильник на 20 минут.
По истечении времени достаем, при желании украшаем, я так без этого никуда, и посыпаем крупной солью.
Теперь отправляем наше мяско в разогретую до 180 градусов духовку. Время приготовления зависит от того, мясо какой степени прожаренности вы любите. Я, к примеру, запекала около 20 минут, поэтому у меня оно получилось с сукровицей. Но вы, конечно же, можете увеличить время приготовления. Когда вы достанете мясо и духовки, дайте ему постоять несколько минут. Ибо, если вы сразу начнете его резать, то из него вытекут все соки. Ну а в целом, все готово. Поэтому приятного вам аппетита!
Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!
povar.ru
2 ч.
сложный рецепт
4 порции
порция: 350 г
«Говядина Веллингтон» блюдо праздничное. Обычно, ее готовят на Рождество или Новый год. Говяжья вырезка мясо дорогое, но и очень вкусное, если его правильно приготовить, а «Говядина Веллингтон» это именно тот правильный рецепт, который нужен.
Хитрость в приготовлении этого блюда заключается в том, чтобы обернуть говядину с грибами пармской ветчиной. Это запечатает мясные соки, отделит их от теста и не позволит им сделать тесто сырым и непропеченным.
KakPovar.com приводит рецепт «Говядины Веллингтон» по версии Гордона Рамзи, как лучший из проверенных нами на сегодняшний день.
Соус из красного вина, компонент не обязательный, но не лишний. Густой, насыщенный соус придаст блюду дополнительные оттенки вкуса.
Грибы можно брать любые, которые вам нравятся, хоть лесные, хоть шампиньоны.
* Количество в штуках указано исходя из примерного среднего веса продуктов и служит для ориентира. Для точного определения веса того или иного продукта, воспользуйтесь кухонными весами.
| Говядина вырезка | 1000 г | |
| Шампиньоны свежие | 500 г | |
| Тесто слоеное | ||
| Пармская ветчина | ||
| Яичные желтки | 2 шт. | |
| Вода | 10 мл | |
| Лук шалот | 180 г | 6 шт. |
| Бульон говяжий | ||
| Вино красное сухое | 750 г | 750 мл |
| Масло оливковое | 36 г | 3 ст. л. |
| Уксус винный красный | 5 г | |
| Мука пшеничная | ||
| Зелень тимьяна | ||
| Перец черный горошком | ||
| Соль морская | ||
| Лавровый лист | ||
| Пленка пищевая |
| Форма для запекания |
| Термометр кухонный со щупом |
| Ткань для процеживания |
| Сито металлическое |
Приятного аппетита! Готовьте как повар!
kakpovar.com
