Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества
Сколько стоит говяжий филей ( средняя цена за 1 кг.)?
Москва и Московская обл.
490 р.
На сегодняшний день, как и свинина, говядина является одним из самых востребованных видов мяса. Говядину получают от крупного рогатого скота – это мясо, которое можно охарактеризовать отменными питательными и вкусовыми качествами, а также приятным ароматом. Так, в зависимости от породы и возраста животного, говядина может быть довольно жесткой из-за большого количества грубых мышц или, наоборот, нежной, как телятина. Калорийность и питательная ценность говядины напрямую зависит части туши животного.
Что касается говяжьего филея по внешнему виду он отличается от свиного более насыщенным красным окрасом. Однако, к сожалению, в последние годы недобросовестными производителями очень активно применяются пищевые красители, которые могут ввести в заблуждение потребителей, ориентированных при выборе мясного продукта только на его цвет.
Как известно, цвет свежего говяжьего филея может зависеть от многих факторов: к примеру, от способа забоя (если цвет насыщенный темно-красный, значит корова была забита, после чего кровь не спустили) или от состояния здоровья животного (в частности о болезни говорит бледно-розовый оттенок мяса). Кроме того, неравномерно окрашенный говяжий филей свидетельствует о несоблюдении норм хранения – такое наблюдается после нескольких циклов заморозки-разморозки.
Примечательно то, что о качестве говяжьего филея говорит и цвет жира, который в незначительном количестве имеется на этом куске мяса. Например, желтый жир указывает на то, что животное кормили зерном, в то время как более белый является результатом того, что корова питалась исключительно травой. Наконец, цвет всего куска говяжьего филея должен быть блестящим и живым, а запах - нежным.
Вообще, говяжий филей делится на два подвида: толстый и тонкий, которые зависят от размера куска мяса и места его вырезки на туши животного. К примеру, тонкий говяжий филей представляет собой спинопоясничную часть говяжьей туши без косточки. Он располагается на туше рядом с тонким краем, при этом идет углом между тремя позвонками и первым ребром.
Тонкий говяжий филей отличается насыщенным вкусом, причем готовить его можно точно так же, как и толстый филей. Чаще всего говяжий филей используется для приготовления вкуснейших бифштексов и аппетитных ростбифов. Кроме того, из говяжьего филея получается отменное жаркое. Многие хозяйки запекают говяжий филей, который предварительно некоторое время маринуют в различных соусах и специях, в духовом шкафу.
Энергетическая ценность говяжьего филея (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу):
Белки: 22.78 г. (~91 кКал)Жиры: 6.43 г. (~58 кКал)Углеводы: 0 г. (~0 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 59%|37%|0%
в 1 штуке 1200 граммов
НЖК - Насыщенные жирные кислоты
2.378 г
Холестерин
66 мг
Нет комментариев и отзывов. Вы можете быть первым!
Просмотров: 4615
findfood.ru
Для приготовления «Филея говяжьего копчёно-варёного» нам понадобится говяжья вырезка. В домашних условиях лучше нарезать мясо кусками не более 400 грамм. Куски большей массы при посоле обязательно надо шприцевать солевым рассоло, а куски массой до 400 грамм можно солить без шприцевания. Очень важно правильно засолить мясо, так как от этого будет зависень не только вкус, но и безопасность продукта.
Приготовим рассол. На 1 литр воды: 150 грамм соли, 5 грамм сахара, 2-3 горошины черного перца (для большего аромата и вкуса я, например, использую молотый перец). Рассол готовят двумя способами горячим и холодным:
В качестве ёмкости для посола можно использовать эмалированную или керамическую посуду подходящего объёма, но такую, чтобы она могла поместиться в холодильник, так как посол осуществляется в холодильнике при температуре +3… +4 градуса.
Уложить мясо в ёмкость для посола, залить рассолом (рассол должен полностью покрывать мясо) и поставить ёмкость в холодильник на 3-5 суток. Два или три раза в день мясо следует переворачивать для равномерного просаливания.
Посоленное мясо промыть в холодной воде и оставить в холодильнике на один-два часа. Это необходимо, чтобы стекла лишняя вода, а соль более равномерно распределилась по продукту. Затем мясо необходимо подпетлить, перевязав его хлопчато-бумажным шпагатом или уложить в элластичную сетку для копчения. Сетка для копчения, конечно, удобнее, так как она ещё и подпрессовывает продукт, придавая ему форму. После этого мясо снова отправляется в холодильник на 4-6 часов для подсыхания поверхности. Мясо должно быть в подвешенном состоянии. Я решаю эту задачу следующим образом. На полку вешаю крючки, а на них мясо в сетке для копчения. Снизу стелю салфетку. Просто и эффективно.
В домашнюю коптильню насыпать щепу для копчения. Для домашнего копчения говядины лучше использовать ольховую щепу. Ольха сообщает продукту характерную горчинку, что хорошо подходит для мяса.
Сколько щепы сыпать в домашнюю коптильню? Некоторые насыпают много щепы. На мой взгляд этого делать не следует. Во-первых, чем больше щепы, тем больше дыма, а значит больше вероятности выхода этого дыма. При копчении на природе или во дворе это некритично, а при копчении в городской квартире это очень важно. Во-вторых, сильный дымный запах отбивает аромат мяса. Для домашней коптильни вполне достаточно 3-5 столовых ложек щепы для копчения. Я в свою домашнюю коптильню насыпаю три столовых ложки щепы с горкой (для копчения в домашних условиях я пользуюсь цилиндрической коптильней). Главное, чтобы щепа хорошо воспламенилась и образовала достаточное количество дыма. Для этого домашнюю коптильню следует ставить на максимальный огонь на газовой плите или на разогретую до максимальной температуры электрическую плиту. И не забывайте устанавливать поддон для сбора жира, который препятствует попаданию жира из продукта на тлеющую щепу.
Филей говяжий коптят в течение 6-8 часов при температуре +30… +50 градусов Цельсия.
Я поступаю следующим образом. Ставлю коптильню с продуктом на разогретую до максимума электроплиту и держу 5-10 минут, чтобы щепа начала активно тлеть (это слышно по потрескиванию щепы внутри коптильни) затем выключаю плиту и убираю коптильню с конфорки. Через шесть часов разбираю коптильню и достаю копчёный говяжий филей.
Завершающий технологический этап- это варка. Копчёный филей варят в воде при температуре +85 градусов в течение 60-75 минут до достижения температуры в толще продукта +76…+78 градусов. Температура в толще продукта измеряется термометром с металлическим щупом.
Температура воды при погружении мяса должна быть +95 градусов. Вода не должна кипеть. Контролировать температуру воды можно либо термометром с металлическим щупом, либо при помощи термометра для консервирования с диапазоном температур до +100 градусов Цельсия.
Готовый говяжий филей охладить при комнатной температуры, а затем охладить в холодильнике до достижения температуры +8 градусов в толще продукта. Пока у меня не было термомера с металлическим щупом, я охлаждал филей в холодильнике 6-7 часов.
После этого Филей говяжи копчёно-варёный полностью готов. Можно сервировать стол и угощать родных и близких. Уверяю вас, восторг обеспечен.
Автор: Олег Кочетов
P.S. Это перепечатка моей статьи, которую я опубликовал на сайте: www.pogrebok.net
Смотреть видеоролик: «Филей говяжий копчёно-варёный (рецепт)»
data-yashareType=»button» data-yashareQuickServices=»yaru,vkontakte,facebook,twitter,odnoklassniki,moimir,gplus»>
prigotovimdoma.ru
Говядина — один из тех продуктов, которые обязательно следует включить в свой рацион. Мясо говядины богато полноценным белком, железом и витаминами группы В, оно нежирное и прекрасно подходит всем, кто решил построить красивое тело.
Говяжья вырезка — практически постное мясо, из которого получаются отличные блюда: стейк, бефстроганов, ростбиф, антрекот, рагу и много других. В сегодняшнем обзоре мы расскажем вам, как выбирать и готовить самое нежную, мягкую говяжью вырезку, и поделимся самыми вкусными рецептами.
Вырезка обладает массой достоинств. Поскольку она представляет из себя постоянно бездействующую мышцу, идущую вдоль позвоночника, это самое мягкое говяжье мясо, которое только может быть. Значит, и готовить его гораздо легче других кусков говядины.
Именно из говяжьей вырезки получаются лучшие мясные блюда: стейки, классический ростбиф, антрекот, бефстроганов, бифштекс и многие другие.Несмотря на то что стоит вырезка всегда чуть дороже других частей говяжьей туши, мы выбираем ее за простоту в приготовлении, широкий выбор рецептов на любой вкус и отменное сочное и нежное мясо.
Кроме того, вырезка — лучшее диетическое красное мясо. В этой части говядины практически не содержится жира, только ценнейший белок, витамины и, конечно, железо.
Выбирая вырезку, будьте особенно внимательны: недобросовестные продавцы часто за ту же цену пытаются продать неопытным покупателям более жесткое мясо из лопатки.
Для того чтобы быть на 100 процентов уверенным, что перед вами качественная вырезка, присмотритесь, есть ли на мясе пленка (на фальшивой вырезке ее нет и не может быть) и какую консистенцию имеет говядина. Говяжья вырезка — рыхлое мясо с крупными волокнами.
Вы можете смело покупать как полностью "зачищенный" кусок мяса, безо всяких пленок и сухожилий, так и вырезку в своем первозданном виде. В первом случае вашим преимуществом будет колоссальная экономия времени, а недостатком — риск пересушить говядину.
А вот покупая вырезку с пленкой и сухожилиями, вы с большей вероятностью получите сочное блюдо, однако вам придется самостоятельно обработать мясо перед тем, как его готовить, тщательно удалив все лишнее.
Купив цельную, неочищенную вырезку, вам первым делом нужно будет острым ножом удалить пленку. Верхний слой должен легко сниматься прямо руками.
Если в выбранной вами вырезке присутствует длинная боковая мышца, смело удаляйте ее (это можно сделать и руками, и ножом): в этой части много прожилок и сама она чуть жестче, чем остальное мясо.
Лишний жир вокруг вырезки и так называемой головки (место у основания куска цилиндрической формы) тоже нужно срезать, как и саму головку впоследствии (она отлично годится для приготовления всевозможных бифштексов).
Для приготовления самых вкусных стейков режьте остальное мясо (стейковый отрез) поперек волокон на толстые кусочки.
Из вырезки получается превосходный ростбиф — традиционное блюдо английской кухни. Выбирайте мраморное мясо (с жировыми прослойками) — так ваш ростбиф получится еще более сочным.
Неоднократно мы уже упоминали стейки из вырезки: филе-миньон, портерхаус, тендерлоин — из говяжьей вырезки идеально получаются практически все виды стейков.
Главное требование к этим роскошным блюдам следующее: ни в коем случае не покупайте замороженное мясо — готовое блюдо может оказаться чересчур рыхлым или, наоборот, слишком жестким.
Часто из вырезки делают небольшие медальоны — настоящий деликатес французской кухни: готовятся они очень быстро, а получаются всегда вкусными и нежными.
Также это мясо можно тушить, жарить, запекать, варить и даже использовать для супа: ищите свой идеальный рецепт и выбирайте, что вы хотите приготовить из говяжьей вырезки.
kitchenmag.ru
Что представляет собой говяжья вырезка? Это кусок мяса, достаточно жесткий, который нужно готовить длительное время, чтобы внутри совсем не осталось влаги. Но ничего страшного здесь нет. Если воспользуетесь одним из наших способов готовки, то в результате получите сочное вкусное блюдо и при этом у вас не возникнет никаких трудностей. Итак, перед нами вырезка говяжья. Рецепты ее приготовления представлены ниже. Их много, мы же опишем несколько из них.
Лозунг этого рецепта следующий: хорошее мясо не испортишь, если нашпиговать его чесноком, добавить вина и приправ, а затем поставить в духовку. Нам понадобятся (на пять порций): вырезка из говядины – один килограмм, вино красное – полтора стакана, чеснок – три зубчика, специи, перец и соль. Вымываем вырезку целым куском и бумажным полотенцем обсушиваем. 
Разрезаем чесночные дольки на несколько частей и нашпиговываем ими мясо. Натираем его любимыми специями, перцем и солью. Укладываем в форму, предназначенную для запекания, и вливаем приблизительно треть стакана воды. Разогреваем духовку до температуры 160-170 градусов и ставим в нее мясо. Запекаем его около 60 минут, периодически поливая выделяющимся соком и вином. Говяжья вырезка в духовке готова, можно доставать и подавать к столу.
Для 8-10 порций нам понадобятся: вырезка – около одного килограмма, соль – одна чайная ложка, оливковое или растительное масло – 25 мл, перец – одна чайная ложка, орегано сушеный – две чайные ложки, сушеный базилик – две чайные ложки, хлопья измельченного перца, красного – полторы чайные ложки, чеснок – три измельченных зубчика. 
Как готовится в нашем случае вырезка говяжья? Рецепты можно найти во многих местах, предлагаем один из них:
Теперь начинаем сам процесс запекания:
Нет ничего лучше, чем хорошо и правильно приготовленное мясо. Это в том числе касается и нашего продукта. Что будем сейчас готовить? Блюдо “вырезка говяжья”. Рецепты есть разные, мы же будем ее жарить с томатной заправкой и эстрагоном. 
Для выполнения данного рецепта нам нужны: полкилограмма томатов, пять столовых ложек кетчупа, две столовые ложки вустерского соуса, одна столовая ложка дижонской горчицы, несколько капель табаско, сок одного лимона, две столовые ложки бальзамика, четыре столовые ложки оливкового масла, две штучки лука-шалота, по одному пучку эстрагона и петрушки, несколько горстей рукколы и самый главный элемент - 1,2 кг вырезки говядины.
В первую очередь готовим заправку, так как она должна промариноваться. Берем сливовидные помидоры, можно черри, вымываем их, режем на две части, семена удаляем и рубим, достаточно мелко. Отправляем в салатник. Мелко режем лук, добавляем его к томатам, а также все остальное, что нужно для заправки. Перемешиваем полученную смесь, закрываем пленкой и ставим до подачи в холодильник. Но не менее чем на 20 минут. Приступаем к мясу. Предварительно включаем духовку, чтобы она разогрелась до 200 градусов. Удаляем с мяса все пленки, приправляем перцем и солью. 
Кладем его на разогретую сковороду с оливковым маслом и обжариваем по две минуты с каждой стороны. После этого перекладываем вырезку в жаропрочную посуду или на противень и ставим в духовку приблизительно на 25 минут. Те, кто желает получить полностью прожаренную вырезку, готовят ее 35 минут. Перекладываем готовое блюдо на теплую тарелку и даем постоять минут 10. Подаем еду комнатной температуры или теплой. Нарезаем ломтями, украшаем рукколой и помидорами, добавляем заправку – и на стол. О гарнире ни один человек и не вспомнит. Теперь вы знаете, как готовится вырезка говяжья, рецепты приготовления освоены. Приятного аппетита!
www.syl.ru
Говяжья вырезка – это наиболее ценная часть туши. Она представляет собой поясничную мышечную ткань, наименее подвижную на протяжении всего периода роста туши. Мясо отличается нежной структурой волокон: можно приготовить из него разнообразные и вкусные блюда.
Важно! Вырезка – это мышечная ткань, в составе которой практически отсутствует жир, что позволяет диетологам рекомендовать ее в качестве диетического питания.
Говяжья вырезка богата питательными веществами, в частности такими минералами как магний, цинк, железо, фосфат калия. В ней содержатся витамины группы А, В, С и РР. Она полезна для организма любого возраста, и особенно для тех, кто регулярно занимается тяжелым физическим трудом.
Говядина считается наиболее ценным мясом, особенно ее филейная часть. Гемовое железо, которое входит в состав вырезки, способствует укреплению иммунной системы и повышает гемоглобин крови. А коллаген и эластин приносит большую пользу межсуставным связкам.
Полезно употребление говядины для мужчин – цинк, который входит в состав стимулирует выработку тестостерона (полового гормона).
Отварное мясо филе способствует выводу излишек воды из организма, нормализует работу сердечнососудистой системы, повышает свертываемость крови, укрепляет кости скелета, зубы и нервную систему. Ее рекомендуют включать в рацион питания беременным женщинам и детям в качестве первого прикорма.
Важно! Наиболее высокая калорийность говяжьей вырезки, приготовленной способом жарки или тушения. Более низкий показатель калорийности в отварном мясе.
Несмотря на все ее положительные свойства, употреблять говяжью вырезку в больших количествах не рекомендуется. Ученые доказал, что чрезмерное употребления говядины может вызвать рак толстой кишки, ожирение, проблему ЖКТ и склероз. Помимо этого потребление большого количества еды, приготовленной из говяжьей вырезки, способствует накоплению холестерина, что плохо сказывается на сердечно-сосудистую систему.
Нечестные продавцы мяса на рынке часто предлагают покупателю лжевырезку – мякоть из лопатки или внешней части ноги. Внешне они очень схожи. Но на самом деле это достаточно жесткое мясо. Чтобы правильно выбрать говяжью вырезку, нужно учитывать некоторые особенности мяса:
Чтобы блюдо получилось по-настоящему сочным и вкусным, необходимо знать правила разделки вырезки.
Возьмите на заметку! Перед приготовлением блюда, температура мяса должна быть комнатной. Вырезка из холодильника не будет равномерно прожариваться.
Говяжью вырезку можно приготовить под ягодным соусом в духовке, из нее получается отличный стейк и ароматный ростбиф, который достойно оценят гурманы.
Очень вкусными получаются филе-миньоны — кулинары рекомендуют готовить только со средней части говяжьей вырезки. Нарежьте куски нужной толщины, приправьте их перцем и солью и смажьте оливковым маслом.
Каждый кусок мяса обжарьте на сухой сковороде с двух сторон по 1-2 мин., после чего сразу же переложите их вместе со сковородой в разогретую до +130°C в духовку. Выключите духовку и оставьте мясо отдыхать на 5-10 мин., чтобы получить нужную степень прожарки.
dom-eda.com
Те, кто привык готовить свинину, наверняка испытывали глубочайшее разочарование, в первый раз взявшись за говядину. Вроде бы и советов «мясоруба» послушались, и старательно придерживались рецептурных рекомендаций, а получили совершенно не то, на что рассчитывали. Иногда такое случается и при второй попытке, а порой и при третьей, после чего у народа просто опускаются руки. Не стоит так огорчаться! Мясо разного происхождения имеет свои нюансы в выборе, приготовлении и свои тайны в методах обращения с ним.
Наиболее востребованной (и, конечно, самой дорогой) остается незабвенная вырезка, как и в свиной туше. Однако не менее качественными частями являются филей, грудинка, спинная и оковалок говяжий. Что это такое, знают даже не все жители сельской местности, так что горожане вряд ли даже слышали такое слово. Естественно, мы не учитываем в числе обитателей деревень скотоводов, а среди городских жителей – работников скотобоен: и те, и другие уж точно знакомы с этим термином. Для сведения людей, далеких от разделки туш, но желающих знать, что они покупают: оковалок – часть бывшей коровы, расположенная возле таза, ближе к переду. И обязательно это спинной отдел туши.
Обычные потребители считают, что показателем наибольшей пригодности и высших вкусовых качеств любого мяса является его абсолютная свежесть. Типа утром забили – в обед продали. И это совершенно не так! Тем более когда речь идет о говядине. Чтобы коровье мясо стало после приготовления вкусным, оно должно недели две после забоя «отвисеться», «дозреть», но только в правильных условиях, с выверенными влажностью и температурой. Недавно забитое животное не даст вам нужной мягкости и сочности ни в какой части тела. Этого не избежит и оковалок говяжий. Что, это такое необычное мясо, которое должно чем-то выделяться? Отнюдь! Если туша не «дозрела», все ее части будут суховатыми и жесткими.
Насколько свежее мясо (говядина), можно определить по трем признакам: цвету, запаху и структуре. Начнем с его оттенка: в зависимости от возраста коровы, он варьируется от розового (теленок) до отчетливо красного (взрослая особь). Самое ценное, что можно определить по цвету – не замораживалось ли мясо повторно. Если на него нажать – след станет красным. В случае его неизменности будьте уверены: оно замораживалось неоднократно.
Второй показатель – запах. Он должен быть чистый, без химических дополнений и ноток затхлости. Если пахнет только кровью – перед вами свежий оковалок говяжий. Что это такое – ощущается легкий «аромат», напоминающий носки? Не берите такой кусок!
Структура говядины должна быть плотной, волокна не расползаются под руками и не липнут к ним. Если мясо «вялое» и не упругое, скорее всего, оно или от старой, неухоженной и неправильно вскормленной скотины, или довольно долго обживает прилавок.
Перед тем как купить мясо, подумайте, что вы собираетесь готовить. Понятно, любой его кусок – в любом случае говядина. Оковалок, однако, хорошо подходит для одних блюд, но абсолютно неуместен в других. Вырезка гармонична в любых яствах, однако пускать ее на бульон явно жалко. Если вам нужна мясная составляющая для, например, жаркого или гуляша с картошкой, вполне подойдут ребрышки: мяса при правильной разделке туши на них достаточно, оно хрящеватое и сочное, а стоимость такого куска будет куда ниже, чем если брать более «классные» варианты. Бульоны из говядины хороши своей меньшей жирностью в сравнении со свиными и большей питательностью, если сравнивать с куриными. Для них лучше брать чело: мяса там немного, но бульончик получится сытный (и недорогой). Так что лучше распланировать меню до покупки ингредиентов.
Если вы обратите внимание на реберную часть любого животного, вы заметите, что последние три ребра наиболее мясисты. Именно они и называются у коровы "оковалок говяжий". Что это такое в кулинарии? Это материал в основном для зажаривания целиком или порционно. Причем как в домашних условиях (с помощью банальной сковородки), так и на природе - на костре или в мангале. Замечателен и для бифштексов оковалок говяжий. Что это такое в «коровьем» исполнении? Вкусно и сочно, если резать мясо поперек волокон и слегка отбить.
Неплохо также запечь такую часть в духовке или на углях. Имея в виду такой способ приготовления, говядину предпочтительней сначала замочить. Самый быстрый метод – в кефире или кислом молоке; неплох и вариант с лимонным соком и перцем в горошке. Если решено нажарить отбивных, и тут подойдет оковалок (фото отчетливо демонстрирует достоинства этого мяса). Однако перед отбиванием стоит его уже порезанным отмочить в винном уксусе, все в том же лимонном соке или в вине, дать стечь, а только потом заняться дальнейшей обработкой. Иначе рискуете получить несъедобную подошву. Можно пустить оковалок и на бульон, но тогда стоит иметь на прицеле какой-нибудь очень мясной результат. Например, солянку. Иначе просто жаль варить такой замечательный кусок.
fb.ru
Говядина всегда пользовалась популярностью на рынках и супермаркетах из-за ее питательности и более низкой калорийности в сравнении с другими видами мяса. Выбирают ее и безудержные мясоеды, и приверженцы диетического питания. А телятина пригодна даже для детского питания. Чтобы говядина и телятина действительно оказались благодатными для нашего здоровья, они должны быть только хорошего качества.
При покупке говядины в первую очередь обратите внимание на цвет: качественное мясо отличается насыщенным красным цветом. С возрастом животного оно темнеет. Телятина намного светлей и имеет розоватый оттенок. Чем старше животное, тем отчетливей видна желтизна жира. Взрослые особи имеют темно-желтый оттенок жира. Если цвет говядины кажется чересчур коричневатым, то наверняка этот кусок перележал на прилавке. Также имейте ввиду еще один показатель возраста животного – жесткость мяса.
Общие советы по определению качества мяса любого вида, в том числе и говядины, можно прочитать здесь.
Непосредственно перед покупкой покупатель должен не только проверить качество мяса, но и правильно выбрать и определить часть говяжьей туши, ее предназначение. Представленные ниже рисунок и таблица помогут покупателю в этом разобраться.
| 1 | Шея, зарез | 3 | Содержит в немалом количестве сухожилия, но имеет неплохие вкусовые качества. | Варка (в том числе и длительная), тушение.Блюда: заправочные супы и бульоны, фарши, котлеты, гуляш, чолнт, холодец (студень). |
| 2 | Спинная часть (тонкий край, толстый край, антрекот) | 1,2 |
Может продаваться с костями. Толстый край – мягкое, тонковолокнистое мясо, содержит 4,5 ребер. Тонкий край имеет отличные вкусовые качества, содержит 4,5 ребер. Антрекот - это отобранная мягкая межреберная часть мяса, расположенная вдоль позвонков. | Жарка, запекание (в том числе и крупными кусками), тушение. Блюда: супы (реберная часть), рубленые котлеты, гуляш, жаркое, бифштекс (из тонкого края), ростбиф (тонкий, толстый край), мясо на ребрышках, антрекот. |
| 3 | Толстый филей, оковалок | 1 |
Нежное мясо, тонкие прослойки жира. | Жарка (в том числе и быстрая), тушение. Блюда: котлеты, битки, тефтели, бифштекс, бефстроганов (верхняя часть оковалка), зразы, рулеты, различные фарши и начинки. |
| 4 | Вырезка, филей | 1 |
Самая ценная и нежная часть мяса, нежирная, без прожилок | Жарка, запекание куском. Хорошо подходит для гриля. Блюда: ростбиф, бифштекс, отбивные, шашлык, азу. |
| 5 | Кострец | 1 |
Отличается своей мягкостью. Хорошие вкусовые качества. Внутренняя часть – самая ценная. | Тушение, отваривание, жарка, фарш, запекание. Блюда: котлеты, биточки, бефстроганов (внутренняя часть), суп, бульон. |
| 6 | Огузок (середина бедра), щуп (внутренняя часть бедра), ссек (нижняя часть бедра) | 1 |
Нежирное тонковолокнистое мясо, хорошие вкусовые качества. | Тушение, отваривание, запекание. Блюда: котлеты, ростбиф, супы, бульоны. |
| 7 | Брюшина, пашина (завиток) | 2 |
Консистенция мяса грубая, но вкусовые качества неплохие. Может содержать жир, кости, хрящи и пленки. | Фарш, отваривание. Блюда: битки, тефтели, рулет, супы, зразы, борщ, бульон. |
| 8 | Краевая покромка | 1 |
Мясо содержит прослойки жира. Обладает прекрасными вкусовыми качествами. | Варение, тушение, фарш. Блюда: гуляш, азу, котлеты, заправочные супы. |
| 9 | Лопатка | 2 |
Немного грубоваты волокна. Лопаточная часть – нежирное мясо, может иметь толстые прожилки. | Варка, тушение, фарш. Блюда: бифштекс, гуляш, азу, котлеты рубленные, рулет. |
| 10 | Грудинка | 1 |
Мясо имеет слоистую структуру, содержит жировые прослойки. Хорошие вкусовые качества. | Варят, тушат, запекают, рубят (фаршируют). Блюда: жаркое, супы, борщи. |
| 11 | Подбедерок | 3 |
Не самое лучшее по консистенции, но имеет неплохой вкус и аромат (благодаря желатину). | Медленное жарение и тушение большими кусками. Блюда: гуляш, азу, супы. |
| 12 | Голяшка | 3 |
Множество сухожилий, соединительных тканей. Содержит мозговую кость и желатин. Неплохие вкусовые качества. Клейкость после приготовления. | Медленная варка. Блюда: бульоны, студни (холодец). Из мякоти возможно: битки, котлеты, тефтели, рулеты и т.д. |
| 13 | Рулька | 3 |
То же что и у голяшки. | Как у голяшки. |
Как и любое мясо, говядину хранить лучше всего в холодильнике.
Срок хранения замороженной говядины чуть больше, чем у свинины и баранины – около 10 месяцев. У телятины – 8 месяцев.
Длительность созревания говядины после забоя составляет примерно 2 недели при температуре 1-2 градусов Цельсия. С увеличением температуры хранения, увеличивается и время созревания. Без использования холодильной камеры мясо созреет в течение нескольких дней, но в таком случае срок хранения резко уменьшится.
Другие полезные материалы
Please enable JavaScript to view the comments powered by Disqus.produkt-pitaniya.ru
