длина: до 180 см; вес: до 20 кг; сезон добычи: июнь-ноябрь. Ареал обитанияВ тропических водах Индийского и Тихого океанов, от Аравийского залива до севера Австралии и на протяжении Малазийского Архипелага до юга Китая.
Общие сведенияБаррамунди или морской белый окунь - полупроходная рыба семейства судакоподобных - с языка австралийских аборигенов переводится как "речная рыба с большой чешуёй". Баррамунди являются донными речными охотниками, населяющими прибрежные воды, лиманы, лагуны и реки. Предпочитают илистые, мутные воды в диапазоне температур 26-30°С. Молодь баррамунди живёт в пресноводных потоках и реках. Взрослые спускаются вниз в устья и прибрежные воды, чтобы метать икру. Этот вид не склонен к обширным миграциям в пределах речных систем ареала обитания, поэтому образовал несколько генетически различных форм и групп в Северной Австралии. В естественных условиях достигает длины 1,5 м, массы до 14 кг и более. Рыба весом в 22 кг - рекорд Севера Австралии. Белый морской окунь - одна из самых важных промысловых рыб Австралии. Активно разводится на рыбных фермах Индонезии, Малайзии, Таиланда, откуда идут поставки качественного вкусного мяса на рынки Северной Америки и Европы. Мировые поставки составляют 35.000 тонн в год, более 80 видов продукции поставляет Индонезия. Белый окунь является объектом спортивного рыболовства.
Питательная ценность В 100г массы: воды 75,4 г; белки 20,1 г; жиры 3.1 г; омега-3 0,3 мг. Калорийность: 108 Ккал/100гр.
Кулинарное использованиеВ баррамунди практически нет костей, поэтому ее разделка не представляет проблем. Филе рыбы всегда остается нежным и сочным – вне зависимости от способа приготовления. Рыба известна в тайском языке, как Пла Krapong, и очень популярна в тайской кухне. Можно жарить, варить, запекать целиком.
РецептыБаррамуди с кокосовым соусом4 по 200 г филе баррамунди (или другой белой рыбы), 12 целых орехов макадамия, 1/4 мелко нарезанного красного лука-шалота, 4 зубчика чеснока, 2 красных перца чили, 2 ч.л свежего имбиря, 1 ч.. молотой куркумы, 1 ч.л соевого соуса, 125 мл (полстакана) кокосового молока, свежий шпинат, соль и перец - по вкусу.Промываем под струей холодной проточной воды рыбу, удаляем лишнюю влагу с помощью бумажного полотенца и укладываем на противень. Смешиваем в блендере соевый соус с луком, орехами, перцем чили, имбирем и куркумой. Примерно половину получившейся массы ровным слоем наносим на поверхность рыбного филе и запекаем его в течение 12-15 минут в духовке, предварительно разогретой до 200°C. Оставшуюся массу тем временем сливаем в небольшую кастрюлю и добавляем кокосовое молоко. Перемешиваем и разогреваем на среднем огне. Готовую рыбу подаем с отваренным шпинатом и получившимся кокосовым соусом.
Белый окунь в белом винеБаррамунди (белый окунь) - 1кг, пучок зеленого лука, 3 гвоздиченки, лавровый лист, 1 морковь, 1 стакан сухого белого вина, 50г сливочного масла, по 2 ст.л зелени петрушки и эстрагона или сердечника; лимонный сок, чеснок, соль и перец - по вкусу.Очищенную и промытую рыбу разделать на филе. Очищенный и вымытый лук нарезать. В морковь воткнуть гвоздику. Вино вскипятить с добавлением 1 стакана воды, посолить, в кипяток опустить лук, морковь, лавровый лист, 2-3 зубчика чеснока, добавить перец. Кипятить под крышкой несколько минут. В кипяток выложить рыбное филе. Варить на небольшом огне около 20 минут. В это время в растопленное масло положить порезанные листочки зелени и приправ, соль и перец по вкусу. Сваренную рыбу выложить на блюдо, украсить зелеными листьями салата или петрушки, обложить вареным картофелем. Масло с зеленью влить в подогретую соусницу. Подавать с зеленым салатом.
Баррамунди с миндалем и бананамиФиле баррамунди (или другог морского окуня) - 450г, 2 банана, 25г миндаля, 2 ст.л масла растительного, 150г жирного бекона (без корочки), 2 луковицы, 3 ст.л муки, 300г молока, 150г тертого сыра, 300г сухого белого вина, 3 ст.л маргарина, соль и перец - по вкусу.Возьмите два банана, очистите их от кожуры и быстро обжарьте на 2 стол. ложках растительного масла на хорошо разогретой сковороде до золотисто-коричневого цвета. Залейте филе окуня соленой водой и дайте постоять примерно 10 минут. Воду не выливайте. Выложите рыбу и бананы слоями в форму для запекания, добавьте специи. Обжарьте ломтики бекона в собственном соку вместе с мелко порезанным репчатым луком до мягкости. Выложите все на рыбу. Маргарин, муку, молоко и воду, в которой вымачивалась рыба, смешайте в кастрюле, нагревайте при непрерывном помешивании до тех пор пока соус не загустеет. Он должен получиться без комков. Добавьте, помешивая, 125 г тертого сыра и вино, снимите с огня и залейте соусом рыбу. Посыпьте оставшимся сыром и орехами. Запекайте рыбу в духовке при температуре 200°С до образования корочки.
Барамунди, фаршированная в восточном стиле160-170г филе Барамунди, 3-4г свежего имбиря, 20-25г лимонного сорго, 90-100г моркови, 40-50г лука-порея, 100г белого вина (сухое или п/сухое), 15г оливкового (растительного) масла, соль, белый перец - по вкусу. Для оформления: 20-25г рукколы, 10-15г лимонного сока.Имбирь нарезать тончайшими лепестками. Морковь, лук-порей и лимонное сорго нарезать, добавить имбирь, влить вино. Тушить до полного выпаривания жидкости. Посолить. Филе барамунди надрезать, посолить, поперчить, нафаршировать овощной смесью, смазать растительным маслом, быстро обжарить с одной стороны и запечь в духовом шкафу. Подавать с рукколой, заправленной лимонным соком.
Жареное филе баррамунди с соусом из дикого лимона и маслом180-200г филе баррамунди, 25г сока дикого лимона, 15г сливочного масла, 5г тимьяна, 10мл оливкового масла, соль и перец - по вкусу. для соуса: 3г лука-шаллота, 1г перца, 200мл куриного бульона, 200мл рыбного бульона, 50мл белого вина, 100мл 35%-х сливок и 200г охлаждённого сливочного масла, кусочками.Соус: Распустить масло в кастрюле, добавить мелко рубленный шаллот, перец, тимьян, вино и оба бульона. Уваривать соус 2 минуты. Добавить сливки и продолжать уваривать еще 2-3 минуты. Соус должен получиться довольно густым с крепким ароматом рыбы и специй. После приготовления соус следует процедить, а непосредственно перед подачей взбить. Оливковое и сливочное масло распустить на сковороде. Обвалять рыбу сначала в муке, затем в смеси австралийских специй "дикий огонь", которую можно заменить солью и чёрным перцем. Рыбу сначала положить кожурой на сковороду, а когда она схватится с двух сторон, поместить ее в нагретую до 180 градусов духовку на 6-7 минут. Перед подачей сбрызнуть соком дикого лимона.
Добавить рецепт...
www.aqua-product.ru
Свежая кинза (кориандр) по вкусу
Длиннозерный рис 1 стакан
Карри 2 чайные ложки
Кокосовое молоко 250 мл
Арахисовая паста 2 столовые ложки
Семена кориандра по вкусу
Куркума 1,5 чайные ложки
Красный перец чили 1 штука
Тертый имбирь ½ столовой ложки
Чеснок 4 зубчика
Морковь 4 штуки
Красный лук 2 штуки
Куриная грудка 1 штука
Соевый соус 4 столовые ложки
Мед 1 столовая ложка
Чили-паста ½ чайной ложки
Лимон ½ штуки
Картофельный крахмал 4 столовые ложки
Кумин (зира) по вкусу
Стебель сельдерея 3 штуки
eda.ru
Несмотря на то, что в России барамунди остается гастрономической экзотикой, здесь его успели окрестить австралийским окунем. Надо ли говорить, что со вкусовыми характеристиками среднестатистического окуня барамунди едва ли имеет что то общее? Баррамунди – австралийская рыба, которую аборигены ласково называют “бара”. В баррамунди практически нет костей, поэтому её разделка не представляет проблем. Его мясо плотно, ароматно, хорошо переносит тепловую обработку и не теряет формы даже при тушении, поэтому филе рыбы всегда остается нежным и сочным – вне зависимости от способа приготовления.
Время подготовки: 20 мин.Время приготовления: 20 мин.
Количество порций: 2
Мой рейтинг 5 зв: ★★★★★ 1 review(s)
Прежде всего из луковицы, головы барамунди, соли, перца горошком и лаврового листа варим бульон.
Мелко режем лук.
Очищаем филе от оставшихся костей. |  |  |
| Укладываем филе на решетку стимера. Стимер – устройство для готовки на пару. Может быть любым. Азиатский классический, бамбуковый стимер. Или, как на картинке, кастрюля для варки макарон. Да и просто решетка, положенная на кастрюлю с водой вполне подойдет. Наливаем в стимер кипятка и оставляем под крышкой на пару минут. | ||
 |  | |
| Готовим соус. Для этого мелко режем корень петрушки. Отвариваем на сковородке корень петрушки в процеженном рыбном бульоне. Когда бульон практически выпарится, а корень петрушки размягчится, добавляем сливочное масло и слегка обжариваем. Не зажаривайте до карамельного цвета, лучше оставить светлый колер. Добавляем муку и масло, постоянно перемешивая до получения гладкого и вязкого соуса. Не переборщите с мукой. Можно соус пробить блендером, тогда муку добавляем после, в уже готовое пюре. Можно добавить сливок. Я оставил как есть. | ||
 |  | |
| На подогретую тарелку выкладываем лук. На него филе. Поливаем соусом. И декорируем веточкой петрушки. | ||
Относительно соуса.Все прелесть этого блюда именно в нем – в соусе. Можно сделать соус различных текстур. Кремово-сливочной консистенции (пробиваем блендером и пропускаем через сито), пюреобразным (блендер без сита), разваренными кусочками, с луком, с мукой, с крахмалом – тут простор вашей фантазии. Но главное – не соит заглушать землистый привкус корня петрушки – это и есть главная изюминка рецепта. В сочетании с ароматным и плотным мясом барамунди вы получите идеально сбалансированный вкус.Не переборщите со специями!
green-drop-home.com
Рецепт от шеф-повара ресторана «Тритон» (Санкт-Петербург) Вячеслава Александровича Дмитриева.
 |
Allcafe довелось наблюдать в деталях процесс приготовления барамундии (барамунди) непосредственно на кухне ресторана «Тритон». Точнее несколько параллельных процессов – приготовление самой рыбы, приготовление гарнира (рататуя) и приготовление соусов.Итак, начнем с рыбы:
 |
Почищенная рыба разделывается на филе: удаляются жабры, внутренности, голова, мякоть отделяется от костей.
Оставшиеся кости удаляют при помощи специальных инструментов. Можно отметить что костей у барамундии немного.Полученное филе нужно замариновать на 10 минут: посыпать солью, белым перцем и полить белым вермутом.
 |
Поcле чего рыбу обжаривают на оливковом масле с одной стороны (со стороны кожи) и запекают в конвектомате.
 |  |
Параллельно с рыбой готовится рататуй: нарезается мелкими кубиками баклажан, предварительно очищенный от кожицы.
Баклажан подсаливают оставляют в дуршлаге – чтобы стек сок (от этого баклажан не темнеет и не горчит), непосредственно перед жаркой его нужно будет промыть. Также, кубиками, нарезается фенхель и цукини.
 |
Овощи обжариваются на оливковом масле с добавлением тимьяна по отдельности. Дело в том, что степень их прожарки должна быть одинаковой («аль денте»), при этом жарятся они с разной скоростью – кабачки быстрее, баклажан медленнее.
 |  |
Обжаренные овощи оставляются, чтобы стек жир, после чего их смешивают, добавляя мелко порезанные вяленые томаты, оливки, базилик, соль и перец.
 |  |
К приготавливаемому блюду нужно два соуса: крабовый с лавандой и из паприки с луком. Готовятся они достаточно длительное время и для поэтому для приготовления нашей барамундии они были взяты уже готовыми. Для приготовления крабового соуса требуется: крабовый бульон, куриный бульон, белое вино, лаванда, кориандр, чили, масло сливочное. Белое вино выпаривается с лавандой, после чего к ним добавляется крабовый и куриный бульон, чили, кориандр всё уваривается вдвое после чего добавляется сливочное масло, соль и соус варится до загустения.
Второй соус проще – для него нужна паприка, красный лук, кинза, имбирь, хересный уксус, соль сахар, растительное масло.Имбирь и лук нужно томить на оливковом масле, печеная паприка без шкурки пропускается через блендер, после чего все компоненты смешиваются и некоторое время соус должен настояться.
 |  |
Подают блюдо перекладывая ломтики филе рататуем, гарнируют салатом и соусами.
 |
allcafe.ru
