Официальный дилер

Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE

Курица холодного копчения рецепт. Филе куриное холодного копчения рецепт

Курица домашнего копчения ⋆ Готовим вкусно, красиво и по-домашнему!

Копчение — тепловая обработка продуктов питания, который придаёт особенный аромат и оказывает консервирующее действие. Подвергшиеся копчению продукты пропитываются коптильным дымом, частично обезвоживаясь, тем самым увеличивается их срок хранения в несколько раз. Существует два вида копчения: холодное и горячее. При холодном копчении обработка ведётся при температуре от 19 до 25 градусов в течении нескольких часов и даже до нескольких дней. Обязательно перед холодным копчением продукт подвергается засолке. При копчении горячем продукты подвергаются обработке при температуре от 45 до 120 градусов в течении нескольких часов, пока блюдо не будет полностью готово.

Способ горячего копчения очень быстрый, поэтому многие пользуются им в домашних условиях. Так можно коптить мясо, рыбу, птицу, домашние колбасы и многое другое. Для придания продукту вкуса копчения обычно в домашних условиях мы используем дрова, опилки (щепу) различных деревьев, обычно фруктовых. Ведь от того, на каких опилках мы будем коптить, зависит вкус будущего блюда.

Самые распространённые опилки — это можжевеловые или ольховые. Также используются опилки: орешника, клёна, липы, бука, яблони, груши, дума, берёзы, ясеня и многих других деревьев. Перед тем, как делать опилки со ствола лучше снять кору, особенно если это берёза. Некоторые используют для копчения смесь опилок — это уже на Ваш вкус. Не рекомендуется коптить на щепках сосны, так как она придаёт продукту горьковатый вкус, так как это хвойные породы. От того, какую породу дерева Вы выбрали для копчения, будет зависеть и цвет полученной корочки нашего продукта. Конечно, везде нужен опыт, но я сегодня спешу Вам поведать о том, как мы с мужем впервые коптили тушку курицы в коптилке, сделанной своими руками.

Опилки мы решили использовать ольховые. Куриную тушку я предварительно замариновала в универсальных специях, привезённых в этом году из Абхазии моей сестрой. Всё оказалось настолько просто, а вкус готовой курицы нас очень порадовал.

Потребуется:

Тушка курицы — 1,7 кг.
Приправа универсальная — 2-3 ст.л.
Вода — 1-2 ст.л.
Соль — по вкусу (использовала потому, что приправа была не солёной)
Щепа ольховая — 3 горсти + вода для замачивания щепы

Как закоптить курицу в домашних условиях:

Оговорюсь сразу, если вы используете приправу для маринования курицы из пакетов, купленных в магазине, дополнительно солить курицу не требуется. Моя приправа соли не содержит, поэтому я предварительно по вкусу посолила курицу и обмазала приправой, немного разбавленную водой. Уложила её в глубокую миску и мариновала 2 суток время от времени переворачивая тушку.

Вполне хватит выдержать курочку и сутки. Когда время выдержки курицы вышло, нужно её подготовить для копчения. Если курочка вымачивалась в водяном солевом растворе, её нужно немного подсушить, подвесив на сквозняке или просто дать стечь. У меня курица мариновалась в более сухом варианте, поэтому я просто её подвесила за крылья на крестовину коптильни.

На дно коптильни я уложила щепу, предварительно на 20 минут замоченную водой. Сверху установила жиросборник, в него крестовину с курицей. Всю конструкцию устанавливаем на газовую плиту на сильный огонь.

Сверху коптильню закрываем крышкой и в пространство между крышкой и верхним краем заливаем немного воды, чтобы крышка притянулась и дым выходил только из специального на крышке отверстия. Держим коптильню на сильном огне первые 5-7 минут, затем убавляем огонь до среднего и даём коптиться курице 1,5 часа. Я контролировала ход дыма из отведённого отверстия и если пар шёл сильнее, немного убавляла огонь или наоборот прибавляла в том случае, если дым переставал идти.

Когда отведённое время копчения курицы вышло, осторожно открываем крышку и наблюдаем красивейшую картину и ощущаем вкусный запах. Скорее выкладываем тушку курицы на большое блюдо и подаём домашним. Мужу я сразу подала целых два копчёных окорочка птицы на виноградных листьях.

Наша курица улетучилась ну очень быстро, мы сами даже ничего не поняли как съели её. Мясо было отлично проготовлено, грудка была сочной и нежной.

kulinarochka2013.ru

Как коптить курицу в коптильне горячего копчения

Копченая курица — вкусное ароматное блюдо, которое может решить сразу несколько проблем хозяйки. Во-первых, разнообразить стол, особенно если на обед и ужин часто приходится подавать курятину. Во-вторых, как курица горячего копчения, так и холодного, несомненно, украсит собой праздничный стол, а если ее правильно приготовить и подать, сможет стать коронным блюдом. Третья причина актуальна для тех, кто выращивает кур сам или покупает сразу оптом большое количество тушек: копчение в домашних условиях это еще и способ сохранения мяса. Главное — закоптить мягкую мясистую тушку в домашней коптильне с соблюдением всех правил, предварительно выбрав нужный рецепт для маринования.

Копченая курочка используется в кулинарии не только как самостоятельное блюдо. Ее мясо может стать составляющей различных салатов, закусок. Также копченая курица украсит своим вкусом и ароматом первые блюда — солянки, харчо. Существует не один рецепт вторых блюд с ее использованием.

Копченую курицу можно приготовить двумя способами: горячим и холодным. Зависит это от типа имеющейся коптильни. Оба способа подходят для копчения в домашних условиях.

Копченые куры, продающиеся в магазинах, нередко обрабатываются «жидким дымом» — специальным составом, благодаря которому достигается вкус копченого продукта без использования коптильни. Однако такое мясо пропитывается вредными веществами, поэтому лучше отдать предпочтение копченой курице, приготовленной в домашних условиях.

Курица горячего копчения в домашних условиях

Горячее копчение — вид обработки продукта дымом, при котором температура в коптильной камере повышается до 100 градусов Цельсия и выше, мясо выходит варено-копченым, очень мягким и нежным. Время приготовления курицы в горячей коптильне — около часа-двух, однако срок хранения такого продукта невелик.

Подготовка курицы к копчению горячим способом состоит в мариновании или засолке. Предварительно тушку нужно хорошо промыть и избавить от излишней влаги.

Курица горячего копчения в коптильне: Рецепт №1

На одну птицу берется соль из расчета 20 граммов на килограмм мяса, перец, набор специй. Это могут быть прованские травы либо хмели-сунели либо пряные приправы — по желанию. Можно обойтись стандартным набором «соль+перец». Курицу хорошо натереть снаружи и изнутри смесью соли и приправ и завернуть в пленку либо положить в полиэтиленовый пакет, рукав.

Держать несколько часов, можно оставить так на ночь. Затем тушку достать, подвесить для проветривания на час-два, поскольку излишняя жидкость в коптильне ни к чему. Поместить в коптильную камеру на 30-50 минут в зависимости от величины курицы и характеристик коптильни. По окончании копчения проветрить.

Для маринада в кипяченую почти остывшую воду добавляют соль из расчета столовая ложка на 2 литра, лавровые листики, душистый перец горошком, измельченный свежий либо сушеный чеснок. Также понадобится на эту пропорцию 2 чайные ложки сахара и чайную ложку уксусной эссенции. Маринада нужно готовить столько, чтоб курица была полностью покрыта. Держать не менее суток, проветрить, закоптить.

На курицу весом 2 кг взять столовую ложку с верхом соли, разрезанную крупно луковицу, раздавленные 2-3 зубца чеснока, измельчить 3 штучки кардамона и 5 зернышек кориандра. Все это залить водой — около двух литров, добавить столовую ложку перца (горошком) и 2-3 лавровых листа. Довести до кипения и проварить три минуты. В остывший рассол положить птицу и оставить на сутки-двое в зависимости от величины тушки. Перед копчением просушить около трех часов. После копчения также проветрить.

Курица холодного копчения в домашней коптильне

Холодное копчение — обработка продукта, для которого применяется охлажденный дым. Температура в коптильне не поднимается выше 30 градусов Цельсия, процесс копчения длится несколько суток. Мясо суше и жестче, чем при горячем копчении, однако может храниться гораздо дольше.

Тушку можно разрезать пополам по грудке и спинке — половинки лучше прокоптятся, это подходит и для горячего копчения, и для холодного.

Рецепты холодного копчения курицы:

Из расчета на килограмм мяса смешать чайную ложку соли, по половине чайной ложки сахара, душистого и черного перца молотых, четверть чайной ложки лимонной кислоты, три измельченных зубчика чеснока и три ягоды можжевельника. Тщательно натереть курицу смесью и убрать в холод. Посол длится двое суток, копчение — столько же. Перед копчением и после мясо необходимо проветрить.

Птицу натереть солью и оставить в холоде на 4 часа. Вскипятить с водой две порезанные луковицы, измельченный корень петрушки, три ложки лимонного сока и 100 граммов сливочного масла, можно добавить острый или пряный соус по вкусу. В охлажденном растворе подержать курицу сутки, подвесить для обсыхания на 3 часа. Коптить 2-3 суток холодным дымом, желательно раз в сутки доставать тушку на несколько часов. После окончания копчения проветрить.

Этот рецепт предполагает такую подачу блюда: копченую курицу порезать на кусочки, намазать горчицей, обжарить на жире, сложить на блюдо, сверху посыпать обжаренным луком и зеленью.

Копченая курица не относится к диетическим продуктам. Это довольно калорийное, нередко жирное блюдо, поэтому людям, склонным к ожирению, не стоит злоупотреблять таким блюдом. С осторожностью стоит относиться к копченым продуктам людям, имеющим проблемы с желудочно-кишечным трактом. Во избежание попадания в организм вредных веществ, образующихся при копчении, желательно убрать с копченой курицы шкурку.

okopchenii.ru

Курица холодного копчения рецепт

Для того чтобы приготовить курицу холодного копчения необходимо изначально выбрать «правильную» птицу. Сейчас мы будем рассматривать несколько вариантов приготовления, которые подойдут людям с различными потребностями.При первом варианте приготовления птицы, вы сможете наслаждаться продуктом сразу после окончания копчения.Второй вариант подойдет тем, кто желает длительно хранить готовую курицу с последующим употреблением в пищу в чистом виде или же в составе блюд.

Третий вариант идеален для запасливых людей, которые желают приготовить несколько кур за раз, а после хранить их и постепенно добавлять их при приготовлении жидких блюд, которые требуют дополнительной обработки при высоких температурах.Первый рецепт холодного копчения курДля приготовления курицы холодного копчения в идеале брать цыпленка в возрасте шесть месяцев. Кроме того, порода должна быть довольно крупной, например бройлер. Такой возраст обеспечит вам нежное и сочное мясо, стоит отметить, что у бройлера самого мяса значительно больше, чем у простого цыпленка.Вы можете немного ускорить процесс копчения, если разрубите тушку курицы на две половинки. Коптить можно и целиком, но сам процесс маринования в таком случае потребует больших временных затрат.Сначала курицу нужно выпотрошить и вымыть холодной водой, затем обтирают полотенцем досуха и сушат двенадцать часов в месте с постоянным сквозняком.

Затем мясо можно отправлять солиться жидким методом или в маринад на неделю. При наличии большого количества жира в курице, нужно продолжать выдерживать ее в маринаде до тех пор, пака из мяса не выйдет вся кровь. Проверить это можно, сделав ножом надрез в самых жирных и толстых местах цыпленка до кости (на грудке или окорочках). Мясо должно быть промариновано или просолено во всю толщину, никакая кровь не должна выступать.Если ваша курица получилась пересоленная, то ее вымачивают в кипяченной холодной воде. Выдерживают в ней из расчета – час на сутки солки. При мариновании мясо вымачивать не требуется.Для ускорения процесса посола, можно использовать шприц с иглой, при помощи которых рассол будет инъецироваться в курицу. А сделать это довольно просто – протыкаем курицу в наиболее толстых местах, вводим иглу так, чтобы немного не доходить до кости, вводить раствор маленькими порциями, шаг инъекций – сантиметр или два. После этого нужно отправить курицу в рассол на двое суток. А остальной процесс копчения ничем не будет отличаться от классического.

После окончания засола, курицу вывешивают на сквозняк в темном месте, и оставляют там до тех пор, пока вся влага с поверхности тушки не уйдет, а занять такая процедура может до суток. После этого курицу можно непосредственно коптить.Тушку нужно обмотать марлей в два слоя и подвесить за шею проволочным крючком в коптильне, можно также использовать обвязку за шею и под крыльями из бечевки для подвешивания.Коптить холодным методом требуется до двух суток, но непрерывность процесса в данном случае не слишком важна. Можно по коптить четыре часа, а затем несколько часов отдохнуть от трудов, затем снова продолжить.После копчения с курицы нужно удалить марлю, использовать ее для обтирания тушки, а затем отправить ее в прохладное сухое место на сутки для созревания. Вы можете воспользоваться даже нижней полкой холодильника. Теперь эту вкуснятину можно есть.

Второй рецепт холодного копчения курицыДля этого рецепта холодного копчения настолько строго выбирать курицу не требуется. В этом методе можно использовать цыпленка более старшего возраста, но слишком старая тушка не подходит.Курочку нужно выпотрошить и вымыть, обязательно избавьтесь от пеньков перьев на коже и разрубите ее на две или четыре части.После этого каждая часть курицы расплющивается, а для этого курицу кладут между двумя досками большой толщины и ударяют тяжелым молотком, для этого можно использовать и камень. Полые кости окорочков нужно разрубить, чтобы из них вышла мозговая жидкость, можно отрубить край кости, который видим.Посолку производим сухим способом. На дно кастрюли нужно насыпать соль и плотно выложить кусочки цыпленка, которые предварительно натираем солью. Каждый слой курицы дополнительно пересыпается солью, чтобы не осталось воздуха. Затем сверху кладем доску и ставим гнет.Через пару суток можно переложить мясо в маринад или рассол еще не пару – четверо суток, что зависит от размера курицы и количества в них жира.После курочку нужно вывесить на сквозняк в затененное место, желательно в прохладу на двенадцать часов для короткой сушки.После этого ее можно отправить в коптильню на двое-трое суток, которая может быть легко сооружена даже на вашем приусадебном участке.

Третий рецепт холодного копчения курицыТакой метод холодного копчения максимально прост. Его в основном используют для того чтобы добиться максимального срока хранения любого вида мяса.Но такое мясо сложно назвать пригодным для употребления в сырокопченом виде, но оно, несомненно, вас порадует при приготовлении горячих блюд в вареном виде. Все зависит от обстоятельств, сейчас об этом подробнее.При выборе мяса для холодного копчения по этой методике нужно отдать предпочтение чистому и здоровому. В данном случае никаких возрастных ограничений нет. Стоит отметить, что из-за последующей дополнительной термической обработки не высокую важность имеет и жесткость мяса в копченом виде.Подготовки курицы к процессу холодного копчения ничем не отличается от второй методики.Посол производится исключительно по сухой методике. Для этого используем смесь из соли и сахара и натираем ею курицу. Уложить кусочки в любую удобную посуду и каждый ряд щедро пересыпаем нашей смесью. В самом конце нужно на курицу насыпать столько соли, чтобы мясо совсем не проглядывалось, а после отправляем его под гнет.

Вы можете подсмотреть соотношение сахара и соли в различных рецептах для засолки перед копчением. Не стоит прибегать к селитре, хотя вы можете часто встретить такой ингредиент в старых рецептах – это оказывает негативное влияние на организм человека. Никто не спорит, что такая методика позволит сохранить мясо длительный срок, но это не стоит такого влияния на здоровье.Выдерживать мясо в соли нужно от четырех до семи дней, затем его нужно вынуть и помыть в холодной воде. Затем дать мысу обсохнуть в подвешенном состоянии в холодном помещении, а займет это пару суток.Затем отправляем коптиться холодным методом на трое суток. В данном случае желательно, чтобы процесс не прерывался, даже при малой насыщенности дыма. Это позволить убрать максимальное количество влаги из куриного мяса, что также способствует более глубокому проникновению коптильных веществ. В итоге мы получим жесткое и пересоленное мясо курицы, которое можно действительно долго хранить.

Видео, Куры холодного копчения!

myvkusno.ru