Официальный дилер
Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE
ТТК на Филе-миньон с грибным соусом, № 6. Филе миньон технологическая карта
ТТК на Филе-миньон с грибным соусом, № 6
ЧЭТК | Утверждаю |
директор | |
ЧЭТК | __________ О.А. Никифорова |
|
Технико - технологическая карта № 6 от 28.01.2016
Филе-миньонс грибным соусом
1. Область применения
Настоящая технико-технологическаякарта распространяется на блюдо (изделие)Филе-миньонс грибным соусом вырабатываемое ЧЭТК и реализуемое в ЧЭТК.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическоезаключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
№ | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | ||
Брутто, г |
| Нетто, г | ||
|
|
| ||
1 | Говядина вырезка |
| 426 | 400 |
2 | Масло оливковое рафинированное |
| 30 | 30 |
3 | Грибы Вешенки |
| 235 | 200 |
4 | Вино красное сухое |
| 130 | 130 |
5 | Сливки из коровьего молока 20% жирности |
| 65 | 65 |
Выход готового изделия, г: 565
4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Мясо отбить, смазать солью молотым перцем и небольшим количества оливкого масла, со всех сторон. Обжарить со всех сторон 3 минут с каждой стороны. В предварительно нагретую духовку до 180 градусов, запекать 6-9минут, в зависимости от степени прожарки. После запекания обернуть фольгой на 10 минут. Грибы вешенка обжарить в оливковом масле 4 минут, добавить вино и тушить 10 минут, пока не поменяют цвет натемно-коричевый.Добавить сливки, обжарить
2- 3 мин.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Документ подготовлен с использованием программы "Шеф Эксперт"
5.Показатели качества и безопасности
5.1.Органолептические показатели
Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Филе-миньонс грибным соусом |
| |
Мясо равномерно | Корочки - золотистый, | Корочка - мягкая, мякоть | Запеченного, жареного |
прожарено, колер | цвет мяса на разрезе - | сочная. Блюдо (изделие) | мяса, с ароматом специй. |
золотистый ровный. | сероватый. | без следов | В меру острый, соленый. |
Показатель готовности |
| заветривания. | Без порочащих признаков. |
мяса - выделение на |
|
| Вина, сливок. |
разрезе бесцветного сока |
|
|
|
или розового сока при |
|
|
|
прожарке Medium (кроме |
|
|
|
свинины). |
|
|
|
|
|
|
|
5.2. Нормируемые физико - химические показатели:
Массовая доля, %
Сухих веществ |
|
|
| Жира |
|
|
| Сахара | Поваренной соли | |||||
Мин. |
| Макс. |
|
| Мин. |
| Макс. |
| ||||||
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||
|
|
| Филе-миньонс грибным соусом (в целом блюде (изделии)) |
| ||||||||||
- |
| - |
|
|
| - |
| - |
| - |
| - | ||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||
5.3. Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01,индекс 1.9.15.12) | ||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||
КМА-ФАнМКОЕ/г, |
|
|
|
|
| Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||
БГКП |
|
|
|
|
|
|
|
|
| Патогенные, в т.ч. | ||||
не более |
|
| Е/coli |
| S.aureus | Proteus | ||||||||
|
| (колиформы) |
|
| сальмонеллы | |||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||
|
|
|
|
|
|
| Филе-миньон | с грибным соусом |
| |||||
1 х 10^3 | 1,0 |
|
|
| - |
|
| 1,0 | 0,1 |
| 25 | |||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||
|
|
|
|
| 6. Пищевая и энергетическая ценность |
| ||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||
Белки, г |
|
|
|
| Жиры, г |
|
| Углеводы, г |
| Калорийность, ккал | ||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||
|
|
|
|
|
|
| 1 порция (565 грамм) содержит |
| ||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||
82,75 |
|
|
|
| 52,52 |
|
| 2,82 |
|
| 902,34 | |||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||
|
|
|
|
|
|
| 100 грамм блюда (изделия) содержит |
| ||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||
14,65 |
|
|
|
| 9,3 |
|
| 0,5 |
|
| 159,71 | |||
|
|
|
|
|
|
| ||||||||
Ответственный за оформление ТТК |
|
|
| О.А. Никифорова | ||||||||||
директор |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| О.А. Никифорова | |||
Документ подготовлен с использованием программы "Шеф Эксперт"
studfiles.net
Филе-миньон с картофельным пюре, грибами, спаржей и томатами гриль | Готовим Дома
Сегодня мы будем с вами готовить великолепное филе-миньон с вкуснейшим гарниром.
Однако, для начала я хотела бы вкратце рассказать что представляет из себя миньон.
Ну так вот, миньон — это самая ценная часть получаемая при разделке говядины. Данная вырезка располагается под ребрами. Она никогда не содержит крови и является очень нежным и постным.
Теперь, после того, как мы узнали что-то новенькое, давайте начнем готовить наше изысканное блюдо.
Для приготовления филе-миньон с картофельным пюре, грибами, спаржей и томатами гриль нам потребуются нижеперечисленные ингредиенты.
Филе-миньон с гарниром ингредиенты
- 4 стейка из вырезки говядины по 250 г;
- 2 стол. лож. сухарей для панировки;
- 2 стол. лож. сыра грана падано тертого;
- 1 стол. лож. нарубленной петрушки;
- 3 стол. лож. масла оливкового;
- соль и перемолотый перец — по вкусу.
Для сервировки:
- 16 стеблей спаржи зеленой;
- 16 помидоров черри;
- 600 гр. картофельного пюре;
- 2 стол. лож. обжаренных грибов (ассорти).
Филе-миньон с гарниром приготовление
Смешать сухари для панировки, зелень, натертый сыр падан, и оливковое масло. Нанести полученную смесь с горкой на стейки. Запечь полученные «обваленные» говяжьи стейки в духовом шкафу при температурном режиме в 180°С. Здесь я хочу дать вам совет: не выставляйте температуру выше рекомендованной, а то в противном случае блюдо может пригореть и потерять весь свой изыск, а с пригоревшей посудой не справиться никакая посудомоечная машина, и придется все оттирать руками.
Приготовление гарнира:
Спаржу очистить, обрезать концы стеблей, а затем опустить в кипящую водичку на 2 минуты, вынуть и остудить. Спаржу и помидоры обжарить на гриле.
В горячее картофельное пюре добавить жареные грибы. Выложить пюре на тарелку.
Сервировка:
Дать стейку «отдохнуть» 2-3 минуты в теплом месте. Разрезать стейк пополам, сервировать спаржей, пюре и томатами.
doma-em.ru
Технологические карты
Технологическая карта #043
Наименование блюда:Стейк из говяжей вырезки
| Говяжья вырезка | 244 | 180 |
| Масло оливковое | 10 | 0.5 |
| Розмарин | 5 | 2 |
| Соус "Барбекю" | 40 | 40 |
| Соль | 0.5 | 0.5 |
| Перец молотый | 0.2 | 0.2 |
| Салат "Фризе" | 7 | 5 |
| Томат "Черри" | 11 | 10 |
| Перец "Розе" | 0.4 | 0.2 |
Технология приготовления
Технологическая карта #044
Наименование блюда: Стейк из свинины
| Свинина карбонад | 215 | 180 |
| Масло оливковое | 10 | 0.5 |
| Розмарин | 5 | 2 |
| Соус "Барбекю" | 40 | 40 |
| Соль | 0.5 | 0.5 |
| Перец молотый | 0.2 | 0.2 |
| Салат "Фризе" | 7 | 5 |
| Томат "Черри" | 11 | 10 |
| Перец "Розе" | 0.4 | 0.2 |
Технология приготовления
Показать/Скрыть
Технологическая карта #046
Наименование блюда:Куриная грудка гриль
| Куриная грудка | 210 | 180 |
| Сыр "Моцарелла" | 25 | 20 |
| Масло оливковое | 10 | 0.5 |
| Розмарин | 5 | 2 |
| Соус "Барбекю" | 40 | 40 |
| Соль | 0.5 | 0.5 |
| Перец молотый | 0.2 | 0.2 |
| Салат "Фризе" | 7 | 5 |
| Томат "Черри" | 11 | 10 |
| Перец "Розе" | 0.4 | 0.2 |
Технология приготовления
Показать/Скрыть
Технологическая карта #047
Наименование блюда:Стейк из лосося
| Филе лосося | 210 | 180 |
| Масло оливковое | 10 | 0.5 |
| Розмарин | 5 | 2 |
| Соус "Тар-тар" | 40 | 40 |
| Соль | 0.5 | 0.5 |
| Перец молотый | 0.2 | 0.2 |
| Салат "Фризе" | 7 | 5 |
| Лимон | 25 | 20 |
| Перец "Розе" | 0.4 | 0.2 |
Технология приготовления
Показать/Скрыть
Технологическая карта #048
Наименование блюда:Каре ягненка гриль
| Каре ягненка | 250 | 220 |
| Масло оливковое | 10 | 0.5 |
| Розмарин | 5 | 2 |
| Соус "Барбекю" | 40 | 40 |
| Соль | 0.5 | 0.5 |
| Перец молотый | 0.2 | 0.2 |
| Салат "Фризе" | 7 | 5 |
| Томат "Черри" | 11 | 10 |
| Перец "Розе" | 0.4 | 0.2 |
Технология приготовления
Показать/Скрытьrtnd.96.lt
Филе миньон • ru.knowledgr.com
Филе миньон (французский язык для «милого филе» или «изящного филе») является сокращением стейка говядины, взятой от меньшего конца вырезки или psoas майора корпуса говядины, обычно регулировать или телка. На французском языке это сокращение можно также назвать филе de bœuf, который переводит на английском языке к филе говядины. Когда найдено в меню во Франции, филе миньон обычно относится к свинине, а не говядине.
Вырезка (чтобы не быть перепутанной с короткой поясницей) бежит вдоль обеих сторон позвоночника и обычно получается как два долгих сокращения формы змеи говядины. Вырезка иногда продается целый. Когда нарезано вдоль короткого измерения, создавая примерно круглые сокращения и ламповые сокращения, сокращения (филе) от маленького передового конца, как полагают, являются филе миньон. Те от центра - tournedos; однако, некоторые мясники в марке Соединенных Штатов все типы стейков вырезки «филе миньон». Фактически, форма истинного филе миньон может быть помехой, готовя, таким образом, большинство ресторанов продает стейки от более широкого конца вырезки - это и более дешево и намного более презентабельно.
Вырезка - самое нежное сокращение говядины и является также возможно самой желательной и поэтому самой дорогой. Среднее число держится, или телка обеспечивает не больше, чем 500 граммов филе миньон. Поскольку мышца не весовая нагрузка, она содержит меньше соединительной ткани, которая делает ее тендером. Однако это обычно не так аккуратно как некоторые другие сокращения говядины (пример, основные сокращения ребра), и часто обертывается в бекон, чтобы увеличить аромат и/или подается с соусом.
Другие имена
То же самое сокращение говядины можно также назвать:
В США и центральный и большой конец вырезки часто продается в качестве филе миньон в супермаркетах и ресторанах. Французские условия для этих сокращений - tournedos (меньшая центральная часть), châteaubriand (большая центральная часть), и biftek (сокращение от большого конца, известного как tête de filet (освещенный. «глава филе») на французском языке).
Стейки Porterhouse и стейки T-кости - большие сокращения, которые включают филе. Маленький медальон на одной стороне кости - филе, и длинная полоса мяса с другой стороны кости - стейк полосы — в Содружестве использования Стран, только стейк полосы называют porterhouse.
Подготовка
Филе миньон может быть сокращено в 1-к частям 2 дюйма толщиной, затем жарилось и служило как есть. Также можно счесть филе миньон в магазинах уже сокращенным в части и обернутым с беконом. Высокая температура - обычный метод для приготовления филе миньон, или приготовление на гриле, жарка кастрюли, поджаривание или жарка. Традиционно в европейских и американских ресторанах, филе чаще всего подаются в соусе крема коньяка, au перец с горошинами перца, или в сокращении красного вина.
Бекон часто используется в приготовлении филе миньон из-за низких уровней жира, найденного в сокращении (см. barding), поскольку у филе есть низкие уровни отделки под мрамор или внутримышечный жир. Бекон обернут вокруг филе и прикреплен, согласился с деревянной зубочисткой. Это добавляет аромат и препятствует филе иссякать во время процесса готовки.
Традиционная кулинария призывает, чтобы филе миньон было иссушено на каждой стороне, используя сильную жару в течение короткого времени и затем передано более низкой высокой температуре, чтобы приготовить мясо полностью через. Филе миньон часто подается более редкое, чем другое мясо. Те, которые предпочитают более хорошо сделанный стейк, могут просить «butterflied» филе, подразумевая, что мясо сокращено середина и открыто, чтобы выставить больше из нее, чтобы нагреться во время процесса готовки.
См. также
ru.knowledgr.com
