ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬ
ХХХ
ОКП 92 6201
«УТВЕРЖДАЮ»
_____________ИП Иванов И.И.
«___»________________ 2015г
Филе семги соленое
Технические условия
ТУ 9262-001-ХХХХХХХ-2015
(Вводятся впервые)
Дата введения в действие «___»_________ 2015г
РАЗРАБОТАНО
ИП Иванов И.И.
г. Краснодар,
2015 г
СОДЕРЖАНИЕ
| № п/п | Наименование раздела | Стр. |
| Область применения | 3 | |
| 1 | Требования к качеству и безопасности | 4 |
| 2 | Маркировка | 7 |
| 3 | Упаковка | 9 |
| 4 | Правила приёмки | 11 |
| 5 | Методы контроля | 12 |
| 6 | Правила транспортирования и хранения | 13 |
| Приложение А Энергетическая ценность изделий в 100 г. продукта | 15 | |
| Приложение Б Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ | 16 | |
| Лист регистрации изменений | 19 |
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящие технические условия распространяются на рыбы лососевые соленые целые, потрошеные, нарезанные и филе (далее по тексту - «рыба», «изделия»), предназначенные для реализации через предприятия общественного питания или в розничной торговой сети.
В реализацию рыбу выпускают замороженной и охлажденной.
Изделия выпускаются в следующем ассортименте:
- Лосось потрошеный соленый;
- Семга потрошеная соленая;
- Филе лосося соленое;
- Филе семги соленое;
- Лосось потрошеный соленый без кожи;
- Семга потрошеная соленая без кожи;
- Лосось соленый нарезанный;
- Семга соленая нарезанная;
- «Ассорти» лососевых рыб соленое.
Пример обозначения 9262-001-ХХХХХХХ-2015».
Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации изделий и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.
1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ
1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, ГОСТ 7449, вырабатываться с соблюдением Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), санитарных и ветеринарных норм и правил по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
1.2. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Органолептические показатели
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид и консистенция | Поверхность чистая, естественной окраски, присущей рыбе данного вида. Наличие пряностей, паприки, лимона, лука, зелени петрушки и укропа на поверхности в случае их применения, консистенция –нежная, сочная |
| Вкус и запах | Свойственные исходному сырью |
| Цвет | Свойственный используемому сырью и виду рыбы |
1.3. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Физико-химические показатели
| Наименование показателя | Норма |
| Наличие посторонних примесей и загрязнений (металлические и неметаллические включения, земля, песок и т.п.) | |
| Температура замороженных полуфабрикатов при отгрузке с предприятия, °С, не выше | минус 4 |
| Массовая доля хлористого натрия, %, не более | 8,0 |
1.4. Содержание токсичных элементов, гистамина, нитрозаминов, пестицидов и радионуклидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078 и указанные в таблице 3.
Таблица 3
| Наименование показателя |
Допустимые уровни, мг/кг, не более |
| 1 | 2 |
|
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть |
1,0 5,0 0,2 0,5 |
|
Пестициды: ГХГЦ (α, β, γ-изомеры) |
0,2 2,0 |
| Гистамин | 100,0 |
| Нитрозамины: сумма НДМА и НДЭА | 0,003 |
| Полихлорированные бифенилы | 2,0 |
|
Радионуклиды; Цезий-137 Стронций-90 |
130 Бк/кг 100 Бк/кг |
1.5. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, указанным в таблице 4.
Таблица 4
| Наименование показателя |
Допустимое кол-во микроорганизмов или масса продукта (г), в которой не допускаются |
| 1 | 2 |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 1*105 |
| Количество бактерий группы кишечных палочек БГКП (колиформы) не допускаются в массе продукта, г | 0,1 |
| S.aureus, не допускаются в массе продукта, г | 0,1 |
| Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы | не допускаются в 25 г |
| Сульфитредуцирующие клостридии, не допускаются в массе продукта, г | 0,1 |
Допустимое количество не опасных для здоровья человека гельминтов и их личинок, а также паразитов и паразитарных поражений не должно превышать норм по СанПиН 2.3.2.1078 Приложение 6.
1.6. Требования к сырью
Для изготовления продукции применяют следующее сырье и материалы:
- рыба лососевая по ГОСТ 32366;
- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;
- соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;
- лимоны по ГОСТ 4429;
- лук по ГОСТ Р 51783;
- пряности и специи сушеные и свежие, зелень петрушки и укропа по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
- пищевые добавки и технологические вспомогательные средства – по техническим документам или импортные, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора и соответствующие требованиям ТР ТС 029/2012.
Допускается замена сырья и материалов на аналогичные, отечественного и зарубежного производства, не уступающие по качественным показателям вышеперечисленному и разрешенные к применению в установленном порядке.
Все сырье и материалы, применяемые для производства изделий, должно соответствовать действующей нормативной и технической документации. Сырье должно быть разрешено к применению в установленном порядке и сопровождаться документами, подтверждающими его безопасность и качество.
На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество токсичных элементов и радионуклидов превышает предельно допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и СанПиН 2.3.2.1078.
6.1. Изделия должны транспортироваться при температуре не выше минус 18 °С - для замороженной продукции и при температуре от минус 8 до минус 4 °С - для охлажденной продукции в автомобилях-рефрижераторах или автомобилях с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
Рекомендуемые сроки годности:
- для замороженных при температуре не выше минус 18 °С – 3 месяца;
- для охлажденных при температуре от минус 8 до минус 4 °С – 2 месяца.
xn-----6kcbaeeywflm3c1andac1au8v.xn--p1ai
ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬ
ХХХ
ОКП 92 6201
«УТВЕРЖДАЮ»
_____________ИП Иванов И.И.
«___»________________ 2015г
Филе лосося соленое
Технические условия
ТУ 9262-001-ХХХХХХХ-2015
(Вводятся впервые)
Дата введения в действие «___»_________ 2015г
РАЗРАБОТАНО
ИП Иванов И.И.
г. Краснодар,
2015 г
СОДЕРЖАНИЕ
| № п/п | Наименование раздела | Стр. |
| Область применения | 3 | |
| 1 | Требования к качеству и безопасности | 4 |
| 2 | Маркировка | 7 |
| 3 | Упаковка | 9 |
| 4 | Правила приёмки | 11 |
| 5 | Методы контроля | 12 |
| 6 | Правила транспортирования и хранения | 13 |
| Приложение А Энергетическая ценность изделий в 100 г. продукта | 15 | |
| 16 | ||
| Лист регистрации изменений | 19 |
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящие технические условия распространяются на рыбы лососевые соленые целые, потрошеные, нарезанные и филе (далее по тексту - «рыба», «изделия»), предназначенные для реализации через предприятия общественного питания или в розничной торговой сети.
В реализацию рыбу выпускают замороженной и охлажденной.
Изделия выпускаются в следующем ассортименте:
- Лосось потрошеный соленый;
- Семга потрошеная соленая;
- Филе лосося соленое;
- Филе семги соленое;
- Лосось потрошеный соленый без кожи;
- Семга потрошеная соленая без кожи;
- Лосось соленый нарезанный;
- Семга соленая нарезанная;
- «Ассорти» лососевых рыб соленое.
Пример обозначения 9262-001-ХХХХХХХ-2015».
Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации изделий и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.
1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ
1.1. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, ГОСТ 7449, вырабатываться с соблюдением Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), санитарных и ветеринарных норм и правил по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
1.2. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Органолептические показатели
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид и консистенция | Поверхность чистая, естественной окраски, присущей рыбе данного вида. Наличие пряностей, паприки, лимона, лука, зелени петрушки и укропа на поверхности в случае их применения, консистенция –нежная, сочная |
| Вкус и запах | Свойственные исходному сырью |
| Цвет | Свойственный используемому сырью и виду рыбы |
1.3. По физико-химическим показателям изделия должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Физико-химические показатели
| Наименование показателя | Норма |
| Наличие посторонних примесей и загрязнений (металлические и неметаллические включения, земля, песок и т.п.) | не допускаются |
| Температура замороженных полуфабрикатов при отгрузке с предприятия, °С, не выше | минус 4 |
| Массовая доля хлористого натрия, %, не более | 8,0 |
1.4. Содержание токсичных элементов, гистамина, нитрозаминов, пестицидов и радионуклидов в изделиях не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078 и указанные в таблице 3.
Таблица 3
| Наименование показателя |
Допустимые уровни, мг/кг, не более |
| 1 | 2 |
|
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть |
1,0 5,0 0,2 0,5 |
|
Пестициды: ГХГЦ (α, β, γ-изомеры) ДДТ и его метаболиты |
0,2 2,0 |
| Гистамин | 100,0 |
| Нитрозамины: сумма НДМА и НДЭА | 0,003 |
| Полихлорированные бифенилы | 2,0 |
|
Радионуклиды; Цезий-137 Стронций-90 |
130 Бк/кг 100 Бк/кг |
1.5. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078, указанным в таблице 4.
Таблица 4
| Наименование показателя |
Допустимое кол-во микроорганизмов или масса продукта (г), в которой не допускаются |
| 1 | 2 |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 1*105 |
| Количество бактерий группы кишечных палочек БГКП (колиформы) не допускаются в массе продукта, г | 0,1 |
| S.aureus, не допускаются в массе продукта, г | 0,1 |
| Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы | не допускаются в 25 г |
| Сульфитредуцирующие клостридии, не допускаются в массе продукта, г | 0,1 |
Допустимое количество не опасных для здоровья человека гельминтов и их личинок, а также паразитов и паразитарных поражений не должно превышать норм по СанПиН 2.3.2.1078 Приложение 6.
1.6. Требования к сырью
Для изготовления продукции применяют следующее сырье и материалы:
- рыба лососевая по ГОСТ 32366;
- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;
- соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574;
- лимоны по ГОСТ 4429;
- лук по ГОСТ Р 51783;
- пряности и специи сушеные и свежие, зелень петрушки и укропа по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
- пищевые добавки и технологические вспомогательные средства – по техническим документам или импортные, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора и соответствующие требованиям ТР ТС 029/2012.
Допускается замена сырья и материалов на аналогичные, отечественного и зарубежного производства, не уступающие по качественным показателям вышеперечисленному и разрешенные к применению в установленном порядке.
Все сырье и материалы, применяемые для производства изделий, должно соответствовать действующей нормативной и технической документации. Сырье должно быть разрешено к применению в установленном порядке и сопровождаться документами, подтверждающими его безопасность и качество.
На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество токсичных элементов и радионуклидов превышает предельно допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и СанПиН 2.3.2.1078.
6.1. Изделия должны транспортироваться при температуре не выше минус 18 °С - для замороженной продукции и при температуре от минус 8 до минус 4 °С - для охлажденной продукции в автомобилях-рефрижераторах или автомобилях с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
Рекомендуемые сроки годности:
- для замороженных при температуре не выше минус 18 °С – 3 месяца;
- для охлажденных при температуре от минус 8 до минус 4 °С – 2 месяца.
xn-----6kcbaeeywflm3c1andac1au8v.xn--p1ai
ГОСТ 11298-2002
Группа Н26
РЫБЫ ЛОСОСЕВЫЕ И СИГОВЫЕ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
Технические условия
Cold-smoked salmons and whitefishes. Specifications
МКС 67.120.30ОКП 92 6310
Дата введения 2004-01-01
1 РАЗРАБОТАН Межгосударственным техническим комитетом по стандартизации МТК 300 "Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка", Всероссийским научно-исследовательским институтом рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО) и Тихоокеанским научно-исследовательским центром (ТИНРО-центр)ВНЕСЕН Госстандартом России
2 ПРИНЯТ Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 21 от 30 мая 2002 г.)За принятие проголосовали:
Наименование государства | Наименование национального органа по стандартизации |
Республика Армения | Армгосстандарт |
Республика Беларусь | Госстандарт Республики Беларусь |
Республика Казахстан | Госстандарт Республики Казахстан |
Кыргызская Республика | Кыргызстандарт |
Республика Молдова | Молдовастандарт |
Российская Федерация | Госстандарт России |
Республика Таджикистан | Таджикстандарт |
Туркменистан | Главгосслужба "Туркменстандартлары" |
Республика Узбекистан | Узгосстандарт |
3 Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации и метрологии от 24 октября 2002 г. N 388-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 11298-2002 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 января 2004 г.
4 ВЗАМЕН ГОСТ 11298-65
Настоящий стандарт распространяется на рыбу холодного копчения семейств лососевых и сиговых:- лососевые - Salmonidae:дальневосточные лососи - Oncorhynchus, благородные лососи - Salmo, гольцы - Salvelinus;- сиговые - Coregonidae:сиги - Coregonus, нельмы - Stenodus.Видовой состав рыб указан в приложении А.Обязательные требования к качеству и безопасности продукции изложены в 4.1, 4.2.4, таблица 1 [показатели "Вкус и запах" и "Наличие посторонних примесей (в потребительской таре)"], 4.2.5, 4.3.2, 4.4, 4.5.7, 5.1-5.3, 6.1-6.3, 7.1.1, 7.2.2.
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условияГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условияГОСТ 1368-91 Рыба всех видов обработки. Длина и массаГОСТ 2874-82* Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством________________ * На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.ГОСТ 7449-96 Рыбы лососевые соленые. Технические условияГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковкаГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытанийГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализаГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureusГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмовГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условияГОСТ 13830-97* Соль поваренная пищевая. Общие технические условия _______________ * На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.ГОСТ 14192-96 Маркировка грузовГОСТ 15846-79 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранениеГОСТ 16079-70 Рыбы сиговые соленые. Технические условия ГОСТ 16080-70 Лососи дальневосточные соленые. Технические условия ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условияГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размерыГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требованияГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализовГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмовГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементовГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьякаГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридийГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементовГОСТ 30518-97/ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода SalmonellaГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
Длина и масса рыб лососевых и сиговых должны соответствовать требованиям ГОСТ 1368.
4.1 Рыбы лососевые и сиговые холодного копчения должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
4.2 Характеристики
4.2.1 По видам разделки лососевые и сиговые рыбы холодного копчения изготовляют в соответствии с 4.2.1.1-4.2.1.11.Допускается изготовление продукции холодного копчения других видов разделки при условии согласования данного вида разделки с потребителем и оформления договора на поставку.
4.2.1.1 Неразделанная - рыба в целом виде.
4.2.1.2 Потрошеная с головой - рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее, не более 2 см, калтычок может быть перерезан; внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови и почки зачищены, жабры могут был удалены.При разделке может быть: перерезана нижняя челюсть у дальневосточных лососей; у крупных рыб внутри со стороны брюшной полости, вдоль позвоночника один-два неглубоких прореза или прокола без повреждения кожи и реберных костей; у кеты и чавычи массой более 10 кг до восьми тонких проколов; у чавычи массой более 15 кг до 12 тонких проколов.
4.2.1.3 Потрошеная обезглавленная - рыба, разделанная на потрошеную с головой с удалением головы.При разделке может быть: частично удалена брюшная часть вместе с грудными плавниками; удалены плечевые кости и грудные плавники у сиговых рыб; у крупных рыб внутри со стороны брюшной полости, вдоль позвоночника один-два неглубоких прореза или прокола без повреждения кожи и реберных костей; у кеты и чавычи массой более 10 кг до восьми тонких проколов; у чавычи массой более 15 кг до 12 тонких проколов.
4.2.1.4 Спинка - рыба, у которой срезана брюшная часть и удалены голова и внутренности, сгустки крови и почки зачищены.Допускается изготовление спинки с головой без жабр, с удалением брюшной части вдоль позвоночной кости на 1,0-1,5 см ниже ее.Спинку изготовляют из сиговых рыб.
4.2.1.5 Пласт с головой - рыба разрезанная по спине вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника; голова разрезана вдоль до верхней челюсти; внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены; жабры могут быть удалены.Может быть сделано по одному глубокому продольному надрезу вдоль мясистых частей с внутренней стороны спины без повреждения кожи.
4.2.1.6 Полупласт - рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника; внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови и почки зачищены.На обеих сторонах полупласта в мясистой спинной части с внутренней стороны может быть сделано по одному продольному разрезу без повреждения кожи.
4.2.1.7 Филе с кожей или без кожи - рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, позвоночник, плечевые и реберные кости, внутренности и плавники удалены.У филе без кожи - удалена кожа.
4.2.1.8 Филе-кусок с кожей или без кожи - филе, разрезанное на поперечные куски.
4.2.1.9 Теша с кожей или без кожи - брюшная часть рыбы, отделенная от рыбы срезом от приголовка до анального плавника. У теши без кожи удалена кожа. Теша может быть разрезана на две продольные половины.
4.2.1.10 Ломтики - филе без кожи, нарезанное на ломтики толщиной не более 1,0 см.
4.2.1.11 Кусочки с кожей и позвоночной костью (или без нее) - рыба потрошеная обезглавленная с удаленными плавниками, разрезанная на поперечные кусочки толщиной не более 1,5 см. У кусочков без позвоночной кости - позвоночная кость удалена.
4.2.2 Из кусочков теши, ломтиков из прихвостовой части, ломтиков нестандартных размеров, реберных костей с прирезями мяса, плавников с прирезями мяса, приголовной части и прирезями мяса одного вида рыбы, полученных при нарезке рыбы холодного копчения, возможно изготовление наборов из лососевых и сиговых рыб.
4.2.3 По качеству лососевые и сиговые рыбы холодного копчения подразделяются на первый и второй сорта.Филе-кусок, ломтики, кусочки, наборы на сорта не подразделяют.На изготовление ломтиков, кусочков, филе-куска направляют рыбу холодного копчения не ниже первого сорта.
4.2.4 По органолептическим, физическим и химическим показателям лососевые и сиговые рыбы холодного копчения должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика и норма для сортов | |
первого | второго | |
Внешний вид | Поверхность рыбы чистая, у неразделанной рыбы брюшко целое, плотное. | |
Сбитость чешуи не нормируется. | ||
Могут быть: | ||
отпечатки сетки, проколы от шомполов или крючков в хвостовой части, морщинистая поверхность; | ||
у отдельных рыб - незначительные трещины в брюшной полости и на срезах; | ||
небольшие белково-жировые натеки на поверхности тела рыбы; | белково-жировые натеки на поверхности тела рыбы; | |
незначительный налет соли у жаберных крышек, глаз и основания хвостового плавника | незначительный налет соли на поверхности тела рыбы; | |
неравномерно прокопченные экземпляры; | ||
легкое пожелтение в приголовной части, а у полупласта - в области позвоночника; | ||
у неразделанной рыбы - брюшко ослабевшее; | ||
у потрошенных рыб - слегка оголенные концы реберных костей; | ||
у дальневосточных лососей: | ||
частичное отслаивание кожи от мяса; | ||
слабо выраженный брачный наряд - не "зубатка"* | ||
Цвет чешуйчатого или кожного покрова | От светло-золотистого до темно-золотистого или коричневого | |
Разделка | В соответствии с 4.2.1. Может быть отклонение линии разреза от середины брюшка, см, не более: | |
1 | 2 | |
Консистенция | Сочная, плотная, у чавычи - слегка мажущая. | |
Может быть: | ||
Легкое расслоение мяса у ломтиков. | ||
Ослабевшая, но без признаков подпарки. | ||
Жесткая или мягковатая, слегка крошащаяся при разрезании | ||
Вкус и запах | Свойственные данному виду рыбы с ароматом копчености без посторонних привкусов и запахов | |
Массовая доля поваренной соли, %: | ||
для дальневосточных лососевых рыб и спинки сиговых рыб | 5-10 | 5-13 |
для прочих рыб | 5-12 | 5-13 |
Массовая доля влаги, %: | ||
для дальневосточных лососевых рыб, иссык-кульской форели** | 52-58 | |
для атлантического лосося | 52-60 | |
для прочих рыб | 42-58 | |
Массовая доля жира в мясе иссык-кульской форели, %, не менее | 12 | |
Наличие посторонних примесей (в потребительской таре) | Не допускается | |
* "Зубатка" - дальневосточные лососевые рыбы с резкими изменениями челюстей и горба и ярко выраженными поперечными и продольными брачными полосами и пятнами разного оттенка на поверхности рыбы. ** У дальневосточных лососевых рыб, сиговых рыб и иссык-кульской форели холодного копчения, реализуемых в местах изготовления, массовая доля влаги в мясе может быть не более 60%. | ||
4.2.5 По показателям безопасности лососевые и сиговые рыбы холодного копчения должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории независимых государств.
4.3 Требования к сырью и материалам
4.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления лососевых и сиговых рыб холодного копчения, соответствуют требованиям:- рыбы лососевые и сиговые - сырец - нормативных документов;- рыбы лососевые и сиговые охлажденные - ГОСТ 814;- рыбы лососевые и сиговые мороженые - ГОСТ 1168;- рыбы лососевые и сиговые соленые - ГОСТ 7449, ГОСТ 16079 или ГОСТ 16080;- рыбы лососевые дальневосточные соленые для промышленной переработки - нормативных документов;- вода питьевая - ГОСТ 2874;- соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830;- сырье древесное для копчения рыбы - нормативных документов;- коптильный препарат - нормативных документов. Может быть использована рыба с механическими повреждениями, но по остальным показателям соответствующая требованиям первого сорта. Поврежденные части должны быть удалены.
4.3.2 Сырье и материалы, используемые для изготовления лососевых и сиговых рыб холодного копчения, по показателям безопасности должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории независимых государств.
4.4 МаркировкаМаркируют лососевые и сиговые рыбы холодного копчения по ГОСТ 7630.Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 и ГОСТ 7630.
4.5 Упаковка
4.5.1 Рыбы лососевые и сиговые холодного копчения упаковывают по ГОСТ 7630 в:- ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 или нормативному документу или ящики деревянные по нормативному документу предельной массой продукта 20 кг;- пачки из картона по нормативному документу;- пакеты из полимерных материалов или термоусадочную пленку по нормативным документам с применением подложек или без них; - тару, закупаемую по импорту или изготовляемую из импортных материалов.Рыбы лососевые холодного копчения неразделанные потрошеные с головой, потрошеные обезглавленные могут быть упакованы в деревянные ящики по нормативному документу предельной массой продукта 30 кг.Допускается в местах изготовления упаковывание продукции в многооборотную тару с крышками предельной массой продукта 20 кг.
4.5.2 Филе-кусок, кусочки, ломтики и наборы лососевых и сиговых рыб холодного копчения фасуют в пакеты из полимерных материалов или в термоусадочную пленку с применением подложек или без них с последующей упаковкой в ящики из гофрированного картона или деревянные ящики предельной массой 15 кг.
4.5.3 Упаковывают продукцию в пакеты из полимерных материалов в соответствии с инструкцией, действующей на территории независимых государств.
4.5.4 В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, вида разделки, сорта, способа упаковывания, даты изготовления, вида потребительской тары.
4.5.5 Рыбу укладывают в ящики в наклонном положении спинкой вниз, а верхний ряд - спинкой вверх.Полупласт, спинку, тешу и филе укладывают кожным покровом вниз, верхний ряд - кожным покровом вверх.
4.5.6 Предельные отклонения массы нетто в единице потребительской тары, %:±3 - для продукции до 0,5 кг включ.;±1 - для продукции св. 0,5 кг.
4.5.7 Тара и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту, должны быть чистыми, прочными, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора независимых государств.
4.5.8 Допускается использовать другие виды тары и упаковки, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора независимых государств для контакта с данным видом продукции, соответствующие санитарным требованиям и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.
5.1 Правила приемки - по ГОСТ 7631.
5.2 Контроль за содержанием токсичных элементов, гистамина (для лососевых), пестицидов, нитрозаминов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов и бенз(а)пирена осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора независимых государств.
5.3 Периодичность микробиологического контроля лососевых и сиговых рыб холодного копчения устанавливают в соответствии с инструкцией [1].
5.4 Периодичность определения показателей массовой доли жира, массовой доли влаги, массовой доли соли устанавливает изготовитель.
6.1 Методы отбора проб - по ГОСТ 7631, ГОСТ 26668, инструкции [1].Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929, для микробиологических анализов - по ГОСТ 26669 и инструкции [1].
6.2 Методы испытаний - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, ГОСТ 26670, ГОСТ 29185, ГОСТ 30178, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519, ГОСТ 30538 и инструкции [1].
6.3 Содержание нитрозаминов, гистамина (для лососевых), радионуклидов, пестицидов, бенз(а)пирена, полихлорированных бифенилов определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора независимых государств.
7.1 Транспортирование
7.1.1 Транспортируют лососевые и сиговые рыбы холодного копчения всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов при температуре от 0 до минус 8 °С.Транспортирование продукции, предназначенной для отгрузки в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.
7.1.2 Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.
7.2 Хранение
7.2.1 Хранят лососевые и сиговые рыбы холодного копчения при температуре от 0 до минус 8 °С не более 2 мес.Готовую продукцию, упакованную в пакеты из полимерных материалов под вакуумом, хранят, сут, не более:при температуре от 0 до минус 3 °С:
20 - филе, филе-кусок с кожей и без кожи, тешу с кожей и без кожи, ломтики, и наборы;при температуре от минус 4 до минус 8 °С:
40 - филе, филе-кусок с кожей и без кожи,
35 - ломтики, тешу с кожей и без кожи, кусочки с кожей (с позвоночной костью или без нее), наборы;при температуре минус 18 °С:
90 - филе, филе-кусок с кожей,
60 - ломтики, тешу с кожей или без кожи, кусочки с кожей и позвоночной костью (или без нее), наборы.Готовую продукцию, упакованную в пакеты из полимерных материалов без вакуума, хранят, сут, не более:
10 - при температуре от 0 до минус 3 °С;
20 - при температуре от минус 4 до минус 8 °С.Срок хранения лососевых и сиговых рыб холодного копчения устанавливают с даты изготовления продукции.
7.2.2 Срок годности устанавливает изготовитель с указанием условий хранения.
ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное)
А.1 СЕМЕЙСТВО ЛОСОСЕВЫЕ - SALMONIDAE
А.1.1 РОД ЛОСОСИ БЛАГОРОДНЫЕ (SALMO)Лосось атлантический: балтийский, беломорский, семга, норвежский садковый лосось - Salmo salar Linne;Озерный лосось - Salmo salar morpha lacustris;Кумжа - Salmo trutta Linne;Лосось каспийский - Salmo trutta caspius;Озерная форель - Salmo trutta morpha lacustris;Ручьевая форель - Salmo trutta morpha fario Linne;Севанская форель (иссык-кульская форель) - Salmo ischchan. ЛОСОСИ ТИХООКЕАНСКИЕ:
А.1.2 РОД ONCORHYNCHUS Кета - Oncorhynchus keta;Горбуша - Oncorhynchus gorbuscha;Чавыча - Oncorhynchus tschawytscha;Нерка - Oncorhynchus nerka;Кижуч - Oncorhynchus kisutch;Сима - Oncorhynchus masou.
A.1.3 РОД PARASALMO Микижа - Parasalmo mykiss;Камчатская семга - Parasalmo penshinensis;Радужная форель - Parasalmo irideus;Лосось Кларка - Parasalmo clarki.
A.1.4 РОД ГОЛЬЦЫ - SALVELINUS Голец - Salvelinus alpinus;Палья - Salvelinus lepechini Gmelin;Мальма - Salvelinus malma;Кунджа - Salvelinus leucomaenis.
A.2 СЕМЕЙСТВО СИГОВЫЕ - COREGONUIDAE
A.2.1 РОД СИГИ - COREGONUSРяпушка - Coregonus albula Linne;Сибирская ряпушка - Coregonus sardinella;Тугун - Coregonus tugun;Омуль - Coregonus autumnalis, в т.ч.:Байкальский омуль - Coregonus autumnalis migratorius, Пелядь, сырок - Coregonus peled, Чир (щокур) Coregonus nasus, Муксун - Coregonus muksun;Сиги - Coregonus, в т.ч.:Амурский сиг - Coregonus ussuriensis,Байкальский сиг - Coregonus lavaretus baicalensis,Волховский сиг - Coregonus lavaretus baeri,Невский сиг - Coregonus lavaretus lavaretus,Озерный проходной сиг - Coregonus lavaretus lavaretoides,Чудский сиг - Coregonus lavaretus maraenoides,
Лудога - Coregonus lavaretus ludoga,Валаамка - Coregonus lavaretus widegreni,Пыжьян - Coregonus lavaretus pidschian,Сиг хадары - Coregonus lavaretus chadary.
A.2.2 РОД НЕЛЬМЫ - STENODUS (КРОМЕ БАЛЫЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ)Нельма - Stenodus leucichthys nelma;Белорыбица - Stenodus leucichthys.
A.2.3 РОД ВАЛЬКИ - PROSOPIUM Обыкновенный валек - Proposium cylindraceum;Карликовый валек - Proposium coulteri.
ПРИЛОЖЕНИЕ Б (справочное)
ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требованияГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качестваГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условияСанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Инструкция по упаковыванию пищевой рыбной продукции в мешки-вкладыши из полимерных материалов. Утверждена Комитетом Российской Федерации по рыболовству 22.01.96 [1] Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. Утверждена Министерством здравоохранения СССР 22.02.91 N 5319-91 и Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90*________________* Действует в странах Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации.
Текст документа сверен по:официальное изданиеМ.: ИПК Издательство стандартов, 2002
docs.cntd.ru
ГОСТ 11298-2002
Группа Н26
РЫБЫ ЛОСОСЕВЫЕ И СИГОВЫЕ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ
Технические условия
Cold-smoked salmons and whitefishes. Specifications
МКС 67.120.30ОКП 92 6310
Дата введения 2004-01-01
1 РАЗРАБОТАН Межгосударственным техническим комитетом по стандартизации МТК 300 "Рыбные продукты пищевые, кормовые, технические и упаковка", Всероссийским научно-исследовательским институтом рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО) и Тихоокеанским научно-исследовательским центром (ТИНРО-центр)ВНЕСЕН Госстандартом России
2 ПРИНЯТ Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 21 от 30 мая 2002 г.)За принятие проголосовали:
Наименование государства | Наименование национального органа по стандартизации |
Республика Армения | Армгосстандарт |
Республика Беларусь | Госстандарт Республики Беларусь |
Республика Казахстан | Госстандарт Республики Казахстан |
Кыргызская Республика | Кыргызстандарт |
Республика Молдова | Молдовастандарт |
Российская Федерация | Госстандарт России |
Республика Таджикистан | Таджикстандарт |
Туркменистан | Главгосслужба "Туркменстандартлары" |
Республика Узбекистан | Узгосстандарт |
3 Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации и метрологии от 24 октября 2002 г. N 388-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 11298-2002 введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 января 2004 г.
4 ВЗАМЕН ГОСТ 11298-65
Настоящий стандарт распространяется на рыбу холодного копчения семейств лососевых и сиговых:- лососевые - Salmonidae:дальневосточные лососи - Oncorhynchus, благородные лососи - Salmo, гольцы - Salvelinus;- сиговые - Coregonidae:сиги - Coregonus, нельмы - Stenodus.Видовой состав рыб указан в приложении А.Обязательные требования к качеству и безопасности продукции изложены в 4.1, 4.2.4, таблица 1 [показатели "Вкус и запах" и "Наличие посторонних примесей (в потребительской таре)"], 4.2.5, 4.3.2, 4.4, 4.5.7, 5.1-5.3, 6.1-6.3, 7.1.1, 7.2.2.
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:ГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условияГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условияГОСТ 1368-91 Рыба всех видов обработки. Длина и массаГОСТ 2874-82* Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством________________ * На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.ГОСТ 7449-96 Рыбы лососевые соленые. Технические условияГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковкаГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытанийГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализаГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureusГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмовГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условияГОСТ 13830-97* Соль поваренная пищевая. Общие технические условия _______________ * На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.ГОСТ 14192-96 Маркировка грузовГОСТ 15846-79 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранениеГОСТ 16079-70 Рыбы сиговые соленые. Технические условия ГОСТ 16080-70 Лососи дальневосточные соленые. Технические условия ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условияГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размерыГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требованияГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализовГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмовГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементовГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьякаГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридийГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементовГОСТ 30518-97/ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода SalmonellaГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
Длина и масса рыб лососевых и сиговых должны соответствовать требованиям ГОСТ 1368.
4.1 Рыбы лососевые и сиговые холодного копчения должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
4.2 Характеристики
4.2.1 По видам разделки лососевые и сиговые рыбы холодного копчения изготовляют в соответствии с 4.2.1.1-4.2.1.11.Допускается изготовление продукции холодного копчения других видов разделки при условии согласования данного вида разделки с потребителем и оформления договора на поставку.
4.2.1.1 Неразделанная - рыба в целом виде.
4.2.1.2 Потрошеная с головой - рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее, не более 2 см, калтычок может быть перерезан; внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови и почки зачищены, жабры могут был удалены.При разделке может быть: перерезана нижняя челюсть у дальневосточных лососей; у крупных рыб внутри со стороны брюшной полости, вдоль позвоночника один-два неглубоких прореза или прокола без повреждения кожи и реберных костей; у кеты и чавычи массой более 10 кг до восьми тонких проколов; у чавычи массой более 15 кг до 12 тонких проколов.
4.2.1.3 Потрошеная обезглавленная - рыба, разделанная на потрошеную с головой с удалением головы.При разделке может быть: частично удалена брюшная часть вместе с грудными плавниками; удалены плечевые кости и грудные плавники у сиговых рыб; у крупных рыб внутри со стороны брюшной полости, вдоль позвоночника один-два неглубоких прореза или прокола без повреждения кожи и реберных костей; у кеты и чавычи массой более 10 кг до восьми тонких проколов; у чавычи массой более 15 кг до 12 тонких проколов.
4.2.1.4 Спинка - рыба, у которой срезана брюшная часть и удалены голова и внутренности, сгустки крови и почки зачищены.Допускается изготовление спинки с головой без жабр, с удалением брюшной части вдоль позвоночной кости на 1,0-1,5 см ниже ее.Спинку изготовляют из сиговых рыб.
4.2.1.5 Пласт с головой - рыба разрезанная по спине вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника; голова разрезана вдоль до верхней челюсти; внутренности, икра или молоки удалены, сгустки крови зачищены; жабры могут быть удалены.Может быть сделано по одному глубокому продольному надрезу вдоль мясистых частей с внутренней стороны спины без повреждения кожи.
4.2.1.6 Полупласт - рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника; внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови и почки зачищены.На обеих сторонах полупласта в мясистой спинной части с внутренней стороны может быть сделано по одному продольному разрезу без повреждения кожи.
4.2.1.7 Филе с кожей или без кожи - рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины; голова, позвоночник, плечевые и реберные кости, внутренности и плавники удалены.У филе без кожи - удалена кожа.
4.2.1.8 Филе-кусок с кожей или без кожи - филе, разрезанное на поперечные куски.
4.2.1.9 Теша с кожей или без кожи - брюшная часть рыбы, отделенная от рыбы срезом от приголовка до анального плавника. У теши без кожи удалена кожа. Теша может быть разрезана на две продольные половины.
4.2.1.10 Ломтики - филе без кожи, нарезанное на ломтики толщиной не более 1,0 см.
4.2.1.11 Кусочки с кожей и позвоночной костью (или без нее) - рыба потрошеная обезглавленная с удаленными плавниками, разрезанная на поперечные кусочки толщиной не более 1,5 см. У кусочков без позвоночной кости - позвоночная кость удалена.
4.2.2 Из кусочков теши, ломтиков из прихвостовой части, ломтиков нестандартных размеров, реберных костей с прирезями мяса, плавников с прирезями мяса, приголовной части и прирезями мяса одного вида рыбы, полученных при нарезке рыбы холодного копчения, возможно изготовление наборов из лососевых и сиговых рыб.
4.2.3 По качеству лососевые и сиговые рыбы холодного копчения подразделяются на первый и второй сорта.Филе-кусок, ломтики, кусочки, наборы на сорта не подразделяют.На изготовление ломтиков, кусочков, филе-куска направляют рыбу холодного копчения не ниже первого сорта.
4.2.4 По органолептическим, физическим и химическим показателям лососевые и сиговые рыбы холодного копчения должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика и норма для сортов | |
первого | второго | |
Внешний вид | Поверхность рыбы чистая, у неразделанной рыбы брюшко целое, плотное. | |
Сбитость чешуи не нормируется. | ||
Могут быть: | ||
отпечатки сетки, проколы от шомполов или крючков в хвостовой части, морщинистая поверхность; | ||
у отдельных рыб - незначительные трещины в брюшной полости и на срезах; | ||
небольшие белково-жировые натеки на поверхности тела рыбы; | белково-жировые натеки на поверхности тела рыбы; | |
незначительный налет соли у жаберных крышек, глаз и основания хвостового плавника | незначительный налет соли на поверхности тела рыбы; | |
неравномерно прокопченные экземпляры; | ||
легкое пожелтение в приголовной части, а у полупласта - в области позвоночника; | ||
у неразделанной рыбы - брюшко ослабевшее; | ||
у потрошенных рыб - слегка оголенные концы реберных костей; | ||
у дальневосточных лососей: | ||
частичное отслаивание кожи от мяса; | ||
слабо выраженный брачный наряд - не "зубатка"* | ||
Цвет чешуйчатого или кожного покрова | От светло-золотистого до темно-золотистого или коричневого | |
Разделка | В соответствии с 4.2.1. Может быть отклонение линии разреза от середины брюшка, см, не более: | |
1 | 2 | |
Консистенция | Сочная, плотная, у чавычи - слегка мажущая. | |
Может быть: | ||
Легкое расслоение мяса у ломтиков. | ||
Ослабевшая, но без признаков подпарки. | ||
Жесткая или мягковатая, слегка крошащаяся при разрезании | ||
Вкус и запах | Свойственные данному виду рыбы с ароматом копчености без посторонних привкусов и запахов | |
Массовая доля поваренной соли, %: | ||
для дальневосточных лососевых рыб и спинки сиговых рыб | 5-10 | 5-13 |
для прочих рыб | 5-12 | 5-13 |
Массовая доля влаги, %: | ||
для дальневосточных лососевых рыб, иссык-кульской форели** | 52-58 | |
для атлантического лосося | 52-60 | |
для прочих рыб | 42-58 | |
Массовая доля жира в мясе иссык-кульской форели, %, не менее | 12 | |
Наличие посторонних примесей (в потребительской таре) | Не допускается | |
* "Зубатка" - дальневосточные лососевые рыбы с резкими изменениями челюстей и горба и ярко выраженными поперечными и продольными брачными полосами и пятнами разного оттенка на поверхности рыбы. ** У дальневосточных лососевых рыб, сиговых рыб и иссык-кульской форели холодного копчения, реализуемых в местах изготовления, массовая доля влаги в мясе может быть не более 60%. | ||
4.2.5 По показателям безопасности лососевые и сиговые рыбы холодного копчения должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории независимых государств.
4.3 Требования к сырью и материалам
4.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления лососевых и сиговых рыб холодного копчения, соответствуют требованиям:- рыбы лососевые и сиговые - сырец - нормативных документов;- рыбы лососевые и сиговые охлажденные - ГОСТ 814;- рыбы лососевые и сиговые мороженые - ГОСТ 1168;- рыбы лососевые и сиговые соленые - ГОСТ 7449, ГОСТ 16079 или ГОСТ 16080;- рыбы лососевые дальневосточные соленые для промышленной переработки - нормативных документов;- вода питьевая - ГОСТ 2874;- соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830;- сырье древесное для копчения рыбы - нормативных документов;- коптильный препарат - нормативных документов. Может быть использована рыба с механическими повреждениями, но по остальным показателям соответствующая требованиям первого сорта. Поврежденные части должны быть удалены.
4.3.2 Сырье и материалы, используемые для изготовления лососевых и сиговых рыб холодного копчения, по показателям безопасности должны соответствовать правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории независимых государств.
4.4 МаркировкаМаркируют лососевые и сиговые рыбы холодного копчения по ГОСТ 7630.Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 и ГОСТ 7630.
4.5 Упаковка
4.5.1 Рыбы лососевые и сиговые холодного копчения упаковывают по ГОСТ 7630 в:- ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 или нормативному документу или ящики деревянные по нормативному документу предельной массой продукта 20 кг;- пачки из картона по нормативному документу;- пакеты из полимерных материалов или термоусадочную пленку по нормативным документам с применением подложек или без них; - тару, закупаемую по импорту или изготовляемую из импортных материалов.Рыбы лососевые холодного копчения неразделанные потрошеные с головой, потрошеные обезглавленные могут быть упакованы в деревянные ящики по нормативному документу предельной массой продукта 30 кг.Допускается в местах изготовления упаковывание продукции в многооборотную тару с крышками предельной массой продукта 20 кг.
4.5.2 Филе-кусок, кусочки, ломтики и наборы лососевых и сиговых рыб холодного копчения фасуют в пакеты из полимерных материалов или в термоусадочную пленку с применением подложек или без них с последующей упаковкой в ящики из гофрированного картона или деревянные ящики предельной массой 15 кг.
4.5.3 Упаковывают продукцию в пакеты из полимерных материалов в соответствии с инструкцией, действующей на территории независимых государств.
4.5.4 В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, вида разделки, сорта, способа упаковывания, даты изготовления, вида потребительской тары.
4.5.5 Рыбу укладывают в ящики в наклонном положении спинкой вниз, а верхний ряд - спинкой вверх.Полупласт, спинку, тешу и филе укладывают кожным покровом вниз, верхний ряд - кожным покровом вверх.
4.5.6 Предельные отклонения массы нетто в единице потребительской тары, %:±3 - для продукции до 0,5 кг включ.;±1 - для продукции св. 0,5 кг.
4.5.7 Тара и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту, должны быть чистыми, прочными, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора независимых государств.
4.5.8 Допускается использовать другие виды тары и упаковки, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора независимых государств для контакта с данным видом продукции, соответствующие санитарным требованиям и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.
5.1 Правила приемки - по ГОСТ 7631.
5.2 Контроль за содержанием токсичных элементов, гистамина (для лососевых), пестицидов, нитрозаминов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов и бенз(а)пирена осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора независимых государств.
5.3 Периодичность микробиологического контроля лососевых и сиговых рыб холодного копчения устанавливают в соответствии с инструкцией [1].
5.4 Периодичность определения показателей массовой доли жира, массовой доли влаги, массовой доли соли устанавливает изготовитель.
6.1 Методы отбора проб - по ГОСТ 7631, ГОСТ 26668, инструкции [1].Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929, для микробиологических анализов - по ГОСТ 26669 и инструкции [1].
6.2 Методы испытаний - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, ГОСТ 26670, ГОСТ 29185, ГОСТ 30178, ГОСТ 30518, ГОСТ 30519, ГОСТ 30538 и инструкции [1].
6.3 Содержание нитрозаминов, гистамина (для лососевых), радионуклидов, пестицидов, бенз(а)пирена, полихлорированных бифенилов определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора независимых государств.
7.1 Транспортирование
7.1.1 Транспортируют лососевые и сиговые рыбы холодного копчения всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов при температуре от 0 до минус 8 °С.Транспортирование продукции, предназначенной для отгрузки в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.
7.1.2 Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.
7.2 Хранение
7.2.1 Хранят лососевые и сиговые рыбы холодного копчения при температуре от 0 до минус 8 °С не более 2 мес.Готовую продукцию, упакованную в пакеты из полимерных материалов под вакуумом, хранят, сут, не более:при температуре от 0 до минус 3 °С:
20 - филе, филе-кусок с кожей и без кожи, тешу с кожей и без кожи, ломтики, и наборы;при температуре от минус 4 до минус 8 °С:
40 - филе, филе-кусок с кожей и без кожи,
35 - ломтики, тешу с кожей и без кожи, кусочки с кожей (с позвоночной костью или без нее), наборы;при температуре минус 18 °С:
90 - филе, филе-кусок с кожей,
60 - ломтики, тешу с кожей или без кожи, кусочки с кожей и позвоночной костью (или без нее), наборы.Готовую продукцию, упакованную в пакеты из полимерных материалов без вакуума, хранят, сут, не более:
10 - при температуре от 0 до минус 3 °С;
20 - при температуре от минус 4 до минус 8 °С.Срок хранения лососевых и сиговых рыб холодного копчения устанавливают с даты изготовления продукции.
7.2.2 Срок годности устанавливает изготовитель с указанием условий хранения.
ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное)
А.1 СЕМЕЙСТВО ЛОСОСЕВЫЕ - SALMONIDAE
А.1.1 РОД ЛОСОСИ БЛАГОРОДНЫЕ (SALMO)Лосось атлантический: балтийский, беломорский, семга, норвежский садковый лосось - Salmo salar Linne;Озерный лосось - Salmo salar morpha lacustris;Кумжа - Salmo trutta Linne;Лосось каспийский - Salmo trutta caspius;Озерная форель - Salmo trutta morpha lacustris;Ручьевая форель - Salmo trutta morpha fario Linne;Севанская форель (иссык-кульская форель) - Salmo ischchan. ЛОСОСИ ТИХООКЕАНСКИЕ:
А.1.2 РОД ONCORHYNCHUS Кета - Oncorhynchus keta;Горбуша - Oncorhynchus gorbuscha;Чавыча - Oncorhynchus tschawytscha;Нерка - Oncorhynchus nerka;Кижуч - Oncorhynchus kisutch;Сима - Oncorhynchus masou.
A.1.3 РОД PARASALMO Микижа - Parasalmo mykiss;Камчатская семга - Parasalmo penshinensis;Радужная форель - Parasalmo irideus;Лосось Кларка - Parasalmo clarki.
A.1.4 РОД ГОЛЬЦЫ - SALVELINUS Голец - Salvelinus alpinus;Палья - Salvelinus lepechini Gmelin;Мальма - Salvelinus malma;Кунджа - Salvelinus leucomaenis.
A.2 СЕМЕЙСТВО СИГОВЫЕ - COREGONUIDAE
A.2.1 РОД СИГИ - COREGONUSРяпушка - Coregonus albula Linne;Сибирская ряпушка - Coregonus sardinella;Тугун - Coregonus tugun;Омуль - Coregonus autumnalis, в т.ч.:Байкальский омуль - Coregonus autumnalis migratorius, Пелядь, сырок - Coregonus peled, Чир (щокур) Coregonus nasus, Муксун - Coregonus muksun;Сиги - Coregonus, в т.ч.:Амурский сиг - Coregonus ussuriensis,Байкальский сиг - Coregonus lavaretus baicalensis,Волховский сиг - Coregonus lavaretus baeri,Невский сиг - Coregonus lavaretus lavaretus,Озерный проходной сиг - Coregonus lavaretus lavaretoides,Чудский сиг - Coregonus lavaretus maraenoides,
Лудога - Coregonus lavaretus ludoga,Валаамка - Coregonus lavaretus widegreni,Пыжьян - Coregonus lavaretus pidschian,Сиг хадары - Coregonus lavaretus chadary.
A.2.2 РОД НЕЛЬМЫ - STENODUS (КРОМЕ БАЛЫЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ)Нельма - Stenodus leucichthys nelma;Белорыбица - Stenodus leucichthys.
A.2.3 РОД ВАЛЬКИ - PROSOPIUM Обыкновенный валек - Proposium cylindraceum;Карликовый валек - Proposium coulteri.
ПРИЛОЖЕНИЕ Б (справочное)
ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требованияГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качестваГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условияСанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Инструкция по упаковыванию пищевой рыбной продукции в мешки-вкладыши из полимерных материалов. Утверждена Комитетом Российской Федерации по рыболовству 22.01.96 [1] Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. Утверждена Министерством здравоохранения СССР 22.02.91 N 5319-91 и Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90*________________* Действует в странах Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации.
Текст документа сверен по:официальное изданиеМ.: ИПК Издательство стандартов, 2002
docs.cntd.ru
ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ
«ХХХ»
ОКП 92 6100
«УТВЕРЖДАЮ»
Директор ООО «ХХХ»
_____________И. И. Иванов
«___»________________ 2015г
Стейк из семги
Технические условия
ТУ 9261-012-ХХХХХХ-2015
(Вводятся впервые)
Дата введения в действие
«___»_________ 2015г
РАЗРАБОТАНО
ООО «ХХХ»
г. Владивосток,
2015 г.
СОДЕРЖАНИЕ
| № п/п | Наименование раздела | Стр. |
| Область применения | 3 | |
| 1 | Требования к качеству и безопасности | 3 |
| 2 | Маркировка | 8 |
| 3 | Упаковка | 10 |
| 4 | Правила приёмки | 12 |
| 5 | Методы контроля | 13 |
| 6 | Правила транспортирования и хранения | 14 |
| Приложение А Энергетическая ценность изделий в 100 г. продукта | 16 | |
| Приложение Б Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ | 17 | |
| Лист регистрации изменений | 20 |
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящие технические условия распространяются на полуфабрикаты из рыбы (далее по тексту - «полуфабрикаты», «стейки»), предназначенные для реализации через предприятия общественного питания или в розничной торговой сети.
Полуфабрикаты вырабатываются охлаждёнными (температура от 2 до 6 ºС) или замороженными (температура не выше минус 18 °С в толще продукта), и используются для приготовления различных блюд и закусок после их доведения до кулинарной готовности.
Полуфабрикаты выпускаются в следующем ассортименте:
- стейк из палтуса;
- стейк из семги;
- стейк из белорыбицы;
- стейк из желтощека.
Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Стейк из семги ТУ 9261-012-ХХХХХХ-2015».
Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации полуфабрикатов и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.
1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ
1.1. Стейки из рыбы должны соответствовать требованиям настоящих технических условий, вырабатываться с соблюдением Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), санитарных и ветеринарных норм и правил по рецептурам и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
1.2. По органолептическим показателям стейки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Органолептические показатели
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид и консистенция | Нарезка рыбы правильная, поверхность стейков чистая, форма и размер соответствуют рецептуре. В замороженном виде - твердые, при постукивании издают глухой звук. В охлажденном виде - упругие, сочные, без дряблостей. Консистенция после размораживания - плотная, присущая данному виду полуфабрикатов; после приготовления - сочная, нежная. |
| Вкус и запах | Свойственные исходному сырью |
| Цвет | Свойственный используемому сырью |
1.3. По физико-химическим показателям стейки должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Физико-химические показатели
| Наименование показателя | Норма |
| Наличие посторонних примесей и загрязнений (металлические и неметаллические включения, земля, песок и т.п.) | не допускаются |
| Температура замороженных полуфабрикатов при отгрузке с предприятия, °С, не выше | минус 18 |
| Температура охлажденных полуфабрикатов при отгрузке с предприятия, °С | от 2 до 6 |
| Массовая доля хлористого натрия, %, не более | 1,8 |
1.4. Содержание токсичных элементов, гистамина, диоксинов, нитрозаминов, пестицидов, антибиотиков и радионуклидов в стейках не должно превышать допустимые уровни, установленные техническим регламентом Таможенного союза №021/2011 «О безопасности пищевой продукции», указанным в таблице 3.
Таблица 3
Содержание токсичных элементов, пестицидов, антибиотиков и радионуклидов в стейках
| Наименование показателя |
Допустимые уровни, мг/кг, не более |
| 1 | 2 |
|
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть |
1,0 1,0 для пресноводных видов; 5,0 - для морских 0,2 0,3 - пресноводная нехищная; 0,6 - пресноводная хищная; 0,5 - морская |
|
Пестициды: ГХГЦ (α, β, γ-изомеры) ДДТ и его метаболиты 2,4-D кислота, ее соли и эфиры |
0,3 для пресноводных видов; 0,2 - для морских 2,0 - для лососевых; 0,4 - для прочих видов рыб. Не допускается для всех видов продукции из пресноводной рыбы |
| Гистамин | 100,0 - для лососевых; не нормируется для прочих видов рыб |
| Диоксины | 0,000004 |
Окончание таблицы 3
| 1 | 2 |
|
Антибиотики: Левомицетин Тетрациклиновая группа Гризин Бацитрацин |
не допускается (<0,01 мг/кг) не допускается (<0,01 мг/кг) не допускается (<0,5 мг/кг) не допускается (<0,02 мг/кг) |
| Нитрозамины (сумма НДМА и НДЭА) | 0,003 |
|
Радионуклиды: Цезий -137 Стронций -90 |
130 Бк/кг 100 Бк/кг |
1.5. Микробиологические показатели стейков должны соответствовать техническому регламенту Таможенного союза №021/2011 «О безопасности пищевой продукции», указанным в таблице 4.
Таблица 4
Микробиологические показатели
| Наименование показателя |
Допустимое кол-во микроорганизмов или масса продукта (г), в которой не допускаются |
| 1 | 2 |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 5*104 |
| Количество бактерий группы кишечных палочек БГКП (колиформы) не допускаются в массе продукта, г | 0,001 |
| S.aureus, не допускаются в массе продукта, г | 0,01 |
| Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы | не допускаются в 25 г |
Окончание таблицы 4
| 1 | 2 |
| L.monocytogenes | Не допускаются в 25 г |
| V. parahaemolyticus, КОЕ/г, не более (для морских видов рыб) | 100 |
Допустимое количество не опасных для здоровья человека гельминтов и их личинок, а также паразитов и паразитарных поражений не должно превышать норм по ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» Приложение 6 «Паразитологические показатели безопасности рыбы, ракообразных, молюсков, земноводных, пресмыкающихся и продуктов их переработки».
1.6. Требования к сырью
Для изготовления полуфабрикатов применяют следующее сырье и материалы:
- рыба мороженая по ГОСТ 32366;
- рыба охлажденная по ГОСТ 814,
- вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074;
- пищевые добавки и технологические вспомогательные средства – по техническим документам или импортные, разрешенные к применению органами Роспотребнадзора.
Допускается замена сырья и материалов на аналогичные, отечественного и зарубежного производства, не уступающие по качественным показателям вышеперечисленному и разрешенные к применению в установленном порядке.
Все сырье и материалы, применяемые для производства стейков, должно соответствовать действующей нормативной и технической документации. Сырье должно быть разрешено к применению в установленном порядке и сопровождаться документами, подтверждающими его безопасность и качество.
На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество токсичных элементов и радионуклидов превышает предельно допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
6.1 Стейки должны транспортироваться при температуре минус 18 °С - для замороженной продукции и при температуре от 0 до минус 3 °С - для охлажденной продукции в автомобилях-рефрижераторах или автомобилях с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
Срок годности стейков устанавливается:
- для замороженных - не более 1 месяца;
- для охлажденных - не более 72 часов.
xn-----6kcbaeeywflm3c1andac1au8v.xn--p1ai
ГОСТ 1168-86
Группа Н24
МКС 67.120.30ОКП 92 6130
Дата введения 1988-01-01
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством рыбного хозяйства СССР
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 27.11.86 N 35823Изменение N 4 принято Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 21 от 30 мая 2002 г.)
За принятие изменения проголосовали:
Наименование государства | Наименование национального органа по стандартизации |
Республика Армения | Армгосстандарт |
Республика Беларусь | Госстандарт Республики Беларусь |
Республика Казахстан | Госстандарт Республики Казахстан |
Кыргызская Республика | Кыргызстандарт |
Республика Молдова | Молдовастандарт |
Российская Федерация | Госстандарт России |
Республика Таджикистан | Таджикстандарт |
Туркменистан | Главгосслужба "Туркменстандартлары" |
Республика Узбекистан | Узгосстандарт |
Украина | Госстандарт Украины |
3. ВЗАМЕН ГОСТ 1168-68
4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
5. Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта от 02.11.92 N 1470
6. ИЗДАНИЕ (август 2010 г.) с Изменениями N 1, 2, 3, 4, утвержденными в мае 1989 г., декабре 1989 г., апреле 1995 г., сентябре 2002 г. (ИУС 8-89, 4-90, 6-95, 12-2002), Поправкой (ИУС 6-2007)Настоящий стандарт распространяется на мороженую рыбу всех семейств и видов.Стандарт не распространяется на мороженую рыбу, изготовляемую по ГОСТ 17661, ГОСТ 20057, а также на анчоусовые, бычковые, камбалу-глоссу, корюшку, ельца, мойву жирную, сельдевые, сельдь-иваси, снеток, хрящевые рыбы, мелочь второй и третьей групп.Обязательные требования к качеству продукции изложены в пп.1.1, 1.3, 1.18, 1.22 (таблица, показатель "Запах"), 1.23, 1.24, разд.2, пп.3.1, 3.2, 3.3, 4.6, 4.11, 4.12, 4.14, 4.15.(Измененная редакция, Изм. N 4).
1.1. Мороженая рыба должна быть изготовлена в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.
1.2. Сырье и материалы, используемые для изготовления мороженой рыбы, - не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствуют требованиям:
рыба-сырец | - нормативных документов; |
рыба охлажденная | - ГОСТ 814 и нормативных документов; |
рыба охлажденная полуфабрикат | - нормативных документов; |
лед водный искусственный | - нормативных документов; |
соль поваренная пищевая | - ГОСТ 13830*; |
вода питьевая | - ГОСТ 2874**. |
__________________* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574-2000.** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.
1.3. Сырье и материалы, используемые для изготовления мороженой рыбы, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, правилам, нормам и гигиеническим нормативам, действующим на территории стран СНГ.
1.4. Длина или масса мороженой рыбы должна соответствовать требованиям ГОСТ 1368.
1.1-1.4. (Измененная редакция, Изм. N 4).
1.5. По видам разделки мороженую рыбу изготовляют:- неразделанную - рыба, замороженная в целом виде, кроме маринки, османа.Длина неразделанного минтая должна быть не менее 20 см;- обезглавленную - рыба, у которой голова с плечевыми костями и внутренности (пищеварительный тракт, плавательный пузырь и печень) удалены без разреза по брюшку; допускается оставлять в рыбе остатки внутренностей, икру или молоки, черную пленку и невскрытые плавательный пузырь и почки.Обезглавленными изготовляют дальневосточную навагу, терпуг, минтай, треску, пикшу, сайду. Масса обезглавленных трески, пикши, сайды должна быть не более 1,0 кг. Допускается из минтая-сырца изготовлять минтай обезглавленный с удалением хвостового плавника прямым срезом на 1-2 см выше основания средних лучей.Длина обезглавленных наваги и терпуга должна быть не менее 17 см, обезглавленного минтая - не менее 15 см, обезглавленного минтая с удаленным хвостовым плавником - не менее 12 см;- потрошеную с головой - рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия; калтычок может быть перерезан; внутренности, икра или молоки должны быть удалены; сгустки крови и почки зачищены.
При машинной разделке может быть асимметричное перерезание калтычка и нижней челюсти у дальневосточных лососевых рыб. Отклонение линии разреза от середины брюшка не более чем на 1 см для I сорта и не более чем на 2 см для II сорта;- потрошеную обезглавленную - рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия с разрезом калтычка; голова, внутренности, икра или молоки должны быть удалены; сгустки крови и почки зачищены.Потрошеный обезглавленный минтай изготовляют с удаленными хвостовым плавником и прихвостовой частью; минимальный размер минтая такого вида разделки - 22 см;Потрошеные обезглавленные треска, палтус, дальневосточные лососи изготовляют с удалением головы с плечевыми костями прямым или косым срезом или путем удаления головы с оставлением плечевых костей полукруглым срезом. Допускается у палтуса удалять хвостовой плавник с хвостовым стеблем до начала брюшного и спинного плавника;При машинной разделке рыбы допускается частичное удаление брюшной части вместе с брюшными плавниками, а также разрез брюшка далее анального отверстия не более 2 см;- кусок - потрошеная обезглавленная рыба с удаленным хвостовым плавником, разрезанная на куски массой не менее 0,5 кг;- спинку - рыба, у которой брюшная часть с головой удалены срезом, проходящим от приголовка до конца первого анального плавника. Брюшная часть удалена вместе с позвоночной костью не более чем на длины спинки, остальная часть удалена срезом, проходящим ниже позвоночной кости. Анальный плавник удален вместе с прилегающим к нему мясом. Спинка зачищена от сгустков крови и почек.У отдельных экземпляров спинки допускаются незначительные прирези хрящевой части приголовка.
Разделанным на спинку изготовляют минтай. Длина спинки минтая должна быть не менее 22 см. Допускается у спинки минтая удаление хвостового плавника.- потрошеную семужной резки - рыба, разрезанная по брюшку двумя продольными разрезами: первый - от анального отверстия до брюшных плавников; второй - отступая от брюшных плавников, до калтычка, который не перерезают. Жабры, внутренности, икра или молоки удалены;- тешу - брюшная часть рыбы, отделенная срезом от приголовка до анального плавника, сгустки крови и пленки зачищены. Допускается разрезать тешу на две продольные половины. (Измененная редакция, Изм. N 2, 3, 4).
1.6. Зубатку изготовляют потрошеной обезглавленной. Потрошеные обезглавленные крупные треска и зубатка могут быть разрезаны на куски.Морской окунь изготовляют потрошеным с головой и потрошеным обезглавленным.
Масса мелкого морского окуня потрошеного с головой должна быть не менее 0,12 кг, потрошеного обезглавленного - не менее 0,1 кг.
У трески, пикши, сайды, морского окуня и терпуга допускается наличие черной пленки, невскрытых плавательного пузыря и почек; у тресковых рыб могут быть оставлены недоразвитые икра или молоки. У отдельных рыб морского окуня допускается разрез брюшка на 1,5-2,0 см далее анального отверстия; у трески, пикши, сайды - до начала второго анального плавника. Морской окунь допускается разделывать косым срезом: по прямой линии от приголовка до анального отверстия, не доходя до последнего 2-3 см, с удалением тонких стенок брюшка.Допускается при машинной разделке рыбы удаление головы с плечевыми костями косым срезом с тонкими стенками брюшной части; разрез брюшка далее анального отверстия не более 2 см.Треску, пикшу, сайду массой 0,4 кг и менее, морской окунь массой 0,3 кг и менее допускается изготовлять неразделанными.(Измененная редакция, Изм. N 3, 4).
1.7. Осетровые рыбы, кроме стерляди изготовляют потрошеными с головой; при разделке удаляют внутренности, икру или молоки и жировые отложения; сфинктер анального отверстия должен быть вырезан и удален вместе с кишечником; вязига может быть оставлена в рыбе.Примышечные жировые отложения, находящиеся на внутренней поверхности стенок брюшной полости под пленкой, не удаляют.Стерлядь изготовляют в неразделанном виде.Допускается осетровые рыбы обескровливать путем перерезывания у живой рыбы хвостового стебля или жабер; у рыб второго сорта допускается удаление жабер.При подледном лове в зимнее время допускается замораживание осетра естественным холодом в неразделанном виде для промышленной переработки.
1.8. Камбалообразные рыбы изготовляют потрошеными с головой и потрошеными обезглавленными. Камбалу массой 0,4 кг и менее допускается изготовлять неразделанной.У камбалообразных рыб допускается разрезать брюшко полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны или прямым сквозным разрезом до позвоночника, около плечевых костей; внутренности удаляют; икру или молоки и невскрытую почку допускается оставлять в рыбе.Допускается отсекание головы вместе с тонкими стенками брюшной части с оставлением мясистого приголовка.
1.9. Азово-черноморских пеламиду, скумбрию и ставриду допускается изготовлять обезжабренными.
1.10. Нельму, белорыбицу, каспийский и озерный лососи изготовляют только в неразделанном виде.Семгу изготовляют неразделанной, потрошеной с головой и потрошеной семужной резки.Допускается изготовлять нельму потрошеную с головой по согласованию с потребителем.Балтийский лосось изготовляют неразделанным и потрошеным с головой.Дальневосточные лососи изготовляют неразделанными, потрошеными с головой и потрошеными обезглавленными.(Измененная редакция, Изм. N 2, 4).
1.11. Крупный сом изготовляют потрошеным.При подледном лове в зимнее время допускается замораживание естественным холодом крупного сома в неразделанном виде для промышленной переработки.
1.12. Крупную щуку изготовляют только потрошеной в период с 15 мая по 1 ноября в районах Дальнего Востока; с 1 июня по 1 октября в Казахской ССР; с 1 июня по 1 декабря в остальных районах; азово-черноморскую крупную щуку - в течение всего года.В остальное время года крупную щуку допускается изготовлять в неразделанном виде (кроме азово-черноморской).Щуку, выловленную в водоемах Сибири, допускается изготовлять неразделанной.
1.13. Маринку и османы изготовляют только потрошеными; внутренности, икра, молоки и черная пленка должны быть тщательно удалены и уничтожены.
1.14. У карпа, леща, сазана, карася и осетровых рыб допускается наличие в черепной коробке отверстий, просверленных для изъятия гипофизов. У голов осетровых рыб диаметр отверстий не должен быть более 1,2-1,5 см.
1.15. Рыбу замораживают сухим искусственным и естественным способами поштучно, россыпью или блоками;Масса блока должна быть не более 12 кг; для рыбы, замороженной в конвейерных контактных морозильных аппаратах, - не более 15 кг.Допускается масса блока для рыбы, замороженной в вертикально-плиточных скороморозильных аппаратах, не более 45 кг.Допускается льдосолевое бесконтактное и контактное замораживание рыбы при отсутствии на предприятии морозильных мощностей, а также в период массового поступления рыбы при недостатке морозильных мощностей.Не допускается льдосолевое замораживание осетровых и лососевых рыб.
(Измененная редакция, Изм. N 2, 3, 4).
1.16. У рыбы льдосолевого замораживания допускается небольшое просаливание поверхностных слоев и тонких частей тела рыбы.(Измененная редакция, Изм. N 4).
1.17. Обезглавленный минтай и спинку минтая замораживают блоками сухим искусственным способом.(Измененная редакция, Изм. N 3).
1.18. Температура в теле рыбы или толще блока при выгрузке из морозильных установок должна быть не выше минус 18°С при сухом искусственном замораживании, не выше минус 10°С - при естественном и не выше минус 6°С - при льдосолевом замораживании.(Измененная редакция, Изм. N 4).
1.19. При замораживании крупной рыбы блоками для обеспечения одинаковой массы блока и каждой упаковочной единицы допускается добавлять не более двух кусков потрошеной обезглавленной рыбы того же наименования с удаленными хвостовыми плавниками.
1.20. Мороженую рыбу изготовляют в глазированном или неглазированном виде.Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность мороженой рыбы или блока рыбы, и не должна отставать при легком постукивании.Масса глазури при выпуске рыбы или блоков рыбы с рыбообрабатывающих судов или из производственных холодильников должна быть не менее 4% по отношению к массе глазированных рыбы или блока.Рыбу следующих наименований изготовляют только в глазированном виде: каспийского, балтийского, озерного и дальневосточного лососей, сиговых, осетровых, белорыбицу, нельму, семгу, азово-черноморских ставриду, скумбрию и кефаль, южно-каспийскую и аральскую белоглазку, аральского усача, шемаю (кроме аральской), рыбца (кроме каспийского), синца из водохранилищ, угря, миногу, угольную рыбу, палтуса массой до 5 кг и рыбу, разделанную на кусок.Допускается для промышленной переработки вместо глазирования:- обрабатывать мороженую рыбу водным раствором поливинилового спирта ПВС марки 16/1 по ГОСТ 10779 или поливинилового спирта ПВС марки 16/1 с модификатором оксиэтилцеллюлозой ОЭЦ-55 по нормативным документам;- осетровые и горбушу глазировать или обрабатывать водным раствором поливинилового спирта ПВС марки 16/1 по ГОСТ 10779 с добавлением поверхностно-активного вещества “Синтамид-5” по нормативным документам.Защитное покрытие из ПВС должно быть в виде эластичной матовой белой или с сероватым оттенком, или прозрачной пленки, равномерно и плотно облегающей поверхность мороженой рыбы или блока рыбы.
Масса защитного покрытия должна быть не менее 4%, для осетровых рыб - не менее 2% по отношению к массе рыбы или блока с нанесенным покрытием.Блоки минтая обезглавленного и разделанного на спинку (балычок) должны быть глазированы или обернуты в антиадгезионную бумагу.Допускается изготовлять мороженую рыбу с разделением блока полосой антиадгезионной бумаги на мелкие брикеты массой не более 2,0 кг, с последующим глазированием открытых поверхностей блока.Не глазируют мороженую рыбу:- обернутую до замораживания в антиадгезионную бумагу;- льдосолевого замораживания;- упакованную поштучно или блоками под вакуумом в пакеты из полимерных материалов;- замороженную в пачках из ламинированного или парафинированного с внутренней стороны картона или в картонных пачках с предварительным упаковыванием рыбы в пакеты из полимерных материалов;- замороженную блоками в коробках, парафинированных снаружи и внутри или ламинированных.Рыбу естественного замораживания допускается изготовлять глазированной и неглазированной.(Измененная редакция, Изм. N 1, 4).
1.21. Мороженую рыбу по качеству подразделяют на два сорта - первый и второй.
1.22. По органолептическим показателям мороженая рыба должна соответствовать требованиям, указанным в таблице.1.23. По показателям безопасности мороженая рыба должна соответствовать правилам, нормативам и гигиеническим нормативам, действующим на территории стран СНГ.1.24. В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека.Допустимое количество не опасных для здоровья человека гельминтов и их личинок, а также паразитов и паразитарных поражений, не должно превышать норм, действующих в странах СНГ, и указанной инструкции [1].1.23, 1.24. (Измененная редакция, Изм. N 4).1.25. Требования к мороженой рыбе, изготовленной для экспорта, могут быть изменены в соответствии с контрактом.(Введен дополнительно, Изм. N 4).
Наименованиепоказателя | Характеристика и норма для сортов | |
первого | второго | |
Внешний вид (после размораживания) | Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей рыбе данного вида | |
Могут быть: | ||
у сиговых рыб слабые буровато-розовые полосы на брюшке и боках;потускневшая поверхность рыбы льдосолевого замораживания; | ||
потускневшая поверхность | ||
у дальневосточных лососей: | ||
на поверхности поперечные и продольные полосы и пятна | ||
слабые розоватые и темно-серые | желтовато-розовые, буровато-розовые, коричнево-серые и бледно-зеленые | |
незначительное потускнение поверхности | ||
Сбитость чешуи не нормируется | ||
Чешуя легко отделяется от кожи | Чешуя от кожи отделяется с усилием | |
Высота спины у самцов горбуши может быть увеличена (зачатки будущего горба) | ||
У горбуши и кеты: | ||
верхняя челюсть длиннее нижней и слегка загнута | верхняя челюсть загнута, нижняя вытянута | |
отношение длины челюсти к длине тушки, не более: | ||
у горбуши | ||
0,13 | 0,17 | |
у кеты | ||
0,14 | 0,17 | |
высота зубов, см, не более: | ||
у горбуши | ||
0,4 | 0,6 | |
у кеты | ||
0,6 | 1,1 | |
Осетровые рыбы, белорыбица, семга, нельма, каспийский, балтийский и озерный лососи упитанные, остальные различной упитанности | Рыба различной упитанности | |
Рыба без наружных повреждений | ||
Могут быть: | ||
следы от объячеивания, но без повреждения мяса; | ||
не более 3-х наружных повреждений у одного экземпляра рыбы (проколы, порезы длиной не более 1 см каждый) и не более чем у 10% рыб (по счету) в единице транспортной тары; | ||
поломанные жаберные крышки; у потрошеной обезглавленной трески, пикши и сайды надрывы мяса до 2,5 см и оголение плечевых костей до 3/4 их длины у 10% рыб (по счету) в единице транспортной тары | ||
у осетровых рыб, белорыбицы, нельмы, семги, сиговых рыб, каспийского, балтийского, озерного и дальневосточных лососей поверхностное пожелтение кожного покрова и разреза брюшка у разделанной рыбы. Пожелтение мяса под кожей не допускается | ||
у летней дальневосточной камбалы до 15% рыб (по счету) в упаковочной единице с выпадением кишечки из анального отверстия | ||
у балтийского лосося изменение цвета по брюшку и бокам в виде сплошного порозовения пятен и полос, у самцов лосося балтийского - незначительное изменение формы челюстей (наличие на переднем конце челюсти соединительно-тканного крючка) | ||
у морского окуня изменение окраски поверхности до бледно-розовой | ||
Как результат кровоизлияния может быть: | ||
у стерляди, севрюги, ставриды, карася, линя, красноперки, судака - покраснение поверхности | рыба с кровоподтеками: у осетровых, белорыбицы, карася, линя, красноперки, судака - покраснение поверхности | |
у осетровых, белорыбицы - частичное покраснение поверхности | ||
у белорыбицы - покраснение жаберных крышек | ||
у леща, воблы, сазана, усача, язя, тарани, кутума, сома, кефали, жереха - багрово-красная окраска поверхности | ||
у камбалы - пятна различного цвета | ||
у осетровых - незначительные кровоподтеки | ||
Разделка | В соответствии с пп.1.5-1.9 настоящего стандарта | |
Допускаются: | ||
отклонение линии разреза от середины брюшка не более чем на: | ||
1 см | 2 см | |
у морского окуня (при разделке косым срезом) частичное оставление, не более 1 см, костистой хрящевой части приголовка не более чем у 10% рыб (по массе) в упаковочной единице | ||
у спинки (балычка) минтая наличие целой позвоночной кости не более чем: | ||
у 2% рыб (по счету) в упаковочной единице | у 5% рыб (по счету) в упаковочной единице | |
Консистенция (после размораживания) | Плотная, присущая рыбе данного вида. Допускается у стрелозубого палтуса слабая связь мышечных тканей | |
Допускается ослабевшая, но не дряблая | ||
Запах (после размораживания или варки) | Свойственный свежей рыбе, без посторонних признаков | |
Допускается: | ||
кисловатый запах в жабрах | ||
запах окислившегося жира на поверхности, не проникший в мясо у белорыбицы, нельмы, семги, лососей, каспийского, балтийского, озерного и дальневосточных сиговых рыб | ||
Примечания:
1. Рыбу с незначительным привкусом ила (после пробной варки) относят ко второму сорту (кроме линя, красноперки, прудовой рыбы).
2. Поломка плавников без нарушения целостности ткани рыбы наружным повреждением не считается.
3. Высоту зубов, отношение длины челюсти к длине тушки определяют в спорных случаях.(Измененная редакция, Изм. N 3, 4).
2.1. Правила приемки - по ГОСТ 7631, ГОСТ 31339.
2.2. Контроль за содержанием токсичных элементов, гистамина (для лососей и скумбрии), нитрозаминов, радионуклидов, полихлорированных бифенилов и пестицидов осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.(Измененная редакция, Изм. N 3, 4).
2.3. Периодичность микробиологического контроля мороженой рыбы осуществляется в соответствии с требованиями, установленными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [2].(Введен дополнительно, Изм. N 4).
3.1. Методы отбора проб - по ГОСТ 7631, ГОСТ 31339, ГОСТ 26668, инструкции [2] и по методике [3].Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929, для микробиологических анализов - по ГОСТ 26669 и [2].
3.2. Методы испытаний - по ГОСТ 7631, ГОСТ 31339, ГОСТ 7636, ГОСТ 26670, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.
3.3. Содержание пестицидов, гистамина, нитрозаминов, радионуклидов, полихлорированных бифенилов определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора, наличие паразитов и паразитарных поражений - по методике [3].3.1-3.3. (Измененная редакция, Изм. N 4).
3.4. Высоту зубов определяют у наибольших по величине зубов рыб, отобранных для органолептической оценки качества.Высоту зуба определяют в сантиметрах штангенциркулем по ГОСТ 166 измерением его наибольшей высоты от основания до вершины зуба с абсолютной погрешностью 0,1 см.В случае отсутствия указанного средства измерения допускается использование средств измерений, предусмотренных стандартами или техническими условиями и обеспечивающих требуемую точность измерения.
3.5. Отношение длины челюсти к длине тушки определяют у рыб, отобранных для органолептической оценки качества. Длину челюсти измеряют по прямой линии от вершины рыла до начала орбит глаз.Длину тушки измеряют по прямой линии от верхнего угла жаберной крышки до основания средних лучей хвостового плавника.Длину челюсти и тушки измеряют в сантиметрах металлической линейкой по ГОСТ 427 с ценой деления 1 мм.
3.4, 3.5. (Введены дополнительно, Изм. N 3).
4.1а. Мороженую рыбу упаковывают по ГОСТ 7630.(Введен дополнительно, Изм. N 4).
4.1. Мороженую осетровую рыбу упаковывают в:- ящики деревянные по нормативным документам предельной массой продукта 40 кг;- тюки рогожные или ткани упаковочные и технического назначения по ГОСТ 5530; мешки или мешочные ткани по ГОСТ 30090 или полотна холстопрошивные упаковочные по нормативному документу. Размер и масса тюков зависят от размеров рыбы.
4.2. Мороженую белорыбицу, нельму, семгу, каспийского, балтийского и озерного лососей упаковывают в:- ящики деревянные предельной массой продукта 40 кг;- тюки рогожные или полотна холстопрошивные упаковочные (для крупных озерного и балтийского лососей, упаковывание которых невозможно в деревянные ящики по их размерам).Каждая рыба в отдельности должна быть завернута в пергамент по ГОСТ 1341, подпергамент по ГОСТ 1760, пленку целлюлозную по ГОСТ 7730 или упакована в пакеты из полимерных материалов или мешки-вкладыши пленочные по нормативным документам с последующим упаковыванием их в деревянные ящики предельной массой продукта 40 кг.Мороженая белорыбица может быть упакована в мешки тканевые или из полотен холстопрошивных упаковочных, или тюки рогожные, или полотна холстопрошивные упаковочные предельной массой продукта 40 кг.При упаковывании белорыбицы в мешки и тюки каждая рыба в отдельности должна быть упакована как осетровая рыба.
4.3. Мороженые дальневосточные лососи упаковывают в:- ящики деревянные предельной массой продукта 40 кг;- ящики из гофрированного картона по нормативному документу предельной массой продукта 40 кг.Допускается упаковывать мороженую крупную чавычу, предназначенную для промышленной переработки, в тюки рогожные, полотна холстопрошивные упаковочные с обвязыванием тюков веревкой по ГОСТ 1868.
4.4. Мороженую рыбу других видов, кроме перечисленных в пп.4.1-4.3, упаковывают в:- ящики деревянные предельной массой продукта 40 кг;- ящики из гофрированного картона предельной массой продукта 40 кг;- корзины по нормативным документам предельной массой продукта 40 кг;- тюки рогожные или полотна холстопрошивные упаковочные, мешки тканевые или из полотен холстопрошивных упаковочных предельной массой продукта 40 кг.Упаковывание рыбы в мешки допускается только в период с ноября по март включительно, для предприятий Сибири - с октября по апрель включительно, а при транспортировании рефрижераторными поездами и судами - без ограничения по времени при условии, что в летний период мороженая рыба, упакованная в мешки тканевые или полотна холстопрошивные упаковочные, должна иметь температуру в теле рыбы не выше минус 18°С;- пакеты из полимерных материалов по нормативному документу предельной массой продукта 1 кг;- пачки из картона и комбинированных материалов по нормативным документам предельной массой продукта 1 кг.Допускается упаковывать:- спинку минтая с хвостовым плавником - в пачки из картона предельной массой продукта 2 кг;- обезглавленный минтай с удаленным хвостовым плавником- в мешки полипропиленовые по ГОСТ 30090; с применением мешков-вкладышей пленочных по нормативному документу предельной массой продукта 24 кг;- рыбу, замороженную в вертикально-плиточных скороморозильных аппаратах монолитными блоками, в тару по импорту предельной массой продукта 45 кг.Пакеты и пачки с мороженой рыбой упаковывают в ящики из гофрированного картона или деревянные ящики предельной массой продукта 30 кг.Рыбу глазированную, обернутую в антиадгезионную бумагу или обработанную защитным полимерным покрытием, упаковывают только в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона.Мороженую рыбу упаковывают в пакеты пленочные в соответствии с правилами упаковывания рыбной продукции в пакеты из полимерных пленочных материалов.Рыбу, замороженную в коробках, парафинированных снаружи и внутри или ламинированных, упаковывают в ящики из гофрированного картона или в термоусадочную пленку.
4.5. Деревянные ящики и корзины должны быть выстланы чистыми сухими рогожами, чаканными циновками, оберточной бумагой по ГОСТ 8273 или другими упаковочными материалами.Для неглазированной рыбы в период с ноября по март включительно, а также при льдосолевом замораживании рыбы блоками в ящиках допускается не выстилать тару упаковочными материалами.
4.6. Тара и упаковочные материалы, используемые для упаковывания мороженой рыбы, должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.4.1-4.6. (Измененная редакция, Изм. N 4).
4.6а. Допускается использование других видов тары и упаковки, в том числе закупаемых по импорту или изготовленных из импортных материалов, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами и соответствующих санитарным требованиям, требованиям нормативных документов и обеспечивающих сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.(Введен дополнительно, Изм. N 4).
4.7. Блоки рыбы при упаковывании в ящики перекладывают пергаментом по ГОСТ 1341 или подпергаментом по ГОСТ 1760.Допускается перекладывать блоки рыбы оберточной бумагой по ГОСТ 8273.Рыбу длиной более 30 см, замороженную поштучно или россыпью, укладывают в тару ровными плотными рядами спинкой вниз.Лещ, камбалу, палтус и другие рыбы с плоским телом укладывают на бок ровными слоями.Рыбу длиной менее 30 см укладывают в тару россыпью, тщательно разравнивая слои.
4.8. Масса оберточной бумаги площадью 1 м (по ГОСТ 8273) должна быть не менее:
80 г - для прокладки между блоками рыбы и при упаковывании осетровой рыбы в тюки;
50 г - для выстилки деревянных ящиков и корзин.(Измененная редакция, Изм. N 4).
4.9. В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, сорта, вида разделки, одной размерной группы и одного вида потребительской тары.
Допускается в каждой упаковочной единице не более 2% рыб (по счету) большего или меньшего размера; для северной наваги - не более 15% (по счету).Допускается одновременное упаковывание трески, пикши, сайды.
4.10. Дощатые ящики с продукцией должны быть забиты. Для иногородних перевозок дощатые ящики должны быть забиты и скреплены по торцевым сторонам стальной упаковочной лентой по ГОСТ 3560 или стальной проволокой по ГОСТ 3282.Ящики из гофрированного картона с продукцией должны быть плотно обтянуты стальной упаковочной лентой или проволокой, или оклеены клеевой лентой на бумажной основе по ГОСТ 18251, или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477, или полипропиленовой лентой по НД.Допускается для местной реализации ящики из гофрированного картона с обечайками не обтягивать стальной лентой или проволокой.Мешки льно-джуто-кенафные или полотна холстопрошивного упаковочного материала должны быть прочно зашиты на машине или вручную нитками по ГОСТ 6309 или шпагатом или завязаны шпагатом по ГОСТ 17308.Корзины с рыбой должны быть обшиты сверху рогожей или холстопрошивным нетканым материалом и плотно обвязаны веревкой. Тюки должны быть плотно обвязаны веревкой. Картонные пачки должны быть закрыты, пленочные пакеты скреплены зажимами или термосварены.Предельные отклонения массы нетто продукции в единице потребительской тары ±1,5%.(Измененная редакция, Изм. N 1, 4).
4.11. Маркируют тару с продукцией по ГОСТ 7630.Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 и ГОСТ 7630.
(Измененная редакция, Изм. N 1).
4.12. Транспортируют мороженую рыбу в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении следующих температурных режимов:- рыбу с температурой в теле не выше минус 18°С:при температуре не выше минус 18°С - в рефрижераторных судах;при температуре от минус 15°С до минус 18°С и ниже - в рефрижераторных вагонах и автомобилях; - рыбу с температурой в теле выше минус 18°С:при температуре не выше минус 18°С - в рефрижераторных судах;при температуре от минус 9°С до минус 12°С - в рефрижераторных вагонах;
при температуре не выше минус 9°С - в рефрижераторных автомобилях;допускается для предприятий Сибири перевозка мороженой рыбы рефрижераторными судами при температуре не выше минус 9°С.
4.13. Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.(Измененная редакция, Изм. N 4).
4.14. Хранят мороженую рыбу при температуре не выше минус 18°С.Допускалось хранить рыбу в холодильниках, оборудование которых не рассчитано на поддержание указанной температуры, при температуре не выше минус 10°С (до 1 января 1991 г.). (Измененная редакция, Изм. N 1).
4.15. Сроки хранения рыбы сухого искусственного и естественного замораживания при температуре не выше минус 18°С с даты изготовления, мес, не более:- глазированной:
7 - рыбы осетровые, голец;
9 - горбуша;
8 - лососи дальневосточные (кроме горбуши и гольца), карповые, сиги, судак, окунь речной, щука, сом, камбалы азово-черноморские, кефаль;
4 - лосось балтийский неразделанный и остальные неразделанные лососевые рыбы;
8 - кета неразделанная;
3 - лосось балтийский потрошеный с головой и остальные потрошеные с головой лососевые рыбы;
9 - рыбы тресковые, окуни морские разделанные и неразделанные;
7 - камбалы (кроме азово-черноморских), палтусы разделанные, 8 - неразделанные;
6 - минтай спинка;
10 - минтай обезглавленный глазированный или замороженный в коробках парафинированных или ламинированных;
8 - остальные пресноводные рыбы;
6 - остальные морские рыбы;- рыбы, обработанной водным раствором ПВС:
12 - осетровые рыбы;
10 - горбуша разделанная;- рыбы, обернутой в антиадгезионную бумагу:
5 - рыбы тресковые, камбалы (кроме азово-черноморской), палтусы, окуни морские разделанные и неразделанные;
4 - минтай обезглавленный и спинка;- неглазированной:
6 - карповые, сиги, судак, окунь речной, щука, сом, камбалы азово-черноморские;
8 - рыбы тресковые, окуни морские разделанные и неразделанные;
6 - остальные пресноводные рыбы;
4 - остальные морские рыбы.Сроки хранения рыбы сухого искусственного и естественного замораживания неглазированной в потребительской таре при температуре хранения не выше минус 18°С уменьшаются на 1 мес.Срок хранения рыбы льдосолевого замораживания при температуре не выше минус 18°С - не более 1 мес с даты изготовления.Сроки хранения мороженой рыбы (кроме рыбы льдосолевого замораживания) при температуре не выше минус 10°С уменьшаются на 50% с момента хранения при данной температуре.Срок хранения минтая, обработанного водным раствором ПВС, - не более 10 мес.Сроки хранения рыбы сухого искусственного замораживания, глазированной и упакованной в пленочные мешки-вкладыши, или замороженной блоками в коробках, парафинированных снаружи и внутри или ламинированных, при температуре не выше минус 25°С с даты изготовления, мес, не более:
12 - минтай, навага обезглавленные;
9 - камбала неразделанная;
8 - палтус неразделанный;
7 - палтус разделанный. (Измененная редакция, Изм. N 4).
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Справочное
ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования*_________________* Отменен с 1 июля 2003 г. С 1 июля 2005 г. действует ГОСТ Р 51074-2003.СанПиН 3.2.569-96* Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации, утвержденная постановлением Государственного санитарно-эпидемиологического надзора России от 31.10.96 N 43
________________* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует СанПиН 3.2.1333-03. - Примечание изготовителя базы данных.
СанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктовИнструкция по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты и мешки-вкладыши из пленочных материалов, утвержденная Комитетом Российской Федерации по рыболовству 22.01.96[1] Инструкция по санитарно-паразитологической оценке морской рыбы и рыбной продукции (рыба-сырец, охлажденная и мороженая рыба, предназначенная для реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания), утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 29.12.88**________________** Действует в странах СНГ. [2] Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных, утвержденная Министерством здравоохранения СССР от 22.02.91 N 5319-91 и Министерством рыбного хозяйства СССР 18.11.90**________________** Действует в странах СНГ. [3] Методика паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая), утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР 29.12.88**.________________** Действует в странах СНГ.ПРИЛОЖЕНИЕ А. (Введено дополнительно, Изм. N 4).Электронный текст документаподготовлен АО "Кодекс" и сверен по:официальное изданиеМ.: Стандартинформ, 2010
docs.cntd.ru
