Как разделать тушку курицы – пошаговая инструкция с фото. Филе тушки

Филе тушки птицы - это... Что такое Филе тушки птицы?

"...Филе тушки птицы: часть тушки птицы, состоящая из большой и глубокой грудных мышц..."

Источник:

"ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ . ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52313-2005"

(утв. Приказом Ростехрегулирования от 10.02.2005 N 20-ст)

Официальная терминология. Академик.ру. 2012.

• Филе кукумарии
• Филе тушки птицы большое

Смотреть что такое "Филе тушки птицы" в других словарях:

• филе тушки птицы — 31 филе тушки птицы: Часть тушки птицы, состоящая из большой и глубокой грудных мышц. Источник: ГОСТ Р 52313 2005: Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

• Филе тушки птицы большое — Большое филе тушки птицы: часть филе тушки птицы, состоящая из большой грудной мышцы... Источник: ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ . ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52313 2005 (утв. Приказом Ростехрегулирования от 10.02.2005 N …   Официальная терминология

• Филе тушки птицы малое — Малое филе тушки птицы: часть филе тушки птицы, состоящая из глубокой грудной мышцы... Источник: ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ . ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫЕ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 52313 2005 (утв. Приказом Ростехрегулирования от 10.02.2005 N… …   Официальная терминология

• малое филе тушки птицы — Часть филе тушки птицы, состоящая из глубокой грудной мышцы. Примечание Малое филе тушки птицы в зависимости от схемы разделки может быть с кончиком сухожилия или без него. [ГОСТ P 52313 2005] Тематики птицеперерабатывающая промышленность …   Справочник технического переводчика

• малое филе тушки птицы — 33 малое филе тушки птицы: Часть филе тушки птицы, состоящая из глубокой грудной мышцы. Примечание Малое филе тушки птицы в зависимости от схемы разделки может быть с кончиком сухожилия или без него. Источник: ГОСТ Р 52313 2005:… …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

• большое филе тушки птицы — Часть филе тушки птицы, состоящая из большой грудной мышцы. [ГОСТ P 52313 2005] Тематики птицеперерабатывающая промышленность …   Справочник технического переводчика

• большое филе тушки птицы — 32 большое филе тушки птицы: Часть филе тушки птицы, состоящая из большой грудной мышцы. Источник: ГОСТ Р 52313 2005: Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

• каркас тушки птицы — Часть тушки птицы, полученная в результате отделения от нее окорочков, крыльев и филе. [ГОСТ P 52313 2005] Тематики птицеперерабатывающая промышленность …   Справочник технического переводчика

• каркас тушки птицы — 47 каркас тушки птицы : Часть тушки птицы, полученная в результате отделения от нее окорочков, крыльев и филе. Источник: ГОСТ Р 52313 2005: Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения …   Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации

• Филе — I нескл. ср. 1. Мясо высшего сорта из средней, хребтовой части туши; вырезка. отт. Мясо боковых частей домашней птицы или дичи; филей 1.. отт. Кушанье, приготовленное из такого мяса. 2. Продольные половинки рыбной тушки, очищенные от… …   Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

official.academic.ru

Что можно приготовить из одной тушки курицы?

Что можно приготовить из одной тушки курицы?

Тушка курицы бывает разного веса. Но лучше жирную, с большим весом ее не покупать, при жарке жир выплавляется, мясо не так много и будет.

Тушку разделываем:

• отрезаем крылышки, ножки, шею,
• от шеи по спине до гузки делаем острым ножом разрез и не спеша отделяем мясо от скелета.

Что можно приготовить:

• Из скелета, крылышек, ножек можно сварить бульон, суп.
• Куриный рулет. Срезанное мясо с кожей аккуратно разложим на разделочной доске, солим, перчим, раскладываем по ней любую начинку: овощи, сыр, мясной фарш, а можно даже сваренный рис. Сворачиваем в рулет, перевязываем, смазываем сверху майонезом и в духовку на час. Иногда поливаем жидкостью, которая при жарке образуется.
• Куриное филе в кляре. Мясо нарезаем на порции, слегка отбиваем, солим, перчим, обмакиваем в кляр и на разогретую сковороду до красивой корочки обжариваем.
• Плов куриный, можно по этому рецепту.
• Чахохбили из курицы
• Фарш. Мясо с репчатым луком пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, хорошо перемешать.

а) из куриного фарша можно приготовить: котлетки, биточки, шницель, зразы,

б) блинчики с фаршем (фарш предварительно обжарить),

в) курник (пирог с курицей)

Во многих семьях любят курицу и блюда, приготовляемые из нее. Чтобы приготовить курицу вкусно и сытно придется постараться. Одну тушку можно разделить на 8 частей: 2 бедра, 2 крыла, 2 голени и 2 грудки и пожарить на сковороде. Из оставшейся серединки получается вкусный и наваристый бульон.

Несложно запечь курочку в духовке до образования ароматной и хрустящей корочки. Во многих семьях - это праздничное блюдо, когда за столом собирается вся родня. Следует выбирать охлажденную тушку, замороженная не будет такой же вкусной. Перед запеканием рекомендуется предварительно замариновать курицу и положить в холодильник на несколько часов.

ФАРШИРОВАННАЯ КУРИЦА

Ингредиенты

Курица 1 средняя тушка.

Картофель 6 шт.

Сливочное масло 1 ст.ложка.

Майонез 100 грамм.

Куриные специи по вкусу.

Чеснок 2- 3 зубчика.

Соль, перец по вкусу.

Зубочистки, нитки для зашивания курицы.

Разрезать грудку у курицы, ножки и крылышки срезать( они не нужны).

Картофель почистить, помыть и нарезать крупными кубиками и посолить.

Начинить курицу резанным картофелем и положить внутрь сливочное масло, скрепить нитками шейку курицы, а брюшко скрепить зубочистками.

Приготовить соус:

В отдельной посуде смешать майонез, специи, рубленный чеснок, перец молотый черный.

Обмазать курицу со всех сторон соусом и положить брюшком вниз на противень.

Разогреть духовку до 220 градусов.

Поставить противень с курицей в духовку.

Во время приготовления будет выделяться сок, периодически соком поливать курицу, чтоб корочка была мягкой и нежной.Время приготовления 1 час.

Когда курица будет готова, выложить на блюдо целиком или кусочками.

Приятного аппетита.

Куриное филе — это какая часть курицы?

Термин «куриное филе» претерпел некоторые изменения с момента его вхождения в кулинарный обиход. Во французском языке до сих пор слово fillet означает «лента», «нить». Как оно связано с курицей? Когда-то французские мясники продавали свой товар, перевязывая лучшие части тушки грубой нитью. Это был их способ специальной упаковки. Постепенно слово «нить» стало указывать на качество продукта, а затем — и вовсе означать лучшую область тушки любого животного.

Если учитывать, что область тушки должна быть премиум-класса, то филейная часть — это мягкая вырезка без костей со спины животного или боковые части птицы. В строгом соответствии с кулинарной терминологией куриное филе — это область грудки, очищенная от киля и кожи.

Из чего состоит филе

У курицы две грудные мышцы — большая и малая или верхняя и нижняя. Они и составляют область грудки и хорошо просматриваются при разделке тушки. Каждая из этих мышц разделена на две доли. В результате мы получаем по два больших и малых кусочка мякоти. Они отличаются не только размерами, но и текстурой мяса. Верхняя часть — более плотная, нижняя, меньшая — мягче, поэтому во время приготовления она становится нежным и сочным.

Диетологи называют грудку курицы чистым низкокалорийным белком: на белковый состав указывает ее характерный белый цвет после термообработки. Она широко используется в восстановительном, специальном питании. Белую куриную мякоть рекомендуют детям в качестве первого мясного прикорма, а также спортсменам и тем, кто хочет избавиться от лишнего веса. При разделке курицы можно легко определить мышечные волокна в области грудки. Кулинары советуют разрезать мякоть вдоль них, чтобы максимально сохранить ее полезный состав во время термической обработки.

Куриное филе в более широком смысле

Постепенно слово «филе» стали употреблять продавцы не только мяса, но и рыбы. Так они указывали на то, что товар очищенный от костей, сгустков крови и готов к употреблению. До сих пор слово применяется в отношении рыбной продукции определенной категории. Соответственно, синонимом его стало понятие «бескостная мякоть», которое начали подразумевать не только в отношении рыбы, но и мяса животных и птицы. Филейная часть бедра или тушки — это отделенное от каркаса мясо, которое может быть как с кожицей, так и без нее.

Независимо от того, о каком именно курином филе идет речь, продукт готов к дальнейшему употреблению для изготовления:

• эмульсии и фарша для вареных и копченых колбасных изделий;
• сырья для мясных деликатесов: ветчин, рулетов;
• начинки для замороженных полуфабрикатов: пельменей, блинов и т. д.

Куриная филейная мякоть может употребляться также в производстве консервов, в том числе — для детского питания, а также подвергаться копчению в кусковом виде. Поскольку тщательной подготовки сырье не требует, его использование значительно экономит время и ускоряет технологический процесс. Процент жирности конечного изделия можно регулировать использованием кожицы. Диетические продукты с низким содержанием жира изготавливаются из филе без шкурки.

Филейная продукция от компании «Истрапродукт»

Мы предлагаем оптовыми партиями малое и большое куриное филе грудки, а также мякоть тушки целиком и отдельно бедренной области как на коже, так и без нее. Приобрести у нас вы можете замороженную продукцию в брикетах. Этот вид куриного филе очень востребован в пищевой промышленности. Мясо отлично сочетается с другими компонентами, сохраняет вкусовые качества после обработки и может заменить более дорогую говядину и свинину.

Куры, выращенные на нашей фабрике, содержатся в условиях, приближенных к естественным. Их корма не содержат гормональных добавок, поэтому мясо цыплят, в том числе филейная часть, отличается плотностью и упругостью. Заказать у нас вы можете любую партию товара. Служба доставки компании «Истрапродукт» позаботится о том, чтобы продукция была привезена «до двери» вашего производства.

www.meatprod.ru

6 блюд из одной курицы, рецепт приготовления

Суп, бутерброды, рулетики, фрикадельки, запеченная курица – и все это из одной-единственной тушки. Не верите? Тогда приглашаем вас на урок кулинарной экономии!

Мы озаботились проблемой кризиса и задумались о том, как не потратить весь семейный бюджет на продукты питания. Оказалось, что если подходить к готовке суперпрактически, то даже из самой обыкновенной курицы можно приготовить множество простых и вкусных блюд. Этакое безотходное производство!

Еще по теме: 5 необычных видеорецептов с курицей 

Разделываем курицу

Для приготовления возьмите крупную тушку курицы весом около 2 кг. А если у вас большая семья, берите две.

Разделайте тушку курицы следующим образом: аккуратно снимите кожу с грудки и отрежьте кожу в районе куриной шеи, затем отделите от спинки грудку, крылья и окорочка. Окорочка разделите на голени и бедра. Филе куриной грудки отделите от костей и разделите на две части, отделите малое филе. Ничего не выбрасывайте!

Приступаем к приготовлению

Первым варим вкусный суп с домашней лапшой 

Куриный суп с домашней лапшой. Фото: thinkstockphotos.com

Из курицы сварить бульон. Пока бульон варится, приготовить лапшу. Яйца взбить венчиком, постепенно добавить муку и замесить крутое тесто. Положить в холод на 30 минут. Курицу с костями вынуть из бульона, добавить в суп овощи и отварить почти до готовности. Тесто тонко раскатать, нарезать в лапшу, добавить в суп и варить 10 минут, посыпать зеленью и снять с огня.

Блюдо номер два - бутерброды с курицей 

Бутерброды с курицей могут стать вкусным и полезным завтраком. Фото: thinkstockphotos.com

Займемся третьим блюдом и приготовим запеченную пикантную курочку с овощами

Запеченная курица в компании с хрустящими овощами - это воистину королевский ужин. Фото: thinkstockphotos.com

Понадобятся куриные бедра, голени и крылья, 2 ст.л. зерновой горчицы, 2–3 ч.л. аджики, 2–3 моркови, горсть зеленого замороженного горошка, соль – по вкусу, пучок зелени

Морковь нарезать брусочками. Смешать горчицу, аджику и соль. К курице добавить морковь, горошек, маринад и рубленую зелень. Перемешать продукты и оставить мариноваться в холодильнике на ночь. Запечь в духовке до готовности при 180°С.

Готовим четвертое блюдо – домашние рулетики

Рулетики, фаршированные сыром, - универсальное и суперполезное блюдо. Фото: thinkstockphotos.com

Куриное филе разрежьте вдоль на две части и отбейте через пищевую пленку. Смешайте брынзу, рубленую зелень и горошек. Выложите смесь на филе, сверните рулетом. Смажьте сметаной и запеките в духовке около 30 минут при температуре 180°С.

Еще и на полуфабрикаты останется: готовим фрикадельки – блюдо номер пять.

Фрикадельки можно заморозить, чтобы приготовить чуть позже замечательный обед или ужин. Фото: thinkstockphotos.com

Понадобится 0,5 ст. риса, 1 луковица, 1 небольшая морковь, оставшееся филе, 1 яйцо, 1 ч.л. растительного масла, соль – по вкусу

Рис отварить до полуготовности, остудить. Лук и морковь спассеровать на масле. Грудку перемолоть в блендере или прокрутить на мясорубке, соединить получившийся фарш, рис, овощи, посолить, перемешать и сформировать небольшие фрикадельки. Разложить на доске и заморозить.

А из куриной кожи приготовим старинное еврейское блюдо – фаршированные шейки.

Фаршированная куриная шея - традиционное еврейское блюдо. Фото: r0ckstarm0mma.com

Понадобится куриная кожа (шея и кожа с грудки), 1 луковица, 2 ст. хлебных крошек, 3–4 ст.л. сливочного масла.

На сливочном масле обжарить репчатый лук, добавить хлебные крошки и слегка поджарить. Получившуюся массу выложить на куриную кожу и свернуть в плотный рулет. Слегка перетянуть ниткой и обжарить на масле до золотистой корочки.

Успешной вам экономии!

www.domashniy.ru

Куриное филе ГОСТ: требования к мясу

Выбор качественных продуктов питания — это залог здоровья организма человека. Однако производители и поставщики не всегда честны с покупателем, а надписи на упаковке не соответствуют действительности. Проверить качество товара сможет каждый, если познакомится с основными положениями ГОСТа для куриного филе.

ГОСТ для куриного филе: производство

ГОСТ Р 52702 — 2006 — это установленный регламент, правила которого распространяются на мясо тушек кур и их отдельных частей. Такие нормы следует знать и производителям, и поставщикам, и покупателю. Познакомившись с главными положениями Государственного стандарта о подготовке животных к убою, требованиями к хранению и транспортировке, вы купите оптом только полезное и безопасное мясо.

К минимальным требованиям относится:

• Тушка — обескровлена, а филе грудки — чистое и без посторонних включений.
• Обязательное отсутствие видимых кровяных сгустков.
• Запах — свойственный свежему мяса плицы.
• Внешний вид — от бледно-розового до розового, подкожный и внутренний жир — бледно-желтый или желтый.
• Грудка по форме — округлая, мышцы — хорошо развиты, киль у птицы не выделяется.
• При заморозке массовая доля влаги — не выше 4,0 %.
• Предприятие, где производится убой животного, должно соответствовать нормам ветеринарного и санитарного законодательства.
• Обязателен контроль за количеством химикатов и фармакологических веществ в мясе.
• Четкое соблюдение температурно-влажностного режима в процессе убоя животного и переработки мяса.

Только при соблюдении каждого правила установленного регламента мясо на протяжении срока годности сохраняет свои полезные свойства и является безопасным для употребления.

ГОСТ для филе куриной грудки: хранение и транспортировка

Соблюдение условий производства мяса в цехе — не единственный критерий оценки качества продукции. Хранение и транспортировка — важные показатели, которые влияют на сроки годности куриного филе.Правила ГОСТа Р 52702 — 2006:

• Для реализации допускается и охлаждение, и заморозка мяса, а для производства продуктов питания — охлаждение.
• Повторная заморозка запрещена.
• На транспортном средстве требуется обеспечение защиты от пыли и насекомых.
• Транспортная и потребительская тара должна соответствовать нормам санитарии, чтобы на протяжении срока хранения обеспечивалась сохранность филе куриной грудки.
• Маркировка — четкая, причем ее средства должны быть изготовлены из тех материалов, которые допускаются для контакта с сырым мясом.
• В каждой таре для транспортировки допускается укладывание кур только одного сорта и наименования, одной даты изготовления и одного ГОСТа упаковки.
• При перевозке на транспорте обязательно соблюдение санитарных и гигиенических норм.
• Срок годности охлажденного куриного филе по ГОСТу составляет 2 суток, температура холодильной камеры при этом от 0 °C до 2 °C. Чем ниже температура, тем выше становится срок годности товара. При −25 °C части кур в групповой упаковке хранятся 11 мес.

Проверить самостоятельно условия производства покупатель не может, однако оценить внешний вид товара, запах и цвет под силу каждому. При покупке мяса обращайте внимание на маркировку, материал тары, способ хранения и доставки филе.

Почему стоит выбрать «Истрапродукт»?

За 13 лет успешной работы компания «Истрапродукт» заслужила безупречную репутацию как среди бизнес-партнеров, так и своих клиентов. Специализация деятельности — продажа кур и их частей оптом от производителя. Мы понимаем, что качество продукции напрямую зависит от соблюдения норм и правил Государственного стандарта, поэтому первостепенное значение и внимание уделяем исследованию и соблюдению его пунктов.

Главные достоинства компании:

1. Продажа только свежего мяса, соответствующего Государственному стандарту.
2. Выгодные цены и возможность получения скидки при постоянном сотрудничестве.
3. Широкий ассортимент продукции.
4. Бесплатная доставка при заказе 1 тонны мяса.
5. Наличие машин с рефрижератором и соответствующим санитарным паспортом.

«Освоишь качество, обретешь количество» — это один из главных принципов работы компании. Мы понимаем, что куры оптом — это требовательный продукт питания к производству, условиям хранения и транспортировке. Поэтому мы в первую очередь стремимся следовать установленным нормам и Государственному стандарту.

Обратившись в компанию «Истрапродукт», вы можете рассчитывать на ценовую лояльность, четкое соблюдение сроков поставки куриного филе и отсутствие ограничений в номенклатуре мясной продукции. Следите за выгодными предложениями и приобретайте только здоровую и полезную пищу, соответствующую стандартам ГОСТа.

www.meatprod.ru

Как правильно разделывать курицу – советы, пошаговые фото

Да, нам приходится часто готовить именно блюд из мяса курицы. Причем не только первые и вторые блюда. Ведь есть масса рецептов салатов и выпечки с участием филе. А шашлыки из крылышек или окорочков? Только успевай рецепты придумывать да нарезать разные по размерам и замыслам куски.

Что, у вас они получаются разные и неровные? Не беда. Как только вы научиться правильно разделывать тушку курицы, проблема уйдет. Секретов особых нет. Но есть правила – и общепринятые (то есть классическая разделка на восемь фрагментов), и те, что на практике, в процессе приготовления разных блюд уже имеются в запасе и у всех, кто любит готовить.

Почему так важно научиться правильно разделывать курицу?

Научившись правильно разрезать тушку курицы, мы солидно экономим время и нервы (ведь не заставляем домашних долго ждать). Ну и получаем массу удобств.

1. Заготовки из курицы при наличии знаний очень быстро делаются.
2. Из них можно сразу приготовить еду, а можно на потом запастись. Скажем, взять несколько тушек сразу. Затем разделать их соответственно своим кулинарным планам (можно расписать на неделю по приемам пищи) и отправить в морозилку.
3. В морозилке, если подписать каждый набор и разложить удобно, легко будет найти нужный вид продукта. Например, сложить слева суповые наборы, посередине – заготовки для вторых блюд, справа — для выпечки, салатов и пр.

Тушка курицы

Итак, у нас в распоряжении:

• Тушка курицы (потрошеная)
• Острые ножи и ножницы
• Разделочная доска
• Примерный план действий

Тушка и все остальное есть. Плана нет? Давайте составим. Из одной курицы (лучше бы из нескольких!) можно сделать разное количество кусков.

И каждый будет задействован по-разному:

• Филе – из него и бесфстроганов можно приготовить, и котлетки, пельмени, зразы, фрикадельки — если мясо перемолоть, и шикарные отбивные, и шашлычки, и пюреобразный суп, и многое другое.
• Крылышки – и суп отличный выйдет, и жареные, и пареные, и отварные, и вкуснейшие хрустящие шашлычки.
• Окорочка (целые и разделенные на бедро и голень) – также на суп могут пойти, для разных вторых блюд.
• Набор суповой – это горлышки (а их можно тоже использовать в качестве отдельного мясного блюда), часть крылышек, сам скелет с ребрышками и обрезь.

Горлышки

Подробная инструкция разделки куриной тушки с фото

Инструкция такая, тем более с учетом моего опыта, думаю, пригодится многим. Особенно начинающим хозяюшкам. Ведь после двух-трех таких процедур они наловчатся, и потом процесс будет удобным и более оперативным. Итак, сделаем надрез между окорочком и туловищем.

Шаг 1. Сделаем надрез между окорочком и туловищем

Затем можно поступить так – выворачивая нижнюю часть вверх, отделим ее, и отрежем в месте надлома. Или так — взявшись за ножку, оттянем ее слегка. Сделаем аккуратный надрез в этом месте, достигнув суставов.

Шаг 2. Оттянем ножку

После кругового аккуратного надреза до самой гузки мы получим такие два окорочка.

Шаг 3. Два окорочка

Если задача стоит не целый окорочок пользовать, надо сделать надрез по линии его сустава. Аккуратно режем и получаем уже две части ножки – бедро и голень.

Шаг 4. Бедро

Затем можно отнять крылышки. Тоже есть несколько способов. Отделить крыло, захватив немного мяса с филе. Или, найдя плечевой сустав, соединяющий крылышки с тушкой, отрезать в этом месте под корешок. Или так – вывернуть крыло в месте сустава, и надрезать по линии сустава, удалив кончик крылышка.

Шаг 5. Крылышки

Филе – отменная часть тушки. Как ее отделить? Процесс сложный, особенно если надо красивый кусок получить. Но набить руку можно! И тут тоже есть несколько приемов. Первый – надрезав мякоть вдоль хряща, надавливать аккуратно на мясо пальцами и аккуратно его отделять от кости и ребер.

Шаг 6. Надрез вдоль грудки

Или, сняв кожицу, сделать спереди надрез (как на фото) вдоль хрящевой части грудки. Затем продвигать нож вдоль ребер и всего скелета. И разрезать пополам. Можно вообще придать ему нужную форму, если того требует рецепт (стейком, скажем).

Шаг 7. Филе

Можно поступить иначе. Положив грудкой вверх, отрезать ножницами боковую часть (вдоль ребер) с обеих сторон. Отрезав от спинки, продолжим отделение самого филе с помощью ножа – идя от хрящевой части, вдоль ребер. Кроме того, у нас получится прекрасный суповой набор из кости с хрящиком, части крылышек и огузка.

Шаг 8. Суповой набор

Вот и все. У нас получились 2 филе (их можно еще и пополам разрезать, или дополнительно разделить на ломтики, полосочки и пр.), по 2 бедра, голени и крыла), а также суповой набор. А я предлагаю еще несколько способов…

2 простых и быстрых способа разделки куриной тушки

Способ №1. Годится, чтобы сразу приготовить что-то, скажем, только окорочок. Промытую и хорошенько просушенную полотенцем тушку кладем брюшком кверху (тут легче резать, поскольку хрящик). Сначала переломим ее пополам, надрезав посерединке поперек (если вдоль, то получится две заготовки на цыпленка табака). Верхнюю часть разрежем ножом вдоль грудки, дойдя до спинки. Вот еще 2 части есть. Нижнюю, убрав лишний жир, тоже разделим пополам – сверху донизу. Получится 2 окорочка. Все, можно готовить.

Способ №2. Делается сквозной надрез по грудке – от горла и до низа. Две половинки разделяем еще на две части. А их делим так, как требует того ваш рецепт (снимая или не снимая кожицу, отделяя или не отделяя филе, голени, крылья и пр.). Вплоть даже до того, что резаком или ножницами разрезать на 4 ровные части (для жаркого или других блюд). Если надо отделить филе, голень, бедро и крылья, это делается по технологии, описанной выше. Вот такие симпатичные голени получаются. Хоть сейчас на сковородку…

Голень

www.odnadama.ru

2 Схемы разделки кур для получения натуральных полуфабрикатов

Из мяса кур вырабатывают: филе куриное с косточкой; окорочок куриный; набор для бульона куриный; тушку куриную, подготовленную к кулинарной обработке (таблица 1).

Для выработки полуфабрикатов из мяса кур используют потрошеные и полупотрошеные тушки кур I и II категорий в охлажденном и мороженом виде со сроком хранения в охлажденном состоянии не более 3 сут, в мороженом – не более 2 мес.

Таблица 1 –Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса кур

Тушки кур для получения натуральных полуфабрикатов разделывают согласно схеме, представленной на рисунке 2.1. При этом выделяют два варианта набора частей тушек для получения натуральных полуфабрикатов:

– в первом случае выделяют грудку, четвертины, набор для супа;

– во втором – грудку, окорочка, набор для супа.

Нормы выходов для данных вариантов разделки представлены в таблице 2.

Но следует учитывать, что приведенные схемы разделки не являются единственно возможными и применяемыми на всех предприятиях птицеперерабатывающей промышленности. Существует способов множество разделки тушек кур, в основном отличающиеся друг от друга различным набором выделяемых частей и их процентным соотношением в общей массе тушки.

Один из таких вариантов разделки и выделения натуральных полуфабрикатов из тушек кур представлен в таблице 3.

Рисунок 2.1 Разделка кур для получения натуральных полуфабрикатов: А-А - линия отделения спинно-лопаточной части; Б-Б - линия разделения четвертин; 1 - грудка; 2 - окорочка; 3 –спинная часть; 4 – крылья

Таблица 2 – Наименования натуральных полуфабрикатов и их выхода из тушек кур

Таблица 3 – Наименования натуральных полуфабрикатов и их выхода из тушек кур при альтернативном варианте разделки

studfiles.net

Смотрите также

• 
  Зубатка филе
• 
  Филе сома
• 
  Пикша филе
• 
  Сазан филе
• 
  Бон филе
• 
  Фили белорусская
• 
  Филе форель
• 
  Стоматолог фили
• 
  Покров фили
• 
  Миньон фил
• 
  Фили дачное