Официальный дилер
Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE
Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами. Натуральные котлеты из филе птицы
Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым (ТТК3152) технологическая карта
Поделись в соцсетях:
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | По сборн. рец. | На 1 порцию | На 50 порций | |||
| брутто,г | нетто,г | брутто,г | нетто,г | брутто,кг | нетто,кг | |
| Курица | 286 | 103 | 286 | 103 | 14.3 | 5.15 |
| Кислота лимонная | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.005 | 0.005 |
| Масло сливочное | 5 | 5 | 5 | 5 | 0.25 | 0.25 |
| Масса припущенной котлеты | __ | 75 | __ | 75 | __ | 3.75 |
| Гарнир №757 | __ | 100 | __ | 100 | __ | 5.0 |
| Соус № 844 | __ | 75 | __ | 75 | __ | 3.75 |
| Выход | __ | 265 | __ | 265 | __ | 13.25 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе птицы или дичи зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого — остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.
Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным сливочным маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают наполовину бульоном и припускают под крышкой 12-15 мин.
При отпуске котлету кладут на гренок, сверху укладывают нарезанные ломтиками грибы и поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном после припускания котлет.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Гарниры — рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром.
Подают: температура подачи выше 60˚С.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: аккуратная округлая форма.
Цвет: от белого до светло-серого.
Вкус и запах: вкус и аромат куриного мяса, без посторонних привкусов и ароматов.
Консистенция: мягкая и сочная.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
Поделись в соцсетях:
tekhnolog.com
Рецепт Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.
- Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
- Витамин В6 участвует в поддержании иммунного ответа, процессах торможения и возбуждения в центральной нервной системе, в превращениях аминокислот, метаболизме триптофана, липидов и нуклеиновых кислот, способствует нормальному формированию эритроцитов, поддержанию нормального уровня гомоцистеина в крови. Недостаточное потребление витамина В6 сопровождается снижением аппетита, нарушением состояния кожных покровов, развитием гомоцистеинемии, анемии.
- Витамин Е обладает антиоксидантными свойствами, необходим для функционирования половых желез, сердечной мышцы, является универсальным стабилизатором клеточных мембран. При дефиците витамина Е наблюдаются гемолиз эритроцитов, неврологические нарушения.
- Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
- Кремний входит в качестве структурного компонента в состав гликозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена.
- Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
- Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
- Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
- Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
- Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
- Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов. Недостаточное потребление приводит к анемии, вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, наличию пороков развития плода. Исследованиями последних лет выявлена способность высоких доз цинка нарушать усвоение меди и тем способствовать развитию анемии.
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».
health-diet.ru
Котлеты натуральные из филе птицы — КиберПедия
Или дичи под соусом паровым с грибами
Курица 319 137 240 103
или цыпленок-бройлер 326 137 245 103
или фазан 1/4 шт. 114 1/5 шт. 85
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
или рябчик, или куропатка серая 3/4 шт. 114 1/2 шт. 85
или куропатка белая 1/2 шт. 114 1/3 шт. 85
Кислота лимонная 0,1 0,1 0,1 0,1
Масло сливочное 7 7 5 5
Масса припущенной котлеты — 100 — 75
Грибы белые свежие 26 20 — —
или грибы белые сушеные 7,5 7,5 — —
или шампиньоны свежие 33 25 — —
Масса готовых грибов — 15 — —
Гренки № 1131 — 15 — 15
Гарнир — 100 — 100
Соус №№ 834, 835 — 75 — 50
Выход: — 305 — 240
Филе птицы или дичи зачищают, для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого — остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.
Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным сливочным маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают наполовину бульоном и припускают под крышкой 12–15 мин.
Грибы готовят, как указано в рец. № 692.
При отпуске котлету кладут на гренок, сверху укладывают нарезанные ломтиками грибы и поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготавливают на бульоне, полученном после припускания котлет.
Гарниры — рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром.
Сациви из птицы
(птица в ореховом соусе)
(грузинское национальное блюдо)
Цыпленок-бройлер 220 212 147 141
или курица 258 225 171 149
или индейка 233 212 155 141
Маргарин столовый 5 5 4 4
Масса готовой птицы — 150 — 100
Соус:
Орехи грецкие 67 30 44 20
Масло сливочное 12 12 10 10
Лук репчатый 30 25 19 16
Мука пшеничная 3 3 2 2
Яйца (желток) — 8 — 5
Чеснок 3 2,3 2 1,6
Уксус 9%-ный 3 3 2 2
Гвоздика 0,2 0,2 0,15 0,15
Корица 0,2 0,2 0,15 0,15
Перец красный молотый 0,5 0,5 0,3 0,3
Шафран 0,05 0,05 0,03 0,03
Уцхо-сунели (сушеная зелень для сациви) 0,2 0,2 0,15 0,15
Бульон куриный 100 100 70 70
Масса соуса — 150 — 100
Выход: — 300 — 200
Подготовленную курицу или индейку отваривают до полуготовности, затем жарят в жарочном шкафу; цыпленка-бройлера жарят, не отваривая. Жареную птицу рубят по 2 куска на порцию.
Для соуса: мелко нарезанный лук пассеруют на масле с добавлением муки и разводят бульоном. Орехи измельчают, добавляют толченый чеснок, соль, шафран, перец, корицу, гвоздику, разводят небольшим количеством бульона и вводят эту массу в кипящий бульон с луком, затем все протирают, добавляют про-кипяченный уксус, уцхо-сунели и варят в течение 5 мин. Яичные желтки растирают в небольшом количестве охлажденного до 50°С соуса сациви и постепенно вводят их в горячий соус при непрерывном помешивании.
Порционные куски птицы заливают горячим соусом сациви и охлаждают. Птицу подают вместе с соусом в холодном виде.
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Рагу из птицы, дичи,
Кролика или субпродуктов
Цыпленок-бройлер 180 171 143 137 108 103
или курица 210 181 168 145 126 109
или цыпленок 191 181 152 145 115 109
или утка 225 192 181 154 135 115
или индейка 191 171 152 137 115 103
или гусь 239 208 192 167 143 125
или фазан 1/3 шт. 181 1/4 шт. 145 1/8 шт. 109
или кролик 176 167 140 133 105 100
или субпродукты птицы1 — 156 — 125 — 94
Маргарин столовый 5 5 4 4 3 3
Масса готовой птицы, дичи,
кролика или субпродуктов — 125 — 100 — 75
Картофель 133 100 193 145 213 160
Морковь 44 35 25 20 44 35
Репа 33 25 27 20 — —
Петрушка (корень) 20 15 13 10 — —
Томатное пюре 20 20 15 15 12 12
Лук репчатый 42 35 30 25 24 20
Маргарин столовый 10 10 8 8 7 7
Мука пшеничная 3 3 3 3 3 3
Масса гарнира и соуса — 250 — 250 — 250
Выход:— 375 — 350 — 325
1 Желудки и сердца — 50%, шеи и крылья — 50%.
Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубленные на куски по 40–50 г, или обработанные субпродукты птицы (мелкие — целиком, а крупные — разрубленные на 2–3 части) обжаривают до образования поджаристой корочки. Подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20–30% от массы набора продуктов, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30–40 мин. Бульон, остающийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус красный основной (рец. № 816), которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют нарезанные кубиками обжаренные картофель, морковь, репу (предварительно бланшированную), петрушку, лук и тушат 15–20 мин. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.
Птица или кролик,
Тушенные в соусе
Курица 215 187 171 149 129 112
или цыпленок 195 187 155 149 117 112
или цыпленок-бройлер 184 177 147 141 110 106
или утка 230 198 185 159 138 119
или индейка 195 177 155 141 117 106
или гусь 244 215 195 172 147 129
или кролик 179 170 143 136 107 102
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Маргарин столовый 5 5 4 4 3 3
Масса жареной птицы или кролика — 125 — 100 — 75
Гарнир — 150 — 150 — 150
Соус №№ 816, 818, 819 — 100 — 100 — 75
Выход:— 375 — 350 — 300
Подготовленные тушки птицы (с. 454) или кролика жарят, разрубают на порционные куски, заливают соусом и тушат 15–20 мин. При отпуске птицу или кролика гарнируют и поливают соусом, в котором они тушились.
Гарниры — рис отварной или припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный.
Соусы — красный основной, красный с вином, луковый.
Дичь, тушенная в соусе
Тетерев (шт.) 1/4 1/4 1/5 1/5 1/6 1/6
или рябчик, или куропатка серая (шт.) 1 1 1/2 1/2 1/2 1/2
или глухарь (шт.) 1/6 1/6 1/8 1/8 1/10 1/10
или куропатка белая (шт.) 1/2 1/2 1/3 1/3 1/3 1/3
или фазан (шт.) 1/3 1/3 1/4 1/4 1/6 1/6
Маргарин столовый 7 7 5 5 4 4
Гарнир — 150 — 150 — 150
Соус №№ 816, 818 — 75 — 50 — 50
Подготовленную дичь обжаривают, нарубают на порции, заливают соусом и тушат 10–15 мин.
При отпуске дичь гарнируют и поливают соусом, в котором она тушилась.
Гарниры — картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные с жиром, капуста тушеная.
Соусы — красный основной, красный с вином.
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
cyberpedia.su
Выруби AdBlock ! ! !
МАЛЯВКО А.А.ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕРВЫХ, ВТОРЫХ И СЛАДКИХ БЛЮД, 1987
СОДЕРЖАНИЕ ДАННОЙ СТАТЬИ
КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ИЗ ФИЛЕ ПТИЦЫ
куры 286 (103) гкислота лимонная 0,1 гмасло сливочное 5 гДля гарнира:рис 52 гмасло сливочное 5 гхлеб пшеничный 15 гмаргарин 3 гсоус паровой 50 гВыход 265 г
Филе птицы разделить на большое и малое. Из малого филе удалить сухожилия, а из большого - остаток ключицы. Зачищенное большое филе смочить холодной водой, положить на доску и острым влажным ножом срезать с него поверхностную пленку, затем надрезать его с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развернуть, перерезать в двух-трех местах сухожилия и вложить в надрез малое филе, покрыв его развернутой частью большого филе. Подготовленные котлеты положить в посуду с растопленным сливочным маслом, добавить соль, лимонную кислоту, бульон и припускать при закрытой крышке 12-15 мин. При подаче котлеты положить на гренок (обжаренный ломтик пшеничного хлеба), полить паровым соусом, приготовленным на бульоне, полученном после припускания котлет. Гарнир - рис отварной
ПТИЦА, ТУШЕННАЯ В СОУСЕ С ОВОЩАМИ
куры 216 (149) гмаргарин 12 гкартофель 133 (100) гморковь 38 (30) грепа 20 (15) гпетрушка (корень) 7 (5) глук репчатый 24 (20) ггорошек зеленый 15 гСоус красный основной 125 гВыход 350 г
Жареную птицу порубить на порции, уложить в сотейник вместе с нарезанными дольками и обжаренными овощами (картофель, петрушка, морковь, лук), залить основным красным соусом, тушить 20-30 мин. За 5 мин до готовности добавить консервированный зеленый горошек.
Подать готовую тушеную птицу с овощами и соусом, в котором они тушились. При подаче оформить зеленью.
Птицу тушеную можно готовить в керамических горшочках, в них и отпускать
УТКА ПО-ДОМАШНЕМУ
утка 240 (154) глук репчатый 24 120) гкартофель 213 (160) гмаргарин 7 гбульон или вода 110 гВыход 350 г
Обработанную тушку утки нарубить кусками, обжарить, уложить в сотейник (или керамический горшочек), добавить сырой картофель, нарезанный дольками, пассерованный лук, перец, лавровый лист, соль, залить бульоном или водой и тушить в жарочном шкафу 40-50 мин до готовности. Подать готовое блюдо в порционной тарелке, посыпав мелко нарезанной зеленью, или в керамическом горшочке, в котором его готовили
ПТИЦА (ИЛИ КРОЛИК) ЖАРЕНАЯ
куры 276 (149) гили кролик 143 (136) гсметана 3 гмаргарин 5 гмасло сливочное 7 гДля гарнира:картофель 230 (150) гжир кулинарный 10 гВыход 257 г
Обработанную тушку курицы (кролика) смазать сметаной и уложить на противень или сковороду с жиром, разогретым до 160 °С, и жарить до образования румяной корочки по всей поверхности тушки. До полной готовности тушку довести в жарочном шкафу, периодически поливая жиром и образовавшимся при жареньи бульоном (соком).
Перед подачей готовую птицу разрубить по 2 куска на порцию (филе и окорочок), полить мясным соком и сливочным маслом. Гарнир - картофель, жаренный во фритюре
УТКА, ФАРШИРОВАННАЯ ЧЕРНОСЛИВОМ
утка 246 (159) гмаргарин 5 гчернослив 133 гсахар 5 гмасло сливочное 7 гсметана 5 гВыход 257 г
Чернослив промыть, замочить на 20-30 мин теплой водой, удалить косточки, слегка посыпать сахаром. Обработанную тушку утки зафаршировать черносливом, смазать сметаной и жарить в жарочном шкафу 45-60 мин, периодически поливая выделившимся соком и жиром.
Готовую птицу разрубить на порции, уложить на блюдо вместе с начинкой, полить полученным при жареньи мясным соком и растопленным сливочным маслом.
При подаче блюдо можно украсить свежей зеленью
КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ИЗ ФИЛЕ ПТИЦЫ С ГАРНИРОМ
куры 192 (69) гмасло сливочное 5 гДля гарнира:хлеб пшеничный 20 гмаргарин 3 гкартофель 288 (216) гмасло сливочное 7 гВыход 225 г
Филе птицы разделить на большое и малое Из малого филе удалить сухожилия, а из большого срезать с поверхности пленку. Большое филе надрезать в продольном направлении с внутренней стороны перерезать в 2-3 местах сухожилия и отбить. На большое филе положить кусочек сливочного масла, сформированного в виде батона сверху накрыть малым отбитым филе. Края большого филе завернуть.
Подготовленную котлету из филе птицы жарить на сковороде с разогретым до 160 °С жиром до готовности.
При подаче котлету уложить на гренок (ломтик обжаренного с двух сторон пшеничного хлеба), полить растопленным сливочным маслом.
Котлету подать с жаренным во фритюре картофелем или со сложным гарниром, украсить веточками зелени
⇦ Ctrl предыдущая страница / страница 30 из 34 / следующая страница Ctrl ⇨мобильная версия страницы Смотрите также на этом сайте:ГАДАНИЯ, ЗАГОВОРЫ, НУМЕРОЛОГИЯ, ХИРОМАНТИЯ, ВУДУ, МАЯТНИК, ДЕНЕЖНАЯ МАГИЯВЯЗАНИЕ НА СПИЦАХ, КРЮЧКОМ, ТУНИССКОЕ ВЯЗАНИЕ, МОДЕЛИ ВЯЗАНОЙ ОДЕЖДЫ; ШИТЬЕ; МАШИННОЕ ВЯЗАНИЕРАЗНООБРАЗНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ; ГОРШОЧКИ, МИКРОВОЛНОВКА; КОНСЕРВИРОВАНИЕСПРАВОЧНИКИ ПО ФИЗИКЕ, МАТЕМАТИКЕ, АНГЛИЙСКОМУ ЯЗЫКУ; ПОХУДЕНИЕ, АКУПУНКТУРА; НЕИСПРАВНОСТИ АВТОМОБИЛЯМНОЖЕСТВО ИСТОРИЧЕСКИХ ФАКТОВ О СОБЫТИЯХ, ОРУЖИИ И ОБМУНДИРОВАНИИ ВТОРОЙ МИРОВОЙ ВОЙНЫ; АРМЕЙСКИЕ БОТИНКИ ВСЕХ ВРЕМЕНПОПУЛЯРНЫЕ ПЕСЕННИКИ 1963-1987 гг.; ТОСТЫ, РОЗЫГРЫШИ, КОНКУРСЫПользуйтесь поиском вверху страницы! Все, что будет найдено со значком Ł - относится к данному сайту
cartalana.org
Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица | — | — | ||||
| или бройлер-цыпленок | — | — | ||||
| или фазан | 1/4 шт. | 1/5 шт. | — | — | ||
| или рябчик или куропатка серая | 3/4 шт. | 114 | 1/2шт. | 85 | — | — |
| или куропатка белая | 1/2 шт. | 1/3 шт. | — | — | ||
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | — | — |
| масло сливочное | — | — | ||||
| Масса припущенной котлеты | — | 100 | — | 75 | — | — |
| грибы белые свежие | — | — | — | — | ||
| или грибы белые сушеные | 7,5 | 7,5 | — | — | — | — |
| или шампиньоны свежие | — | — | — | — | ||
| Масса готовых грибов | — | — | — | — | — | |
| Гренки № 829 | — | — | — | — | ||
| Гарнир №№ 515, 516, 523, 530 | — | 100 | — | 100 | — | — |
| Соус № 569, 570 | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — | — |
Филе птицы или дичи зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого — остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.
Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным сливочным маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают наполовину бульоном и припускают под крышкой 12—15 мин.
При отпуске котлету кладут на гренок, сверху укладывают нарезанные ломтиками грибы и поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном после припускания котлет.
Гарниры — рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром.
Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица | ||||||
| или цыпленок | ||||||
| или бройлер-цыпленок | ||||||
| или индейка | ||||||
| или утка | ||||||
| или гусь | ||||||
| или фазан | 1/3 шт. | 1/4 шт. | 1/8 шт. | |||
| или кролик | ||||||
| или субпродукты птицы* | — | — | — | |||
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса жареной птицы, дичи, кролика или субпродуктов | — | 125 | — | 100 | — | 75 |
| Картофель | ||||||
| Морковь | ||||||
| Репа | — | — | ||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||||
| Томатное пюре | ||||||
| Лук репчатый | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Масса гарнира и соуса | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — |
______________
* Желудки и сердца — 50 %, шеи и крылья — 50 %.
Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубленные на куски по 40—50 г, или обработанные субпродукты птицы (мелкие — целиком, а крупные — разрубленные на 2—3 части) обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20—30% от массы набора продуктов, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30—40 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус красный основной (рец. № 558), которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу (предварительно бланшированную), петрушку, лук и тушат 15—20 мин. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.
Птица или кролик, тушенные в соусе
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица | ||||||
| Или цыпленок | ||||||
| Или бройлер-цыпленок | ||||||
| Или утка | ||||||
| Дли индейка | ||||||
| Дли гусь | ||||||
| Дли кролик | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса жареной птицы или кролика | — | 125 | — | 100 | — | 75 |
| Гарнир №№ 515, 516, 523, 525, 527 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Соус № 558, 559 | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — |
Подготовленные тушки птицы или кролика жарят, разрубают на порционные куски, заливают соусом и тушат 15—20 мин. При отпуске гарнируют и поливают соусом, в котором тушилась птица или кролик.
Гарниры — рис отварной или припущенный, картофель отварной, картофельное пюре, картофель жареный (из сырого).
Соусы — красный основной, луковый.
Птица или кролик жареные
| Курица | ||||||
| или цыпленок | ||||||
| или бройлер-цыпленок | ||||||
| или индейка | ||||||
| или утка | ||||||
| или гусь | ||||||
| или кролик | ||||||
| Сметана | ||||||
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса жареной птицы или кролика | — | 125 | — | 100 | — | 75 |
| масло сливочное | ||||||
| Гарнир №№ 282, 515, 516, 518, 527, 537, 549 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Выход | — | — | — |
Подготовленные тушки птицы и кроликов солят, смазывают сметаной, кладут на противень или сковороду с жиром, разогретым до температуры 150—160 °С, и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки.
После обжаривания на плите тушки доводят до полной готовности в жарочном шкафу.
Тушки крупной птицы (индеек, гусей, уток) солят, кладут на противни спинкой вниз, поливают растопленным жиром и ставят в жарочный шкаф.
Во время жаренья птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жаренье.
Взрослых кур, гусей, уток и индеек перед жареньем рекомендуется предварительно отваривать до полуготовности.
На порции птицу и кролика рубят непосредственно перед подачей по 2 куска (филе и окорочек). При порционировании жареной птицы, особенно крупной (кур, индеек, гусей и уток), можно вырубить спинную кость.
При отпуске жареные птицу и кролика гарнируют, поливают мясным соком и сливочным маслом. Можно отпускать и без масла сливочного, соответственно уменьшив выход блюда.
Гарниры — гречневая каша, рис отварной или припущенный, горошек зеленый отварной, картофель жареный (из сырого), капуста тушеная, яблоки печеные, сложный гарнир. Дополнительно на гарнир подают зеленые салаты, салаты из свежих огурцов, красной капусты в количестве 50—75 г (нетто) на порцию. Салаты подают отдельно.
Жареных гуся и утку лучше всего подавать с капустой тушеной, яблоками печеными или гречневой кашей.
Котлеты натуральные из филе птицы, дичи или кролика с гарниром
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица* | — | — | ||||
| или бройлер-цыпленок* | — | — | ||||
| или фазан | 1/5 шт. | 1/8 шт. | — | — | ||
| или рябчик или куропатка серая | 1/2 шт. | 85 | 1/3 шт. | 57 | — | — |
| или глухарь | 1/10 шт. | 1/16 шт. | — | — | ||
| или тетерев | 1/6 шт. | 1/8 шт. | — | — | ||
| или куропатка белая | 1/3 шт. | 1/4 шт. | — | — | ||
| или кролик | — | — | ||||
| масло сливочное | — | — | ||||
| Масса жареной котлеты | — | — | — | — | ||
| Гренки № 829 | — | — | — | — | ||
| масло сливочное | — | — | ||||
| Гарнир № 527 | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — | — |
______________
* Мякоть без кожи.
Подготовленное филе птицы или дичи (рец. № 491) или мякоть кролика жарят на масле непосредственно перед подачей. При отпуске котлеты кладут на гренок, гарнируют и поливают маслом.
Гарниры — картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.
Котлеты по-киевски
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица* | 83 + 7** | |
| Или филе куриное (полуфабрикат) | — | 83 + 7** |
| масло сливочное | ||
| Яйца | 1/4 шт. | |
| Хлеб пшеничный | ||
| Масса полуфабриката | — | 145 + 7** |
| Кулинарный жир | ||
| Масса жареных котлет | — | 128 + 7** |
| Гарнир № 518, 528 | — | |
| масло сливочное | 10+7** | |
| Выход | — | 288 + 7** |
______________
* Мякоть без кожи.
** Масса косточки.
Подготовленное филе кур (рец. № 491) фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5—7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках (рец. № 829).
Гарниры — горошек зеленый отварной, картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнир.
Рекомендуемые страницы:
Воспользуйтесь поиском по сайту:
megalektsii.ru
Котлеты из куриного филе рецепт с флопьями
котлеты из куриного филе (натуральные)
Котлеты нежные из куриного филе
Ингредиенты:
- куриное филе – 2 шт
- яйца – 2 шт
- мука – 4 ст ложки
- хлопья кукурузные – 4 ст ложки
- специи для курицы – ½ ч ложки
- чеснок – 2 зубчика
- соль
- масло растительное
Это рецепт котлет из куриного филе в натуральном виде. Почему натуральном? Само слово «котлета» произошло от французского слова обозначающего ребро. Это потому что во всем мире котлетой называют приготовленный кусок мяса на кости. В славянской же кухне котлеты традиционно готовят из фарша. Но в знак уважения традицией – котлеты из целого куска мяса называют – натуральными.
Это очень вкусные куриные котлеты с оригинальной изюминкой – кукурузные хлопья в которых обваливается котлета.
Каждое куриной филе разрезаем вдоль на 2 плоские куска.
каждое филе разделяем
Куски филе отбиваем (не сильно), чтобы не порвалось филе. Можно отбить не ребристой стороной молотка для отбивания мяса.
не сильно отбиваем
Посыпаем и обваливаем в приправе для курицы.
У меня состав из совершенно натуральных специй. В ней даже видно кусочки перцев и трав. Очень вкусно.
Но перед тем как обваливать, я смешала в миске: приправу, 2 столовые ложки растительного масла, раздавленный через чесночницу чеснок и соль. И уже в этой смеси обваливала заготовочки под котлеты. В этой приправе с маслом и чесноком кусочки для котлет должны минут 10-15 полежать, чтобы напитаться.
Масло надо брать или оливковое или дезодорированное, чтобы не было запаха и привкуса сильного.
добавляем приправы и масло
В миску разбиваем 2 яйца. И хорошенько их взбиваем.
взбиваем яйца
Теперь каждый кусок сначала обваливаем в муке.
обваливаем в муке
Затем во взбитых яйцах с обеих сторон.
затем во взбитых яйцах
И последний слой – кукурузные хлопья. Хлопья покупает те, которые уже готовы к употреблению. Самый удачный вариант по моему мнению – фитнес. В них много натуральных продуктов.
Я их измельчила вилкой. И вот в этих хлопьях мы последний раз обваливаем кусочки филе.
а теперь в хлопьях
Обжариваем на растительном масле с двух сторон по 5-7 минут на не сильном огне.
Вот они: вкусные куриные котлеты с хрустящей корочкой!
котлеты и куриного филе в хлопьях
Поделиться "Натуральные котлеты из куриного филе рецепт с фото"
Понравилось? Посмотри подборку интересных авторских рецептов!
vkusneedoma.ru
Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами
Кулинария Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами
просмотров - 162
Птица, дичь или кролик отварные с гарниром
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица | ||||||
| или цыпленок | ||||||
| или бройлер-цыпленок | ||||||
| или индейка | ||||||
| или гусь | ||||||
| или утка | ||||||
| или фазан (шт.) | 1/3 | 1/3 | 1/4 | 1/4 | 1/6 | 1/6 |
| или кролик | ||||||
| Лук репчатый | 2,5 | |||||
| Петрушка (корень) | — | — | ||||
| или сельдерей (корень) | — | — | ||||
| Масса вареной птицы или кролика | — | 125 | — | 100 | — | 75 |
| Гарнир №№ 282, 515, 516, 518, 523, 525, 530, 537, 549 | — | 150 | — | 150 | — | 150 |
| Соус №№ 558, 569, 570 | — | — | — | |||
| Выход: птицы, | — | — | — | |||
| кролика | — | 1/Зшт. | — | 1/4 шт. | — | 1/6 шт. |
| фазана | + 225 | + 225 | + 200 |
Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т. е. придают им компактную форму. Дичь заправляют в одну нитку. При этом тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают ее левой рукой, а правой пропускают через окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушку в первоначальное положение, вторично пропускают ее под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают нитку на спинке узлом.
Подготовленные тушки птицы, дичи или кролика кладут в горячую воду (2—2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции.
Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочек) на порцию. Кроликов нарубают на 4—6 и более частей в зависимости от величины тушек и нормы выхода порции.
При порционировании птицы, особенно крупной (кур, бройлеров-цыплят, индеек, гусей, уток), можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют.
Нарубленные порции птицы, дичи или кролика заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления супа, соуса или гарнира (рассыпчатой рисовой каши).
При отпуске отварную птицу, кролика или фазана гарнируют и поливают соусом или подают натуральными без соуса.
Гарниры — каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, зеленый горошек отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, сложный гарнир.
Для отварных гусей и уток — капуста тушеная, яблоки печеные и др.
Соусы — паровой, белый с яйцом, для гусей и уток — красный основной.
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица | — | — | ||||
| или бройлер-цыпленок | — | — | ||||
| или фазан | 1/4 шт. | 1/5 шт. | — | — | ||
| или рябчик или куропатка серая | 3/4 шт. | 114 | 1/2шт. | 85 | — | — |
| или куропатка белая | 1/2 шт. | 1/3 шт. | — | — | ||
| Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | — | — |
| масло сливочное | — | — | ||||
| Масса припущенной котлеты | — | 100 | — | 75 | — | — |
| грибы белые свежие | — | — | — | — | ||
| или грибы белые сушеные | 7,5 | 7,5 | — | — | — | — |
| или шампиньоны свежие | — | — | — | — | ||
| Масса готовых грибов | — | — | — | — | — | |
| Гренки № 829 | — | — | — | — | ||
| Гарнир №№ 515, 516, 523, 530 | — | 100 | — | 100 | — | — |
| Соус № 569, 570 | — | — | — | — | ||
| Выход | — | — | — | — |
Филе птицы или дичи зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого — остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, ĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ покрывают развернутой частью большого филе.
Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным сливочным маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают наполовину бульоном и припускают под крышкой 12—15 мин.
При отпуске котлету кладут на гренок, сверху укладывают нарезанные ломтиками грибы и поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном после припускания котлет.
Гарниры — рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром.
Читайте также
Птица, дичь или кролик отварные с гарниром I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Курица или цыпленок или бройлер-цыпленок или индейка или гусь ... [читать подробенее]
Птица, дичь или кролик отварные с гарниром I II III БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО Курица или цыпленок или бройлер-цыпленок или индейка или гусь ... [читать подробенее]
oplib.ru
