Официальный дилер

Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE

Журнал ЖЖ. Разделка палтуса на филе

Техника разделки продуктов. Рыба. Часть вторая. Разделка плоской рыбы.: pracooking

В прошлый раз мы рассматривали, как нужно чистить, потрошить и разделывать округлую рыбу. Теперь настал черед плоской.

Изображение с сайта pavlovspuppets.comПлоская рыба

У плоской рыбы одна сторона пигментирована, а другая нет. Рыба может быть левосторонней или правосторонней. Ее спинной, анальный и хвостовой плавники образуют единую пластину.

СЛЕВА НАПРАВО СВЕРХУ ВНИЗ ПО ЧАСОВОЙ СТРЕЛКЕ: палтус, тюрбо, калифорнийская эопсетта, пелотрета, зимняя камбала (правосторонняя), длинная камбала (левосторонняя, летняя камбала), атлантическая длинная камбала, морской язык

Филетирование плоской рыбы: вырезание целого филе.

Из плоской рыбы можно вырезать два филе - по одному с каждой стороны

1. Чтобы вырезать два филе из плоской рыбы, срезайте мякоть с костей филейным ножом от края тушки рыбы и работая от хвоста к голове (но можно и наоборот). Ладонью руки плотно прижимайте рыбу к столу.

2. Подберите направление и усилие ножа, чтобы перейти через гребень костей в середине филе. Оттягивайте филе от костей, чтобы видеть хребет рыбы. Продлите разрез на другой край тушки и срежьте филе одним куском. Проделайте то же самое на другой стороне.

Очень хорошее видео, правда здесь повар работает от головы к хвосту, но тут уж кому как удобнее.

Срезание четырех филе из плоской рыбы

Из плоской рыбы можно вырезать четыре филе - по два с каждой стороны от хребта сверху и снизу.

0. Для начала отделим голову от туловища и выпотрошим рыбу. Как это сделать читаем в первом посте.

1. Положите рыбу головой к себе и сделайте надрез поперек хвоста (или отрежьте хвост). Затем сделайте надрез вдоль одной стороны хребта.

2. Делайте надрезы вдоль костей от хребта к кромке.

3. Сняв филе, вы увидите икру и брюшную часть. Их нужно срезать.

Видео разделки на примере палтуса.

Разделка тюрбо для стейков

Этот вид разделки я подсмотрела в книге Cuisine Foundations от LE CORDON BLEU, мне показался он довольно интересным. Отсканировала фотографии и переписала по-русски.

И напоследок, видео, как разделать палтуса на стейки, способ, немного отличающийся от приведенного выше

Лобстера разделывать будем? Готова поехать за ними в магазин и препарировать собственноручно с максимально возможным количеством фотографий. Или ну их?

Источники: http://lesotlylaisse.over-blog.comThe Professional Chef. The Culinary Institute of America (Справочник шеф-повара).Cuisine Foundations LE CORDON BLEU.

pracooking.livejournal.com

Технология разделки палтуса - Andrey Konovalov

Постоянные читатели уже привыкли к освещению вопросов разделки промысловых рыбных пород, таких как судак или хариус, поэтому редакция не вправе обойти тему технологии разделки палтуса.Особенно, если вы его поймали, а что дальше делать - даже не представляете... :-)Слово "палтус" (старинное – "палтас") происходит от лопарского paldes – это общее название всех трех видов промысловых рыб отряда камбаловых. А в Англии его именуют halibut (от holy – "святой" и butt – плоская рыба) – это связано с тем, что палтуса британцы традиционно подавали на церковные праздники и ели вместо мяса во время поста. Ну а латинское название Hippoglossus - означает "рыба-конь".Обращаю внимание на важный момент - для разделки палтуса нужен обработчик рыбы НЕ МЕНЕЕ 5-го разряда, утверждает Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий.

Перво-наперво вырезаются жабры - согласно тому же ЕТКС, эта операция называется жабрование или обезжабривание...

Потом косым срезом отделяют голову, одновременно вскрывая брюшко для удаления внутренностей.

Далее соскабливают чешую со светлой стороны и приступают к порционированию или нарезке на удобообрабатываемые куски с кожей и позвоночной костью .

Палтуса вне зависмости от размера обычно режут в поперечном направлении, начиная от головы, при этом нож держат под прямым углом. Вначале разрезают мякоть тушки до позвоночной кости, потом легким ударом ножа перерубают позвоночную кость и разрезают мякоть ниже позвоночника.

Затем из брюшной полости осторожно вынимают сердце (которое потом по традиции должен съесть тот, кто поймал этого палтуса), печень с желчным пузырем так, чтобы не повредить его. После этого из брюшной полости удаляют остальные внутренности, жабры и пленку, покрывающую снизу позвоночную кость, и почки (подкостный кровяной мешок).

После потрошения все куски тщательно промывают в холодной воде.

В нашем случае крупные куски мы заморозили и увезли с собой, голова и хвост пошли на уху, а эти мелкие обрезки просто опустили на полминуты в подсоленный кипяток, прямо на двух вилках - и тут же на стол, да с хреном!Желающих более подробно ознакомиться со скандинавскими рецептами приготовления палтуса - прошу на сайт "Дом у северного моря".Такой нежной, сочной и ароматной морской рыбы никогда ранее не пробовал! :-) Норвегия, октябрь 2009 года

conwell.livejournal.com

Техника разделки продуктов. Рыба. Часть вторая. Разделка плоской рыбы.