Главная » Разделка свинины » Выход мяса при разделке свинины

Приказ РБ№ 188 от 13.12.1991. О среднегодовых нормах выхода при разделке мяса на полуфабрикаты и копчености. Выход мяса при разделке свинины


Процентный выход мяса. Свинина, говядина, баранина.

Для того чтобы понять, что обозначает термин выход мяса рассмотрим вкратце процесс получением отрубов мяса начиная с убоя животного, для этого разберёмся в таких понятиях как убойный выход, обвалка и жиловка.

Если взять вес животного перед убоем за 100 процентов, то после убоя теряется часть веса в связи с выпуском крови, потрошением, отделением шкуры, головы и ног. Вес полученных после убоя туш называют убойным выходом.

Далее в зависимости вида животного туши могут разделить на полутуши или четвертины. После чего мясо разделяют на отрубы, производят их обвалку, зачистку и жиловку. Оставшийся вес после всех этих операций называют выходом мяса.

Как делить туши на отрубы описано в статьях «Части туши говядины» и «Части туши свиньи».

Обвалкой называют процесс отделения мышечной ткани от кости.

Жиловкой называют процесс отделения от мяса оставшихся костей, сухожилий, хрящей, плёнок после обвалки.

Ниже приведены таблицы, которые помогут Вам определить, сколько процентов мяса, сухожилий и костей содержится в туше животного. За 100 процентов в таблицах взят вес туши после убоя.

Таблица 1. Нормы отходов при обвалке туш (количество костей, жил и хрящей в туше).

Наименование

Потери при обвалке, %

Говядина

26,4—29,5

Баранина

28,5—33,8

Телятина

34

Свинина

12,8—14,8

Таблица 2. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке говядины.

Наименование

Количество, %

Мясо

73,6—70,5

Кости

22,2—25,1

Сухожилия и хрящи

3,2—3,4

Потери при разделке и хранении

1

Итого

100

Таблица 3. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке свинины без шкуры.

Наименование

Количество, %

Мясо

71,6—62,8

Шпик

13,6—24,4

Кости

13,4—11,6

Сухожилия и хрящи

0,6—0,4

Потери при разделке и хранении

0,8

Итого

100

Таблица 4. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке баранины.

Наименование

Количество, %

Мясо

70,1—64,6

Почки

1,4—1,6

Кости

25,8—30,3

Сухожилия и хрящи

1,6—2,4

Потери при разделке и хранении

1,1

Итого

100

Таблица 5. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке телятины.

Наименование

Количество, %

Мясо

66

Кости, сухожилия и хрящи

33

Потери при разделке и хранении

1

Итого

100

Так же в качестве дополнения хочу привести таблицу для определения убойного выхода, где за 100 процентов взят вес животного до убоя.

Таблица 6. Процент убойного выхода.

Наименование

Выход, %

Говядина и телятина

48—55

Баранина

38—50

Свинина

58—70

Надо учитывать, что приведённые усреднённые и могут сильно варьироваться в зависимости от способа обвалки, возраста животного, его породы и упитанности.

Источник – «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», Москва 1982 г.

Делитесь информацией с друзьями в социальных сетях!

Автор Михаил Путилов, опубликовано 04.04.2013

www.vd-vd.ru

Какой выход мяса у свиней

Любому свиноводу важно знать, какой выход мяса у свиней, ведь выращиваются они для получения именно этой продукции. Этот показатель будет важен также и для продажи, позволит оценить рентабельность выращивания, рассчитать нормы кормления свинки. Соотношение живой массы поросенка или хряка к убойной, количество получаемой свинины определяется в процентном эквиваленте. Расчет производится по формулам и не представляет больших сложностей.

Средний вес свиньи

Масса выращенной хрюшки зависит от выбранной породы и правильного кормления. Наиболее тяжелыми являются свиньи породы крупная белая, самые распространенные в России. Вес кабана достигает 300-350 кг. Средний вес кабана миргородской породы составляет около 230-260 кг. Для свинки нормальный средний показатель веса составляет 200-250 кг. Однако некрупная вьетнамская свинка может достичь веса 140 кг, а свиноматка крупной белой породы весит вдвое больше, до 330-350 кг.

Увеличение массы поросят в первую очередь зависит от правильного качественного кормления. Имея вес 50-60 кг в возрасте 3-4 месяцев, при кормлении вволю поросенок за 3 месяца достигает веса в 90 кг и более.

Свинья породы крупная белая

Определение живого веса без весов

Не во всяком домашнем хозяйстве найдутся подходящие весы, однако массу свиньи достаточно точно можно определить и без них. Существует несколько проверенных способов. Для надежности можно воспользоваться всеми сразу.

Для расчета потребуется измерить обхват груди и длину тела животного. Обхват груди определяют, располагая измерительную ленту за передними ногами по углам лопаток. Длина тела измеряется от середины затылка до корня хвоста. Чтобы не было ошибок в расчетах, при замере свинья не должна поднимать или опускать голову.

Упрощенная формула

Используя простую формулу, можно рассчитать живой вес, а следом выход мяса — из свиньи весом 100 кг получается примерно 70 кг чистого мяса.

Живой вес = 1, 54 * А + 0,99 * В – 150, где:

А – обхват груди;В – длина туловища.

Формула с учетом жирности

Коэффициент упитанности для сальных свиней составляет 142, мясо-сальной породы средней жирности– 156, а для худых животных — 162.

Перемножают обхват груди с длиной туловища и результат делят на указанную константу.

Определение по таблице

Массу определяют на пересечении тех же замеров.

Таблица определения веса свиньи

Биомасса откармливаемого поросенка в течение дня может изменяться. Чистым весом называют массу тела животного без содержимого желудка, кишечника и мочевого пузыря. Поэтому взвешивают животное за несколько часов до кормления.

Убойный выход

Так называется процентное соотношение веса туши после обработки к живой массе свиньи перед забоем. Во время забоя животному выпускают кровь, потрошат, отрезают по скакательный и запястный суставы ноги, голову и снимают шкуру. Оставшееся количество мяса, костей и сала и называется убойным выходом. Этот показатель зависит породы, возраста, пола, разновидности откорма и степени упитанности.

Убойный выход мяса и сала составляет в среднем 70-85%. При живой массе хрюшки в 100 кг выход свинины составляет 72-75%, 120-150 кг – 77-80%, свыше 180 кг – 80-85%. Средним показателем выхода мяса и сала является 77%, без субпродуктов — 66%.

Определить, сколько мяса можно получить от свиньи с живым весом в 110 кг, можно отняв примерно 2,5-3 кг отходов, около 10 кг костей. На сало придется приблизительно 23 кг. В итоге получаем выход чистой свинины – 73 кг.

Голова 100-килограммовой туши весит около 8-9 кг, печень – 1,6 кг, сердце – 320 г, почки – 260 г, легкие – 800 г.

Средний убойный выход свиньи — 77%

Для определения убойной массы также существует формула:

Вес туши после забоя перед охлаждением / предубойный живой вес свиньи х 100

Влияющие на выход мяса факторы

Перед убоем свинкам дают корм не позднее чем за 8-12 часов и стараются подвергать наименьшему стрессу. Список факторов, согласно которым можно определить выход мяса:

  1. Точное взвешивание до и после убоя дает наиболее подлинные данные выхода свинины от одного животного.
  2. Содержание поросят на щелевом полу повышает вес по сравнению с выращиванием на соломенной подстилке.
  3. Тяжелее туши у пород мясного направления. Свинья породы ландрас или пьетрен дает больший выход свинины, чем крупная белая.
  4. Кастрированный хряк меньше по убойному весу на 1%, чем некастрированный, и ниже свинки на 1,5% по причине разницы веса половых органов.
  5. Состав рациона, качество кормов и уровень кормления также влияют на выход продукции. Питание кормами с большим содержанием клетчатки дает меньшие привесы, чем рацион с наличием плотных питательных веществ.
  6. Длительное лишение питания мобилизует организм на работу жизненно важных функций. За сутки без кормления животное может потерять до 3,5-3,8% массы тела и до 2% веса туши соответственно.
  7. При забое на бойне транспортировка животных снижает убойный вес до 2%. В результате стресса свиньи теряют по килограмму живого веса за каждую четверть суток.
  8. На выход количества мясной продукции также влияют опыт забойщика и раздельщика свиней.

Производство свинины – выгодная отрасль животноводства

Свиноводство по выходу продукции для потребления выгоднее, чем выращивание крупного рогатого скота и овец. По сравнению с другими видами животных выход свинины больше на 20-25%. Меньше в свиных тушах и костей в 2,5 раза. Содержание наибольшего процента съедобных сухих веществ в мясе, химический состав и характерный вкус ценятся потребителями и повышают рентабельность выращивания хрюшек на откорм.

dobrofermer.ru

Какой выход мяса у свиней при убое: расчет, примерные цифры

Нередко заводчики поросят перед забоем скотины задаются вопросом: каков чистый вес мяса, получаемый с одной туши? Чистый вес, или убойный выход мяса из свиньи, включает в себя сало, мышечную ткань, кости. Остальное — кровь, внутренности, голова, копыта — к нему не относится.

После забоя животного производится разделка туши на составляющие.

Содержание статьи:

Забойный выход

У свиней, по сравнению с другими видами домашних животных, забойный выход больше всего. Равен он 60 — 80% от туши, что на 20 — 25% превышает чистый продукт от коров, овец, коз. В таблице ниже представлены средние показатели:

Вид продукта Выход, %
Говядина/телятина 48—55
Баранина 38—50
Свинина 58—70

Факторы

Количество/качество вырезки зависит от нескольких факторов, влияющих на вес и соотношение мяса, сала. К ним относятся:

В данной таблице указано, какой выход мяса и сала получается из свиньи породы русская белая:

Понятие Масса живой свиньи
Порода — белая
Предзабойная масса, кг 80 100 120
Убойный выход, % 77 78 80
Шпик, % 27 30 34

В хороших условиях при оптимальном кормлении животные быстро набирают вес.

Когда животное содержится в благоприятных условиях, не испытывая стрессовых ситуаций (холод в сарае, громкий лай собак, недостаточная кормежка), мышечная масса будет быстрее нарастать.

Норма полученной свинины из 100 кг туши без внутренностей, головы и копыт:

Вид Вес
Мясо 62 — 71
Шпик 13—24
Кости 13—11
Хрящи и сухожилия 0,6—0,4
Потеря при разделке и хранении 0,8

Когда поросенок много двигается, сальная прослойка будет невелика. Если животное неподвижно и закрыто в сарае, мяса будет немного, а весь корм пойдет на сало.

Принадлежность к конкретной породе также является многозначащим фактором. Самыми мясными являются породы: ландрас, эстонская беконная, уржумская, белая крупная, донская.

Замечено, что при отсутствии корма более 24 часов особь за сутки теряет до 4% живого веса и 2% веса свинины. Поэтому у нее никогда не должна пустовать кормушка дольше 6 — 8 часов.

Заключение

При правильном содержании скота можно получить большое количество продукта даже с одной особи. Свиньи считаются самой выгодной домашней скотиной по массе чистой вырезки и сравнительно небольшому количеству костей.

Видео

 

kselu.ru

Сколько в свинье мяса? Пожаловаться ▲▼ ПроблемыИнформация невернаОпечатки, неверная орфография и пунктуацияИнформация потеряла актуальностьНедостаточно информации по темеИнформация на странице повторяетсяЧасть текста на страницы не интереснаИзображения не соответствуют текстуСтраница плохо оформленаСтраница долго загружаетсяДругие проблемы Комментарий Тушка и полутушка Живой вес свиньи – это масса перед забоем. Однако после него и тем более после обработки (отделение головы, копыт) он уменьшается. По правилам этот показатель называется убойным. В среднем от свиньи живым весом в 110 килограмм сразу отнимается около 10-11 килограмм костей, около 2,5-3 килограмм отходов, 23 кг сала и остается – примерно 73 кг чистого мяса. Полутушка, как правило, весит уже 25-35 кг. Эти показатели мы привели для породы «Русская белая», так как она очень распространена в нашей стране. Следует учесть, что у других свиней может быть другое соотношение мяса и сала. Остальные внутренности Что касается массы отдельных частей тела свиньи, то в среднем у 100-килограммовой тушки будут следующие показатели: голова – 8-9 кг; сердце – 320 г; легкие – 800 г; печень – 1,6 кг; почки – 260 г. Выводы Выход мясной продукции при забое зависит от пола, возраста, породы и степени упитанности свиньи. Также не стоит забывать об умелости самого забойщика и раздельщика туши. В свиноводстве существует следующая примерная схема выхода продукции: от кабана и свиньи живым весом 100 килограмм можно получить 72-75% продукции; от свиньи 120-140 кг – 77-80%; свыше 180 кг – 80-85%. Вот почему в домашних условиях владельцы стараются, как можно больше подержать и откормить своих животных. Выход мяса Для того чтобы понять, что обозначает термин выход мяса рассмотрим вкратце процесс получением отрубов мяса начиная с убоя животного, для этого разберёмся в таких понятиях как убойный выход, обвалка и жиловка. Если взять вес животного перед убоем за 100 процентов, то после убоя теряется часть веса в связи с выпуском крови, потрошением, отделением шкуры, головы и ног. Вес полученных после убоя туш называют убойным выходом. Далее в зависимости вида животного туши могут разделить на полутуши или четвертины. После чего мясо разделяют на отрубы, производят их обвалку, зачистку и жиловку. Оставшийся вес после всех этих операций называют выходом мяса. Обвалкой называют процесс отделения мышечной ткани от кости. Жиловкой называют процесс отделения от мяса оставшихся костей, сухожилий, хрящей, плёнок после обвалки. Ниже приведены таблицы, которые помогут Вам определить, сколько процентов мяса, сухожилий и костей содержится в туше животного. За 100 процентов в таблицах взят вес туши после убоя. Таблица 1. Нормы отходов при обвалке туш (количество костей, жил и хрящей в туше). Наименование Потери при обвалке, % Говядина 26,4–29,5 Баранина 28,5–33,8 Телятина 34 Свинина 12,8–14,8 Таблица 2. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке говядины. Наименование Количество, % Мясо 73,6–70,5 Кости 22,2–25,1 Сухожилия и хрящи 3,2–3,4 Потери при разделке и хранении 1 Итого 100 Таблица 3. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке свинины без шкуры. Наименование Количество, % Мясо 71,6–62,8 Шпик 13,6–24,4 Кости 13,4–11,6 Сухожилия и хрящи 0,6–0,4 Потери при разделке и хранении 0,8 Итого 100 Таблица 4. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке баранины. Наименование Количество, % Мясо 70,1–64,6 Почки 1,4–1,6 Кости 25,8–30,3 Сухожилия и хрящи 1,6–2,4 Потери при разделке и хранении 1,1 Итого 100 Таблица 5. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке телятины. Наименование Количество, % Мясо 66 Кости, сухожилия и хрящи 33 Потери при разделке и хранении 1 Итого 100 Так же в качестве дополнения хочу привести таблицу для определения убойного выхода, где за 100 процентов взят вес животного до убоя. Таблица 6. Процент убойного выхода. Наименование Выход, % Говядина и телятина 48–55 Баранина 38–50 Свинина 58–70 Надо учитывать, что приведённые усреднённые и могут сильно варьироваться в зависимости от способа обвалки, возраста животного, его породы и упитанности. Убойный выход мяса находится в пределах 70-85%. По российским нормативам убойный выход свиней массой около 100 кг составляет 73%, 150-180 кг – 80-82% и у хорошо откормленных 83-85%. Средний же выход мяса и сала у свиней без учета субпродуктов составляет 66%, а  с этим учетом – 77%. Нужно помнить: У кастрированных хряков выход мяса на 1% ниже, чем у некастрированных, и на 1,5% ниже, чем у свинок. Такая разница из-за различного веса репродуктивных органов. Кроме того, если свинью перед убоем лишить надолго корма, то организм свиньи из-за энергозатрат может потерять часть своей массы. Например, в течение 24 часа без корма она потеряет 3,8% своей живой массы и 2,1% массы туши. Оптимальное время без еды до убоя для свиньи – 8-12 часов. Также транспортировка свиней от фермы до бойни причиняет свиньям дискомфорт и в результате они за 6 часов могут потерять 1 кг живого веса (или до 2% убойного выхода). Таблица выхода мяса свинины Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке свинины без шкуры Наименование Количество, % Мясо 71,6–62,8 Шпик 13,6–24,4 Кости 13,4–11,6 Сухожилия и хрящи 0,6–0,4 Потери при разделке и хранении 0,8 Итого 100 Нормы отходов при обвалке туш (количество костей, жил и хрящей в туше). Свинина 12,8–14,8 Процент убойного выхода Свинина 58–85 Убойный выход мяса свиней можно рассчитать автоматически, вбив свои данные по следующей формуле в специальном блоке ниже: Убойный выход = вес туши (до охлаждения) / Живой вес свиньи (до убоя) х 100 Видео Источникиhttps://www.vd-vd.ru/recepty/o_ede/vyhod_myasa http://www.zootehnikoff.ru/ubojnyj-vyxod-myasa-svini/ http://zoohoz.ru/svini-i-kaban/kak-uznat-massu-bez-vesov-7737/#i-9

Сколько в свинье мяса?

Тушка и полутушка

Живой вес свиньи – это масса перед забоем. Однако после него и тем более после обработки (отделение головы, копыт) он уменьшается. По правилам этот показатель называется убойным. В среднем от свиньи живым весом в 110 килограмм сразу отнимается около 10-11 килограмм костей, около 2,5-3 килограмм отходов, 23 кг сала и остается – примерно 73 кг чистого мяса.

Полутушка, как правило, весит уже 25-35 кг. Эти показатели мы привели для породы «Русская белая», так как она очень распространена в нашей стране. Следует учесть, что у других свиней может быть другое соотношение мяса и сала.

Остальные внутренности

Что касается массы отдельных частей тела свиньи, то в среднем у 100-килограммовой тушки будут следующие показатели:

Выводы

Выход мясной продукции при забое зависит от пола, возраста, породы и степени упитанности свиньи. Также не стоит забывать об умелости самого забойщика и раздельщика туши. В свиноводстве существует следующая примерная схема выхода продукции:

Вот почему в домашних условиях владельцы стараются, как можно больше подержать и откормить своих животных.

Выход мяса

Для того чтобы понять, что обозначает термин выход мяса рассмотрим вкратце процесс получением отрубов мяса начиная с убоя животного, для этого разберёмся в таких понятиях как убойный выход, обвалка и жиловка.

Если взять вес животного перед убоем за 100 процентов, то после убоя теряется часть веса в связи с выпуском крови, потрошением, отделением шкуры, головы и ног. Вес полученных после убоя туш называют убойным выходом.

Далее в зависимости вида животного туши могут разделить на полутуши или четвертины. После чего мясо разделяют на отрубы, производят их обвалку, зачистку и жиловку. Оставшийся вес после всех этих операций называют выходом мяса.

Ниже приведены таблицы, которые помогут Вам определить, сколько процентов мяса, сухожилий и костей содержится в туше животного. За 100 процентов в таблицах взят вес туши после убоя.

Таблица 1. Нормы отходов при обвалке туш (количество костей, жил и хрящей в туше).

Наименование Потери при обвалке, %
Говядина 26,4–29,5
Баранина 28,5–33,8
Телятина 34
Свинина 12,8–14,8

Таблица 2. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке говядины.

Наименование Количество, %
Мясо 73,6–70,5
Кости 22,2–25,1
Сухожилия и хрящи 3,2–3,4
Потери при разделке и хранении 1
Итого 100

Таблица 3. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке свинины без шкуры.

Наименование Количество, %
Мясо 71,6–62,8
Шпик 13,6–24,4
Кости 13,4–11,6
Сухожилия и хрящи 0,6–0,4
Потери при разделке и хранении 0,8
Итого 100

Таблица 4. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке баранины.

Наименование Количество, %
Мясо 70,1–64,6
Почки 1,4–1,6
Кости 25,8–30,3
Сухожилия и хрящи 1,6–2,4
Потери при разделке и хранении 1,1
Итого 100

Таблица 5. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке телятины.

Наименование Количество, %
Мясо 66
Кости, сухожилия и хрящи 33
Потери при разделке и хранении 1
Итого 100

Так же в качестве дополнения хочу привести таблицу для определения убойного выхода, где за 100 процентов взят вес животного до убоя.

Таблица 6. Процент убойного выхода.

Наименование Выход, %
Говядина и телятина 48–55
Баранина 38–50
Свинина 58–70

Надо учитывать, что приведённые усреднённые и могут сильно варьироваться в зависимости от способа обвалки, возраста животного, его породы и упитанности.

Убойный выход мяса находится в пределах 70-85%. По российским нормативам убойный выход свиней массой около 100 кг составляет 73%, 150-180 кг – 80-82% и у хорошо откормленных 83-85%.

Средний же выход мяса и сала у свиней без учета субпродуктов составляет 66%, а  с этим учетом – 77%.

Нужно помнить:

У кастрированных хряков выход мяса на 1% ниже, чем у некастрированных, и на 1,5% ниже, чем у свинок. Такая разница из-за различного веса репродуктивных органов. Кроме того, если свинью перед убоем лишить надолго корма, то организм свиньи из-за энергозатрат может потерять часть своей массы. Например, в течение 24 часа без корма она потеряет 3,8% своей живой массы и 2,1% массы туши. Оптимальное время без еды до убоя для свиньи – 8-12 часов. Также транспортировка свиней от фермы до бойни причиняет свиньям дискомфорт и в результате они за 6 часов могут потерять 1 кг живого веса (или до 2% убойного выхода).

Таблица выхода мяса свинины

Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке свинины без шкуры
Наименование Количество, %
Мясо 71,6–62,8
Шпик 13,6–24,4
Кости 13,4–11,6
Сухожилия и хрящи 0,6–0,4
Потери при разделке и хранении 0,8
Итого 100
Нормы отходов при обвалке туш (количество костей, жил и хрящей в туше).
Свинина 12,8–14,8
Процент убойного выхода
Свинина 58–85

Убойный выход мяса свиней можно рассчитать автоматически, вбив свои данные по следующей формуле в специальном блоке ниже:

Убойный выход = вес туши (до охлаждения) / Живой вес свиньи (до убоя) х 100

Видео

Источники

pets-mf.ru

Нормы выхода жилованного мяса по сортам

Вид и сорт жилованного мяса

Выход, % от массы жилованного мяса

Вид и сорт жилованного мяса

Выход, % от массы жилованного мяса

Говядина1:

Конина:

высший

20

высший

20

1

45

1

25

2

35

2

55

Говядина:

Верблюжатина3:

высший

20

высший

15

колбасная

80

1

35

Говядина:

2

50

односортная

100

Оленина:

Свинина:

1

51

нежирная

40

2

49

полужирная

40

Буйволятина2:

жирная

20

высший

20

Свинина:

1

30

нежирная

40

2

50

колбасная

60

Свинина:

односортная

100

1 – выход жилованной жирной говядины от туш 1 категории составляет до 9 % при соответствующем уменьшении выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах.

2 – при жиловке буйволиного мяса от упитанных туш выход жирной жилованной буйволятины установлен до 14 % за счет уменьшения выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах.

3 – при жиловке упитанного верблюжьего мяса жирной жилованной верблюжатины устанавливается до 8 % за счет уменьшения выхода мяса 1 и 2 сортов в равных количествах. Допускается односортная жиловка верблюжатины. В этом случае выход жилованного мяса увеличивается на 0,5 %, а выход соединительной ткани и хрящей соответственно уменьшается.

Нормы выхода комбинированной разделке и обвалке свиных туш, % от массы мяса на костях

Полуфабрикат

3 категория

2 и 4 категории

Вырезка зачищенная

0,5

0,5

Щековина (баки)

2,8

2,7

Пашина

2,0

2,0

Корейка без шпика

9,1

6,8

Рагу

9,0

13,2

Свинина жилованная

43,5

50,1

Шпик хребтовый

9,0

4,0

Шпик боковой и грудинка

17,0

12,0

Рулька и подбедерок

4,4

4,4

Пищевая кость

1,3

2,2

Сухожилия, хрящи и обрезь

1,2

1,9

Технические зачистки и потери

0,2

0,2

Итого:

100,0

100,0

Нормы выхода при комбинированной разделке и обвалке свиных туш, % от массы мяса на костях

Полуфабрикат

3 категория

2 и 4 категории

Вырезка зачищенная

0,5

0,5

Щековина (баки)

2,8

2,7

Пашина

2,0

2,0

Корейка без шпика

9,1

6,8

Рагу

9,0

13,2

Свинина жилованная

43,5

50,1

Шпик хребтовый

9,0

4,0

Шпик боковой и грудинка

17,0

12,0

Рулька и подбедерок

4,4

4,4

Пищевая кость

1,3

2,2

Сухожилия, хрящи и обрезь

1,2

1,9

Технические зачистки и потери

0,2

0,2

Итого:

100,0

100,0

Нормы добавления воды и пищевого льда при производстве колбасных изделий

Колбасы

Количество льда и воды, % к массе куттерируемого сырья

Колбасы

Количество льда и воды, % к массе куттерируемого сырья

Фаршированные

10 - 15

Чайная

30 - 35

Диабетические

25 - 30

Говяжья

25 - 30

Любительская

20 - 25

Баранья

25 - 30

Столичная

20 - 25

Закусочная

30 - 35

Белорусская

10 - 15

Чесноковая

20 - 25

Докторская

20 - 25

Сосиски

Краснодарская

35 - 40

молочные

30 - 35

Шпикачки

30 - 35

любительские

35 - 40

Отдельная

30 - 35

говяжьи

35 - 40

Столовая

30 - 35

русские

35 - 40

Московская

30 - 35

Сардельки

Диетическая

30 - 35

свиные

30 - 35

Ветчинно-рубленная

25 - 30

говяжьи

35 - 40

Свиная

обыкновенные

35 - 40

1 сорта

20 — 25

2 сорта

20 — 25

studfiles.net

НОРМЫ ВЫХОДА КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ И КОТЛЕТНОГО МЯСА ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, РАБОТАЮЩИХ НА СЫРЬЕ (таблица 12)

Таблица 12(в % к массе мяса на костях)Наименование полуфабрикатовУпитанностьI категорииII категорииИз говядиныДлиннейшая мышца спины    спинная часть (толстый край) 1,7 2,1поясничная часть (тонкий край) 1,6 1,7Тазобедренная часть    верхний кусок 2,0 2,3внутренний кусок 4,5 4,8боковой кусок 4,0 4,0наружный кусок 6,1 5,5Лопаточная часть    плечевая 2,0 2,2заплечная 2,5 2,6Подлопаточная часть 2,0 1,7Грудинка (мякоть) 2,8 2,5Покромка 4,1 -Котлетное мясо 40,3 41,1      Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса 73,6 70,5Кости 22,2 25,1Сухожилия, хрящи 3,2 3,4Технические зачистки и потери при разделке 0,5 0,5Потери при хранении 0,4 0,4Потери при нарезке 0,1 0,1Итого 100,0 100,0Наименование полуфабрикатов Баранина                     Телятина молочнаяУпитанностьI категорииII категорииI категорииИз баранины, козлятины и телятиныКорейка с реберной костью 10,5 9,7 8,0в том числе: мякоть 9,0 7,4 5,5Тазобедренная часть 17,0 17,8 17,0Лопаточная часть 7,6 8,0 5,5Грудинка с реберной костью 8,7 7,6 8,5в том числе: мякоть 6,7 5,4 6,0Котлетное мясо 29,8 26,0 32,0в том числе: шейная часть (мякоть) 4,8 4,5 -обрезки 25,0 21,5 -Выход крупнокусковых полуфабрикатов, котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) 73,6 69,1 -Выход крупнокусковых полуфабрикатов, котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) 70,1 64,6 66,0Почки и околопочечный жир 1,4 1,6 -Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) 22,3 25,8 -Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) 25,8 30,3 -Сухожилия, хрящи 1,6 2,4 -Кости и сухожилия - - 33,0Технические зачистки и потери при разделке 0,5 0,5 1,0Потери при хранении 0,4 0,4 -Потери при нарезке 0,2 0,2 -Итого 100,0 100,0 100,0Наименование полуфабрикатов II категории                     III категориимяснаяобрезнаяжирнаяИз свининыВырезка 0,7 0,8 0,6Корейка с реберной костью 10,3 11,2 8,5в том числе мякоть 9,3 10,2 7,7Тазобедренная часть 14,0 18,5 14,0Лопаточная часть 6,5 10,1 7,6Грудинка с реберной костью 9,2 10,3 7,8в том числе мякоть 8,3 9,0 6,8Шейная часть (мякоть) 4,0 5,6 4,2Котлетное мясо 28,8 29,2 21,9Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) 73,5 85,7 64,6Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) 71,6 83,4 62,8Шпик и обрезки шпика 13,6 - 24,4Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) 11,5 13,0 9,8Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) 13,4 15,3 11,6Сухожилия и хрящи 0,6 0,5 0,4Технические зачистки и потери при разделке 0,5 0,5 0,5Потери при хранении 0,2 0,2 0,2Потери при нарезке 0,1 0,1 0,1Итого 100,0 100,0 100,0

П р и м е ч а н и я:   1. При разделке свинины в шкуре отход у мясной свинины увеличивается на 7,5%, у жирной - на 6%, за счет шкуры, которая используется для студней и желе. При поступлении крупонированной свинины выход шкуры составляет 3,3% к массе туши.   2. Шпик (получающийся при разделке свиной туши) толщиной не менее 3,5 см можно засаливать и использовать при изготовлении холодных блюд. Для засола каждую полоску шпика смачивают в рассоле, натирают солью и укладывают в ящики или чаны, на дно которых насыпают слой соли 1-1,5 см. Солью пересыпают каждый ряд. Срок посола - 20 суок. При таком способе засола выход шпика - 98%. Для улучшения вкусовых качеств шпик рекомендуется натирать солью с добавлением чеснока. Расход соли на посол шпика - 8% от массы сырья.

Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье, таблица 12

interdoka.ru

Приказ РБ № 188 О среднегодовых нормах выхода при разделке мяса на полуфабрикаты и копчености от 13.12.1991

Зарегистрировано в НРПА РБ 29 мая 2001 г. N 8/6170

На основании результатов контрольных работ, проведенных Белорусским научно-исследовательским и конструкторско-технологическим институтом мясной и молочной промышленности, и фактических выходов, достигнутых предприятиями, ПРИКАЗЫВАЮ:

1. Утвердить и ввести в действие с 1 января 1992 г. Среднегодовые нормы выхода при разделке мяса на полуфабрикаты и копчености согласно приложениям 1 - 11.

2. Управлениям сельского хозяйства и продовольствия облисполкомов, Брестскому концерну мясо-молочной промышленности, областным производственным объединениям мясо-молочной промышленности, Минскому производственному объединению мясной промышленности, Минскому мясоперерабатывающему заводу, агропромышленным комбинатам "Западный Буг" и "Молодечненский", директорам мясокомбинатов обеспечить внедрение указанных норм и установить контроль за их соблюдением.

3. Считать утратившими силу Нормы выхода шпика по видам при разделке мяса свинины на крупнокусковые полуфабрикаты, утвержденные приказом Минмясомолпрома БССР от 12 сентября 1984 г. N 141, Нормы выходов при разделке мяса (приложения 4, 5, 6, 7), утвержденные приказом Минмясомолпрома БССР от 3 июля 1985 г. N 131, Временные нормы выхода при разделке свинины на копчено-запеченные изделия, утвержденные Минмясомолпромом БССР 18 декабря 1985 г., Временные нормы выхода полуфабрикатов мясных натуральных от кулинарной разделки говядины и свинины, утвержденные приказом Госагропрома БССР от 12 января 1987 г. N 14, Временные нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов, утвержденные приказом Госагропрома БССР от 12 января 1987 г. N 15, Временные среднегодовые нормы выхода при обвалке и двухсортной жиловке говядины и свинины (для Минского МПЗ), утвержденные Госагропромом БССР 1 января 1990 г. Временные нормы выхода полуфабрикатов мясных натуральных от комплексной разделки свинины II категории по кулинарному назначению для Минского производственного объединения мясной промышленности, утвержденные Госагропромом БССР 30 января 1990 г.

4. Контроль за исполнением настоящего приказа возложить на Главное управление интенсификации животноводства и мясо-молочной промышленности Минсельхозпрода Республики Беларусь (т.Юневич).

Министр Ф.В.МИРОЧИЦКИЙ

Приложение 1 к приказу Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь 13.12.1991 N 188

(в процентах к массе мяса на костях)
------------------------------+---------------------------------- ¦ Наименование ¦ Говядина без вырезки ¦ ¦ +--------------+-----------------------+ ¦ ¦ I категория ¦ II категория ¦ +-----------------------------+--------------+-----------------------+ ¦Длиннейшая мышца спины ¦ 3,2-3,4 ¦ 3,0-3,2 ¦ +-----------------------------+--------------+-----------------------+ ¦в том числе спинная часть ¦ до 2,2 ¦ до 1,8 ¦ +-----------------------------+--------------+-----------------------+ ¦ поясничная часть ¦ до 1,2 ¦ до 1,4 ¦ +-----------------------------+--------------+-----------------------+ ¦Тазобедренная часть ¦ 15,5-15,8 ¦ 14,6-14,8 ¦ +-----------------------------+--------------+-----------------------+ ¦в том числе верхний кусок ¦ до 2,3 ¦ до 2,0 ¦ +-----------------------------+--------------+-----------------------+ ¦ внутренний кусок ¦ до 4,3 ¦ до 4,2 ¦ +-----------------------------+--------------+-----------------------+ ¦ боковой кусок ¦ до 4,0 ¦ до 3,7 ¦ +-----------------------------+--------------+-----------------------+ ¦ наружный кусок ¦ до 5,2 ¦ до 4,9 ¦ +-----------------------------+--------------+-----------------------+ ¦Лопаточная часть ¦ 5,8-6,0 ¦ 5,7-6,0 ¦ +-----------------------------+--------------+-----------------------+ ¦Подлопаточная часть ¦ 1,6-1,9 ¦ 1,5-1,7 ¦ +-----------------------------+--------------+-----------------------+ ¦Грудная часть ¦ 2,5-2,7 ¦ 2,0-2,2 ¦ +-----------------------------+--------------+-----------------------+ ¦Покромка ¦ 2,7-2,8 ¦ - ¦ +-----------------------------+--------------+-----------------------+ ¦Котлетное мясо ¦ 43,8-41,4 ¦ 45,0-44,3 ¦ +-----------------------------+--------------+-----------------------+ ¦Итого ¦ 75,1-74,0 ¦ 71,8-72,2 ¦ +-----------------------------+--------------+-----------------------+ ¦Жир-сырец ¦ 1,5-4,0 ¦ 0,4-1,5 ¦ +-----------------------------+--------------+-----------------------+ ¦Кость I категории ¦ 20,3-18,9 ¦ 23,6-22,1 ¦ +-----------------------------+--------------+-----------------------+ ¦Соединительная ткань, хрящи ¦ 2,6 ¦ 3,6 ¦ +-----------------------------+--------------+-----------------------+ ¦Технические зачистки, потери ¦ 0,5 ¦ 0,6 ¦ +-----------------------------+--------------+-----------------------+ ¦Всего ¦ 100,0 ¦ 100,0 ¦ ¦-----------------------------+--------------+------------------------

Примечания:

1. При разделке и обвалка говядины размороженной выход крупнокусковых полуфабрикатов уменьшается на 0,1 за счет потерь мясного сока.

2. Допускается выделять говядину жирную в количестве до 10,0% к массе мяса на костях. Соответственно на эту величину уменьшается количество котлетного мяса.

3. При выделении супового набора в количестве 17,0 - 17,5% к массе мяса на костях выход крупнокусковых полуфабрикатов уменьшается на 8,5 - 8,75%, кости - на 8,5 - 8,75%.

4. При выделении мясо-костного столового полуфабриката в количестве 14,0% к массе мяса на костях выход крупнокусковых полуфабрикатов уменьшается на 4,2%, кости - на 9,8%.

5. Выход вырезки от говядины I и II категории составляет для незачищенной 1,1 - 1,3%, зачищенной - 0,8% к массе мяса на костях.

Выход зачищенной вырезки к массе незачищенной вырезки составляет 72,7 - 61,5%, остальные продукты зачистки: говядина второго сорта 19,0 - 27,0%, жир-сырец 5,3 - 8,5%, соединительная ткань 3,0%.

Директор БелНИКТИММПа К.В.Объедков

Начальник отдела освоения

научно-технического

прогресса в мясной промышленности

Минсельхозпрода Республики Беларусь С.В.Чадеева

Приложение 2 к приказу Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь 13.12.1991 N 188

СРЕДНЕГОДОВЫЕ НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ РАЗДЕЛКЕ СВИНИНЫ БЕЗ ШКУРЫ НА КРУПНОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

(в процентах к массе мяса на костях)
------------------------------+--------------------------------- ¦ ¦ Свинина без вырезки ¦ ¦ +------------------+------------------+ ¦ ¦ II категория ¦ ¦ ¦ Наименование ¦ IV категория ¦ III категория ¦ ¦ +--------+---------+--------+---------+ ¦ ¦без ¦со ¦без ¦со ¦ ¦ ¦щековины¦щековиной¦щековины¦щековиной¦ +-----------------------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Корейка ¦ 9,5 ¦ 9,3 ¦ 9,0 ¦ 8,8 ¦ +-----------------------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Тазобедренная часть ¦15,5 ¦ 15,1 ¦ 15,3 ¦ 14,9 ¦ +-----------------------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Лопаточная часть ¦ 6,6 ¦ 6,4 ¦ 6,0 ¦ 5,8 ¦ +-----------------------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Шейная часть ¦ 5,0 ¦ 4,9 ¦ 4,8 ¦ 4,7 ¦ +-----------------------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Грудинка ¦12,0 ¦ 11,7 ¦ 11,2 ¦ 10,9 ¦ +-----------------------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Котлетное мясо ¦31,2 ¦ 30,4 ¦ 29,9 ¦ 29,1 ¦ +-----------------------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Итого ¦79,8 ¦ 77,8 ¦ 76,2 ¦ 74,2 ¦ +-----------------------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Щековина жилованная ¦ - ¦ 2,3 ¦ - ¦ 2,4 ¦ +-----------------------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Шпик и обрезки шпика ¦ 9,0 ¦ 8,8 ¦ 15,0 ¦ 14,6 ¦ +-----------------------------+--------+---------+--------+---------+ ¦в том числе хребтовый ¦ - ¦ - ¦ 6,0 ¦ 5,8 ¦ +-----------------------------+--------+---------+--------+---------+ ¦ боковой ¦ - ¦ - ¦ 5,0 ¦ 4,9 ¦ +-----------------------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Кость I категории ¦ 9,3 ¦ 9,1 ¦ 7,5 ¦ 7,3 ¦ +-----------------------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Соединительная ткань, хрящи ¦ 1,5 ¦ 1,5 ¦ 0,9 ¦ 0,9 ¦ +-----------------------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Технические зачистки, потери ¦ 0,4 ¦ 0,5 ¦ 0,4 ¦ 0,6 ¦ +-----------------------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Всего ¦100,0 ¦ 100,0 ¦ 100,0 ¦ 100,0 ¦ ¦-----------------------------+--------+---------+--------+----------

Примечания:

1. При разделке и обвалке свинины размороженной выход крупнокусковых полуфабрикатов уменьшается на 0,1% за счет потерь мясного сока.

2. При выделении рагу от свинины II и IV категории в количестве 8,6 - 12,4% к массе мяса на костях выход крупнокусковых полуфабрикатов уменьшается на 4,3 - 6,2%, кости - на 4,5 - 6,2%; при выделении рагу от свинины III категории в количестве 6,6 - 9,4% к массе мяса на костях выход крупнокусковых полуфабрикатов уменьшается на 3,3 - 4,7%, кости - на 3,3 - 4,7%.

3. Выход незачищенной вырезки составляет 0,8%, зачищенной вырезки - 0,52% к массе мяса на костях. Выход зачищенной вырезки к массе незачищенной вырезки составляет 65,0%, остальные продукты зачистки - свинина полужирная 24,5 - 20,5%, жир-сырец 10,5 - 14,5%.

4. При разделке свинины в шкуре II и IV категории выход шкурки составляет 9,3%, III категории - 6,7% к массе мяса на костях.

При разделке свинины крупонированной II и IV категории выход шкурки составляет 4,5%, III категории - 3,5% к массе мяса на костях.

5. При разделке свинины в шкуре, крупонированной с задними ножками, выход ножек составляет 1,3% к массе мяса на костях.

Директор БелНИКТИММПа К.В.Объедков

Начальник отдела освоения

научно-технического

прогресса в мясной промышленности

Минсельхозпрода Республики Беларусь С.В.Чадеева

Приложение 3 к приказу Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь 13.12.1991 N 188

СРЕДНЕГОДОВЫЕ НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ РАЗДЕЛКЕ БАРАНИНЫ И КОЗЛЯТИНЫ НА КРУПНОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

(в процентах к массе мяса на костях)
------------------------------------+--------------------------- ¦ Наименование ¦ Баранина и козлятина ¦ ¦ +-------------+-----------------+ ¦ ¦I категория ¦ II категория ¦ +-----------------------------------+-------------+-----------------+ ¦Тазобедренная часть ¦ 19,0 ¦ 18,0 ¦ +-----------------------------------+-------------+-----------------+ ¦Лопаточная часть ¦ 8,0 ¦ 7,5 ¦ +-----------------------------------+-------------+-----------------+ ¦Корейка ¦ 11,0 ¦ 10,5 ¦ +-----------------------------------+-------------+-----------------+ ¦Грудинка ¦ 8,0 ¦ 7,0 ¦ +-----------------------------------+-------------+-----------------+ ¦Котлетное мясо ¦ 29,5 ¦ 26,5 ¦ +-----------------------------------+-------------+-----------------+ ¦Итого ¦ 75,5 ¦ 69,5 ¦ +-----------------------------------+-------------+-----------------+ ¦Почки ¦ 0,6 ¦ 0,6 ¦ +-----------------------------------+-------------+-----------------+ ¦Жир околопочечный ¦ 1,6 ¦ 0,6 ¦ +-----------------------------------+-------------+-----------------+ ¦Кость I категории ¦ 20,9 ¦ 27,5 ¦ +-----------------------------------+-------------+-----------------+ ¦Соединительная ткань, хрящи ¦ 1,2 ¦ 1,6 ¦ +-----------------------------------+-------------+-----------------+ ¦Технические зачистки, потери ¦ 0,2 ¦ 0,2 ¦ +-----------------------------------+-------------+-----------------+ ¦Всего ¦100,0 ¦100,0 ¦ ¦-----------------------------------+-------------+------------------

Примечания:

1. При выделении супового набора в количестве 20,0% к массе мяса на костях выход крупнокусковых полуфабрикатов уменьшается на 10,0%, кости - на 10,0%.

2. При выделении рагу в количестве 20,0% к массе мяса на костях выход крупнокусковых полуфабрикатов уменьшается на 16,0%, кости - на 4,0%.

Директор БелНИКТИММПа К.В.Объедков

Начальник отдела освоения

научно-технического

прогресса в мясной промышленности

Минсельхозпрода Республики Беларусь С.В.Чадеева

Приложение 4 к приказу Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь 13.12.1991 N 188

СРЕДНЕГОДОВЫЕ НОРМЫ ВЫХОДА ПОРЦИОННЫХ И МЕЛКОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ, НАРЕЗАННЫХ ВРУЧНУЮ ИЛИ МЕХАНИЗИРОВАННЫМ СПОСОБОМ ИЗ КРУПНОКУСКОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

1. Среднегодовые нормы выхода говяжьих порционных и мелкокусковых полуфабрикатов (в процентах к массе исходного сырья)
----------------------------+--------------------+-----------+--- ¦ ¦Тазобедренная часть ¦Длиннейшая ¦ ¦ ¦ Наименование +----------+---------+мышца спины¦Вырезка¦ ¦ ¦верхний и ¦боковой и¦ ¦ ¦ ¦ ¦внутренний¦наружный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ куски ¦ куски ¦ ¦ ¦ +---------------------------+----------+---------+-----------+-------+ ¦Говядина духовая ¦ - ¦ 83,0 ¦ - ¦ - ¦ +---------------------------+----------+---------+-----------+-------+ ¦Зразы, ромштекс ¦ 69,0 ¦ - ¦ - ¦ - ¦ +---------------------------+----------+---------+-----------+-------+ ¦Антрекот, ромштекс ¦ - ¦ - ¦ 68,0 ¦ - ¦ +---------------------------+----------+---------+-----------+-------+ ¦Бифштекс, лангет ¦ - ¦ - ¦ - ¦ 94,5 ¦ +---------------------------+----------+---------+-----------+-------+ ¦Мелкокусковые полуфабрикаты¦ 23,3 ¦ 10,3 ¦ 20,3 ¦ 2,3 ¦ +---------------------------+----------+---------+-----------+-------+ ¦Итого ¦ 92,3 ¦ 93,3 ¦ 88,3 ¦ 96,8 ¦ +---------------------------+----------+---------+-----------+-------+ ¦Говядина жилованная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +---------------------------+----------+---------+-----------+-------+ ¦ высший сорт ¦ - ¦ - ¦ 5,5 ¦ - ¦ +---------------------------+----------+---------+-----------+-------+ ¦ первый сорт ¦ 7,5 ¦ 6,5 ¦ - ¦ - ¦ +---------------------------+----------+---------+-----------+-------+ ¦Соединительная ткань ¦ - ¦ - ¦ 6,0 ¦ 3,0 ¦ +---------------------------+----------+---------+-----------+-------+ ¦Потери ¦ 0,2 ¦ 0,2 ¦ 0,2 ¦ 0,2 ¦ +---------------------------+----------+---------+-----------+-------+ ¦Всего ¦100,0 ¦100,0 ¦ 100,0 ¦100,0 ¦ ¦---------------------------+----------+---------+-----------+--------
2. Среднегодовые нормы выхода свиных порционных и мелкокусковых полуфабрикатов (в процентах к массе исходного сырья)
----------------------------+--------+-------+-------------+----------T-- ¦ Наименование ¦Грудинка¦Корейка¦Тазобедренная¦Лопаточная¦Шейная¦ ¦ ¦ ¦ ¦ часть ¦ часть ¦ часть¦ +---------------------------+--------+-------+-------------+----------+------+ ¦Котлета натуральная ¦ - ¦34,0 ¦ - ¦ - ¦ - ¦ +---------------------------+--------+-------+-------------+----------+------+ ¦Эскалоп ¦ - ¦16,0 ¦ - ¦ - ¦ - ¦ +---------------------------+--------+-------+-------------+----------+------+ ¦Шницель ¦ - ¦ - ¦ 46,0 ¦ - ¦ - ¦ +---------------------------+--------+-------+-------------+----------+------+ ¦Свинина духовая ¦ - ¦ - ¦ - ¦ 79,2 ¦ 89,2 ¦ +---------------------------+--------+-------+-------------+----------+------+ ¦Мелкокусковые полуфабрикаты¦ - ¦25,2 ¦ 33,2 ¦ - ¦ - ¦ +---------------------------+--------+-------+-------------+----------+------+ ¦Рагу ¦ - ¦ 5,0 ¦ - ¦ - ¦ - ¦ +---------------------------+--------+-------+-------------+----------+------+ ¦Рагу по-домашнему ¦78,7 ¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦ +---------------------------+--------+-------+-------------+----------+------+ ¦Итого ¦78,7 ¦80,2 ¦ 79,2 ¦ 79,2 ¦ 89,2 ¦ +---------------------------+--------+-------+-------------+----------+------+ ¦Свинина полужирная ¦ - ¦19,5 ¦ 20,5 ¦ 20,5 ¦ 10,5 ¦ +---------------------------+--------+-------+-------------+----------+------+ ¦Свинина жирная ¦20,0 ¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦ +---------------------------+--------+-------+-------------+----------+------+ ¦Потери, опилки ¦ 1,3 ¦ 0,3 ¦ 0,3 ¦ 0,3 ¦ 0,3 ¦ +---------------------------+--------+-------+-------------+----------+------+ ¦Всего ¦100,0 ¦100,0 ¦ 100,0 ¦ 100,0 ¦ 100,0¦ ¦---------------------------+--------+-------+-------------+----------+-------
3. Среднегодовые нормы выхода мякотных мелкокусковых полуфабрикатов (в процентах к массе исходного сырья)
----------------------------+--------------------------------+----------------------- ¦ ¦ Свиные крупнокусковые ¦ Говяжьи крупнокусковые ¦ ¦ ¦ полуфабрикаты ¦ полуфабрикаты ¦ ¦ +-------------+-----------+------+-------------+-------------+ ¦ Наименование ¦тазобедренная¦лопаточная ¦шейная¦ лопаточная, ¦тазобедренная¦ ¦ ¦ часть ¦ часть ¦часть ¦подлопаточная¦ часть ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ части, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ покромка ¦ ¦ +---------------------------+-------------+-----------+------+-------------+-------------+ ¦Мелкокусковые полуфабрикаты¦ 90,2 ¦ 93,2 ¦ 97,2 ¦ 90,3 ¦ 94,8 ¦ +---------------------------+-------------+-----------+------+-------------+-------------+ ¦Свинина полужирная ¦ 9,5 ¦ 6,5 ¦ 2,5 ¦ - ¦ - ¦ +---------------------------+-------------+-----------+------+-------------+-------------+ ¦Котлетное мясо ¦ - ¦ - ¦ - ¦ 9,5 ¦ 5,0 ¦ +---------------------------+-------------+-----------+------+-------------+-------------+ ¦Потери ¦ 0,3 ¦ 0,3 ¦ 0,3 ¦ 0,2 ¦ 0,2 ¦ +---------------------------+-------------+-----------+------+-------------+-------------+ ¦Всего ¦100,0 ¦100,0 ¦100,0 ¦100,0 ¦100,0 ¦ ¦---------------------------+-------------+-----------+------+-------------+--------------

Директор БелНИКТИММПа К.В.Объедков

Начальник отдела освоения

научно-технического

прогресса в мясной промышленности

Минсельхозпрода Республики Беларусь С.В.Чадеева

Приложение 5

утратило силу

Приложение 6

утратило силу

Приложение 7

утратило силу

Приложение 8 к приказу Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь 13.12.1991 N 188

СРЕДНЕГОДОВЫЕ НОРМЫ ВЫХОДА ЖИЛОВАННОГО МЯСА ПРИ ДВУХСОРТНОЙ ЖИЛОВКЕ

1. Среднегодовые нормы выхода говяжьего жилованного мяса по сортам (в процентах к массе жилованного мяса)
---------------------------------------+------------------------- ¦ ¦ Говядина I, II категории ¦ ¦ Наименование +---------+---------+---------+ ¦ ¦1 вариант¦2 вариант¦3 вариант¦ +--------------------------------------+---------+---------+---------+ ¦Говядина жилованная ¦ 100,0 ¦ 100,0 ¦ 100,0 ¦ +--------------------------------------+---------+---------+---------+ ¦в том числе ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------------------------+---------+---------+---------+ ¦ высший сорт ¦17,5-20,0¦17,5-20,0¦17,5-20,0¦ +--------------------------------------+---------+---------+---------+ ¦ колбасная ¦82,5-80,0¦77,0-74,0¦65,0-59,0¦ +--------------------------------------+---------+---------+---------+ ¦ второй сорт (с передней и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ задней голени) ¦ - ¦ 5,5-6,0 ¦ 5,5-6,0 ¦ +--------------------------------------+---------+---------+---------+ ¦ жирная ¦ - ¦ - ¦12,0-15,0¦ ¦--------------------------------------+---------+---------+----------
2. Среднегодовые нормы выхода свиного жилованного мяса по сортам (в процентах к массе жилованного мяса)
-------------------------------------+----------------+---------- ¦ Наименование ¦ II категория ¦ ¦ ¦ ¦ IV категория ¦ III категория¦ +------------------------------------+----------------+--------------+ ¦Свинина жилованная ¦ 100,0 ¦ 100,0 ¦ +------------------------------------+----------------+--------------+ ¦в том числе нежирная ¦27,0-40,0 ¦21,0-25,0 ¦ +------------------------------------+----------------+--------------+ ¦ колбасная ¦73,0-60,0 ¦79,0-75,0 ¦ ¦------------------------------------+----------------+---------------

Примечание. Выход продукции при обвалке и жиловке говядины и свинины должен соответствовать нормам, утвержденным приказом Госсельхозпрода БССР от 5 декабря 1990 г. N 207 (приложения 1, 2, 10, 11).

Директор БелНИКТИММПа К.В.Объедков

Начальник отдела освоения

научно-технического

прогресса в мясной промышленности

Минсельхозпрода Республики Беларусь С.В.Чадеева

Приложение 9 к приказу Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь 13.12.1991 N 188

СРЕДНЕГОДОВЫЕ НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ РАЗДЕЛКЕ СВИНИНЫ НА СЫРЬЕ ДЛЯ КОПЧЕНОСТЕЙ

1. Среднегодовые нормы выхода при разделке свинины в шкуре I категории (в процентах к массе мяса на костях)
--------------------+-------------+--------------------------------- ¦ ¦ ¦ Свинина без вырезки ¦ ¦ ¦Наименование +------------------+------------------+ ¦Наименование сырья ¦ продуктов ¦ с костью ¦ без кости ¦ ¦ ¦ +--------+---------+--------+---------+ ¦ ¦ ¦ без ¦ со ¦ без ¦ со ¦ ¦ ¦ ¦щековины¦щековиной¦щековины¦щековиной¦ +-------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Тазобедренная часть¦Окорок ¦ 24,7 ¦ 24,0 ¦ - ¦ - ¦ ¦ ¦тамбовский ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦ ¦Рулет ¦ - ¦ - ¦ 22,0 ¦ 21,4 ¦ ¦ ¦ленинградский¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Лопаточная часть ¦Окорок ¦ 22,6 ¦ 22,0 ¦ - ¦ - ¦ ¦ ¦воронежский ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦ ¦Рулет ¦ - ¦ - ¦ 20,0 ¦ 19,5 ¦ ¦ ¦ростовский ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Спинная часть с ¦Корейка ¦ 11,5 ¦ 11,2 ¦ - ¦ - ¦ ¦ребрами и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦удаленными ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦позвонками ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Спинная и ¦Балык ¦ - ¦ - ¦ 3,7 ¦ 3,6 ¦ ¦поясничная мышцы ¦дарницкий, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(филей) ¦филей в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦оболочке, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦карбонад ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Грудореберная часть¦Грудинка ¦ 12,3 ¦ 12,0 ¦ - ¦ - ¦ ¦с ребрами, с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦удаленной брюшиной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Грудобрюшная часть ¦Грудинка ¦ - ¦ - ¦ 4,5 ¦ 4,4 ¦ ¦с удаленными ¦бескостная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ребрами и сосками ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Итого ¦ ¦ 71,1 ¦ 69,2 ¦ 50,2 ¦ 48,9 ¦ +-------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Свинина жилованная ¦ ¦ 20,7 ¦ 20,1 ¦ 34,2 ¦ 33,4 ¦ +-------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Щековина жилованная¦ ¦ - ¦ 2,3 ¦ - ¦ 2,3 ¦ +-------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Шкурка ¦ ¦ 1,6 ¦ 1,8 ¦ 2,2 ¦ 2,4 ¦ +-------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Шпик ¦ ¦ 1,5 ¦ 1,5 ¦ 2,4 ¦ 2,3 ¦ +-------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Кость I категории ¦ ¦ 4,4 ¦ 4,3 ¦ 10,0 ¦ 9,7 ¦ +-------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Соединительная ¦ ¦ 0,3 ¦ 0,3 ¦ 0,5 ¦ 0,5 ¦ ¦ткань, хрящи ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Технические ¦ ¦ 0,4 ¦ 0,5 ¦ 0,4 ¦ 0,5 ¦ ¦зачистки, потери ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Всего ¦ ¦ 100,0 ¦ 100,0 ¦ 100,0 ¦ 100,0 ¦ ¦-------------------+-------------+--------+---------+--------+----------
2. Среднегодовые нормы выхода при разделке свинины в шкуре II категории (в процентах к массе мяса на костях)
--------------------+-------------+--------------------------------- ¦ ¦ ¦ Свинина без вырезки ¦ ¦ ¦Наименование +------------------+------------------+ ¦Наименование сырья ¦ продуктов ¦ с костью ¦ без кости ¦ ¦ ¦ +--------+---------+--------+---------+ ¦ ¦ ¦ без ¦ со ¦ без ¦ со ¦ ¦ ¦ ¦щековины¦щековиной¦щековины¦щековиной¦ +-------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Тазобедренная часть¦Окорок ¦ 27,1 ¦ 26,4 ¦ - ¦ - ¦ ¦ ¦тамбовский ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦ ¦Рулет ¦ - ¦ - ¦ 24,0 ¦ 23,4 ¦ ¦ ¦ленинградский¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Лопаточная часть ¦Окорок ¦ 22,2 ¦ 21,6 ¦ - ¦ - ¦ ¦ ¦воронежский ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦ ¦Рулет ¦ - ¦ - ¦ 19,1 ¦ 18,6 ¦ ¦ ¦ростовский ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Спинная часть с ¦Корейка ¦ 11,9 ¦ 10,7 ¦ - ¦ - ¦ ¦ребрами и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦удаленными ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦позвонками ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Спинная и ¦Балык свиной,¦ - ¦ - ¦ 3,5 ¦ 3,4 ¦ ¦поясничная мышцы ¦балык ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(филей) ¦дарницкий, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦филей в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦оболочке, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦карбонад ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Грудореберная часть¦Грудинка ¦ 10,3 ¦ 10,0 ¦ - ¦ - ¦ ¦с ребрами, с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦удаленной брюшиной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Грудобрюшная часть ¦Грудинка ¦ - ¦ - ¦ 4,4 ¦ 4,3 ¦ ¦с удаленными ¦бескостная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ребрами и сосками ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Итого ¦ ¦ 70,6 ¦ 68,7 ¦ 51,0 ¦ 49,7 ¦ +-------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Свинина жилованная ¦ ¦ 20,9 ¦ 20,3 ¦ 32,7 ¦ 31,8 ¦ +-------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Щековина жилованная¦ ¦ - ¦ 2,3 ¦ - ¦ 2,3 ¦ +-------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Шкурка ¦ ¦ 2,4 ¦ 2,6 ¦ 3,0 ¦ 3,2 ¦ +-------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Шпик ¦ ¦ 1,1 ¦ 1,1 ¦ 2,5 ¦ 2,4 ¦ +-------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Кость I категории ¦ ¦ 4,3 ¦ 4,2 ¦ 9,9 ¦ 9,6 ¦ +-------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Соединительная ¦ ¦ 0,3 ¦ 0,3 ¦ 0,5 ¦ 0,5 ¦ ¦ткань, хрящи ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Технические ¦ ¦ 0,4 ¦ 0,5 ¦ 0,4 ¦ 0,5 ¦ ¦зачистки, потери ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Всего ¦ ¦ 100,0 ¦ 100,0 ¦ 100,0 ¦ 100,0 ¦ ¦-------------------+-------------+--------+---------+--------+----------
3. Среднегодовые нормы выхода при разделке свинины без шкуры II категории (в процентах к массе мяса на костях)
---------------------+-------------+--------------------------------- ¦ ¦ ¦ Свинина без вырезки ¦ ¦ ¦Наименование +------------------+------------------+ ¦ Наименование сырья ¦ продуктов ¦ с костью ¦ без кости ¦ ¦ ¦ +--------+---------+--------+---------+ ¦ ¦ ¦ без ¦ со ¦ без ¦ со ¦ ¦ ¦ ¦щековины¦щековиной¦щековины¦щековиной¦ +--------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Тазобедренная часть ¦Окорок ¦ 26,9 ¦ 26,2 ¦ - ¦ - ¦ ¦ ¦тамбовский ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦ ¦Рулет ¦ - ¦ - ¦ 23,7 ¦ 23,1 ¦ ¦ ¦ленинградский¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Лопаточная часть ¦Окорок ¦ 22,0 ¦ 21,5 ¦ - ¦ - ¦ ¦ ¦воронежский ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦ ¦Рулет ¦ - ¦ - ¦ 18,2 ¦ 17,8 ¦ ¦ ¦ростовский ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Спинная часть с ¦Корейка ¦ 10,7 ¦ 10,4 ¦ - ¦ - ¦ ¦ребрами и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦удаленными ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦позвонками ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Спинная и ¦Балык ¦ - ¦ - ¦ 3,5 ¦ 3,4 ¦ ¦поясничная мышцы ¦дарницкий, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(филей) ¦филей в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦оболочке, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦балык свиной,¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦карбонад ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Грудореберная часть ¦Грудинка ¦ 10,0 ¦ 9,8 ¦ - ¦ - ¦ ¦с ребрами, с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦удаленной брюшиной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Итого ¦ ¦ 69,6 ¦ 67,9 ¦ 45,4 ¦ 44,3 ¦ +--------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Свинина жилованная ¦ ¦ 24,1 ¦ 23,5 ¦ 40,9 ¦ 39,9 ¦ +--------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Щековина жилованная ¦ ¦ - ¦ 2,3 ¦ - ¦ 2,3 ¦ +--------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Шпик ¦ ¦ 1,1 ¦ 1,1 ¦ 2,6 ¦ 2,5 ¦ +--------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Кость I категории ¦ ¦ 4,5 ¦ 4,4 ¦ 10,2 ¦ 10,0 ¦ +--------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Соединительная ¦ ¦ 0,3 ¦ 0,3 ¦ 0,5 ¦ 0,5 ¦ ¦ткань, хрящи ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Технические ¦ ¦ 0,4 ¦ 0,5 ¦ 0,4 ¦ 0,5 ¦ ¦зачистки, потери ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Всего ¦ ¦ 100,0 ¦ 100,0 ¦100,0 ¦ 100,0 ¦ ¦--------------------+-------------+--------+---------+--------+----------
4. Среднегодовые нормы выхода при разделке свинины крупонированной II категории (в процентах к массе мяса на костях)
---------------------+-------------+--------------------------------- ¦ ¦ ¦ Свинина без вырезки ¦ ¦ ¦Наименование +------------------+------------------+ ¦ Наименование сырья ¦ продуктов ¦ с костью ¦ без кости ¦ ¦ ¦ +--------+---------+--------+---------+ ¦ ¦ ¦ без ¦ со ¦ без ¦ со ¦ ¦ ¦ ¦щековины¦щековиной¦щековины¦щековиной¦ +--------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Тазобедренная часть ¦Окорок ¦ 26,8 ¦ 26,1 ¦ - ¦ - ¦ ¦ ¦тамбовский ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦ ¦Рулет ¦ - ¦ - ¦ 23,6 ¦ 23,0 ¦ ¦ ¦ленинградский¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Лопаточная часть ¦Окорок ¦ 21,7 ¦ 21,1 ¦ - ¦ - ¦ ¦ ¦воронежский ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦ ¦Рулет ¦ - ¦ - ¦ 18,6 ¦ 18,1 ¦ ¦ ¦ростовский ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Спинная часть с ¦Корейка ¦ 10,5 ¦ 10,2 ¦ - ¦ - ¦ ¦ребрами и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦удаленными ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦позвонками ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Спинная и ¦Балык ¦ - ¦ - ¦ 3,5 ¦ 3,4 ¦ ¦поясничная мышцы ¦дарницкий, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(филей) ¦филей в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦оболочке, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦балык свиной,¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦карбонад ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Грудореберная часть ¦Грудинка ¦ 10,1 ¦ 9,8 ¦ - ¦ - ¦ ¦с ребрами, с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦удаленной брюшиной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Итого ¦ ¦ 69,1 ¦ 67,2 ¦ 45,7 ¦ 44,5 ¦ +--------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Свинина жилованная ¦ ¦ 23,7 ¦ 23,0 ¦ 39,4 ¦ 38,3 ¦ +--------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Щековина жилованная ¦ ¦ - ¦ 2,3 ¦ - ¦ 2,3 ¦ +--------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Шкурка ¦ ¦ 1,0 ¦ 1,3 ¦ 1,5 ¦ 1,8 ¦ +--------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Шпик ¦ ¦ 1,1 ¦ 1,1 ¦ 2,5 ¦ 2,4 ¦ +--------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Кость I категории ¦ ¦ 4,4 ¦ 4,3 ¦ 10,0 ¦ 9,7 ¦ +--------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Соединительная ¦ ¦ 0,3 ¦ 0,3 ¦ 0,5 ¦ 0,5 ¦ ¦ткань, хрящи ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Технические ¦ ¦ 0,4 ¦ 0,5 ¦ 0,4 ¦ 0,5 ¦ ¦зачистки, потери ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Всего ¦ ¦ 100,0 ¦ 100,0 ¦ 100,0 ¦ 100,0 ¦ ¦--------------------+-------------+--------+---------+--------+----------

Примечания:

1. При выделении рагу от свинины I категории в количестве 8,4 - 14,0% к массе мяса на костях выход сырья для копченостей и свинины жилованной уменьшается на 4,2 - 7,0%, кости - на 4,2 - 7,0%; при выделении рагу от свинины II категории в количестве 8,6 - 14,6% к массе мяса на костях выход сырья для копченостей и свинины жилованной уменьшается на 4,3 - 7,3%, кости - на 4,3 - 7,3%.

2. При выделении свиных ребер от свинины II категории в количестве 7,0% к массе мяса на костях выход сырья для копченостей и свинины жилованной уменьшается на 2,1%, кости - на 4,9%.

3. Выход незачищенной вырезки составляет 0,8%, зачищенной вырезки - 0,52% к массе мяса на костях. Выход зачищенной вырезки к массе незачищенной составляет 65,0%, остальные продукты зачистки - свинина полужирная 24,5 - 20,5%, жир-сырец 10,5 - 14,5%.

4. При разделке свинины в шкуре, крупонированной с задними ножками, выход ножек составляет 1,3% к массе мяса на костях.

Директор БелНИКТИММПа К.В.Объедков

Начальник отдела освоения

научно-технического

прогресса в мясной промышленности

Минсельхозпрода Республики Беларусь С.В.Чадеева

Приложение 10 к приказу Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь 13.12.1991 N 188

СРЕДНЕГОДОВЫЕ НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ РАЗДЕЛКЕ СВИНИНЫ НА СЫРЬЕ ДЛЯ КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННЫХ ПРОДУКТОВ

1. Среднегодовые нормы выхода при разделке свинины в шкуре
(в процентах к массе мяса на костях)
---------------------+-------------+--------------------------------- ¦ ¦ ¦ Свинина без вырезки ¦ ¦ ¦Наименование +------------------+------------------+ ¦ Наименование сырья ¦ продуктов ¦ I категория ¦ II категория ¦ ¦ ¦ +--------+---------+--------+---------+ ¦ ¦ ¦ без ¦ со ¦ без ¦ со ¦ ¦ ¦ ¦щековины¦щековиной¦щековины¦щековиной¦ +--------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Тазобедренная часть ¦Окорок ¦ 24,0 ¦ 23,3 ¦ 25,0 ¦ 24,3 ¦ +--------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Спинная часть с ¦Корейка ¦ 11,5 ¦ 11,2 ¦ 10,2 ¦ 9,9 ¦ ¦ребрами и ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦удаленными ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦позвонками ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Грудореберная часть ¦Грудинка ¦ 8,7 ¦ 8,5 ¦ 7,8 ¦ 7,6 ¦ ¦с ребрами, с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦удаленной брюшиной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Лопаточная часть ¦Рулет ¦ 10,2 ¦ 9,9 ¦ 9,2 ¦ 9,0 ¦ ¦без костей и хрящей ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Шейно-лопаточная ¦Бекон ¦ 7,1 ¦ 6,9 ¦ 7,0 ¦ 6,8 ¦ ¦часть без костей и ¦столичный, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦хрящей ¦ветчина ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦деликатесная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Грудобрюшная часть ¦Бекон ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦с удаленными ¦любительский,¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ребрами и сосками ¦бекон ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦деликатесный ¦ 4,7 ¦ 4,6 ¦ 4,5 ¦ 4,4 ¦ +--------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Итого ¦ ¦ 66,2 ¦ 64,4 ¦ 63,7 ¦ 62,0 ¦ +--------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Свинина жилованная ¦ ¦ 24,6 ¦ 23,9 ¦ 26,0 ¦ 25,2 ¦ +--------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Щековина жилованная ¦ ¦ - ¦ 2,3 ¦ - ¦ 2,3 ¦ +--------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Шкурка ¦ ¦ 2,2 ¦ 2,4 ¦ 2,7 ¦ 2,9 ¦ +--------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Кость I категории ¦ ¦ 6,3 ¦ 6,2 ¦ 6,9 ¦ 6,8 ¦ +--------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Соединительная ¦ ¦ 0,3 ¦ 0,3 ¦ 0,3 ¦ 0,3 ¦ ¦ткань, хрящи ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Технические ¦ ¦ 0,4 ¦ 0,5 ¦ 0,4 ¦ 0,5 ¦ ¦зачистки, потери ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Всего ¦ ¦ 100,0 ¦ 100,0 ¦ 100,0 ¦ 100,0 ¦ ¦--------------------+-------------+--------+---------+--------+----------
2. Среднегодовые нормы выхода при разделке свинины в шкуре с выделением сырья для шинки по-белорусски и ветчины
(в процентах к массе мяса на костях)
---------------------+-------------+--------------------------------- ¦ ¦ ¦ Свинина без вырезки ¦ ¦ ¦Наименование +------------------+------------------+ ¦ Наименование сырья ¦ продуктов ¦ I категория ¦ II категория ¦ ¦ ¦ +--------+---------+--------+---------+ ¦ ¦ ¦ без ¦ со ¦ без ¦ со ¦ ¦ ¦ ¦щековины¦щековиной¦щековины¦щековиной¦ +--------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Тазобедренная часть ¦Шинка ¦ 6,4 ¦ 6,2 ¦ 6,3 ¦ 6,1 ¦ ¦без костей, хрящей и¦по-белорусски¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦голяшки +-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦ ¦Ветчина ¦ 7,8 ¦ 7,6 ¦ 7,6 ¦ 7,4 ¦ +--------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Спинная часть с ¦Корейка ¦ 11,5 ¦ 11,2 ¦ 10,2 ¦ 9,9 ¦ ¦ребрами и удаленными¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦позвонками ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Грудореберная часть ¦Грудинка ¦ 8,7 ¦ 8,5 ¦ 7,8 ¦ 7,6 ¦ ¦с ребрами, с ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦удаленной брюшиной ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Лопаточная часть ¦Рулет ¦ 10,2 ¦ 9,9 ¦ 9,2 ¦ 9,0 ¦ ¦без костей и хрящей ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Шейно-лопаточная ¦Бекон ¦ 7,1 ¦ 6,9 ¦ 7,0 ¦ 6,8 ¦ ¦часть без костей и ¦столичный, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦хрящей ¦ветчина ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦деликатесная ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Грудобрюшная часть ¦Бекон ¦ 4,7 ¦ 4,6 ¦ 4,5 ¦ 4,4 ¦ ¦с удаленными ребрами¦любительский,¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦и сосками ¦бекон ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦деликатесный ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Итого ¦ ¦ 56,4 ¦ 54,9 ¦ 52,6 ¦ 51,2 ¦ +--------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Свинина жилованная ¦ ¦ 31,3 ¦ 30,4 ¦ 34,0 ¦ 33,0 ¦ +--------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Щековина жилованная ¦ ¦ - ¦ 2,3 ¦ - ¦ 2,3 ¦ +--------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Шкурка ¦ ¦ 2,2 ¦ 2,4 ¦ 2,7 ¦ 2,9 ¦ +--------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Кость I категории ¦ ¦ 9,2 ¦ 9,0 ¦ 9,8 ¦ 9,6 ¦ +--------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Соединительная ¦ ¦ 0,5 ¦ 0,5 ¦ 0,5 ¦ 0,5 ¦ ¦ткань, хрящи ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Технические ¦ ¦ 0,4 ¦ 0,5 ¦ 0,4 ¦ 0,5 ¦ ¦зачистки, потери ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------+-------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Всего ¦ ¦ 100,0 ¦ 100,0 ¦ 100,0 ¦ 100,0 ¦ ¦--------------------+-------------+--------+---------+--------+----------

Примечания:

1. При выделении рагу от свинины I категории в количестве 8,4 - 10,0% к массе мяса на костях выход сырья для копчено-запеченных продуктов и свинины жилованной уменьшается на 4,2 - 5,0%, кости - на 4,2 - 7,0%; при выделении рагу от свинины II категории в количестве 8,6 - 11,0% к массе мяса на костях выход сырья для копчено-запеченных продуктов и свинины жилованной уменьшается на 4,3 - 5,5%, кости - на 4,3 - 5,5%.

2. Выход незачищенной вырезки составляет 0,8%, зачищенной вырезки - 0,52% к массе мяса на костях. Выход зачищенной вырезки к массе незачищенной вырезки составляет 65,0%, остальные продукты зачистки - свинина полужирная 24,5 - 20,5%, жир-сырец 10,5 - 14,5%.

3. При разделке свинины в шкуре с задними ножками выход ножек составляет 1,3% к массе мяса на костях.

Директор БелНИКТИММПа К.В.Объедков

Начальник отдела освоения

научно-технического

прогресса в мясной промышленности

Минсельхозпрода Республики Беларусь С.В.Чадеева

Приложение 11 к приказу Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь 13.12.1991 N 188

СРЕДНЕГОДОВЫЕ НОРМЫ ВЫХОДА ПРИ КОМБИНИРОВАННОЙ РАЗДЕЛКЕ СВИНИНЫ БЕЗ ШКУРЫ С ВЫДЕЛЕНИЕМ СЫРЬЯ ДЛЯ КОПЧЕНОСТЕЙ

(в процентах к массе мяса на костях)
---------------------+--------------+--------------------------------- ¦ ¦ ¦ Свинина без вырезки ¦ ¦ ¦Наименование +------------------+------------------+ ¦ Наименование сырья ¦ продуктов ¦ II, IV категория ¦ III категория ¦ ¦ ¦ +--------+---------+--------+---------+ ¦ ¦ ¦ без ¦ со ¦ без ¦ со ¦ ¦ ¦ ¦щековины¦щековиной¦щековины¦щековиной¦ +--------------------+--------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Тазобедренная часть ¦Буженина, ¦ 14,1 ¦ 13,7 ¦ 13,9 ¦ 13,5 ¦ ¦без костей, хрящей и¦шинка ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦голяшки ¦по-белорусски ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------+--------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Спинная и ¦Балык ¦ 3,5 ¦ 3,4 ¦ 3,5 ¦ 3,4 ¦ ¦поясничная мышцы ¦дарницкий, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(филей) ¦филей в ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦оболочке, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦балык свиной, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦карбонад ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------+--------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Мышечная ткань с ¦Шейка минская,¦ 2,6 ¦ 2,5 ¦ - ¦ - ¦ ¦межмышечным жиром от¦шейка ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦шейной части ¦ветчинная, ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦шейка ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦московская ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------+--------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Итого ¦ ¦ 20,2 ¦ 19,6 ¦ 17,4 ¦ 16,9 ¦ +--------------------+--------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Свинина жилованная ¦ ¦ 56,4 ¦ 55,0 ¦ 56,4 ¦ 54,9 ¦ +--------------------+--------------+--------+---------+--------+---------+ ¦в том числе: жирная ¦ ¦ 16,5 ¦ 16,1 ¦ 17,1 ¦ 16,7 ¦ +--------------------+--------------+--------+---------+--------+---------+ ¦ полужирная¦ ¦ 31,3 ¦ 30,5 ¦ 33,3 ¦ 32,4 ¦ +--------------------+--------------+--------+---------+--------+---------+ ¦ нежирная ¦ ¦ 8,6 ¦ 8,4 ¦ 6,0 ¦ 5,8 ¦ +--------------------+--------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Шпик и обрезки ¦ ¦ 9,0 ¦ 8,8 ¦ 15,0 ¦ 14,6 ¦ ¦шпика ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------+--------------+--------+---------+--------+---------+ ¦в том числе ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------+--------------+--------+---------+--------+---------+ ¦ хребтовый ¦ ¦ - ¦ - ¦ 6,0 ¦ 5,8 ¦ +--------------------+--------------+--------+---------+--------+---------+ ¦ боковой ¦ ¦ - ¦ - ¦ 5,0 ¦ 4,9 ¦ +--------------------+--------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Щековина жилованная ¦ ¦ - ¦ 2,3 ¦ - ¦ 2,4 ¦ +--------------------+--------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Кость I категории ¦ ¦ 12,5 ¦ 12,2 ¦ 9,7 ¦ 9,5 ¦ +--------------------+--------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Соединительная ¦ ¦ 1,5 ¦ 1,5 ¦ 1,1 ¦ 1,1 ¦ ¦ткань, хрящи ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------+--------------+--------+---------+--------+---------+ ¦Технические ¦ ¦ 0,4 ¦ 0,6 ¦ 0,4 ¦ 0,6 ¦ ¦зачистки, потри ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +--------------------+--------------+--------+---------+--------+---------+ ¦ Всего ¦ ¦ 100,0 ¦ 100,0 ¦ 100,0 ¦ 100,0 ¦ ¦--------------------+--------------+--------+---------+--------+----------

Примечания:

1. При выделении рагу от свинины II и IV категории в количестве 11,0 - 14,6% к массе мяса на костях выход сырья для копченостей и свинины жилованной уменьшается на 5,5 - 7,3%; кости - на 5,5 - 7,3%; при выделении рагу от свинины III категории в количестве 9,0 - 11,4% к массе мяса на костях выход сырья для копченостей и свинины жилованной уменьшается на 4,5 - 5,7%, кости - на 4,5 - 5,7%.

2. При выделении свиных ребер от свинины II и IV категории в количестве 7,0% к массе мяса на костях выход сырья для копченостей и свинины жилованной уменьшается на 2,1%, выход кости - на 4,9%; при выделении свиных ребер от свинины III категории в количестве 5,0% к массе мяса на костях выход сырья для копченостей и свинины жилованной уменьшается на 1,5%, кости - на 3,5%.

3. Выход незачищенной вырезки составляет 0,8%, зачищенной вырезки - 0,52% к массе мяса на костях. Выход зачищенной вырезки к массе незачищенной вырезки составляет 65,0%, остальные продукты зачистки - свинина полужирная 24,5 - 20,5%, жир-сырец 10,5 - 14,5%.

Директор БелНИКТИММПа К.В.Объедков

Начальник отдела освоения

научно-технического

прогресса в мясной промышленности

Минсельхозпрода Республики Беларусь С.В.Чадеева

belzakon.net

Смотрите также