Когда начинают говорить о видах мяса и вообще о нём, люди делятся на две категории. Одни из них любят полакомиться этим продуктом, а другие против него. Как правило, последние именуются вегетарианцами. Но есть и те, кто употребляет в пищу его и другие продукты в разумных пределах. В данной статье вы узнаете, какие виды мяса есть. Также сможет ознакомиться с его полезными свойствами и отличительными особенностями.
По данному признаку можно перечислить несколько типов. Так, имеются разные виды мяса в зависимости от вида животных: говядина, баранина, свинина, конина, буйволятина, оленина и верблюжатина. Их достаточно большое количество. Те виды мяса, которые чаще всего человек употребляет в пищу, рассмотрим в следующих разделах. Будут даны подробные характеристики особенностей, достоинств и недостатков каждого из них.
Это самый популярный вид мяса. В нём есть аминокислоты, которые так необходимы для организма человека. Достоинство говядины в том, что благодаря ей происходит нейтрализация соляной кислоты и иных раздражителей, содержащихся в желудочном соке. В данном виде мяса есть большое количество витаминов и минеральных веществ.
От данного продукта не будет вреда, если не употреблять его очень много. Опасность мяса может быть в том, что зачастую коров могут колоть антибиотиками и выращивать в экологически загрязнённых местах.
В ней содержится очень мало холестерина. Жир в баранине имеется, но усваивается он гораздо лучше, чем у свинины. Данное мясо включается в различного рода диеты, поскольку в нём есть лецитин, который способствует нормализации обмена холестерина.
Бараний жир применяется при лечении от простуды. Также мясо богато на витамины и минералы. Но минусом этого продукта является то, что он тяжело переваривается. Не рекомендуется его употреблять людям с заболеваниями ЖКТ.
Для начала поговорим о полезных свойствах этого продукта. В ней есть все витамины группы В, много питательных веществ и минералов. Но свинина считается жирным мясом и плохо усваивается.
Употребление в больших количествах продукта очень вредно. Из-за этого может нарушиться обмен веществ. Следствием станет ожирение. Также в свинине находятся опасные паразиты. Поэтому мясо необходимо подвергать тщательной термической обработке.
Данный продукт животного достаточно жесткий, поэтому его нужно предварительно вымачивать. Следует признаться, что готовить его довольно сложно. Но одним из достоинств этого мяса считаются его лечебные свойства. Данный факт объясняется тем, что олени питаются ягелем. А он, в свою очередь, обладает антибиотическими свойствами.
В отличие от других видов мяса, оленина нежирная. В ней содержится большое количество витаминов и минералов. В мясе нет паразитов, поэтому его можно употреблять даже в сыром виде. Оленина усваивается организмом человека лучше всех. Регулярное употребление этого вида мяса способствует профилактике таких заболеваний, как гипертония, атеросклероз и сахарный диабет.
Одним из плюсов этого продукта является то, что он считается самым экологически чистым мясом. Белок, который содержится в конине, хорошо сбалансирован по аминокислотному составу. В мясе имеется достаточное количество витаминов и минералов.
Регулярное употребление данного продукта способствует понижению содержания в крови холестерина, нейтрализации воздействий радиации и регулированию обмена веществ.
Конина – не аллергенное мясо, поэтому его можно давать детям, не опасаясь ответной реакции организма ребёнка.
В данной категории достаточно большое количество видов. Всё мясо, в зависимости от места проживания животного, можно разделить на мясо дичи и домашней птицы. Из последнего вида наиболее популярным является курятина. В ней содержится много белков, у нее уникальный химический состав, и ей присущи диетические свойства.
Следующие по популярности - мясо утки и гуся. Первый вид полезен тем, что большое количество витамина А положительно воздействует на зрение человека.
А мясо индейки считается самым постным продуктом. Жиры в его составе не наносят вреда организму человека и являются легкоусвояемыми. Данный продукт можно давать детям, поскольку он не вызывает аллергической реакции.
К дичи относят перепелиное мясо. По вкусу напоминает курятину, но более нежное и вкусное. Мясо дикой утки жёстче, чем у домашнего представителя. У этого продукта более насыщенный вкус и аромат. Мясо куропаток, которое относится к разряду деликатесов, полезное и питательное.
По способу технологической обработки продукт разделяют на тушки с комплектом потрохов и полупотрошёные тушки.
В пищу употреблять лучше всего мясо домашних птиц, а не выращенных на птицефабриках, поскольку они напичканы различными химикатами. Последние могут нанести весомый вред организму человека.
По первому типу мясо характеризуется величиной температуры в толще мышц. Так, по термическому состоянию существуют следующие виды продукта:
По данному признаку имеется несколько видов свежего мяса. Таким считается продукт, у которого отсутствуют признаки порчи. Их можно определить при помощи химических и микроскопических методов.
Так, по доброкачественности различают несвежее, сомнительной свежести и свежее мясо.
Данный вид характеризуется степенью развития мышечной массы. Так, у свинины обращают внимание на вид откорма, возраст животного. А для баранины и говядины отличительным признаком является отложение поверхностного жира.
В зависимости от упитанности мясо подразделяют на 1 и 2 категорию, тощее. По данному направлению свинина делится на 1 (беконную), 2 (мясную), 3 (жирную), 4 (промпереработка), 5 (мясо поросят) и нестандартную категорию.
По такому признаку различают продукт от взрослых и молодых животных. Имеется несколько видов мяса говядины. Стоит отметить, что продукт от взрослых животных характеризуется более тёмным окрасом. Также у него более плотная мускульная соединительная ткань, а отложения жира находятся в брюшной полости или под кожей.
Отличительными особенностями этого вида мяса является то, что его необходимо подвергать более длительной кулинарной обработке, то есть жарить или варить в течение нескольких часов.
Так, продукт, полученный от крупного рогатого скота, возраст которого составляет больше трех лет, называется говядиной, от трех месяцев и старше – говядиной молодняка, а от двух недель – молочной телятиной.
По данной характеристике у крупного рогатого скота существует три направления – комбинированное, мясное и молочное. В свою очередь, свиней делят на мясо-сальных, мясных и сальных. В производстве разных копчёностей применяются свиньи беконного откорма. Мясо у них отличается особой нежностью, сочностью. К тому же оно пронизано жировой тканью.
Овцы делятся на грубошёрстных и мясо-шёрстных, молочных и мясо-сальных, смушковых и тонкорунных. Некоторые породы этого животного имеют курдюк. В весе они достигают почти 20 кг.
Для каждого из направлений установлены определённые условия реализации. Категория продукции зависит от гельминтологического и эпизоотического благополучия территорий, на которых она произведена.
Так, к категории D относятся мясопродукты, которые ввезены в Российскую Федерацию для свободной реализации, к С – в этом направлении происходит переработка в варёно-копчёные и мясные изделия при температуре, установленной технологической инструкцией, к В – перерабатывается на варёные колбасы. У последних температура внутри батона к концу процесса должна быть около 80 градусов. В категории А происходит переработка мяса на мясные хлеба и консервы.
Данные виды обработки мяса предполагают убой скота, затем обвалку туши, жиловку, сортировку, измельчение и консервирование при помощи посола. Кроме того, к ним добавляются различные пряности, которые зависят от вида конечного продукта. Как правило, при производстве фарша мясо насыщается водой и подвергается тепловой обработке. Полуфабрикаты закладывают в вакуумированную упаковку, которая заполнена углекислым газом. После этого их стерилизуют и хранят в необходимых условиях.
Недостатком категорий от А до С является то, что разделка туши производится с нарушением структуры мяса. Из-за использования соли теряются белок и естественные соли. В результате этого ухудшается качество и снижаются питательные свойства готовой продукции.
www.syl.ru
Куски мяса жесткие, волокна крупные, со множеством прожилков, жир твердый, белый или светло-желтый. На ощупь мясо покажется слегка рыхлым.
Кроме прочего, говядина отличается мраморностью.
Ребра плоские, лопатки имеют выраженную треугольную форму и острую кость в виде угла.
Запах говядины – слабо-молочный.
Ценный источник аминокислот.
Быстро усваивается организмом человека, насыщая его энергией.
Содержит витамины группы B, много цинка, а также фосфор, железо, калий и другие элементы.
Способна нейтрализовать соляную кислоту и ферменты желудочного сока, тем самым способствуя нормальной работе кишечника.
Диетологи рекомендуют как можно меньше употреблять говядину в жареном виде, и сделать упор на отварное мясо.
Избыток белка в организме человека приводит к серьезным нагрузкам на пищеварительный тракт и почки. Откажитесь от слишком жирной говядины.
Когда продавец покажется вам подозрительным, проверить покраску телятины можно салфеткой – хорошенько промокните кусок мяса. Если на салфетке остаются яркие пятна – от покупки продукта лучше отказаться. Наверняка под видом телятины вам пытаются продать окрашенную красителями старую свинину.
Структура мяса нежная, с малым содержанием волокон соединительных тканей.
Запах телятины – выраженный молочный.
Противопоказания к употреблению телятины – подагра и артрит (соли, которые образовываются при переваривании организмом мяса, откладываются в суставах).
Отличительная особенность – много сала.
Структура нежная, зернистость мелкая, на ощупь мясо гладкое, плотное, практически не имеет пленок (это относится к молодой свинине).
Сырой продукт запаха практически не имеет.
Полезна детям – большое количество аминокислот, витаминов, микро- и макроэлементов способствует правильному росту и развитию костей.
Людям, склонным к инфаркту или недавно пережившим его, жирную свинину также лучше не употреблять.
Кроме того, свинина является источником повышенного количества паразитов – при неправильной термической обработке (готовка при температуре менее 75°С) вы рискуете заселить незваных гостей в свой кишечник.
Структура мяса плотная, подкожный жир белый. В разрезе заметна мелкая густая зернистость наряду с волокнистостью.
Мясо обладает легким и специфичным аммиачным запахом, который позволяет не спутать баранину с жирной говядиной, например.
Еще одна возможность выбрать хорошее мясо – осмотреть ребра: тушки с короткими и слабо развитыми реберными дугами говорят о том, что мясо молодое.
Кроме того, баранина – сам по себе менее жирный вид мяса, чем свинина.
То же самое следует отметить при кормлении грудью – в этот период маме лучше не злоупотреблять бараниной, а вот беременным молодое мясо будет полезным, если ранее уже присутствовало в рационе.
Несмотря на всю свою полезность, баранина противопоказана людям с атеросклерозом, подагрой, артритом, гипертонией.
Кроме того, мясо нежелательно к употреблению, если у вас повышенная кислотность желудка, язва, есть риск развития склероза, или были проблемы с почками и печенью.
Высокое содержание липидов в баранине указывает на то, что заболевания сердечно-сосудистой системы служат противопоказанием к употреблению этого вида мяса.
Жировая ткань желтая.
Мясо жеребят запаха не имеет, а вот старую лошадь выдаст неприятный запах.
Конина отличается от других видов мяса оптимальным балансом аминокислотного состава в белках, большим количеством витаминов, макро- и микроэлементов (фосфор, железо, натрий, магний, калий, витамины группы B, а также A и E). Кроме того, конина является гипоаллергенной, что позволяет использовать ее в детском питании.
Конина переваривается быстрее говядины, а еще производит желчегонный эффект (полезна людям, страдающим дискенезией мочевыводящих путей).
Калорийность этого вида мяса очень низка.
Конину не следует употреблять людям, имеющим серьезные проблемы с печенью – когда желчь выбрасывается в желудок в большом количестве, такое мясо может обострить течение заболевания и негативно скажется на работе желудка.
Будучи нежирным как по внешним характеристикам, так и по пищевой ценности, куриное мясо считается диетическим.
Куриное мясо сложно спутать с другими видами. Например, индейка имеет больший размер и цвет ближе к темно-розовому.
Волокна куриного мяса тонкие, нежные.
Куриное мясо содержит мало коллагена (соединительной ткани), поэтому очень легко усваивается. Курица полезна для людей с любой кислотностью желудка (если у вас гастрит, курица должна быть одним из главных пунктов вашего меню), а также должна присутствовать в рационе пациентов, страдающих сахарным диабетом и ожирением.
Содержит комплекс витаминов группы B, поддерживающих здоровье кожи, волос, а также благотворно влияющих на кроветворение.
Кроме того, благодаря большому количеству полиненасыщенных жирных кислот курица служит профилактическим средством ишемической болезни сердца, инфаркта и инсульта.
Конечно же, максимум пользы куриное мясо приносит в отварном или тушеном виде, а вот жареное уже не столь полезно.
Куриный бульон следует готовить из грудки – только такой напиток помогает сердечной мышце работать стабильно, и нормализует артериальное давление.
Куриная тушка склонна к размножению бактерий, поэтому несвежее или неправильно приготовленное мясо может стать причиной отравления.
Кроме прочего, следует отметить и то, что полезной будет курица домашнего выращивания, а вот магазинные тушки, колотые антибиотиками или выращенные в ужасных санитарных условиях, нанесут вашему здоровью непоправимый ущерб. Выбирая куриное мясо в магазине, вряд ли можно быть уверенным в том, что курей не кормили гормонами. Кстати, именно в окороках крицы и скапливаются все вредные вещества – вот почему диетологи рекомендуют употреблять только грудку.
Жир сконцентрирован в коже.
Утиный жир содержит большое количество омега-3 жирных ненасыщенных кислот, и служит настоящих кладезем здоровья для сердечно-сосудистой системы и мозга человека. Кроме того, утиный жир повышает потенцию, стимулируя активную работу мужской мочеполовой системы, производство мужских гормонов и секрета половых желез.
Утка также богата аминокислотами, витаминами группы B, а также A, E, K.
Второй минус – относительная жесткость. Утиное мясо буде тяжело восприниматься больным желудком, а также дает нагрузку на печень.
Во-первых, продавцы нередко оставляют на лапке разделанного животного пушок – так покупатель сможет убедиться в оригинальности продукта. Во-вторых, жир кроля белый, у кошки он будет желтым. И третье – бедренная кость кроля имеет три вертепа, а задние лапы значительно длиннее передних, в то время как у кошки все четыре лапы почти одной длины, а бедренная кость имеет один вертеп.
Кроме того, мясо кроля имеет нежно-розовый цвет, в то время как кошачье будет красным.
Мясо кроля содержит большое количество аминокислот и не вызывает аллергии.
Как и другие виды мяса, крольчатина богата витаминами группы B, а также содержит калий, кальций, магний, фосфор, натрий, железо и другие элементы, благотворно влияющие на кровеносную систему человека.
Больные расстройством ЖКТ могут смело употреблять крольчатину, поскольку этот вид мяса не вызывает осложнений заболевания, и не дает нагрузки на желудок.
Еще одно противопоказание – псориаз. С перевариванием мяса кроля кислотность желудка повышается, что может привести к обострению болезни.
Первое, чем отличается мясо страуса – это высокая цена. Второе – насыщенный красный цвет и почти отсутствующий жир (внутримышечный жир есть у говядины и телятины ). Конечно, в разделанном виде отличить страуса от более дешевой телятины незнающему человеку сложно, а вот если тушку будут разделывать при вас, шанс обмана сведен к нулю.
На ощупь страусиное мясо нежнее и мягче говяжьего.
Белок страусиного мяса полностью усваивается человеческим организмом, поэтому не нагружает желудок. Кстати, белка в страусином мясе 22%, а вот жирность очень низкая.
Мясо содержит комплекс витаминов группы B, E, а также цинк, магний, калий, кальций, медь, фосфор, натрий, марганец, селен.
Страусиное мясо полезно при сердечной недостаточности и повышенном давлении.
По вкусу и цвету оленина напоминает говядину, однако отличить мясо оленя позволит практически отсутствующий жир.
Употребление этого вида мяса – отличная профилактика сахарного диабета, гипертонии, атеросклероза.
Повышенное количество железа делает мясо одним из наилучших продуктов для профилактики анемии.
Количество холестерина в этом виде мяса минимально.
specialfood.ru
LUXURY LIFESTYLE BRAND FOR OUTDOOR LIVING
c 9:00 до 18:00 (MSK) без выходных
Разностороннее использование и вкус: свинина едва ли не самый популярный в Европе вид мяса.
Свинина обычно бывает розового цвета, нежная, с тонкими волокнами. В продажу поступает почти исключительно мясо молодых животных в возрасте шести-восьми месяцев с массой в двух полутушах 70-130 кг. Причем самое лучшее получают от мясистых, не слишком жирных молодых животных, мясо которых пронизано жировыми прожилками, то есть оно с хорошей мраморизацией. Решающее значение для качества свинины наряду с возрастом животных имеют, прежде всего, порода, условия выращивания и корм, а также большую роль играет и такой фактор, как стресс при транспортировке и забое.
КТО ЕСТЬ КТО У СВИНЕЙ
Поросенком, или молочным поросенком, считается молодое животное, еще питающееся молоком матери. А в возрасте около шести недель их забивают как молочных поросят. Подросших, но уже не вскармливаемых материнским молоком молодых животных называют поросята-отъемыши. Свиноматками называют самок, имеющих потомство. Молодых самцов, которых не планируется использовать в качестве производителей, в возрасте двух-шести дней кастрируют и потом называют боровами или кастрированными хряками. Некастрированных самцов называют хряками-производителями. Как правило, они не предназначены для употребления в пищу. Если же это все же приходится делать, то их необходимо кастрировать как минимум за два месяца до забоя, иначе мясо будет иметь неприятный вкус и издавать при нагревании неаппетитный, всепроникающий запах.
ТОРГОВЫЕ КЛАССЫ (КАТЕГОРИИ)
Для определения рыночной цены важна классификация свиных полутуш по торговым классам, определяющимся в зависимости от содержания мышечной мякоти и жира. В свиных полутушах высшего класса Е доля мышечной мякоти составляет 55% и более. С интервалом в 5% по убывающей определены классы II, К и О до низшего класса Р, в котором допускается содержание мышечной мякоти менее 40%. Эта система торговой классификации действует для массы от 50 до 120 кг.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СВИНИНЫ В КУЛИНАРИИ
Свинина занимает первое место по потреблению не только в Германии, но и во всей Европе, а также в Восточной Азии. В Германии на нее приходится треть всего потребления мяса на душу населения. Причина этого кроется, не в последнюю очередь, в разносторонности ее кулинарного потребления. Из свинины можно приготовить многое - от сочной ветчины (окорока) и излюбленного воскресного жаркого вплоть до нежного филе, поэтому неудивительно, что свои специалитеты из свинины имеются в стольких регионах. Однако важно обладать определённым объемом знаний об отдельных кусках свинины и их применении. На следующих страницах будет приведен подробный обзор частей свинины и их кулинарного использования. Здесь вы узнаете, какое мясо лучше тушить, из каких кусков получается хорошее жаркое, а какие годятся для быстрого обжаривания.
... И В ВЫСОКОЙ КУХНЕ
Однако в высокой кухне свинина играла и продолжает играть второстепенную роль. Еще Эскофье отмечал, что ее крупные куски «употребляют не столько в утончённой, сколько в обывательской кухне». Великие повара работали в основном только с более «благородными» кусками, такими как филей или окорок. Очевидно, это было связано с относительно низкой ценой свинины, а также с невысокой степенью ее мраморизации, ведь еще несколько лет назад выращивание было направлено на получение преимущественно очень постного мяса. Но ситуация вполне могла бы вскоре измениться, поскольку с возрождением региональных кулинарных традиций и с новым подходом к качеству свинина снова завоевала бы репутацию мяса, из которого создается нечто «особенное», на новом ценовом уровне, и тогда такое «свинское» отношение к этому мясу наконец-то закончится.
БЕЗ СВИНЬИ НЕ БЫВАЕТ ШПИКА
Свинью, одно из древнейших домашних животных, часто называли и продолжают называть грязным животным. Знаменитый французский кулинар XVIII века Гримо де ля Ренъер даже да ей имя «царица грязных животных», одновременно восхваляя ее достоинства.
СВИНИНА ЛУЧШЕ, ЧЕМ ЕЕ РЕПУТАЦИЯ
Свинина с точки зрения физиологии питания. Почему абсолютно постное мясо - не всегда достоинство, и как определить хорошую свинину. Что содержится в свинине? В любом случае, в ней много белка, витаминов, жизненно важных минеральных веществ и микроэлементов.
ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННЫЙ БЕЛОК.
Прежде всего, свинина, как и другие виды мяса домашних животных, служит для человека важным источником белка. Ведь в ней содержится особенно высококачественный белок, сбалансированный по составу отдельных аминокислот и хорошо усваиваемый. Биологическая ценность (она определяет, сколько граммов белка человеческого организма может образоваться из 100 г белка пищи, причем белку куриного яйца присвоено значение 100 г) составляет у свинины 85 единиц, что значительно выше показателя говядины, равного 80 единицам.
СКОЛЬКО ЖИРА ДОПУСТИМО?
В отличие от прежних времен, сейчас свинину получают почти исключительно от молодых животных. Как правило, их забивают в возрасте семи-восьми месяцев при массе 20 кг. Причем в последние десятилетия селекционеры многое сделали для того, чтобы существенно снизить долю жира в свинине. Свиньи стали более мясными, снизилась доля спинного и брюшного жира. Но это дало и нежелательные побочные эффекты: у свинины, ставшей в результате слишком постной, существенно ухудшились органолептические свойства, она стала бледной, пресной на вкус и водянистой. Животные теперь более подвержены стрессу, и появилось все больше мяса с Р5Е-свойствами.
В результате был сделан следующий вывод: слишком много жира, конечно, нежелательно, однако свинина не должна быть и слишком постной. Как это нередко бывает, решение оказалось где-то посередине. С нынешней точки зрения, небольшое количество жира не вредно, напротив, тонкие белые жировые прожилки обеспечивают свинине больше сочности, нежности и вкуса. Кроме того, исследования показали, что состав жира, то есть содержание моно- и полиненасыщенных жирных кислот по сравнению с насыщенными жирными кислотами является отнюдь не таким вредным, как считалось раньше. Так, состав топленого свиного жира (смальца) лучше, чем у некоторых жиров растительного происхождения, например, у пальмового масла или кокосового жира.
Более того, внутримышечный жир даже желателен, в то время как жировые прослойки менее приветствуются. Поэтому с большинства кусков их удаляют еще до продажи. Однако иногда полезно (например, у котлеты натуральной) при приготовлении оставлять жировой край на мясе, чтобы защитить его от пересыхания. Затем - при желании - этот край можно срезать перед едой.
СВИНАЯ ГРУДИНКА,
пронизанная жировыми прожилками, считается одной из самых жирных частей свиной туши. Но при умеренном употреблении жир не вредит, а служит источником энергии, аромата и вкуса.
ВИТАМИНЫ И МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА
Часто недооценивают и значение свинины как источника витаминов. Свинина является одним из важнейших источников витамина В1 (тиамина), выполняющего важные функции в энергетическом и углеводном обмене веществ. Кроме того, он необходим для обеспечения физической и умственной эффективности, особенно для нервной системы. Свинина имеет и высокое содержание витамина В6, играющего важную роль, прежде всего, в белковом обмене. Следует также подчеркнуть, что в ней сравнительно много витамина В2, ниацина и витамина В12. Еще в свинине содержатся различные жизненно важные минеральные вещества и микроэлементы, прежде всего, довольно много хорошо усваиваемого железа (почти 1,0 мг/100 г), калия (около 0,4 г/100 г) и цинка (около 2 мг/100 г). Кроме того, не следует забывать и о достаточно высоком содержании ценного селена, который играет важную роль в регулировании функции щитовидной железы, а также ему, как антиоксиданту, приписывают противораковое действие.
КОРОТКОЕ ВРЕМЯ ВЫДЕРЖКИ
В отличие от говядины, свинина с ее тонковолокнистым мясом не требует выдержки в течение нескольких недель, чтобы стать нежной и мягкой. Ей достаточно выдержки до 48 часов, после чего она уже достигнет оптимального состояния и будет готова для продажи. Потом ее можно приготавливать сразу или хранить в холодильнике еще два-три дня. В замороженном виде свинина в зависимости от жирности куска сохраняется три-шесть месяцев.
Отваривание и тушение
Отваривание, тушение, жарение и приготовление на гриле
Жарение и приготовление на гриле
Жарение, тушение и припускание
Свинья в разрезе со всеми важными в кулинарном отношении частями:
1 - голова; 2 - шейно-затылочная часть; 3 - передняя (лопаточная) часть; 4 - спинной шпик; 5 - корейка; 6 - филей; 7 - окорок; 8 - передняя и задняя рульки; 9 - грудинка; 10 - край грудины; 11 - хвост; 12 – ножки
Для жаренья и быстрого обжаривания прекрасно подходит шейно-затылочная и лопаточная часть свиной туши. К тому же лопаточная часть (как и рулька) вкусна в маринованном и в отварном виде.
С точки зрения массы лопаточно-затылочная часть (1) составляет большую часть передней четверти свиной туши. С кулинарной точки зрения лопатка и затылочная часть относятся к числу ценных частей. Но обе они имеют достаточно высокое содержание жира, причем у лопаточной части (2) его можно существенно уменьшить, удалив подкожные прилегающие слои и выполнив соответствующую разделку.
Шейно-лопаточная часть корейки свиньи хороша для жаренья и тушения.
(1) Свиная лопаточная часть в необработанном виде, с передней рулькой (слева), реберной частью (в центре) и пластом шейной части корейки (справа).
(2) Освобожденная от костей лопаточная часть с плечевой костью (вверху слева), лопаточной костью (вверху справа) и передней рулькой (вверху в центре).
Шейно-затылочная часть представляет собой продолжение корейки в сторону к голове и отделяется от нее перед четвертым или пятым ребром.
Признаки: затылочная часть (3) пронизана многочисленными тонкими и толстыми прожилками жира. Следовательно, высока и жирность этой части туши, составляющая 10-14%.
Использование: благодаря выраженной мраморной текстуре шейно-затылочная часть выдерживает сильный, сухой жар и сохраняет сочность. Ее мясо часто жарят целиком с костями или без костей, или готовят на гриле, но его неплохо готовить и в виде рулета-жаркого. Шейка подходит и для тушения, и для приготовления гуляша. Если нарезать ее ломтями с костью, то получаются котлеты из шейки (4), а после удаления костей выходят сочные стейки (5), которые прекрасно подходят для быстрого обжаривания или гриля. Специалитет составляет также замаринованное и слегка подкопченное мясо шейки, известное под названием «шейка по-кассельски» («касселер»). Оно придает сытность таким блюдам, как квашеная капуста, листовая капуста и айнтопфы.
(3) Освобожденная от костей шейка очень мясистая, она имеет ярко выраженную мраморную текстуру.
(4) Котлета из шейки с шейным отделом позвоночной кости. При жареньи или приготовлении на гриле она придает мясу дополнительный аромат.
(5) Стейк из шейки без кости. Хорошо мраморированный, он сохраняет сочность при жареньи или приготовлении на гриле.
Над копытом свиной ножки располагается рулька (6). Продолжение плеча называют передней рулькой, а продолжение костреца - задней рулькой.
Признаки: темное мясо рульки имеет насыщенный вкус, доля кости и жил в нем велика, причем задняя рулька несколько мясистее.
Использование: рулька продается в сыром или маринованном виде. Ее очень хорошо отваривать целиком, отварная рулька с квашеной капустой представляет собой сытный специалитет, кое-где считающийся чуть ли не немецким национальным блюдом. Рулька также вкусна в жареном виде или приготовленной на гриле. После удаления костей из ее мяса можно готовить гуляш.
(6) Задняя рулька (слева) несколько мясистее передней (справа).
Свиная передняя (лопаточная) часть (8) продаётся в необработанном, естественном виде с костями, прилегающим жировым слоем и кожей. Однако, как правило, ее освобождают от костей, зачищают и разделывают на несколько кусков (7): плоская часть лопатки, средняя часть (серединка), предлагаемая под названием «ложное филе» , и заплечная мякоть лопатки . Вместе с жиром и кожей доля жира в лопаточной части составляет около 9-10%, а после освобождения от них снижается до 5-7%.
Свиную затылочную и лопаточную часть можно жарить и тушить.
Признаки: мясо различных кусков свиной лопаточной части имеет более грубые волокна и содержит гораздо больше жил, чем кострец.
Использование: обычно для приготовления частей со свиной лопатки требуется довольно продолжительное время. Они идеальны для тушения целиком, а еще мясо нарезают кубиками, чтобы использовать для гуляша или рагу.
(7) Свиная лопаточная часть, бескостная и зачищенная. Слева направо: плоская часть лопатки, ложное филе и заплечная часть лопатки.
(8) Цельная лопаточная часть с копытом и передней рулькой; реберная и шейно-затылочная части здесь удалены.
Бескостную плоскую часть лопатки (1) можно перевязать и готовить в виде рулета. Когда удаляют кости от лопаточной кости, то осторожно отделяют надкостную пленку и оставляют ее на мясе, и оно благодаря этой естественной защите сохраняет сочность при приготовлении. Южно-немецким специалитетом считается блюдо «шой- феле» (жареная лопатка с хрустящей корочкой). Для его приготовления плоскую лопаточную часть с костями и кожей зажаривают в духовке до хрустящей корочки или в маринованном и копченом виде варят в отваре. «Ложное филе», то есть средняя часть (серединка) лопатки, как и ее заплечная часть (2), очень хорошо подходит для тушения целиком или в виде рагу. Однако из заплечной части лопатки получается еще и великолепное жаркое крупным куском. Без шпика и кожи ее также нарезают кубиками, чтобы употребить для гуляша и рагу.
(1) Плоская часть лопатки. Надкостную пленку лопаточной кости следует оставить на мясе для его защиты.
(2) Заплечная мякоть лопатки (здесь: с жиром и кожей) имеет грубые волокна и содержит много жил.
Признаки: толстый край и край грудинки содержит мясо с грубыми волокнами и жировыми прожилками. Содержание жира в таком куске достаточно велико, оно составляет около 20%.
Использование: отваривание, тушение, жаренье или приготовление на гриле - толстый край готовят разными способами. Кроме того, его используют с костями и без костей. В засоленном и копченом виде он придает вкус сытным айнтопфам. Как и телячью грудинку, его можно начинять.
Толстый край, край грудинки с хрящами и костями. Он имеет грубые волокна и большое количество прожилок.
Свиную грудинку (4) освобождают от костей или используют с реберными костями. В зависимости от обработки она поступает в продажу как шпик с мясными прожилками, брюшной шпик, пашина, шпик «к завтраку» или вяленое мясо.
Признаки: в грудинке имеются прожилки мяса и жира (20%).
Использование: свежая грудинка с удаленными костями хороша для приготовления на гриле, так же, как и ребрышки со срезанным мясом. Наряду со стейками из шейки они являются излюбленным блюдом для гриля (7,8). Также свиную грудинку часто употребляют в отварном или замаринованном и копченом виде. Нарезанную мелкими кубиками грудинку используют во многих блюдах, чтобы придать им дополнительный вкус.
(4) Грудинка, пашина - один из самых дешевых кусков, с прожилками и с хрящами.
(5) Грудинка без костей, с мясными прожилками. Узкая оконечная часть грудинки, часто достаточно постная.
(7) Ребра с грудинки с хрящами. Их отделяют от грудинки и зачищают.
(8) Лесенка, разделенные ребра. Разделённые пополам пласты из ребрышек прекрасно подходят для приготовления на гриле.
Для гриля и зажаривания идеальны ребрышки и свиная грудинка. Жир, который присутствует на этих кусках, защищает нежное мясо от пересыхания.
Ребрышки представляют собой отделённую от грудинки полосу ребер.
Они особенно вкусны после замачивания в специальном маринаде для барбекю или в маринаде с медом для приготовления на гриле.
Белый хребтовый шпик (6) продается в «сыром», то есть необработанном виде, и в копченом виде.
Признаки: в отличие от грудинки, в хребтовом шпике нет мясных прожилок.
Использование: полосками хребтового шпика нашпиговывают крупные куски жаркого, ломтики хребтового шпика используют для защиты мяса или пирожков от пересыхания.
(6) Хребтовый шпик (сырой шпик), в свежем и необработанном виде он служит для шпигования и бардирования.
Жареный или отварной окорок считается символом изобилия. Но свои достоинства есть и у других частей костреца.
Мясо костреца используют для приготовления сочного жаркого, шницелей и ветчины (окорока) в различных вариантах.
Относящийся к задней четверти кострец (1), составляющий около 25% всей массы полутуши, является самой крупной из ее частей. При дальнейшей разделке из него получают наружную часть окорока, внутреннюю часть окорока, оковалок (орех) и бедро.
(1) Кострец целиком, здесь с примыкающим копытом и хвостовой костью, из него получают крупные куски мякоти.
Кострец без копыта и хвостовых костей также называют свиным окороком, который многие считают самой ценной частью свинины.
Признаки: с костреца получают первоклассную постную мышечную мякоть.
Использование: для маринования и вяления, копчения или отваривания годится цельный окорок с трубчатой костью или без нее (2,3), например, для приготовления вестфальской ветчины на кости. Однако ветчину также делают из внутренней и наружной части окорока (3) и из других частей костреца, например, окорок из оковалка, окорок на кости или рулет из окорока. Причем существует правило: более светлое мясо стоит применять для сырокопченого окорока, а более темные части из-за повышенного значения рН употребляют для варено-копченого. В кулинарии окорок прекрасно подходит для жаренья и тушения.
(2) Окорок с костью представляет собой исходный продукт для приготовления многих специалитетов.
(3) Внутренняя и наружная части окорока со шпиком и кожей, без трубчатой кости, - основа для варёно-копчёного и сырокопченого окорока.
Анатомически внутренняя часть окорока (4), расположенная на внутренней стороне, считается первоклассным куском костреца.
Признаки: мясо внутренней части окорока особенно постное, в нем содержание жира 3%.
Использование: из цельной внутренней части окорока получается превосходное крупное жаркое, причем прилегающий жир следует оставить на мясе. Если его удалить, то из зачищенной части можно нарезать поперек волокон тонкие шницели (5) или тонкие полоски. Однако их не следует оставлять слишком долго на сковороде, поскольку постное мясо очень быстро высыхает. Этот кусок также годится для гуляша.
(4) Внутренняя часть свиного окорока содержит особенно постную мякоть с короткими волокнами.
(5) Постные шницели из окорока всегда нарезают поперек волокон из хорошо зачищенного куска.
Наружная часть окорока (6), расположенная на внешней стороне костреца, продается как с жиром и кожей, так и без них (7).
Признаки: мясо наружной части окорока, имеющее нежную мраморизацию, покрыто тонким слоем жира.
Использование: с жиром и надрезанной ромбами кожей из этого куска получается превосходное жаркое с хрустящей корочкой. Мясники предлагают его в подготовленном для жарки с корочкой виде. После зачистки мясо можно нарезать на шницели, гуляш или перевязывать в виде рулета.
(6) Наружная часть свиного окорока слегка мраморизована. Для жаренья следует оставить кожу на мясе.
(7) Наружная часть окорока без шпика и кожи. В зачищенном таким образом виде из нее можно нарезать шницели.
Признаки: округлый оковалок состоит из тонковолокнистой, нежной и постной мякоти.
Использование: из оковалка получают изысканное жаркое. Нарезанный кубиками оковалок подходит для фондю, его хорошо мариновать и коптить, и в этом случае в продажу поступает ветчина из оковалка.
(8) Оковалок содержит постную мякоть с достаточно тонкими волокнами, которую готовят различными способами.
Бедро (9) также употребляется в кулинарии во множестве различных вариантов.
Признаки: постное, нежное мясо.
Использование: вместе с кожей этот кусок хорош в жареном виде, без кожи - для гуляша и фондю.
(9) Бедро. Этот постный кусок с костреца поступает в продажу как с жиром и кожей, так и без них.
Цельная спинка молодой свиньи, без шеи, но с костями, жиром и кожей. Это розовое мясо спинки от животного, забитого в возрасте шесть-семь месяцев при массе около 70 кг (в данном случае масса спинки около 8 кг) исключительно высококачественное, и по консистенции оно несколько плотнее, чем у молочного поросенка. Благодаря легкой мраморизации мясо получается очень сочным. Мясо свиной спинной части (1) также называют корейкой, «реберной частью» или каре. Эта часть состоит из реберной части корейки и поясничной части корейки. Как правило, перед дальнейшей переработкой корейку разделяют вдоль позвоночника на две половины. Если шейка и вырезка еще не отделены от корейки, то это пласт корейки (3).
Достаточно постные свиные вырезка (филей), спинка и корейка хорошо подходят для жарения и тушения.
Вырезку (2) иногда могут называть «филе» (либо поясничной частью), что иногда приводит к путанице, поскольку так же именуют другую часть задней четверти (карбонад), соответствующую говяжьему ростбифу. Анатомически вырезка располагается в поясничной части по обе стороны от позвоночника под пластом корейки.
Признаки: свиная вырезка (филе) очень нежная, с тонкими волокнами и относительно постная - содержание жира 2%. Но поскольку она составляет лишь очень небольшую долю от общей массы туши, то стоит довольно дорого.
Использование: вырезку (филе) очень хорошо жарить цельным куском. Если ее нарезать на толстые ломти (медальоны), то она идеально подходит для быстрого обжаривания. Впрочем, ее используют и для блюд из нарезанного тонкими полосками мяса, и для фондю.
(2) Вырезка (филе), располагающаяся на внутренней стороне спинки под задним пластом корейки, является одним из самых нежных кусков свиной туши.
Корейка, также называемая каре, расположена по обе стороны от позвоночника между шейкой и задней частью костреца. Она делится на переднюю и заднюю части. Из-за прилегающих реберных костей ее переднюю часть называют реберной частью корейки, заднюю - поясничной (филейной) частью корейки (4).
Признаки: как у реберной части корейки (5,7,8), так и у поясничной (5,9,10) мраморизация меньше, чем у шейной части, и потому обе они менее сочные, чем шейка. Без хребтового шпика эти два куска в среднем содержат около 5% жира.
Использование: в большинстве случаев корейку разрезают между реберными костями на стейки толщиной примерно 1 см, которые в натуральном или панированном виде быстро обжаривают или готовят на гриле. Когда их готовят с косточкой, они всегда имеют более насыщенный вкус, чем без кости, зато в последнем случае требуется меньше времени для приготовления. Деликатесным вкусом отличаются так называемые котлеты из филейной (поясничной) части корейки, у которых на стейке из корейки остается часть вырезки. Однако, как правило, вырезку (филей) отделяют полностью и готовят отдельно. Бескостную корейку можно жарить и целиком, например, связав ее в виде рулета. В засоленном и слегка подкопченном виде она известна как «касселер».
(3) Пласт свиной корейки с шейкой, реберной и поясничной частью и вырезкой (филеем).
(4) Цельная корейка с реберной и поясничной частью.
(5) Слева - реберная часть корейки, справа - поясничная часть корейки, отчетливо видна вырезка (филей).
(6) Карбонад вырезают из поясничной части корейки.
(7) Реберная часть корейки с реберной костью, но без позвоночной кости, со слабой мраморизацией.
(8) Реберная часть корейки без реберных и позвоночных костей требует несколько меньше времени для приготовления.
(9) Поясничная (филейная) часть корейки (здесь: с частью реберных костей), без вырезки.
(10) Поясничная (филейная) часть корейки (здесь: без костей) постнее, чем реберная часть корейки.
Освобожденную от костей филейную (поясничную) часть корейки также называют карбонадом.
Признаки: мясо карбонада нежное, с короткими волокнами, но из-за менее выраженной мраморной текстуры оно быстро подсыхает. Содержание жира без расположенного сверху жирового слоя составляет примерно 5%.
Использование: карбонад нарезают на стейки для быстрого обжаривания, но его также жарят или тушат целиком, однако температура при этом не должна быть слишком высокой.
(6) Карбонад вырезают из поясничной части корейки.
Любители предпочитают свиные внутренности в жареном или отварном виде, так же, как и вкусные части головы - от щек и языка вплоть до ушей.
Свиные внутренности, как и внутренности других домашних животных, имеют относительно высокое содержание витаминов и минеральных веществ, особенно витаминов группы В, витамины А и С, а из минеральных веществ - кальций, фосфор и железо. Однако во внутренностях имеется значительно больше пуринов. Так, содержание мочевой кислоты в мышечной мякоти составляет 152-164 мг/100 г, а в печени же оно почти вдвое выше - 293 мг/100 г. Кроме того, такие органы выделительной системы, как почки и печень, могут включать и больше тяжелых металлов. А поскольку их содержание с возрастом увеличивается, следует употреблять в пищу только внутренности молодых животных, причем не слишком часто.
Свиная голова (1) и ее внешние части, такие как уши (2), щеки (3), пятачок и язык (4), не относятся к числу внутренностей в истинном смысле этого слова, но к ним относятся мозги (5).
Признаки: кожа головы, также называемая лицевой частью, вместе с прилегающей к ней соединительной и мышечной частью достаточно жирная, как и щеки. Несколько постнее язык, который в основном состоит из мягкой мышечной ткани. Скоропортящиеся белые ткани мозгов, очень богатые жиром, содержат много холестерина.
Использование: свиная голова и уши часто перерабатывают на холодец и реже отваривают. Щеки варят, добавляют в сытные айнтопфы или засаливают и коптят. Язык сначала отваривают, а затем перерабатывают согласно рецепту. Однако преимущественно его применяют для приготовления (языковой) колбасы. Свиные мозги бланшируют или отваривают, а затем иногда жарят.
(1) Свиная голова сейчас редко продается целиком, в продажу, как правило, поступают ее отдельные части.
(2) В свиных ушах содержится много хряща, и потому такой продукт на любителя.
(3) Мясо щек довольно жирное и богатое соединительной тканью, его считают ингредиентом для блюд в народном, деревенском стиле.
(4) Свиной язык применяют преимущественно в производстве колбас.
Из классических внутренностей у нас чаще всего используют печень (7) и почки (8). Сердце (6) готовят несколько реже, а легкое и селезенку практически не употребляют.
Признаки: свиное сердце массой около 200-300 г состоит из плотной мышечной ткани, печень и почки содержат нежную ткань.
Использование: свиное сердце тушат, жарят или готовят на гриле. Свиную печень следует только быстро обжаривать, иначе она быстро становится жесткой и твердой. Почки можно нарезать ломтиками и пассеровать, тушить или жарить, но ломтики не должны быть слишком тонкими, поскольку быстро твердеют.
(5) Мозг свиньи, состоящий из очень нежной, мягкой ткани, является скоропортящимся продуктом.
(6) Свиное сердце, которое несколько меньше телячьего, используют так же.
(7) Свиная печень нежная, темно-красного цвета, однако следует употреблять ее только взятой у молодых животных.
(8) Свиные почки в свежем виде имеют светлый коричнево-красный цвет, в пищу употребляют лишь почки молодых животных.
Эти органы брюшной полости используют в качестве оболочек, и их необходимо заказывать у мясника заранее, как и свиные ножки, которые отделяют снизу от рульки.
Признаки: свиной желудок (10) состоит из плотной ткани. Оболочкой из свиного рубца называют оболочку диафрагмы, состоящую из тонких волокон с сетчатым плетением. Свиные ножки содержат мало мышечной мякоти, зато много жуирующих веществ.
Использование: желудок и мочевой пузырь (12) обычно служат оболочкой для таких сытных специалитетов, как свиной желудок по-пфальцски или франконская кровяная колбаса. Оболочка из свиного рубца помогает сохранять форму при приготовлении блюд, например, из рубленого мяса. При этом жир вытапливается, а продукт остается сочным. Свиные ножки (13) используют в основном для холодца или отваривают, но их также маринуют и коптят.
(9) К счастью, теперь свиную селезенку разрешено использовать для приготовления блюд.
(10) В наши дни свиной желудок применяют в основном для производства колбасы.
(11) Свиной рубец предлагается редко, в основном он служит оболочкой для фаршей.
(12) Свиной мочевой пузырь и в наши дни частично используется при производстве колбасы.
Свиные ножки, как называют нижнюю часть ноги, содержат много жуирующих веществ, и потому их часто применяют для приготовления холодца.
ВЕТЧИНА В РАЗНЫХ СТРАНАХ МИРА
Тот, кто хочет попробовать превосходный окорок (ветчину), должен понимать, что значит терпение. Ведь чтобы создать из обычного куска свинины выразительную, ароматную и вкусную ветчину (окорок), иногда требуется несколько месяцев, а иногда и несколько лет. И разумеется, она появляется с помощью грамотных людей, которые засаливают и вымачивают, вялят и приправляют пряностями, коптят и ожидают, когда продукт достигнет полной готовности. Причем в зависимости от местности результат всех этих усилий получится совершенно разным. Региональные традиции рождаются на основе географических и климатических условий, которые и определяют выразительность, характер и вкус окорока.
Если в южных районах, например в регионе вокруг Пармы, засоленные свиные окорока можно месяцами вялить на солнце, то производителям в северных регионах приходится дополнительно использовать дым, чтобы не допустить порчи мяса. Решающую роль в формировании вкуса играет способ обеспечения сохранности мяса: копчение, воздушная сушка (вяление) или даже сочетание обоих способов. Копченый окорок обычно сочнее и не такой сладкий, как вяленый окорок из южных регионов, поскольку жир у них расщепляется по-разному. Большое значение имеет и порода древесины, которую используют для копчения. Бук, дуб, вереск, можжевельник, ель или гикори придают аромату окорока свои, дополнительные акценты.
Например, в Гольштейне, где вяление мяса на солнце просто невозможно, мясо традиционно коптят на буковых или ольховых опилках. Раньше окорока для «домашнего» копчения подвешивали под коньком крыши в крестьянских избах, которые топились по-черному. Там засоленные окорока в течение зимних месяцев пропитывались остывающим дымом от очага и медленно доходили до готовности. Сейчас этот региональный специалитет приготавливают в коптильных камерах, куда через определенные интервалы подается дым от опилок. Если мясу предоставляется достаточно времени (традиционно с октября по май), то у него формируется неповторимый аромат. Готовый окорок срезают с кости разными кусками. Например, ветчина из бедренной части несколько более жирная и дымная, из оковалка - скорее постная, однако очень сочная. А средняя часть (серединка) становится в итоге настолько мягкой, что буквально тает во рту. Этот лучший кусок «домашней» ветчины всегда отдавали деревенскому пастору, и потому его назвали «пасторским».
Во многих местах по эту сторону Альп процесс протекает схожим образом. Например, вестфальский окорок на кости коптят в вытяжной трубе с добавлением можжевельника к буковым и березовым дровам. Шварцвальдский окорок перед копчением освобождают от кости и кожи и выдерживают над дымом еловых опилок и лап, чтобы он постепенно становился закопченным и пропитанным дымом. Наряду с этим во многих местах существует обычай перед копчением ароматизировать мясо травами, например арденнский окорок в Бельгии.
По ту сторону Альп достаточно подвесить слегка посоленный окорок на воздухе и подождать, пока он в течение нескольких месяцев не дойдет до готовности. А потом его снимают в виде ароматного вяленого продукта. Для данного способа прекрасно подходят такие места, где постоянно дуют сухие, сильные ветры и незначительно колеблются температуры. В подобной местности приготовляют такой специалитет, как пармская ветчина из Эмилии-Романьи.
Там, где природа предоставляет подобные идеальные условия, вяленые окорока часто различаются классами качества, обозначениями происхождения и знаками качества. Популярный хамон серрано с гор Испании, делающийся из костреца белых свиней, достигает готовности для продажи через шесть-девять месяцев. Его элитного «старшего брата», хамон иберико, как правило, выдерживают до поступления в продажу 12-18 месяцев, Его изготавливают из мяса известных «чернокопытных» черных свиней иберийской породы, которых откармливают желудями. Цена у него, конечно, соответствующая, но зато он имеет совершенно неповторимый вкус. Вершиной испанской культуры приготовления окорока являются хамон из Хабуго, центра производства иберийского окорока, и хамон де бейота, знак качества для особо ароматных окороков из мяса свиней, откормленных желудями.
Чтобы получить наилучшую пармскую ветчину, свиней кормят сывороткой, образующейся при производстве пармезана. Пармская ветчина высшего качества, сыровяленая кулателло, до двух лет выдерживается в натуральной кишечной оболочке. Ветчина Сан Даниэле (5ап Оате1е) из Фриули ни в чем не уступает пармской ветчине. Аналогичные традиции приготовления ветчины существуют в Словении и Хорватии. Кроме того, древнейшая традиция такого способа консервации мяса сохранилась в Китае, в Южном Янцхыцзяне.
Хотя название «окорок» (ветчина) и указывает на принадлежность к свиному кострецу, для приготовления ветчины используют и других животных, и другие куски от них, которые засаливают, коптят или вялят. Например, бескостная корейка перерабатывается в сырокопченую деликатесную ветчину, а вяленая шейка - в коппа ди Парма (Сорра). Засоленные куски говяжьего костреца завяливают на горном воздухе швейцарского кантона Граубюнден, и в итоге получают сыровяленое мясо «Бюнднер». А брезаолу в итальянской долине Вальтеллина и в арабских странах бастурму готовят с большим количеством чеснока, что является гарантией выдержки и вкуса.
Диапазон ароматов различных видов окороков и ветчины велик - от сливочного и орехового до сладко-карамельного, в зависимости от используемого куска, способа изготовления и времени выдержки.
kaizergrill.ru
Свинина в кулинарной терминологии — это мясо домашней свиньи. Наиболее употребляемое мясо в мире. Относительная экономность и простота в выращивании делает это мясо наиболее доступным и самым распространенным в кухнях народов мира, за исключением народов исповедующих ислам и иудаизм, которые считают это мясо нечистым. Научно нет доказанного факта, что одно мясо «чище» другого, так что причина исключительно религиозная, хоть и имеет антропологическое начало.
Все части свиньи пригодны к употреблению. Французы и китайцы в этом особенно преуспели и делают это лучше всех. Там каждой части, иногда немыслимой у нас, есть применение.
Кроме мяса взрослой свиньи (6-12 месяцев, в зависимости от породы и цели выращивания), в многих кухнях мира почитают молочных поросят. Как говорит само название, поросят, которые питались лишь молоком свиноматки (возраст 2-6 недель). Особенно такие молочные поросята были популярны в древней Греции и Риме, уже меньше, но все же пользовались спросом в средневековой Европе. Среди современных почитателей можно отметить испанцев и португальцев. Мясо такого молочного животного считается особо нежным и имеет особый привкус.
1) Свежая, парная свинина имеет беловато-розовый или серовато-розовый оттенок. Слишком светлую свинину лучше не покупать. Это может говорить о том, что животное ускоренно растили на гормональных препаратах. Такое мясо кроме своих не совсем здоровых биохимических показателей, не успело «набрать» цвет и аромат. Скорее всего, вкус будет довольно пресным.
2) Свежее мясо свиньи должно при нажатии хорошо отпружинивать. Возвращаться в исходную форму.
3) Запах мяса должен быть приятным, без каких либо зловонных ароматов.
Как правило свинину доводят до полной готовности из-за риска
развития трихинеллеза — болезни, вызываемой паразитическими червями, которые погибают при температуре 59˚ С. Но современные методы выращивания животных, почти полностью искоренили эту проблему. И нет потребности доводить свинину до истощенного жаром состояния, когда она уже мало кому принесет вкусовое удовольствие. Мясо доведенное до температуры 70˚ С считается полностью безопасным. Такое мясо еще очень сочное внутри.
Если пользуетесь кулинарным термометром (как я), тогда как только внутренняя температура мяса достигнет 65-68 ˚С, тут же ее снимайте с огня. Во время «отдыха» температура еще поднимется на градусов 6-10 за счет остаточного тепловыделения (это уже физика:-)).
Если термометра нет, воткните нож как можно глубже в мякоть, если потечет прозрачный сок (не розовый), мясо готово.
Чтобы вкусно приготовить свинину, и она была сочной и мягкой, ее нужно готовить очень осторожно.
Постную свинину, чтобы была сочнее можно нашпиговать или укутать салом. Не срезайте всего жира 
с жирных кусков, так как мясо получится сухим, ему не будет чем пропитываться во время термической обработки.
Разумно выбирайте часть туши для того или иного вида запекания. А чтобы Вам было проще это сделать, предоставляю Вам таблицу с распиской что к чему. Уж извините без картинок. Как только появится возможность наложить руку на целую свинью, вооружусь топориком, огромным ножом и камерой, и фото добавлю:-))
Название | Описание | Методы кулинарной обработки |
Шея | В меру жирное, нежесткое, очень сочное мясо. | Идеальное мясо для шашлыка, запекания в духовке целым куском и котлет. |
Корейка: Спинная часть Поясничная часть | Часть с самым мягким, и менее жирным мясом. Из этой же части вырезают «корону» из филейного мяса и ребер, а также вырезают самое постное мясо — вырезку | Запекание целым куском, отбивные, стейки, эскалопы, рулеты, запекание на гриле, жарка в сковороде вок. |
Лопатка | Передняя нога. Продается как и на кости так и без. Требует длительной тепловой обработки. | Тушение кусками, фарш, рагу. |
Окорок | Передняя нога. Продается как и на кости так и без. Самая мясистая часть туши. | Запекание целым куском, котлеты, бульоны |
Кострец | Часть туши вырезанная из задней ноги. Жирный кусок мяса. | Запекание в духовке, тушение. После тушения немного остудить, жир снять. |
Грудинка | Довольно жирное мясо, чаще всего используется для копчения, приготовления всеми любимого бекона. | Копчение, жаркое, борщи |
Рулька | Нижняя часть передней и задней ноги. (то же что и голяшка у телятины и говядины). Мясо с большим количеством соединительной ткани. | Бульоны, холодцы, долгое тушение. |
Ребра | Снимаются с грудинки | Запекание в духовке, тушение, жарка на гриле |
Пашина | Часть туши расположенная в нижней части живота. Это тонкий слой мышечной ткани с значительными прожилками жира. Это та часть туши из которой получаются самые вкусные украинские шкварки. | Жарка на сковороде, копчение, приготовление рулетов, фарша. |
Специи и травы | Фрукты | Овощи | Кроме того: |
Лавровый лист | Яблоки | Капуста: белая и красная | Бекон |
Корица | Лимон | Чеснок | Сливочное масло |
Гвоздика | Лайм | Лук | Мед |
Кумин | Груши | Квашеная капуста | Горчица |
Фенхель | Апельсин | Помидоры | Кунжутное масло |
Имбирь | Абрикосы | Корнишоны |
|
Мята | Чернослив | Кукуруза | Хрен |
Орегано | Клюква | Картофель | Сметана |
Паприка | Сливы | Тыква | Соевый соус |
Петрушка | Айва | Батат | Вино |
Розмарин | Инжир |
| Пиво |
Шалфей | Ананас |
| Калвадос |
Бадьян |
|
| Грибы |
Тимьян |
|
| Устричный соус |
Куркума |
|
| Вустерский соус |
Тмин |
|
|
|
Майоран |
|
|
|
Душистый перец |
|
|
|
Если что-то упустила и Вы хотите узнать, не смущайтесь, спрашивайте!
Ниже предоставлены материалы для скачивания. Таблицу частей туши свинины и с чем сочетается свинина, можете скачать себе на компьютер, как файлы в формате PDF и распечатать для удобства.
Удачи Вам! И вкусных вам завтраков, обедов и ужинов!!
Смотрите также блюда из свинины:
Свинина с ароматной корочкой
Украинское жаркое в горшочках
Свинина с хлебной корочкой
Свиной шашлык в быстром лимонном маринаде
Смотри также
7 Мая 2015 Какая телятина считается качественной, как выбирать, с чем сочетается и как готовить телятину. О всем в этой статье.
15 Мая 2014 Что? Как? И почему? Какая природа мяса, питательные свойства мяса, основные правила приготовления мяса и как выбирать мясо.
7 Мая 2015 Самая важная информация о говядине: как выбирать, как готовить говядину и что еще с ней делать!
picantecooking.com
Сорт мяса кострец — это верхняя часть задней ляжки. Свинина является одним из основных видов мясных продуктов, входящих в рацион человека. Употребление этого вида мяса зафиксировано с 5 тысячелетия до н. э.
Сорт мяса кострец — это верхняя часть задней ляжкиСодержание материала
Свиная туша состоит из нескольких частей. Качество приготовленных блюд зависит не только от свежести, но и от части туши свинины, из которой они приготовлены. Свиное мясо имеет розовый цвет различных оттенков, которые зависят от глубины тканей. Готовность при термической обработке наступает быстрее, что определяет разницу в сравнении с другими сортами.
Схема разделки туши свинины подразумевает условное разделение тела животного на части, которые будут использованы для разных целей. Самыми ценными считаются те части, где мышцы меньше всего находились в напряжении. Это вырезка и шея. Более жесткими видами мяса будут лопатка, мышечные ткани ног. Процесс разруба свиной туши проводят согласно анатомическим особенностям животного.
Выделяют основные части туши свиньи. В чем их отличие?
Свиная туша имеет второстепенные части, к которым относятся уши, голова, ноги, хвост. Применяют для приготовления холодных закусок, бульонов.
Также рекомендуем прочитать:
Разруб свинины проводится специально обученными людьми. Это могут быть владельцы свиноферм, опытные охотники или любители, которые выращивают животных в домашнем хозяйстве. Им необходимо знать строение свиньи и уметь ее разделывать. Профессионализм будет заключаться в минимальном количестве отходов после разделения на куски.
Это формирует не только качество частей свиной туши, но и приносит экономическую выгоду для хозяина.
Свиная туша состоит из нескольких частейПроцесс занимает несколько часов. Однако в итоге можно будет определить, какая часть свиньи пойдет на то или иное блюдо или на продажу. Разделывать нужно правильно, чтобы максимально сохранить свойства мяса. Свиная туша может быть поделена по нескольким схемам. Выделяют следующие этапы.
Свинина является диетическим продуктом, который рекомендован для употребления пожилым людям. Характеризуется низким содержанием холестерина, достаточным количеством витаминов группы В. Полезные компоненты усваиваются быстрее, чем из мяса других животных. Врачи рекомендуют его людям, которые страдают аллергическими заболеваниями.
Блюда из свинины можно приготовить любыми способами. Наиболее полезное — это запекание на гриле. Для этих целей подойдет кострец, задняя часть, карбонат. В пищу используют свежеприготовленный продукт, в виде консервов или пресервов. Последние способы изготовления увеличивают сроки хранения продукции.
Свинина является диетическим продуктом, который рекомендован для употребления пожилым людямШироко распространена подача блюд из свинины в ресторанах и кафе благодаря их быстрой термической обработке и вкусовым качествам.
Хотя кострец свиной относится к мясу второго сорта, при жарке из него выходит очень мягкий и вкусный шашлык. Лучше выбирать необрезанные ребра со слоем жира и мышечных тканей. При покупке почечная часть отличается треугольной формой и косточкой с внутренней стороны основания куска. Твердая костная ткань легко удаляется перед приготовлением при необходимости. Кострец относится к той части свиной туши, под которой часто пытаются продать другие виды мяса. Это мясо является наиболее востребованным для покупателя.
Для потребителя знание процесса разделки туши свиньи является ценной информацией. Это позволяет покупателю сделать грамотный выбор при покупке мяса в местах его реализации, приготовить из него вкусные и разнообразные блюда.
Внимание, только СЕГОДНЯ!
fermok.ru
