Свинина – это мясо домашних свиней, широко используемое в питании народов мира. Исключения: употребление свинины запрещено в иудаизме и в исламе. У христиан свинина является разрешенным продуктом, а у индусов, ввиду того, что корова – священное животное, свинина – один из главных видов мяса (наряду с бараниной).Свинина – очень востребованный вид мяса. Производство свинины составляет порядка 37% от общего мирового производства мясной продукции. Крупнейшим производителем свинины является Китай.
Ввиду сбалансированности в своем составе микроэлементов, витаминов, аминокислот и жирных кислот свинина считается одним из ценнейших видов мяса.
Мясо свиньи можно разделить на два сорта. Первый сорт – это лопатка, грудинка, корейка (спинная часть), окорок; второй – шейка, рулька и голяшка. В зависимости от веса парной туши свинину делят на пять категорий: беконная, мясная (молодняк), жирная, свинина для промышленной переработки, поросята.
Свинина – вкусное и несложное в приготовлении мясо, ее можно жарить без добавления масла. Части туши без жира считаются самым постным мясом. Свиные ребрышки считают одной из самых деликатесных частей туши.
Качественное свиное мясо имеет нежный, чуть сладковатый вкус.
Свинина хорошо сочетается с фруктами и ягодами, например, с черносливом и курагой. К этому мясу хорошо подходят также кисло-сладкие яблоки. Отличный вкус дает сочетание свинины с грибами.
Свинина широко используется в кухне различных народов мира: ее можно варить, тушить, жарить. Из свинины варят борщ, рассольник, щи. Свинина идет на приготовление эскалопа, шницеля. Свиной фарш вместе с говяжьим фаршем идет на приготовление котлет и пельменей.
Свинина перерабатывается в различные виды свинокопченостей и колбас. Дома из свинины готовят буженину.
Для приготовления бульона свинину опускают в холодную воду, в этом случае ценные питательные вещества переходят в бульон. Для приготовления вареной свинины мясо следует опустить в кипящую воду и варить на медленном огне под крышкой. Время варки зависит от возраста мяса, в среднем свинину варят 1,5 – 2 часа. Для получения более сочного мяса солить лучше всего за 10 минут до окончания варки.
Свинину нельзя употреблять в пищу непрожаренной, так как в ней могут остаться живые личинки паразитов – возбудителей трихинеллеза. При нагревании до температуры 72 С мясо становится полностью безопасным.
Свежее мясо можно в течение суток хранить, не замораживая, в холодильнике. Свинину можно также заморозить и хранить в морозильнике. Разморозка мяса и повторная заморозка не рекомендуются, так как при этом ухудшается вкус мяса.
Свинину несложно приготовить, ее можно жарить без добавления масла, так как свиной жир легко растапливается.
Из свинины готовят рагу, шницель, студень. Свиной фарш добавляют в котлеты и тефтели, этим фаршем начиняют пельмени. Свинину используют для приготовления шашлыка, так как это мясо очень быстро готовится.
В блюдах свинину можно заменить телятиной или птицей.
Известно, что мясо свиньи люди употребляли в пищу еще в каменном веке. Для крестьян Европы свинина была практическим единственным мясным блюдом в течение столетий, так как это животное очень неприхотливо в уходе и питании.
В свинине содержится большое количество аминокислот, цинка и железа. Из-за значительного содержания белка мясо свинины очень полезно кормящим женщинам, так как способствеует выработке грудного молока. Свиное мясо очень легко усваивается организмом, а свиной жир менее вреден для сердца и сосудов, чем говяжий. Свинина содержит много витаминов группы В – В1, В2, В3, В6 и В12, которые оказывают положительное влияение на нервную систему, помогают справляться со стрессом. Доказано, что витамины этой группы не накапливаются в организме, поэтому их количество необходимо пополнять ежедневно.
Удивительно, но содержание вредного холестерина в свинине ниже, чем в говядине или курице.
Откроем еще один "секрет": по мнению диетологов свинина — это отличный помощник в борьбе с "мужскими проблемами".
С другой стороны свинина содержит множество гистаминов, поэтому может вызвать алергические реакции.
По подсчетам, число голов свиней в мире составляет 400–500 миллионов, это примерно одна особь на каждые десять человек.
Самая большая порция жареной свинины была приготовлена в Мексике, вес блюда (на местном языке Cochinita pibil) составил 3 064 килограмма. На приготовление этого блюда ушло 2 897,2 кг свинины, 140 кг лука, 25 кг соли, 12 кг других специй. Поднос, на который уложили приготовленное блюдо, имел длину 42 метра.
kulinarika.ru
Во многих кулинарных рецептах можно встретиться рекомендации, что для успешного приготовления того или иного блюда необходимо брать определенное мясо, а вернее часть туши. Например, это может быть корейка, огузок, голяшка, голень, лопатка и т.д. Знать бы еще, что это за мясо, и в каких частях тела оно располагается. А бывает, что конкретных указаний по мясу нет, вот и получается, что у разных хозяек одно и то же блюдо получается по-разному: у одной пальчики оближешь, а у другой – просто пища, но никак не кулинарный шедевр. Все дело в том, что опытная хозяйка знает, что не всякое мясо пригодно для жарки, есть те части туши, которые лучше всего варить или тушить.
Давайте постараемся разобраться во всех мясных нюансах. Узнаем, как называются части туши говядины, свинины и курятины, а также уясним, что лучше варить, а что жарить.
| Части говядины | Подходящий вид термической обработки |
| Шея, оковалок | Жарка, тушение |
| Лопатка, огузок, пашина | Варка, жарка |
| Спинная часть | Варка, тушение |
| Тонкий край, кострец | Жарка |
| Грудинка, ребра, голяшка | Варка |
А если вдаваться в подробности, то вот полная схема разруба говяжьей туши:
| Части свинины | Подходящий вид термической обработки |
| Шея, корейка (спинная часть) | Жарка |
| Лопатка, окорок | Жарка, тушение, варка |
| Поясничная часть | Жарка, тушение |
| Рулька, голяшка, пашина | Варка |
| Грудинка, ребра | Варка, тушение |
Вот так выглядит схема разруба свиной туши:
| Части курицы | Подходят для |
| Голова, шея, спинка | Бульоны, супы |
| Грудка | Салаты, запекание, фарш |
| Бедро, голень | Жарка, варка, фарш |
| Крылышко | Жарка, тушение |
И напоследок предлагаем вам правильную схему раздела куриной тушки:
Надеемся, теперь вам не составит труда выбрать подходящее мясо и правильно его обработать. Отныне вы не будете теряться в мясной лавке, и с полуслова будете понимать, о каком виде мяса идет речь, будь то говядина или свинина.
sovetypodomu.ru
Чтобы свинина оправдала свои высокие питательные и вкусовые качества, старайтесь выбрать ее не слишком темную и не слишком светлую. Темный оттенок будет говорить о мясе немолодого животного, которое будет сильно жестким и безвкусным.
Чересчур светлый оттенок может быть показателем использования гормональных препаратов, которые частенько используются при выращивании животных. Они влияют самым негативным образом на здоровье покупателя.
Выбирайте умеренно светлое, бледно-розовое мясо молодого животного. Жир молодой свиньи белого цвета и мягкий. Самое нежное мясо у поросятины.
Проверяйте обязательно свинину на упругость. Не забудьте рассмотреть ее шкуру, если есть такая возможность – должна быть белая и без всяких пятен. Также полезно знать, что у взрослой свиньи кости твердые и белые, а вот, например, у поросят может быть красноватая окраска кости.
Определить качество свинины помогут общие советы по правильной покупке мяса.
Собираясь в магазин за покупкой свинины, определите, что вы собираетесь с ней сделать и как приготовить. У каждой свиной части есть свои особенности со своими достоинствами и недостатками. Ниже представлена информация (рисунок и таблица), которая поможет разобраться в этом вопросе.
| 1 | Голова, щеки | 4 | Обладает значительным слоем жира (сала) | Варка, соление.Блюда: студень (холодец), фаршированная голова, рулет из свиной щеки. |
| 2 | Уши | 4 | Самая хрящеватая часть.Уникальный вкус и внешний вид. | Варка, жарка, запекание, маринование.Блюда: свиные уши по-корейски |
| 3 | Пятачок | 4 | Уникальный вкус и внешний вид | Варка, запекание.Блюда: свиной пятак, пятачки по-чунцински. |
| 4 | Шейка, передняя хребтовая часть | 2 | Нежная и нежирная часть мяса | Варка, тушение, запекание, жарка.Блюда: супы, шашлык, жаркое. |
| 5 | Спинная часть, корейка | 1 | Довольно упругое, однородное мясо, сочное, темное (ребра). Окружена тонким слоем жира. | Жарка, запекание.Блюда: котлеты, шницели, отбивные, шашлык, азу. |
| 6 | Поясничная часть, вырезка | 1 | Нежнейшая часть туши | Тушение, жарка, запекание.Блюда: отбивные, шницели, шашлык, жаркое, эскалоп, супы. |
| 7 | Тазобедренная часть, окорок, ветчина | 1 | Плотное и сочное мясо. Снаружи мяса тонкий слой пленки и жира. | Жарка, вяление.Блюда: шницели, котлеты, жаркое, бульоны. |
| 8 | Хвост | 4 | Присутствует кроме мышцы еще и сухожилия, жир, шкуру. | Варка. Бульоны. |
| 9 | Рулька (передняя нога), голяшка (задняя нога), ножки | 4 | Присутствуют сухожилия, пленки | Варка, жарка, тушение, запекание.Блюда: заливные, супы, австрийская рулька. |
| 10 | Лопаточная часть | 2 | Имеет подкожный слой жира. | Запекание, фарш, жарка, тушение.Блюда: рулет, шницели, жаркое, борщи.Используется для изготовления колбас. |
| 11 | Брюшина (грудинка, подчеревок) | 3 | Мышцы с пленкой и жиром. | Варка, запекание, жарка, гриль, копчение.Блюда: супы, борщи, гуляш, жаркое. |
В холодильнике храните свинину в самом холодном месте. Герметично запаковывать не рекомендуется. Следует оставлять доступ к воздуху. Оптимальной емкостью для хранения будет миска с крышкой.
Максимальный срок хранения свинины в обычном холодильнике составляет не более одной недели. Замораживание позволит увеличить его до полугода.
Копчение – один из способов сохранить мясо. Используют две основные части туши: бекон (без конечностей, грудины и костей) и окорок (ноги, бедро, ляжка). Замораживать копченую свинину допустимо, но не рекомендуется, т.к. может образоваться прогорклый вкус.
produkt-pitaniya.ru
Полный ассортимент разделки свинины Вы можете в нашем интернет-магазине. Мы продаем такие популярные позиции из свинины как окорок свиной, свиные ребрышки, шейка свиная, рулька свиная, карбонат, стейк свиной на кости, свинина в полутушах. Возможна бесплатная доставка по Москве и области!
Немного видов животных также важны для человека, как свинья. Неприхотливое в кормлении, уходе, это всеядное и плодовитое животное является одним из основных источников питания человечества как на Западе, так и на Востоке. В течение столетий свинина была фактически единственным мясным блюдом для крестьян Европы. В Китае свинина пользовалась такой популярностью, что графема «свинья», изображенная под графемой «крыша», составляет иероглиф «дом». Несмотря на широкий диапазон мясных блюд, доступный и настоящее время большинству потребителей, свинина остается популярной во всем мире. По последним оценкам число голов свиней в мире составляет 400—500 миллионоь, т. е. примерно одна особь на каждые десять человек на земном шаре. Это богатство ценного продукта питания приготовить для подачи на стол. Речь идет и о свежем мясе, и о заготовленном впрок, таком, как копченый окорок, показанный на предыдущей странице, лежащий в ожидании кулинара, диаграмма показывает разделку свиной туши, а на последующих страницах даются иллюстрации основных кулинарных приемов — отделение от костей и изготовление колбас, к примеру, — на которых базируется приготовление свинины. Далее указаны основные способы приготовления блюд — жарение, запекание, отваривание и тушение и дается необходимая информация.
Предок современной домашней свиньи, дикий кабан впервые начал использоваться человеком в пищу еще в каменном веке. От охоты на диких кабанов, когда те приходили порыться в мусоре, накапливавшемся неподалеку от поселений человека, люди перешли со временем к выпасу полудиких свиней, которых можно было отлавливать и убивать, когда возникала потребность в мясе. По всей видимости, Китай стал местом появления первой одомашненной свиньи. Самый древний рецепт приготовления свинины пришел к нам из Китая. Датируемый примерно 500 годом до н. э., временем эпохи Чжоу, он дает описание способа приготовления запеченного молочного поросенка, начиненного финиками и обмазанного смесью соломы или тростника с глиной, в углях. Способы, аналогичные названному, используются в наши дни для приготовления блюд из свинины на островах Полинезии.Так как свинину можно было сохранять так же просто, как и выкармливать животное, ее дающее, домашняя свинья являлась основным источником питания для европейских крестьян в средние века. В результате трудностей, возникавших в связи с питанием — даже кормлением свиней — в зимнее время, появилась традиция забивать свиней в конце года. Соленая свинина была основным продуктом питания зимой вместе с сушеными зерновыми и бобовыми. Традиция забивания свиней на зиму дошла до наших дней в европейской сельской местности и в США (куда свиньи впервые были завезены испанцами во время второго плавания Колумба в 1493 году). День, назначенный для забивания свиньи, становился событием в жизни семьи, на которое приглашаются соседи; в обмен на их помощь при обработке свиной туши соседи получают кусок мяса для своего хозяйства. Иногда местный фермер, славящийся своим искусством бойца, нанимается для убоя свиньи; после того как свинья забита, вся семья и гости приступают к ее обработке. Дают стечь крови из свиной туши, затем тушу промывают и чистят; иногда палят щетину, обложив свиную тушу соломой, что придает аромат ее коже, покрывающейся румяной корочкой. После "того как туша свиньи разрезана на части, к работе приступают женщины, стараясь найти применение каждому кусочку свиной туши. Отборные части откладывают в сторону — их будут готовить в тот же день в свежем виде для предстоящего празднования, когда их подадут к столу. Большую часть оставшегося мяса помешают в сосуды для соления; однако самые жирные куски измельчают, применяя их затем для паштетов и колбас, которые солят и коптят на открытом огне. Кровь идет для приготовления кровяной колбасы, из головы и ножек готовят холодец, в дело также идет и требуха. Сало растапливают, чтобы найти ему тысячи различных применений. Для тех, у кого ощущается нехватка или отсутствие коров и нет масличных растений, свиное сало служило в течение веков в качестве масла для приготовлении пищи. С ростом производства растительного масла и других источников жира в XX столетии потребность в свиньях такого рода упала. В последние 50 лет возрастает спрос на свинину продолговатой формы, выращиваемых главным образом с целью получения мяса. Покупатели в настоящее время стремятся приобрести свинину с длинной филейной частью, так как филе — это прямое мясо и поэтому является самой дорогой частью свиньи вместе с окороком.
Возникшее первоначально как способ предохранить мясо от порчи в зимний период, когда ощущался недостаток свежего мяса, копчение свинины сохраняется в настоящее время как способ приготовления мяса главным образом из-за того, что оно придают мясу особый вкус. Основными этапами этого способа приготовления мяса являются: засолка, препятствующая росту бактерий и частично обезвоживающая мясо, и копчение, которое продолжает процесс подсушивания мяса и придает ему цвет и аромат. Традиционно засолка осуществляется или присыпанием мяса кристаллами соли («сухая засолка»), или помещением его в рассол. В наше время широко используется третий способ, применяемый для копчения свинины в коммерческих целях, когда рассол вводят в тушу свиньи. Техника инъекции рассола ускоряет процесс и обеспечивает равномерную засолку. Недостатком метода является то, что введенный раствор не всегда полностью выводится из мяса в процессе копчения и таким образом искусственным путем увеличивается вес мяса, что не выгодно потребителю. Классическим методом копчения является подвешивание мяса у печи или камина ближе к дымоходу и подальше от огня и выдержка его в этом месте в течение от нескольких часов до года и более. Чтобы придать мясу дополнительный аромат, в очаге сжигают ветки можжевельника, лавра, шалфея или сосны. Производители коммерческой ветчины и бекона в настоящее время используют различную технику копчения свинины. Самые лучшие копчености готовят в вентилируемых дымовых камерах путем выдержки над дымящейся древесной стружкой; другие просто покрывают раствором, который придает мясу «копченый» аромат, т.е. способом, известным как электростатическое распыление. Солить можно любую часть свежей свинины, а для копчения годятся любые части, содержащие прямое мясо. Точно выражаясь, слово «окорок» означает только заднюю ногу животного, приготовленную известным способом, однако шея и верхняя части передней ноги свиньи, приготовленное таким же способом, в настоящее время иногда появляется в продаже под названием «окорок на пикник» или «передний окорок». Заготовленный окорок бывает трех различных видов. Его продают в сыром виде для дальнейшей кулинарной обработки, в готовом виде, прошедшем кулинарную обработку, и в сыром виде для употребления без дальнейшей кулинарной обработки. Окорок, предназначенный для дальнейшей кулинарной обработки, нуждается в длительном вымачивании, чтобы удалить из него лишнюю соль. Много часов необходимо потратить на процесс вымачивания в зависимости от величины окорока и от способа и продолжительности его заготовки. Самую лучшую инструкцию на этот счет вы можете получить только у продавца купленного вами окорока. И даже небольшой кусок слегка просоленного окорока нуждается в вымачивании в течение всей ночи. После вымачивания окорок необходимо подвергнуть дальнейшей кулинарной обработке, до того как подать блюдо на стол Окорок, прошедший кулинарную обработку, был предварительно отварен или выдержан на пару его производителем, прежде чем быть предложенным потребителю. Его можно подавать на стол в холодном виде или в подогретом — лучшими способами являются: запекание в алюминиевой фольге, что позволяет сохранить сочность блюда, или тушение в ароматизированной жидкости. Окорок, подвергнутый особенно длительному процессу копчения и тщательно проверенный инспекторами здравоохранения, продается для потребления в сыром виде. Сорта этих высокоароматизированных копченостей, известных во всем мире,— французский «жамбон де Байонн», вестфальская ветчина из Германии и много превосходных польских окороков. Обычно этот окорок подается в холодном виде тонко порезанными ломтиками, но при необходимости из него можно приготовить горячее блюдо. Слово «бекон» чаще употребляется для названия копчености любой части свиной туши, кроме задних ног. Слово используют для названия просто соленой свинины — «грин» бекон, а также и для названия копченого мяса. В Англии, где высокоразвитая индустрия бекона, его получают от специально разводимых «беконных» свиней, откармливаемых в более жирном виде, чем те, которых выращивают для мяса. В отличие от окорока бекон изготавливают коптя целиком половины туш, от которых отделяют задние ноги и отправляют их в продажу как окорок. Для того чтобы внести еше больше путаницы в слова, нижнюю часть задней ноги, когда ее продают отдельно, обычно называют «ножка бекона». Бекон продают либо тонкими ломтиками для жарения, либо толстыми кусками для варки или тушения. Толстые куски нуждаются в предварительном вымачивании. Для вымачивания соленых кусков требуется вся ночь; для слабо засоленных кусков достаточно и от одного до трех часов, хотя крупные куски нуждаются в не менее чем шестичасовом вымачивании.
Представление о свинье как о грязном животном пришло из прошлого и достаточно сильно укоренилось, создав полный запрет на употребление свинины в пишу среди евреев и мусульман. Действительно, свинья более способна, чем другие домашние животные, выжить и даже активно развиваться в антисанитарных условиях, а ведь любой пищевой продукт, созданный в нездоровой среде, способен распространять заболевания. В наше время, когда свиноводы получили достаточно знаний о пищевой гигиене, проблема в значительной мере снята, а большинство свиней, предлагаемых потребителю, выкармливается в идеальных условиях. Единственной опасностью для здоровья тех, кто потребляет в пищу свежую и соленую свинину, является трихинеллез — заболевание, вызываемое паразитами, которых не удается обнаружить в живом животном и которые могут развиваться в организме человека. Распространение заболевания существенно снижено за последние годы благодаря усилиям производителей свинины. Заготавливаемые свиные продукты в настоящее время периодически проверяются на наличие заражения и поступают в продажу в безопасном для здоровья виде. Но паразит-переносчик трихинеллеза может оказаться в сыром мясе и требуется тщательная кулинарная обработка, чтобы предотвратить заболевание. часто излишняя предосторожность из опасения заболеть приводит к ненужным поварским процедурам в приготовлении свинины. Паразит погибает при температуре 59° С (при такой температуре готовится непрожаренная говядина) и свинина безопасна для еды. Принимая в расчет тот факт, что мясо в различных участках прогревается по-разному, рекомендуется для приготовления свинины поддерживать температуру в пределах 75° С, что ниже рекомендованных ранее 80—85 С. Поварам, которые не пользуются термометром, следует придерживаться инструкций, данных в это книге, и помнить, что свинина не должна остаться непрожаренной. Меньше споров вокруг селитры, используемой для изготовления колбас и мясных изделий, для добавления аромата и цвета и зашиты от токсинов, вызывающих ботулизм. Однако есть данные, указывающие на то, что большое количество селитры может вызвать канцерогенный процесс. Органы здравоохранения рекомендуют снижать количество селитры в приготовлении мяса.
В большинстве случаев свиней забивают в возрасте не старше восьми месяцев, поэтому к мясникам поступает свинина молодых животных. Самая лучшая часть филе должна быть бледно-розового цвета, а сало должно быть белого цвета. Мякоть шеи и лопатки темнее и более волокнистая. И постная часть, и жир на ощупь должны быть твердые. Кости молодых поросят могут иметь красноватый оттенок, у более взрослых особей кости белые и твердые. При покупке окорока или бекона нужно обратить внимание на то, чтобы сало было белое и одноцветное, а мясо твердое и розовое. Покупаемый сырой окорок может иметь легкий синеватый оттенок, но это признак не порчи, а зрелости животного. При покупке окорока или бекона узнайте, какую кулинарную обработку прошла свинина, и не забывайте получить у продавца инструкцию по его вымачиванию. Как и любое другое мясо, свинину нужно хранить в самом холодном месте холодильника. Перед укладкой мяса в холодильник удалите бумагу, в которую могла быть завернута свинина. Поместите мясо на тарелку и накройте широкой крышкой, так чтобы был свободный доступ воздуха. Тарелка не позволит растекаться мясному соку, а крышка предохранит свинину от высыхания. Примерные сроки хранения мясного фарша в таких условиях могут быть 1—2 дня, свежей свинины — 3-4 дня, бекона и окорока, прошедших легкую обработку,— от4 до 7 дней. Для замораживания мяса заверните его плотно в специальную пленку и поместите в морозильную камеру. Замороженная должным образом свежая свинина может храниться от 3 до 6 месяцев. Окорок и бекон менее пригодны для длительного замораживания: соль, которую они содержат, придаст салу прогорклый вкус. Ветчина и бекон сырого копчения могут храниться сроком до месяца; ветчину и бекон горячего копчения вовсе не следует замораживать.
В течение долгого времени существуют две различных традиции в приготовлении свинины. С одной стороны, мясо готовят как блюда для торжеств и празднований. Это традиция блюд, состоящих из кабаньих голов и целиком зажаренных молочных поросят, известная еще во времена римского сатирика Ювенала, написавшего, что свинья — животное, созданное для пиров. Несмотря на «парадноев использование, свежая свинина занимает относительно малое место в классической «от кюизин». Известный французский кулинар Эскофье заметил в своей «Гид Кюлинэр», что «какой бы заслуженной ни была похвала свинине, она не была бы включена в число компонентов первоклассных блюд (исключая дополнительные), если бы не кулинарная ценность ее окорока». Отчасти это замечание могло быть вызвано тем, что свинина имеет сладковатый привкус, что нравится не каждому. Однако этот привкус можно легко устранить при помощи соли, добавленной в мясо незадолго до начала его приготовления. С другой стороны, свинина занимает достойное место в обеденном рационе семей во всех уголках земного шара. Поварам, привыкшим экономить каждый пенни, мы обязаны самыми популярными блюдами из свинины, например: тушеная свинина или комбинированное блюдо из свинины с бобами или квашеной капустой, а также смеси из отваренных кусочков свинины, известные во Франции под названием Поте. Количество свиных блюд огромно, и повара продолжают увеличивать их количество, экспериментируя с различными гарнирами и вкусовыми добавками. Можно, например, приправить поджаренную на открытом огне свинину розмарином, как это делают в Италии. Можно добавить мелко порезанные корнишоны, приправить сметаной и украсить таким образом блюдо из свинины с паприкой, что считается предпочтительной комбинацией в Центральной Европе. А можно приготовить блюдо по-восточному: с кисло-сладким соусом из сои с добавлением имбиря и сахара или меда. Если вы решили приготовить блюдо из мяса, вам следует подумать, какие напитки подойдут к нему лучше всего. Написавший немало во Франции XVI столетия Франсуа Рабле говорит о свинине, как о «мощном стимуле к выпивке», и его слова продолжают находить свое подтверждение. Существует широкий выбор напитков. К примеру, пиво хорошо подходит к блюду из соленой свинины и квашеной капусты, некоторые предпочитают сидр или легкое белое вино из Германии или Эльзаса. Красное выдержанное вино превосходно гармонирует с ароматной ветчиной. Жареное филе или молочный поросенок вкусны с молодым плодовым красным вином. Блюда со сладковатым привкусом могут быть поданы с полусладким белым вином, например, сильно охлажденным Сотернским. Единственное, что нужно помнить, так это то, что строгих правил на этот счет нет, поэтому, то что касается напитков, самой лучшей рекомендацией будут ваш вкус и опыт, что относится и ко всем блюдам из свинины.
Лучшим свиным мясом для кулинарной обработки считается мясо животных весом около 100 кг, выращенных для получения мяса, а не сала. Большое содержание жира в мясе вызывает большие потери при приготовлении блюд из свинины. В то же время хорошо поддается кулинарной обработке мясо, слегка проросшее жиром, так называемое мраморное (окраска — бледно-розовая, мясо старых животных отличается темно-розовой окраской). Свиное мясо отличается нежностью, только у старых животных мясо твердое и жилистое. Свинина созревает быстрее, чем говядина. Свиное мясо консервируется посолом, на короткий срок с той же целью можно заливать его молоком. Не применяется консервирование в заправке из уксуса, так как свинина с небольшими жировыми прослойками отличается нежностью.
СВИНИНА ДЛЯ ВАРКИ
СВИНИНА ДЛЯ ЖАРЕНИЯ
СВИНИНА ДЛЯ ТУШЕНИЯ
СВИНИНА ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД
СВИНИНА ДЛЯ ПОСОЛА
idilbay.ru
Любители мяса и блюд этого продукта питания знают, что свиное мясо гораздо мягче, чем мясо говядины, при этом срезать его не нужно через метод подвешивания. Свинина обладает большей жирностью, но части свиной туши получили меньше белков и воды. Организм человека гораздо быстрее и проще усваивает свиные жиры, а те, кто следит за своей фигурой, могут отыскать на прилавках магазинов постную свинину, она должна обладать аббревиатурой PSE. Сало из свинины получается светлым, но плотным, и будет иметь немного крупитчатую структуру.
Сало из свинины
Части свинины можно разделить всего на два вида:
Баки являются достаточно жирным и вкусным мясом, которое обладает прожилками жира. Лучшего всего этот вид выбирать при приготовлении жарки с помощью гриля, методом тушения или для рецептов жаркого. Их можно разделить еще на несколько подтипов: сами баки — это щечное изделие, шея на кости, бескостная область шеи.
Для приготовления котлет, варки наваристого супа или другого блюда подойдет лопаточная область, которую также можно разделить на другие подтипы: цельная часть и кости.
Идеально подойдет для приготовления шницеля, отбивной, для шашлыка и др. Эта одна из любимых составляющих животного ценителей хорошего мяса.
Свиная корейка на ребре
Из поясничной части получается нежнейшее мясо, которое можно прожарить целиком, здесь мяса находится больше, чем в любой другой части свиньи, подойдет для приготовления различных блюд, начиная от супа и заканчивая мягким мясом на огне или углях.
Зачастую готовят в цельном виде. Его делят на два типа: верхняя и нижняя части. В первой находится большое количество мяса, поэтому она отлично подходит как для жарки котлет, так и для варки супов. Из нижней берут окорок.
Это мясо, получающееся с задней ноги животного, похоже на рульку.
Уплотненный конец грудинки легко прожаривается и очень вкусно сочетается с различного рода соусами. Его можно разделить на три подтипа: кости, бескостный кусок и пузанина, происходящая из пресса животного.
Ею называют грубое мясо, которое необходимо хорошо обрабатывать термически. Ее зачастую скатывают в виде рулета и так реализуют с целью тушения или прожарки.
Запеченная рулька
Справка. По определенным анатомическим, а также физиологическим параметрам, свиньи достаточно похожи на людей, поэтому их часто используют в различных экспериментах, исследованиях и в медицине.
Чаще всего, не зависимо от породы, животное обладает компактным телом и продолговатой мордой, на конце которой находится хрящевой пятачок. С помощью него животное роет землю для поиска еды. Также у него имеются отлично развитые клыки, которые изогнуты вверх.
Свинья любит рыть землю
Если вкратце говорить об анатомии этих животных, то следует выделить следующие основные части туши свинины:
Зоологи выделили всего пять видов, которые указывают на конституцию тела свиньи:
Свинина является одним из самых распространенных и востребованных видов мяса среди покупателей, так как из него можно сделать абсолютно любое блюдо, где присутствует мясной ингредиент. Перед приготовлением особого рецепта необходимо учитывать вид мяса, его происхождение и на часть тела, из которого оно было получено, так как данный фактор влияет на вкус самого конечного блюда.
fermhelp.ru
Впрочем, мы сейчас особо не перебираем. Мясо — оно есть мясо. Как в первые годы перестройки был только один вид продуктов — еда. В позднее советское время насчитывалось чуть больше: мясо с костью и мясо без костей.
Иногда хозяйки пытаются приготовить какое-нибудь изысканное блюдо из свинины по рецептам известной в 50-х годах «Книги о вкусной и здоровой пище», — и ничего не получается.
Дело в том, что надо знать, из какой части туши вырезано мясо. На рынке, а даже в магазине, никто это не указывает. В лучшем случае пишут на ярлыках: «шея», «вырезка», «крестец», «окорок», «гуляш» и часто не совсем понятные, но принятые в последнее время названия кусков мяса — «рябчик» или «яблочко».
В старину, то есть в не таком уж далеком 19 веке, каждая хозяйка знала, на какие части разделывают свинину, и могла определить ее даже по внешнему виду. От этого зависела также цена мяса. В зависимости от места расположения оно подразделялось на 3−4 сорта. Для сравнения: в 19 веке 1 фунт свежей свинины (приблизительно 450 г) стоил 12 копеек, а фунт говядины первого сорта — 17 коп., телятина задней четверти — 20−30 коп. и фунт котлетной говядины — 12−25 коп.
Например, сейчас вырезкой часто называют просто мясо без костей с длинными волокнами. На самом деле вырезка вырезается из той части, которая находится посредине туши над позвоночником под слоем сала.
Шея — это не все мясо вокруг головы, а только нежные куски, расположенные справа и слева сзади щек между головой и туловищем. Ни в коем случае не холка. Шея нежная, мягкая, в меру жирная. Из нее можно приготовить и отбивные, и гуляш, и котлеты. Часто ее берут на шашлык.
Сейчас вместо настоящего окорока на рынке выставляют задний подбедрок, то есть часть ноги выше колена. На самом деле окорок — это мясистая свиная ягодица, самая верхняя часть задней ноги, в народе ее еще называют «задок». Окорок годится для запекания крупным куском, для тушения, для засолки, для приготовления буженины. Если очень хочется, из него можно приготовить хорошие отбивные, которые нужно отбить до толщины 2 см, затем смочить в льезоне, обвалять в сухарях и пожарить.
Есть еще три самых распространенных сейчас вида свиного мяса — грудинка, корейка и лопатка.
Лопаточное мясо у свиньи жесткое, его лучше тушить. Лопатка — это наружная часть передней ноги выше колена. Продают лопатку вместе с большой плоской костью, мясники ее не вырезают, так как она не дает никакого навара в супах и проданная отдельно не дает им денежного навара. Но часто на рынке лопатку по цене приравнивают к шейке, хотя они разного сорта. Шейка выше сортом.
Корейка располагается с обоих боков туши ниже вырезки и точно так же по всей ее длине. Это самая жирная часть, часто ее вырезают с косточкой. Ее можно жарить на гриле, тушить, предварительно замариновав, готовить с ней плов, рагу и прочие блюда.
Грудинка — часть туши, которая располагается по бокам брюшного отдела сразу позади лопатки. Обычно на нашем рынке грудинка — это куски сала с мясной прослойкой. А не наоборот. Это типа современный бекон, если прикоптить. Из грудинки можно делать все, что угодно, кроме отбивных и бифштексов. Но чаще всего ее пускают на соленое сало: многие ведь любят его с «прорезью», то есть с прослойками.
Кроме тех частей туши, которые я назвал, есть еще много других, например, оковалок, подгрудок, рулька и прочие копыта. Мясники вообще разделывают свиную тушу на 40 составляющих.
Если нужно приготовить котлеты, можно в принципе сделать их из любой части туши, сейчас уже не до выбора лучших кусков. Но просто один совет. Сало мы любим все, оно дорогое, а его сейчас берут для засолки из любой части туши, чтобы у продавцов не было отходов. Например, из подбрюшной части, которая находится между двумя задними ногами возле мочевого пузыря, это место еще называют пашиной. Это плохое сало невозможно определить по внешнему виду, ну может, оно не такое толстое, по вкусу тоже сразу его не определить. Единственный способ: подпалить его шкурку зажигалкой — тогда проявится запах мочи.
Впрочем, нужно и сейчас учиться выбирать мясо. Это поможет уменьшить расходы. Правда, придется еще доказать торгашам, что они не правы. Но нужно попытаться.
shkolazhizni.ru
.
Если вы практикуете свиноводство в домашних условиях, то вскоре перед вами встанет вопрос, как разделать свинью правильно и без усилий. Вопрос кажется чрезвычайно сложным и трудновыполнимым, но это не так. После приобретения практики у вас не возникнет никаких вопросов в этом деле. Лучше хотя бы один раз поприсутствовать при разделке туши лично, но это не всегда возможно. В этом случае внимательно изучите представленную статью, в ней рассмотрены все возможные нюансы этой работы.
Опыт разделки туши придет со временем
Сам процесс разделки туши свиньи состоит из двух больших этапов:
Первое с чем вам придется столкнуться, после того как животное уже забили, это удаление лишней крови из туши. Эта часть процесса разделки свиньи важна, так как удаление лишней крови улучшит качество исходного мяса.
После тщательного слива лишней крови мясные части приобретут приятный вид и станут намного дольше храниться.
Оставлять кровь в туше можно только в том случае, если выбудете употреблять или готовить мясо свиньи непосредственно сразу после разделывания. В остальных случаях кровь следует тщательно удалить.
Эффективнее обескровливание происходит тогда, когда у еще живой свиньи перерезают горло. Важно, чтобы животное лежало на боку, а предварительного удара в сердце не было.
В этом случае кровь можно как собирать в специальные емкости, так и спускать на землю.
Для стока крови нужно подвесить тушу
Если животное было предварительно убито ударом в сердце, то в грудной полости скопится некоторое количество крови. Удалять ее придется методом вычерпывания, но следует быть готовым к тому, что многочисленные сгустки так или иначе все же останутся в области ребер.
Для ускорения процесса стекания лишней крови тушу следует подвесить за задние ноги головой вниз.
Одновременно с удалением лишней крови удаляют и верхний слой кожи вместе со щетиной. Чаще всего методом опаливания туши.
Прежде чем приступать к расчленению мяса на отдельные куски, следует четко уяснить, какие цели вы преследуете: мясо вы оставляете себе или предлагаете на реализацию, нужен ли вам шпик и сало, или собираетесь ли вы большую часть мяса закоптить. Ответы на все эти вопросы необходимы для того, чтобы определить, как разделать тушу свиньи правильно, именно для ваших нужд.
Только с четко определенной целью можно приступать к разделке, в противном случае вы можете испортить большинство готовых кусков мяса.
Далее вам следует подготовить рабочее место. Разделывать тушу в вертикальном положении, когда она высоко подвешена за задние конечности, гораздо удобнее для мясника. Но обустроить подобным образом рабочее место достаточно сложно, поэтому поначалу можно ограничиться разделкой туши на земле.
Перед разделкой нужно определиться, как будет реализовываться мясо
Разделка туши свиньи всегда проходит по одной из нескольких наиболее популярных схем, каждая из них имеет как свои достоинства, так и недостатки, но по большему счету выбор того или иного способа относится к личным предпочтениям мясника.
На примере классического варианта разрезания туши свиньи ниже будет подробно рассмотрен весь процесс работы:
Схема туши свиньи
Кулинарная разделка и обвалка свиной туши станет логическим завершением всего процесса расчленения животного. В каждой стране принят свой метод ее разрезания, в зависимости от кулинарных предпочтений.
Самые популярные схемы расчленения тела свиньи это:
Самая простая в исполнении схема – это английская: после основных манипуляций с животным, от свиньи отсекают голову, а остальное тело делят на три равнозначные части (переднюю, заднюю и середину).
Английская схема разделки свиньи
В некоторых вариантах разделки туши голову также принимают во внимание: ее могут рассечь вертикально на две части. Во всех остальных случаях она остается нетронутой.
В нашей стране чаще всего на прилавках магазинов можно встретить такие куски свежей свинины:
Не все перечисленные мясные части равноценны по своему качеству. Для того, чтобы определить качество того или иного куска мяса, следует обратиться к таблице.
Виды свинины
Таблица 1. Сорта свинины, в зависимости от расположения мяса
| Часть туши | Сорт |
| Окорок (задний) | 1 |
| Поясничный кусок | 1 |
| Котлетное мясо | 1 |
| Позвоночник (передняя часть) | 2 |
| Окорок (передний) | 2 |
| Грудина | 2 |
| Брюхо | 3 |
| Голова | 4 |
| Щеки | 4 |
| Ноги | 4 |
Исходя из таблицы, легко проследить, что качество мяса от головы к заду только увеличивается. Равноценно это замечание и для верхней части туши, по сравнению с нижней. Причем любая схема разделки тела свиньи предполагает именно такую оценку мяса.
Внимательно изучив весь представленный материал в данной статье, вы сможете четко уяснить для себя, как правильно разделать тушу свиньи.
С приобретением небольшого опыта в этом деле, весь процесс значительно упроститься для вас и будет занимать значительно меньше времени, чем по началу.
selomoe.ru
