Культура потребления вина складывалась веками. Поэтому для того, чтобы по-настоящему ощутить прелесть этого удивительного напитка, надо следовать вполне конкретным правилам, которые прошли испытание временем.
Застольные традиции диктуют достаточно строгую очередность, в соответствии с которой и надо употреблять различные виды вина.
Перед едой, то есть практически натощак, пьют так называемые аперитивы. Вообще-то, их задача — разжечь у гостей аппетит до такой степени, чтобы любые блюда, предложенные затем хозяйкой, показались им верхом кулинарного искусства. Поэтому аперитивы пьют в небольших количествах и обязательно до того, как все сядут за стол. Их обычно предлагают гостям, которые бесцельно бродят по квартире в ожидании припозднившихся персон, чтобы скрасить затянувшуюся паузу.
В качестве аперитива хорошо подходят ароматизированные вина — вермут или мартини. Они изготавливаются из винограда с добавлением спирта, сахарозы, а также настоев различных растений.
Во время основной еды подают столовые вина. Они различаются на белые и красные (это зависит от сорта винограда, из которого они сделаны), и на сухие, полусухие и полусладкие (зависит от содержания в них сахара). Столовые вина производят без добавления спирта, поэтому крепость они приобретают только за счет брожения виноградного сока. Наиболее известные сорта белых столовых вин производятся из винограда сортов «Шардоне», «Совиньон», «Рислинг», «Мускат». Среди красных столовых вин высокой популярностью пользуются вина из винограда сортов «Каберне Совиньон», «Мерло», «Пино нуар».
Вина, которые получили название крепленых, тоже могут использоваться в процессе основной трапезы, хотя и не так широко, как столовые. Некоторые крепленые вина являются отличным дополнением и к первым, и ко вторым блюдам. К ним относятся вина из разряда крепких — мадера, херес, портвейн. Они отличаются от своих же крепленых, но именуемых десертными собратьев более низким содержанием сахара и более высоким — спирта.
В финале принято в основном подавать крепленые вина из разряда десертных, которые в свою очередь подразделяются на сладкие и ликерные. Продиктовано это высоким содержанием в них сахара, который может доходить до 33 процентов.
В течение всего застолья традиционно можно употреблять вина, содержащие углекислоту. Это, в первую очередь, различные сорта шампанских и игристых вин, которые насыщаются углекислотой естественным путем, то есть в результате вторичного брожения виноматериала. Кроме того, существуют еще и шипучие, или газированные вина, насыщенные углекислотой искусственно. Все вина «углекислой» категории имеют диапазон от экстрасухих до сладких. В зависимости от этого они и сопровождают те или иные блюда.
Существует расхожее мнение, что красные вина положено подавать к говядине, баранине или индейке, а белые — к рыбе, овощам, а также к свинине и курице. На самом деле все гораздо сложнее, и многое зависит от вкуса блюда — острый он или нежный, пикантный или резкий.
К легкой закуске из мяса и рыбы подойдет белое сухое вино; к овощной «прелюдии» наряду с ним рекомендуется также белое полусухое и полусладкое вино. Такого же сопровождения требуют дары моря — креветки, мидии или устрицы.
Не рекомендуется употреблять полусладкое вино вместе с салатами, которые заправлены майонезом или каким-либо соусом на основе уксуса.А вот красные сухие вина не выдерживаютсоревнования с кетчупом.
Острые салаты и основательные мясные закуски хорошо сочетаются с крепкими винами с невысоким содержанием сахара, как белыми, так и красными. Это может быть херес, мадера или портвейн.
Эти же крепкие вина подают к бульонам, к супам-пюре.
Вторые блюда из любого жареного мяса (бифштексы, эскалопы, антрекоты, лангеты, натуральные котлеты в панировке) лучше всего запивать сухим красным вином. Кроме того, оно подходит к блюдам из печени, почек и мозгов — не важно чьих, а также к классическому шашлыку и плову.
Горячие рыбные блюда (жареные или пареные) гармонируют лишь с белыми сухими винами, особенно с мягким рислингом. Но если рыба приготовлена в остром или пикантном соусе, то к ней надо подавать сухое вино с более резким вкусом, в том числе и красное. А вот к рыбным консервам красное вино предлагать категорически противопоказано.
Вкус такого десерта, как торт или мороженое, хорошо подчеркивают крепленые десертные вина. Причем десерт обязательно должен быть слаще, чем вино. Но иногда к умеренно сладким фруктовым блюдам, например к муссу или желе, можно подать и молодое сухое вино. Если оно обладает ярко выраженными фруктовыми нотами, то, скорее всего, будет играть в унисон десерту. Запомните одно правило: перед тем как подать кофе, все вино убирается со стола.
Сухое и полусухое шампанское можно употреблять с теми же блюдами — от закуски до горячего — что и белое столовое вино. А вот сладкое шампанское подают только на десерт. Но при этом надо помнить, что оно несовместимо с шоколадом и его производными, а также с фруктами семейства цитрусовых. Зато с любым шампанским прекрасно сочетаются поданные на десерт рокфор или сыр твердых сортов, а также сухое печенье, орехи и всевозможные пирожные (за исключением шоколадных).
Чтобы вкус вина проявился в полной мере, при подаче к столу оно должно иметь вполне определенную температуру. Так, белые сухие вина принято охлаждать зимой до 10 — 12 градусов, а летом допустимо снижение температуры до 8. Красные сухие вина пьют более теплыми — от 16 до 20 градусов (выбор в этом диапазоне тоже зависит от времени года). Такой же температуры должны быть и крепленые вина.
Подавать шампанское к столу надо охлажденным, поэтому не забудьте предварительно отправить его в холодильник (но только не в морозилку!) часа на три. Не рекомендуется закапывать бутылку в снег на балконе. Это не гарантирует нужную степень охлаждения, а переохлажденное шампанское становится безвкусным.
Какое вино ни подавалось бы к столу, его следует пить из прозрачных фужеров на ножке, сделанных из тонкого бесцветного стекла. Только так вы сможете по достоинству оценить не только вкус, но и цвет этого благородного напитка.
Вина с несложным букетом пьют из фужеров с прямыми стенками. А вот тонкие, высококачественные вина лучше пить из бокалов, которые кверху слегка сужаются. Это позволяет дольше наслаждаться ароматом вина. В любом случае емкость наполняют только до половины.
Для шампанского подходят бокалы в виде флейты или тюльпана.
Цена вина находится в прямой зависимости от его качества. Ординарные вина — самые дешевые. Они выпускаются безо всякой выдержки, но, правда, не ранее чем через 3 месяца после переработки винограда. Марочные вина стоят гораздо дороже ординарных. Это выдержанные вина высокого качества, произведенные из лучших сортов винограда по специальной технологии. Выдержка марочных вин колеблется от полутора лет для сухих столовых и от двух — для крепленых вин. Коллекционные вина — это элита марочных вин, которые после окончания срока выдержки в бочках или цистернах дополнительно выдерживаются не менее трех лет. По своей головокружительной цене, которая сопоставима с ценой лимузина, им нет равных среди вин.
ВАЖНО ЗНАТЬ:По мнению гурманов, вкус вина безвозвратно гибнет под воздействием табачного дыма. Не случайно в ресторанах существуют так называемые сигарные комнаты, где посетители наслаждаются курением уже после застолья. И если они пьют там спиртные напитки, то уж никак не вино, а коньяк или виски.
Все рецепты Оцените статьюladiesmagazine.ru
Аперитив
В качестве аперитива лучше выбирать сухие белые вина с кислинкой, возбуждающей аппетит, небольшим содержанием алкоголя и ненавязчивым ароматом. Аперитив должен оживить и настроить на последующий прием пищи.
Шампанское (брют)
Sekt, Cava
Riesling
Белое бургундское
Muller-Thurgau (Riesling x
Silvaner)
Gutedel (Chasselas)
Сухой херес (Fino или
Manzanilla)
Закуски и первые блюда
Вино плохо сочетается с салатом, кислота уксуса и вина убивают гармонию. К супам вино подают редко, зато прозрачный мясной бульон только выиграет, если его приправить сухим хересом. К блюдам из яиц подходят сухие и полусухие белые и легкие красные вина.
Gutedel (Chasselas)
Muller-Thurgau
Silvaner
Neuburger, Rotgipfler
Морепродукты
Сухие, нервные, кислые вина чудесным образом гармонируют с моллюсками и раками. Придерживайтесь местных традиций: выбирайте вино из той же местности, «выросшее» вместе с соответствующим блюдом и привыкшее к нему. Такой союз всегда будет удачным. Шампанское, Muscadet Gros Plant, Chardonnay Chablis, Sauvignon Orvieto, Frascati Vinho Verde (северная Португалия)
Рыба
Chablis, шампанское
Muller-Thurgau, Sauvignon
Soave, Chardonnay,
Silvaner, Grauburgunder
Gewurztraminer, красное
бордо и бургундское
Овощи
Если овощи подаются как гарнир, выбор вина должен ориентироваться на мясо или рыбу, если же как самостоятельное блюдо. прекрасно подойдут ненавязчивые, сухие белые вина с фруктовым ароматом.
Исключения: спаржу подают с винами Sauvignon, зеленые ароматы которых чудесно гармонируют с ней. Эльзасцы же предпочитают сыграть на контрасте и подают к спарже ароматное сухое Muscat. Gutedel Silvaner/Johannisberg Сухое молодое Riesling
Изделия из теста
В каждом регионе существует много блюд из теста и вин к ним. К швабским «маульташен» или клецкам подают Trollinger или Schwarzriesling, а к южнотирольскому блюду «шлуц-крапфен» – St.Magdalener или Lagrein. Еще более тесные союзы блюд и вин существуют в Италии, где обязательно подается паста, а к пасте – незамысловатое вино.
Chianti (Санджовезе)
Dolcetto (Пьемонт)
Aglianico (южная Италия)
Kalterer, St.Magdalener
Колбасные изделия
Фаршированный желудок дикого кабана по-пфальцски – достаточно жирное блюдо. Подобные блюда имеются в кухнях Швейцарии, Франции и Испании. Кислое вино, а также вино с большим содержанием алкоголя способствуют пищеварению. Поскольку жир нейтрализует горечь дубильных веществ, можно выбрать вино, богатое танином.
Белое вино Scheurebe
Gutedel (Fendant)
Beaujolais, в том числе
nouveau
Молодые деревенские вина
Молодое Chianti, alpolicella
Красное Rioja и Navarra
Телятина
Телятину подают с сухими белыми, розовыми и легкими красными винами. Жир и алкоголь хорошо удерживают аромат. Нежный вкус нежирной телятины не сможет соперничать с крепким вином. Чем меньше зажарено мясо, тем легче должно быть...
вино.Сухое белое Gutedel Сухое Riesling и Muller-Thurgau
Легкое бургундское Valpolicella, Bardolino
Говядина
К говядине, любимице практически любой кухни мира, подходит целая палитра вин. К тушеным блюдам следует выбирать другие вина, нежели к запеченным в гриле. Хороши классические вина, и не только красные, но и полнотелые белые. Riesling-Auslese Бургундское/Pinot noir Cabernet Sauvignon/Medoc, Bordeaux Валлисское Dole Barolo, Barbaresco Chianti Classico, Rioja
Свинина
Свинина и вино – неплохие спутники. Хрюшка используется в кулинарии в тысячах вариантов самых сытных и вкусных блюд. Кухня немецкоговорящих стран вообще немыслима без свинины и деревенского красного вина.
Silvaner/Johannisberg
Spatburgunder Weiflherbst
Gamay/Beaujolais
Cotes-du-Rhone
Schwarzriesling
Dolcetto
Баранина
К сытной ароматной баранине подходят пряные вина. Особенно хорошо подчеркнет вкус жаркого из баранины Rioja Reserve Во Франции и Италии к блюдам из баранины подают великие классические красные вина. Великие Bordeaux (Медок, Грав) Вина из лозы Сюра (Кот-Роти)
Barolo, тяжелое Veltliner
Brunello di Montalcino
Chianti Classico
Rioja Reserva
Австралийское Shiraz
Густые супы, субпродукты
В этом случае доминируют острые добавки, например, лук и чеснок, а также различные пряности. Гармонии можно достичь, подбирая вино не к мясу, а к пряностям, как и в случае рыбных блюд.
Сухое Gutedel (Chasselas)
и Muller-Thurgau
Сухое и полусухое
Grauburgunder (Ruldnder)
Gewtirztraminer
Riesling и Kerner
Schwarzriesling,
Spatburgunder,
Gamay, Chianti
Птица
К птице подходят практически все вина, белые, розовые и красные. Решающим является вид птицы и способ приготовления. Бульонная курица или грудка пулярки сочетаются со свежими, нежными винами, жареная курочка – с красным вином с фруктовым ароматом. Утка или гусь хороши со зрелыми винами.
Шампанское, Chablis
Riesling Сочные розовые вина Белое и красное бургундское Bordeaux/St-Emilion Chianti и Barbera
Дичь
Осень обогащает кулинарный выбор многообразием дичи. Традиционно к дичи подают крепкие, пряные вина, немного «диковатые», необузданные, а также тяжелые красные вина из южных сортов винограда.
C6tes-du-Rhone Вина из лозы Сюра из долины Роны, Эрмитажа, Кот-Роти Chateauneuf-du-Pape Испанское Того изДуэро
Сыр
Сыр и вино – правильно подобрать сочетание — уже само по себе искусство.
Твердый сыр сочетается с красным вином, бургундским или Chianti Classico. Полутвердый сыр подают с мягкими винами: Gutedel, Meu-rsault, красным бургундским. Мягкий сыр с плесенью идеально сочетается с белым вином. шампанским. Chablis. сухим рейнгауским Riesling. Свежий козий сыр требует свежего белого или розового вина. Сыр с красной смазкой хорош с мягким Riesling, бургундским
позднего сбора. Сыр с голубой плесенью словно создан для десертных вин.
Десерты
Шоколад и вино – такое сочетание невозможно? Исключение лишь подтверждает правило: горький шоколад с мадерой. Гармонично сочетаются со сладкими винами и некоторые десертные блюда, а некоторые из них хороши с сухими белыми винами и креплеными десертными винами.
Sauternes Beerenauslese и Gewurztraminer, сладкие валлисские вина Win Santo, Marsala, Malaga
Cream Sherry, Porto Madeira, токайское Aszu
Loading...Выбор вин к блюдамvinodelie-online.ru
Пожалуйста, давайте не будем вспоминать устаревшую фразу про «белое — к рыбе, красное — к мясу». Мало того, что это не универсальная формула, так еще и не учитывает множество производных. С одной стороны, мы рекомендуем вам пробовать, экспериментировать и доверять своему вкусу. А с другой — все-таки дадим вам направление, чтобы было проще подобрать вино к мясу.
Если вы спросите совета у настоящего винного эксперта, то нужно будет рассказать о происхождении ингредиентов, приправах, степени прожарки, способе приготовлении, наличии гарнира, времени года и суток и еще о десятке тонкостей и нюансов. Гипотетически, все эти факторы необходимо учитывать для конкретной и квалифицированной рекомендации. А вот практически — формулу можно упростить.
Сразу оговоримся, создавая идеальную пару, стоит учитывать не только вкус самого мяса, но и второстепенных составляющих — специй и соусов. Слишком сложные приправы способны преобразить вкус до неузнаваемости и вывести на первый план новые акценты. В таком случае вино нужно подбирать уже не к самому блюду, а к соусу, приправе и их общему вкусу.
В плане подбора вина к мясу многое зависит от способа приготовления, например, к тушеному мясу чаще подают зрелые вина со смягчившимися танинами или не танинные молодые. А вот к блюдам на гриле, предлагают более терпкие и мускулистые вина. К курице, свинине или телятине на гриле подойдет практически любое вино, тут советуем отталкиваться уже от специй и маринада. Не всегда работает и «красное правило» — гусю или утке отличную компанию составит белое вино, да дичь будет прекрасно сочетаться с фруктовыми винами.
Говядина
Здесь нужно учесть способ приготовления и жирность мяса. Сочетая вино с постной говядиной, выбирайте легкие или средние по насыщенности красные вина. Такие вина должны обладать чуть более ярко выраженной кислотностью. А вот насыщенное и более жирное мясо отлично сочетается с яркими красными винами, которые содержат много танинов. Танины играют роль вяжущих веществ и помогают снизить ощущение жирности вкуса. Хорошо сочетается с жареной говядиной «Ликурия Каберне Совиньон», подавать с различными видами мяса можно «Ликурия Каберне Фран», а к говядине на гриле можно рекомендовать и белое вино «Ликурия Резерв».
Свинина
Свинину часто причисляют к белому мясу, поэтому к ней можно подобрать самые разные вариации, как с красными, так и с белыми винами. Свинина на гриле с дымком или свиной шашлык отлично чувствуют себя в компании насыщенных красных. А вот жаркое из свинины с овощами отлично дополнят белые вина. Кислотное, скорее пряное вино подчеркнет вкус, а, например, мощное Каберне Совиньон просто «убьет» все оттенки вкуса. Не забываем и про личные предпочтения: хотите красное — возьмите «Ликурия Мерло», которое прекрасно подходит к птице и нежирному мясу, а для любителей белого — классическая «Ликурия».
Баранина
Мясо ягненка отличается нежностью и в то же время обилием жировых вкраплений. Поэтому вино ему в пару нужно подбирать мягкое, но не слишком насыщенное. Кроме того, лучше подбирать несложные по ароматике вина. Не забывайте и то, что баранина хорошо перенимает вкус соуса и специй. В любом случае, выбор лучше остановить на средних по насыщенности или фруктовых винах, не обладающих ярко выраженными танинами. Например, «Ликурия Каберне Совиньон» хорошо сочетается с ножкой барашка, отличным выбором будет и «Ликурия Шираз».
Дичь
В сочетаниях с дичью нужно помнить пару моментов: дичь чаще всего суховата, а блюда из нее чаще всего подают с ягодными соусами. Чтобы сбалансировать такой сложный вкус, следует выбирать легкие вина, а также учитывать индивидуальные особенности рецепта. Жареный кабан любит Кьянти, оленина — Пино Нуар и Шираз, куропатка предпочитает насыщенные фруктовые вина, но не слишком крепкие. А дикая утка признает напитки с ярко выраженным ароматом и пряным послевкусием. Готовите блюдо из дичи? Запаситесь бутылочкой «Ликурия Шираз»! Есть и вариант подачи белого вина: «Ликурия Рислинг» замечательно сочетается с блюдами из утки и дикого кабана.
Мясные деликатесы
Ветчина, грудинка, карбонады, бекон — все это излюбленные холодные закуски, которые часто появляются на праздничных столах. Сейчас деликатесы готовятся в основном из свинины и говядины, но существуют и менее привычные — из мяса оленя, лося, конины и даже мяса страусов или кенгуру. Неужели к ним можно подобрать какой-то универсальный винный вариант? Тут нужно будет очень постараться и поискать. Если у вас один вид мясной нарезки, то все просто: например, прекрасной гастрономической парой к прошутто станет Шардоне, а с французским жамбоном хорошо будут сочетаться красные танинные вина. Тем не менее, мы рекомендуем вам попробовать к тарелке мясных деликатесов подать белое вино «Ликурия Резерв» или взять красную «Ликурию».
Что можно сказать в конце? Вино и мясо — отличная пара. Вы можете приготовить мясо в вине, дополнить его винным соусом или поставить бутылку вина на стол, чтобы наслаждаться им во время ужина. Доверяйте своему вкусу, уверены, что у каждого со временем появятся излюбленные сочетания, даже если они будут противоречить общепринятым правилам. Желаем вам гастрономических открытий!
lefkadia.ru
Конечно, на готовку можно пустить то вино, которое осталось в недопитой бутылке, но блюдо будет гораздо вкуснее и ароматнее, если взять более конкретные варианты. Для говядины и соусов подойдут вина сорта Шираз и Каберне Совиньон, для птицы, телятины, свинины и сливочных соусов — Пино Нуар или Мерло. Попробуем объяснить общий принцип: жирные, насыщенные блюда из мяса требуют более полнотелых, ярких и ароматных красных вин. А вот птица и нежирное мясо будут хороши в союзе с более легкими винами. Чем жирнее блюдо — тем мощнее берите вино.
Два самых идеальных вина для добавления к мясу — Шираз и Мерло. Шираз прекрасен для долгого томления. Даже при длительном воздействии тепла, его ароматы не испарятся и придадут мясу потрясающие оттенки вкуса. А вот молодое Мерло идеально для маринования: баранина или свинина будут особенно хорошо чувствовать себя в маринадах на основе мерло, а в конечном итоге мясо приобретет мягкость и приятный вкус.
Кстати, далеко не каждый рецепт подразумевает использование целой бутылки вина. Но вы можете иметь винный запас специально для готовки! Налейте вина в формы для льда и оставьте в морозилке. Когда вы надумаете готовить с вином, просто достаньте замороженный ингредиент.
Беспроигрышный вариант маринада для шашлыка или приготовления блюд из свинины.
Вам потребуется:
А также соль по вкусу и много перца:
Свинину нарежьте небольшими кусочками, лук – полукольцами. Кориандр измельчите в ступке и смешайте со всеми остальными специями. Натираем мясо получившейся приправой, добавляем лук, заливаем красным вином. Мариновать мясо нужно не менее 2-3 часов, а лучше оставить на ночь.
Еще одно потрясающе вкусное блюдо, которое несомненно порадует вас и ваших гостей, — говядина в красном вине.
Вам потребуется:
Лук, морковь и чеснок крупно нарезаем, мясо кладем в миску, добавляем специи, овощи и заливаем красным вином. Ставим мариноваться в холодильник примерно на 12 часов.
На сковородку добавляем подсолнечное и сливочное масло и обжариваем мясо с двух сторон. Добавляем к мясу маринад с овощами и тушим под крышкой около часа. Когда мясо готово, из винной смеси на сковородке делаем соус, измельчив все в блендере (не забудьте достать лавровый лист).
Необычный рецепт, который точно удивит нежным вкусом, — свиные ребрышки в йогуртово-винном соусе.
Вам понадобится:
Свиные ребрышки нарежьте на порционные куски вдоль ребер. Посолите, поперчите, по желанию добавьте другие пряности. Залейте ребрышки йогуртом, оставьте на час для маринования. Лук нарежьте полукольцами, обжарьте на масле до золотистого цвета. Переложите. На ту же сковороду выложите свиные ребрышки. Обжарьте их на сильном огне до золотистого цвета. Добавьте обжаренный ранее лук, йогурт и красное вино. Жарьте, помешивая, на сильном огне в течение 15-20 минут. За это время соус должен выпариться и загустеть.
Баранина в вине с мятой — это слегка уловимый мятный привкус и ароматные винные нотки, которые делают блюдо праздничным и удивительно вкусным.
Вам потребуется:
Сначала готовим маринад — крупно нарезаем зелень и мяту, добавляем сок одного лимона, сахар, растительное масло и перец. Мясо нужно нарезать крупными кусками, окунуть в маринад, накрыть пленкой и поставить в холодильник на ночь, а лучше на 12-15 часов (можно продержать и сутки, если есть время).
Уже маринованное мясо, вместе с маринадом нужно выложить в глубокую форму для запекания, сверху положить нарезанное кусочками сливочное масло и посолить. Наливаем красное сухое вино и закрываем алюминиевом фольгой. Сначала ставим в духовку на 30 минут на 250 градусов, а потом еще на 2 часа на 200 градусов. За полчаса до готовности снимите фольгу, чтобы получилась поджаристая корочка.
Приятного аппетита! Желаем вам как можно больше кулинарных шедевров!
lefkadia.ru
Красное к Мясу?Да! Именно красное вино идеально подойдет к мясу. И пусть маркетинговые отделы виноторговых гигантов и PR-менеджеры отдельных Доменов рассказывают про отличные сочетания плотных маслянистых Шардоне с нежным теленком, я буду стоять на своем! К мясу только Красное! Мясо и вино- идеальное сочетание.Все просто- в красных винах содержится танин, который они получают из кожицы винограда. Вот как раз он и нейтрализует ощущения от содержащегося в мясе жира. Тогда логично подобрать к более жирному мясу более танинное вино и наоборот.Давайте на примере различных видов мяса подберем наиболее логичные сочетания.
В разных стейках разное количество жира
Виды стейков:
- Стейк из мраморной говядины (Рибай, Т-бон, Стриплойн) содержит большое количество мелких жировых прослоек и при жарке становится очень сочным.Тут все просто: вам необходимо вино с хорошей структурой, ярким танином и продолжительным послевкусием.Варианты: Бордо не старше 15 лет, Супертоскана, Амароне, Темпранильо из Рибера-дель-Дуэро, Калифорнийские Каберне, Чилийские или Аргентинские вина из Каберне-Совиньона, Карменера или Мальбека.
- Стейк Филе и «Шатобриан» является наиболее нежным мясом, количество жира там минимально, поэтому к нему надо подобрать вино с очень мягкими танинами и не резкое во вкусе.Например: выдержанные Бордо (более 15 лет), Плотные варианты Пино-Нуар из Бургундии (Поммар, Шамбертен), Баролло, Шираз из Австралии, Пино-Нуар из Новой Зеландии, Калифорнийский Зинфандель, Вальполичелла (только не Рипассо), Барбареско, Риоха, но не выше категории Крианса.
- Корейка теленка по своей нежности аналогична стейку Филе и требует вина с мягким танином.
в котлеты добавляют разнообразные специи
- Котлеты из говядины или свинины содержат помимо мяса довольно большой набор специй и ингредиентов, делающих их вкус более разнообразным и зачастую пряным.В таких случаях идеально подойдут вина из Сира и Гренаш, например Кот-Роти, Сен-Жозеф, Шатонеф-дю-Пап, Австралийские и Чилийские Ширазы.
мясо ягненка нежное, его вкус ни с чем не спутаешь
- Ягненок требует вина структурированного, т.к. содержит достаточное количество жира, но в то же время вино не должно быть очень насыщенным.Хорошим вариантом будет Пино-Нуар из Бургундии либо Новой Зеландии, Неббиоло из Барбареско, подойдет также Риоха, но не выше категории Резерва, Отличным сопровождением будет качественный Пинотаж из ЮАР.
свинина может быть очень разной, но всегда требует кислотности
- Свинина является очень многогранным мясом, ее можно и засушить, если это филейная часть и приготовить ее достаточно жирной. При таком разбросе трудно остановиться на конкретных характеристиках вина, но можно с уверенностью сказать, что оно должно быть с хорошей кислотностью и при этом быть достаточно танинным.Такими характеристиками обладают Тосканские вина из Санжовезе или содержащие его в своем составе супертосканские вина. Например, Брунелло ди Монтальчино, Вино Нобиле ди Монтепульчано и всем известный Кьянти.
- Отдельной категорией выделю Дичь. Это Олень, Кабан, Буйвол и др. Общим у этого мясо можно считать один фактор: чтоб жить в дикой природе необходимо постоянно двигаться- либо чтоб тебя не съели, либо съесть самому.
Дичь обычно постная
Из-за этого мясо дичи содержит малое количество жира, при жарке получается довольно постным и иногда жестким.
В кулинарии дичь часто сопровождается лесными ягодами, и при этом она всегда имеет характерный животный аромат.Идеальным сочетанием к такому мясу будут выдержанные Бургундские вина из Пино-Нуара, лучшие образцы Бордо, выдержанная классическая Тоскана.
- Рассматривая домашнюю птицу как категорию мяса, можно говорить о достаточной сухости этого продукта после приготовления. Я не беру в расчет различные рагу. Именно кусок филе.Лучше всего подобрать вина, обладающие хорошей кислотностью и при этом почти лишенные танина. Например, Зинфандель, базовые версии Кьянти, простой Пино-Нуар из нового света. Ну и конечно, белые вина, выдержанные в бочке. Например, Совиньон из Французских регионов Пюи-Фюме или Бордо.
мясо домашней утки жирное
- Стоит выделить Утку. Утиное мясо жирное, но все же это птица. Поэтому можно подобрать красное вино с умеренным танином, но обязательно молодое. Например, Кот-дю-Рон или молодой бордо категории Cru Burgeois.
Все вышеперечисленные виды мяса рассматривались как вторые горячие блюда, но существует множество холодных мясных закусок. Основным критерием при подборе вина к таким блюдам можно считать легкость, т.к. закуски обычно подают с самого начала трапезы и насыщенные вина будут слишком тяжелыми.К копченому мясу и колбасам хорошо подойдут Сира и Ширазы в аромате которых присутствуют нотки специй.
К паштетам лучше подать полусухие белые вина, например Вувре.
В любом случае при выборе мяса в ресторане, узнайте, как его готовят, и подумайте, чем можно его подчеркнуть. Обязательно учитывайте входящие в его состав специи и соуса.
Так же стоить помнить, что вкус мяса зависит от страны производства. Например, в США дешевле выращивать бычков, кормя комбикормом, а в Аргентине выпасать на лугах, хотя и там и там рацион чередуют.
Black Angus — основная порода для производства мраморного мяса
Сыр к вину или Вино к сыру?
Вино без Сульфитов. Оно Есть?
Как выбрать Пино Гриджио
winesave.ru
ЗАКУСКИ
Легкие закуски
Закуски подготавливают вас к основным блюдам обеда. Они должны быть легкими и ненавязчивыми, разжигающими аппетит. Закуски должно сопровождать такое же легкое, сухое вино. Сладкие вина подавляют вкусовые рецепторы и поэтому из-за него пропадает не только вкус блюд, но и смысл закуски. Газированные игристые вина и херес - классические аперитивы.
Моллюски и ракообразные
Для морепродуктов, таких, как устрицы, обязательно белое вино мягкого вкуса и тонкого аромата без резкой кислотности. Рекомендуется хорошее Шабли (Chablis) или Совиньон Блан (Sauvignon Blanc). Если вы подаете на стол сильно приправленную рыбу, подавайте к нему Шенен Блан (Chenin Blanc) или Rose.
Яйца
Вино, которое подают к яйцам, должно быть очень легким, несложным. Хорошие вина к яйцам - пикантные Рислинг (Riesling), Совиньон Блан (Sauvignon Blanc), Траминер (Traminer) или даже легкое красное вино. Если на закуску подаете киш (пирог), попробуйте розовое вино из красного винограда, такое как Пино Нуар (Pinot Noir) и Гренаш (Grenache).
РЫБНЫЕ БЛЮДА
Копченая рыба
Попробуйте Шардоне (Chardonnay) или херес (sherry). Не подавайте к блюду легкое вино или вино с лимонным вкусом. К слову, с копченым мясом можно подавать такое же вино, а также легкое красное или пряное розовое - все они будут приятным дополнением к блюду.
Рыба без соуса
Чем нежнее рыба, тем нежнее должно быть вино. Оно должно быть легким не не слишком крепким, только под конец слегка кисловатым. Для жирной рыбы, например, сардин или скумбрии, подавайте более крепкое вино, например, Verdelho (мадеру).
МЯСО
Белое мясо со сливочным соусом
Когда подаете курицу, попробуйте Семильон (Semillon) или Совиньон Блан (Sauvignon Blanc). Если соус довольно пресный, берите Рислинг (Riesling) или Гевюрцтраминер (Gewurztraminer). С таким же вином подают рыбу со сливочным соусом.
К мясу без соуса
К простому мясу, запеченному на гриле, например, к запеченной курице, свинине или телятине подходит почти все. Мягкий вкус этих блюд без соуса оживит любое вино.К мясу с более ярко выраженным вкусом, например к гусю или утке, без сомнения подавайте белое вино. Вина этой категории - Гевюрцтраминер (Gewurztraminer) или Шардоне (Chardonnay) .
Белое мясо с соусом провансальского типа
К таким сложным блюдам подходит вино крепкое, свежее, с хорошим ароматом. Попробуйте терпкие красные вина, такие как Пино Нуар (Pinot Noir).
Чесночный, майонезный и масляный соус
Для таких ароматных блюд с сильно выраженным вкусом подавайте херес (sherry) или вино retsina.
Пряные блюда
Китайские блюда подают с бокалом хорошего Гевюрцтраминер (Gewurztraminer), сладкого Шенен Блан (Chenin Blanc) или сухого Рислинга (Riesling).
Красное мясо
Для ростбифа из говядины или баранины, вино должно быть с таким же притупленным вкусом, как и само блюдо. Попробуйте хорошее красное Cabernet Sauvignon (Каберне Совиньон). С блюдами более сложными, с гуляшами, например, подавайте более терпкое вино. Почему бы не попробовать Shiraz (Шираз).
Дичь
К видам мелкой легкой дичи, например, к голубям, дятлам и перепелам лучше всего подходит фруктовое вино. Рекомендуется красное виноградное Мерло или Пино Нуар (Pinot Noir). К оленине попробуйте Shiraz (Шираз) или Cabernet (Каберне). А если хочется экспериментировать, попробуйте Зинфандель (Zinfandel).
ДЕСЕРТЫ
Десерты
С тяжелым, мучным десертом всегда есть место для десертного сладкого вина вроде Botrytis, но возможно вы хотите попробовать и хороший Мускат (Muscat). К сливочным десертам замечательно подходят Рислинг (Riesling) и Семильон (Semillon), шампанское или хорошее игристое вино.
Фрукты и фруктовые десерты
Когда в меню свежие фрукты, всегда стоит подать сладкие сорта шампанского, Botrytis или фруктовый Рислинг (Riesling).
Шоколад
Шоколадом можно наслаждаться без всякого сопровождения. Ни одно вино не может улучшить его нежный тающий вкус.
СЫРЫ
Учитывая какие разные бывают сыры, сложно предсказать правильное вино. К каждому сорту сыра подходит свое вино. Но существуют общие советы:Голубой сыр (с плесенью) - хорошее десертное виноМягкий сливочный сыр - Shiraz (Шираз) или Cabernet (Каберне)Чеддер - любой кларет (бордоское вино)К сырам с сильным вкусом - Auslese или Botrytis, виноградный портвейн, классический Liquer Muscats.
Читайте также обсуждение в форуме: Что с чем пить: вот в чем вопрос
kuking.net
