Пищевая ценность мяса определяется его химическим составом, энергетической ценностью, вкусовыми свойствами и уровнем усвояемости. Наиболее важной составной частью мяса являются белки, так как основная время стка их представлена ??полноценными, легкоусвояемыми белками, которые используются организмом человека для построения своих тканей. Для характеристики биологической ценности учитывают сбалансированность нез аминных аминокислот, рассчитывают коэффициент использования белка (КВС) - процентное отношение усвоенного белка принятому, коэффициент эффективности белка (кэб) - отношение прироста подопытных животных до 1 г использованного белка. При сравнении с"идеальным белком"КВС отдельных видов продуктов составляет,%: говядины - 88,3; свинины - 86,2; молока - 69,2; изолята соевого белка - 62,6; гороха, 57,9. Коэффициент эффективности белка вареной колбасы I сорта составлял 4,2, тогда как с добавкой 3% казеината натрия - 3,2. Пищевую ценность мяса характеризуют также по"качественному белковом показателю", яки и представляет собой отношение трип-Тофан (как индекс полноценных белков мышечной ткани) до оксипролина (показателя неполноценных белковика неповноцінних білків).
Животные белки лучше сбалансированы по аминокислотному составу, больше соответствуют организма человека в незаменимых аминокислотах. Усвояемость животных белков достигает 70-90%, тогда как растительных - 64-75%%. Наиболее благоприятным для организма человека считается мясо, которое состоит из 85% мышечных волокон и 15% белка соединительной ткани. Последние благоприятно влияют на соко-выделительную функцию кишечника, а также общее состояние организма. Поэтому изготовление мясных продуктов из смеси мышечной и соединительной тканей считается наиболее рациональным. Белки соединительной ткани формируют желеобразного структуры, контролируют процессы пищеварения, способствуют выведению из организма ионов тяжелых металлов и канцерогенов, является источником развития кишечной микрофлорыфлори.
Белки мяса обеспечивают развитие и обмен веществ в организме, служат материалом для построения клеток, тканей и органов, образования ферментов и гормонов. В литературе приведены данные, что годовая потребность лю. Иудины в полноценном белке составляет 25 кг. Недостаточное белковое питание приводит к нарушению развития мозга, центральной нервной системы, органов внутренней секреции, системы кровообращениегу.
Доля жировой ткани колеблется в значительных пределах. В составе липидов преобладают насыщенные жирные кислоты. Вместе с тем липиды мяса и некоторых внутренних органов содержит значительное количество моно-и полиненасич ленных жирных кислот. Доля монокислот может достигать,%: в свинине и говядине - 44, язык говяжий - 47, печени свиной - 23, говяжьей - 15, почки говяжьи - 22. Содержание линоленовой и арахидоновой ки слот составляет,%: почки говяжьи - 33, куриный жир - 24, печень свиная - 25, говяжья - 18, язык говяжий - 6, свинина - 5, говядина - 3. Среди стеринов нежелательным является повышенное содержание холестерина, особо во характерен для отдельных продуктов, мг/100 г: почки - 375, печень - 300, жировая ткань - 75, телятина, индюшатина - 70, говядина - 65, свинина - 6 - 60.
Мясо и субпродукты содержат значительное количество макро-и микро-элементов и числе макроэлементов преобладают калий, фосфор, натрий и кальций. Содержание калия в мясе достигает 400 мг/100 г, печени и мозга голов вному - 300 и почках - 260 мг/100 г фосфора соответственно 200, 350, 270 мг/100 г, натрия - 40-80, 90 и 210 мг/100 гг;
кальция - 10,8 и 11 мг/100 г. Суточная потребность в этих элементах взрослого человека составляет, г: 2-3 (К), 1-1,5 (Р), 4-6 (Na) и 0,4 в числе и сердца, фосфор и кальций входят в состав костей, натрий принимает активное участие в процессах внутриклеточного и межклеточного обменну.
Из микроэлементов в мясе и субпродуктах преобладают цинк и железо, а также медь и марганец. Содержание цинка составляет, мг/100 г: печень - 7,5, говядина - 4,0, свинина - 2,5, почки - 1 - 1,5. Особенно много содержится железа (мг/100 г) в печени - 12,0 и почках - 7,2, меньше в говядине - 3,0, свинине - 2,5 и головном мозге - 2,5.
Основная доля железа входит в состав гемоглобина (65%), а также миоглобина, цитохрома и ряда ферментных систем. Из этих продуктов оно усваивается примерно на 35%, тогда как из растительных - всего на 1 10%. Мясо в рационе питания улучшает усвоение железа из растительного сырья. Оно обеспечивает около 25 °% суточной потребности организма человека в железе. Железо, связанное в гемогрупи, может при. Кулин. Арно обработки выделяться и служить катализатором окисления липидов. С целью снижения этих потерь рекомендуют использовать более мягкие режимы теплового обработкибітку.
Медь находится в различных продуктах убоя, но больше всего ее содержится в печени (3,7 мг/100 г) и почках (0,3 мг/100 г) ее действия в синтезе гемоглобина тесно связаны с функциями железа. Мясо ачну количество цинка, входящего в состав более 200 ферментов и стабилизирует структуру. ДНК,. РНК и мембраныан.
Свинина считается источником поступления незаменимого микроэлемента селена, которого содержит в 2 раза больше, чем говядина. Регулирование содержания может достигаться обогащением кормов селеном, который как компонент глутатионовои пероксидазы вместе с витамином. Е защищает клетки от свободных радикаловв.
В целом мясо и мясные продукты могут удовлетворять до 25 - 35% ежедневной потребности организма человека в железе, цинка и селене
Немецкие ученые утверждают, что имеющиеся в мясе витамины. В6 и. В12 снижают риск воздействия холестерина. Определенное количество потребленного мяса покрывает потребность в этих витаминах и заодно достигается снижение содержания ние моцистеину. Уменьшению содержания холестерина способствуют также моно-и полиненасыщенные жирные кислоты. Вместе с тем рекомендуется употреблять нежирное мясоясо.
Фракции с лимфоцитов костного мозга мелкого рогатого скота предлагают для изготовления продуктов, которые обеспечивают профилактику заболеваний и для питания людей с ослабленной иммунной системой
Питание считается определяющим фактором, который обеспечивает здоровье населения. По оценкам экспертов, от состояния системы охраны здоровья оно зависит только на 8-12%, а от образа жизни - на 52-55%.
В настоящее время определяют пять наиболее значимых заболеваний, обусловленных недостаточностью в организме питательных веществ. К ним относят анемию, квашиоркор (болезнь обмена веществ у детей вследствие дли алого белкового голодания), базедова болезнь, общее истощение организма, ксерофтальмия (сухость слизистой оболочки и роговицы глаза). Профилактика первых двух заболеваний заключается в увеличении употребил. Ання мяса и мясных продуктеів.
В питании населения Украины дефицитным является общий, в том числе животный белок, кальций, железо, медь, витамины и клетчатка. По данным ученых, в отдельных регионах. России число детей, больных. Анем мию, достигает 50%. Основной причиной возникновения этой болезни является недостаток железа в организме, как необходимого функциональной части гемо-и миоглобина. При недостатке железа способность этих белков звьязува ты кислород сокращается и соответственно уменьшается перенос кислорода от тканей к органам дыхания и наоборот. У детей с дефицитом железа не только падает общая сопротивляемость организма, но и отмечается с повильнення в развитии центральной нервной системы (памяти и интеллектакту).
Продукты животного происхождения могут обеспечить организм незаменимыми аминокислотами, легкоусвояемым железом, витаминами. В,. В12, ретинолом, а также ненасыщенными жирными кислотами, микро-и макроеле ементамы. Витаминный и минеральный состав мяса.
Из приведенных данных видно, что по содержанию витаминов и микроэлементов наиболее ценным можно считать мясо нутрий и крольчатины, которые ощутимо преобладают свинину
Мясо и мясные продукты могут обеспечить ежедневную потребность в витамине6 почти на 30% и в витамине 12- более 60%. Достаточное поступление витамина6 в организм человека гарантирует белковый обмен. Этот витамин также выполняет важную функцию в обмене веществ нервной системы и как кофермент участвует в более 100 ферментативных реакцияхУ мясе витамин. В6 связан с белком и легко усваивается. С участием витаминау. В 12 создаются и формируются новые клетки организма, что особенно важно для тканей с высокой степенью обновления. При его недостатке такие клетки повреждаются на ранних стадиях
Мясо и мясные продукты должны входить в ежедневный рацион человека. Особенно важно обеспечивать качество мясной продукции. Она зависит от качества сырья, поступающего на переработку, уровня развития т техники и технологииії.
Некоторые авторы утверждают, что мясо недостаточно полезно для здоровья человека благодаря высокому содержанию жира. Часть специалистов считает целесообразным снизить содержание жира на туши без уменьшения количества внутр ришньомьязового жиру.
Многочисленные исследования многих ученых показали, что способность жира до плавления придает продукту нежность. Кроме того, жир способствует сохранению в продукте приятного вкуса и аромата, большинство смакоутв ворюючих летучих компонентов являются жирорастворимыми соединениями. За последние годы обращается внимание на состав и соотношение отдельных фракций жирных кислоот.
Различные международные организации рекомендуют ограничить потребление жиров до 30% от общей энергетической ценности пищи. При этом доля насыщенных жирных кислот должно составлять 10%, мононенасыщенных - 10 0-15%, полиненасыщенных - 10%.
С целью снижения холестерина проведены работы по выведению новых пород животных и создание для них кормовых рационов, которые способствуют увеличению доли мышечной и снижению - жировой частей. Вместе с тем, недостаток холестерина в организме человека приводит к его синтеза клетками самого организма, хотя вредное только холестерин высокой плотности. На основе экспериментов ученых. Кульмбахського центра по исследованию мяса (Германия), установленный близок содержание холестерина в говядине и свинине (50-65 мг/100 г), а также в баранине и телятине - 60-75 мг/100 г, хотя содержание жира в мясе в 30%. Увеличение доли жира в мясе птицы приводит к заметному росту холестерина. Если в 100 г куриной грудки содержится 42 мг холестерина, то куриные ножки или крылья с кожей содержат его до 95 м5 мг.
По данным диетологов, в день рекомендуется потреблять не более 300 мг холестерина, то есть на долю мяса приходится менее 1/3. Это означает, что человек в день может съедать 170 г мяса (62,5 кг в год вреда для здоровьяя.
Мясом считают совокупность мышечной, соединительной, костной, жировой тканей в их естественном соотношении с остатком крови. Эти ткани имеют неодинаковую ценностью, а поэтому их соотношение влияет ае на потребительские свойства мяса.
Доля отдельных тканей зависит от вида и породы животных, пола, возраста, упитанности, части туши
Мышечная (мускульная) ткань является основной съедобной частью мяса. Она имеет высшую пищевую ценность,. Мышечная ткань состоит из мышечных волокон и межклеточного вещества. Мышечное волокно представляет собой си ильного вытянутую (до 15 см) клетку. Оно состоит из оболочки (сарколеммы), ядра, плазмы (саркоплазмы) и миофибрилл. Группа мышечных волокон образует первичный мышечный пучок, окруженный соединительнотканной о. Олонки. Первичные пучки объединяются в пучки вторичные, третичные, что согласно окружены соединительнотканными оболочками, которые называют перемизием, а в совокупности образуют мышцу (мускул). Мышца также окружена и оболочкой - фасцией. Мышцы можно отделить друг от друга по фасциях и использовать в соответствии с пищевой ценностиінності.
По строению и характеру сокращение мышечных волокон различают поперечно-полосатую, гладкую и сердечную ткани
Поперечно-полосатая мышечная ткань составляет основную долю мяса и сокращается в зависимости от воли животного. Она характеризуется высокой питательной ценностью, благодаря весомой доле полноценных белков. Название а ткани происходит от особенностей размещения миофибрилл в волокне, когда их темные (анизотропные) и светлые (изотропные) участки находятся на одном уровне и образуют сплошные поперечные светлые и темные с мугы, чередующихся между собоою.
От размещения мышц и функций, которые они выполняют, зависит качество мяса. Мышцы, которые интенсивно работали при жизни животного (мышцы шеи, груди, живота и передних конечностей), содержат больше соединительной т ткани, поэтому более жесткие, их пищевая ценность невысока. Мышечная ткань старых животных также более жесткая, а цвет ее темнее, чем у молодых животин.
Мышечная ткань представляет собой наиболее сложную и наиболее ценную в пищевом отношении часть мяса. Она является основным источником белка и других важных питательных веществ для организма человека. В состав ду мышечной ткани входят,%, белки - 18,5 - 22, жиры - 2-3, азотистые экстрактивные вещества - 0,9-2,5, углеводы - до 1,5, минеральные вещества - 1,4 %.
Белки занимают около 80% сухого остатка мышечной ткани, из них около 85% относят к полноценным. Отдельные части мышечного волокна характеризуются соответствующим составом. Например, в состав миофибр рыл в основном входят: миозин, актин, актомиозин и тропомиозыин.
Миозин составляет 35% всех белков мышечной ткани. Он содержит около 20 аминокислот, включая все незаменимые. При обработке соляными растворами переходит в вытяжку. Кратковременной действием трипсина на миозин р расщепляют его на два белка, которые называют меромиозинамы: тяжелый. Н-меромиозин и легкий. Н-меромиозин. Н-меромиозин имеет ферментативную активность и, кроме того, способность связываться с другим белком миоф ибрил-актином. Миозин способен поглощать и удерживать большое количество воды, что очень важно для получения хорошей и устойчивой эмульсии фарша вареных колбаовбас.
Актин составляет 12 - 15% от всех мышечных белков и может быть в фибриллярных и глобулярных форме. Последний растворим в воде фибриллярный актин способен взаимодействовать с миозином, образуя актомиозин
актомиозин является скелетом миофибрилл, а количество его зависит от глубины созревания мяса. В теплом мясе его содержится около 3,7% актомиозин в растворах отличается высокой вязкостью, способностью ре изко сокращаться при соответствующих концентрациях ионов калия и магнитолеію.
В состав саркоплазмы мышечного волокна входят: миоальбу-мин, глобулин X, миоген, миоглобин
Глобулин X занимает 20% всех белков мышц, растворяется в соляных растворах, имеет ферментативные свойства
Миоген занимает около 20% белков мышц, растворяется в воде. Это группа белковых веществ, которая выполняет в основном ферментативные функции, связанные с окисляющие преобразованием углеводов и других соединений
Миоглобин - дыхательный пигмент мышечной ткани, окрашивает ее в красный цвет. Он является сложным белком типа хромопротеидов, разлагается при гидролизе на белок глобин и небелкового группу гем, в состав как кой входит двухвалентное железоо.
Миоглобин содержится в мышечной ткани крупного рогатого скота в зависимости от возраста,% на сырую ткань: телят - 0,1-0,3, взрослых животных - 0,4-1,0, старых животных - 1,6-2 кладае 0,3-0,7%. Мышцы, которые интенсивно работают, содержат больше миоглобина и темные, нежели мало працюютть.
Изменение цвета мяса после забоя животных зависит от преобразований миоглобина в поверхностном слое мясной туши. Это обусловлено тем, что миоглобин может соединяться с некоторыми газами, образуя новые соединения. Пр ры окислении кислородом он переходит в ярко-красный ок-симиоглобин, который при дальнейшем; окислении превращается в ме-тмиоглобин. Это очень стойкое соединение, которая прочно удерживает кислород результате этой реакции ции железо из двухвалентного переходит в трехвалентное, а мясо приобретает буро-коричневой окраскиення.
При копчения мясных продуктов миоглобин или оксимиогло-бин вступает в реакцию с окисью углерода, образуя карбооксимио-глобин - крепкое соединение вишнево-красного цвета с окисью азота миоглобин утв ворюе нитрозомиоглобин. Этот своеобразный метод сохранения цвета мяса используется в колбасном производстве при солении мяса с добавлением нитрита натрия. При нагревании мясных продуктов отбыл аеться денатурация белка глобина, и нитрозомиоглобин переходит в нитрозогемохромоген ярко-красного цвета, и характерного для готовых колбасных изделиибів.
Миоглобин может также вступать в реакцию с сероводородом в присутствии кислорода, образуя сульфомиоглобин желто-зеленого цвета. Это наблюдается при гниении мяса или хранении теплых неразобранных тушек к птиці.
Азотистые экстрактивные вещества выделяются из мяса горячей водой (80 °. С) и к ним относят креатин, креатинин, аденозинфос-фаты, карнозин, ансерин, гипоксантин, свободные аминокислоты и другие. Они поле ипшують качество мяса, предопределяют его характерный вкус и аромат, способствуют процессам пищеварения, усвоению пищи человеком. Часть экстрактивных веществ (витамины, гормоны и т.д.) являются биологически активными, некоторые существенно влияют на созревание мяса после забоя животных. Мясо взрослых животных содержит больше экстрактивных веществ и имеет более выраженный вкус, чем мясо молодых животрин.
Соединительные ткани выполняют в организме механическую функцию, связывая отдельные ткани между собой и скелетом, участвуют в построении других тканей и выполняют защитные функции. С соединительных тканей построен ни сухожилия, суставные соединения, оболочки мышц, хрящи дыхательных путей, кровеносные сосуды и др.е.
Основными структурными образованиями соединительной ткани являются коллагеновые и эластиновые волокна, обусловливающие жесткость мяса зависимости от соотношения этих волокон меняются и свойства соответствующих виде ей соединительной ткании.
Рыхлая соединительная ткань состоит в основном из коллагеновых и частично из эластиновых волокон, которые образуют сложную сетчатую структуру. Она входит в состав всех органов, есть между органами и в под кожу рний клетчатке. В некоторых местах организма она содержит большое количество жировых клетиин.
Плотная соединительная ткань в основном состоит из сильно развитых коллагеновых волокон, которые расположены параллельными пучками. Поэтому она имеет высокую прочность. Из нее построены сухожилия мышц, связки и фаскеії.
эластиновых соединительная ткань построена из очень толстых эластиновых волокон. Она входит в состав затылочно-шейной связи, мышца живота и стенок аорты
Соединительные ткани содержат от 21 до 40% белков, большая часть которых неполноценные. Основными среди них являются коллаген, эластин, ретикулин, муцины и мукоиды
Коллаген (по-гречески - клееутворюючий) не содержит триптофана и имеет мало метионина. Он набухает в воде, а при длительном нагревании в воде переходит в водорастворимую форму - желатин (глю-тен), который образует очень вязкие растворы. Эластин не растворяется даже в горячей воде. На него не действуют протеолитические ферменты, кроме эластазы. Считают, что он практически не усваивается организмезмом.
Костная и хрящевые ткани являются разновидностями соединительной ткани. Костная ткань является наиболее плотной и состоит из клеток, которые имеют большое количество отростков. С их помощью клетки соединяются друг с о другом и с каналами, по которым поступают питательные веществни.
Костная ткань содержит в среднем 20-25% воды, 30% белков и 45% неорганических соединений. Органические вещества состоят преимущественно из коллагена и незначительного количества эластина, альбуминов, глобулинов, м муцинов и мукоидов, а также жира. Содержание жира в различных костях колеблется в широких пределах - от 3,8 до 27%. Наибольшее количество жира приходится на трубчатые кости (17-27%), наименьшая - в декабре (3,8% %).
Хрящи содержат 60-70% воды, 17-20% белков, 2-10% - минеральных веществ, 3-5% - жира и около 1% гликогена. Из них изготавливают желатин, клей и мясокостная мука
Кровь. Доля ее колеблется от 4,5 до 8,3% к живой массы животных. При забое выделяется до 60% крови, которая содержится в теле животных
Свинина обладает высокой пищевой ценностью ее используют для приготовления первых и вторых блюд, большого ассортимента колбас, окороков, ветчины, рулета, буженины, корейки, грудинки и многих других пр изделий, пользующихся спросом у населения. Она хорошо консервируется путем соления и копчения малосольная свинина, копчености, тушенку и другие консервы длительное время сохраняют привлекательный вид и хорошие вкусовые качества. Переваримость свиного мяса достигает 95%, сала - 98%. Калорийность 1 кг свинины средней упитанности составляет 8100 ккал, тогда как говядины и баранины средней упитанности - ответст дно 1500-1550 и 1200-1300. КУА ккал.
В свинине по сравнению с говядиной и бараниной содержится меньше воды и больше сухого вещества. Кроме того, для свиней характерен больший убойный выход. Так, масса мяса на костях (без головы, ног, шкуры и, внутреннего жира) составляет свиней 58-70%, у крупного рогатого скота 48-55 и овец 38-50 %.
Белки. Свиное мясо отличается высоким содержанием полноценного и легкоусвояемого белка, незаменимых аминокислот. В нем меньше, чем в других видах мяса, таких неполноценных белков, как коллаген и эластин
В тушах свиней жирной упитанности содержится больше белков саркоплазмы, а в тушах нежирных свиней - более миофибриляр-ных белков. Количество указанных белковых фракций повышается с увеличением массы т животные. При сильном истощении животных диаметр волокон уменьшается в 2 раза и мясо становится жестким, поскольку в нем повышается удельный вес соединительной ткани. Белки мышечной ткани свиней различной соглашений. Ован различаются по содержанию аминокислот. При этом с повышением жирности свинины и уменьшением количества белка содержание аминокислот соответственно уменьшаетсяться.
Жиры. Присутствие жировой ткани придает свинине высокую калорийность, делает ее нежной, ароматной, но чрезмерная высокое количество жира в свинине приводит к относительному уменьшению содержания белка и в конечно ом счете - к снижению ее пищевой ценности. Подкожный свиной шпик содержит 92-94% жира 4-4,5% и 1,3-1,5% неплавкого остатка (стромы). Температура плавления свиного жира 30-4040°.
Свиной шпик по сравнению с говяжьим и бараньим салом имеет лучше вкус, хорошую усвояемость и является высококалорийным продуктом. Биологическая ценность внутримышечного и подкожного жира свиней обумовлюет ться повышенным содержанием незаменимых полинена-сыченый жирных кислот, особенно арахидоновой, и дефицитными витаминами (А и. Е).
Органолептическая характеристика свинины и продуктов ее переработки. Для всесторонней характеристики качества свинины и продуктов ее переработки необходимо определить интенсивность окраски (цвет), вкусу и апах, нежность, консистенцию, сочность, влагоемкость и ин.
Нормальный цвет мяса у свиней легкой массы - светло-розовый, а тяжелее - темно-розовый. Бледное окраски мяса в откормленных свиней указывает на наличие порока качества мяса -. Р8Е. Такая свинина с света целым окраской недостаточно нежная по консистенции, водянистая и характеризуется пониженными технологическими свойствами и повышенными потерями при варке и переработкеці.
Вкус и запах свинины, как и других видов мяса, определяются содержанием в ней азотистых экстрактивных веществ, являющихся продуктом белкового обмена. К факторам, которые влияют на вкусовые качества свинины, относятся я содержание внутримышечного жира (мраморность), соотношение между мускульной и жировой тканью. Вкус и запах свинины определяют путем дегустацийії.
Нежность свиного мяса определяется в значительной степени количеством и качеством соединительной ткани в мышечных пучках, содержанием внутримышечного жира, диаметром мышечных волокон. При повышенном содержании в мясе и соединительной ткани нежность снижаетсяя.
Важное свойство мяса - его влагоемкость, которая определяется количеством связанной воды, содержащейся в нем. Чем больше в мясе связанной воды, тем лучше его технологические свойства
uchebnikionline.com
Пищевая ценность мяса зависит от количественного соотношения влаги, белка, жира, содержания незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов группы В, микро- и макроэлементов, а также органолептнческих показателей мяса.
При оценке биологической ценности белков наряду с учетом степени сбалансированности незаменимых аминокислот принимается во внимание уровень гидролиза белков пищеварительными ферментами. Рассматривая мясо прежде всего как источник полноценных белков, заметим, что определяющее значение для его пищевой ценности имеет содержание мышечной ткани.
О пищевой ценности мяса судят по так называемому «качественному белковому показателю», который представляет собой отношение триптофана (как индекса полноценных белков мышечной ткани) к оксипролину (показателю неполноценных соединительнотканных белков). Качество мяса характеризуют также по соотношению вода — белок, жир — белок, вода — жир. Между содержанием влаги и жира существует обратная корреляционная зависимость.
В комплекс показателей, определяющих пищевую ценность мяса, входят органолептические показатели: цвет, вкус, запах, консистенция, сочность и др. Цвет мяса зависит от концентрации миоглобина в мышечной ткани и состояния белковой части макромолекулы — глобина. На окраску термообработанно- го мяса могут влиять продукты, возникающие в результате реакций меланоидинообразования. Жир, входящий в состав мяса, при наличии каротиноидных пигментов может приобретать желтый оттенок.
Одним из важнейших свойств мяса является его консистенция — нежность и сочность, которая зависит от количества соединительной ткани, содержания внутримышечного жира, размера мышечных пучков и диаметра мышечных волокон, состояния мышечных белков — степени их гидратации, ассоциации миозина и актина, уровня деструкции. На нежность мяса влияет не только общее содержание соединительной ткани, нои соотношение в ней коллагена и эластина, степень полимеризации основного вещества — мукополисахаридов.
Запах и вкус мяса зависят от количества и состава экстрактивных веществ, наличия летучих компонентов и тех преобразований в их составе, которые возникают в ходе тепловой обработки. На формирование вкусоароматических характеристик мяса влияют глютатион, карнозин, ансерин, глютамино- вая кислота, треонин, серосодержащие аминокислоты, продукты распада нуклеотидов, креатин, креатинин, углеводы, жиры и широкий спектр летучих компонентов (серосодержащие, азотсодержащие, карбонильные соединения, жирные кислоты, кетокислоты, продукты реакций меланоидинообразования).
Химический и морфологический состав мяса, его органо- лептические особенности зависят от вида, породы, пола, возраста, упитанности, технологии выращивания и откорма животных, частей туши.
Большим резервом увеличения ресурсов мяса является повышение массы забиваемого скота и сокращение сроков его откорма.
Видовые особенности. На промышленную переработку поступают крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, куры, гуси, утки, индейки. Мясо различных животных в соответствии с особенностями морфологического состава отличается по содержанию воды, белка и жира и по энергетической ценности (табл. 1).
Мышечная ткань говядины, баранины и свинины отличается но качественному белковому показателю (соответственно 4,7; 4,0 и 5,5). Вследствие особенностей количественного соотношения мягких тканей говядина, баранина и свинина имеют некоторые различия в составе незаменимых и заменимых аминокислот. Существенной разницей в переваримости белков различных видов мяса не установлено. Коэффициент усвояемости организмом человека говядины в среднем составляет 82—83%.
Различные виды мяса отличаются по составу липидов и содержанию жирных кислот, а также по количеству витаминов .
Таблица 1
|
Мясо |
Содержание, г иа 100 г съедобной части |
Энергетиче |
|
|
влаги | белка | жира |
ЗОЛЫ |
ская ценность, кДж |
|
Говядина 67,7 18,9 12,4 1,0 782
Баранина 67,6 16,3 15,3 0,8 849
Свинина 51,6 14,6 33,0 0,8 1485
Куры 61,9 18,2 18,4 0,8 1008
Гуси 45,0 15,2 39,0 0,8 1724
Утки 45,6 15,8 38,0 0,6 1695
Видовые различия мяса проявляются в окраске за счет разного содержания миоглобина в мышечной ткани и каротина в жировых отложениях, а также в запахе, вкусе и консистенции вследствие особенностей количественного и качественного состава компонентов, формирующих вкусоароматические характеристики продукта.
Влияние возраста. В процессе роста животных и птицы увеличивается их масса, изменяется морфологический и химический состав мяса, физико-химические, структурно-механические свойства и органолептические показатели. По данным наблюдений за формированием качества говядины в период до 15-месячного возраста, прирост мышечной ткани происходит значительно интенсивней, чем костной. После указанного периода темп роста мышечной ткани замедляется и увеличивается жироотложение. В соответствии с этим в мясе повышается содержание жира и уменьшается количество влаги. Судя по соотношению основных компонентов мяса, наиболее благоприятным для его качества является возраст животного между 12 и 18 мес.
С возрастом происходит изменение в содержании коллагена и степени его гидротермического распада, что отражается на консистенции мяса. Несмотря на более высокий уровень содержания соединительной ткани, степень гидротермической устойчивости коллагена мяса молодых животных значительно ниже, что является одной из причин его более нежной консистенции после тепловой обработки.
С учетом увеличения массы туш и качества мяса молодняк крупного рогатого скота поступает на убой после интенсивного выращивания и откорма в 1,5—2-летнем возрасте. У свиней оптимальные качественные показатели формируются к 8 месяцам.
Влияние пола. Пол животного оказывает влияние на выход н качество мяса. Половые различия в мясе молодых животных менее выражены. В мякотной части и мышечной ткани туш телок выявлено более высокое содержание жира по сравнению с бычками. При большом содержании коллагена в мясе бычков выше количество эластина.
С увеличением возраста влияние пола отчетливо сказывается на соотношении тканей, химическом составе и органоден- тических характеристиках. Некастрированные бычки по сравнению с кастрированными отличаются более высокой массой туш.
Влияние упитанности. Степень откормленности животных влияет на выход мяса, его тканевый и химический состав, пищевую и энергетическую ценность.
Масса туши, кг 201,7 194,8
Выход мякоти, % 80,5 81,2 Содержание в 100 г мякоти
белка, г 22,3 22,4
жира, г 1,7 2,6
триптофана, мг 356,4 364,9
оксипролииа, мг 82,2 77,1
Водосвязывакицая способность, % 64,4 56,3 к массе мяса
В зависимости от упитанности говядину и телятину подразделяют на I и II категории. К. I категории относят мясо, полученное при убое животных высшей и средней упитанности, ко II категории — мясо от скота ниже средней упитанности. Мясо, имеющее показатели по упитанности ниже требований, установленных для II категории, относят к тощему.
По упитанности баранину подразделяют на I и II категории. К баранине I категории относят мясо от скота высшей и средней упитанности, ко II категории — от скота ниже средней упитанности. Баранину, имеющую показатели упитанности ниже требований, установленных для II категории, относят к тощей.
Мясо свиней подразделяют на пять категорий в зависимости от массы туши, толщины шпика, возраста и характера первичной обработки: I — беконная, II — мясо молодняка, III — жирная, IV—промышленная переработка, V—мясо поросят.
Для промышленной переработки и розничной торговли говяжьи и свиные полутуши и туши баранины разделяются на части, соотношение тканей в которых существенно меняется в зависимости от анатомического расположения отруба.
| Следующая > |
tehnoinfos.ru
Человек в качестве питания использует широкое разнообразие существующих на сегодняшний день продуктов питания, из которых мясо и изготовленные из него мясопродукты занимают на нашем столе одно из основных мест. Все мы нуждаемся в определенном количестве энергии, белков, жиров, углеводов, минеральных солях, микроэлементах, витаминах и аминокислотах, в том числе таких, которые самим организмом не вырабатываются. Белки, являющиеся основным элементом клетки и тканей организма, взрослый человек должен получать с пищей из расчета 1-1,2 грамма на 1 кг веса тела; человек должен получать с пищей 20 аминокислот, из которых 8 являются незаменимыми. Надо отметить, что белки мяса содержат все незаменимые аминокислоты в оптимальных количествах и соотношениях, они наиболее близки к «идеальным» животным белкам.
Мясо принято считать белковым продуктом. Рекомендуемые Минздравом РФ нормы потребления мяса и мясопродуктов для человека составляют 85 кг в год или 232 грамма в день.
Суточная потребность человека, ведущего активный образ жизни в пищевых веществах и энергии
| белки | липиды | углеводы | энергетическая ценность | |
| Суточная потребность, гр. | 80-100 | 80-100 | 400-500 | 2640—3300 кДж/100г |
Современной хозяйке очень сложно представить себе возможность обеспечения семьи полноценным, здоровым и в тоже время сбалансированным питанием без использования мяса. Так что же такое мясо и в чем его особая ценность в питании современного человека?
Мясом принято называть тушу убойного животного без шкуры, головы и внутренних органов.
Мясо состоит мышечной, костной, жировой, соединительной тканей, сухожилий, кровеносных и лимфатических сосудов. Питательная и товарная ценность мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, кормления, условий содержания, правильности проведенного убоя и т.д.
Мышечная ткань — Самая ценная часть в мясе. Она, в зависимости от породы и способа откорма, упитанности животного, составляет 50—64 % от веса мясной туши. Мышечная ткань состоит из пучков мышечных волокон, покрытых оболочкой; отдельные пучки образуют определенные мускулы, которые также окружены соединительнотканной оболочкой, концы мышц в месте их прикрепления к костям или органам образуют сухожилия. Причем, чем меньшую физическую нагрузку при жизни животного несли определенные мышцы, тем нежнее и мягче мышечная ткань. Наиболее нежные мышцы располагаются в тазовой и поясничных частях туши, вдоль позвоночника. Особенно мягки мышцы, непосредственно прилегающие к позвоночнику, т.к. при жизни они имели меньшую нагрузку.Мышечная ткань старых животных более жесткая и грубая. Те части туши, которые состоят из мышечной ткани и содержат ее в наибольших количествах и имеют меньше сухожилий, в кулинарном отношении считаются лучшими, т.к в процессе приготовления от них получается меньше отходов.
Говядина. В говядине 1 категории съедобная часть составляет около 79%, в говядине 2 категории и телятине — не более 66% от туши. Содержание белков около 20 г%, жиров от 7до 12,4 г%, калорийность составляет 144-187 ккал в 100граммах мяса. В говядине содержаться минеральные вещества: калий -315-334 мг%, натрий 60-65мг% , кальций 9- 10мг%, магний 21-23мг%, фосфор 198-210 мг%, железо 2-2,8мг%; витамины: В1—0,06-0,07мг%, В2 — 0,15-0,18мг%, РР — 2,8-3мг%.
Жиры, находящиеся в мышечной ткани, повышают калорийность, создают для людей ощущение вкусности блюда из говядины. Избыток жиров в говядине нежелателен, т.к. для его расщепления требуется больше желчи и фермента липазы. Частое включение тощей говядины в питание человека будет сопровождаться большим напряжением желудочной секреции и давать нагрузку на поджелудочную железу.
Учитывая, что большинство современных людей имеет проблемы со здоровьем, хозяйкам для диетических целей в процессе приготовления пищи необходимо покупать говядину средней упитанности, для более строгих диет наиболее подходящим является толстый край, кострец и огузок. Для диетических целей блюда, подаваемые к столу, должны быть порционными, а рубленые – из дважды — трижды перемолотого фарша.
Некоторые диеты исключают использование мяса в процессе приготовления пищи, но чаще лечебное питание все -таки не обходиться без отварной говядины, паровых говяжьих котлет, фрикаделек, зраз, рулетов.Больше всего диетическим требованиям отвечает телятина, содержащая -19,7г % белков, 1,2 г% жиров, имеющая калорийность 90 ккал. В 100гр телятины содержится минеральных веществ (мг%): 377- калия, 108- натрия, 11- кальция, 24-магния, 189-фосфора, 1,7-железа, а также медь, марганец, кобальт, цинк. Витамины (мг%) -0,14 В1; 0,23 В2; 3,3-РР, витамины В6,В12. 60% жира телятины составляют биологически активные полиненасыщенные жирные кислоты. Для больных людей желательны блюда из отварной телятины. Отваренная и после этого слегка обжаренная телятина помогает быстрее выздороветь от перенесенных инфекционных заболеваний, травм, ожогов, что учитывали в своей врачебной практике выдающиеся русские медики Н.И.Пирогов, Г.А.Захарьин, С.П.Боткин и многие другие.
Свинина.
Мясо свинины считается одним из основных источников полноценных белков в питании человека. Беконная, жирная и мясная свинина содержит белков г% от 11,4 до16,4; жиров от 14,6 до 49,3. Имеет калорийность в 100грамах мяса от 316 до 489ккал, минеральных веществ (мг%): калия от 189 до 272, натрия от 40 до 57, кальция от 6 до 8, магния от 17 до 24,фосфора от 130 до 182, железа от 1,3 до 1,8; витамины (мг%): В1-от 0,40 до 0,60; В2 от 10,0 до 14; РР- от 2,2 до 2,6; 2,6 мг% витамина Е. Холестерина в свинине меньше чем в говядине, но пуриновых оснований больше чем в говядине, но меньше чем у курятины. По количеству незаменимых аминокислот белки мясной свинины не отличаются от белков говядины. При лечебном питании иногда можно периодически заменять отварную говядину, отварной свининой средней упитанности.
Мясо птицы.
Мясо птицы имеет мелковолокнистую структуру мышц белого или красного цвета, в зависимости от вида птицы. Окраска различных мышц у птицы неодинакова, от светло-розовой (белое мясо) до темно-красной (красное мясо,) в зависимости от содержания в них гемпротеинов (миоглобина и гемоглобина) В белом мясе больше полноценных белков и оно легче переваривается в желудочно-кишечном тракте. В питании людей наибольшее значение имеют куры, утки, гуси, индейки и цесарки. В отличие от говядины и свинины в мясе птицы больше полноценных и легкоусвояемых белков. В состав белков у птицы в оптимальных соотношениях входят незаменимые аминокислоты В мясе птицы содержаться жиры, минеральные вещества, много экстрактивных веществ, витамины А, РР,Д,В1,В2,В12. Так как жиры имеют низкую температуру плавления (23-34 град.), они усваиваются организмом на 93%. Экстрактивные вещества усиливают выделение пищеварительных соков, что способствует быстрому усвоению пищи. У птицы самым полезным является белое отварное мясо (особенно грудка), которая считается диетическим продуктом. Куриное мясо (за счет наличия в нем витаминов группы В) нормализует обмен веществ, укрепляет иммунитет, помогает предотвратить инфаркты, инсульты и ишемическую болезнь.Медики рекомендуют есть куриное мясо не менее 2 раз в неделю.
vetvo.ru
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 378 кКал | 1684 кКал | 22.4% | 5.9% | 1688 г |
| Белки | 17.75 г | 76 г | 23.4% | 6.2% | 76 г |
| Жиры | 33.5 г | 60 г | 55.8% | 14.8% | 60 г |
| Вода | 46.05 г | 2400 г | 1.9% | 0.5% | 2424 г |
| Зола | 0.5 г | ~ | |||
| Витамины | |||||
| Витамин В1, тиамин | 0.21 мг | 1.5 мг | 14% | 3.7% | 2 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.11 мг | 1.8 мг | 6.1% | 1.6% | 2 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 0.673 мг | 5 мг | 13.5% | 3.6% | 5 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.37 мг | 2 мг | 18.5% | 4.9% | 2 г |
| Витамин В9, фолаты | 5 мкг | 400 мкг | 1.3% | 0.3% | 385 г |
| Витамин В12, кобаламин | 0.88 мкг | 3 мкг | 29.3% | 7.8% | 3 г |
| Витамин РР, НЭ | 2.06 мг | 20 мг | 10.3% | 2.7% | 20 г |
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 349 мг | 2500 мг | 14% | 3.7% | 2493 г |
| Кальций, Ca | 18 мг | 1000 мг | 1.8% | 0.5% | 1000 г |
| Магний, Mg | 8 мг | 400 мг | 2% | 0.5% | 400 г |
| Натрий, Na | 63 мг | 1300 мг | 4.8% | 1.3% | 1313 г |
| Фосфор, Ph | 50 мг | 800 мг | 6.3% | 1.7% | 794 г |
| Микроэлементы | |||||
| Железо, Fe | 0.99 мг | 18 мг | 5.5% | 1.5% | 18 г |
| Марганец, Mn | 0.011 мг | 2 мг | 0.6% | 0.2% | 2 г |
| Медь, Cu | 84 мкг | 1000 мкг | 8.4% | 2.2% | 1000 г |
| Селен, Se | 2.7 мкг | 55 мкг | 4.9% | 1.3% | 55 г |
| Цинк, Zn | 2.31 мг | 12 мг | 19.3% | 5.1% | 12 г |
| Незаменимые аминокислоты | |||||
| Аргинин* | 1.189 г | ~ | |||
| Валин | 0.515 г | ~ | |||
| Гистидин* | 0.302 г | ~ | |||
| Изолейцин | 0.408 г | ~ | |||
| Лейцин | 0.905 г | ~ | |||
| Лизин | 1.012 г | ~ | |||
| Метионин | 0.32 г | ~ | |||
| Треонин | 0.55 г | ~ | |||
| Триптофан | 0.089 г | ~ | |||
| Фенилаланин | 0.479 г | ~ | |||
| Заменимые аминокислоты | |||||
| Аланин | 1.278 г | ~ | |||
| Аспарагиновая кислота | 1.384 г | ~ | |||
| Глицин | 2.361 г | ~ | |||
| Глутаминовая кислота | 2.13 г | ~ | |||
| Пролин | 1.509 г | ~ | |||
| Серин | 0.692 г | ~ | |||
| Тирозин | 0.32 г | ~ | |||
| Цистеин | 0.23 г | ~ | |||
| Стеролы (стерины) | |||||
| Холестерин | 97 мг | max 300 мг | |||
| Жирные кислоты | |||||
| Омега-3 жирные кислоты | 0.28 г | от 0.9 до 3.7 г | 31.1% | 8.2% | 1 г |
| Омега-6 жирные кислоты | 3.4 г | от 4.7 до 16.8 г | 72.3% | 19.1% | 5 г |
| Насыщенные жирные кислоты | |||||
| Насыщеные жирные кислоты | 11.64 г | max 18.7 г | |||
| 14:0 Миристиновая | 0.53 г | ~ | |||
| 16:0 Пальмитиновая | 7.6 г | ~ | |||
| 18:0 Стеариновая | 3.51 г | ~ | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 15.8 г | от 18.8 до 48.8 г | 84% | 22.2% | 19 г |
| 16:1 Пальмитолеиновая | 1.22 г | ~ | |||
| 18:1 Олеиновая (омега-9) | 14.58 г | ~ | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 3.68 г | от 11.2 до 20.6 г | 32.9% | 8.7% | 11 г |
| 18:2 Линолевая | 3.19 г | ~ | |||
| 18:3 Линоленовая | 0.28 г | ~ | |||
| 20:4 Арахидоновая | 0.21 г | ~ |
Энергетическая ценность Свинина, свежая, мясной микс из разных частей тушки и субпродукты, шея, сырая составляет 378 кКал.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион». Основной источник: USDA National Nutrient Database for Standard Reference.
health-diet.ru
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».
health-diet.ru
