Категория: Горячие блюда/Блюда из мяса/Горячие блюда из свининыОписание: «Шарабан» – это не повозка на гужевой тяге.. «Шарабан» – это всe и ничто одновременно.. «Шарабан» – это нечто..Словом «шарабан» – это.. шарабан!Блюдо не на каждый день.Просто это вкусно, а готовится в металлическом ящике любой формы – с плотной крышкой и решeткой посередине.Ингредиенты для «Свиной карбонат горячего копчения в «шарабане»»:
Рецепт «Свиной карбонат горячего копчения в «шарабане»»:
| = Карбонат свинины надрезаем до кости на порционные кусочки шириной 2,5 – 3 см.= Внутри надрезы и по всей поверхности солим, добавляем молотый перец, лавровый лист и нарезанный полукольцами репчатый лук.= Обёртываем карбонат пищевой плёнкой и даём постоять – пропитаться не менее 1 часа. = Примерно так же можно делать: рыбу, курицу, баранину, говядину и т.д. Поэтому далее будем называть наш карбонат «продукт». |
| = Огонь первоначально должен быть довольно сильный, чтобы быстро разогреть ящик, включая его крышку. = Через некоторое время, из-под крышки станет пробиваться дымок – процесс пошёл. Тест на жар: капля воды попавшая на крышку сверху должна шипеть и скакать по крышке, как на разогретом утюге.= Средний жар поддерживается для мяса 1-1,5 часа, для рыбы 40 минут. Жар и время процесса зависит от вида продукта и его объёма. Всё это важно, что называется: «прочувствовать». Тогда продукт и не сгорит, и не будет сырым. |
| А пока идёт наш процесс, помечтаем про: «Шарабан из свинины» |
| «Шарабан из сёмги» ..в красную рыбу, особенно в кету и горбушу, в надрезы укладывают ломтики солёного сала, не помешает это и сёмге. |
| «Шарабан из сёмги с белыми грибами» ..свежие белые грибы порезаны пластинками вдоль и заправлены в надрезы сёмги после соли, перца, лаврого листа и лука.ммммммммм… |
| Итак, когда время вышло: = Снимаем ящик с огня. Вынимаем готовый продукт. И с пылу с жару подаём к столу! |
ВАЖНО:= Перед тем, как ставить ящик в огонь, сначала разогреваем крышку. Тем самым избежим капание конденсата с холодной крышки на продукт. = В процессе — огонь можно поддерживать чем угодно, т. к. запах от костра внутрь ящика не попадает. = Если крышка при нагревании выгибается, заранее приготовим — чем еe можно прижать. = После снятия с огня, крышку открываем осторожно. Веточки на дне, получив доступ воздуха, могут полыхнуть пламенем. Держим «наготове» примерно 0, 5 литра воды, чтобы залить пламя. Если готовим рыбу -полезно плеснуть в ящик водой с небольшим количеством уксуса и тут же закрыть крышку на несколько минут, чтобы «придавить» запах рыбьего жира. = Степень «копчeности» регулируем количеством веточек для дыма, которые укладываем на дно ящика.
ПриятнОГО аппетита
Материалы взяты с сайта: www.povarenok.ru
Описание: «Шарабан» – это не повозка на гужевой тяге.. «Шарабан» – это всe и ничто одновременно.. «Шарабан» – это нечто.. Словом «шарабан» – это.. шарабан! Блюдо не на каждый день. Просто это вкусно, а готовится в металлическом ящике любой формы – с плотной крышкой и решeткой посередине.
Подготовка:= Карбонат свинины надрезаем до кости на порционные кусочки шириной 2,5 – 3 см.= Внутри надрезы и по всей поверхности солим, добавляем молотый перец, лавровый лист и нарезанный полукольцами репчатый лук.= Обёртываем карбонат пищевой плёнкой и даём постоять – пропитаться не менее 1 часа. = Примерно так же можно делать: рыбу, курицу, баранину, говядину и т.д. Поэтому далее будем называть наш карбонат «продукт».
Приготовление:= Готовим опору (подставку) под «шарабанницу». Это может быть всё что угодно (кирпичи, мангал, выемка в грунте). Разводим огонь под местом установки шарабана.= На дно ящика укладываем ольховые или осиновые веточки.= На решётку стелим в 2-3 слоя алюминиевую фольгу. На фольгу укладываем подготовленный продукт. Чтобы в процессе не вытекал вниз сок - по всему периметру формируем из фольги бортик высотой 2,5 – 3 см.= Плотно закрываем ящик крышкой и ставим на опоры в огонь.
= Огонь первоначально должен быть довольно сильный, чтобы быстро разогреть ящик, включая его крышку. = Через некоторое время, из-под крышки станет пробиваться дымок – процесс пошёл. Тест на жар: капля воды попавшая на крышку сверху должна шипеть и скакать по крышке, как на разогретом утюге.= Средний жар поддерживается для мяса 1-1,5 часа, для рыбы 40 минут. Жар и время процесса зависит от вида продукта и его объёма. Всё это важно, что называется: «прочувствовать». Тогда продукт и не сгорит, и не будет сырым.
А пока идёт наш процесс, помечтаем про:
"Шарабан из свинины"
"Шарабан из сёмги"
..в красную рыбу, особенно в кету и горбушу, в надрезы укладывают ломтики солёного сала, не помешает это и сёмге.
"Шарабан из сёмги с белыми грибами"
..свежие белые грибы порезаны пластинками вдоль и заправлены в надрезы сёмги после соли, перца, лаврого листа и лука.ммммммммм...
Итак, когда время вышло:
= Снимаем ящик с огня. Вынимаем готовый продукт. И с пылу с жару подаём к столу!
ВАЖНО:= Перед тем, как ставить ящик в огонь, сначала разогреваем крышку. Тем самым избежим капание конденсата с холодной крышки на продукт. = В процессе - огонь можно поддерживать чем угодно, т. к. запах от костра внутрь ящика не попадает. = Если крышка при нагревании выгибается, заранее приготовим - чем еe можно прижать. = После снятия с огня, крышку открываем осторожно. Веточки на дне, получив доступ воздуха, могут полыхнуть пламенем. Держим «наготове» примерно 0, 5 литра воды, чтобы залить пламя. Если готовим рыбу -полезно плеснуть в ящик водой с небольшим количеством уксуса и тут же закрыть крышку на несколько минут, чтобы «придавить» запах рыбьего жира. = Степень «копчeности» регулируем количеством веточек для дыма, которые укладываем на дно ящика.masterpodelok.com
Отмечали день рождения подруги на даче, а я перед этим задёшево купила распродажный карбонат в Мираторге, ну и решила выпендриться, тем более, что этот рецепт не может не получиться - он настолько простой и настолько вкусно-эффектный, что сама диву даюсь
в расчете на 1 кг карбонада или любого другого мяса (тот же окорок например)
соль нитритная - 20 гр (два процента от веса мяса)
соль обычная крупная - 20 гр (еще два процента)
марля или полотняная салфетка
х/б шпагат или толстая х/б нить
специи на Ваш вкус, я обсыпала из обычной мельнички лимонным перцем - это смесь черного перца и сухой цедры лимона. Мне кажется, вкусно будет с чесночным перцем, ну и т.д., главное, чтобы из специй не получилась куча-мала и не "забила" вкус самого мяса.
Процесс приготовления очень прост:
1. карбонат обмыть, обсушить нелипнущей бумагой или салфеткой, обрезать по краям, удалив "лишнюю" прирезь сбоку, чтобы получился кусок с максимально возможными ровным краями.
2. взять ткань (полотенце, салфетку), или не заморачиваясь, как я - марлю. Главное чтобы она была ОЧЕНЬ чистой (марля из аптеки вообще дешевая и стерильная) и БЕЗ ПОСТОРОННИХ ЗАПАХОВ - это проверьте отдельно, мясо очень впитывает запахи, а амбре отдушки из полоскания для белья будет в готовом деликатесе лишним. В этом еще один плюс марли из аптеки - она сейчас стерилизуется так, что запаха в итоге никакого нет, и её потом можно без зазрения совести выкинуть.
3. Соль нитритную смешать с солью простой, но при этом крупной. Не берите с этой целью обычную каменную соль - она как правило довольно "грязная" - соль растворится при посоле, а крохотные камушки из неё останутся на поверхности мяса, и следите, чтобы общая масса соли составила не более 3,5-4 % от веса мяса - это проверено экспериментально - если брать 2% - мясо недосолено, если больше 4 - пересолено, надо вымачивать. На ткань положить мясо, прямо на ткани натереть мясо со всех сторон смесью соли, плотно завернуть в ткань, положить в идеале на решетку, но можно и на тарелку, придавить доской с грузом, убрать в холодильник на 4-5 дней. Если из мяса выделяется много сока и салфетка мокрая - смените салфетку, и снова уберите в холодильник, но если салфетка просто влажная - это не страшно, оставьте её до конца срока не меняя.
4. Достаем, разворачиваем, видим: соли вокруг мяса и на салфетке нет, она вся растворилась и впиталась в мясо, можно увидеть разве что две-три заблудшие крупные соляные крупинки. Само мясо поплотнело, поверхность немного влажная, как бывает у сырого но при этом хорошо обсушенного тканью мяса.
5. обсыпаем выбранными специями, обвязываем хб (именно х/б, не джутовым) шпагатом или ниткой так, чтобы можно было подвесить, подвешиваем обсыпанный кусок в холодильнике еще на сутки-двое. Этот этап нужен исключительно для того, чтобы поверхность нашего деликатеса стала нелипкой, сухой. Для тех, у кого принудительная вентиляция в духовке - положите кусок на решетку и включите вентиляцию без нагрева - обсушит за несколько часов.
6. Достаем из холодильника/духовки, нарезаем тоненько острым ножом или ломтерезкой, для розочек - складываем ломтик вдоль пополам и сворачиваем - так розочка будет объемней и устойчивей,- несем гостям, чтобы они не верили, что это можно сделать дома, дешево и просто приятного аппетита!
на фото есть пицца "четыре сыра" из магазина, обогащенная помидорами, кусочками этого карбоната и пятым сыром - не нём видно, что карбонат при посоле просолился нитритной солью и приобрел розовый ветчинный цвет.
www.emkolbaski.ru
Карбонад – это мясо свинины, как правило, спинной части, приготовленное путем варки с последующим запеканием, и имеющее слой жира не более 5 миллиметров. Продукт получается очень вкусным и ароматным, и при этом, калорийность карбонада варено-копченого или запеченного относительно невысока. В этой статье мы расскажем, как готовится карбонад и какова его пищевая ценность, БЖУ.
Даже само название продукта намекает на способ его приготовления, слово «карбонад» пошло от французского слова carbonnade, которое, в свою очередь, произошло от латинского carbo, что переводится как уголь. Готовят карбонад тушением сухим и теплым паром, а раньше его получали с помощью тихого угольного жара.
Чтобы сделать вкусный, качественный продукт, необходимо выбирать определенный вид мяса, который отличается быстротой приготовления. Поэтому, как правило, карбонад готовят из свиной вырезки, но иногда используют филей, в этом случае продукт должен называть свиная шейка. Невысокая энергетическая ценность карбонада обусловлена как раз тем, что для его приготовления используются маложирные части свинины.
Перед приготовлением подготовленную часть поросенка очищают от пленок, пытаясь сохранить небольшой слой жира. Затем панируют мукой, или используют специальную ткань с мукой, или пропитанную составом из муки, соли, пряностей, селитры и пищевых красителей.
На современных производствах мясо в специальных камерах обрабатывают сухим паром, а затем запекают. Также существует еще два вида карбонада: сырокопченый и сыровяленый.
Этот, можно сказать, диетический деликатес можно приготовить и в домашних условиях. Такой продукт будет максимально безвредным, поскольку в нем нет ароматизаторов, красителей, вредных консервантов и глутомата натрия.
Точный химический состав продукта зависит от бренда, его выпускающего. Поскольку, кроме стандартного набора белков, жиров, углеводов, витаминов и микроэлементов, в него могут быть добавлены названные нами раньше компоненты. Поэтому мы можем рассказать лишь о приблизительном химическом составе карбонада.
Несмотря на то, что продукт в основном готовят из свинины, его можно назвать скорее «белковым».
Чтобы в этом убедиться, достаточно посмотреть на БЖУ карбонада на 100 г:
Белки – 17 г
Жиры – 8 г
Углеводы – 0 г
Карбонад имеет ощутимый витаминный состав: в основном это витамины группы B, а также витамины A и C. Больше всего в продукте макроэлементов: калий, кальций, магний, натрий, фосфор. Не обделен карбонад и микроэлементами: его состав насыщен железом, марганцем, медью, цинком.
Выше мы обмолвились, что карбонад калорийность на 100 граммов имеет невысокую, по сравнению с другими продуктами из свинины. Считается, что в 100 граммах продукта содержится приблизительно 177 ккал. Но в зависимости от производителя и способа приготовления карбонада, данный показатель может варьироваться от 127 до 345 ккал. Энергетическая ценность продукта также зависит от толщины жировой прослойки. Так, карбонад свиной калорийность которого свыше 200 единиц, имеет в составе уже больше жиров, а не белков.
Говоря об энергетической ценности данного продукта, мы, как правило, имеем ввиду калорийность карбонада свиного варено-копченого. Она у него равна приблизительно 140 единицам. Но существуют другие виды продукта и способы его приготовления, соответственно, у них будет разная энергетическая ценность. Карбонат варено-копченый калорийность на 100 грамм имеет невысокую, если слой жира не превышает 3 мм. Поэтому его разрешено употреблять на диетах. Разумеется, в небольших колличествах. Однако, некоторые производители допускают более толстую жировую прослойку, в результате чего энергетическая ценность повышается. Такой продукт уже не будет считаться диетическим.
Существует множество рецептов домашнего приготовления блюда, с ним придется повозиться, но оно того стоит. Особенно популярным среди домашних хозяек является карбонад, запеченный в духовом шкафу.
Подходящую свиную вырезку потребуется вымыть, обсушить, сделать небольшие надрезы, куда вставить по зубчику чеснока. Натереть свинину смесью соли и перца, аккуратно завернуть в фольгу, и выпекать около двух часов при температуре 200 градусов по Цельсию. После того, как карбонад остынет, его нужно поместить в холодильник на несколько часов. Потом с ним можно делать очень вкусные бутерброды. Калорийность карбонада свиного запеченного в духовке таким образом, будет приблизительна равна 234 ед.
В магазине можно купить еще один вид продукта – карбонад сырокопченый, калорийность его приблизительно 300 ед. Свиная вырезка коптится холодным дымом опилок, в основном для этого используют ольховые, вишневые опилки.
Карбонад делают не только из свинины, также могут использовать говядину и свинину. Наименее калорийный продукт, приготовленный из курятины. Карбонад куриный калорийность имеет около 121 единиц на 100 граммов. Тем не менее, в широком смысле под карбонадом чаще всего подразумевается именно свиной продукт.
Кстати, нередко можно встретить другое название продукта: карбонат. С буквой «т» на конце пишется химическое вещество, - карбонат кальция. А вот название ароматного блюда, приготовленного из свинины, говядины или курятины, должно оканчиваться на букву «д».
www.sportobzor.ru
[ad_1]
| Мясо зачистим, промоем и подсушим бумажными полотенцами. Если у Вас корейка — ребра необходимо удалить.Хочу сказать сразу: прекрасно понимаю, что название данного блюда не совсем корректно — «карбонад» — это уже готовое запеченное мясо. Тем не менее, подавляющее большинство посетителей данного сайта называет карбонадом именно такой вот отруб мяса. Поэтому предлагаю не спорить о правильности названия и оставить уж так, как есть… |
| В прохладной кипяченой воде растворим соли и «наколем» мясо. Постараемся это сделать равномерно. Конечно, для этой операции желательно иметь иньектор, но я выхожу из положения с помощью обычного 20-ти кубового шприца. Единственное неудобство — тонкая игла. Для того, что бы при проколе она не забивалась приходится постоянно одним пальцем держать поршень в слегка нажатом состоянии… |
| Наколотое мясо натираем любимыми приправами, заворачиваем в два слоя пищевой пленки и отправляем на сутки в холодильник на засолку. Во время засолки необходимо иногда доставать мясо из холодильника и массировать руками для равномерного просаливания.Данный способ засола мне нравится двумя моментами: 1 — мясо просаливается быстро, не надо ждать 3 — 7 дней, как при обычном «мокром» посоле. 2 — так же не нужны «сложные» расчеты — вес мяса + объем жидкости (в зависимости от посуды), для всего этого рассчитать норму соли и нитритки — тут на много проще… |
| После посола извлекаем мясо из пленки, промываем от специй, подсушиваем бумажными полотенцами и перевязываем, как показано на фото. Можно использовать формовочную сетку, если есть в хозяйстве. Желательно, перед копчением, подвесить мясо на пару часиков в прохладном помещении или на улице, накрыв марлей, что бы оно хорошенько подсохло… |
| Выкладываем мясо на решетку коптильни и «запускаем процесс».Подробности:— коптильня у меня простейшая — ящик с двумя решетками, по этому и описываю процесс для такой «штуковины». — мясо копчу на верхней решетке на буково-ольховой щепе. Около 1,5 часов в «прерывистом» режиме. То есть — в трубку, которая приварена на крышке, вставляю градусник и держу температуру от 48 до 55 градусов (примерно). По времени получается так: минут 10 на «жару», после появления дыма, конечно, потом минут на 7…8 сдвигаю с огня, ну и т. д… |
| После копчения мясо необходимо вывесить на пару часов для проветривания… |
| В подходящей посуде нагреваем воду до комнатной температуры, погружаем в нее мясо. Медленно доводим температуру до 73 градусов и варим мясо до достижения 68…70 градусов в средине куска. Для примера: варка заняла у меня в общем 1 час и 50 минут. От достижения воды 73 градусов и до окончания процесса — 40 минут.Охлаждаем в ледяной воде в течении полу часа. Просушиваем, заворачиваем в бумагу (НЕ В ПОЛИЭТИЛЕН!!!) и отправляем в холодильник часиков на 12… |
| Мясо получается мягкое и сочное. Отлично режется. Имеет равномерный розоватый цвет.Еще хочу сказать: если у Вас нет коптильни, но имеется нитритная соль, градусник и шприц — приготовьте такое же блюдо, только без копчения. Так же получится очень вкусно, правда без привкуса копчености… |
| Приятного Аппетита!!! |
[ad_2]
Пошаговые фото, рецепт, видео.
страницу нашли по запросам:Вы читаете статью Рецепт Карбонад копчено-вареный на сайте Two Cooks. Читайте нас каждый день.
two-cooks.ru
