Во время копчения продукт обезвоживается, вследствие чего повышается содержание соли в продукте и увеличивается плотность его.
Степень обезвоживания зависит от режима обработки и других факторов.
Обезвоживание продукта в процессе копчения наряду с такими факторами, как повышение концентрации поваренной соли, обработка изделий бактерицидными веществами дыма и компонентами дыма, препятствующими прогорканию жира, способствует повышению стойкости продуктов при хранении.
Гиббонс и другие установили, что в начальной стадии копчения бекона наибольшие потери влаги наблюдаются в поверхностном слое толщиной примерно 3—4 мм. При этом потери влаги в большей степени зависят от влажности в коптильной камере, чем от содержания влаги в мясе.
Сразу по окончании горячего копчения влага в продукте распределяется неравномерно. Об этом свидетельствуют следующие данные о содержании влаги в свежей и копченой треске.
| Рыба | Содержание влаги в % |
| Свежая | 80,0 |
| Копченая: | |
| — поверхностный слой | 57,8 |
| — под поверхностным слоем | 79,0 |
| — в центре | 78,4 |
В дальнейшем при хранении происходит перераспределение влаги, в результате чего содержание ее в различных слоях рыбы (за исключением поверхностного) становится примерно одинаковым.
Аналогичные явления наблюдаются и при копчении мясных изделий с той лишь разницей, что при холодном копчении колбасы неравномерность распределения влаги выражена более резко.
В процессе копчения и последующего созревания испарение влаги из поверхностного слоя постепенно замедляется. К концу созревания содержание влаги по всей толще продукта становится более равномерным.
Содержание влаги в колбасе при холодном копчении и сушке в %
Обезвоживание продукта в процессе копчения обусловлено тепло- и влагообменом между продуктом и окружающей средой. Не касаясь этих явлений, детально освещенных в специальных трудах, рассмотрим влияние коптильной среды на обезвоживание продукта.
В результате воздействия дыма происходит дубление белковых веществ продукта, особенно поверхностного слоя. Некоторые авторы полагают, что дубление препятствует интенсивному испарению влаги из продукта. Однако такое мнение не согласуется с представлениями о механизме дубления.
Изображены кривые, характеризующие содержание влаги в различных слоях колбас, подготовленных нами для опыта в одинаковых условиях (фарш, оболочки, степень набивки, осадка и т. п.). При одинаковых температуре и влажности одну партию колбас (12 батонов) коптили холодным дымом в течение 5 суток, другую выдерживали такое же время без обработки дымом. После этого обе партии колбас хранили в сушилке также при одинаковых условиях.
Кривые, характеризующие потери влаги в колбасе при копчении
Кривые, характеризующие влагосодержание во всех слоях колбасных батонов, в обоих случаях практически сходны друг с другом. Это свидетельствует о том, что дубление белковых веществ при копчении практически не влияет на скорость обезвоживания колбас.
Потери веса продукта при копчении, происходящие главным образом вследствие испарения влаги, определяются многими факторами, из которых наибольшее влияние оказывает режим копчения (длительность процесса, температура, влажность и скорость перемещения коптильной среды). Потери в весе продукта возрастают при увеличении первых трех параметров и уменьшаются с повышением влажности дыма.
Уменьшение веса копченых изделий в результате обезвоживания зависит также от величины, формы и особенностей самих продуктов. Например, окорок, покрытый слоем сала, теряет при копчении, меньше, влаги, чем окорок, полученный от неупитанных животных. Меньше потери влаги и в продуктах со шкуркой (грудинка) или кожицей (рыба).
Усушка продуктов, вырабатываемых в оболочках, зависит от их проницаемости, являющейся функцией их качества (естественная или искусственная оболочки, толщина, обработка перед их использованием — посол, сушка, употребление в натуральном виде и т. д.).
При кратковременной обжарке потери веса различных мясных продуктов составляют доли процента, а при длительном холодном копчении — до 30% и более. Потери веса копченой рыбы составляют 8—30%.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
www.activestudy.info
При горячем копчении мясо или рыба подвергается термической обработке, в ходе которой продукт теряет в весе.
Продукты, которые мы коптим, т.е. мясо, рыба или птица, состоят в основном из жиров, белков и воды. Поэтому потери в весе можно разделить на две категории:
На первый тип потерь (вытекание жира) можно повлиять только снижением температуры термообработки. Чем выше температура, тем больше жира потеряет продукт, чем ниже температура при копчении, тем меньше потерь жира. А на необходимую температуру можно повлиять влажностью в коптильне. Чем выше влажность, тем меньше нужна температура для приготовления копченого продукта (подробнее ниже).
Если варить продукт в воде, то потери жира могут быть еще больше, чем при паровой обработке. В некоторых случая, например при копчении гуся, лишний жир специально вытапливают при высокой температуре, потом жир собирают и продают отдельно.
На второй тип потерь (испарение воды) можно повлиять двумя способами:
Рассмотрим второй способ снижения потерь - повышение влажности, - более подробно. Возьмем обычную марлю, пропитанную жидкостью. При нагревании марли происходит испарение жидкости с одновременным охлаждением поверхности (из курса школьной физики мы знаем, что при потере наиболее активных молекул воды, которые улетучиваются из марли вместе с паром, оставшаяся в марле вода остывает). Поэтому, чем интенсивнее испарение, тем больше тепла отдает марля и тем холоднее она становится. Интенсивность испарения жидкости зависит чаще всего от двух параметров.
На этом феномене построен психрометрический способ определения влажности воздуха. Замечено, что чем выше температура окружающей среды, тем больше воды в ней может находиться в виде пара. Таким образом, если просто нагревать воздух, без распыления воды, то относительная влажность будет очень быстро падать (зависимость практически экспоненциальная), интенсивность испарения воды с поверхности продукта будет расти, и как следствие, температурный разрыв между продуктом и камерой будет увеличиваться.
В коптильнях горячего копчения Ижица (Ижица-ГК, Ижица-Z115, Ижица-2500) установлен прибор психрометрического контроля относительной влажности воздуха в камере. Он представляет собой два термометра («сухой» и «влажный») и процессорный блок. Вне зависимости от типа системы управления (контроллер с сенсорной панелью Varmen-12 или МПР-51) обе температуры выводятся на дисплеях контролирующих устройств. «Влажный» термометр представляет собой обычный датчик температуры, обернутый фитилем (марлей), смоченным водой (один из концов фитиля должен находится в резервуаре с водой).
При нагреве воздуха в камере вода начинает испаряться с поверхности марли аналогично испарению воды с поверхности продукта. В процессе испарения возникает разность температур «влажного» датчика с «сухим». В силу схожести процесса, разность температур между «влажным» и «сухим» датчиками будет незначительно отличаться от разности температур между поверхностью продукта и температурой в камере. Поэтому, при термической обработке продукта очень важна температура «влажного» датчика (или показатель относительной влажности воздуха).
По сути, температура влажного термометра - это теоретически максимальная температура, которую может достигнуть продукт в сердцевине при текущих параметрах работы камеры. И как показала практика, продукт, в котором присутствует достаточное количество воды, не может прогреться выше температуры «влажного» термометра (или делает это очень долго, пока не потеряет всю влагу внутри). Поэтому для прогрева продукта до 72°С необходимо, чтобы температура влажного термометра была выше 72°С.
Как описано выше, температура влажного термометра является функцией двух величин, т.е. температуры в камере и относительной влажности воздуха.
Например, при температуре в камере +78°С и влажности 80%, температура влажного термометра будет +72°С.
В действительности, при температуре «влажного» термометра в +72°С продукт в сердцевине прогреется достаточно быстро до +68°С. Непосредственно до +72°С в сердцевине он будет достаточно долго, т.к. это является неким пограничным случаем. Поэтому и рекомендуется держать температуру влажного термометра несколько выше для ускорения процесса термической обработки.
Например, при температуре камеры в +85°С и относительной влажности воздуха 80%, значение «влажного» термометра будет примерно +80°С.
Большинство современных систем управления коптильными установками не отображают температуру влажного термометра. Поэтому большинство технологов рекомендуют держать влажность выше 80% (не менее 80% и чем больше, тем лучше) и температуру около 80-85°С, т.к. при данных параметрах получается минимальная усушка продукта и достаточно быстрый прогрев до необходимой температуры. В разработанном нами контроллере с сенсорной панелью Varmen-12, температура "влажного" термометра видна на главном экране, что дает возможность в реальном времени контролировать работу коптильни.
Для прибора МПР-51, установленном в базовой комплектации на установке горячего копчения Ижица ГК, настройка температуры и влажности в камере производится отдельно для каждого шага.Температура камеры задается в параметре Е02, влажность – Е.02. Для установок с системой управления на базе сенсорной панели оператора, температура и влажность задаются для каждого шага в режиме редактирования рецепта (параметры «Температура камеры» и «Влажность»), а также в ручном режиме.
ijiza.ru
При простом посоле мясо натирают только поваренной солью или ее раствором; этот способ применяют при консервировании жирных мясопродуктов, в частности шпика.
При сложном посоле используют посолочную смесь, в которую кроме поваренной соли входят другие вещества, например раствор нитритов, чтобы избежать обесцвечивания мяса и сохранить его естественную окраску. Соленое мясо лучше сохраняет красный цвет, если к посолочной смеси добавить аскорбиновую кислоту или ее соли. Однако нитриты ядовиты, поэтому их количество в мясе должно быть строго ограничено. Санитарными правилами установлены предельно допустимые нормы содержания нитрита в солонине: 0,075 мг на 100 г мяса.
В случае использования калиевой или натриевой селитры также нужно строго придерживаться норм. Следует учитывать, что если калиевой селитры требуется 10 г, то натриевой селитры всего 8,5 г. Селитра должна быть химически чистой, сухой, без посторонних запахов. Техническая селитра, употребляемая в качестве удобрений, для посола не пригодна.
В посолочную смесь добавляют в соответствии с некоторыми рецептами свекловичный сахар, который улучшает цвет мяса, а также смягчает вкус солонины, усиливает консервирующее действие соли. Допустимая норма сахара в посолочной смеси не более 2 %. На практике часто применяют посолочный рассол: на 10 кг воды 1,6 кг соли, 50 г сахара, 7,5 г нитритов. Иногда в смесь добавляют черный и душистый перец, лавровый лист, чеснок.
Для приготовления раствора соли следует использовать чистую питьевую воду. Жесткую или загрязненную воду надо прокипятить и профильтровать.
При сухом посоле мясопродукты натирают солью или сухой посолочной смесью, укладывают в тару, пересыпая каждый ряд солью. Чем плотнее мясо уложено, тем лучше качество продукта. При этом получают хорошо хранящийся продукт. Однако при данном способе посола мясо сильно обезвоживается, просаливается неравномерно. Иногда становится очень соленым и жестким, потери мясного сока достигают 8—12 %. Эти недостатки менее выражены при посоле жирных мясопродуктов, поэтому чаще этот способ применяют для обработки шпика, грудинок, окороков и языков. Жировая ткань почти не теряет влаги. Общий расход соли — 10—13 % к массе мяса.
При мокром посоле мясо и мясопродукты укладывают в бочки и заливают охлажденным (2—4 °С) рассолом необходимой концентрации. Для ускорения проникновения и распределения посолочных смесей часть рассола можно вводить с помощью шприца в толщу мяса или в кровеносные сосуды (см. раздел «Особенности посола окорока…»).
Для шприцевания рассола используют специальный шприц с перфорированными иглами. Им делают 5— 10 уколов в толщу мышц. Для введения рассола в мясо через кровеносную систему находят крупные артерии и через полую иглу шприцем под давлением вводят раствор соли. Этот метод гигиеничнее, дает наиболее равномерное распределение соли. Раствор для шприцевания готовят довольно высокой концентрации, чтобы не вводить в мясо много воды. После шприцевания уложенное в бочки мясо заливают рассолом, закрывают крышкой и накладывают груз. Готовую солонину оставляют в том же рассоле, поскольку продукт можно хранить только в растворе соли, что является существенным недостатком этого способа. Перед использованием солонину вынимают из рассола, складывают в штабеля на 3—5 сут для стекания рассола и дальнейшего созревания.
Этот способ применяется для посола мяса, окороков и кореек. В зависимости от концентрации соли и способа введения рассола в мясо посол длится от 10 до 30 сут. При шприцевании сроки посола сокращаются в 2—3 раза.
Готовый продукт имеет нежную консистенцию, слабую соленость, увеличивается выход солонины (110—115 ‘ % первоначальной массы продукта). В зависимости от содержания соли различают малосольный (14—16 %), нормальный (18 %) и соленый (20 %) рассолы.
Чем меньше концентрация соли в рассоле, тем ярче выражена ветчинность мяса, оно имеет приятные аромат и вкус. Однако концентрация рассола не должна быть ниже 12 %, иначе уже в процессе посола начинается порча продукта.
Недостатки мокрого посола — повышенная потеря белков, высокая влажность солонины и непригодность ее для длительного хранения.
При смешанном посоле получают солонину, предназначенную для длительного хранения, также свинокопчености. Продукты отличаются хорошим качеством, имеют умеренную соленость, стойкость в хранении. Потери массы — 2—5 %.
При данном способе посола мясо натирают и пересыпают посолочной смесью, а затем до готовности выдерживают в рассоле. Для слабого посола готовят сухую смесь из расчета 6—7 % массы мяса, состоящую из соли, нитритов (0,8 %) и сахара (1,5 %). Для крепкого посола берут 10 % смеси того же состава. В жаркое время года расход посолочной смеси увеличивают на 3—5 %.
Куски мяса покрывают посолочной смесью и укладывают в бочки, пересыпая каждый ряд солью. Бочку закрывают крышкой, на нее кладут груз. В течение 3—4 дней мясо уплотняется и выделяет сок, после этого его заливают рассолом. Для крепкого посола используют 24— 28 %ный рассол, для среднего — 18—20 %ный и для слабого 14—16 %ный. От содержания соли зависят вкус и устойчивость продукта при хранении. Сильно соленое мясо жесткое, невкусное и плохо усваивается. Содержание соли более 12 % делает его несъедобным даже при многократном и длительном вымачивании.
fermerinfo.wordpress.com
Копчением называют обработку посоленных и заветренных мясных продуктов дымом, образующимся при медленном, с недостатком кислорода, сгорании дров и древесных опилок некоторых пород деревьев…
Консервирующее действие копчения обусловливается в частичным обезвоживанием (подсыханием) продукта и бактерицидным (обеззараживающим, уничтожающим бактерии) действии коптильного дыма. В процессе копчения мясные продукты приобретают приятный, неповторимый аромат, деликатесный вкус, нежную консистенцию, золотистый или коричневый цвет и главное — способность к длительному хранению.
При обработке мясных продуктов дымом коптильные вещества (к которым относятся фонолы, альдегиды и др.) убивают бактерии на поверхности продукта. Более того, коптильные вещества обладают антиокислительными свойствами, благодаря чему препятствуют окислению и прогорканию жира при хранении продукта. Проникновение коптильных веществ из дыма в него ускоряется при его предварительной посолки, поэтому большинство копченостей предварительно подвергается посолке.
Для приготовления копченостей в домашних условиях наиболее широко используют два основных способа копчения:— горячий;— холодный.
Горячее копчение
В домашних условиях этот способ применяется наиболее часто. Главное достоинство его — быстрота приготовления и, соответственно, меньшая трудоемкость операций. Продолжительность горячего копчения составляет от 12 до 48 часов при температуре дыма от 35 до 50 град.С. В процессе горячего копчения продукты теряют относительно мало влаги и хорошо пропитываются жиром. Благодаря этому (что является еще одним достоинством горячего копчения) полученные продукты имеют великолепный вкус, запах и мягкую, сочную консистенцию. Особенно хороши продукты горячего копчения в отваренном виде и при приготовлении первых и вторых блюд. Недостатком горячего способа копчения является то, что полученные продукты недостаточно стойки в хранении, однако если после копчения их хорошенько подсушить, то можно значительно увеличить срок их хранения без ухудшения качества.
Холодное копчение
Холодное копчение характеризуется более длительной обработкой, при которой продукты нагреваются незначительно, так как находятся в атмосфере холодного (18-20 град.С) дыма. Продолжительность непрерывного процесса копчения 2-3 суток. При копчении крупных частей — до 7 суток. В процессе холодного копчения из продуктов постепенно удаляется влага, подсыхает их поверхность, а коптильные вещества постепенно проникают внутрь продукта. В результате такого копчения мясо или сало хорошо обезвоживается, приобретая стойкий аромат, жир не вытапливается и не теряется, поверхность становится сухой, слегка жирной. Продукты холодного копчения могут храниться достаточно длительное время. Однако, если продукты, подвергаемые обработке в холодном дыму, содержали мало жира или были от старых животных, копчености часто получаются грубыми.
ОСНОВНЫЕ РАЗНОВИДНОСТИ КОПЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ
К наиболее распространенным разновидностям домашних копченостей относятся части свиных туш:— окорока;— грудинка;— бекон;— корейка;— лопатка;— ребра.
Широкое употребление находят также копченые колбасы и копчености из мяса с салом (рулеты).
Большой популярностью пользуются различные виды копченого сала:— копченый шпик;— шпик венгерский;— шпик по-домашнему;— сало белорусское.
Кроме того, коптят сосиски, тушки домашней птицы, кроликов, нутрии. Другими словами, для копчения пригодны практически все мясные продукты.
Окорок
Окорок — это мясной продукт, приготовляемый из тазобедренной (воронежский окорок) или плечелопаточной (тамбовский окорок) частей мясных или беконных свиных туш. В обиходе окорок обычно называют ветчиной.
По способу приготовления различают следующие разновидности окороков:— вареные;— копчено-вареные;— копчено-запеченные;— сырокопченые.
Из соленых плечелопаточных частей свиных туш готовят ветчину в форме.
Окорок употребляют как холодную закуску, так и в жареном виде с помидорами и луком.
Для холодной закуски окорок нарезают поперек мышечных волокон тонкими ломтиками, которые затем укладывают на блюдо ровными рядами, украсив зеленью петрушки или листьями салата. На гарнир используют огурцы свежие или соленые, салат зеленый, белокочанную или краснокочанную капусту, помидоры. На гарнир к поджаренной ветчине — зеленый горошек или фасоль, картофельное пюре.
Хранить окорок лучше всего в темном и холодном месте. В домашнем холодильнике окорок рекомендуется хранить завернутым в целлофан или в полиэтиленовом пакете.
Грудинка
Грудинка — это мясной продукт, приготовленный из посоленной грудореберной части нежирных свиных полутуш.
Помимо этого, грудинкой называют также грудореберную часть свиной, говяжьей, бараньей и телячьей туш — отруб, получаемый при сортовом разрубе туш. Грудинку готовят со шкуркой или без шкурки; ребра при этом не удаляют. Толщина слоя шпика составляет от 1 до 3 см.
В зависимости от способа приготовления различают следующие разновидности грудинки:— копчено-вареную;— копчено-запеченную;— сырокопченую.
В процессе приготовления, то есть в результате посола, последующей выдержки, копчения, варки и запекания грудинка “созревает”, приобретая приятный специфический вкус. Грудинку используют для приготовления холодных закусок, борщей и супов с горохом или фасолью, поджаривают с яйцами. Хранить грудинку следует в холодильнике.
Бекон
Беконом называется мясной продукт, приготовленный из полутуш нежирной свинины, полученной от переработки молодых свиней беконного откорма. Разновидности бекона: соленый и копченый.
Соленый бекон — это малосоленая свинина, служащая главным образом полуфабрикатом для получения грудинок, кореек, окороков.Копченый бекон — это готовая к употреблению копченая посоленная и освобожденная от костей свиная грудинка с двумя-тремя прослойками мышечной ткани.
Копченый бекон, как и грудинку, используют в качестве холодных закусок, для приготовления супов (например, горохового), борщей и вторых блюд — таких как солянка, тушеная капуста с беконом и др.
Кроме того, в ассортименте копчено-запеченых изделий из свинины имеются также бекон столичный и бекон любительский. Их вырабатывают без шкурки в виде рулета.Бекон столичный готовят из шейно-лопаточной части, бекон любительский — из грудобрюшной части свиной полутуши. Используют бекон столичный и бекон любительский как холодную закуску или поджаривают с яйцами. Хранить бекон следует в холодильнике.
Корейка
Корейка — мясной продукт, приготовленный из посоленной спинной части мясной или беконной свинины. Готовят со шкуркой или без нее, при этом позвонки удаляют. Толщина слоя шпика составляет от 1 до 3 см.
В зависимости от способа приготовления различают следующие разновидности корейки:— сырокопченую;— копчено-вареную;— копчено-запеченную.Используют и хранят корейку так же, как и грудинку.
Свиной шпик
Копченый свиной шпик — это равномерно прокопченное подкожное свиное сало, разрезанное на куски, равномерно подсоленное, в шкурке и без шкурки. Для копчения свиной шпик подсаливают меньше, чем для употребления в сыром виде, а также слегка натирают чесноком. Шпик употребляется в пищу для приготовления бутербродов, а также для жаренья, тушения мясных и овощных блюд, для заправки первых блюд: щей, борщей и т. п.
Шпик венгерский
Шпик венгерский, в отличие от обычного свиного шпика, натирается красным молотым перцем, это придает ему специфический вкус и цвет. Если обычный шпик на разрезе имеет белый цвет, иногда с розоватым оттенком, то цвет венгерского шпика на разрезе темнее, а поверхность его оранжевая.
Шпик по-домашнему
Шпик по-домашнему — это соленое свиное сало, сдобренное чесноком и черным молотым перцем.
Сало белорусское
Слабо подсоленное свиное сало, сдобренное слегка чесноком, черным молотым перцем, а также пряностями: кориандром, лавровым листом, тмином или укропом.
ХРАНЕНИЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
Созревание мяса. Созревание мяса — сложный процесс, в ходе которого пищевые свойства мяса становятся оптимальными. Жесткость и влагоемкость мяса достигают наилучших показателей после убоя на 5-7-е сутки (при 0-4 град.С), органолептические свойства — на 10-14-е сутки.
Для мяса, которое реализуют на кулинарные цели без предварительной фасовки, продолжительность созревания должна составлять 10-14 суток (при 0-4 град.С). Но ее можно увеличить и до 20-30 суток. После созревания мясо становится нежным, сочным и хорошо усваивается. Однако такая продолжительность процесса экономически невыгодна, поэтому в большинстве случаев продолжительность выдержки мяса (при 0- 4 град.С) не должна превышать 5-6 суток, иначе при его механической обработке (обвалка, жиловка) будут большие потери мясного сока.
Если мясо предназначается на замораживание, то достаточно выдержки в течение 24-48 часов. Если ферментативные процессы будут приостановлены в самом начале производства, рекомендуется выдержка в течение 5-6 суток.
Признаки доброкачественности мяса
Показателями свежести мяса являются запах, цвет, консистенция. Но в некоторых случаях для определения свежести мяса этих признаков недостаточно. Так, например, совершенно непригодное мясо в замороженном виде не имеет неприятного запаха.
Несвежесть может обнаружиться при пробной варке кусочка мяса. Иногда мясо протыкают разогретым ножом, так как бывает, например, что запах наружного слоя нормален, а в толще мышц уже начался процесс разложения.
Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам. Цвет его красный (мясо крупного скота), беловато-розовый (телятина), коричнево-красный (баранина) и розовато-красный (свинина), сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная, ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается.
Доброкачественное мороженое мясо на ощупь твердое и при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо красного цвета с сероватым оттенком, который придают мясу мелкие кристаллы льда. Даже при незначительном нагревании (например, если приложить палец) образуется ярко-красное пятно.
Мороженое мясо не имеет специфического мясного запаха. По запаху определить его свежесть можно только после того, как оно оттает.
Если мясо дважды замораживалось, то по, качеству оно значительно ниже. Цвет дважды замороженного мяса на поверхности темно-красный, а на разрезе вишнево-красный. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется. Мышцы и костный мозг должны быть красного цвета.
Мороженое мясо следует обмыть, положить в кастрюлю или тазик, покрыть и оставить так на 2-3 часа, чтобы оно постепенно оттаяло. Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от этого качество мяса сильно ухудшается.
Таблица 1
Примерный состав (%) и калорийность (ккал) 100 г мяса некоторых животных
| Вид и качество мяса | Вода | Жир | Белки | Зола | Калорийность |
| Свинина: | |||||
| жирная | 47,4 | 37,3 | 14,5 | 0,7 | 403 |
| мясная | 61,0 | 21,5 | 16,4 | 1,1 | 270 |
| Говядина: | |||||
| 1-я категория | 68,5 | 10,5 | 20,0 | 1,0 | 180 |
| 2-я категория | 74,2 | 3,8 | 20,9 | 1,1 | 121 |
| Оленина | 72,9 | 6,4 | 19,6 | 1,1 | 140 |
| Баранина: | |||||
| 1-я категория | 65,1 | 17,0 | 17,0 | 0,9 | 227 |
| 2-я категория | 72,5 | 6,5 | 20,0 | 1,0 | 143 |
| Телятина | 76,2 | 2,5 | 20,0 | 1,3 | 110 |
| Конина | 66,3 | 10,5 | 21,5 | 1,7 | 183 |
| Крольчатина | 71,3 | 6,0 | 21,5 | 1,2 | 144 |
Хранение парного мяса
Для непродолжительного хранения мясо используют в парном виде. Остывшее мясо хранят в погребах или подготовленных кладовых, заполненных зимой, наполняют утрамбованным снегом или льдом, поверх которого укладывают слой опилок. Мясо заворачивают в полиэтиленовую пленку или низко подвешивают. Иногда для непродолжительного хранения мясо можно подвесить в неотапливаемом помещении.
Замораживание
Лучшим способом хранения мяса в течение длительного времени зимой является замораживание. После остывания полутушу разрубают на куски массой от 2-3 до 10 кг и подвешивают для замораживания в сарае или на веранде. После промерзания мясо целесообразно покрыть тонким слоем льда, чтобы из него не вымораживалась влага, и оно не подвергалось воздействию колебаний температуры воздуха. Для замораживания мясо быстро опускают в холодную чистую воду и подвешивают. После образования слоя льда вновь опускают в воду и дают замерзнуть. Так повторяют 4-5 раз. Затем куски укладывают в чистый ящик или кадку, дно и стенки которых покрывают тонким слоем опилок, соломенной резкой или стружкой, поверх которых кладут полиэтиленовую пленку и чистую материю. Замороженные куски мяса плотно укладывают, сверху накрывают материей, пленкой и слоем опилок или соломы и закрывают крышкой. Хранят мясо в холодном месте с минусовой температурой.
Посолка
Посолка мяса, сала и других продуктов — один из самых распространенных способов их сохранения в условиях положительных температур. Посолка является также одной из обязательных технологических операций при изготовлении колбас, окороков, ветчины, копчений и др.
Консервирующее действие соли заключается в том, что ее наличие приводит к обезвоживанию присутствующих в продукте микроорганизмов. Сами микроорганизмы, развитие которых задерживается солью, не уничтожаются. Поэтому засолка не может служить средством обеззараживания мяса больнь1х животных. Мясо, предназначенное для посола, должно быть только от здоровых животных, свежее и доброкачественное.
Оптимальная температура процесса 2-4 град.С. При более высокой температуре одновременно с посолкой могут происходить процессы, вызывающие порчу мяса. При температурах ниже оптимальной мясо и мясопродукты просаливаются неравномерно, медленно и недостаточно. При посолке мяса подвергаются воздействию ферменты самой ткани. В результате, просаливаясь, мясо приобретает более нежную, сочную консистенцию, приятный вкус и запах, ветчинный аромат. При посолке в рассол экстрагируются растворимые части мяса. Поэтому получаемая солонина будет качественнее и вкуснее, если рассол используется для посола неоднократно. Ведь тогда в рассол из мяса уйдет меньше растворимых компонентов, придающих соленому мясу специфический вкус.
В домашних условиях мясо и мясные продукты солят в простом и сложном рассолах. При простом посоле используется только соль. Такой посол применяют для консервирования жирных мясопродуктов, в том числе шпика (сала). В сложный рассол, кроме соли, добавляют аскорбиновую кислоту или ее соли, сахар и другие компоненты — преимущественно пряности.
Поваренная соль изменяет естественную окраску мяса. Поэтому для придания солонине естественного розового цвета раньше применяли селитру и некоторые другие соли азотной, а также азотистой кислоты. В настоящее время в промышленности селитру стараются не применять, так как продукты ее разложения (нитраты и нитриты) считаются ядовитыми. Однако в домашнем хозяйстве селитру еще применяют. Поэтому приводим состав посолочной смеси с селитрой с этой целью, чтобы указать предельно допустимую дозу ее в рассоле.
Итак, в рассол из 10 л воды, 1,6 кг соли, 100 г сахара положить можно не более 0,05 г селитры. Не забудьте добавить в рассол черный и душистый перец, лавровый лист, тмин, анис, кардамон, кориандр, чеснок и др.
Воду для рассола следует прокипятить, а сам рассол профильтровать. При очень хорошей, чистой, мягкой, без посторонних запаха и привкуса водопроводной или артезианской воде ее не кипятят. Профильтровать же рассол никогда не мешает, так как в соли иногда попадаются нерастворимые включения (камешки, песок, порода).
Мясо и мясопродукты обрабатывают тремя способами: сухим (сухой солью или соленой гущей), мокрым (в рассоле) или смешанным.
Посолка сухой солью
Это наиболее простой и поэтому достаточно распространенный способ поселки. Применяется он для заготовки жирных мясопродуктов, сала, так как жировая ткань теряет влаги и компонентов меньше, чем мясо. Итак, куски сала или жирного мяса натирают сухой солью или гущей посолочной смеси и укладывают рядами в тару (деревянные ящики, плотные мешки, кадушки), перекладывая каждый ряд солью. Качество продукта выше при более плотной укладке кусков, поэтому сверху на мясо лучше положить гнет. Посолка ведется в прохладном, темном помещении. Потери мясного сока достигают 8-10% в результате сильного обезвоживания мясопродуктов, расход соли около 10-13%. При таком способе продукт крепче просаливается, но велики и потери.
Посолка в рассоле, или мокрый посол
Мясопродукты укладывают в бочки, кадки, пластмассовые ящики и заливают холодным (2-4 град.С) рассолом. Сверху на мясо надо поставить гнет (деревянный круг с грузом), бочку закрывают крышкой или обвязывают плотной тканью (серпянкой, мешковиной). Продукт получается умеренной солености (6-7% соли). При этом выход солонины увеличивается на 10-15% (в результате набухания) по сравнению с первоначальной массой. Этот способ позволяет регулировать степень посолки, т. е. получать желаемую концентрацию соли в продукте. Ведь рассол для мяса можно сделать малосоленым — 14-16% соли (по массе), нормальным — 18% и соленым — 20% и выше. С уменьшением концентрации соли в рассоле вкус аромат и ветчинность готового продукта улучшаются. Однако концентрация рассола не должна быть ниже 12%. Иначе продукт начнет быстро портиться. Поэтому периодически следует проверять концентрацию рассола и при необходимости сразу же добавлять соль.
Таблица 2 Содержание соли в рассоле в зависимости от его плотности
| Плотность рассола, кг/м3 (при 10 град.С) | Содержание соли в рассоле, % | Плотность рассола, кг/м3 (при 10 град.С) | Содержание соли в рассоле, % |
| 1060 | 8 | 1136 | 18 |
| 1067 | 9 | 1144 | 19 |
| 1076 | 10 | 1153 | 20 |
| 1083 | 11 | 1161 | 21 |
| 1090 | 12 | 1169 | 22 |
| 1099 | 13 | 1177 | 23 |
| 1105 | 14 | 1186 | 24 |
| 1113 | 15 | 1194 | 25 |
| 1121 | 16 | 1203 | 26 |
Концентрацию рассола обычно определяют с помощью стеклянного ареометра. Рассол наливают в цилиндр или другой высокий сосуд вместимостью 100- 500 мл. Доводят температуру до 10 град.С и опускают в него ареометр для измерения плотности раствора от 1005 до 1200 кг/м3. Показание на ареометре отсчитывают по нижнему краю мениска при установившемся положении ареометра в цилиндре. Ареометр не должен касаться стенок цилиндра. Концентрацию рассола определяют по табл. 2. Плотность рассола несложно определить и другим способом. Для этого на лабораторных или аптечных весах взвешивают 50 мл рассола (при 10 град.С) с точностью до 0,01 г. Полученный результат (массу рассола, выраженную в граммах) делят на 50 (объем рассола). В результате получается приблизительная плотность рассола. Теперь по табл. 2 определим концентрацию соли в рассоле. Недостаток посолки в рассоле в том, что часть веществ, преимущественно растворимые белки, экстрагируются в рассол, солонина имеет при этом повышенную влажность. И это наиболее распространенный способ посолки.
Смешанная посолка
Применяется для получения солонины, которой предстоит длительное хранение. Куски сначала натирают солью или посолочной смесью и укладывают в бочки, пересыпая каждый ряд солью. Пригнетают и выдерживают 3-4 дня. Затем мясо заливают холодным рассолом так, чтобы он полностью закрыл мясо, и выдерживают в нем солонину от нескольких суток до нескольких недель. По окончании посолки продукт подвешивают для отекания, проветривания и обсушки.
Приготовление солонины
Как уже говорилось, посолка — необходимая операция при производстве варено-копченых и копченых изделий. Используется посолка также для консервирования мяса, получения шпика. При заготовке свинины применяются все виды засола: сухой (шпик), мокрый (окорока), смешанный (окорока, грудинки, рульки, корейки). Солить лучше всего хорошо охлажденное или подмороженное мясо.
После отделения ножек и хвоста тушу делят либо пополам, разрубая по хребту, либо на три части (переднюю, среднюю и заднюю). Снимают аккуратно шпик, который разрезают на куски примерно 20х20 см. Куски шпика солят обычно сухим способом, складывая их в чистый деревянный ящик или плотный мешок. Шпик должен солиться в холодном и темном помещении.
После обвалки на костях еще остается некоторое количество мяса. Для его сохранения и использования кости следует порубить на куски, промыть в холодной воде, сложить в эмалированную кастрюлю, залить водой и довести до кипения. В кастрюлю положите специи и соль (5 стаканов соли на ведро воды), бульон варите 30-60 минут, а затем охладите до 3 град.С. На охлажденном бульоне будет пленка жира, которая некоторое время предохранит его от порчи.
Использовать бульон можно для приготовления первых блюд, холодца, соусов. Но, отобрав какое-то количество бульона, следует тщательно заделать отверстие в жире или прокипятить остаток и охладить, чтобы образовавшаяся корка опять загерметизировала бульон с костями.
Обрезную свинину разделывают, отделяя передние и задние окорока, из средней части вырезают грудинку и корейку, шейную часть. Затем тушу разрубают на куски (отрубы) нужных размеров и формы (тушу средних размеров обычно делят на 10-15 частей). Для ускорения посола толстые мягкие куски надрезают или прокалывают острым ножом. Трубчатые кости, как правило, разрубают (в костном направлении).
При мокром посоле мясо укладывают в бочки рядами, после чего заливают охлажденным рассолом, накладывают гнет и выдерживают 20-30 суток. В процессе посолки необходимо периодически доливать рассол, контролируя качество и просаливаемость мяса.
При смешанном посоле куски мяса сначала натирают солью или посолочной смесью (расход соли 80- 100 г на 1 кг мяса). Сложенные в бочку куски, каждый ряд которых пересыпан солью, накрывают дощатым кругом и ставят на него груз.
Через 3-4 дня, когда мясо уплотнится и пустит сок, в бочку доливают свежий охлажденный заливочный рассол с содержанием соли 20-22%. Через 15-20 суток мясо окончательно просолится. Хранят его в холодном месте, закрыв бочку крышкой.
При хранении следует периодически проверять качество мяса и рассола. Если рассол грязно-красный, пенистый, с неприятным запахом, а мясо имеет серый или темный цвет, липкое, — рассол необходимо срочно сменить. Может быть, это придется сделать неоднократно. При вытекании рассола из бочки мясо очень быстро портится.
Солонина хорошего качества отличается плотной, слегка упругой консистенцией, имеет равномерную розовую окраску на разрезе, поверхность куска не ослизлая и без плесени, запах свежий, характерный для свежего мяса. Рассол должен быть розово-красного цвета, прозрачный, без пены и постороннего запаха.
В прохладном (3-7 град.С) проветриваемом помещении солонина неплохо сохраняется в течение 6-8 месяцев.
Говядину и баранину следует солить точно так же, как и свинину.
Следует иметь в виду, что из тощих животных, самцов и подсосных самок солонина получается низкого качества. Не следует солить однажды оттаявшее и снова замороженное мясо.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОПЧЕНОСТЕЙ
Топливо для копчения
Для копчения обычно используют древесину ясеня, ольхи, осины, дуба, бука. Но наилучший вкус и аромат придает дым от вишневых, грушевых, яблоневых, абрикосовых и других плодовых деревьев. Красивый коричневый цвет и специфический аромат приобретают копчености при копчени»
Загрузка...yesyes.ru
(в процентах от массы сырья, направленного в обработку)
|
| Сырье, направленное в обработку | Отходы и потери при разделке
| Потери при посоле, отмочке и копчении
| Всего отходов и потерь
| Выход копченой продукции
|
|
| I. Неразделанные | ||||
| Белоглазка аральская и азербайджанская | Соленая | — | 21 | 21 | 79 |
| Белоглазка, кроме азербайджанской | „ | — | 24 | 24 | 76 |
| Барабулька(султанка) | „ | — | 25 | 25 | 75 |
| Вобла | „ | ||||
| крупная | „ | — | 25 | 25 | 75 |
| средняя | „ | — | 26 | 26 | 74 |
| мелкая | „ | — | .28 | 28 | 72 |
| Голец | ,, | — | 19 | 19 | 81 |
| Густера (тарань), кроме азово-черноморской | „ | — | 28 | 28 | 72 |
| Елец сибирский (мегдым) | „ | — | 28 | 28 | 72 |
| Жерех (шереспер, белизна) | „ | — | 23 | 23 | 77 |
| Кутум | „ | — | 22 | 22 | 78 |
| Кефаль азово-черноморская | „ | ||||
| крупная | „ | — | 20 | 20 | 80 |
| средняя | „ | — | 21 | 21 | 79 |
| мелкая (чулара) | „ | — | 22 | 22 | 78 |
| Кефаль каспийская | „ | — | 24 | 24 | 76 |
| Карась, красноперка | „ | — | 25 | 25 | 75 |
| Килька | „ | — | 30 | 30 | 70 |
| Ленок | ,, | — | 18 | 18 | 82 |
| Лещ |
| ||||
| крупный | Соленая | — | 22 | 22 | 78 |
| крупный | Мороженая | — | 38 | 38 | 62 |
| средний | Соленая | — | 23 | 23 | 77 |
| средний | Мороженая | — | 39 | 39 | 61 |
| мелкий | Соленая | — | 24 | 24 | 76 |
| Муксун | Соленая | — | 20 | 20 | 80 |
| Омуль | ,, | — | 20 | 20 | 80 |
| Пыжьян | „ | — | 20 | 20 | 80 |
| Пелядь (сырок) | Соленая | — | 18 | 18 | 82 |
| Ряпушка | |||||
| крупная | „ | — | 21 | 21 | 79 |
| мелкая | „ | — | 23 | 23 | 77 |
| Рыбец азово-черноморский | „ | ||||
| крупный | „ | — | 16 | 16 | 84 |
| мелкий | „ | — | 19 | 19 | 81 |
| Рыбец каспийский | „ | — | 20 | 20 | 80 |
| Сельдь атлантическая | „ | ||||
| IV— I кварталы | Соленая | — | 16 | 16 | 84 |
| II—III кварталы | „ | — | 20 | 20 | 80 |
| Мороженая | — | 30 | 30 | 70 | |
| Сельдь атлантическая жирная | „ | ||||
| IV— I кварталы | Соленая | — | 15 | 15 | 85 |
| II—III кварталы | „ | — | 18 | 18 | 82 |
| Мороженая | — | 29 | 29 | 71 | |
| Сельдь тихоокеанская | |||||
| крепкосоленая | — | 22 | 22 | 78 | |
| слабо-и среднесоленая | — | 23 | 23 | 77 | |
| Сельдь тихоокеанская жирная | |||||
| крепкосоленая | — | 19 | 19 | 81 | |
| слабо-и среднесоленая | — | 20 | 20 | 80 | |
| Сельдь каспийская | |||||
| черноспинка | Соленая | — | 11 | 11 | 89 |
| крупная | „ | — | 14 | 14 | 86 |
| средняя | „ | — | 18 | 18 | 82 |
| мелкая | — | 25 | 25 | 75 | |
| Сельдь азово-черноморская | |||||
| крупная | — | 16 | 16 | 84 | |
| мелкая | — | 18 | 18 | 82 | |
| Сельдь исландская | — | 17 | 17 | 83 | |
| Сельдь ярмутская | — | 17,5 | 17,5 | 82,5 | |
| Сельдь голландская | — | 18,5 | 18,5 | 81,5 | |
| Сельдь норвежская | Соленая | — | 23 | 23 | 77 |
| Мороженая | — | 30 | 30 | 70 | |
| Сопа (синец) | Соленая | — | 22 | 22 | 78 |
| Сазан | Соленая | ||||
| крупный | 24 | 24 | 76 | ||
| мелкий | 26 | 26 | 74 | ||
| Судак | |||||
| крупный | 22 | 22 | 78 | ||
| мелкий | 24 | 24 | 76 | ||
| Сиг | 20 | 20 | 80 | ||
| Сорога (плотва сибирская) | 28 | 28 | 72 | ||
| Ставрида, кроме атлантической крупная | |||||
| крупная | 22 | 22 | 78 | ||
| мелкая | 25 | 25 | 75 | ||
| Скумбрия азово-черноморская | 17 | 17 | 83 | ||
| Скумбрия атлантическая | 19 | 19 | 81 | ||
| Тарань азово-черноморская | |||||
| крупная | 22 | 22 | 78 | ||
| средняя | 24 | 24 | 76 | ||
| мелкая | 26 | 26 | 74 | ||
| Тюлька | 38 | 38 | 62 | ||
| Хариус | 22 | 22 | 78 | ||
| Чир (щокур) | 18 | 18 | 82 | ||
| Чехонь азово-черноморская | 23 | 23 | 77 | ||
| Чехонь, кроме азово-черноморской | 25 | 25 | 75 | ||
| Шемая азово-черноморская | соленая | 16 | 16 | 84 | |
| мороженая | 30 | 30 | 70 | ||
| Шемая каспийская | соленая | 20 | 20 | 80 | |
| Шемая аральская | 24 | 24 | 76 | ||
| Язь | |||||
| крупный | соленая | 22 | 20 | 78 | |
| мелкий | 23 | 23 | 77 |
| II. Разделанные | |||||
| Горбуша потрошеная | Соленая потрошеная
| 20 | 20 | 80 | |
| Горбуша потрошеная обезжабренная
| Соленая потрошеная обезжабр. | 20,5 | 20,5 | 79,5 | |
| Горбуша потрошеная обезжабренная | Соленая потрошеная с жабрами | 3,5 | 19,5 | 23 | 77 |
| Жерех потрошеный | Соленая потрошеная | - | 24 | 24 | 76 |
| Кутум потрошеный | То же | — | 23 | 23 | 77 |
| Кета, кижуч, красная, сима |
| — | 16 | 16 | 84 |
| потрошеные | |||||
| Кета, кижуч, красная, сима | Соленая | — | 16,5 | 16,5 | 83,5 |
| потрошеные, обезжабренные | потрошеная обезжабр. | ||||
| Кета, кижуч, красная, сима | Соленая | 3,5 | 14,5 | 18 | 82 |
| потрошеные, обезжабренные | потрошеная с жабрами | ||||
| Кефаль крупная потрошеная | Соленая потрошеная | 21 | 21 | 79 | |
| Лещ крупный потрошеный | То же | — | 23 | 23 | 77 |
| Муксун потрошеный | „ | — | 21 | 21 | 79 |
| Маринка потрошеная | — | 24 | 24 | 76 | |
| Окунь морской потрошеный | Соленая | ||||
| обезглавленный | потрошеная | ||||
| крупный | обезглавл. | 3 | 24 | 27 | 73 |
| мелкий | То же | 3 | 28 | 31 | 69 |
| Окунь морской потрошеный | Соленая | ||||
| обезглавленный | потрошеная | ||||
| крупный | с головой | 27 | 16 | 43 | 57 |
| мелкий | То же | 27 | 21 | 48 | 52 |
| Палтус (кроме китайского и | Соленая | — | 28 | 28 | 72 |
| корейского) пласт с головой | пласт с головой | ||||
| Скумбрия дальневосточная | Соленая | — | 17 | 17 | 83 |
| потрошеная обезглавленная | потрошеная обезглавл. | ||||
| Скумбрия азово-черноморская | Соленая | — | 22 | 22 | 78 |
| зябреная* | зябреная | ||||
| Судак потрошеный | Соленая | ||||
| крупный | потрошеная | — | 23 | 23 | 77 |
| мелкий | То же | — | 25 | 25 | 75 |
| Сазан потрошеный | Соленая потрошеная | — | 25 | 25 | 75 |
| Сиг потрошеный | » | — | 22 | 22 | 78 |
| Сом потрошеный |
| — | 24 | 24 | 76 |
| Сельдь атлантическая жирная | Соленая | — | 15,5 | 15,5 | 84,5 |
| обезглавленная | обезглавл. | ||||
| Сельдь атлантическая обезглавленная | То же | — | 16,5 | 16,5 | 83,5 |
| Сельдь исландская обезглавленная | „ | — | 18,5 | 18,5 | 81,5 |
| Сельдь ярмутская зябреная | Соленая зябреная | — | 17,5 | 17,5 | 82,5 |
| Сельдь голландская зябреная | То же | — | 18,5 | 18,5 | 81,5 |
| Треска потрошеная обезглавленная | Соленая | ||||
|
| потрошеная | ||||
| крупная | обезглавл. | 3 | 26 | 29 | 71 |
| мелкая | То же | 3 | 28 | 31 | 69 |
| Треска потрошеная обезглавленная | Соленая | ||||
|
| потрошеная | ||||
| крупная | с головой | 28 | 18 | 46 | 54 |
| мелкая | То же | 28 | 21 | 49 | 51 |
| Таймень потрошеный | Соленая потрошеная | — | 22 | 22 | 78 |
| Усач потрошеный | То же | — | 17 | 17 | 83 |
| Щука потрошеная | » | — | 24 | 24 | 76 |
znaytovar.ru
Сегодня, пожалуй, уже все знают, что при высокой температуре убиваются не только микробы, но и все полезные вещества, содержащиеся в продукте, будь то в овощах или в мясе. Для вкусного приготовления вовсе не обязательно жарить на открытом огне или на раскалёных углях. Именно поэтому сегодня так популярны пароварки. Технология, которых позволяет, и приготовить пищу и сохранить в ней микроэлементы. Коптильно-варочная камера «С дымком» своего рода такая пароварка, в которой продукт изначально проваривается и одновременно коптиться. Соблюдение температурного режима даст вам и вкусный и полезный продукт.
Примерные температуры варки мяса, которые использовали технологи еще в СССР
| Продукты, жареные из фарша | |
| Говядина, телятина, ягненок, свинина | 71°С |
| Цыпленок, индейка | 74°С |
| Бифштексы из говядины, телятины, баранины | |
| Средний полусырой | 63 °С |
| Средней готовности | 71°С |
| Полностью готовый | 77°С |
| Свинина | |
| Отбивные, жареные куски : средней готовности | 71°С |
| Отбивные, жареные куски : полностью готовый | 77°С |
| Ветчина, длительное приготовление | 61°С |
| Ветчина свежая | 71°С |
| Колбаса свежая | 71°С |
| Домашняя птица | |
| Целая птица | 74°С |
| Грудка | 74°С |
| Голень и бедро | 74°С |
| Фаршированная | 74°С |
Пример: мясо свинины (грудинка) толщиной 8см пропекается при 80° градусах в течение трех часов. Цвет пропеченой свинины на разрезе становится бело-серым, а мясо других видов животных серым, без признаков кровянистого оттенка; сок, стекающий с поверхности разреза куска вареного мяса, бесцветный.
В зависимости от вида животного, температура плавления жира заметно отличается.
| Температура плавления | |
| бараньего жира | 43° — 55°С |
| говяжьего жира | 42° — 49°С |
| Температура плавления свиного жира | |
| брюхо | 41,4° — 44°C |
| голова | 39,4° — 41,8°C |
| грудь | 39,9° — 42,4°C |
| крестец | 42,8° — 48,1°C |
| спина | 43° — 48,7°C |
| холка | 43,9° — 46°C |
Учитывайте это при копчении. Тем не менее, удалось получить хороший цвет и кусачесть при температуре от 55°C до 62°C. Сало слегка по поверхности оплавлялось. Коптилось около 3 часов.
Еще надо помнить, что в сале может быть вода. Вода в продукте для копчения очень большой вред — очень сложно получить красивый цвет.
Потому используйте сухой посол с трехкратным по отношению к весу продукта гнетом (прижимом). Соль и гнет вытягивают из продукта воду. Вкуснейшие рецепты мясной продукции.
koptilka.od.ua
Это мясной продукт, приготовленный из посоленной грудино-реберной части нежирных полутуш животного. Помимо этого, грудинкой называют также грудино-реберную часть свиной, говяжьей, бараньей и телячьей туш – отруб, получаемый при сортовом разрубе туш. Грудинку готовят со шкуркой или без шкурки; ребра при этом не удаляют. Толщина слоя шпика составляет от 1 до 3 см. В зависимости от способа приготовления различают следующие разновидности грудинки: копчено-вареную, копчено-запеченную, сырокопченую. В результате посола, последующей выдержки, копчения, варки и запекания грудинка "созревает", приобретая приятный специфический вкус. Грудинку используют для приготовления холодных закусок, борщей и супов с горохом или фасолью, поджаривают с яйцами. Хранить грудинку следует в холодильнике.
Мясной продукт, приготовленный из посоленной спинной части мясной или беконной свинины. Готовят со шкуркой или без нее, при этом позвонки удаляют. Толщина слоя шпика составляет от 1 до 3 см. В зависимости от способа приготовления различают следующие разновидности корейки: сырокопченую, копчено-вареную, копчено-запеченную. Используют и хранят корейку так же, как и грудинку.
Это мясной продукт, приготовляемый из тазобедренной или плечелопаточной частей туш. В обиходе окорок обычно называют ветчиной. По способу приготовления различают следующие разновидности окороков: вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, сырокопченые. Окорок употребляют как холодную закуску, так и в жареном виде с помидорами и луком. Для холодной закуски окорок нарезают поперек мышечных волокон тонкими ломтиками, которые затем укладывают на блюдо ровными рядами, украсив зеленью петрушки или листьями салата. На гарнир используют огурцы свежие или соленые, салат зеленый, белокочанную или краснокочанную капусту, помидоры. На гарнир к поджаренной ветчине – зеленый горошек или фасоль, картофельное пюре. Хранить окорок лучше всего в темном и холодном месте. В домашнем холодильнике окорок рекомендуется хранить завернутым в целлофан.
В домашних условиях коптят соленые, сырые и вареные окорока, грудинки и корейки.
Соленые окорока перед копчением вымачивают в воде для удаления излишней соли и сушат под навесом на сквозняке. Продолжительность вымачивания зависит от степени посола, размеров, жирности продукта, а также от температуры воды. Если, например, температура воды 10–15 °C, окорок среднего размера выдерживают в ней 3–5 часов.
При копчении вареных окороков, рулетов и других продуктов их после посола вымачивают 1,5–3 часа в холодной воде. Затем помещают в большую (например, 50-литровую эмалированную кастрюлю) с кипящей водой. Мелкие куски мяса, рулеты удобно подвешивать на палке. Температура воды при варке 80–90 °C, продолжительность варки из расчета 50–60 минут на каждый килограмм окорока. Меньшие по размерам куски мяса вынимают из воды через 1–1,5 часа. Температура к концу варки внутри окорока должна быть не ниже 75 °C. Готовое мясо легко протыкается деревянной острой палочкой (ножом, вилкой). Поскольку при варке из мяса уходит часть растворимых веществ, то целесообразнее варить последовательно все мясные продукты в одной воде (после первой варки вода станет бульоном), что уменьшит потерю их массы и улучшит вкусовые качества. После варки окорока, рулеты и другие вареные полуфабрикаты без промедления подвешивают в холодном проветриваемом помещении и охлаждают до 5-10 °C. Этот процесс можно производить и на подносах, уложив полуфабрикаты вверх кожей. Просушенный окорок обвязывают шпагатом, делая из последнего сетку с ячейкой 2x2 см, вверху связывают из шпагата петлю для подвески. Окорок при копчении не должен касаться других окороков, стенок или каких-либо предметов в коптильне. Температура дыма около 20–25 °C, продолжительность копчения 2–4 суток. Обязательна выдержка окороков в холодном, сухом, проветриваемом помещении.
Тушки птицы – прекрасное сырье для приготовления копченостей. Перед копчением тушки нужно посолить. Потрошенные тушки опаливают, разрезают на две равные половинки вдоль киля грудной кости и позвоночника. Половинки тушек промывают и подвергают посолу. Соль имеет бактериостатическое, но не бактерицидное действие, то есть задерживает размножение бактерий, но не уничтожает их. Поэтому посол нужно проводить при низкой температуре (2–4 °C).
Посол осуществляют сухим, мокрым или комбинированным способами. При сухом посоле мясо натирают сухой солью или посолочной смесью из соли, сахара, измельченного чеснока, черного перца в количестве 5 % от массы сырья, в том числе 4 % соли. Тушки кладут в тару – чан, бочку и выдерживают 2–3 дня. Образуется маточный рассол. При сухом посоле мясная ткань обезвоживается больше, чем при других способах. Соответственно возрастают потери массы. При мокром посоле подготовленные для копчения полутушки выдерживают в рассоле. При подготовке рассола на каждые 10 л воды добавляют 400 г соли, 50 г сахара. При мокром посоле тушки просаливаются быстрее и равномернее, чем при сухом. Посол продолжается три дня.
При комбинированном посоле полутушки натирают посолочной смесью, укладывают в тару до образования маточного рассола, затем заливают рассолом, сверху прижимая их, чтобы не всплыли. Этот способ обеспечивает лучшее хранение продукта. Сахар следует добавлять в рассол только в том случае, если посол производят при низкой температуре – ниже 8 °C. Иначе рассол может испортиться.
После окончания посола полутушки вынимают, дают стечь рассолу, обмывают для удаления соли, обтирают и обсушивают. В случае применения влажного посола мясо натирают чесноком и черным перцем. Известны три способа копчения мяса: холодный, горячий и копчение-запекание, или обжаривание в коптильном дыму. Коптильный дым лучше проникает в толщу предварительно посоленных мясопродуктов, поскольку посол изменяет структуру мышечной ткани, делая ее более проницаемой для дыма, поэтому мясо птицы подвергают копчению только в соленом виде.
При холодном копчении температура коптильного дыма составляет 18–20 °C, процесс длится 4–7 суток. Дым проникает в продукт свободнее и глубже, чем при других способах. Получается более вкусный конечный продукт.
При горячем способе копчения полутушки обрабатывают коптильным дымом при температуре 35–50 °C в течение 24–48 часов. При этом способе на поверхности мяса образуется корочка денатурированных белков, которая затрудняет проникновение газообразных веществ в нижележащие слои и препятствует удалению влаги из продукта.
При копчении-запекании мясо обрабатывают дымом (температура 90-120 °C) в течение 2–3 часов. При обжарке коптильным дымом применяют любой способ посола. Допускается натирание полутушек посолочной смесью.
При любом способе копчения мясные продукты, подлежащие обработке, должны быть соответствующим образом посолены и несколько заветрены (подсушены на сквозняке). Для этого, например, окорока следует выдержать натертыми посолочной смесью 10–12 суток, а затем переложить в бочку с рассолом. В рассол (на
1 кг окорока берется 130 г соли, растворенной в 1 л воды) нужно добавить 3 г сахара, 0,03 г селитры, по 0,2–0,3 г душистого перца и гвоздики, лавровый лист и другие пряности.
Рассол необходимо прокипятить в течение 3–5 минут. В рассоле окорок держат 15–20 суток, после чего его вынимают и подвешивают либо в сухом холодном помещении, либо, если позволяет погода, под навесом или в тени на ветерке на 3–5 суток. После этого окорок можно коптить, предварительно обернув его в 2–3 слоя марли.
В домашних, походных условиях или на даче можно приготовить превосходные окорока, грудинки, корейки и др. как горячего, так и холодного копчения. При этом следует заметить, что особый привкус и приятный запах копченостям придает дым от яблоневой, грушевой, вишневой, абрикосовой древесины, а также можжевельника.
650 г реберной части свиной туши без шкуры.
Для рассола: на 1 л воды – 120 г смеси соли с нитритами, 1 ч. ложка сахара.
Залить ребра этим рассолом и выдержать 3 суток в прохладном месте при температуре О °С. После того как ребра просолились, промыть их теплой водой и подвесить на крюки для стекания на 4 часа. Затем, как только вся вода стечет, коптить в течение 4 часов при температуре 33 °C. После копчения ребра опустить в кипящую воду и варить при температуре 85 °C до готовности. После этого ребрышки охладить.
4 кг свиного окорока, 500 г соли, 250 г сахара, 12 г селитры, 12 г перца, 6 г ягод можжевельника, 3 г гвоздики, 4 кг патоки, 1,2 л воды.
Окорока поместить в эмалированную емкость и посыпать смесью соли, сахара, селитры, перца, ягод можжевельника и гвоздики. Спустя неделю добавить патоку, разведенную водой. В этом рассоле окорок выдержать еще 1 месяц, после чего вынуть, обсушить и коптить холодным дымом до готовности.
profilib.net
