Они необходимы для того, чтобы подчеркнуть все самые лучшие вкусовые качества блюда и заглушить имеющиеся нежелательные запахи.
----------------------<cut>----------------------
Сёю(соевый соус) — метод изготовления сёю восходит к XVI в. До сих пор все еще сохраняются предприятия, которые готовят этот соус по старым рецептам с естественной ферментацией (один-два года). Приготовленный таким способом сёю перед розливом пастеризуют, но без каких-либо консервантов или добавок. Присутствуют только соевые бобы, пшеница, соль и вода.
Чаще всего используют темный, красновато-бурый соус. Светлый добавляют еще и в тех случаях, когда окраска блюда в темный цвет нежелательна.
Саке — национальный японский алкогольный напиток, его добавляют к тушеным блюдам и используют для смягчения рыбы и моллюсков.
Вкус блюд станет более тонким, если перед жаркой сбрызнуть саке приготовленные продукты. Более того, саке способствует улучшению вкуса блюда и отбивает или ослабляет нежелательный запах.
Мирин — очень сладкое рисовое вино, изначально, был популярен как алкогольный напиток для женщин, сладкий аналог сакэ. Крепость мирина, как правило — 14 градусов.
С XIX века стал использоваться, в основном, как приправа. Изготавливается из спирта, риса и кодзи (закваски). Наряду с соевым соусом и даси является одной из основных приправ древнеяпонской кухни. Применяется, непосредственно, при приготовлении блюд.
Существует три типа мирина. «Хон мирин» (истинный мирин) — классический вариант мирина, «сио мирин» (мирин с солью) — содержит меньшее количество спирта и «син мирин» (новый мирин) — мирин-приправа, который содержит менее 1 процента алкоголя, но зато сохраняет вкус классического мирина.
Тэрияки/Терияки (Слово тэрияки происходит от существительного тэри, означающего блеск от сахара в составе соуса, и яки — жареное) — традиционный японский соевый соус с добавлением сакэ или мирина, сахара или мёда и специй.
Тэрияки представляет собой жидкость темного цвета и обладает кисловато-соленым вкусом.
Используется с мясными и рыбными блюдами и как маринад. Также — способ приготовления замаринованных в этом соусе продуктов.
Понзу — соус из лимонного сока (или рисового уксуса), соевого соуса, рисового вина мирин (или сакэ), морских водорослей «комбу» и хлопьев сушеной рыбы «кацобуси». Все ингредиенты смешивают вместе, выдерживают 24 часа и процеживают через марлю, после чего полученный продукт «созревает» около 3 месяцев в темном прохладном месте. Понзу принято подавать к коронным блюдам японской кухни, приготовленным в стиле «на-бе-моно»: сасими, тиринабе, мизутаки, сяб-ся-бу, а также к разнообразным салатам.
Обладает кисло-солёный вкусом с ароматом цитрусов.
В японской кухне используется как одна из основ при приготовлении соусов, соуса на его основе используются для заправки салатов и служат маринадом для рыбных и мясных карпачо.
Тонкатцу Кагоме ("Тон" — свинина, "кацу" — котлета) — специфический, фруктово-овощной соус, самый известный в Японии. Именно он дал название одноименному блюду «Тонкацу».
В приготовлении этого соуса используют овощи и фрукты(помидоры, морковь, яблоки и др.). Подаётся соус к мясным блюдам.
Гамадари (Ореховый соус) — соус готовят из разных орехов с добавлением жареных кунжутных семян. Наиболее классическим является соус из жареных кешью, однако всё чаще и чаще для приготовления соуса используют арахис. В некоторых рецептурах также можно встретить яблоки.
Ореховый соус очень приятен на вкус и прекрасно сочетается с такими продуктами как рис, рыба, водоросли. В японской кухне считается одним из традиционных соусов, которые подают к столу вместе с японскими салатами, классическими японскими блюдами, суши и роллами.
Унаги — это густой соус с приятным послевкусием. Является классической японской заправкой для угря.
Соусом Унаги в японской кухне поливают блюда с копченым угрем, так же с ним готовят другую рыбу и морепродукты. Он придает блюдам изысканные сладко-солено-копченые нотки.
Спайси — острый соус, классический рецепт спайси состоит всего из двух ингредиентов — острая паста "Табанджан" и и японский майонез "Кюпи".
Якитори — соус(маринад) к блюдам из куриного мяса.Так же словом Якитори (буквальный перевод-жаренная курица) называют способ приготовления блюд и сами блюда. Мясо маринуют в соусе якитори, обжаривают науглях или гриле и подают к столу с таким же соусом.
Соус якитори делать в домашних условиях несколько странно, поскольку он варится два дня и собственно варку надо чередовать с настаиванием.
Якинику — соус — маринад для свинины или говядины. Вначале в соусе Якинику маринуется мясо перед его приготовлением, а затем соус подается к столу в маленьких чашках для макания мяса.
Васаби(японский хрен) — Употребление васаби в пищу в виде натёртого корня началось с 1396 года в районе Сидзуока. Жители Сидзуоки принесли васаби в дар будущему сёгуну. По преданию, ему приправа понравилась, и он стал распространять васаби в других регионах Японии. Высушенный и измельчённый корень обладает очень сильным запахом. Его острота больше похожа на остроту горчицы, чем острого перца, и стимулирует больше носовые проходы, чем язык.
Без приправы «васаби» обходится мало какое блюдо японской кухни. Чаще всего васаби смешивают с соевым соусом или же (в случае с суши) делают тонкую полоску на рисе.
По причине дороговизны васаби в подавляющем большинстве ресторанов за пределами Японии используют имитацию васаби на основе хрена, специй и пищевых красителей. Имитация васаби производится в виде порошка или готовой к употреблению пасты в тюбиках.
Адзи-но-мото — в буквальном переводе «корень вкуса / сущность вкуса», мононатриевая соль глутаминовой кислоты. Назначение адзи-но-мото состоит в усилении присущих продуктам вкусовых особенностей, разведенный с солью в воде, напоминает по вкусу смесь куриного и грибного бульонов.
В настоящее время известен, как глютамат натрия(усилитель вкуса) однозамещенный (Е621)
Табаджан — уникальная приправа(соус — паста), состоящая из более чем 15-ти видов специй. Рецептура этой изысканной пряности восходит к глубокой древности. Тщательный отбор ингредиентов для острой пасты Табаджан придаст изысканность и гармонию вкуса различным видам блюд.
Паста Табаджан используется как самостоятельная приправа, а также в качестве основного ингредиента в составе острого соуса для спайси-суши.
Мисо (светлая соевая паста) — это прошедшая ферментацию (перебродившая) паста из соевых бобов с добавлением соли и воды. В основном используется в качестве основы для супа. Иногда используется как приправа.
Светлая паста Мисо обладает легким вкусом. Светлые сорта мисо (белое, желтое или бежевое мисо) не такие соленые, скорее даже сладкие и не такие насыщенные. В светлом и сладком мисо содержится очень много молочной кислоты, поэтому они заменяют молоко в картофельном пюре, сметану и пользуются наибольшим спросом. Белая паста мисо в сочетании с рисовым уксусом придает блюдам терпкий вкус.
Кимчи(паста) — Острая овощная паста, в составе этой пасты использованы чеснок, мандарин, яблоко, имбирь и красный перец.
Она прекрасно сочетается с мясом, овощами и морепродуктами. Используется для приготовления горячих блюд, супов и салатов.
Тахини, тахина или тхина(сезамовая паста, кунжутная) — густая паста из молотого кунжутного семени, её добавляют ко многим блюдам, например, к фалафелю, к хумусу, кроме того, она служит основой для многих соусов.
В состав тахины входят основные ингредиенты — семя кунжута, лимонный сок, соль и чеснок, и в различных регионах к основе добавляются различные сиропы или другие добавки. Возможно употребление в пищу и без добавок.
Кюпи, QP — японский майонез, отличается от обычного майонеза особым мягким и нежным вкусом. Именно его добавляют в роллы а такт же используют для запекания горячих ролов и мидий.
mynnm.ru
Лук-порей 2 стебля
Имбирь 30 г
Чеснок 15 г
Дайкон 40 г
Огурцы 2 штуки
Тортильи 1 штука
Патока 40 г
Паста чу-хоу 50 мл
Устричный соус 100 мл
Красный винный уксус 30 мл
Рисовое сладкое вино 30 мл
Соевый соус 10 мл
Соус хойсин 100 мл
Паста из черных бобов 20 мл
Кунжутная паста 15 мл
Соус унаги 10 мл
Кунжут 10 г
Растительное масло 15 мл
Соль 10 г
Китайские пряности «Пять специй» 2 столовые ложки
eda.ru
Свинина в соусе баже часто встречается в грузинской кухне. Ароматная, слегка острая, одинаково вкусная и в горячем и в холодном виде.
Впрочем, соус баже вообще универсальный — он подходит и к мясу, птице, рыбе и овощам. В этот раз у меня был кусок свиной лопатки и все ингредиенты, необходимые для соуса.
С кусков свинины срезаем жир если он есть, поскольку это блюдо можно есть и холодным.
Мясо нарезаем небольшими кусками.
2 луковицы нарезаем тонкими перьями.
Одну луковицу нарезаем мелким кубиком.
Разогреваем в глубокой сковородке или в сотейнике немного растительного масла о быстро обжариваем на нем свинину до изменения цвета.
Добавляем к свинине нарезанный перьями репчатый лук, солим и перчим по вкусу.
Перемешиваем и на среднем огне даем луку обжариться до полной мягкости.
Добавляем немного воды, и тушим свинину под крышкой до полной готовности примерно 1 час.
Пока свинина тушится, займемся соусом баже.
Грецкие орехи перемалываем блендером или в ступке.
В небольшой сковородке обжариваем репчатый лук, который был нарезан маленьким кубиком.
В ступку выкладываем все сухие специи
Перемалываем их в порошок.
Освобождаем ступку, произвольно нарезаем чеснок и выкладываем в ступку, добавив немного соли.
Перемалываем чеснок в кашицу.
Репчатый лук, который обжаривался отдельно, через сито или через марлю выжимаем в тарелку, где будем делать соус баже. Сам лук в соусе не нужен, а вот его сок необходим.
Выжимки можно отправить в сковородку, где тушится свинина.
В тарелку для соуса выкладываем перетертые орехи, чеснок, специи, соль и черный молотый перец по вкусу, гранатовый сок и уксус.
Хорошо перемешиваем и, понемногу доливая кипяток, доводим соус до консистенции жидкой сметаны.
Когда свинина полностью дотушилась, снимаем крышку со сковородки, если жидкости много, то выпариваем ее почти полностью.
Заливаем свинину соусом баже, перемешиваем, пробуем и при необходимости правим на соль и перец.
Даем соусу прогреться в сковородке минут 5-7 и выключаем огонь.
Минут через 10 можно подавать к столу.
Свинину в соусе баже можно есть и в горячем и в холодном виде, если вы собираетесь есть в холодном, то тогда весь жир со свинины нужно убрать перед началом готовки.
Нарезаем кинзу и посыпаем ей готовое блюдо. Также посыпаем свинину зернами граната и подаем к столу.
Свинина в соусе баже готова.
Распечатать рецепт
388
yourmeal.ru
Основу рациона жителей японских островов традиционно составляют рис и рыба. Такой консерватизм в питании сложился из-за географического положения Японии. Не желая мириться с однообразным питанием, японские мастера кулинарии стали изобретать вкусные и ароматные подливы. Одним из таких шедевров стал соус унаги, полюбившийся и европейским гурманам.
Вкус унаги хорошо знаком любителям японской кухни, ведь именно им поливают суши и ролы с копченым угрем. Однако впервые взглянув на рецепт унаги, трудно разобраться с незнакомыми для нас ингредиентами. В чем же секрет насыщенного сладко-соленого с тонкими копчеными нотками вкуса соуса? 
Если обратиться к истории и взглянуть на процесс приготовления соуса в древней Японии, то нам откроется много интересных нюансов. В классический состав унаги входят: соевый соус, сахар, лук-порей, мирин, морковь, мицукана, дрожжевой экстракт, мед и крахмал. Все ингредиенты смешиваются и долго увариваются. Только при такой технологии ингредиенты соуса органично соединяются друг с другом и образуют восхитительный букет вкуса. Так получается соус унаги – темно-коричневая и медово-соленая изюминка японской кухни.
Несмотря на то, что соус унаги – это сплошные кулинарные нюансы и секреты, его не сложно приготовить из тех продуктов, которые можно найти на полках наших магазинов. Разберемся с ингредиентами унаги, чтобы они нас не смущали своими экзотическими названиями.
Начнем с Мирин, рисового вина с небольшим содержанием спирта. Вино обладает сладким вкусом и способно «убивать» запах рыбы. В специализированных бутиках можно отыскать три его разновидности: хон, сио и син. Все три вида подходят для добавки в унаги. Если не удастся отыскать рисовое вино, замените его сухим белым вином.
Приправа «Хондаши» представляет собой гранулы рыбного бульона. Кстати, ее можно заменить обычным рыбным бульоном, сваренным в домашних условиях. С соевым соусом проблем не возникает, он продается в любом супермаркете. Берите его классический вариант.
Процесс приготовления соуса прост и понятен даже начинающий хозяйке. Никакой дополнительной обработки продуктов, сложных кулинарных пассов. Смешали, залили, сварили. Главное, кардинально не отклоняться от традиционного рецепта и помнить о гармонии вкуса.
Итак, для унаги мы возьмем:
Процесс готовки:
Для густоты подливы можно добавить в нее растворенный в воде крахмал. В Японии, в состав унаги вводят мед, цитрусовый фреш, растительные масла. Каждый повар вносит какие-то свои ингредиенты, играя с вкусовыми оттенками соуса. Все японские соусы, в том числе и унаги соус, не ограничены рамками классического состава. Творческая фантазия только приветствуется в национальной кухне Японии.
Хозяйке, не впервые готовящий соус к ролам или суши, может показаться, что рецепт подливы очень похож на соус терияки. Однако в нем есть существенное отличие от терияки – у него нежный сладко-соленый вкус, тогда как в терияки больше остроты и пряности.
Если остывшая подлива покажется вам чрезмерно густой, можете разбавить ее небольшим количеством горячей воды. По технологии приготовления соус должен приобрести консистенцию сиропа темно-коричневого цвета. Мед в подливе играет роль ароматизатора, и насыщает ее цветовую гамму, но можно обойтись и без него.
Осторожность следует соблюдать с введением в состав блюда различных пряных трав и специй. Держите свою кулинарную фантазию в узде, чтобы не испортить вкус соуса, или смело добавляйте то, что вам покажется приемлемым, но тогда вы никогда не узнаете настоящий вкус соуса унаги.
Лучше всего соус сочетается с копченым угрем, под которого он изначально и создавался. Впрочем, подлива отлично дополняет различные рыбные блюда, великолепно украшает рис и хорошо сочетается с овощами. Подают ее и к птице, и к свинине, заправляют салаты и используют в качестве маринадов. Все зависит от индивидуальных вкусовых предпочтений. Нам остается только пожелать вам приятного аппетита и удачного приготовления блюда.
sousec.ru
Ингредиенты:
Свиные отбивные на косточке – 4 штМасло оливковое – 1 столовая ложкаСоль – 1 столовая ложкаМасло сливочное – 1 столовая ложкаГрибы – 200 грЛук – 1 штСухое белое вино (Шардоне или шабли) – 1/2 стаканаЖирные сливки – 1/4 стакана
Приготовление:
1. Свиную отбивную смазать оливковым маслом, посолить.2. Выложить отбивные на горячую сковороду. Поджарить около 2-3 минут с каждой стороны до золотистого цвета.3. Отложить отбивные на тарелку. Добавьте на сковороду немного масла, нарезанные грибы и лук . Обжарить 5-7 минут.4. Влить сухое вино и потушить 2-3 минуты.5. Добавить в соус жирные сливки.6. Выложить в соус поджаренные отбивные. Закрыть сковороду фольгой и поставить в духовку на 25-30 минут.
Ингредиенты:Стейк семги - (1 шт.),Шампиньоны консервированные - 50 гр,Лук репчатый - 1 шт.,Йогурт натуральный - 3 ст. ложки,Зелень укропа и петрушкиКари - 0,5 ч. ложки,Оливковое масло - 0,5 ч. ложки,Специи.
Рецепт приготовления:Стейк посолить, поперчить и обжарить на растительном масле по 2-3 минуты с каждой стороны. Луковицу измельчить, обжарить на растительном масле, добавить шампиньоны целыми, залить йогуртом и добавить карри. Немного посолить и поперчить. Хорошо перемешать соус и немного прогреть. Рыбу выложи на тарелку, полить соусом, посыпать измельченной зеленью.
Приятного аппетита!
Рецепт на 4 порции, в одной порции 193 Ккал.тонкие ломтики свинины без костей - 8 шт.молоко с низким содержанием жира - 170 г.чеснок - 2 зубчикалимонная цедра - 2 ч.л.лимонный сок - 3 ст.л.измельченный свежий или сушеный тимьян - 1 ст.л или 1 ч.л. соответственномука - 1.5 ст.л.масло оливковое - 2 ч.л.
1. В небольшой миске соединить лимонный сок (2 ст.л.), цедру, тимьян и мелко рубленый чеснок.2. Ломтики свинины отбить и натереть полученной смесью. Мясо поместить в закрытую посуду и оставить мариноваться (время может варьироваться от 1 часа до 1 суток).3. Мясо выложить на плоскую ровную поверхность, каждый ломтик посолить, поперчить, посыпать мукой.4. Отбивные обжарить на сковороде с добавлением оливкового масла до золотистой корочки. После этого залить мясо молоком и тушить на небольшом огне до загустения соуса.5. Мясо выложить на блюдо.6. В отдельном салатнике взбить оставшуюся молочную массу и столовую ложку лимонного сока. Добавить соль, перец, перемешать.7. Перед подачей на стол полить полученным соусом мясные ломтики.
Ингредиенты для рецепта Соус «Терияки»
6 ст. ложек соевого соуса2 ст. ложки сахара6 ст. ложек рисового вина «Мюрин»1 ст. ложка молотого имбиря
Способ приготовления рецепта Соус «Терияки»
Смешайте все ингридиенты соуса в небольшой кастрюльке и нагрейте на слабом огне до полного растворения сахара.
Соус «Терияки» универсален. Он отлично подходит к мясным и рыбным блюдам. Взять соус можно не только как отдельное блюдо, но и как маринад.
Готовый соус отлично хранится в стекляной посуде в холодильнике.
Японский соус «Унаги» можно подавать не только к суши и роллам, но и к другим рыбным блюдам, как горячим, так и холодным. Рецептом соуса «Унаги» делится Страна Советов.В переводе с японского «унаги» — это угорь. Поэтому в состав соуса обязательно будет входить морской угорь — свежий или копченый. Также в состав соуса входит мирин, японское кулинарное рисовое вино.
Соус «Унаги» со свежим угремДля приготовления этого варианта соуса нам понадобятся:
120 мл мирина100 мл соевого соуса50 г сахарного песка30 г свежего морского угряГотовится этот соус очень быстро и просто. Все ингредиенты помещаем в кастрюлю и выпариваем на медленном огне, пока соус не загустеет, процеживаем готовый соус. Вот и все!
Соус «Унаги» с копченым угремА эта вариация соуса готовится из чуть большего количества ингредиентов:
230 мл мирина200 мл соевого соуса150 мл воды150 г сахара50 г копченого угря10 г картофельного крахмалаВыливаем в кастрюлю мирин, соевый соус и воду. Угорь нарезаем кубиками и добавляем в кастрюлю вместе с сахаром. Ставим кастрюлю на слабый огонь и доводим содержимое до кипения, постоянно помешивая. Когда закипит, варим 7-8 минут при слабом кипении. Крахмал разводим с водой, вводим в соус и варим еще 5 минут. Готовый соус процеживаем.
И еще одна вариация этого соуса!Данный соус используется для приготовления суши и ролов с угрем, а также других рыбных блюд японской кухни. Состав: соевый соус, сахар, соль, мальтоза, глюкоза, ароматизированный ликер, белковый гидролизат, крахмал, экстракт из дрожжей, жженый сахар, аминокислоты, ксантановая камедь, рисовый уксус. КАК ВАМ?
pax-inform.narod.ru
