Фальш филе в духовке ,под сладким соусом из фенхеля. Фальш филе

Фальш филе в духовке ,под сладким соусом из фенхеля :: NoNaMe

Еще один вариант мяса к Новогоднему столу Продолжаю свою серию про мясо

----------------------<cut>----------------------

Сегодня мы будем говорить опять про говяжью лопатку . Я уже писал про нее в репортаже про

Вот как описывают этот отруб

Если у вас свежак я только буду рад за вас ,у меня уже готовый расфасованый кусок,сухой заморозки.Я его предворительно поставил размораживаться в холодильнике .За ночь он разморозился ,но за счет того что это было в холодильнике он не дал сока....

Кусок надо хорошо очистить от пленок ,разрезать на 2 части и натереть крупной солью и перцем крупного помола (по поводу соли -вы можете посолить мясо когда хотите ,многие солят его после обжарки.Я всегда натираю мясо именно крупной солью до обжаривания )

Далее я разогрел сковородку ,добавил растительного масла и обжарил мясо до красивой корочки (приблизительно мин 7 )Духовку я предворительно разогрел до 200 градусов.Как только мясо обжарилось -я переложил его со сковородки на жаровню и отправил в духовку на полчаса (сковородку со всеми следами обжарки мяса не трогаем -она нам еще пригодится !)==================================================================В следующий раз когда я буду делать цельный кусок мяса-я опробую метод ,который мне подсказал камрад DrinkMilkRu , в этот раз уже было поздно что либо менять ===================================================================

Следующий этап

Пока мясо доходит до ума в духовке ,мы приготовим то ,что собственно и придаст основной вкус этому блюду

Как любит говорить Брахман

-Для этого нам понадобятся следующие товарищи

1. Фенхель2. Мед ( 2 столовые ложки ) 3.Соевый соус (4 столовые ложки )4. Молотая зира ( 1 чайная ложка )5. Веточка розмарина 6.Помидорки чери 7.Пол стакана сухого белого винаНу что поехали ? Фенхель разделяем на 4 части ,разбираем его на листочки,стебельки режем мелкими дольками и закидываем в сковородку где у нас обжаривалось мясо!на маленьком огне обжариваем Фенхель мин 5-7 и заливаем туда мед и соевый соус,постоянно помешивая жарим еще мин 5 ,добавляем зиру ,и заливаем это дело вином !увеличиваем огонь и Выпариваем соус до загустения !

Тем временем мясо уже дошло до кондиции ,вытаскиваем его из духовки ,и выливаем весь соус на обжаренные куски мяса ,причем желательно листиками фенхеля поверхность мяса прикрыть ,и снова отправляем мясо в духовку еще мин на 15 ( сразу предупреждаю — я всегда готовлю мясо с кровью ,если вам кажется ,что для вас это не подходит -вы всегда можете дожарить мясо по своему вкусу )

минут за 6-7 до того как вы закончите готовить мясо ,добавте в жаровню помидорки чери ,пусть они тоже немного потомятся в соусе ....все Наше Фальш филе готово — можно выкладывать его на блюдо и употребить со вкусом под бокал Мерло

вот и все, как обычно до новых встреч

itog.info

Рецепт Фальш филе в духовке ,под сладким соусом из фенхеля c фото

Оцените рецепт: Фальш филе в духовке ,под сладким соусом из фенхеля

Сегодня мы будем говорить опять про говяжью лопатку . Я уже писал про нее в репортаже про Вот как описывают этот отруб Используется на тушение в соусе, жаркое Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости. Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие веществаитак вперед Если у вас свежак я только буду рад за вас ,у меня уже готовый расфасованый кусок,сухой заморозки. Я его предворительно поставил размораживаться в холодильнике . За ночь он разморозился ,но за счет того что это было в холодильнике он не дал сока....

Оцените рецепт: Фальш филе в духовке ,под сладким соусом из фенхеля

www.katmvf.ru

Выбираем говядину, ориентируясь на будущее блюдо

Под названием «говядина» понимается мясо коров, быков, волов, телок и телят.

Названием «телятина» обычно определяется мясо животного, которому не исполнилось трех месяцев. Такое мясо имеет светло-розовую плотную мякоть, причем чем светлее оттенок — тем более «нежный» возраст животного. Прослойки жира в таком мясе незначительны и имеют белый цвет.

«Молодая говядина» — мясо животного в возрасте от трех месяцев до двух лет. Хорошего качество такое мясо имеет характерный красный цвет с прослойками жира цвета топленого молока. Такое мясо не «уваривается», то есть не изменяет вес и объем в процессе кулинарной обработки.

Мясо животных, в возрасте от двух лет – «говядина». В зависимости от возраста забитого животного цвет говядины может быть разных оттенков красного цвета с переходом в коричневые оттенки.

Более явные оттенки коричневого цвета расскажут вам о том, что мясо разделали давно, и оно успело «обветриться» и подсохнуть. На «почтенный возраст» животного укажет и тот факт, когда между слоем мяса и жира присутствует пленка.

Говядиной первого сорта считается филей, кострец, оковалок и огузок, а также спинная и грудная части туши животного.

Второсортным мясом  считается говядина  лопаточной и плечевой части туши.

А вот голяшки (передняя и задняя) и зарез – относятся к мясу третьего сорта.

Может быть, вам приходилось когда-либо видеть в мясном магазине или на рынке плакат со схематическим изображением туши, на котором стояли разные цифры? Значит, вы видели «Схему разделки туши». Этих схем принято несколько, но  одной из самых популярных считается Южно-американская схема разделки,  согласно которой говяжья туша разделывается на 19 частей (у каждой свой номер).

Кстати, приобретая мясо сухой заморозки в ближайшем супермаркете, на этикетке вы сможете обнаружить номер, который соответствует  участку на схеме разделки и обозначает совершенно определенную часть туши.

Какие части говядины для чего используют

zhenskie-sovety.ru

Как выбрать мясо на базаре и в супермаркете :: NoNaMe

Написать эту статейку меня натолкнули частые коментарии типа — «Обязательно попробую, единственное что может оказаться проблемой, это какую часть говядины выбирать, чтобы не было «мучительно жестко?». Поэтому я полез в интернет и попытался немного обобщить ту разрозненную информацию, которую предоставляют поисковые системы.

Я так понимаю ,что у всех разные возможности ,поэтому покупки мы делаем в зависимости от мест проживания и финансового положения. Независимо от того где вы покупаете мясо (на базаре,в частной мясной лавке или в супермаркете), вы должны четко знать что вы приобретаете и для чего,так как из разных частей туши животного можно приготовить разные блюда.

----------------------<cut>----------------------

Общие правила

Любой повар скажет тебе, что лучше покупать охлажденное мясо. При температуре около нуля его свойства и структура не меняются, поэтому такая говядина или свинина получаются более сочными. Конечно, заморозка позволяет продукту дольше не портиться, однако она не очень хорошо влияет на качество мяса. Вода замерзает и превращается в кристаллы, которые раздвигают и разрывают волокна. После таяния жидкость не остается в куске, а вытекает в раковину или на разделочную доску, поэтому мясо становится более сухим и дряблым. Если ты все-таки выбираешь замороженный продукт, обрати внимание на то, чтобы на нем не было снега или кровавых ледяных наплывов, – это говорит о том, что кусок пережил не одну заморозку.Мясо – светлое, жир – белый

Какое бы мясо ты ни покупала – говядину, свинину или баранину, есть общие характеристики, по которым можно понять, качественный перед тобой продукт или нет. В первую очередь обрати внимание на цвет самого мяса и его внутреннего межмышечного жира. Считается, что чем светлее кусок (розовый или светло-красный), тем лучше, ведь бордово-коричневые оттенки говорят о том, что перед тобой старое животное, из которого вряд ли получится нежное и мягкое блюдо. Жировые прослойки у качественного мяса должны быть чисто-белыми – чем они желтее и темнее, тем больше прожила скотина и тем жестче она будет после приготовления. Если есть возможность, попробуй не только рассмотреть кусок, но и ткнуть в него пальцем – таким образом повара проверяют степень дряблости мяса. Хороший продукт не прилипает к руке, а образовавшаяся ямка быстро исчезает.Продукт должен «дышать»

Не бойся, если охлажденная говядина или свинина немного заветрились на прилавке – легкое подсушивание не испортит твое будущее блюдо, чего не скажешь о лужах, в которых иногда лежат куски, после того как их продавцы опрыскали ради красоты. По мнению поваров, вода и мясо – вещи несовместные: дополнительная жидкость вымывает ценный сок. Продукт нельзя полоскать под краном (только если он очень грязный) или размораживать в воде. Перед жаркой его даже следует подсушить салфеткой.

Насколько мясо не любит воду, настолько оно обожает кислород – частицы O2 содержатся внутри волокон, поэтому продукт должен «дышать». Зная эту особенность, старайся не хранить куски в полиэтилене, выбирай обычную или пергаментную бумагу. Если покупаешь мясо в вакуумной упаковке и при открытии ощущаешь неприятный аромат, не пугайся – это нормальная реакция продукта на отсутствие кислорода. Просто дай ему немного «отдышаться», чтобы восстановить структуру и нормализовать цвет. В принципе любой кусок говядины или баранины желательно 2-3 часа подержать в холодильнике – за это время мясо не успеет испортиться, зато поработают его ферменты и оно подготовится к жарке или варке.Поговорим о говядине

Красный цвет говяжьего мяса гораздо более насыщенный, чем в случае свинины или телятины. Чем старше корова, тем темнее ее мясо — телячье мясо имеет розоватый оттенок, а мясо коровы — темно-красный. Тот же принцип касается и жира: жир теленка белый, со слегка желтоватым оттенком, а у взрослой коровы — темно-желтый. Мясо животных постарше более твердое и крепкое, чем у молодых животных. Поэтому для приготовления пищи больше подходит мясо молодых коров.Вот самая простая схема разделки туши -что называется для ламеров :)

Существуют различные схемы разделки говядины: итальянская,немецкая,голандская, датская, австралийская и южно-американская. Наиболее распространенная схема это южно-американская, в ней вся туша поделена на 19 номеров,давайте рассмотрим эту схему по подробнее

Передний отруб:

№1 — антрекот на кости (Cube Roll)№2 — толстый край (Ribs)№3 — грудинка (Brisket)№4 — лопатка (Shoulder)№5 — лопаточно-плечевая часть (жаркое из лопатки)№6 -фальш-филе (Blade)№7,8 — голяшка (Shank)№9 — тонкий край (Thin ribs)№10 — шея (Neck)Задний отруб:

№11 — толстый филей (плоский ростбиф) (sirloin)№12 — филе (tenderlion)№13 — оковалок, кострец (rump)№14 — верхняя часть костреца (Top rump, Nuss -немецкий)№15 — мякоть подбедерка (Silver side)№16 — внутренняя часть тазобедренного отруба (Top side)№17 — пашина (flank)№18 — лодыжка задняя (shank)№19 — белое мясо для жаркого (Weiß Braten)

Если вы покупаете, например, мясо сухой заморозки в супермаркете, на нем всегда стоит номер, и вы точно знаете какую часть приобретаете. Но увы даже здесь, есть отличия в системе распределения номеров.Поэтому я решил дать описания каждому срезу и сразу написать, что из него можно приготовить.

Схема разделки туши говядины

На схеме,показаны сортовые отрубы говяжьей туши. Каждый из них обозначен номером, а на соответствующей иллюстрации с подписью к ней предлагаются способы его разделки.

1 — Шея или разрез

Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Однако оно обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.

2 — Рубленное мясо шейной части туши

Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер с относительно мягким и тонковолокнистым мясом. Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.6 — Тонкий край

Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер, из которого обычноготовят ростбиф толщиной в два или три ребра. Мясо тонкого края очень нежное и идеально подходит для приготовления ростбифа. Чтобы сохранить аромат и сочность, тонкий край следует запекать в духовке вместе с костями при высокой температуре, перепилив предварительно верхние части спинных позвонков. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке.

7 — Оковалок

Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепояс-ничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.

8 — Кострец

Сортовой отруб, содержащий О нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.

9 — Щуп, ссек, огузок, победерок

Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра—хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолкии отваривания на медленном огне. Огузок — это обладающий превосходными качествами отруб мяса междду крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ротсбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленого жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.

10 — Голяшка

Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержание желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде.

11 — Диафрагма

Состоит из разнобразных, сравнительно небольших по размеру внутренних мышц, наилучшими кулинарными качествами, среди них являются мышцы внутренней части пашины, мышцы прилегающие к внутренней части костреца. Несмотря на то, что бифштексы из мясистой части диафрагмы имеют на срезе крупнозернистую структуру, они содержат очень мало жира иобладают прекрасными вкусовыми качествами, если их готовить на открытом огне или сковорроде, не доводя до полного поджаривания. Чтобы мясо приготовилось полностью,его необходимо тушить на протяжении довольно длительного времени. Третий тип бифштексов из мясистой части диафрагмы иногда называют "бифштексом мясника". Купить такое мясо — большая редкость, так как оно вырезается из центральной внутренней мышцы, единственной во всей туше. При каждом удобном случае старайтесь. его покупать, поскольку благодаря нежным вкусовым качествам и прекрасному аромату оно как нельзя лучше подходит для жарения на решете.

12 — Пашина

Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира.Прекрасное мясо для варки . поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.13 — Покромка

Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нём прослойки жира помогают сохранить влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное или без, нарезанное ломтиками или кубиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.

14 — Грудинка

После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде. Иногда ее тушат, но чаще отваривают — либо свежую, либо соленую (грудинка традиционно используется для засола).

15 — Рулька

Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.

16 — Плечевая часть лопатки

В этот отруб входит часть наиболее крупных мышц плеча; ребра и прилегающие к ним мышцы располагаются ближе к задней части туши. Разделка плечевой части лопатки зависит от местных традиций, но чаще всего от нее просто отрезают большие куски превосходной по вкусу мякоти для последующего медленного жарения. Мясо может быть нарезано также порционными кусками для тушения.===================================================================

Номера и названия мясных частей говядины в Израиле и Европе

Наиболее распространённая разделка по номерам с рекомендациями приготовления и переводом на иврит

1 вэред а-цела, антрекот — грудинка на кости. Сочное и вкусное мясо с прослойками жира. Подходит для стейков, жарить на сковороде и в гриле, запекать в духовке.2 толстый край — цлаот

3 грудинка (Brisket) хазэ - мясо с мраморными жировыми прослойками, требует долгой варки, подходит для приготовления супов, чолнта, гуляша, для жаркого в духовке, маринования, шпигования.

4 лопатка (Shoulder) катэф меркази

5 жаркое из лопатки — цли катэф - мякоть лопаточно-плечевой части, которую легко нарезать на куски, содержит чуть больше жира, чем другие сорта мяса, поэтому идеально подходит для медленного длительного приготовления. Особенно вкусна в жарком, для соуса, годится для приготовления фарша, на бефстроганов.

6 фальш-филе (Blade) филе мэдумэ — бескостная часть лопатки, по виду напоминает филе или ростбиф, однако отличается по качеству. Главным образом подходит для медленного запекания и тушения.

8 голяшка (Shank) шрир азруа — эта часть мяса требует длительного приготовления. Содержит много желатина, при варке образует густой вкусный сок. Подходит для супов, гуляша, чолнта. При поперечном разрезе можно приготовить рагу и "особуко".

9 тонкий край (thin rib) каштит, асадо - эта часть мяса пронизана слоями жира, требует длительного приготовления. Подходит для длительного тушения после маринования, для супов, для аргентинского асадо.

10 шея — цавар - Шейная часть и толстый край на кости продолжение антрекота в направлении шейной части. В процессе варки выделяет густой сок, подходит для приготовления гуляша, не становится сухим в процессе длительной варки, подходит для тушения, супов, чолнта, на фарш.

Остальные части туши продаются только в свежем виде :

11 толстый филей (плоский ростбиф) (sirloin) синта — находится в задней реберной части. Сочный, покрыт слоем жира, для быстрого приготовления. Подходит для запекания в духовке, на гриле, для жарки на сковороде. Подходит для ростбифов и стейков, продается с косточкой или без. В результате особой разделки получается стейк T-bone.

12 филе (tenderlion) - самая лучшая часть говяжьей туши. Находится в заднем подреберье. Мясо для жарки. Благодаря тонкому вкусу идеально сочетается с соусами. Подходит для приготовления стейков или ростбифов, стейка а-ля тартар. Нужно быть крайне острожным и не пересушить филе в результате слишком долгого приготовления.

13 оковалок, кострец (rump) шaйтель - гриль, быстрая жарка. Находится между спинной и задней частью говяжьей туши. Имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру, подходит для стейков, шницелей, эскалопов. Можно запечь в духовке, отварить, потушить.Бедренная часть мякоть, подходит для медленного приготовления, соусов, тушения и на фарш

14 Верхняя часть костреца (Top rump, Nuss -немецкий) авазит — большой кусок мякоти ближе к поясничной части, подходит для медленного длительного приготовления, для тушения в соусах, на фарш. По мере варки становится более мягким, подходит для приготовления шницелей

15 Мякоть подбедерка (Silver side) чех - идеально подходит для тушения. Требует длительного приготовления и мало жидкости, тушится и жарится в собственном соку. После приготовления легко нарезается.

16 Внутренняя часть тазобедренного отруба (Top side) каф - тушение

17 пашина (flank) фальда - покрывает всю брюшную полость говяжьей туши. Подходит не только на фарш, но и для медленного тушения после маринования, на рулеты и на шпигование.

18 лодыжка задняя (shank) шрир ахори - требует длительного медленного приготовления. Как и плечевая часть, содержит много желатина, значительно уваривается во время приготовления. Подходит также для приготовления супов.

19 висбартен (Weiß Braten) белое мясо для жаркого - Верхняя часть подбедерка ("вайсбратен") подходит для тушения или маринования. Может оказаться немного сухим, поэтому желательно при приготовлении нашпиговать его жиром или обернуть в полоски бекона.

===================================================================

[b]При приготовлении говядины различают три стадии готовности:

- хорошо пропеченная (welldone) – полностью пропеченный кусок мяса со сторонами золотистого оттенка и полностью готовое внутри, внутренняя температура мяса составляет не менее +72°C; ( как по мне это полностью убитое мясо)

- полуготовая (medium) – кусок мяса средней готовности, снаружи золотистого оттенка, внутри полусырое (от красноватого до розоватого оттенка), внутренняя температура мяса составляет +60-+65°C;

- полусырая (rare) – слегка подрумяненный кусок мяса, в середине сырой (красного цвета), внутренняя температура мяса составляет +50-+55°C.

Чаще всего говядина запекается до полуготовности, потому что именно в таком состоянии она обладает приятным сочным вкусом, а снаружи хорошо обжарена. По мнению гурманов, хорошо пропеченная говядина (welldone) слишком сухая, теряет свой вкус.

ну и на последок маленький советлюбителям стейков

Как определить степень готовности мяса?в крутых ресторанах в мясо втыкают специальный термометр ,который показывает температуру мяса внутри....но мы же готовим не в ресторане ,а у себя на кухне ,или на природеГовядину и баранину можно есть любой степени готовности — либо с кровью, либо хорошо прожаренными. Свинину можно есть только после того, как из нее вместе с соком перестанет вытекать кровь. Готовность мяса можно проверить, просто придавив его пальцами: чем больше сока из него при этом выйдет, тем оно сырее

можно определить по цвету,но это достаточно сложно

1 С кровью (кроваво-красное в центре)2 Среднепрожаренное (от розового — к коричневому)3 Хорошо прожаренное (коричневое)

Существует простейший способ определения готовности мяса на ощупь...для этого вам понадобиться всего лишь ваша ладоньположите большой палец левой руки на основание большого пальца правой,попробуйте мышцу на ощупь-это мягкость сырого куска мяса

Коснитесь указательным пальцем большого пальца-мышца напрягласьэто прожаренность — полусырая (rare

теперь коснитесь большого пальца безымянным,мышца напряглась еще больше-это прожареность medium-rare

ну и дальше следующий палец-это medium

ну и мизинец это подошва,т.е.- хорошо пропеченная (welldone)

Каким бы жестким и старым ни было мясо, если его тушить-варить в течение 4-5 часов, оно «сдастся» и станет мягким. Впрочем, этот процесс можно ускорить двумя кулинарными приемами – маринованием и отбиванием.

Маринование. Если мясо подержать в кислой среде (лимонный сок, красное сухое вино, уксус) в течение 2-6 часов, его волокна станут мягче. Однако в последнее время среди поваров появилось много противников этого метода – по их мнению, мясо после маринования, хоть и получается нежным, теряет свои природные нотки и приобретает кислый вкус маринада. Считается, что для хорошей вырезки или спинки лучше использовать только специи, соль и растительное масло. Другой щадящий вариант маринада получается на основе минеральной воды.

Отбивание. Поколотив специальным молоточком по мясу, ты разорвешь верхние мышечные волокна, поэтому после жарки кусок получится значительно мягче. Правда, для того чтобы прием был эффективным, надо выполнить главное условие – нарезать мясо поперек волокон. Поджарив или отварив кусок, нашинкованный вдоль мышц, ты никогда не сможешь его разгрызть.Ну вот вкратце и все про выбор говядины...

123box.ru

Как выбрать говядину на базаре и в супермаркете

"Обязательно попробую, единственное что может оказаться проблемой, это какую часть говядины выбирать, чтобы не было "мучительно" жестко ? "поэтому я полез в интернет,и попытался немного обобщить ту разрозненную информацию ,которую предоставляют поисковые системы

я так понимаю ,что у всех разные возможности ,поэтому покупки мы делаем в зависимости от мест проживания и финансового положения.Независимо от того где вы покупаете мясо (на базаре,в частной мясной лавке или в супермаркете),вы должны четко знать что вы преобретаете и для чего,так как из разных частей туши животного можно приготовить разные блюда

Поговорим о говядинеКрасный цвет говяжьего мяса гораздо более насыщенный, чем в случае свинины или телятины. Чем старше корова, тем темнее ее мясо – телячье мясо имеет розоватый оттенок, а мясо коровы – темно-красный. Тот же принцип касается и жира: жир теленка белый, со слегка желтоватым оттенком, а у взрослой коровы - темно-желтый. Мясо животных постаршеболее твердое и крепкое, чем у молодых животных. Поэтому для приготовления пищи больше подходит мясо молодых коров.

как я думал ,до сегодняшнего дня -существует единая схема разделки мясных туш,но это не так .В разных странах мясо разделывают по разному

Передний отруб -

В него входят:№1 - антрекот на кости (Cube Roll)№2 - толстый край (Ribs)№3 - грудинка (Brisket)№4 - лопатка (Shoulder)№5 - лопаточно-плечевая часть (жаркое из лопатки)№6 -фальш-филе (Blade)№7,8 - голяшка (Shank)№9 - тонкий край (Thin ribs)№10 - шея (Neck)

Задний отрубВ него входят:№11 - толстый филей (плоский ростбиф) (sirloin)№12 - филе (tenderlion)№13 - оковалок, кострец (rump)№14 - верхняя часть костреца (Top rump, Nuss -немецкий)№15 - мякоть подбедерка (Silver side)№16 - внутренняя часть тазобедренного отруба (Top side)№17 - пашина (flank)№18 - лодыжка задняя (shank)№19 - белое мясо для жаркого (Wei? Braten)

и если например, вы покупаете мясо сухой заморозки в супермаркете, на нем всегда стоит номер и вы точно знаете какую часть приобретаете.

Разделка туши говядины

2 - Рубленное мясо шейной части туши

3 - Хребтовый край шеи

Лопаточная кость, содержащаяся в сортовом отрубе, удаляется мясником, а мясо нарезается порционными кусками для приготовления бифштексов или для тушения. Вкусовые качества мяса высокие, содержание жира относительно невелико. Некоторые куски имеют толстые прожилки соединительной ткани, при помощи которой мышцы прикрепляются к лопаточной кости.Эту соединительную ткань оставляют на мясе, так как при готовке во влажном тепле она размягчается, выделяя в отвар клейкие вещества.

Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер с относительно мягким и тонковолокнистым мясом. Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.

Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер, из которого обычноготовят ростбиф толщиной в два или три ребра. Мясо тонкого края очень нежное и идеально подходит для приготовления ростбифа. Чтобы сохранить аромат и сочность, тонкий край следует запекать в духовке вместе с костями при высокой температуре, перепилив предварительно верхние части спинных позвонков. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке.

8 - Кострец

Сортовой отруб, содержащий О нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.

Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра—хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолкии отваривания на медленном огне. Огузок - это обладающий превосходными качествами отруб мяса междду крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ротсбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленого жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.

11 - Диафрагма

Состоит из резнобразных, сравнительно небольших по размеру внутренних мышц, наилучшими кулинарными качествами, среди них являются мышцы внутренней части пашины, мышцы прилегающие к внутренней части костреца.Несмотря на то, что бифштексы из мясистой части диафрагмы имеют на срезе крупнозернистую структуру, они содержат очень мало жира иобладают прекрасными вкусовыми качествами, если их готовить на открытом огне или сковорроде, не доводя до полного поджаривания. Чтобы мясо приготовилось полнотью,его необходимо тушить на протяженни доволь длительного времени. Третий тип бифштексов из мясистой части диафрагмы иногда называют "бифштексом мясника".       Купить такое мясо - большая редкость, так как оно вырезается из центральной внутренней мышцы, единственной во всей туше. При каждом удобном случае старайтесь. егог покупать, поскольку благодаря нежным вкусовым качествам и прекрасному аромату оно как нельзя лучше подходит для жарения на решете.

12 - ПашинаЭтот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира.Прекрасное мясо для варки . поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.

Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки поскольку обладает хорошими кусовыми качествами, а имеющиеся в нём прослойки жира помогают сохранить влагу. Мясо млжно также тушить с костями или без, нарезанное или без, нарезанное ломтиками или кубиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.

После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде. Иногда ее тушат, но чаще отваривают — либо свежую, либо соленую (грудинка традиционно используется для засола).

Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.

В этот отруб входит часть наиболее крупных мышц плеча; ребра и прилегающие к ним мышцы располагаются ближе к задней части туши. Разделка плечевой части лопатки зависит от местных традиций, но чаще всего от нее просто отрезают большие куски превосходной по вкусу мякоти для последующего медленного жарения. Мясо может быть нарезано также порционными кусками для тушения.

Наиболее распространённая разделка по номерам с рекомендациями приготовления и переводом на иврит

1 вэред а-цела, антрекот - грудинка на кости. Сочное и вкусное мясо с прослойками жира. Подходит для стейков, жарить на сковороде и в гриле, запекать в духовке.

2 толстый край - цлаот

3 грудинка (Brisket) хазэ - мясо с мраморными жировыми прослойками, требует долгой варки, подходит для приготовления супов, чолнта, гуляша, для жаркого в духовке, маринования, шпигования.

4 лопатка (Shoulder) катэф меркази

5 жаркое из лопатки - цли катэф - мякоть лопаточно-плечевой части, которую легко нарезать на куски, содержит чуть больше жира, чем другие сорта мяса, поэтому идеально подходит для медленного длительного приготовления. Особенно вкусна в жарком, для соуса, годится для приготовления фарша, на бефстроганов.

6 фальш-филе (Blade) филе мэдумэ - бескостная часть лопатки, по виду напоминает филе или ростбиф, однако отличается по качеству. Главным образом подходит для медленного запекания и тушения.

8 голяшка (Shank) шрир азруа - эта часть мяса требует длительного приготовления. Содержит много желатина, при варке образует густой вкусный сок. Подходит для супов, гуляша, чолнта. При поперечном разрезе можно приготовить рагу и "особуко".

9 тонкий край (thin rib) каштит, асадо - эта часть мяса пронизана слоями жира, требует длительного приготовления. Подходит для длительного тушения после маринования, для супов, для аргентинского асадо.

10 шея - цавар - Шейная часть и толстый край на кости продолжение антрекота в направлении шейной части. В процессе варки выделяет густой сок, подходит для приготовления гуляша, не становится сухим в процессе длительной варки, подходит для тушения, супов, чолнта, на фарш.

Остальные части туши продаются только в свежем виде :11 толстый филей (плоский ростбиф) (sirloin) синта - находится в задней реберной части. Сочный, покрыт слоем жира, для быстрого приготовления. Подходит для запекания в духовке, на гриле, для жарки на сковороде. Подходит для ростбифов и стейков, продается с косточкой или без. В результате особой разделки получается стейк T-bone.

12 филе (tenderlion) - самая лучшая часть говяжьей туши. Находится в заднем подреберье. Мясо для жарки. Благодаря тонкому вкусу идеально сочетается с соусами. Подходит для приготовления стейков или ростбифов, стейка а-ля тартар. Нужно быть крайне острожным и не пересушить филе в результате слишком долгого приготовления.

13 оковалок, кострец (rump) шaйтель - гриль, быстрая жарка. Находится между спинной и задней частью говяжьей туши. Имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру, подходит для стейков, шницелей, эскалопов. Можно запечь в духовке, отварить, потушить.Бедренная часть мякоть, подходит для медленного приготовления, соусов, тушения и на фарш

14 Верхняя часть костреца (Top rump, Nuss -немецкий) авазит - большой кусок мякоти ближе к поясничной части, подходит для медленного длительного приготовления, для тушения в соусах, на фарш. По мере варки становится более мягким, подходит для приготовления шницелей

15 Мякоть подбедерка (Silver side) чех - идеально подходит для тушения. Требует длительного приготовления и мало жидкости, тушится и жарится в собственном соку. После приготовления легко нарезается.

16 Внутренняя часть тазобедренного отруба (Top side) каф - тушение

17 пашина (flank) фальда - покрывает всю брюшную полость говяжьей туши. Подходит не только на фарш, но и для медленного тушения после маринования, на рулеты и на шпигование.

18 лодыжка задняя (shank) шрир ахори - требует длительного медленного приготовления. Как и плечевая часть, содержит много желатина, значительно уваривается во время приготовления. Подходит также для приготовления супов.

19 висбартен (Wei? Braten) белое мясо для жаркого - Верхняя часть подбедерка ("вайсбратен") подходит для тушения или маринования. Может оказаться немного сухим, поэтому желательно при приготовлении нашпиговать его жиром или обернуть в полоски бекона.

povarenok.ucoz.net

Как выбрать мясо на базаре и в супермаркете

Схема разделки туши говядины

На схеме,показаны сортовые отрубы говяжьей туши. Каждый из них обозначен номером, а на соответствующей иллюстрации с подписью к ней предлагаются способы его разделки.

1 — Шея или разрез

Мясо шеи содержит большой процент соединительной ткани и поэтому для приобретения требуемой мягкости ему необходима длительная термическая обработка во влажной среде. Однако оно обладает хорошими вкусовыми качествами и стоит недорого. Мясо шеи обычно продается нарезанным кубиками или в рубленом виде.

2 — Рубленное мясо шейной части туши

Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер с относительно мягким и тонковолокнистым мясом. Для приготовления превосходного ростбифа ребра обычно отпиливаются покороче, а мясо обвязывается; кости могут удаляться полностью, в этом случае перед обвязыванием мясо сворачивают в рулет. Мясо может быть также использовано для тушения или запекания крупным куском.6 — Тонкий край

Сортовой отруб, содержащий 4 или 5 ребер, из которого обычноготовят ростбиф толщиной в два или три ребра. Мясо тонкого края очень нежное и идеально подходит для приготовления ростбифа. Чтобы сохранить аромат и сочность, тонкий край следует запекать в духовке вместе с костями при высокой температуре, перепилив предварительно верхние части спинных позвонков. Превосходны на вкус и бифштексы из тонкого края, и мясо на ребрышках, приготовленные на решетке.

7 — Оковалок

Этот отруб содержит большое количество нежнейшего мяса на трех последних ребрах. Оковалок может быть зажарен целиком вместе с костями или без них, а может быть разрезан на порционные куски для жарения бифштексов на открытом огне или на сковороде. Бифштекс из филе оковалка готовят без костей; для приготовления бифштекса с косточкой от передней части оковалка отрезают мясо вместе с ребром: бифштекс из заднепояс-ничной части оковалка содержит кусок нежной вырезки, пролегающей под позвоночником. Если вырезка готовится отдельно, она может быть зажарена целиком, но чаще всего ее нарезают кусками поперек волокон для приготовления бифштексов.

8 — Кострец

Сортовой отруб, содержащий О нижние позвонки спинного хребта и тазовую кость. Все кости обычно удаляются и мясо нарезается поперек волокон порционными кусками для приготовления нежных бифштексов с прекрасными вкусовыми качествами. Бифштексы из костреца можно жарить и на открытом огне, и на сковороде. Из кусков весом более 1,5 кг получается превосходный ростбиф, который обычно готовят на сильном огне.

9 — Щуп, ссек, огузок, победерок

Эти четыре отруба вместе составляют верхнюю часть задней ноги. Щуп — отруб постного тонковолокнистого мяса от внутренней части бедра—хорош для медленного жарения и тушения. Мясо ссека немножко грубее, но также обладает хорошими вкусовыми качествами и обычно используется для медленного жарения или тушения, а также для засолкии отваривания на медленном огне. Огузок — это обладающий превосходными качествами отруб мяса междду крестцом и тазовой костью. Чаще всего это мясо используют для приготовления качественного ротсбифа путём медленного жарения. Подбедёрок хорош для медленого жарения и тушения большим куском, однако довольно часто его нарезают порционными кусками, которые тушат или обжаривают на сковороде.

10 — Голяшка

Богатая сухожилиями мясистая часть задней ноги: аналогично рульке она содержит мозговую кость и большой процент соединительной ткани. Обычно кость удаляют, а мясо нарезают толстыми ломтиками или кубиками. Тонкий аромат и высокое содержание желатина придают этому мясу превосходные вкусовые качества в тушёном виде.

11 — Диафрагма

Состоит из разнобразных, сравнительно небольших по размеру внутренних мышц, наилучшими кулинарными качествами, среди них являются мышцы внутренней части пашины, мышцы прилегающие к внутренней части костреца. Несмотря на то, что бифштексы из мясистой части диафрагмы имеют на срезе крупнозернистую структуру, они содержат очень мало жира иобладают прекрасными вкусовыми качествами, если их готовить на открытом огне или сковорроде, не доводя до полного поджаривания. Чтобы мясо приготовилось полностью,его необходимо тушить на протяжении довольно длительного времени. Третий тип бифштексов из мясистой части диафрагмы иногда называют "бифштексом мясника". Купить такое мясо — большая редкость, так как оно вырезается из центральной внутренней мышцы, единственной во всей туше. При каждом удобном случае старайтесь. его покупать, поскольку благодаря нежным вкусовым качествам и прекрасному аромату оно как нельзя лучше подходит для жарения на решете.

12 — Пашина

Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира.Прекрасное мясо для варки . поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нем прослойки жира помогают сохранять влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное ломтиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.13 — Покромка

Этот отруб состоит из покрывающей ребра мышечной ткани с прослойками жира. Прекрасное мясо для варки поскольку обладает хорошими вкусовыми качествами, а имеющиеся в нём прослойки жира помогают сохранить влагу. Мясо можно также тушить с костями или без, нарезанное или без, нарезанное ломтиками или кубиками или кубиками. Довольно часто покромку используют для приготовления фарша.

14 — Грудинка

После удаления грудной кости и ребер остается длинный плоский кусок мяса, который обычно сворачивают в рулет и обвязывают. От него обычно отрезают куски необходимой длины и продают. Слоистая структура мышечных тканей грудинки подчеркивается жировыми прослойками, вкусовые качества хорошие. Грудинку необходимо готовить во влажной среде. Иногда ее тушат, но чаще отваривают — либо свежую, либо соленую (грудинка традиционно используется для засола).

15 — Рулька

Мускулистая передняя нога (рулька) содержит мозговую кость и несколько узких, явно выраженных мышц с толстым слоем соединительной ткани и сухожилиями. После удаления кости мясо обычно нарезают кружочками поперек волокон или кубиками — для тушения. При готовке во влажной среде желатин соединительных тканей переходит в отвар, образуя очень вкусную и питательную подливу. Рулька особенно подходит для приготовления тушеной говядины по-французски.

16 — Плечевая часть лопатки

В этот отруб входит часть наиболее крупных мышц плеча; ребра и прилегающие к ним мышцы располагаются ближе к задней части туши. Разделка плечевой части лопатки зависит от местных традиций, но чаще всего от нее просто отрезают большие куски превосходной по вкусу мякоти для последующего медленного жарения. Мясо может быть нарезано также порционными кусками для тушения.===================================================================

Номера и названия мясных частей говядины в Израиле и Европе

Наиболее распространённая разделка по номерам с рекомендациями приготовления и переводом на иврит

1 вэред а-цела, антрекот — грудинка на кости. Сочное и вкусное мясо с прослойками жира. Подходит для стейков, жарить на сковороде и в гриле, запекать в духовке.2 толстый край — цлаот

3 грудинка (Brisket) хазэ - мясо с мраморными жировыми прослойками, требует долгой варки, подходит для приготовления супов, чолнта, гуляша, для жаркого в духовке, маринования, шпигования.

4 лопатка (Shoulder) катэф меркази

5 жаркое из лопатки — цли катэф - мякоть лопаточно-плечевой части, которую легко нарезать на куски, содержит чуть больше жира, чем другие сорта мяса, поэтому идеально подходит для медленного длительного приготовления. Особенно вкусна в жарком, для соуса, годится для приготовления фарша, на бефстроганов.

6 фальш-филе (Blade) филе мэдумэ — бескостная часть лопатки, по виду напоминает филе или ростбиф, однако отличается по качеству. Главным образом подходит для медленного запекания и тушения.

8 голяшка (Shank) шрир азруа — эта часть мяса требует длительного приготовления. Содержит много желатина, при варке образует густой вкусный сок. Подходит для супов, гуляша, чолнта. При поперечном разрезе можно приготовить рагу и "особуко".

9 тонкий край (thin rib) каштит, асадо - эта часть мяса пронизана слоями жира, требует длительного приготовления. Подходит для длительного тушения после маринования, для супов, для аргентинского асадо.

10 шея — цавар - Шейная часть и толстый край на кости продолжение антрекота в направлении шейной части. В процессе варки выделяет густой сок, подходит для приготовления гуляша, не становится сухим в процессе длительной варки, подходит для тушения, супов, чолнта, на фарш.

Остальные части туши продаются только в свежем виде :

11 толстый филей (плоский ростбиф) (sirloin) синта — находится в задней реберной части. Сочный, покрыт слоем жира, для быстрого приготовления. Подходит для запекания в духовке, на гриле, для жарки на сковороде. Подходит для ростбифов и стейков, продается с косточкой или без. В результате особой разделки получается стейк T-bone.

12 филе (tenderlion) - самая лучшая часть говяжьей туши. Находится в заднем подреберье. Мясо для жарки. Благодаря тонкому вкусу идеально сочетается с соусами. Подходит для приготовления стейков или ростбифов, стейка а-ля тартар. Нужно быть крайне острожным и не пересушить филе в результате слишком долгого приготовления.

13 оковалок, кострец (rump) шaйтель - гриль, быстрая жарка. Находится между спинной и задней частью говяжьей туши. Имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру, подходит для стейков, шницелей, эскалопов. Можно запечь в духовке, отварить, потушить.Бедренная часть мякоть, подходит для медленного приготовления, соусов, тушения и на фарш

14 Верхняя часть костреца (Top rump, Nuss -немецкий) авазит — большой кусок мякоти ближе к поясничной части, подходит для медленного длительного приготовления, для тушения в соусах, на фарш. По мере варки становится более мягким, подходит для приготовления шницелей

15 Мякоть подбедерка (Silver side) чех - идеально подходит для тушения. Требует длительного приготовления и мало жидкости, тушится и жарится в собственном соку. После приготовления легко нарезается.

16 Внутренняя часть тазобедренного отруба (Top side) каф - тушение

17 пашина (flank) фальда - покрывает всю брюшную полость говяжьей туши. Подходит не только на фарш, но и для медленного тушения после маринования, на рулеты и на шпигование.

18 лодыжка задняя (shank) шрир ахори - требует длительного медленного приготовления. Как и плечевая часть, содержит много желатина, значительно уваривается во время приготовления. Подходит также для приготовления супов.

19 висбартен (Weiß Braten) белое мясо для жаркого - Верхняя часть подбедерка ("вайсбратен") подходит для тушения или маринования. Может оказаться немного сухим, поэтому желательно при приготовлении нашпиговать его жиром или обернуть в полоски бекона.

===================================================================

toprarog.livejournal.com

Мясные блюда

Список блюд

Завтрак

Холодные закуски

Горячее

..Мясные

..Из рыбы

..Овощные и крупяные

Супы

Грибы

Полевая кухня

Морепродукты

3аметки посетителей

«Едим дома» - сайт передачи великолепной Юлии Высоцкой

Рецепты домашней выпечки

Кулинарные рецепты со всего мира

Очень интересный сайт

Рецепты коктейлей, рецепты вина в домашних условиях

«Хорошая кухня» Множество прекрасных рецептов

Мои друзья

Посмотреть

Послушать

Маленькие отбивные бифштексики Уменьшенный вариант классического бифштекса. Но то, что он уменьшенный, требует готовить его несколько по другому, чем большой. Дело в том, что говядина, порезанная небольшими кусками, должна готовиться дольше, чем большой кусок, иначе она будет жесткой. Но при долгом жарении куски будут сухими и останутся жесткими. Поэтому маленькие кусочки нужно энергично отбить перед тем, как положить на сковородку. Бить надо энергично, сплющивая кусок до толщины 5 - 10 мм. Отбитые кусочки складываем в мисочку, посыпаем приправами и сбрызгиваем лимонным соком. Теперь нужно дать им постоять пару часиков, пропитаться ароматом приправ и промариноваться лимонным соком. Для жарки сильно нагреваем сковородку с небольшим количеством растительного масла и выкладываем на нее кусочки отбитого мяса. Жарим примерно по 5 минут с каждой стороны. Желательно обойтись одним переворачиванием. Вот теперь маленькие отбивные бифштексики готовы.

Цыпленок «Табака» (грузинская кухня) Для приготовления этого великолепного блюда требуются почищенные тушки цыплят. Желательно, чтобы они были маленькими. Один цыпленок - одна порция. Далее: черный молотый перец, головка чеснока, столовая ложка размягченного сливочного масла, зелень. Еще нужна специальная сковорода с крышкой, позволяющей спрессовать тушку цыпленка при обжаривании. Но народ обычно использует для прессования подручные средства. А я всегда с народом и поступаю также. У меня есть посудина под названием «Гусятница» с крышкой. Так вот, эту крышку можно перевернуть и она входит в посудину как поршень. А в качестве «нагружателя» я использую кастрюлю с водой. Т.к. посудина овальная, в ней можно готовить сразу двух цыплят. Первая стадия готовки - подготовка тушки. Цыпленка нужно разрезать вдоль груди по всей длине тушки так, чтобы его можно было распластать по сковородке. Приготовить обмазку из сливочного масла и раздавленного чеснока. В качестве обмазки можно использовать и соус «Аджика». Обмазать тушку со всех сторон. Щедро, от души поперчить. Уложить в сковородку спинкой вниз. Со стороны брюшка посыпать мелко порезанной или сушеной зеленью. Слегка посолить. Закрыть крышкой, загрузить и поставить на плиту на сильный огонь. Жарить до образования румяной корочки - это примерно 15 минут. Перевернуть, снова загрузить и жарить еще столько же. Снова перевернуть на спину, убавить огонь до минимума и жарить еще минут 15. Готово. Выложить на тарелку и на стол, где уже дожидается соусник с «Ткемали» и бутылочка хорошего вина. Это блюдо обычно подается без гарнира. Можно гарнировать его свежими овощами: салатом, помидорами, огурцами… В самом крайнем случае, если уж совсем не можете без гарнира, подайте отварной рис. .

Фальш-курица Интересная, хотя и довольно трудоемкая возможность приготовить оригинальный гарнир к запеченной курице. Для этого нужно взять незамороженную курицу, вооружиться небольшим острым ножом, сделать продольный разрез на груди (курицы) и аккуратно снять с нее шкурку. Кончики конечностей обрубить. Теперь «голая» курица ставится запекаться в духовку, а шкурка фаршируется начинкой. В данном примере я использую картофельное пюре, мелко порезанный карбонад и 4 яйца. Вообще-то, в качестве начинки можно использовать все, что вам подскажет ваша неуемная фантазия. Хоть гречку. Но одно обязательно: на курицу - не менее 4 яиц. Это для того, чтобы начинка стала плотной и не расплывалась. Набив шкурку начинкой, закрепляете края зубочистками или зашиваете, помещаете на сковороду и ставите в нагретую после запекания курицы духовку. Как только сверху подрумянится, уменьшаете температуру до 120° и запекаете примерно минут 40. Вот и получились настоящая и не совсем настоящая запеченная курица.

Телятина, запеченная с картошкой) Блюдо одновременно и мясное и картофельное. Два в одном, как сейчас модно. Нам нужен килограмм телячьей вырезки, 3-4 картошки, 3-4 луковицы, 200 граммов сыра, 100 граммов сметаны, приправы, соль, столовая ложка растительного масла. Мясо режем на тонкие «блинчики», складываем в плошку и посыпаем приправами. Пусть промаринуется минут 15. Чистим картошку, тоже режем на «блинчики» и выкладываем на сковородку, смазанную маслом. Нужно, чтобы вся поверхность сковородки была покрыта слоем картошки. Чуть подсаливаем и выкладываем поверх картошки слой мяса. Заливаем сметаной. Следующий слой - тонко порезанный лук. И, наконец, последний слой - тертый сыр. Ставим в разогретую до 160° духовку на час. Периодически проверяем, не подгорает ли сыр. Нужно, чтобы он к концу процесса подрумянился, но не обуглился. Как подрумянится - готово..

Говядина варено-маринованная Это блюдо можно назвать разновидностью отварной говядины. Нужно хорошо отварить около1 килограмма говядины. Желательно, чтобы это был один кусок или несколько крупных. Мясо нужно опускать в кипящую подсоленную и сдобренную приправами воду. Подробнее об этом - в разделе «мясной бульон». Как посчитаем, что мясо готово, вынимаем и охлаждаем его. Бульон можно потом использовать для приготовления какого-нибудь супа. Теперь готовим маринад. В данном случае я развел чайную ложку уксусной эссенции в неполном стакане холодной воды. Добавил 2 чайных ложки сахара, чайную ложку горчицы, столовую ложку приправы, известной как «Ольховый дым». Раздавил туда почищенную головку чеснока, добавил смесь сухих приправ. Все перемешал. Режем мясо на куски средней величины, примерно: 1 - 2 кусочка - порция. Засовываем мясо в полиэтиленовый пакет, заливаем маринадом и ставим на сутки в холодильник. Перед подачей на стол разогреваем мясо в микроволновке.

Кое-что поэтой теме завалялось ив других разделах

www.zastol.narod.ru

Смотрите также

• 
  Филе лаврака
• 
  Фил абрамс
• 
  Тпу фили
• 
  Фил нардоззи
• 
  Фил пресси
• 
  Пресси фил
• 
  Фил борджес
• 
  Фили окружная
• 
  Фили николь
• 
  Теплоход фили
• 
  Портновская фили