Официальный дилер
Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE
Как обрабатывают рыбу. Как удаляют кости из рыбы для филе на производстве
Рыбный день. Чем размягчают кости в филе сельди?. 21.by
Рыба, будь она вяленая, копченая или мороженая, — один из самых необходимых в нашем рационе продуктов питания. Больше всего копченой и вяленой рыбы — порядка 60 процентов — в Беларуси производит предприятие “Минскрыбпром”, которое в последние годы претерпело полную модернизацию. “Если “Санта Бремор” утверждает в своей рекламе, что о рыбе они знают все, то наше предприятие может заявить, что из рыбы мы делаем все”, — шутит директор “Минскрыбпрома” Владимир Авдевич. Поэтому вопросы читателей “НГ” о рыбной продукции мы адресовали начальнику производственно-технологической лаборатории этого предприятия Светлане Калинниковой.
?В каких морях вылавливают самую вкусную рыбу? И от чего зависит ее вкус?— Самой вкусной считается норвежская рыба, но ее вкус в разное время года тоже различен. Например, сельдь вкуснее в декабре—феврале. Поэтому именно в это время мы стараемся закупать ее с запасом, — объясняет Светлана Калинникова. — А семгу и форель закупаем только охлажденную. К сожалению, в последнее время среди белорусов потребление рыбы уменьшилось на 15—20 процентов. Однако на соленую и пряную рыбу, а также на рыбные пресервы спрос стабильно растет.
?Почему в продаже мало переработанной рыбы из белорусских водоемов?Из хвостатых обитателей белорусских водоемов предприятие предпочитает работать с карпом. Замечено, что вяленый и карп холодного копчения пользуются неплохим спросом у покупателей. А вот карпа горячего копчения, которого на “Минскрыбпроме” выпустили небольшой пробной партией, белорусы почему-то не оценили. Специалисты отмечают, что рыбные запросы нашего потребителя очень консервативны. С толстолобиком и белым амуром, которого также разводят наши рыбхозы, предприятие не работает из финансовых соображений. К сожалению, продукция из них выходит неконкурентоспособной по цене.
?Используют ли для переработки рыбы консерванты, ароматизаторы и прочие добавки со значком “Е”?— Это возможно. Но мы у себя на предприятии принципиально не используем сырье с содержанием ГМО, усилители вкуса, ароматизаторы, красители и жидкий дым, — отвечает наш консультант. Рыбу здесь коптят только на ольховых опилках, а из консервантов (куда же без них) используют только натуральные — лимонную кислоту.
?Правда ли, что для размягчения костей в рыбном филе используются вредные для здоровья химикаты?— Для созревания, то есть размягчения костей в филе сельди, мы не используем опасные химикаты. Кости в рыбе размягчаются под воздействием лимонной кислоты, для этих целей используют также молочную и уксусную кислоты, — развенчивает популярный нынче миф об опасной химической обработке сельди Светлана Калинникова. — Это натуральные кислоты, никакой химии в них не содержится. Так что опасаться нечего.
news.21.by
Как обрабатывают рыбу | Как это сделано
Перед поездкой я просмотрел материалы по обработке рыбы на фабриках. Выяснилось, что на многих предприятиях кости удаляют растворением в спец.растворе. Т.е. куски рыбы кладут в раствор, а вынимают — филе. Промывают, конечно. Я не любитель продуктов, обработанных такими способами. Напрягся.
Итак, в Камызяксом районе Астраханской области есть завод, на котором рыбное филе очищают вполне привычным и способом — вручную. Предприятие не большое, но старается увеличиваться. Работают на нем местные жители. Некоторые из соседних поселков приезжают на заводском транспорте. В процессе развала Империи пром.территория была практически уничтожена. Далеко не все удалось восстановить до сих пор, однако завод увеличивается. Очень постепенно, но растет. Оборудование закупает, новые морозильные камеры и т.п. Если вспомнить 90-е годы, то сразу ясно из какого пепла поднимали руководители это предприятие. Можно долго говорить о стабильности Путинского периода, а я лучше порадуюсь за людей. Просто им нужно дать работать, и находятся и те, кто может работу организовать и те, кто захочет трудиться. Не быстро, не сразу, Не небо в алмазах. Думаю, что сельские жители отличатся от горожан в понимании и свободы и Родины. Жить рядом с домом, где родился и дышать одним воздухом с детства — большой кусок свободы. Экономисты любят говорить о миграции трудовых потоков, будто люди — рыбы, плывущие за вкусным кормом. Люди другие, да и рыба плывет своими путями…
Так выглядит конвеер по приему рыбы с обратной стороны.
Один из цехов обработки рыбы.
Красавица:)
Рыба и кишки на столе
Потрошат и разделывают
Что за устройство справа — я не запомнил, но что-то про лед. Помню, что нужное оно.
Сортировка рыбы
Выбирают косточки из филе — пинцетом. Такая вот работа требуется.
Для заморозки укладывают.
Так выглядят замороженная в бруски рыба. Это для хранения и транспортировки делается.
Укладывают филе в формы для последующей заморозки
Разделывают
Аппарат по снятию кожи с рыбы
В морозильной камере -18
Сушатся перчатки:)
kak-eto-sdelano.ru
Обработка рыбы с костным скелетом (ч2)
Тушку без головы получают из рыбы массой более 200 г. После очистки чешуи у рыбы прорезают мышечную ткань под жаберными крышками до позвоночника, перерубают позвоночник и удаляют голову вместе с внутренностями. Затем обрубают плавники по уровень кожного покрова и промывают рыбу. Такой полуфабрикат называют рыба непластованная, а порционные куски из нее — кругляш. Мелкую рыбу используют для тепловой обработки целиком, а из крупной нарезают порционные куски определенной массы перпендикулярно позвоночнику. Отходы при обработке составляют 33—42%. Полуфабрикаты используют для варки, припускания, жаренья с небольшим количеством жира, а кругляш и для фарширования.
При разделке на филе после очистки от чешуи, удаления головы, потрошения и промывания делают надрезы мышечной ткани с одной и другой стороны спинного и анального плавников и удаляют их. Затем срезают мышечную ткань с позвоночника, держа нож наклонно и перерезая места сочленения ребер с позвоночником. Можно срезать филе, начиная с хвостовой части или от плечевой кости. Сначала срезают одно филе и получают филе с кожей и реберными костями, а оставшаяся часть — филе с кожей, позвоночной и реберными костями. От каждого филе отделяют грудные плавники.
При таком способе обработки получают полуфабрикаты, которые после зачистки от остатков плавательного пузыря или пленки, выстилающей брюшную полость, промывают и порционируют. Филе с позвоночной и реберными костями нарезают перпендикулярно позвоночнику на порциональные куски, масса которых должна быть на 20% больше кусков из филе с реберными костями. Отходы при обработке составляют такую же величину, как и при разделке непластованной рыбы. Полуфабрикат целесообразно использовать для варки, припускания и жаренья с небольшим количеством жира.
Филе с кожей и реберными костями получают, срезая сначала одно, а затем второе филе с позвоночной кости. Порционные куски нарезают "под углом 30°. Потери при таком способе обработки у рыб разных семейств колеблются от 33 до 48%. Полуфабрикат используют для припускания, жаренья с небольшим количеством жира и запекания.
Филе с кожей без костей получают после срезания с филе реберных костей. При порционировании куски нарезают под углом 30°. Отходы при получении такого полуфабриката составляют 39—58%. Его можно припускать, жарить и запекать. Если кожа у рыбы тонкая, нежная, хорошо измельчается в мясорубке, то при отсутствии в рыбе тонких межмышечных костей полуфабрикат можно использовать для приготовления котлетной массы.
При разделке рыбы на филе без кожи и костей рыбу не очищают от чешуи. После удаления головы, плавников, потрошения, промывания, пластования и удаления реберных костей срезают мышечную ткань с кожи. Отходы при изготовлении такого полуфабриката достигают 45—58%. Его используют для нарезки порционных кусков, которые припускают, жарят и запекают, а также для приготовления котлетной массы.
На крупных предприятиях общественного питания установлены механизированные линии обработки рыбы с костным скелетом. На линии устанавливаются плавникорезки для удаления плавников, головоотсекающие машины для удаления голов, чешуеочистительные машины рашпильного типа, столы для потрошения и ванны для промывания рыбы.
На предприятия общественного питания поступают полуфабрикаты «Рыба специальной разделки охлажденная» и «Рыба специальной разделки мороженая». Производство полуфабриката «Рыба специальной разделки охлажденная» производится по следующей схеме. После размораживания рыбу с крупной чешуей подают в чешуеочистительные барабаны, где удаляют чешую и смывают ее водой, затем срезают плавники на плавникорезках, отрубают голову на головоотсекающих машинах, потрошат вручную на рабочих местах у рыборазделочного конвейера, здесь же удаляют остатки чешуи. Рыбу промывают и направляют на фиксацию — обработку в охлажденном до 4-6°С 15—18% ном растворе поваренной соли в течение 5—10 мин. Фиксация снижает потери сока и увеличивает продолжительность хранения. После фиксации удаляют избыток рассола и охлаждают полуфабрикат до 1 + 5° С.
Полуфабрикат представляет собой выпотрошенную обезглавленную тушку с содержанием соли не более 1%. Его хранят при 4—8°С не более 36 ч.
Полуфабрикат «Рыба специальной разделки мороженая» изготовляют из охлажденной рыбы" по такой же схеме, за исключением фиксации. Полуфабрикат замораживают до температуры 18° С и хранят при этой температуре. После размораживания на предприятиях общественного питания его можно использовать для приготовления разнообразных блюд и кулинарных изделий.
rus-kuhna.ru
