Официальный дилер

Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE

Содержание и выращивание животных от А до Я. Разделка птицы на филе

Схема разделки тушки курицы от костей и на филе: фото и видео

Кулинары

Как правильно проводится разделка тушки курицы на филе и освобождение от костей (с фото и видео)

Если для вас до сих пор разделка курицы – это что-то сверхъестественное и невероятно трудоемкое, то оставайтесь с нами. Сейчас мы поведаем все секреты, которые позволят проводить данную работу на кухне в буквальном смысле этого слова на раз-два-три. Подобная разделка тушки курицы позволяет быстро отделить мякоть от костей, снять кожу и подготовить продукт к кулинарной обработке. В зависимости от производственных нужд, хозяйка сможет одновременно сделать заготовки для вторых блюд и оставить косточки для варки вкусного и ароматного бульона.

Предложенная схема разделки курицы утверждена технологическими картами большинства ресторанов и кафе. При её использовании получается минимальный выход отходов.

Обработка в сыром виде

Обычно обработка в сыром виде предлагает разделку курицы на филе и костный скелет.

Положите курицу грудкой вверх. Оттяните окорочок в сторону от туловища. Ножницами для птицы прорежьте кожу, чтобы обнажился тазобедренный сустав. Найдите сустав и разрежьте его, чтобы отделить окорочок. Повторите со вторым окорочком.

Отделите бедрышки. Нащупайте сустав между бедром и голенью. Надежно удерживая окорочок, ножницами для птицы разрежьте сустав и отделите бедрышко от голени. Повторите со вторым окорочком.

Отделите крылышки. Возьмитесь за крыло и оттяните его в сторону от туловища. Ножницами прорежьте кожу, чтобы обнажился плечевой сустав. Затем разрежьте сустав, чтобы отделить крыло. Повторите со вторым крылом.

Удалите хребет. Переверните курицу. Сделайте разрез вдоль одной стороны хребта от нижней полости до шейной. Затем сделайте такой же разрез с другой стороны и удалите хребет. Выбросите его или сохраните для бульона.

Вытащите грудную кость. Закрытыми ножницами для птицы проткните мембрану, закрывающую грудную кость. Выгните грудку вверх по центру, чтобы грудная кость вышла наружу, затем вытащите или вырежьте ее и выбросите или сохраните для бульона.

Разрежьте грудку пополам. Ножницами для птицы разрежьте грудку вдоль пополам. После разделки курицы у вас получится 8 кусков плюс хребет.

Порционная разделка в готовом виде

Обычно порционная разделка в готовом виде требуется, если курица запекалась или варилась целиком.

Обнажите тазобедренные суставы. Удалите кулинарный шпагат, если вы его использовали. Придерживая птицу разделочной вилкой, с помощью разделочного или шефского ножа прорежьте кожу между грудкой и бедром.

Отделите окорочка. Потяните ножку вниз, чтобы обнаружить тазобедренный сустав. Разрежьте сустав и отделите окорочок. Повторите с другой стороны птицы, отрезав второй окорочок.

Отделите бедра. Прочно удерживая окорочок, разрежьте сустав между голенью и бедрышком, разделив их. Повторите со вторым окорочком.

Отделите крылья. Разрежьте кожу между крылом и грудкой. Нащупайте плечевой сустав и разрежьте его, отделив крыло. Повторите с другой стороны, удалив второе крыло.

Сделайте основной разрез на грудке. Мясо грудки может быть сложно нарезать на ломтики, либо ломтики будут распадаться. Перед нарезкой сделайте глубокий горизонтальный разрез через грудку в направлении кости, создав разрез-основание. Теперь каждый ломтик будет аккуратно заканчиваться на этом разрезе.

Нарежьте грудку. Начиная от грудной кости, сделайте несколько срезов вниз параллельно трудной клетке, срезая мясо с одной стороны грудки длинными, тонкими ломтиками. Повторите с другой стороны.

Посмотрите, как проводится разделка курицы — на фото показаны основные операции:

Удаление костей скелета

Разделка курицы от костей требуется для приготовления рулетов и других полуфабрикатов:

Сделайте разрез вдоль хребта. Положите курицу на разделочную доску грудкой вниз. Ножницами для птицы или шефским ножом сделайте разрез вдоль одной стороны позвоночника. Раскройте курицу, стараясь не повредить и не порвать кожу.

Удаление костей скелета и хребта. Сделайте разрез с другой стороны хребта и удалите его. Выбросите хребет или сохраните его для бульона.

Распластайте курицу. Переверните курицу грудкой вверх, раскрывая полость, чтобы курица лежала как можно более плоско. Положив одну руку на другую, резко нажмите на область грудины, чтобы сломать грудную кость и полностью распластать птицу. Вы должны услышать и увидеть, как сломается грудная кость.

Закрепите крылья. Отогните каждое крыло от туловища и закрепите его конец под шейным отделом.

Посмотрите, как проводится разделка курицы на видео, где проиллюстрирован производственный технологический процесс:

Еще по теме не пропустите

domosedi.ru

Разделка курицы: схемы, нормы, технологии

23 Май 2018Разделка курицы: схемы, нормы, технологии

На разделку поступает мясо курицы в виде потрошеных и полупотрошеных тушек. В первом случае это птица без головы, шеи, внутренних органов, ног до заплюсневого сустава, но с жиром в нижней части живота, легкими и почками. Полупотрошеные тушки – без клоаки, кишечника, зоба, яйцевода.

В зависимости от технологии разделки курицы, различают три способа получения куриных полуфабрикатов:

Безотходный. Самый экономичный и выгодный вариант, поскольку из тушки получаются полуфабрикаты и для вторых блюд, и для бульонов, супов. Такая разделка курицы применяется на автоматизированном производстве.
Порционный. От тушки отделяют все лишнее, а полученные полуфабрикаты используют для запекания на гриле, жарки, тушения. Куски (порции) могут быть как симметричными (классический метод), так и равного размера.
Бескостный. Мясо полностью отделяют от скелета. Полученное филе идеально для рулетов, фарша, блюд высокой кухни в ресторанах.

Схема безотходной разделки курицы

Обмытую и обсушенную тушку укладывают спинкой вниз на разделочную доску, отделяют бедра (11) от туловища. Окорочок отводят в сторону, чтобы определить сустав, и разрубают по стыку ножом. Аналогично отделяют голени от бедер (3, 4).

Далее отрезают крылья, для чего крыло отводят от туловища, пальцами нащупывают плечевой хрящ и рассекают место соединения крыла с тушкой (2). Лучевую кость (острый кончик крыла) можно оставить или отрезать, чтобы придать полуфабрикату опрятный вид.

Следующий этап – отделение грудки (7). Грудку разрезают вдоль сверху донизу, подцепляют мясо ножом и снимают с кости. Получается два филе без косточки и спинка с ребрами (9). Опционально ребра отделяют от спинки, чтобы получить бульонный набор.

Завершается разделка удалением лишнего жира (также опциональный шаг).

Выход продукта. Остаются: спинка с ребрами, концы крыльев для бульона, жир для обжаривания, две мякоти грудки или грудка на кости, окорочка или по 2 голени и бедра – для жареных, вареных, тушеных, запеченных блюд.

Схема порционной разделки куриной тушки

Классическая технология, которая позволяет получить два комплекта полуфабрикатов:

Грудка, крылья, окорочка (голени с бедрами), суповой набор.
Грудка, две четверти, суповой набор.

В обоих случаях тушка разделяется на 8 или 10 частей (за счет рассекания грудки на 2 куска). Удобнее всего пользоваться острым ножом и кулинарными ножницами.

Тушку, уложенную грудкой вверх, отделяют от окорочков, рассекая сустав по линии соединения с туловищем. Как и при первом методе, окорочок отводят в сторону, пока хрящ не выскочит из суставной сумки, затем курицу переворачивают и проводят надрез по периметру бедрышка. Голень отсекают от бедра, ориентируясь на жировую полоску, разделяющую эти две части.

Остается отрезать крылья вдоль сустава, соединяющего конечность с туловищем, и отделить мякоть грудки. Для последней манипуляции удобны ножницы. От тушки, уложенной на бочок, с обеих сторон отсекают филе по жировой полоске между спинкой и грудкой, после чего удалить кость грудины.

Выход продукта. Правильная разделка курицы на порции после всех операций дает 8 симметричных кусков – по 2 мякоти грудки, бедра, голени, крылья. Спинка считается отходом.

Другая методика позволяет получить 8 порций равного размера – 2 бедра, 2 голени, 2 верхних половинки грудки с крыльями, 2 нижних половины грудки.

Бескостная разделка

Эффектный, но технологически сложный и трудоемкий вариант, идеальный для получения полуфабрикатов для приготовления на гриле, в сковороде или духовке. Линии разделки курицы при данной технологии располагаются совершенно иначе, ведь главная задача – не просто срезать филе, а извлечь скелет, сняв мясо как чулок и не повредив мякоть и кожу.

Как правило, такие заказы делают рестораны, а справиться с задачей может только опытнейший мастер. Метод экзотический и, несомненно, может принести известность поставщику куриных полуфабрикатов.

В завершение приведем весовые нормы разделки курицы:

Потрошеные тушки I кат.— от 1600 г.
Филе – 200-1000г.
Грудка на косточке – 200-1000 г.
Окорочок – 250-500 г (или до 1000 г).
Крылья – от 100 г.
Бульонный набор (от 1 тушки) – от 200 г.

www.mdener.ru

общие рекомендации по разделку курицы

Как разделать курицу от костей Мясо птицы относится к самым популярным компонентам различных блюд, которые готовят практически на всех мировых кухнях. У каждого человека давно есть свои пристрастия к той или иной части курицы. Это могут быть крылышки, ножки, бедра или филе грудной части. Чтобы угодить всем гостям, каждая хозяйка должна знать, как разделать курицу на части.

Чаще всего после разделки получаются куски в четном количестве, их может быть 4−10. Размер зависит от блюда или порции, которые планируют выставить на стол в качестве угощения. Важное место отводится и размеру самой туши. Если цыпленок небольшой массы, то нет смысла резать его на множество частей. Каковы основные правила разделки птицы? Здесь нет ничего сложного, главное подготовить острозаточенный нож и кухонную доску.

Правила потрошения

При разделке курицы выполняют такую последовательность действий:

После ощипывания необходимо отрубить лапы до голеней, нижнюю часть фактически не используют в пищу. Промыть тушку под проточной водой, неважно какой температуры. Некоторые отмывают лапы и оставляют на холодец, или для добавки при варке бульона, что делает суповую основу более жирной.
Нож аккуратно вставляется в клоаку. При этом нужно избегать неосторожных манипуляций, чтобы не допустить повреждения оболочки прямой кишки. При распоре кишечника, могут вывалиться каловые массы, скорее всего, после этого придется отказаться от приготовления птицы для еды. Чтобы свести к минимуму такую ситуацию курам не дают корма за сутки до забивания, но эта мера не всегда себя оправдывает.

Конечности отрубаются от тушки, лучше всего это делать по суставу, что существенно облегчит отделение.
Для извлечения потрохов увеличивается линия разреза, которая была начата изначально, он делается до противоположного края.
Удаляется все что не нужно. При разрезе необходимо соблюдать осторожность, чтобы избежать повреждения желчного пузыря. Отличить его можно по зеленовато-желтому цвету. При нарушении целостности и попадании содержимого на филейную часть может появиться горький вкус.
Затем происходит обработка туши по внутренней стороне. Срезаются все пленки, а ну также надрезается кожа рядом с теми местами, которые будут мешаться во время вытаскивания внутренних органов.
Рекомендуется своевременно подготовить емкость, чтобы, перевернув над ней курицу вытащить все содержимое.
На последнем этапе отрезается кишка, удерживающая остатки потрохов. Лучше всего взять нож с длинным лезвием. Затем необходимо отделить внутренние органы, представляющие ценность это, относится к сердцу, печени и желудочку. Все что осталось можно выбросить. Потрошение курицы считается завершенным.

Разделка курицы

Как разделать курицу на части для получения порционных кусков?

Не всегда приготовление предполагает разделение тушки на несколько частей. Есть много рецептов, в которых курица участвует в целиковом виде. Но если произвести разрезание на части, то появится гораздо больше вариантов, что приготовить.

Существует несколько способов разделки птицы, тут дело остается за решением хозяина. Можно произвести совершенствования способа, которым производится раздел. Главное требование, что сделать это нужно, как только будет закончено потрошение, затем приготовить курицу или положить в заморозку.

Как разрезать курицу на куски

Для правильной разделки туши необходимо обладать опытом и уверенной рукой. Через какое-то время данный процесс станет автоматическим.

Чтобы разделать курицу для получения порционных кусков, понадобится совершить ряд следующих действий, кстати, такой способ относится к самым распространенным:

Тушка укладывается на разделочной доске таким образом, чтобы ее конечности были направлены вверх. Каждую конечность по очереди нужно прижать к разделочной поверхности и сделать глубокий надрез в месте присоединения к туловищу. Потом вывернуть суставами наружу. При разрезке сухожилий получаются куски большого размера, нуждающиеся в дальнейшей обработке.
Затем отделаются голени и бедра. Нога располагается на столе, разгибается и по месту, где соединяются кости совершить разрез.
Для отделения крыльев применяется точно такой же метод. Они отгибаются по месту, где находится соединение с плечом и по нему разрезаются.
После туша режется пополам: в первую очередь по позвоночнику, во вторую по грудине.
Самым последним этапом будет разделка полученных частей продольно, для окончательного отделения спины и грудины.

Куски курицы

По завершении всех работ полученные куски промываются под краном.

Отделение мяса от костей

Наиболее сложной работой является процесс по отделению мясных и костных частей, чтобы при этом сохранился товарный вид туши или привлекательно выглядели порционные куски. Если с первого раза результат получился не самым лучшим, использовать мясо можно на фарш или на приготовление рубленых котлет.

Чтобы разделать курицу необходимо своевременно обзавестись острым ножом, ножницами и подготовить разделочную поверхность. Поэтапное выполнение действий:

Туша укладывается животом вниз.
Разрезаются кожные покровы по позвоночнику с каждой стороны.
Разрезается соединительная ткань, удерживающая кости грудки и позвоночного отдела. Кроме этого, разрезаются хрящевые соединения плеч и бедер. Лучше всего для такой работы применить ножницы. Для облегчения процесса аккуратно выкручиваются нужные куски до обнажения хрящевой ткани.
Аккуратно вынимается хребет. Во время этой процедуры остатки мяса срезаются по мере возможностей.
Кости на конечностях достают, начиная с бедер. Ткань режется по соединительному месту. Для извлечения используется нож. Кости также очищаются от мяса.
Крылья необходимо отрезать. Как правило, они не очень мясистые, а ну, потому отделение мышечных волокон бесполезная процедура.
По завершении всех работ туша промывается под краном.

Отделить мясо курицы от костей

Видео. Как разделать курицу на части

selziv.ru

тонкости и секреты потрошения и разделки тушки

Сейчас в магазинах куриное мясо продается уже разделанным: ножки, крылья, филе – выбирайте, что душе угодно. Но если вы сами занимаетесь разведением кур, придется научиться потрошить и разделывать самому. Да и разбирать купленную тушку на порционные куски в домашних условиях получается более экономно. Хотите узнать, как правильно разделать курицу? Тогда скорее читайте нашу статью.

Готовим тушку

Чтобы мясо птицы попало на обеденный стол, оно должно пройти несколько этапов: убой, ощипывание, потрошение, разделка. А уже потом наступает этап приготовления вкусных блюд. Имея в своем хозяйстве птицу, желательно уметь правильно ее ощипывать и потрошить. Тех, у кого данная тема вызывает дрожь в коленках, спешим успокоить: сделать это совсем несложно, нужно только приловчиться.

Почему потрошение – такой важный процесс? Дело в том, если при этом вы заденете кишечник, вкус куриного мяса испортится. Как происходит потрошение курицы, мы расскажем дальше, а пока посмотрите видео (автор – ЛПХ «Хуторок»).

Перед тем, как выпотрошить курицу или петуха, подготовьте рабочее место. Чтобы куриная разделка не испортила кухонную мебель, застелите стол клеенкой или бумагой, подготовьте посуду для потрохов. Теперь можно приступать к освобождению тушки от внутренностей.

Рассмотрим этот процесс поэтапно.

Перед потрошением нужно извлечь зоб: тогда содержимое брюшной полости будет легче достать. Сделайте надрез на коже вокруг шеи, и через полученное отверстие достаньте зоб. Вместе с ним вытянется пищевод и гортань. Нагляднее этот процесс показан на видео. Если все сделать правильно, то дальше дело пойдет очень быстро.
Теперь нужно вырезать гузку. Делать это следует не быстро, аккуратно, чтобы не задеть внутренности. Сделайте надрез по кругу, после чего потяните за заднюю часть курицы, чтобы вытащить содержимое.
Чтобы потрошить было легче, можно сделать надрез от заднего отверстия вдоль туловища, а потом разорвать кожицу руками. Тогда внутренние органы будут вам видны.
Аккуратно достаньте кишечник и помните: повреждать его нельзя, иначе куриное мясо по понятным причинам придется выбросить. Кишечник нужно вытаскивать, держась за гузку.
Следующим нужно извлечь желчный пузырь. Определить этот орган очень легко: он зеленого цвета. Желчный пузырь также нужно доставать осторожно, чтобы желчь не вытекла на курицу.
Снимите ножом все пленки и сделайте небольшие надрезы в тех местах, где органы держатся за брюшную полость. После этого переверните тушку над тазиком или пакетом: лишнее содержимое курицы вывалится туда, вам останется только отрезать кишку как можно глубже.
Достаньте печень, желудок и сердце: эти потроха нам пригодятся, остальное можно смело выбрасывать. Также нужно достать из-под ребер легкие, и под хвостом срезать половые органы. Они также отправятся в мусорное ведро. На этом этап потрошения завершен, осталось только промыть и разделать куриную тушку.

Если куриная разделка дома происходит впервые, можно сделать этот процесс еще проще. В самом начале отделите ножки и сделайте надрез, как показано на фото. Тогда тушка курицы будет раскрыта, и потрошить ее будет намного удобнее. Но такой способ не подойдет, если нужно запечь или отварить птицу целиком.

Разделываем курицу

На праздничный стол или семейный ужин можно запечь и целую курицу. Но чаще на кухне нужны куски курицы, из которых можно приготовить множество блюд. Далее мы поговорим о том, как разделать курицу, чтобы это было быстро и экономно. Для общей наглядности можете воспользоваться инструкцией из видео (автор Едим ТВ).

Положите целую курицу так, чтобы грудка оказалась сверху. Возьмитесь за куриную ножку и оттяните ее в сторону. Теперь нужно надрезать кожу в том месте, где внутренняя часть бедра соединяется с туловищем.
Теперь нужно разъединить суставы костей. Выверните окорочок, придерживая тушку другой рукой. Когда бедренная кость выйдет из сустава, ножку можно легко отсоединить при помощи ножа.
По желанию можно разделить окорочок на две части: голень и бедро. Как и в предыдущем пункте, необходимо нащупать сустав и разрезать по нему.
Пришла очередь отделить крылья. Нужно нащупать сустав, который соединяет туловище и крыло, и сделать надрез в этом месте.
Положите курицу на бок, чтобы отсоединить грудинку и спинку. С обеих сторон вдоль туловища есть жировая полоска, вот она и станет линией разреза. Под ней скрываются хрящи и ребра, так что резать будет легко. Резать нужно от задней части к передней.
Теперь у нас есть спинка, которая пригодится для бульона, и грудка на кости. Чтобы отделить филе, нужно нащупать хрящ посредине и вырезать его. Затем перевернуть грудку, поддеть мякоть пальцами и аккуратно отсоединить от костей.

Надеемся, теперь вы сможете без труда разделывать курицу. Ниже представлена подробная фото инструкция, чтоб процесс разделки тушки стал еще понятнее.

Как экономно отделить мясо от косточек?

Если вы хотите сделать рулет из куриного мяса или приготовить куриный фарш, нужно будет отделить мясо и кости. На первый взгляд, в этом нет ничего сложного, но если у вас нет опыта, куриная разделка может занять много времени.

Положите курицу грудкой вниз. Чтобы извлечь позвоночник, сделайте два продольных надреза с каждой стороны. В процессе зачищайте мясо ножом, чтобы на кости ничего не оставалось.
Достаньте позвоночник и сделайте надрезы вокруг кости, которая держит грудку. Также нужно будет срезать хрящи возле плеч, после чего кость достанется без проблем.
Теперь нужно достать бедренную кость. Сперва отрежьте небольшую косточку, которая соединяла ножку с туловищем. Затем при помощи пальцев и ножа освободите вторую кость от мякоти.

Осталось только обрезать крылышки и готово. Теперь у нас получилась целая курочка без костей. Если вам не нужно оставлять тушку целой, то воспользуйтесь следующим видеоуроком (автор Super Bluda).

Не волнуйтесь, если с первого раза у вас не получится быстро отделить мясо. Как и в любом деле, здесь нужна сноровка, которая придет с опытом. Зато фарш, приготовленный дома, наверняка будет лучше, чем покупной. Да и из целой курицы без костей можно использовать в различных рецептах: рулеты, фаршированная тушка или просто жареная мякоть придутся вам по душе.

Секреты известных шеф-поваров

Профессиональные повара знают много секретов подготовки продуктов и приготовления блюд, в том числе, как просто разделать курицу. Некоторыми хитростями мы поделимся с вами. О том, какие тонкости таит разделка курочки для рулета, расскажет шеф-повар канала EdaHDTelevision.

Хороший рабочий инструмент играет большую роль в процессе приготовления пищи. Так, для разделки куриной тушки нужно брать большой нож, а вот отделять мякоть от костей будет удобнее маленьким, но острым ножом. Также многие кулинарные мастера пользуются для разделки курицы кухонными ножницами с зубчатым лезвием.

Загрузка ...

Видео «Как разделывать курицу»

Разделывать курицу таким способом, как показано в видео от канала «Фортуна Бар», действительно очень быстро!

zoohoz.ru

Как правильно разделать и выпотрошить курицу: советы, фото- и видеообзор

Разводите кур и постоянно сталкиваетесь с их убоем, ощипыванием и прочими не очень приятными вещами? А знаете, что качество куриного мяса зависит от того, насколько качественно вы обработаете тушку? Нет?! Тогда все о том, как потрошить и как разделать курицу правильно читайте далее в статье и смотрите тематические фото и видео.

Что идет перед разделкой?

Куриная разделка подразумевает под собой финальное разделение тушки птицы на порционные куски. В зависимости от того, какого размера куски вам потребуются можно выделить два метода. По первому методу разделывать нужно экономно на более мелкие куски и в простонародье он называется «безотходным». Второй метод – это разделка курицы на равные части. Оба метода будут поэтапно рассмотрены на схеме, фото и видео далее в статье.

А сейчас поговорим об этапах, которые передуют куриной разделке, а именно, убой, ощипывание и потрошение тушки. О методах убоя и ощипывания будет рассказано в других статьях. Но о главном нюансе, который облегчит всю дальнейшую работу все же вспомним. Итак, самое главное – это правильная подготовка птицы к убою, а именно строгая диета, как минимум пол дня. Тогда зоб и клоака курицы опустошаться и не будет лишней возни с ними при потрошении.

Потрошение

Итак, имеем убитую и ощипанную курицу, которую надо разделывать, а для этого ее сначала нужно выпотрошить. Все что понадобится, так это знание что и как делать, острый нож и ровные руки. Если не уверенны, что справитесь, лучше не беритесь. Так как в случае повреждения кишечника или еще чего-то рискуете испортить вкусное куриное мясо. Далее небольшое видео о том, как выпотрошить курицу в домашних условиях.

Сначала нужно вырезать анальное отверстие. Для этого берем нож и вырезаем его по кругу. Главное не проткнуть ничего лишнего.
Теперь делаем неглубокий надрез от вырезанного анального отверстия до киля птицы. Опять же главное не задеть кишечник. Если боитесь задеть, то кожицу можно только надрезать возле анального отверстия по направлению к килю, после чего она легко дальше порвется руками.
Теперь готовим посуду на отходы и внутренние органы.
Осторожно внимаем кишечник и анальное отверстие. При этом вырезаем желудок и печень. С печенью также нужно быть очень осторожным, чтобы не задеть селезенку. Ее удаляем с уже срезанной печени.
Теперь нужно вытянуть зоб. Если подготовили курицу к забою правильно, то зоб будет пустым и вытянуть его не составит проблем. В противном случае перед потрошением, разрезаем кожу на шее и опорожняем зоб птицы. Также нужно разрезать кожу, если зоб не хочет вытаскиваться или когда пользуетесь методом забоя, не предусматривающего отрубание головы.
Теперь можно вырезать половые органы (яичники у курочек или семенники у петушков) и сердце.
Завершающим этапом потрошения будет тщательная промывка тушки холодной водой.

Как разобрать птицу?

Если вы не знаете, как правильно разделать курицу, то, как уже говорилось выше, для этого отлично подойдут два метода. Как первым, так и вторым методом куриная разделка не составит никаких трудностей при ее проведении в домашних условиях. Что же о том, какой вариант выбрать вам, то здесь ничего посоветовать не можем. Оба метода хороши и быстро осуществляются, так что предпочтение отдавайте сами, а ниже приведены схемы разделки обоих вариантов.

Первый вариант разделки тушки на куски Второй вариант разделки тушки на куски

Вариант первый

Данный способ позволит вам быстро и экономно разделать целую тушку курицы на куски. При этом работу легко провести в домашних условиях с обычным кухонным ножом. Далее подробное описание процесса с тематическими фото и видео.

Сначала отделяем ноги курицы. Для этого кладем тушку на спину, оттягиваем ногу и разрезаем кожу между ней и туловищем. Как только дошли до сустава нужно остановиться, взять ногу одной рукой и вывернуть сустав наружу. Далее отделяем его ножом и полностью отрезаем ногу. Так же поступаем со второй ногой.
Теперь делим каждую ногу на две части: голень и бедро. Кладем ножку кожей на стол и по сгибательному суставу резким надавливанием ножа разделяем ее. Аналогично проделываем со второй ногой.
Отрезаем крылышки по плечевому суставу.
Далее нужно разделать тушку на грудку и спину. Для этого нож засовываем внутрь тушки и протыкаем ее. Теперь не спеша, по направлению к себе, параллельно позвоночнику разделяем тушку пополам.
Теперь полностью отделяем спинку от грудки. Потом дополнительно спинку и грудку еще разрезаем пополам.

Вариант второй

Этот способ пригодится вам, если целую курицу нужно разрезать на примерно ровные по количеству мяса куски. Его также легко осуществить в домашних условиях подручными средствами, а тематические фото и видео помогут вам в этом.

Для начала нужно подготовиться к вырезанию ножки. Для этого на спине курицы, ниже лопаточных костей, делаем надрезы. Затем по обеим бокам вдоль хребта по направлению к хвосту делаем еще 2 надреза. Это поможет нам легко снять мясо с кости, которую называют «устричной».
Кости-«устрицы» расположены в маленьких углублениях вдоль хребта со стороны спины. Аккуратно отделяем их ножом. Когда они будут держаться на одной лишь коже, отрезаем ножки.
Ножки вырезаются, как и в первом варианте, но вдобавок захватывается «устрица».
Приступаем к вырезанию крылышек. Для этого переворачиваем тушку спинкой вверх и проделываем надрез между позвоночником и одной из лопаток. Теперь отделяется лопатка, а далее все повторяется со вторым крылышком. По завершению полностью отделяется позвоночник.
На данном этапе нужно отделить грудку и крылья от скелета. Для этого вдоль позвоночника разрезаем тушку изнутри.
Теперь отрезаем от грудки крылья так, чтобы получились 3 равные куски – 2 крыла и кусок грудки.

Завершающим этапом любого метода разделки становится тщательное промывание полученных частей. Такие варианты разборки курицы являются основными. Но никто не запрещал вам придумать свой вариант исходя из вышеперечисленного и ваших собственных потребностей.

Фотогалерея

Фото 1. Тушка молодого бройлера Фото 2. Куриная разделка: схема составляющих тушки Фото 3. Части курицы в подложках

Видео «Разделка тушки на 8 частей»

В этом видео автор показывает, как разделать курицу на 8 частей.

Загрузка ... Оцените статью: Поделитесь с друзьями!

prokyr.ru

Техника разделки продуктов. Курица. : pracooking

Сегодня мы будем учиться разделывать курицу двумя разными способами. Помимо видео, я дам несколько фотографий, но сразу предупреждаю - на свой страх и риск. Ничего особенного там конечно нет, но я знаю, что не все нормально воспринимают разрезанные тушки. Я совершенно не издеваюсь, у самой есть пара знакомых, которые не могут видеть мясо на костях, для них это чуть ли не самое омерзительное зрелище.

1) Классическая разделка курицы на 8 частей.

Такая разделка очень удобна для приготовлении барбекю, тушения, запекания и т.п.. Для начала, даю видео шеф-повара Джейсона Хилла (Jason Hill). Очень забавный, сказал совершенно правильную вещь: "НЕ ПЕРЕЖИВАЙТЕ, ОНА НИЧЕГО НЕ ЧУВСТВУЕТ, ОНА УЖЕ МЕРТВАЯ". Так что, нож в руки и вперед. Видео на английском, но все совершенно понятно и без языка - подбирала максимально наглядное :)

Вам понадобится целая курица, большой и конечно же острый шеф-нож и кухонные ножницы.

А теперь подкреплю все фотографиями :) Обычно я разделываю курицу или рыбу на пластиковой доске, но она у меня небольшая, поэтому сейчас для наглядности я застелила рабочую поверхность пищевой пленкой - не удивляйтесь.

1. Положите курицу на разделочную доску грудкой вверх. Для отделения окорочков сделайте разрезы между бедром и туловищем.

2. Оттяните ногу в сторону и выгните наружу, чтобы сломать тазобедренный сустав.

На этом этапе можно также переломить сустав между голенью и бедром, как это показано на видео. Или можно сделать другим способом, я покажу ниже.

3. Разрежьте аккуратно ножом через сустав, чтобы окончательно отделить ножку от туловища.

4. Если на этапе №2 вы переломили сустав, то просто аккуратно отделите ножом голень от бедра. А можно разрезать сразу, просто по линии сустава, без "перелома".

Вот такие две аккуратные части у нас получатся. С другой ногой сделайте тоже самое.

5. Для отделения крыла оттяните его от туловища и выгнув в обратную строну сломайте сустав (аналогично, как делали с ногами).

6. Разрежьте между суставом и грудкой, отделив таким образом крыло. Кончик крыла удалите и используйте в дальнейшем для бульона. Со вторым крылом проделайте тоже самое.

7. Теперь наша задача отделить грудку от спинки. Положите тушку грудкой вверх.

8. При помощи кухонных ножниц прорежьте боковую поверхность курицы от начала до конца с обоих сторон. Будет хрустеть, не пугайтесь.

Теперь у нас грудка (слева) отделена от спинки (позвоночника). Спинку откладываем тоже на бульон, к нашим кончикам крылышек.

9. Положите грудку кожей вниз, разрежьте ее пополам (вдоль), расположив нож ровно посередине. Хорошо нажмите на нож, чтобы прорезать кость и мясо.

При желании, части грудок можно нарезать еще пополам, поперек.

Итого у нас получилось 8 частей. Все совсем не сложно, уверена, что у вас получится гораздо аккуратней, чем у меня :)

2) Разделка курицы Butterfly.

Речь идет о курице, разрезанной вдоль хребта с одной стороны. Сначала видео, а потом пару фоток, но уже не моих, а Глисслейна. Увы, второй курицы у меня под рукой не оказалось :)

1. Положите курица грудкой вниз и, придерживая за гузку, разрежьте ножницами или ножом сначала с одной стороны позвоночника, потом с другой. Позвоночник удалите.

2. Надрежьте грудную кость (киль) и раскройте грудку в разные стороны. Киль удалите, просто с силой его потянув. Обрежьте лишний жир.

3. Курицу можно оставить целиком, обратите внимание только как следует спрятать ножки под кожу.

4. А можно разрезать вдоль, на две части.

В следующий раз будем удалять костяк. Готовьтесь!

Источники: Изображение взято с сайта http://picture.funnycorner.netИскусство кулинарии от кулинарной академии Le Cordon BleuWayne Glisslen.Professional cooking

pracooking.livejournal.com

Как разделать курицу на части: как потрошить, схема разделки

Как правильно раздеить курицу При разделке курицы самостоятельно вы сэкономите немаленькую сумму денег, так как при покупке этих же частей по отдельности их стоимость будет гораздо больше. Как правильно разделать курицу самостоятельно?

Прежде чем разделать птицу, её необходимо выпотрошить. Давайте разберёмся, как выпотрошить курицу.

Содержание материала:

Как правильно потрошить курицу

Сначала необходимо купить курицу. Покупать лучше птицу охлаждённую, а не замороженную. Это связано с тем, что срок годности у охлаждённых кур составляет всего пять суток. После этого их замораживают. А все знают, что при заморозке продукт теряет свои вкусовые качества. Поэтому лучше купить охлаждённую птицу, разделать её и при необходимости заморозить. А при покупке замороженной птицы её придётся разморозить, потом разделать и заново заморозить.

При помощи ножа вырежьте аккуратно анус птицы. Резать надо по кругу.
Теперь сделайте надрез до киля.
Извлеките все внутренние органы.
Извлеките зоб. Чтобы это сделать быстро не кормите курицу перед забоем. Если зоб будет полным, то придётся сделать разрез на шеи.
Вырежьте половые органы.
Промойте тушку водой.
Теперь вы знаете как потрошить курицу.

Схема разделки курицы

Как разрезать курицу на части.

Птицу необходимо вымыть и обсушить полотенцем;
Начнём с ножек. Положите курицу спиной вниз, возьмите за ножку и потяните её в сторону. Натянутую кожицу надо надрезать. Теперь при помощи рук отделите бедро от тушки. Когда бедренная кость освободится от сустава, отрежьте ножку с бедром при помощи ножа. Резать надо до гузки. У вас должен получиться куриный окорок. То же самое надо сделать и со второй ножкой.
Теперь окорок делим на две части: голень и бедрышко. Пальцами найдите сустав, он находится посередине окорока. Разрежьте это место соединения ножом.
Разделайте также второй окорок. У вас получатся первые четыре кусочка: два бедра и две голени.
Теперь перейдём к крылышкам. Отделите их от тушки. Для этого нужно разрезать по суставу при помощи ножа. Нащупать его можно при помощи пальцев. Этот сустав соединяет крылышко с тушкой.
Дальше отделяем грудку от спинки. Визуально можно увидеть жировую прожилку, которая отделяет спинку от грудки. Эта прожилка указывает направление, по которому нужно резать. Разрезать необходимо с двух сторон.
Разделите грудку на две части. Для этого надо извлечь хрящик, который находится посередине. Надрежьте верх грудки, вы увидите кость с хрящиком, она тёмного цвета. При помощи пальцев вытащите её. Это просто. Разрежьте грудь пополам.
При помощи ножа удалите с грудки ребра. Получилось куриное филе.

Вот и все! Птица разделана. Получилось восемь частей курицы: два крылышка, два бедра, две голени и две части грудки. Оставшиеся косточки можно использовать для приготовления супа.

Как разделать курицу для рулета

Каждая начинающая хозяйка хочет научиться всему и рулет из курицы — это не исключение. Как же удалить косточки из курицы для будущего рулета?

Также рекомендуем прочитать:

Положите курицу спиной вверх.
Отделите от курицы крылья. Как это делать описано выше.
Теперь переверните курицу.
Между грудок сделайте надрез.
Отелите грудку от костей.
Удалите грудную кость.
Аккуратно отделите скелет от тушки. Для этого надо делать надрез и тянуть, потом опять делать надрез и снов тянуть.
Теперь очищаем от костей ножки. Вдоль кости сделайте надрез и очистите косточку.
Возьмите косточку за конец, потяните, отрежьте кость по суставу.
Прощупайте всю тушку на наличие мелких косточек. Если найдёте, то удалите их, срежьте жир. Тушка готова, можете делать рулет.

Если курица более трёх килограммов, то грудку нужно отрезать. Разделите грудку на небольшие части и положите в середину будущего рулета. Мясо посолите, поперчите, посыпьте приправами, можете положить начинку. Это на любителя! Сверните мясо в рулет, обвяжите ниткой и наденьте сетку.

Подготовите нужную посуду, чтобы в ней мог уместиться рулет. Налейте оливковое масло, рулет должен быть полностью им покрыт. Обжарьте рулет со всех сторон. Добавьте вина, оно должно заполнить одну четвертую часть посуды. Подождите когда вино выпарится

Измельчите небольшую луковицу, добавьте её в ёмкость с рулетом. Туда же добавьте перец горошком и ароматные свежие травы. Долейте немного бульона, накройте посуду крышкой и оставьте тушиться полтора часа.

Вытащите готовый рулет, дайте ему остыть, уберите ненадолго в холодильник. После этого рулет можно разрезать на кусочки. Перед тем, как подать рулет на стол подогрейте его.

Закрытый способ разделки.

Ещё есть и закрытый способ отделения костей от тушки. Этот способ подходит для фаршировки курицы.

Подрежьте гузку так, чтобы оголилась седалищная кость.
Продолжайте подрезать до соединения бедра, выворачивайте подрезанную кожу вместе с мясом.
Отделите ножки вместе соединения.
Отделите мясо от бедра, резать надо по кругу. Разрежьте соединение ножки и бедра.
То же самое проделайте с другой стороны.
Теперь переходим к выворачиванию тушки. Ребра и шея должны быть обнажёнными.
Вырвите скелет руками.
Отделите филе от киля.
Отломите крылья в месте соединения.
Отрубите ножку перед суставом и очистите кость от мяса.
Птицу можно фаршировать.

Теперь вы знаете, как правильно разделать курицу на порционные куски, как её потрошить, как раздеть её для приготовления рулета.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

mnogo-krolikov.ru