Очищение и разделка рыбы не составляет труда – так утверждает большинство поваров. Но немногие молодые хозяйки доверяют подобным заверениям. А ведь и вправду, чистка рыбы от чешуи и последующее приготовление филе не доставляет много хлопот, если знать все секреты кулинарного мастерства. Итак, как правильно чистить рыбу? Воспользуйтесь советами опытных домохозяек и кулинаров.
К сожалению, но далеко немногие знают, как в действительности чистить рыбу. Одного избавления от чешуи недостаточно. Важным моментом выступает правильное потрошение и разделка на филе, потому как в основе большинства рыбных блюд используется именно филе. Чтобы несколько упростить себе дело, рекомендуется воспользоваться советами домохозяек и поваров, которые выявили для себя несколько закономерностей в правильной разделке.
К советам, как почистить рыбу, относятся следующие аспекты:
Эти простые, но довольно полезные советы помогут вам справиться с задачей быстро и качественно. А, главное, вы полюбите рыбу, поскольку поймете насколько просто ее разделывать.
Очищение рыбы перед ее приготовлением представляет собой обязательную процедуру. Наличие чешуи может значительно испортить представление о блюде, даже если оно приготовлено по самому прекрасному рецепту и с добавлением вкуснейших ингредиентов. Правда, есть и исключения. Есть некоторые виды рыб, где наличие чешуи может придать непревзойденно вкусный аромат. Таких рыб мало, поэтому рисковать и расстраивать свою семью не стоит.
Очищать рыбу следует от чешуи, внутренностей и костей при необходимости. Для начала промойте тушку по правилам, приведенным выше, и срежьте все плавники, воспользовавшись ножом или ножницами. Далее уложите рыбу в миску и опустите ее в раковину. Если есть возможность очистить рыбу на улице, воспользуйтесь этими удобными положениями.
Итак, непосредственно приступают к очистке тушки от чешуи. Для чистки рыбы возьмите нож или скребок. Отверните от себя миску так, чтобы голова тушки оказалось в дальней стороне, а приближенный хвост крепко ухватите рукой. Второй рукой начинайте очищение. Соскребайте чешую, делая движения против ее направления, то есть от себя. Будьте осторожны и не торопитесь – чешуйки будут отлетать в стороны. Когда закончите с одной стороны, переверните тушку и продолжите процесс.
Теперь наступило время вытащить все внутренности. Положите тушку на разделочную доску и разрежьте ей брюхо от головы до хвоста (в зависимости от вида рыб). Чаще сам хвост остается без продольного разреза. Выньте рукой все внутренности. Где это необходимо, воспользуйтесь ножом.
Как проще почистить рыбу, решать только вам. Кто-то использует вместо ножа и скребка вилку или даже чайную ложку. Все зависит только от опыта мастера и его удобства. Главное, это соблюдать технику безопасности при работе с острыми предметами.
Как разделать рыбу на филе, знают далеко не все хозяйки, поэтому не обращаются к приготовлению блюд, состоящей из чистой рыбной мякоти. После тщательной очистки тушки от чешуи проделайте следующие действия:
Второе филе на данный момент остается вместе с костью. Как очистить рыбу от костей? Для этого воспользуйтесь бумажной салфеткой, чтобы не порезаться об острый скелет тушки. Придерживая позвоночник влажной салфеткой, лезвием ножа отделите его от мякоти. Далее проведите подобный процесс с ребрами рыбы. При наличии мелких костей в мякоти воспользуйтесь пинцетом. Им проще поддевать мелкие кости, которые в процессе вытягивания могут выскользнуть.
Переверните полученные куски кожей вниз и сделайте небольшой подрез у хвоста. Далее в свободном куске кожи рыбы делают дырку и, с помощью ее натягивания на себя пальцем, отрезают филе. На этом процедура разделки рыбы на филе заканчивается.
Теперь вы в точности знаете, как быстро почистить рыбу и разделать ее на филе. Используйте приведенную технику и советы поваров для лучшего избавления от чешуи. Радуйте свою семью вкусными и полезными блюдами, ведь в рыбе содержится много кальция, фосфора и прочих полезных микроэлементов.
woman-ville.ru
Тема состоит из серии с описанием способов разделки разных пород рыб.
Конечной целью разделки рыбы любым способом является получение из нее полуфабрикатов, пригодных для приготовления различных кулинарных блюд.
Способы разделки каждой рыбы зависят от ее размеров, строения и особенностей тушки. Крупную речную рыбу с костным скелетом и овальным строением тела разделывают одними и теми же способами. Исключение составляют сом, налим, угорь и рыбы семейства осетровых.
Мелкую, очищенную от чешуи рыбу, используют для приготовления кулинарных блюд в целом виде. Из крупной речной рыбы после разделки одним из предложенных в теме способов получают стейки и филе.
Существует несколько приемов разделки рыбы на филе. По одному из приемов конечный рыбный продукт после разделки получается в виде двух полуфабрикатов без кожи.
Для этого крупную рыбу чистят от чешуи, разрезают вдоль хребтовой кости в виде двух больших пластов филе: одного - с кожей, реберными и позвоночной костями; другого - с кожей и реберными костями.
Если продолжить разделку рыбы, следующим приемом вырезав из тушки позвоночную кость, то получим две пластины филе с реберными косточками и мякотью на коже.
После удаления пинцетом реберных костей получаются два пласта филе рыбы на коже. А если мы одним из приемов с пластин филе удалим кожу, то получим конечный продукт - полуфабрикат, пригодный для приготовления фарша.
По второму приему разделки рыбы на филе у тушки после чистки и потрошения через разрез вдоль брюшка и далее - к хвосту ножом подрезают позвоночник вместе с реберными костями. Затем их удаляют. Смотрите фотографии.
В результате подобного приема разделки у нас получится два пласта филе рыбы, соединенные спинной мякотью и кожей. Таким способом обычно разделывает рыбу на филе для набивки ее полости фаршем.
Еще одним приемом разделки рыбы на филе является ее потрошение через разрез вдоль всей длины спинки. Далее вырезается спинной плавник.
На следующем этапе разделки из брюшка рыбы удаляются внутренности. Затем позвоночная кость рыбы переламывается около головы и хвоста и вырезается ножом, вслед за ней удаляются и реберные кости.
Такими приемами можно разделать рыбу на филе тоже для фаршировки или нарезки в виде порционных стейков.
На фотографии в начале страницы изображен карп. Разделать его на филе можно любыми, предложенными выше приемами.
В качестве примера для разделки крупной речной рыбы возьмем показанного на фотографии свежего судака. Конечной целью обработки рыбы будет разделка ее на филе, пригодного для приготовления фарша.
Если у нас в холодильнике хранится только мороженая крупная рыба, то перед разделкой ее следует разморозить соответствующим образом. Приемы предварительной обработки перед разделкой замороженной рыбы приведены в статье "Размораживание рыбы".
Существует множество способов разделки речной и морской рыбы. Но их назначение одно - это подготовка крупных тушек для дальнейшей холодной или тепловой обработки с целью получения из рыбы различных кулинарных блюд.
Также под обработкой понимается приготовление из мякоти рыбы фарша для приготовления котлет, зраз, пирогов, ватрушек, других фаршированных блюд.
Разделка некоторых крупных, как речных, так и морских рыб требует разного подхода. Ниже приведены особенности предварительной обработки и разделки тушек рыб в зависимости от их величины (массы) и физических свойств.
Последовательность разделки судака продемонстрирована на снимках 1-8. Если рыба будет разделываться на филе без кожи, то операцию чистки чешуи с тушки судака пропускаем.
Если с кожей, то разделка судака будет производится в такой последовательности: замороженную рыбу размораживаем, удаляем чешую, отрезаем хвост судака.
Рыба перед разделкой будет чиститься лучше, если ее промазать уксусом и дать 20-30-минутную выдержку.
Последующим шагом разделки судака промываем под струей холодной воды. Прорезав вдоль брюшную полость, из рыбы удаляем внутренности (1), вырезаем жабры. Судака еще раз промываем.
На этом разделку тушки судака можно считать законченной, если рыба в дальнейшем будет подвергнута тепловой обработке в целом виде или судак будет нарезан отдельными порциями-стейками с костями.
Если для приготовления блюд нам понадобиться судак без костей, то последовательность разделки продолжим.
Далее разделка судака будет заключаться в приготовлении из тушки потрошеной рыбы с нечищеной чешуей филе без кожи и костей.
На начальном шаге разделки поднимем плавник у головы судака и, направив лезвие ножа под острым углом, производим надрез мякоти до позвоночника рыбы (фото2).
На следующем этапе разделки разрежем тушку судака от головы к хвосту вдоль позвоночной кости, снимем с рыбы верхнюю часть филе (фотография3).
На предпоследнем шаге разделки вырежем ножом с оставшегося на столе пласта филе судака позвоночную кость (снимок4). Отрежем от тушки рыбы голову. Ножом или ножницами вырежем из спинки судака спинной плавник (фото5).
На заключительном этапе разделки судака на филе срежем с обоих пластов рыбы кожу, придерживая ее вилкой (снимок6).
Осталось пинцетом удалить из филе мелкие кости и пласты рыбы промыть.
Филе судака после такой разделки больше подходит для приготовления фарша для котлет, зраз, паштетов, пирогов и похожих блюд.
В случаях разделки крупной речной и морской рыбы для отваривания, обжаривания, в запеченном виде кожу с нее снимать не следует. В нашем случае филе судака с кожей просто режется на порции нужной величины (фото7).
Для жарки или запекания филе судака в неразрезанном виде на пласте в нескольких местах наискосок надрезают кожу (снимок8).
После такой разделки при температурной обработке кожу на филе не сморщит, от нее не отстанет панировка, а мясо рыбы будет быстрее готово. Из головы и костей судака готовим бульон для рыбного соуса.
700-800 г филе судака, стакан майонеза, 2 яйца, полстакана муки, половина лимона; растительное масло, соль, специи, зелень.
Филе судака нарезаем порциями, сбрызгиваем лимонным соком, натираем смесью специй с солью, даем полчаса выдержки.
Яйца взбиваем с майонезом.
Порции судака окунаем в смесь яиц с майонезом, панируем в муке, жарим с обеих сторон на растительном масле.
Жареного с яйцами в майонезе судака украшаем зеленью, подаем с картофельным гарниром
ДАЛЕЕ:
Чистка, разделка карпа на филе, стейки
99ll.ru
Рыба для разделки на филе
Итак, мы в магазине и хотим купить охлажденную семгу или семговую форель. Нормальный вес форельки 2,5-4 килограмма. Бывают экземпляры семги намного больше 4-6 кг. Посчитайте свой бюджет, необходимость для еды и выберете для себя нужный экземпляр.
Обратите внимание, где лежит рыба и есть ли под ней достаточное количество льда. Есть ли он вообще? Попросите продавца, показать жабры, понравившейся вам рыбы. Они должны быть розовыми, а не серыми. Не поддавайтесь на уговоры, мол «она немного полежала, но она хорошая»… Глаза у рыбы должны быть блестящие, а не мутные. Обязательно понюхайте рыбу: свежая рыба пахнет морем и водорослями, а не тухлой рыбой. И загляните в брюшко. Там не должно быть мутной слизи, или остатков кишок. Не желательно, чтобы на стенках брюшка были желтовато-зеленоватые пятна. Тут может быть раздавленная желчь. Это часть рыбы будет горчить, её придется вырезать.
Существуют разные способы разделки рыбы. Мы не будем оригинальными, а просто поделимся своим опытом. Вы можете сделать свои дополнения в комментариях.
Технология разделки рыбы начинается с подготовки рабочего места. Нож нужно наточить, даже если вам кажется, что он не тупой. Приготовьте доску для разделки рыбы и 5-6 штук упаковочных пакетов. Лазить по шкафчикам и ящичкам, когда у вас руки в рыбе перепачканы и пахнут, не очень то удобно.
Доска для разделки рыбы
Доска для разделки рыбы может быть со специальным зажимом для хвоста, такие подают в магазинах «Рыболов-охотник» и в «Спортмастере». Или же у вас должна быть просто доска, которая используется только для сырой рыбы. Запах может не смыться, и другие продукты, которые будете резать на ней тоже будут с рыбным запахом. Ну, в общем, вы все поняли: «Гигиена — прежде всего!»
Голова и хвост рыбы
Филе рыбы с кожей
Подводим нож между филе и кожей
Отделяем филе от кожи
Набор для ухи
Вынимаем мелкие косточки
Разделка филе на куски
Филе рыбы для заморозки
Никогда нельзя повторно замораживать размороженную рыбу.
Виды разделки рыбы могут быть разными. Мы предложили вам один. Этим способом можем из одной рыбы в 2,5 кг. сварить добротную уху, засолить брюшки (несколько раз поесть бутербродов), и приготовить 8 шт. великолепных стейков. Подсчитайте себестоимость. Да, семга – рыба дорогая. Но за стоимость половины одного ужина в ресторане, вы получаете целых четыре ужина, три обеда и бутерброды на неделю для перекуса на работу! Причем не с докторской колбасой, а с красной рыбой!
Желаем вам удачной «рыбалки». Прекрасного настроения при подготовке рыбы к приготовлению блюда. И конечно же, Приятного аппетита!
Готовьте с душой.
Ира и Юра
Метки: рыба, семгаeda-obshenie.com
При покупке с рук или в магазине следует определить свежесть рыбы.
Это важно хотя бы по той причине, что чешуя на свежей рыбе поддается чистке гораздо лучше, чем после даже недлительного хранения рыбы.
Степень свежести рыбы можно определить по нескольким основным факторам:
Отодвиньте от тушки жаберные крышки. У свежей рыбы жабры имеют ярко-красный цвет. С течением времени они темнеют, приобретая коричневатый оттенок, затем этот цвет бледнеет.
Признаком свежести являются выпуклые прозрачные глаза рыбы. Со временем они мутнеют и вваливаются внутрь тушки.
Определить свежесть рыбы можно на ощупь. При надавливании пальцем на тушке рыбы не должно оставаться вмятин.
Также при разделке мякоть свежей рыбы не отделяется от костей скелета.
Определить свежесть рыбы можно по состоянию чешуи. Свежую рыбу покрывает блестящая твердая чешуя, цвет которой со временем заметно тускнеет. Брюшко у рыбы не должно быть раздуто.
Специалисты определяют степень свежести рыбы по ее характерному запаху. У свежей рыбы он будет не сильный, специфически неповторимый для каждой породы рыб. Несвежая рыба приобретает неприятный запах, который со временем быстро усиливается.
Свежесть рыбы можно определить еще по одному признаку. Свежая рыба медленно тонет; не свежая - всплывает.
Разделка рыбы в свежем виде занимает меньше времени. Утверждаю это, как рыбак. Обычно много его уходит на чистку чешуи при разделке речной не очень свежей рыбы.
Поэтому пойманную или купленную свежую рыбу лучше разделать сразу после приезда домой. Так вы сэкономите при дальнейшей ее обработке время и не испортите рыбу.
Разделывать свежую рыбу следует в определенной последовательности.
На начальном этапе разделки с рыбы удаляют чешую, срезают плавники. Затем подрезают брюшко и потрошат, зачищая, если она есть в полости, черную пленку. Существует мнение, что пленка слабо ядовита.
Голову на тушке при разделке свежей рыбы можно оставить, но обязательно следует удалить жабры, поскольку они тоже считаются слабо ядовитыми из-за быстрого размножения в них микробов.
После потрошения рыбу моют в проточной воде, если вас не очень напрягают тарифы жкх, и слегка подсаливают.
Есть другой способ разделки свежей рыбы: сначала удаляют чешую, плавники, делают надрез вокруг головы возле жаберных крышек, перерубают позвоночник. Затем голову рыбы отделяют вместе с внутренностями от тушки.
Далее, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость рыбы. На последнем этапе разделки рыбу промывают.
Обычно таким способом производится разделка свежей рыбы для последующей набивки фаршем. Для отваривания и обжаривания рыба делится порционно.
Для чистки с тушки рыбы чешуи лучше всего воспользоваться самодельным приспособлением наподобие терки.
Тем, у кого такого приспособления нет, придется чистить чешую с рыбы ножом. Причем, нож желательно взять тупой, тогда он не будет то и дело подрезать у рыбы кожу.
Кое-кто перед разделкой свежую рыбу с трудно отделимой чешуей (речного окуня, линя) советует на несколько секунд (до полминуты) окунуть в кипящую воду, затем заняться чисткой чешуи.
Можете попробовать... Ошпаренная рыба - тоже рыбный продукт. Только не удивляйтесь, если при чистке рыбы у вас вместе с чешуей поплывет ее кожа.
Перед чисткой чешуи с мелкой рыбы ножницами срезают все плавники. С крупной рыбы их придется вырезать ножом.
Затем рыбу кладут боковой поверхностью на разделочную доску, берут ее за хвост, который желательно перед чисткой чешуи промокнуть бумажным полотенцем, чтобы он не выскальзывал из пальцев, и начинают от хвоста к голове скоблить рыбу ножом.
Еще один совет по очистке чешуи с таких пород рыб, как речной окунь. Я бы посоветовал чистить с него чешую, скобля ножом не вдоль тушки, а почти под прямым углом к разложенной на доске рыбе.
В этом случае чешуя легче отделяется от рыбы и не так далеко разлетается в стороны. Если рыбу чистить таким способом показанной выше теркой, то процесс снятия чешуи ускоряется в 3-5 раз.
На следующем этапе разделки приступаем к удалению из рыбы внутренностей.
Для этого тушку укладываем на доску, ножницами разрезаем брюшко, удаляем внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь.
Где-то посчастливилось прочитать, что если при разделке рыбы или удалении из ее брюшной полости внутренностей повреждается желчный пузырь, это является настоящей катастрофой и рыбу следует выбрасывать.
Да просто сразу промойте внутри тушки холодной водой (лучше подсоленной).
После удаления внутренностей чистим брюшко рыбы от пленки, которая, якобы, тоже является чуть ли не ядовитой.
Далее рыбу промываем. Крупные тушки разрезаем вдоль позвоночника на две половины. Затем каждую часть режем поперек кусками нужного размера. Мелкую рыбу после разделки и удаления внутренностей не разрезают, готовя целиком.
Разделке на филе с удалением костей подвергаются крупные тушки рыбы, идущие для приготовления зраз, котлет, фрикаделек.
Для приготовления филе почищенную от чешуи потрошенную рыбу укладывают на доску и пластуют вдоль, срезая мякоть филе с верхней части позвоночной кости.
Затем рыбу переворачивают и производят ту же операцию с другой стороны тушки (хотя для меня удобнее вторую операцию производить, не переворачивая рыбы).
С полученных пластов филе рыбы удаляют реберные кости, внутренние части плавников.
После такой разделки рыбы филе получается с кожей, но зато без костей. Из парных пластов филе можно приготовить фаршированную рыбу.
Последним этапом разделки является нарезание рыбы порционными кусками. В таком виде филе с кожей лучше подходит для приготовления отбивных котлет, зраз.
Разделанная на филе с кожей, но без костей рыба лучше подходит для приготовления салатов. Кожа не дает кускам рыбы развалиться при перемешивании овощей.
ДАЛЕЕ:
Приготовление мелкой, средней, крупной рыбы, рыбного бульона
99ll.ru
Я решила сфотографировать процесс разделки рыбы на филе и поделиться фото со своими читателями на Женском сайте. Для этой процедуры потребуются острые ножи.
Ниже я покажу вам, разделку рыбы на филе, саму процедуру, которая хороша для видов рыб: лещ, морской окунь и так далее.
Вот рыба после покупки в магазине.
Разделка рыбы на филе видео и фото
С помощью специального инструмента или ножа очистите рыбу, начиная с хвоста идем к голове.
Теперь отрежьте хвост и плавники.
Разделка рыбы на филе
Разрежьте «брюхо» рыбы и удалите все внутренности.
Научу работать на финансовой бирже!
Я ВебМастерМаксим даю консультации по работе на Форекс! Выведу вас на большой доход! Научу самую тупую блондинку!!
Ознакомиться
Разрежьте брюхо
разрезка брюха рыбы
Вот результат
разрезка брюха рыбы — результат
Теперь чательно промойте рыбу и приготовьте нож для ее разделки.
разделка рыбы промывка
И вот самое сложное в разделки рыбы на филе, отделить мясо от костей
разделка рыбы — отделить мясо от костей
[youtube]oUhZuLG2C5Y[/youtube]
Время подготовки: 10 мин.
Время приготовления: 10 мин.
После того, как Вы разделали рыбу, сразу могу предложить рецепт приготовления запеченной фаршированной рыбы. Заходите по ссылке.
Женский сайт — рецепты с фото.
загрузка...
Загрузка...Понравилась статья? Оставь свой отзыв, задай вопрос и про кнопки соц сетей не забудь!!!
Все разделы блога:
femininesite.ru
