Запеченная курица – блюдо простое, но любимое взрослыми и детьми во все времена. Оно и понятно. Казалось бы, что может быть сложного? Засунул курицу в духовку, и вуаля! Все так, да не совсем так. Пожалуй, я расскажу вам, как, по моему мнению, запечь идеальную курицу.«Рецепт в сообществе?» - возмущенно спросите вы.Нет. На примере курицы мы с вами поговорим о запекании в целом. Потому что то, что касается курицы, касается мяса. Другое дело, что курицу в отличие от говядины вы не станете запекать «с кровью». Да и вообще запеченное мясо – это не рецепт, а технология. А дальше готовить курицу «а ля натурель» или упаковать ее лимонами с тимьяном, решать вам.
Что такое идеальная запеченная курица?
Может со мной кто-то поспорит, но это курица с хрустящей румяной корочкой и сочным нежным, нисколько не пересушенным мясом. Я не права?
ИнструментарийДля начала давайте подумаем, что нам нужно для запекания?
1. Духовка2. Термометр для духовки3. Кулинарный термометр4. Хорошие противни
Правильная духовка
Да-да, я понимаю, что у всех вас есть духовка. Меня не интересует ее марка или дороговизна. Важны два вопроса: умеет ли она достичь температуры 210-230 градусов и не врет ли она вам?
Почему это важно? Именно при этой температуре вы сможете достигнуть идеальной румяной и хрустящей корочки. Да можно обжарить готовую курицу на сковородке, но в случае с целой курицей получить такую равномерную корочку, как в духовке будет крайне сложно. Можно, как Хестон Блюменталь, обжечь курицу газовой горелкой из магазина для строителей. Но это вариант для самых смелых.
Как узнать, что духовка не врет?
Купить специальный термометр, который будет показывать вам реальную температуру в духовке. Например, вот такой.
Это полезно не только для мяса, но и для выпечки.
А еще более идеальный термометр – термометр, измеряющий температуру духовки и мяса одновременно. Он со щупом и выносной панелью.
У меня есть оба. Так точнее. Моя духовка Горенье показывает, что нагрелась до 210 градусов, когда в реальности внутри 160 градусов.
Таким образом, мы подошли к обязательному, хоть и очевидному правилу №1
Правило № 1
Прежде, чем запекать мясо, духовку нужно разогреть до нужной температурыЗачем я говорю столь очевидные вещи? Потому что даже самые очевидные на ваш личный взгляд вещи не всегда и не всем очевидны.
Зачем нужен кулинарный термометр?
Чтобы узнать готовность птицы вовремя и не дать ей пересушиться.А как же таблицы с рассчитанным временем приготовления на вес? Оставьте их полнейшим профанам. Если бы кто-то задался целью, написать правильно такую таблицу, учитывая все факторы, получилась бы целая книга. Время приготовления зависит от особенности вашей духовки, от того, сколько раз вы открыли дверцу духовки, от изначальной температуры мяса, от формы мяса, наличия костей и других факторов. Поэтому гораздо проще не учитывать все эти нюансы, а вставить в птичку или мясо термометр.
Куда вставлять? В мясистую часть подальше от кости. Кости нагреваются быстрее, чем мясо.Какой термометр лучше? Тот, что считывает температуру как можно быстрее.Для упрямых и не имеющих возможность купить градусник, я все же дам приблизительное время приготовления птицы. Итак, для средней курицы весом 1.5 кг, которая запекалась 20 минут при 210 градусах, а затем при 180 нужно приблизительно 45-70 минут.Вы все еще отказываетесь купить термометр?Тогда помните, что сок готовой курицы должен быть прозрачным.Если у вас есть термометр, вам нужно увидеть значение…………….
С курицей, как и со свининой, все не так просто. Если многие из нас уже допускают мысли о кровавой говядине, или розовой баранине, то мысли о свинине или курице с кровью приводят нас в ужас. Между тем пережаренная курица – резиновая и невкусная. Недожаренная – риск для здоровья. Рекомендуемая температура готовности курицы варьируется от 66 до 82 градусов. Почему такие разные показания? На одной чаше весов – кулинарное совершенство, на другой – безопасность граждан. Обычно более высокие температуры готовности пропагандируются органами опеки над нашим здоровьем. Беспечные повара типа Блюменталя, советуют не переступать черту 60 градусов.
Иан Шоу, профессор и ученый считает, что риск умереть в процессе покупки продуктов, гораздо выше, чем умереть от поедания этих продуктов. Поэтому предлагаю вам найти для себя некую золотую середину. Если курица хорошая и купленная в правильном месте, позвольте себе остановится на 68-70 градусах. Магазинную птицу готовьте до 75-80 градусов. Но выше 82 подниматься не стоит, это уже кулинарное грехопадение.
Немного забегая вперед, хочу обратить ваше внимание на то, что во время отдыха мясо добирает еще градусов шесть.Кроме того, хочу обратить ваше внимание на еще одну проблему, связанную с запеканием целой птицы. Белое мясо грудки становится сухим быстрее, чем красное мясо. Уже после 68 градусов, мы получаем резину. В то же время бедрам нужно около 73 градусов, чтобы быть нежными и сочными. Что делать? Обсудим в следующем посте.
Что с посудой?Вам нужен толстостенный тяжелый противень соразмерный вашему мясу. Почему не подходит маленький противень для большой птицы – очевидно. Большой противень для маленькой птицы не подходит потому, что соки, распределившись тонким слоем, начнут гореть. Мы этого не хотим. В идеале нам подойдет чугунный противень, но это может быть и керамическая или глиняная форма, или хорошая толстая нержавейка. Почему это важно? Потому что нам нужна хорошая теплопроводность и равномерность нагрева. Я разорилась на два чугунных противня разных размеров Staub и Le Crueset . Да дорого, но зато навсегда. У меня с этими марками вообще любовь навсегда.
На сегодня все. Я пойду, запеку курицу, которая послужит мне фотомоделью, чтобы в следующем посте рассказать вам про предварительную подготовку, важность высокой температуры и обязательном птичьем отдыхе.А еще мы поговорим о том, как приготовить грейви или по-русски подливку.А пока вопросы, замечания и прочие комментарии.
Хестон утверждает, что готовим мы ее неправильно. Запекая в духовке, связанную "по рукам и ногам" при температуре 190 градусов, мы получаем "измученную", часто подгоревшую (ну это зависит от "мастерства" хозяйки), сухую, волокнистую курицу. Заявив, что птица достойна лучшего, Хестон решил показать зрителям свою, отработанную технику приготовления. Должна признаться, что мне и моим близким всегда нравился конечный результат моих экспериментов с курицей. Неважно, как я ее готовлю, целиком или только четверти, получается птица мягкая, с легкостью отстающая от кости, с румяной, хрустящей корочкой, впитавшая в себя аромат маринада, который я использовала в данный момент. А запах, витающий в воздухе, просто убивает наповал. В детстве я любила ножки за их сочное мясо, ну а белое просто не воспринимала из-за его резиновой консистенции. С возрастом я научилась любить и его, хотя белое мясо, на мой взгляд, значительно уступает, его собрату с ножек. Выходит суховатое, но к этому я уже привыкла и восполняю этот недостаток каким-нибудь соусом. Так вот, мой любимый шеф в своей передаче торжественно пообещал, что однажды попробовав курочку, приготовленную по его технике мы навсегда забудем дорогу к старому, столетиями отточенному методу. Так ли это? Я решила попробовать и вот что из этого вышло... 
При такой позиции внутренняя часть ножек и часть грудки не пропекается. Для того, чтобы жар духовки равномерно распределялся по куриной поверхности, нужно ножки расправить и придать ей положение "барыня легли и просють".Следующий этап - увеличения количества влаги в мясе. Для этого тушку помешают в емкость с соленой водой в соотношении на 1 литр воды - 60 мл. соли. Сколько это 60 мл. по отношению к соли я не знала, поэтому положила на глаз, не полную столовую ложку. Самое главное не переборщить с солью, иначе мясо выйдет сухое, т.к. чрезмерное количество соли наоборот вытягивает влагу из белков. Вспомните о той жажде, которую вы испытываете, поев чрезмерно соленой пищи. Тоже самое происходит и с нашей птичкой. В общем оставляем ее в таком состояние в холодильнике на ночь. После водных процедур нужно птицу хорошо просушить бумажными полотенцами, удалить ключицу (я этого не делала). Внутрь тушки положить веточки тимьяна и дольки лимона, сверху смазать сливочным маслом (я использовала оливковое и обошлась без зелени и лимона, т.к. у меня была специальная приправа для курицы-гриль). Вот теперь приступаем к очень важному этапу - собственно запекание в духовке.
Хестон поклонник низкотемпературного режима приготовления пищи и поэтому запекает курицу, а в месте с ним и я при температура 90 градусов. Я еще не встречала честную духовку, обычно они врут, заразы, устанавливаешь на 90, а нагревается на 100. Поэтому в современной кухне просто необходим термометр для духовки. Отрегулировав температуру до 80-ти градусов, я добилась того, что духовка нагрелась до 90 градусов, оставила курицу томится полтора часа. При низкой температуре белок не сокращается и не выталкивает соки наружу. Медленное запекание сохраняет влагу в мясе.
При таком методе нет волшебных запахов, витающих в воздухе, и заставляющих наши носы держаться поближе к их источнику. Хестон утверждает, что это замечательно, так как запах на кухне, означает испарившийся, потерянный вкус. Ну а если мы не прибегаем к помощи носа, для того, чтобы определить готовность курицы, то используем еще один современный метод - измерение внутренней температуры мяса при помощи мясного термометра. Это еще один очень важный предмет, который должен присутствовать на кухне.
По истечении полутора часов нужно измерить температуру мяса в самой толстой его части - грудинке. Для Хестона идеальная температура готовности - 60 градусов. Для тех, кто придерживается техники безопасности рекомендуется прогреть курицу до 75 градусов. Я же остановилась где-то посередине довела внутреннюю температуру мяса до 66 градусов.
После этого нужно дать птице успокоится и отдохнуть вне духовки 45 минут. Благодаря этой процедуре, все соки остаются внутри.
Далее я смазала курицу смесью для гриля и оливкового масла, нагрела духовку до 265 градусов и отправила ее туда на 10 минут. Вот в таком вот неприглядном виде. Гитлер капут:)))
Все! Готово!
Результат превзошел все мои ожидания! Не смотря на то, что курица вышла медиум, т.е с кровью на костях, мясо было нежнейшее, сочное, с легкостью отделялось от кости и с такой же легкостью таяло во рту!
Сегодня муж мне сказал, что такого волшебного мяса он не ел никогда. А действие-то происходило три недели назад. Так это запало в его душу.Я не буду сейчас бросаться лозунгами, что я отказываюсь от обычного метода приготовления. Потому, что нет, не откажусь:)). Но в моей кулинарной копилке появилась еще одна техника,при помощи которой я смогу поразить своих гостей:)))
holyfood.livejournal.com
При какой температуре запекать курицу в духовке?
Курица достаточно проста в приготовлении и никаких особых премудростей нет. Для ее приготовления целиком в духовке, достаточно 180 градусов. На каждый килограмм веса время запекания 40 минут + 10 минут. Если тушка весом 1,5 килограмма, то часа вполне достаточно. Передерживать в духовке не стоит, иначе она будет сухой. Мясо должно быть сочным и проткнув зубочисткой в районе грудки, сок будет прозрачным. Для того, что бы получилась румяная корочка, курица в конце минут на десять ставится под гриль.
Курицу запекать нужно в предварительно разогретой духовке. Я обычно разогреваю духовку на температуре 250 градусов, когда курицу выкладываю для запекания, то температуру снижаю до 180-200 градусов. Для запекания курицы большей температуры не надо. А по времени нужно самим орентироваться, все зависит от размера кулриы. Для приготовления ее нужно примерно 60-90 минут.
Тут разногласий кажется возникнуть не должно. Запекают курицу при 180 градусах. Откуда взята именно эта цифра не знаю, вероятно получена в результате долгих опытов. При этом курицу помещают либо в рукав для запекания, либо заворачивают в фольгу. Я предпочитаю готовить курицу в рукаве, это более удобно чем фольга. Итак, разогреваем духовку до 180 градусов, огонек должен погаснуть на плите, затем помещаем внутрь противень с курицей и оставляем на полтора часа. Минут за 10 до окончания готовки рукав осторожно протыкаем, чтобы горячая вода вас не обожгла. Это даст курице возможность подрумянится как следует. Только не забываем обмазать курицу соусом перед запеканием.
Есть четкое мнение, что температура в духовке при запекании курицы должна быть 180-200 градусов. Но вот профессиональные повара , которые ведут передачи по телевизору советуют запекать только при 180 градусах, тем более современные плиты позволяют точно выдерживать именно заданную температуру. А вот чтобы получилась такая курочка, небходимо проверять ее готовность специальным термометром, который втыкается в саму тушку и температура готовности внутри тушки около 80 градусов.
Но так же несли нет такого термометра, то можно и острым предметом или зубочисткой проткнуть тушку и посмотреть, какой сок выделяется, если светлый , значит курочка готова.
Больше 180 градусов не стоит устанавливать при запекании курицы, а иначе сверху она начнт подгорать и сохнуть.
Мы ставили на 200 градусов, но сверху на курицу положили кусок фольги и за 10 минут до окончания запекания фольгу убирали, чтобы верх подрумянился.
Время ставите в зависимости от размера курицы (крупная готовится 2 часа, а небольшая курица или цыплнок - 1,5 часа).
Если Вы хотите просто запечь курицу в духовке, то нужно ее поставить на полтора часа пр температуре 180 градусов. В конце приготовления, если Вы хотите получить золотистую хрустящую корочку, нужно последние 10 минут поставить температуру 210 градусов.
Сначала нужно разогреть духовку,затем курочку запекать при 180 градусах из расчета 1,5 часа на кг курицы,если она больше кг весит,то время увеличивается.
У каждого свой рецепт. Кто-то любит курицу с корочкой, а кто-то сидит на диете и эта самая вкусная корочка табу.
Для меня температурный режим для запекания курицы составляет от 160 градусов до 180. Время запекания зависит от самой курицы. Если запекаю целиком, то ставлю температуру 160-170 градусов и запекаю примерно час, иногда больше, смотря какая курица.
Если запекаю окорочка или куриный рулет, то температуру ставлю 170-180 градусов и запекаю примерно 20-40 минут.
В процессе запекания курицы я иногда меняю режим запекания и температуру. Зависит от того, какой результат хочу получить на выходе.
Мясо готово, когда при прокалывании курицы нет сукровицы.
Если хочу румяную корочку, ставлю гриль или поднимаю противень выше и включаю верхний режим и температуру 200. Нужно смотреть, чтобы не перепечь мясо, иначе курица будет сухой.
Если хотите запечь целиком, то это займет полтора часа при темтературе 190 град. Нужно сначала нагреть духовку до 200 град., минут 10. Затем положить курицу на смазанный маслом противень и выпекать 1,5 часа на среднем уровне духовки. За 15 минут до готовности можно допечь ее на гриле, чтобы образовалась хрустящая корочка.
Сколько людей- столько и мнений. Многие натирают чем-то курицу, некоторые пользуются пакетами для запекания и так далее. Однозначно ответить на этот вопрос, каким бы простым он не казался, не так уж и просто.
Чаще всего люди выбирают режим приготовления, когда надо менять температуру в духовке. Например, начинают при 180 градусах, заканчивают при 200.Некоторые согласны полтора часа держать курицу в духовке при 180.
На мой взгляд, нужно понять чего Вы хотите добиться и какое время у Вас есть для приготовления . И уже от этого отталкиваться.В сети достаточно видео обзоров о том, как и при какой температуре надо готовить курицу в духовке. Чаще всего- комбинированный режим.Смотртие здесь. Обобщая, могу сказать , что курицу готовят при температуре в духовке от 180 градусов до 210 градусов, либо меняя, либо не меняя режим температур.
Многое зависит от духовки, конечно. Но есть разумные пределы: так, я никогда не выставляю температуру ниже, чем 180 градусов, иначе этот процесс будет долгим и утомительным. Такой режим выбираю, если с курочкой идет какая-нибудь подлива или овощи.
Но обычно я запекаю курицу в специальном пакете для выпечки, просто натираю ее специями и все. Ставлю на 200 градусов, через какое-то время распарываю пакет и жду, когда курочка запечется до корочки.
Выше этой температуры не ставлю, так как это не пойдет на пользу ни мясу, ни пакету (кстати, в пакетах нельзя выпекать при температуре больше, чем 220 градусов, иначе они деформируются и плавятся, отдавая свои составляющие продуктам).
info-4all.ru
С жареными и запеченными продуктами периодически случаются ситуации, когда блюдо на выходе получается либо передержанным и оттого суховатым, либо сыроватым и, соответственно, еще не пригодным к подаче на стол. Более прожженные и умудренные опытом повара могут определять готовность того же стейка, например, на ощупь - по упругости мяса. А готовность запеченной утки - по цвету мясного сока, вытекающего из прокола. Но это всё приходит с опытом.
Как быть новичкам? Пользоваться термометром-щупом, да и тем, кто на кухне не первый день, этот инструмент ой как не помешает для верности.
Приготовленному мясу или птице перед подачей на стол нужно дать отдохнуть от 7 до 15 минут в зависимости от размера объекта. За это время мышечные волокна расслабляются, а температура и соки более равномерно распределяются внутри продукта. За время отдыха за счет внутреннего жара продукт продолжает набирать температуру. И разница между температурой до выдержки и после может составлять от 7 до 10 градусов. Поэтому, чтобы получить, например, стейк прожарки медиум с финальной температурой 70 градусов, его нужно снять со сковороды при температуре 60-65 градусов.
Таблица температур готовых блюд для кухонного термометра
|
Сырая пища |
Внутренняя температура |
|
Продукты, жареные из фарша |
|
|
Говядина, телятина, ягненок, свинина |
71°С |
|
Цыпленок, индейка |
74°С |
|
Бифштексы из говядины, телятины, баранины |
|
|
Средний полусырой |
63 °С |
|
Средней готовности |
71°С |
|
Полностью готовый |
77°С |
|
Свинина |
|
|
Отбивные, жареные куски : Средней готовности |
71°С |
|
Отбивные, жареные куски : Полностью готовый |
77°С |
|
Ветчина, длительное приготовление |
61°С |
|
Ветчина свежая |
71°С |
|
Колбаса свежая |
71°С |
|
Домашняя птица (индейка и курица) |
|
|
Целая птица |
по крайней мере 74°С |
|
Грудка |
по крайней мере 74°С |
|
Голень и бедро |
по крайней мере 74°С |
|
Фаршированная |
74°С |
|
Яйца |
|
|
Жареные |
желток и белок должны быть твердые |
|
Омлет |
74°С |
|
Вареные |
74°С |
|
Рыба |
контролировать готовность вилкой кусочки должны легко отделяться |
www.gotovimnaogne.ru
06 июля 2017 5413
Запеченная курица с хрустящей корочкой и нежным мясом внутри является излюбленным блюдом во многих семьях. Ее готовят не только на праздники, но и подают на ужин в обычные дни.
Вариант с запеканием тушки на противне является классическим и самым простым в приготовлении. Для него не нужно обладать особыми кулинарными навыками и иметь в своем хозяйском арсенале множество специальных приспособлений. Достаточно поместить курицу в заранее прогретую духовку и оставить томиться до образования хрустящей корочки.
Перед приготовлением необходимо позаботится о температуре духового шкафа. Она должна составлять 175 градусов. Можно и больше, но тогда блюдо может получиться слегка суховатым.
После курицу отправляют в духовку. Время рассчитывают по формуле: 20 минут запекания на каждые 450 грамм веса птицы. К полученному времени добавляют еще 15 минут для зарумянивания.
Для того, чтобы готовая курица получилась по-настоящему сочной, ароматной и румяной, ее необходимо запекать в особом режиме. Для этого первые 10 минут она должна печься под температурой 230 градусов. После остужают духовку до 175 градусов. Оставшиеся время рассчитывается по формуле, приведенной выше.
Запекание этого вида птицы не ограничивается стандартным способом. Существует несколько вариаций.
К самому первому относится приготовление в фольге. Этот материал сохраняет сочность внутри мяса. Добавленные ароматные специи приобретают дополнительные оттенки благодаря такому виду запекания птицы.
В разогретую духовку, температура которой должна быть примерно 185 градусов, помещают курицу. Для расчета времени используют вычисление, согласно которому на 1 кг приходится около 40 минут на выпекание.
Второй вариант используется для приготовления курицы в специальном поварском пакете. Блюдо готовят в течении одного часа. Духовой шкаф предварительно должен быть разогрет до температуры 180 градусов. Запекают при таком же температурном режиме. Но не следует разогревать духовку слишком сильно. Это может привести к повреждению пакета под воздействием больших температур.
Для последнего способа нужна обыкновенная стеклянная банка. Помещенную в нее курицу готовят 40 минут. Необходимый уровень тепла выставляется в диапазоне 190 — 200 градусов. Курица, приготовленная с помощью этого способа, получается очень нежной и буквально тает во рту.
Способов запекания этого блюда на ужин не перечесть. Существует еще несколько вариантов того, как превратить обычную курицу в пикантное блюдо.
Фаршированная птица обладает особым вкусом за счет пряной начинки. Для ее выпекания необходимо всего 40 минут. Температурный режим стандартный и составляет 190 градусов. Общее время приготовления — 50 минут.
К другому, не менее вкусному способу, относится тушка выпекаемая с овощами. Благодаря этому методу к готовому мясу сразу подается гарнир, приготовленный вместе с ним. Выпекают около одного часа. Подходящая температура — 185 градусов.
Для третьего метода необходима специально оборудованная духовка, имеющая в своей конструкции устройство для гриля. С его помощью получается сочное ароматное мясо. В течении одного часа и 20 минут тушка должна томиться на гриле при температурном режиме в 190 градусов.
Целиком птица готовится гораздо дольше, нежели разделанная на небольшие части.
В первом случае время выпекания зависит от его способа, но в среднем составляет один час.
Куриные кусочки готовятся гораздо быстрее. При температуре 200 градусов они пропекаются всего за полчаса. Этот способ может стать отличным вариантом приготовления ужина на скорую руку.
При выпекании тушки есть несколько секретов, благодаря которым она станет еще вкуснее:
Простое на первый взгляд блюдо может заиграть новыми красками. Для этого достаточно соблюдать не только рецептуру, но и температурный режим, а также время приготовления.
Оценить статью:
1
Вконтакте
Одноклассники
Google+
Нашли ошибку? Выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Что еще почитать:
notefood.ru
| Вид изделия | t,°С жарки | Время жарки, мин | Т мяса, °С | Дополнит. инфор-ция | Аксессуары |
| Виды мяса | |||||
| Курица | 180 | 70-90 | 82 | Шампур | |
| 200 | 70-80 | ||||
| 200-170 | 50-60 | ||||
| Утка | 170-180 | 100-160 | 82-90 | Шампур | |
| 200-140 | 110 | ||||
| Индейка | 160-170 | 160-240 | 82-90 | Шампур | |
| Индейка (3 кг) | 200 | 70-80 | t воздуха | ||
| Свинина | 160-170 | 70-100 | 75-85 | мякоть | Люлька |
| Баранина | 140-160 | 100-130 | 80-85 | ||
| Телятина | 160-180 | 65-90 | 75-80 | ||
| Говядина (филе) | 170-190 | 35-45 | 75-80 | ||
| Кролик | 160-170 | 80-100 | 70-75 | Шампур | |
| 160 140 | 10 50 | ||||
| Заяц | 170-180 | 30-50 | 70-75 | Шампур | |
| Рыба | 160-180 | в зав-ти от массы | 60-63 | Люлька | |
| Мучные изделия | |||||
| Пицца дрожжевая | 210-230 | 30-50 | 92-94 | Лоток | |
| тонкая | 200-220 | 10-25 | |||
| Пицца пресная | 205 | 35 | t воздуха | Лоток | |
| Пицца заморозка | 210-220 | 5-10 | изготовитель | Лоток | |
| 260 | 7 | ||||
| Лазанья запеченная | 170 | 35-40 | на 1 кг | Лоток | |
| 180 | 30-35 | до зол-кор цв | |||
| 210-230 | 20-25 | ||||
| Овощи | |||||
| Картофель соломка | 205-235 | 10-25 | Люлька+вклад | ||
| Картофель печеный | 230 | 35-45 | t воздуха | Люлька |
Температура внутри толщи мяса:
Курица – 82°С; Свинина – 81°С; Говядина – 76°С; Баранина – 82°С
Наименование продуктов:
1.Крупнокусковые мясные п/ф 1,5-2,5 кг; 2.Порционные п/ф 80-125 г;
3.Мелкокусковые п/ф 30-40 г; 4.Курица; 5.Рыба; 6.Овощи;
7.Мучные изделия; 8.Разогрев блюд.
Необходимость прогрева гриля:
для порционных п/ф и курицы – обязательно;
для крупнокусковых п/ф – не обязательно.
Духовой шкаф; Конвекционная печь; Аэрогриль; Контактный гриль
| Вид изделия | t,°С жарки | Время жарки, мин | Т мяса, °С | Дополнит. инфор-ция | Аксессуары |
| Крупнокусковые п/ф | Чем больше кусок мяса, тем меньше t жарки (на 10-20°С) и больше время жарки | ||||
| Свинина | |||||
| Буженина | 180-185 | 75 | 75-80 | + пар | Люлька |
| 150 | 180 | ||||
| Свиные рульки | 190-230 | 70-100 | 82-84 | + пар | Люлька |
| 100 180-160 | + пар | ||||
| Корейка свиная | 160-170 | 110 | 75-80 | + пар | Люлька |
| Грудинка свиная | 190-230 | 80-85 | |||
| Телятина | |||||
| Крупнокусковая телятина | 130-190 | 65-90 | 75-80 | ||
| Телятина (500г) | 190 180 | 15 5-10 | 75-80 | ||
| Телячьи рульки | 130-170 | 80-90 | + пар | Люлька | |
| Баранина | |||||
| Баранья нога | 170-130 | 80-85 | Люлька | ||
| 230-250 | 30 мин/кг | ||||
| Нога или лопатка | 260 200 | 20 10 | t воздуха | ||
| Седло барашка | 170-150 | 60-75 | 80 | ||
| Говядина | |||||
| Ростбиф | 130-150 | ||||
| 100- 180-160 | + пар
| ||||
| Ростбиф | 130-180 | 70-100 | 75-85 | ||
| Грудинка или вырезка на 500 г | 260 | 12-14 | t воздуха | ||
| Говядина с костью на 500 г | 240 180 | 15 5 | t воздуха | ||
| 180 | 20-25 | ||||
| Говядина без кости на 500 г | 240 180 | 15 3 | |||
| 180 | 25-30 | t воздуха | |||
| Низкотемпературная жарка | 150 | 30-35 | |||
| Вид изделия | t,°С жарки | Время жарки, мин | Т мяса, °С | Дополнит. инфор-ция | Аксессуары |
| Порционные п/ф | |||||
| П/ф толщиной 1 см | 10 | с 2 сторон | |||
| Курица | |||||
| Куриные части | 220-250 | 35-50 | 82 | Люлька/шампур | |
| Куриные окорока | 235 | 40 | Шампур | ||
| Крылышки куриные | 235 205 | 10 10 | t воздуха
| Шампур | |
| Куриные грудки | 180 | 10-15 | t воздуха | Лоток | |
| Курин грудки панир | 235-250 | 15-20 | 82 | в панировке | Лоток |
| Шашлык из грудки | 205 | 10 | t воздуха | Подвес | |
| Филе индейки | 130-170 | 25 | 72-75 | Лоток | |
| Грудки индейки | 200 | 45-60 | t воздуха | Лоток | |
| Свинина | |||||
| Свиные ребрышки | 200-180 | 60 | 75-80 | +соус | Лоток глубокий |
| 205 180 | 10 15 | t воздуха | |||
| 195 | 35 | ||||
| Свиные стейки | 10 | 75-80 | с 2 сторон | ||
| Отбивные | 170 | 15-25 | 75-80 | Лоток | |
| 200 | 8-10 | t воздуха | |||
| Свиное филе | 220 | 20-23 | Лоток | ||
| Шашлык | 75-80 | Подвес | |||
| Шницель | 180 | 10 | 80-82 | в панировке | Лоток |
| Купаты | 220-250 | 15-20 | 81 | Вкладыш | |
| Колбаски | 230 | 8-10 | t воздуха | Вкладыш | |
| Говядина | |||||
| Говяжье филе | 170-190 | 35-45 | 76-78 | ||
| Бифштекс | 180 150 | 5 10 | 76-78 | ||
| Бифштекс с костью | 20-25 | ||||
| Бифштекс в тесте | 170 | 30-50 | Лоток/люлька | ||
| Рыба | |||||
| Целая тушка (500г) | 170 | 40-60 | + пар | Люлька+вклад | |
| Рыба в сухарях | 230 | 25 | 63 | Лоток | |
| Рыба в фольге | 180 | 15 | t воздуха | Люлька | |
| Шашлык из рыбы | 235 205 | 15 5 | t воздуха | Подвес | |
| Рыбные котлеты | 200 | 7-10 | t воздуха | Вкладыш/лоток |
Зеленый цвет – идеально подходят по условиям приготовления
Желтый цвет – включены в общий список для дальнейших испытаний
Красный цвет – не применимо для приготовления в гриле МК-21
Свинина. Баранина. Жарят:
Шейная часть
Корейка (с ребрами и без них)
Толстое место (жарка куском или долями)
Окорок
Верхняя часть ноги – филейная (бифштексы)
Нижняя часть ноги – нога (меньше мяса)
Грудинка
Ребра (подают с соусом)
Рулька (рулька – варят; мясо рульки – в рулет и жарят)
Определения
Буженина – жареный или запеченный продукт, приготовленный из натертого солью и специями свиного окорока с кожей без кости.
Окорок – верхняя филейная часть – превосходное мясо для жаренья на открытом огне.
Свиные рульки – это часть свиной ноги между окороком и копытцем, т.е. нижняя часть ноги, относится только к передней ноге. На ней еще достаточно мяса и жира, но уже много жилок. И конечно, косточка. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продаваться для жаренья или тушения.
Свиные рульки, чаще всего шпигуют, обсыпают солью, перцем и запекают. Требуют длительного приготовления.
Корейка свиная (карбонат) – это верхняя часть туши, содержащая небольшое количество нежной ткани, поэтому её используют для жаренья целиком, а также готовят отбивные, эскалоп и шашлык.
Грудинка свиная – при разделке полностью не обваливают, оставляют ребра. Грудинку жарят целиком (тонкие куски мяса) в натуральном и фаршированном виде. Крупные куски солят и скатывают в рулет для варки, продают как бекон с прожилками. Порционные п/ф не готовят.
Баранья нога – содержит небольшое количество нежной соединительной ткани, поэтому её используют для приготовления жареных блюд: для жарки целиком, шницеля и шашлыка.
Седло барашка – бараний бок – мясо поясничной части корейки вместе с позвонками. Готовят в виде рулета (обвязывают шпагатом), используют для банкетов.
Свинина. Порционные п/ф.
Порционные куски натурального мяса для жарки: шницель, эскалоп, котлета натуральная.
Стейк свиной – нежное мясо филе корейки, нарезанное на порции по 200 г.
Отбивная – нежное мясо корейки. Очищают от пленок, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухорях.
Шницель – отбитый порционный кусок мяса окорока. Придают овально-продолговатую форму, панируют в льезоне и сухарях.
Шашлык – кусочки мяса окорока и корейки, массой 30-40 г.
Телятина. Жарят:
Шейная часть туши (мясо без ребер, жарят одним куском)
Спиная часть – высококачественное мясо (порцион куски с косточкой и без неё)
Поясничная часть + филе – нежное и постное мясо (отбивные котлеты, мясо без кости – в рулет, филе – жарка медальонами)
Кострец – после поясничной части перед бедром (большой кусок – жарка в духовке; порцион куски – на огне, на сковороде – эскалопы)
Бедро (большой кусок – жарка в духовке; порцион куски – эскалопы – на сковороде)
Голяшка – задняя нога и Рулька – передняя нога (жарят после отваривания, используют для тушения и получения ароматного бульона)
Лопатка (жарят без кости в духовке)
Определения
Телячьи рульки – это часть ноги между окороком и копытцем, т.е. ниже колена, относится только к передней ноге. Требуют длительного приготовления.
Телячья грудинка – содержит более грубую соединительную ткань, поэтому используют в основном для отваривания или тушения жареных блюд. Мясо используется без костей, готовят в виде рулета.
Говядина. Жарят:
Хребтовой край шеи (мясо без костей для бифштексов, др. мясо для тушения)
Лопатка (порционные куски – бифштексы)
Толстый край (ростбиф, запекание крупным куском, мясо без ребер в рулет)
Тонкий край (идеален для ростбифа, запекают целиком в духовке,
порционные куски – бифштексы)
Кострец – верхняя часть задней ноги
(идеален для бифштекса, куски весом 1,5 кг – для ростбифа)
Вырезка (бифштекс – для жарки на решетке, огне, сковороде)
Определения
Говядина с костью – реберная часть туши, которая продается целым куском и готовится как мясо на косточках.
Ростбиф – это крупный кусок нежного мяса вырезки, толстого и тонкого края используемый для жарки и гриля. Чтобы придать сочность его оборачивают тонким пластом-шпигом.
Говядина. Порционные п/ф.
Порционные куски натурального мяса для жарки: бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс.
Филе говяжье – порционный кусок натурального мяса. Используют для жарки.
Бифштекс – отбитый порционный кусок мяса вырезки.
ooopht.ru
Рулетики из лаваша или горячее жаркое в горшочках, хрустящие крылышки на решетке или румяная тушка, обложенная яблоками – вариантов, как запечь курицу в духовке, масса. Эта птица привлекает своей ценовой доступностью, невысокой калорийностью, простотой с позиции кулинарной работы. Где кроются секреты идеальных запеченных блюд на ее основе?
Работать с этой птицей невероятно просто, поэтому вариантов ее подачи и самого процесса термообработки было придумано немало. Общего между ними – только необходимость замариновать мясо. Само же приготовление курицы в духовке можно осуществлять при помощи:
По мнению ведущих шеф-поваров, на каждом этапе приготовления температура запекания курицы в духовке должна меняться:
Профессионалы утверждают, что точное время приготовления курицы в духовке устанавливается с оглядкой на размеры птицы и мощности кухонной техники. Основные моменты:
Количество вариантов, как приготовить печеное птичье мясо, не поддается исчислению. Идеи, предложенные ниже, докажут вам, что даже на основе одного и того же продукта можно ежедневно делать разные кушанья. Любой рецепт приготовления курицы в духовке из перечисленных можно адаптировать под индейку, увеличив время запекания – даже вкусовые качества блюд будут схожи между собой.
Без этого рецепта кулинарная книга будет неполной, ведь ароматная курица, запеченная с картошкой в духовке – классика российского обеденного стола. Максимально короткий список продуктов, где маринадом выступает простой майонез, немного соли и перца для вкуса, свежая зелень – все эти моменты делают данное блюдо желанным гостем в любой семье. Если вы следите за фигурой, курица запеченная в духовке должна готовиться без кожи.
Ингредиенты:
курица;
картофель – 4 шт.;
луковица;
майонез – 3 ст. л.;
молотый перец,
соль;
пучок укропа.
Способ приготовления:
Такой способ приготовления птицы используется преимущественно для праздничного стола, когда ожидается большое застолье и нужно «блюдо вечера», приковывающее к себе все взгляды. Запечь курицу в духовке целиком значительно легче, чем может подуматься хозяйкам с недостаточным опытом. Единственное правило, о котором напоминают профессионалы – долгое маринование.
Ингредиенты:
курица – 1,5-2 кг;
зубчики чеснока – 5 шт.;
паприка – 1 ст. л.;
соль – 2 ст. л.;
масло оливковое – 2 ст. л.;
сухой базилик – 1 ч. л.
Способ приготовления:
Профессионалы уверяют, что мясо можно готовить совсем без маринада, но какой-то дополнительный компонент должен создавать влажность. Продукта лучше, чем сочные овощи, с этой целью не найти. Для очень сухих кусочков (грудка) рекомендованы кабачки, томаты – они содержат много воды. Курица запеченная в духовке с овощами – идеальное диетическое блюдо для всей семьи.
Ингредиенты:
куриные ножки – 6 шт.;
цветная капуста – 200 г;
томаты – 3 шт.;
морковь;
зубчики чеснока – 2 шт.;
сухие травы;
соль.
Способ приготовления:
Такой метод термической обработки птицы профессионалы рекомендуют использовать при создании теплых салатов с пониженной калорийностью. Если заранее нарезанные кусочки замариновать и обернуть фольгой, ни на фото, ни в жизни их будет не отличить от жареных. Единственное, что жирность окажется минимальной, однако корочка будет вкусно хрустеть.
Ингредиенты:
филе куриное – 400 г;
мед – 3 ст. л.;
корень имбиря – 2 см;
соль.
Способ приготовления:
Курица в духовке в рукавеКогда нужно избежать жирных соусов, чтобы сделать диетическое блюдо, но не хочется терять и без того низкую сочность мяса, на выручку приходит рукав или пакет для запекания. Дополнительное удобство – хозяйке не нужно мыть противень/форму, что экономит ее силы и время. Как правильно запечь курицу в рукаве в духовке? Пошаговая инструкция уже перед вами.
Ингредиенты:
куриная тушка;
кефир – 1/3 стакана;
соль;
специи для птицы;
молотый черный перец.
Способ приготовления:
Курица кусочками в духовкеУ этого восхитительно вкусного блюда ярко выраженный итальянский вкус. Если вы хотите сделать сытный обед, подайте как гарнир отваренную пасту. Перед подачей можно ввести тертый сыр. Для диетического меню лучше сложные углеводы не добавлять, поскольку баклажан с мясом – сочетание тяжелое. Такая вкусная курица в духовке кусочками придется по душе даже мужчинам.
Ингредиенты:
филе куриное – 450 г;
помидоры – 3 шт.;
баклажан молодой;
прованские травы;
масло оливковое;
зубчики чеснока – 3 шт.;
пучок петрушки;
соль.
Способ приготовления:
По этому рецепту можно приготовить как целую тушку, так и отдельные части (ножки, крылья) или кусочки. Варьироваться будет только температура для курицы запеченной в духовке и длительность ожидания ее готовности. Аналогично лимону профессионалы рекомендуют использовать любые цитрусовые, но предпочтительны грейпфрут, лайм, апельсин. Ароматная курица с лимоном в духовке подается преимущественно с отварным рисом.
Ингредиенты:
тушка куриная;
лимоны – 2 шт.;
сушеный тимьян – 1 ч. л.;
молотый черный перец,
соль.
Способ приготовления:
Очень полезное горячее блюдо можно получить, если воспользоваться керамическими горшочками. Они сохраняют аромат продуктов, готовят их в собственном соку. Запеченная таким способом курица под майонезом в духовке вкусная и сытная. Нежное тушеное мясо, пропитанная бульоном гречка, ароматные грибы, сырная шапочка и зелень – семья к столу соберется быстрее, чем вы успеете всех позвать.
Ингредиенты:
филе куриное – 500 г;
грибы – 200 г;
сухая гречка – полстакана;
морковь – 2 шт.;
соль, специи;
майонез – полстакана;
сыр мягкий – 100 г;
пучок зелени.
Способ приготовления:
Для блюд, где мясо не сопровождается сочными продуктами, обязательно замачивать его ненадолго под уксусно-масляной смесью, вином или соками. Особенно это актуально для запеченных в тесте кусочков. Если вы собираетесь делать маринад для курицы в духовке по приведенному ниже рецепту, учитывайте, что настаиваться мясо будет 1,5-2 ч, в холодном месте.
Ингредиенты:
филе куриное – 300 г;
слоеное тесто – 200 г;
соевый соус – полстакана;
ананасовый сок – полстакана;
твердый сыр – 100 г;
зубчик чеснока.
Способ приготовления:
Один из самых популярных рецептов курочки – целая тушка, заполненная фруктами. Зачастую используются яблоки, но можно взять груши, сливу, ананасы, и даже апельсины. Их сочность пропитывает птицу изнутри, поэтому даже без сложного маринада она получается нежной. Фаршированная курица с яблоками в духовке целиком – красивое, вкусное блюдо, которое не стыдно подать и царю.
Ингредиенты:
тушка куриная;
чернослив – пригоршня;
яблоки – 3 шт.;
корица, кардамон – по 1/4 ч. л.;
соль.
Способ приготовления:
Как вкусно запечь курицу в духовке — советы шеф-поваровДомашняя еда, даже если не похожа на ресторанные фото, остается самой вкусной, но каждой хозяйке хочется готовить идеальные со всех позиций блюда. Профессионалы дают несколько рекомендаций:
Просмотры: 2 474
gotovit-doma.ru
