Официальный дилер

Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE

Тема 2.2. Кулинарная обработка рыбы, морепродуктов, раков. Укажите количество отходов при обработке рыбы на чистое филе


Пищевые отходы при разделке рыб с костным скелетом (всех семейств). Таблица 28

Таблица 28(в % к массе сырья брутто)
Наименование рыб, способы промышленной разделки Способы кулинарной разделки
Целые без головы Непластованные кусками Филе с кожей и реберными костями Филе с кожей, без костей Филе без кожи и костей
Неразделанные  
Баттерфиш (рыба-зеркало) 16 - - - -
Бычок океанический - 43 - - -
Вомер (рыба-луна), карась океанический - 27 - - -
Зубан - 10 - 35 44
Кабан-рыба - 26 36 41 -
Камбала-ерш северная - 26 - - -
Камбала исландская - 21 - - -
Камбала (кроме азово-черноморской и дальневосточной) - 14 - - -
Клыкач - 24 32 33 39
Кефаль каспийская¹, каранкс¹ - 3 - - -
Ледяная рыба - 31 - 39 42
Минтай - 27 - 36 40
Налим морской - 15 - - -
Окунь морской - 35 - - -
Путассу - 18 - - -
Пристипома 27 27 - - -
Сардинелла¹ - 3 - - -
Сериолелла - 27 34 - -
Сквама - 32 43 45 49
Скумбрия дальневосточная - 18 26 29 -
Скумбрия океаническая - 2 - - -
Ставрида океаническая - 28 39 43 -
Сабля-рыба океаническая черная (угольщик)¹ - 2 13 15 -
Терпуг - 17 - - -
Верхогляд, вобла, карп, кутум, кефаль (азово-черноморская), лещ, муксун, омуль, рыбец, сиг, скумбрия (азово-черноморская), хариус, чехонь - 10 10 20 28
Белорыбица, горбуша, голец, жерех, кета, лосось, нельма, пыжьян, сазан, судак, пелядь (сырок), таймень, толстолобик, усач, форель, хек, чавыча, язь - 15 15 25 33
Аргентина, амур, бельдюга, желтощек, капитан-рыба, карась морской, налим речной и озерный, пикша, сайда, сом, треска, щука - 20 20 30 38
Потрошеные обезглавленные  
Бельдюга океаническая - 2 - - -
Зубан - 3 - 15 26
Камбала (кроме азово-черноморской и дальневосточной) - 5 - - -
Карась океанический (крупный) - 14 34 42 -
Карась океанический (мелкий) - 9 - - -
Ледяная рыба - 7 - - -
Мерланг - 6 19 20 24
Налим морской - 5 18 21 -
Палтус чернокорый (кроме корейского и китайского) - 3 - - -
Сабля-рыба - 6 - - -
Сабля-рыба океаническая черная (угольщик) - 2 15 17 -
Хек серебристый - 2 - - -
Потрошеные с головой  
Горбуша - 14 21 23 26
Специальной разделки  
Ледяная рыба - - - 14 17
Макрель Индийского океана - - 8 10 13
Макрурус - - - 5 8
Скумбрия дальневосточная - 1 - - -

interdoka.ru

Обработка и использование рыбных отходов

Отходы, образующиеся в результате механической кули­нарной обработки рыбы, сортируют на пищевые и непищевые. К пищевым отходам относят головы без жабр, икру, мо­локи, внутренний жир, плавники (в том числе хвостовой), кожу, кости, а также визигу и хрящи осетровых рыб.

Рыбные отходы тщательно промывают. Из голов удаляют жабры, иногда — глаза; используют для варки бульонов. Голо­вы осетровых рыб перед варкой подвергают дополнительной обработке: ошпаривают и зачищают от костных щитков, после чего разрубают, вырезают жабры, промывают и варят около 1,5 ч. После этого отделяют хрящи и мясо от костей. Мясо используют для супов, студней, фаршей. Хрящи заливают го­рячей водой и продолжают варить до мягкости, после чего шинкуют и используют в качестве дополнительного гарнира в солянки, соусы и для приготовления фаршей.

Молоки и икру используют для приготовления форшмаков и запеканок. Молоки можно добавить в рыбную котлетную мас­су из тощих рыб. Икру используют также для осветления рыб­ных бульонов. Кроме того, икру и молоки солят или маринуют с уксусом, луком, перцем и подают как холодные закуски. Стерляжью икру приготовляют малосольной: сразу же после раз­делки стерляди икру освобождают от оболочки (ястыка), до­бавляют соль (не более 3% массы икры) и оставляют в холо­дильнике на 12 ч.

Визигу разрезают вдоль, освобождают от внутренней хрящевидной массы, тщательно промывают и используют для фаршей. При централизованной переработке осетровых рыб визигу заготавливают впрок, высушивая до влажности 16—20%.

Чешую используют для приготовления желированных блюд. Ее промывают, заливают трехкратным количеством воды и варят 2 ч. Отвар процеживают и осветляют. При охлаждении он образует прозрачное желе. Отвары из чешуи заменяют же­латин при приготовлении рыбных заливных блюд.

Из всех отходов рыбы наибольшую пищевую ценность имеет икра благодаря значительному содержанию белка, жира, ви­таминов. Исключение составляет икра некоторых рыб семей­ства карповых: усача, маринки. Она ядовита и в пищу не используется.

Количество отходов, образующихся при механической кулинарной обработке рыбы, колеблется от 15 до 60% в зави­симости от способа кулинарной обработки и других факторов. Так, в период нереста количество икры у некоторых рыб мо­жет быть значительно больше. Кроме того, у хищных рыб (щука и др.) в кишечнике часто обнаруживаются рыбы, которые от­носятся к непищевым отходам. В этом случае фактическое ко­личество отходов устанавливают путем контрольных прорабо­ток, непосредственно на предприятии. Контрольные проработ­ки оформляют актом, который после утверждения, служит основанием для применения норм отходов, установленных для данной партии рыбы.

Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения.

Качество рыбных полуфабрикатов и готовых блюд из них определяется в первую очередь качеством сырья.

При приемке его проверяют массу и доброкачественность, наличие сертификата соответствия или гигиенического заклю­чения. Целые тушки свежеуснувшей, охлажденной или отта­явшей после замораживания рыбы упругие, в воде не тонут, жаберные крышки плотно прилегают, кишечник не вздут, а мышцы не отделяются от позвоночника. Температура в толще мороженой рыбы должна быть не выше -8°С. Хорошо заморо­женная рыба при постукивании по ней твердым предметом издает отчетливый звук. Вторично замороженная рыба имеет потускневшую поверхность, глубоко ввалившиеся глаза; цвет мяса на разрезе изменен. Такая рыба для приготовления блюд непригодна.

Свежесть рыбы определяют по запаху, консистенции мя­коти, цвету ее на разрезе. Чтобы определить запах, вырезают жабры и опускают их в теплую воду или варят в воде несколь­ко кусочков рыбы. Для определения запаха мороженой рыбы в толщу тела вводят слегка подогретый нож. У жирных мороже­ных рыб следует особое внимание обращать на наличие окис­лившегося жира (ржавчины), который придает продукту не­приятный привкус. Рыбу с любыми дефектами перед использо­ванием необходимо подвергнуть лабораторному анализу.

Филе промышленной выработки должно иметь вид пра­вильно срезанных кусков мякоти без глубоких надрезов, ос­татков плавников, плечевых, позвоночных и крупных ребер­ных костей, остатков внутренностей, черной брюшной пленки, сгустков крови, а филе с кожей должно быть хорошо очище­но от чешуи. В брикетах мороженого филе верхний и нижний пласты выкладывают кусками кожей наружу, чтобы по ее рисунку можно было определить вид рыбы.

Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к особоскоропортящейся продукции. Подготовленные для нарезки порционных полуфабрикатов или использования в целом виде тушки и зве­нья рыб осетровых пород после охлаждения хранят при темпе­ратуре 2—6°С не более 24 ч. Порционные полуфабрикаты хра­нить не следует, их сразу направляют на тепловую обработку. Изделия из котлетной массы, фарш хранят при такой же тем­пературе не более 12 ч. Рыбу специальной разделки не замороженную хранят при температуре от -2 до +2°С в течение 24 ч; котлеты, фарш замороженные при -4-»--6°С — 72 ч.

studfiles.net

Расчеты при механической кулинарной обработке рыбы

 

При определении количества отходов, полученных при обработке рыбы, учитывают три фактора:

• вид рыбы;

• размер рыбы;

• способ обработки.

Нормативы отходов, а также выход полуфабрикатов и готовых изделий из рыб приводится в расчетных таблицах Сборника рецептур блюд: «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки» и «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании полуфабрикатов (рыба, разделанная на звенья)».

В рецептурах на блюда и закуски из рыбы, помещенных в Сборниках рецептур, масса нетто обработанной рыбы предусматривается, исходя из поступления рыбы крупной или всех размеров, неразделанной. Исключение составляют окунь морской, треска, зубатка пятнистая (пестрая), поступающие чаще потрошенными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошенными с головой.

При использовании для приготовления блюд из рыбы, вид, размер и способ промышленной обработки, который не соответствует вышеуказанным, закладку брутто определяют с помощью перерасчета. Перерасчет производят, исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной.

Для решения задач на определение качества отходов, массы нетто сырья и выхода полуфабрикатов из рыбы, а также массы сырья брутто, нужно выбрать одну из указанных выше таблиц с учетом вида рыбы, найти в таблице процент отходов, установленный для данного размера рыбы и способа обработки, и произвести необходимые расчеты.

 

Примеры решения типовых задач

 

Пример 1 (на определение количества отходов при механической обработке рыбы)

Определить количество отходов (кг) при обработке 10 кг мелкого окуня морского для жарки в целом виде.

Дано: Мб = 10 кг %отх = 32   Найти: Мотх Решение: 1. Согласно таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом» отходы при разделке морского окуня составляют 39%, при чем при разделке с плечевой костью нормы отходов и потерь уменьшаются на 7%, а т.к. для жарки окунь используется в целом виде, то процент отходов при разделке рыбы будет составлять: %отх = 39 – 7 = 32 2. Определяем массу отходов по формуле:
 

Ответ: при обработке 10 кг мелкого окуня морского для жарки в целом виде получится отходов 3,2 кг.

 

Пример 2 (на определение массы нетто при механической кулинарной обработке рыбы)

Определить массу нетто звена с кожей без хрящей, ошпаренного, если на производство поступило 50 кг белуги с головой среднего размера.

Дано: Мб = 50 кг %отх = 44   Найти: Мн Решение: 1. Согласно таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом» Сборника рецептур определяем % отходов к массе сырья брутто – 44%. 2. Определяем массу нетто по формуле:

Ответ: при разделке 50 кг на звенья с кожей без хрящей, ошпаренного получается 27 кг очищенной белуги.

 

Пример 3 (на определение массы нетто при механической кулинарной обработке рыбы)

Сколько килограммов порционных ошпаренных кусков осетрины (весом нетто) без кожи и хрящей получится из 57 кг осетрины средних размеров весом брутто, поступившей с головой?

Дано: Мб = 57 кг %отх = 48 %потр/ошп - 15   Решение: 1. По сборнику рецептур блюд согласно таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом» находим, что при холодной обработке осетрины средних размеров отходы при разделке рыбы на порционные куски без кожи и хрящей составляют 48%, а при ошпаривании – 15%. 2. Определяем вес порционных кусков без кожи и хрящей. 3. Определяем вес ошпаренных порционных кусков.
Найти: М(н) ошп

Ответ: из 57 кг осетрины средних размеров получится 25,19 кг порционных ошпаренных кусков полуфабриката.

 

Пример 4 (на определение массы брутто при механической кулинарной обработке рыбы)

Сколько килограммов свежего сазана крупных размеров весом брутто необходимо взять, чтобы получить 24,5 кг филе сазана с кожей без реберных костей?

Дано: Мн = 24,5 кг %отх = 51   Найти: Мб Решение: 1. Согласно таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом» Сборника рецептур блюд находим, что отходы при разделке сазана крупных размеров на филе с кожей без реберных костей составляют 51%. 2. Найдем массу брутто свежего сазана по формуле:

Ответ: необходимо взять 50 кг свежего крупного сазана.

 

Пример 5 (на определение массы брутто при механической кулинарной обработке рыбы)

Определить массу брутто судака мелкого для приготовления 50 порций судака по-польски (по I колонке Сборника рецептур)

Дано: 50 порций Мн(1п) = 0,156 кг %отх = 33   Найти: Мб   Решение: 1. Для решения этой задачи обратимся к рецептуре № 302 Сборника рецептур, по I колонке на 1 порцию отварной рыбы идет 0,156 кг обработанного судака (вес нетто) 2. Находим, сколько потребуется рыбы весом нетто для приготовления 50 порций судака по-польски: 50 • 0,156 = 7,8 (кг) 3. Согласно таблице № 21 Сборника рецептур % отходов и потерь при механической кулинарной обработке мелкого судака составит 33%. 4. Согласно формуле найдем массу брутто судака мелкого для приготовления 50 порций судака по-польски:

Ответ: для приготовления 50 порций судака по-польски потребуется 11,642 кг мелкого судака.

 



infopedia.su

Кулинарная разделка рыбы для тепловой обработки.

 

Виды тепловой обработки
Вид разделки Варка Припуска-ние Жарка с жиром Жарка во фритюре Жарка на решетке
Целиком + + + - -
Непласто-ванная и т.д.   + +    

При изучении приемов обработки рыбы для фарширования необходимо разобраться в традиционных способах - целиком и порционными кусками (обычно так фаршируют рыбу для банкетов), а также в виде батонов (для массового производства). Необходимо усвоить и разобраться в схеме приготовления котлетной массы из рыбы, обратив внимание на виды рыбы, используемой в качестве сырья.

Следует изучить требования к качеству полуфабрикатов из рыбы, за­помнить условия и сроки реализации.

Необходимо научиться решать задачи по расчету выхода полуфабрика­тов из рыбы различной промышленной разделки, количества отходов при об­работке рыбы и нерыбных продуктов моря (таблицы 15, 16, 17 стр. 476-546 Сборника рецептур).

Количество отходов, выход полуфабрикатов, получаемых при обработке рыбы и нерыбного сырья, зависят от вида рыбы и морепродуктов, размера рыбы, способа промышленной обработки рыбы (целая непотрошеная, потрошенная, обезглавленная), от способа кулинарной обработки.

Эти данные приводятся в расчетных таблицах 15-17 Сборника рецептур.

В рецептурах Сборника указаны 1-3 наименования наиболее распространенных рыб: рыба мороженная треска, окунь морской – полупотрошенный обезглавленный крупный; судак и карп неразделанные, осетрина, севрюга – потрошенные с головой.

При использовании для приготовления блюд из рыбы, вид, размер и способ промышленной обработки которой не соответствуют вышеуказанным, закладку брутто определяют с помощью массы нетто, величина которой остается постоянной.

Определение количества отходов, получаемых при обработке рыбы, определение массы нетто и брутто производится по той же схеме и тем же формулам, что и овощей, учитывая ее вид, способ обработки и кулинарной разделки.

Определение количества отходов

 

Определение количества отходов, получаемых при обработке рыбы, производится по той же формуле, что и определение количества отходов овощей:

где Хот – количество отходов для данного вида рыбы, кг

От – отходы (всего) для данной рыбы и способы разделки, %

Б – масса брутто рыбы соответствующей разделки, кг

Проценты отходов при обработке рыбы с учетом указанных факторов помещены в Сборнике рецептур в таблицах 15 и 16. Количество пищевых отходов при обработке рыб с хрящевым скелетом определяется по таблице 16 (позиция 6).

Задача:

Определите количество отходов при разделке 30 кг карпа свежего крупного на филе с кожей без костей.

Решение:

Определяем по таблице 15 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки» процент отходов при разделке свежего крупного карпа (судака).

Масса В – 30 кг. Находим массу отходов:

 

кг

 

Определение массы брутто

Определение массы брутто продуктов, исходя из массы нетто, производится в тех случаях, когда необходимо установить количество израсходованного сырья. Такие расчеты производят при снятии остатков продуктов на производстве.

Задача: На производстве имеется 40 кг. отработанного на кругляши судака свежего. Определите массу брутто и количество отходов (судак мелкий).

Решение:

По табл. № 15 определяем % отходов при механической обработке судака неразделанного мелкого – 33.

Масса нетто Н=40 кг.

Определяем массу брутто по формуле:

 

кг.

 

Определяем количество отходов 59,6 –40=19,6 кг.

Ответ: масса брутто 59,6 кг., масса отходов 19,6 кг.

 



infopedia.su

Реферат - Обработка чешуйчатой рыбы и ее разделка

План

1. Характеристика отрасли общественного питания и перспективы развития

2. Товароведная характеристика основных видов сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению

3. Механическая обработка чешуйчатой рыбы и ее разделка в зависимости от массы

4. Характеристика оборудования, инвентаря, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности. Охрана труда

Список использованной литературы

1. Характеристика отрасли общественного питания и перспективы развития

Важнейшей задачей общественного питания на современном этапе, является внедрение новых технологий производства продукции.

На основе объединения с промышленными предприятиями и пищевой промышленностью, создание крупных, заготовочных предприятий по выпуску полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности, а также снабжении ими предприятий общественного питания.

Перед работниками общественною питания стоит работа повысить производительность труда за счёт внедрения современною оборудования, инвентаря, приспособлений, а также прогрессивной технологии; улучшить качество выпускаемой продукции, ассортимент блюд, т. к. это во многом влияет на здоровье и работоспособность людей. Качество продукции во многом зависит от мастерства повара.

Кулинария — изучает рациональные способы механической и тепловой обработки продуктов в целях приготовления блюд и кулинарных изделий массового спроса. Кулинария основывается на традициях народной кухни, на опыте поваров- профессионалов, на достижениях науки и техники.

Блюдо — сочетание пищевых продуктов, доведённых до кулинарных готовностей, порционированных, оформленных и готовых к употреблению в пищу.

Предприятия общественного питания подразделяются на работающие на сырье (заготовочные) и работающие на полуфабрикатах (доготовочные).

Сырьё — пищевые продукты, предназначенные для приготовления блюд.

Полуфабрикат — продукт, прошедший стадии кулинарной обработки, но не доведённый до кулинарной готовности. (тесто, фарш, сырые пельмени, котлеты и др.).

Кулинария тесно связана с товароведением продовольственных товаров, с физиологией питания, с санитарией и гигиеной, с организацией производства, с технологическим оборудованием предприятия общественного питания, а также с химией и физикой.

Вся продукция в общественном питании производится, согласно утвержденных сборников рецептур блюд и кулинарных изделий Важными документами для предприятия общественного питания являются отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции, а работают повара по технологическим карточкам.

2. Товароведная характеристика основных видов сырья и санитарно-гигиенические требования к его хранению

Рыба

Химический состав рыбы не является постоянным и зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени лова и других факторов. Содержание основных веществ в мясе рыбы составляет (в %): воды — 52 — 83, белков— 12 — 23, жиров — 0,2 — 3,3, минеральных веществ — 0 5 — 3. В состав рыбы входят также витамины А, группы В, РР, D, Е.

Белки мяса рыбы в основном полноценные. К ним относятся простые белки (глобулины и альбумины) и сложные (нуклеопротеиды, фосфопротеиды и глюкопротеиды). В их состав входят все незаменимые аминокислоты, которые легко усваиваются и имеют большое значение в жизнедеятельности организма. В состав соединительной ткани входит также неполноценный белок коллаген. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин, образуя студень.

Экстрактивные азотистые вещества при варке рыбы легко извлекаются водой и придают бульону специфические вкус и запах, вызывающие аппетит и способствующие лучшему усвоению пищи.

Жир рыб содержит много ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевую и арахидоновую, имеющие большое биологическое значение для организма человека. Жир рыбы легко усваивается, является источником несинтезирующихся в организме жирных кислот и витаминов А, D, Е, К.

В зависимости от содержания жира рыбу подразделяют на тощую (до 2 %), средней жирности (от 2 до 8 %), жирную (от 5 до 15 %) и особо жирную (более 15 %).

Из минеральных веществв мясе рыбы преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор. Есть также железо, медь, кобальт, марганец, йод, бром, фтор и др. В морской рыбе содержится больше минеральных веществ, чем в пресноводной.

Пищевая ценность рыбы зависит от соотношения съедобных и несъедобных частей, строения и химического состава, которые неодинаковы у разных видов рыб. Содержание съедобных частей в свежей рыбе колеблется от 46 до 80 %.

Требования к качеству сырья

Свежая рыба поступает на предприятия общественного питания живой, охлажденной, мороженой.

Кроме того, для приготовления блюд и закусок используют соленую рыбу, консервированную, а иногда сушеную.

Живая рыба является наиболее ценным продуктом питания. Ее транспортируют в автоаквариумах, хранят в проточной воде ванн аквариумов не более 5 суток. В живом виде поступает зеркальный карп, щука, сом, карась, сазан.

Охлажденная рыба имеет внутри мышц температуру от 0 до 1 0С. Ее хранят 3 суток при температуре от 1 до 0 0С. Однако чаще поступает мороженая рыба с температурой внутри от — б до – 8 0С. Ее хранят не более 5 суток при температуре от — 2 до + 12 0С.

Поступившая рыба должна быть доброкачественной.

Основными показателями являются ее внешний вид и запах.

Рыба должна иметь упругую мякоть, плотную блестящую чешую, красные расправленные жабры без слизи, за исключением отдельных видов бесчешуйчатых рыб.

Запах несвежей рыбы выявлятся путем пробной варки небольшого кусочка в закрытой посуде или воткнув в толщу мякоти нагретый нож и тотчас его вынув. Недоброкачественная рыба может вызвать серьезные пищевые отравления, поэтому использовать ее в пищу нельзя.

3. Механическая обработка чешуйчатой рыбы и ее разделка в зависимости от массы

Чешуйчатая рыба с костистым скелетом обрабатывается разными способами в зависимости от ее размера и использования на доске, маркированной Р. С. (рыба сырая).

Обработка рыбы для использования в целом виде.

Процесс обработки этой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей через разрез на брюшке, промывания.

В целом виде применяют мелкую рыбу (салаку, корюшку, свежую сельдь), а также более крупную (судака, лососевых) для приготовления банкетных блюд.

Обработку начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка.

Рыбу очищают вручную средним поварским ножом, теркообразными или механическими скребками РО-1 (производительностью около 50 кг/ч).

При обработке большого количества рыбы на крупных предприятиях общественного питания используют специальные чешуеочистительные машины.

С помощью специального барабана очищают рыбу, имеющую крупную чешую.

Его производительность 1,5 т в час с одновременной загрузкой до 160 кг рыбы, время очистки от 2 до 5 мин.

Чешуеочистительной машиной производительностью 20 — 30 рыб в минуту очищают рыбу, имеющую мелкую чешую (треску, камбалу, морского окуня).

В первом случае чешуя снимается при соприкосновении с терочной поверхностью барабана, а во втором — с помощью быстровращающегося ролика с шинами.

После очистки у рыбы удаляют плавники, начиная со спинного. Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны.

Пяткой ножа прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется.

Использование такого способа исключает возможность укола о плавник, что особенно важно при обработке окуневых рыб.

Так же удаляют и аналъный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники.

Очистку чешуи и удаление плавников следует производить аккуратно, чтобы не повредить кожу.

Из головы рыбы удаляют жабры, делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками, и глаза.

Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко.

Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия.

Из разрезанного брюшка осторожно вынимают внутренности так, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, и зачищают внутреннюю полость от пленки.

Рыбу промывают холодной водой, обсушивают, уложив в противень, и до тепловой обработки хранят в холодильнике.

При обработке рыбы на крупных предприятиях и в специализированных цехах плавники удаляют с помощью специальной плавникорезки производительностью 30 рыб в минуту, а хвостовой плавник отрезают на дисковой рыборезке.

Обработанная целая рыба с головой уменьшает свою массу приблизительно на 20%. Если у такой рыбы удалить также голову, то количество отходов будет составлять 35 %.

Разделка рыбы на порционные куски (кругляши).

Процесс разделки рыбы на порционные кусни (кругляши) с кожей, позвоночными костями состоит из очистки чешуи, удаления плавников, головы, внутренностей через отверстие, образовавшееся после отрезания головы, промывания, нарезки. Так обрабатывают рыбу средних размеров массой до 1,5 кг.

Рыбу очищают от чешуи вышеописанным способом и удаляют плавники.

Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову вместе с частью внутренностей.

Через образовавшееся отверстие удаляют оставшиеся внутренности и зачищают рыбу от пленок. При такой обработке брюшко остается целым.

Рыбу промывают, слегка обсушивают и нарезают поперек на порционные куски, имеющие круглую форму, которые используют для варки жаренья и фарширования.

Отходы при такой обработке составят 35 – 40 %.

При обработке большого количества рыбы на фабриках-заготовочных головы рыб отрезают на специальных головоотсекающих машинах производительностью 30 — 40 рыб в минуту.

Разделка рыбы на филе (пластование).

Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем ее пластования, после чего нарезают на порционные куски.

Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают.

После этого, начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти.

В результате такого пластования получают два филе: филе с кожей и реберными костями (верхнее филе) и филе с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе).

Оба полученные филе нарезают на порционные куски поперек, но масса кусков с позвоночной костью должна быть на 10 % (больше кусков без костей, количество отходов — до 43 %.

Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная со стороны головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник.

Таким образом получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек на порционные куски. Количество отходов приэтом способе разделки увеличится на 7 – 10 %.

Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кожей вниз и начиная с более толстой части мякоти спинки срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезают поперек на порционные куски. При этом отходы составляют 48 — 49%.

Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу.

Для этого филекладут на разделочную доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи со стороны хвоста; отступив от его конца на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не прорезать кожу), удобнее разделывать рыбу на филе без кожи и костей, кожу оставляют с чешуей, не удаляя ее в начале обработки.

Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной массы, кнельной массы и фаршей.

Количество отходов при обработке рыбы на чистое филе составляет от 50 до 68%.

4. Характеристика оборудования, инвентаря, посуды. Правила эксплуатации и техника безопасности. Охрана труда

Использование технического оборудования снижает трудоемкость первичной обработки сырья, уменьшает процент отходов и т.д.

Подбор оборудования производится исходя из потребностей предприятия. Потребность в оборудовании выявляется на основании технологических расчетов или научно-обоснованных норм. Эти нормы разработаны на механическое, тепловое, холодильное, подъемно-транспортное, весо-измерительное оборудование и контрольно-кассовые машины.

Машина МРЗП для нарезки замороженных продуктов

Машина предназначена для нарезки замороженных продуктов следующего ассортимента: блоков рыбного филе, мясных бескостных, субпродуктов.

Представляет собой стол прямоугольной формы, внутри которого размещены электродвигатель, редуктор, механизм включения. Щит управления, кривошип и вал кривошипа.

Сзади к столу прикреплена чугунная колонна, служащая направляющей ползуна. К ползуну прикреплен нож.

При включении электродвигателя движение передается кривошипу, который в свою очередь опускает и поднимает ползун с ножом и разрезает продукт.

Рыбоочистительная машина РО-1М

На предприятиях общественного питания для очистки рыбы от чешуи применяется рыбоочистительная машина.

Машина состоит из корпуса, крышки, рабочего инструмента, гибкого вала и электродвигателя. На корпусе установлен электродвигатель, закрываемый сверху крышкой, кронштейн для крепления приспособления к производственному столу.

Рабочий инструмент – скребок, выполненный из нержавеющей стали в виде фрезы с продольными специальными зубьями.

Холодильные шкафы

Холодильные шкафы предназначены для хранения полуфабрикатов и готовых блюд в производственных цехах, а также для хранения запаса продуктов у рабочих мест барменов и официантов.

Холодильные шкафы ШХ-0,56, ШХ-0,4ОМ, ШХ-0,8ОМ, ШХ-0,8ОЮ, ШХ-1,12.

Шкафы отличаются друг от друга количеством дверей, емкостью холодильных камер и другими параметрами.

Шкафы ШХ-0,56, ШХ-0,40М, ШХ-0,80М имеют нижнее расположение машинного отделения, которое закрыто жалюзийными решетками.

Контроль за температурой ведется манометрическим термометром, шкала которого расположена на лицевой поверхности шкафа. При открывании одной из дверок загорается лампочка освещения шкафа.

Общие правила эксплуатации и техника безопасности при работе на механическом оборудовании

Перед началом работы повар обязан привести свое рабочее место в порядок, проверить безопасность работы:

— проверить холостой ход оборудования,

— проверить наличие и направленность ограждений,

— наличие и исправность электропроводки и заземления,

— наличие самостоятельного пускового устройства – рубильника, пакетного выключателя, магнитного пускателя,

— проверить исправность другого оборудования,

— проверить работу на холостом ходу.

Во время работы повар обязан:

— загружать машину следует только после ее пуска,

— не рекомендуется допускать перегрузки машины и недогрузки,

— максимально заполнить посудой рабочую поверхность электроплит,

— своевременно выключать электрогриль плит или переключать их на меньшую мощность,

— не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки,

— не пользоваться котлами, кастрюлями с деформированным дном и краями, не прочно закрепленными ручками или без них,

— контролировать давление и температуру в аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации,

— следить за наличием тяги в камере сгорания газового оборудования и показателями манометра при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

После окончания работы:

— машину выключают

— производят ее частичную разборку и очищают от остатков продуктов,

— затем тщательно промывают до полного удаления остатков продуктов,

— наружные поверхности машины протирают сначала влажной, а затем сухой тканью,

— промытые части машины просушивают, после чего смазывают пищевым несоленым жиром все ржавеющие детали и поверхности, соприкасающиеся с продуктами,

— один раз в неделю протирают сухой суконкой или фланелью до восстановления блеска,

— машину следует регулярно разбирать и осматривать для замены износившихся деталей,

— в нерабочее время машина должна быть отключена от электросети.

Список использованной литературы

1. Анфимова Н.А., Захарова Г.И., Татарская Л.Л. Килинария.

2. Гончарова В.Н., Голощалова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов.

3. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи: Учеб для студентов, обуч. по спец. «Технология обществ. питания» — 3-е изд., перераб. – М.: Экономика, 1988. – 303 с.

4. Сопина Л.Н., Хозяева С.Г. Пособие для повара: учеб. Пособие для подготовки квалифицированных рабочих в кооп. Проф.-техн. Училищах и непосредственно на производстве. – М.: Экономика, 1985. – 240 с.

5. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. – М.: Высшая школа, 1987. – 256 с.

6. Ключников В.П, Воронин В.В. Справочник: Торговый инвентарь и посуда.

www.ronl.ru

Тема 2.2. Кулинарная обработка рыбы, морепродуктов, раков

⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 9Следующая ⇒

С целью лучшего усвоения учебного материала необходимо повторить из курса товароведения пищевых продуктов особенности строения и состав тканей рыбы.

Учитывая, что большая часть рыбы поступает в ТООП в замороженном виде, рекомендуется разобраться в спосо­бах ее размораживания.

Особое внимание следует уделить технологическим схемам обработки рыбы с костным и хрящевым скелетом при централизованном и нецентрали­зованном способах производства.

Необходимо четко усвоить, что размер отходов при обработке рыбы зависит от способа промышленной разделки (непластованная, потрошеная с головой и т.д.) и размера. Как правило, при разделке крупной рыбы отходов получается меньше, чем при разделке мелкой, но возможны исключения (лещ, судак), связанные с особенностями анатомического строения этих рыб.

Для лучшего запоминания технологического процесса обработки рыбы с костным скелетом желательно составить схему разделки рыбы мелкой це­ликом, мелкой без головы, средней непластованной, средней и крупной - на филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без реберных костей, филе без кожи и реберных костей. При этом следует обратить внимание на осо­бенности обработки отдельных видов рыб (например, ошпаривание камбалы для удаления кожных жучков и т.д.).

При изучении способов обработки рыбы с хрящевым скелетом необходимо остановиться на различных способах удаления визиги и ее использовании. Для лучшего запоминания кулинарного использования различных полуфабрикатов из рыбы, желательно составить таблицу.

Таблица 1

Кулинарная разделка рыбы для тепловой обработки

 

Виды тепловой обработки
Вид разделки Варка Припуска-ние Жарка с жиром Жарка во фритюре Жарка на решетке
Целиком + + + - -
Непласто-ванная и т.д.   + +    

При изучении приемов обработки рыбы для фарширования необходимо разобраться в традиционных способах - целиком и порционными кусками (обычно так фаршируют рыбу для банкетов), а также в виде батонов (для массового производства).

Необходимо усвоить и разобраться в схеме приготовления котлетной массы из рыбы, обратив внимание на виды рыбы, используемой в качестве сырья.

Следует изучить требования к качеству полуфабрикатов из рыбы, за­помнить условия и сроки реализации.

Необходимо научиться решать задачи по расчету выхода полуфабрика­тов из рыбы различной промышленной разделки, количества отходов при об­работке рыбы и нерыбных продуктов моря (таблицы 15, 16, 17 стр. 476-546 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий).

Количество отходов, выход полуфабрикатов, получаемых при обработке рыбы и нерыбного сырья, зависят от вида рыбы и морепродуктов, размера рыбы, способа промышленной обработки рыбы (целая непотрошеная, потрошеная, обезглавленная), от способа кулинарной обработки.

Эти данные приводятся в расчетных таблицах 15-17 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

В рецептурах Сборника указаны 1-3 наименования наиболее распространенных рыб: рыба мороженая треска, окунь морской – полупотрошеный обезглавленный крупный; судак и карп неразделанные, осетрина, севрюга – потрошеные с головой.

При использовании для приготовления блюд из рыбы, вид, размер и способ промышленной обработки которой не соответствуют вышеуказанным, закладку брутто определяют с помощью массы нетто, величина которой остается постоянной.

Определение количества отходов, получаемых при обработке рыбы, определение массы нетто и брутто производится по той же схеме и тем же формулам, что и овощей, учитывая ее вид, способ обработки и кулинарной разделки.

 

Определение количества отходов

Определение количества отходов, получаемых при обработке рыбы, производится по той же формуле, что и определение количества отходов овощей:

где Хот – количество отходов для данного вида рыбы, кг

От – отходы (всего) для данной рыбы и способы разделки, %

Б – масса брутто рыбы соответствующей разделки, кг

 

Проценты отходов при обработке рыбы с учетом указанных факторов помещены в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в таблицах 15 и 16. Количество пищевых отходов при обработке рыб с хрящевым скелетом определяется по таблице 16 (позиция 6).

Задача

Определите количество отходов при разделке 30 кг карпа свежего крупного на филе с кожей без костей.

Решение

Определяем по таблице 15 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки» процент отходов при разделке свежего крупного карпа (судака).

Масса брутто – 30 кг. Находим массу отходов:

кг

 

Определение массы брутто

Определение массы брутто продуктов, исходя из массы нетто, производится в тех случаях, когда необходимо установить количество израсходованного сырья. Такие расчеты производят при снятии остатков продуктов на производстве.

Задача

На производстве имеется 40 кг отработанного на кругляши судака свежего. Определите массу брутто и количество отходов (судак мелкий).

Решение

По табл. № 15 определяем % отходов при механической обработке судака неразделанного мелкого – 33%.

Масса нетто Н=40 кг

Определяем массу брутто по формуле:

 

кг

 

Определяем количество отходов 59,6 –40=19,6 кг

Ответ: масса брутто 59,6 кг; масса отходов 19,6 кг

Рекомендуемые страницы:

lektsia.com

Рыбные пищевые отходы. Кулинарное использование.

Образующиеся в результате приготовления полуфабрикатов отходы сортируют на пищевые и непищевые. К пищевым отходам относятся головы без жабер, икру, молоки, внутренний жир, плавники, кожу, кости чешую, а так же визигу и хрящи осетровых рыб. Рыбные отходы тщательно промывают и используют для приготовления бульонов для супов и соусов.

Количество отходов зависит от степени обработки рыбы и колеблется от 15 до 55% массы тушки. У рыб с хрящевым скелетом общее количество отходах составляет 39…48%, в том числе пищевые – 17…28%.

Наибольшее количество отходов получают при обработке рыбы на

филе без кожи и костей.

Перед использованием все отходы тщательно промывают.

Головы после тщательной промывки используют для варки бульонов. Из головы рыбы, как правило, удаляют жабры. Головы осетровых рыб, кроме того, перед варкой ошпаривают и очищают от мелких костных чешуек и поверхностного налета ржавчины. Затем их разрубают, моют в холодной воде и варят 1,5 часа. Сваренные осетровые головы вынимают из бульона и отделяют мясо и хрящи от костей. Отобранное мясо используют для приготовления рыбных супов, студня или рыбного фарша для пирожков.

Из чешуи, кожи, костей готовят также бульоны для   заливной рыбы.

Вареные хрящи осетровых    рыб входят как составная часть в некоторые

гарниры и блюда. Хвосты, плавники, кости и кожу промывают. Хвосты, плавники, кости, кожу, а также головы рыб, кроме голов леща, карпа, воблы, карася, плотвы и др., которые имеют горький вкус, используют для приготовления рыбных бульонов.  Мякоть после варки голов отделяют от костей и употребляют в фаршах, салатах, винегретах и т. п.

Хрящи заливают водой и дополнительно варят до мягкости. Хрящи используют на гарнир к рыбе в рассоле, к рыбе по-русски и к холодной рыбе в маринаде, а также кладут в рыбную жидкую солянку, в раковый суп и в рыбную солянку с капустой на сковороде.Икру используют для приготовления паштетов, форшмаков, запеканок и для оттяжки при осветлении рыбных бульонов. Икру освобождают от пленок, жарят и используют как холодное блюдо.  Со стерляжьей икры снимают оболочку, икру засаливают, добавляя к ней 2—3% мелкой соли, и выдерживают 6—8 часов в прохладном месте.Молоки, так же как икру, используют для приготовления форшмаков и запеканок и добавляют в котлетную рыбную массу. Молоки, маринованные в уксусе с луком, солью и перцем, подают в качестве закуски.Чешую используют для приготовления рыбного желе. Чешую заливают холодной водой (3 л воды на 1 кг чешуи) и варят при слабом кипении 1,5—2 часа. После варки бульон процеживают и, чтобы сделать его прозрачным, осветляют икрой или яичным белком, затем снова процеживают и используют для приготовления различных рыбных заливных блюд.Визигу разрезают в длину и хорошо промывают. Затем кладут на 2—3 часа в холодную воду и варят 3—4 часа. Используют визигу в фарш для пирожков, расстегаев и кулебяк. Вымоченную визигу для длительного хранения можно высушить. Сушеную визигу перед использованием замачивают в холодной воде для полного ее набухания.

Жир, собранный из внутренностей свежей рыбы, промывают и кладут в рыбную котлетную массу.

foodteor.ru