Официальный дилер

Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE

Индейка холодного копчения с сыром и помидорами. Как закоптить филе индейки в коптильне горячего копчения

Копченая индейка - как замариновать и закоптить

Если на вашем праздничном столе будут выставлены все разносолы, копченая индейка исчезнет с него одной из первых. Неудивительно, ведь это полезное блюдо еще и очень вкусное. Особенно, если оно приготовлено своими руками.

Интересные факты про индейку

Эта странная на вид птичка родом из Северной Америки была одомашнена аборигенами еще до того, как Колумб открыл новый континент. Тогда же ее и завезли в Европу. В птицеводстве сегодня индейку на мясо откармливают полгода. К этому возрасту бройлер может весить 10-25 кг.

Интересные факты про индейку

Калорийность вареного мяса индейки составляет 195 ккал/100 г. Тогда как в копченом виде всего 104 ккал/100 г.

Индейка холодного или горячего копчения содержит 79,6 % белка и 20,1 % жира.

Поэтому мясо этой птицы считается диетическим. Из-за того, что в нем пуринов в 2,5 раза меньше, чем у курицы, его рекомендуют страдающим мочекаменной болезнью и подагрой. Из-за присутствия в мясе кислоты аргинина и аминокислоты триптофана, его полезно есть для нормализации кровяного давления и сна.

Подготовка мяса к копчению

Перед копчением мясо надо засолить. Но перед засолкой любым из способов птицу необходимо ощипать, прополоть, отделить голову, лапы и выпотрошить. Чтобы избежать этих специфических процедур, можно купить уже готовую индейку в магазине.

Сухой способ засолки

Птицу весом 8-10 кг разрежьте пополам вдоль хребта и еще раз промойте водой.

Просушите салфетками.
Натрите солью и оставьте в холодильнике на 2 суток.
Сделайте засолочную смесь. Рецепт на 1 кг мяса:

соль — 80 г;
сахар — 15-20 г;
аскорбиновая кислота (измельченные таблетки) — 1,5 г.

Натрите повторно полутушки смесью.
Выкладывайте мясо плотно в емкость кожей вниз, предварительно посыпав дно солью. Можно переложить слои лавровым листом и черным перцем.
Поставьте сверху гнет.
Оставьте в прохладном месте еще на 2 суток.
Если за это время выделенная жидкость не покроет все мясо, сделайте дополнительно рассол из расчета 200 г соли, 20 г сахара и 2,5 г аскорбинки на 1 л воды и, залив им мясо, оставьте еще на 10 часов.

Сухой способ засолки

Перед тем, как закоптить мясо, промойте его водой и просушите 8-10 часов, подвесив на крючки.

Медовое маринование

Готовим маринад для копчения одной индейки весом примерно 8 кг. Для этого используем медовый рецепт и ингредиенты:

вода — 4 л;
соль — 200 г;
сахар — 100 г. Лучше использовать коричневый, но можно и белый;
мед — ¾ стакана;
чеснок — 10 зубчиков;
черный перец молотый — 4 ст. л.;
красный перец молотый 2 ст. л.;
корица на кончике ножа;
растительное масло (лучше оливковое) — 1 ст. л.

Сварите рассол для копчения из перечисленных ингредиентов. Доведите до кипения и дайте немного остыть. Мелко порезанный чеснок обжарьте на масле и добавьте в маринад.

Небольшую птицу (например, курицу) можно засолить целиком, но индейку весом 8 кг лучше разрезать на крупные части: грудка, крылья и ноги. Наш рецепт не предполагает использование хребта птицы, поэтому вырезаем его и оставляем для супа.

Залейте куски мяса холодным маринадом и отправьте в холодильник на 1,5-2 суток.

Быстрый способ засолки

Всего за 12 часов можно приготовить соленую индейку в домашних условиях, используя рецепт шприцевания. Сварите рассол, взяв на 1 кг мяса 20 г соли, 5 г сахара и 1 ч.л. специй. Остудите и с помощью шприца закачайте его в птицу. Держите в холодильнике, периодически переворачивая и массажируя.

Перед тем, как начать копчение индейки, ее мясо необходимо обсушить. Лишняя влага отрицательно влияет на качество получаемого продукта.

Копчение индейки

Дома в коптильне на газу можно приготовить целиком только небольшую птицу. Крупную индейку придется коптить небольшими кусками. Но от этого мясо не станет хуже.

Горячее копчение

Его можно выполнять, не выходя из квартиры. Обычно горячее копчение индейки в домашних условиях не занимает много времени.

Разместите куски индейки в коптильне так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
Используйте щепу бука, груши. Для приятного привкуса можно добавить немного мяты.
Первые 15 минут интенсивно прогрейте коптильню до появления дыма.

Уменьшите температуру до 90-100оС и коптите 6-8 часов.

Параметры, при которых происходит копчение индейки горячим способом, прямо пропорциональны весу и величине кусков мяса. Но, в любом случае, внутренняя температура продукта должна быть не меньше 75 градусов. Некоторые специалисты советуют предварительно отварить мясо индейки в подсоленной воде до полуготовности. По окончанию процесса выньте куски из коптильни, остудите их до комнатной температуры и положите в холодильник на 4-6 часов.

Холодное копчение

В отличии от горячего, этот процесс занимает от 1 до 3 суток и должен проходить с постоянной подачей и выводом дыма, поэтому удобнее всего его проводить на открытом воздухе. Перед копчением индейку можно отварить до полуготовности. Развесьте мясо в коптильне. Температура в камере должна быть не больше 25 градусов. Обрабатывайте его холодным дымом 2-3 суток. После окончания процесса, индейка холодного копчения должна проветриться на сквозняке примерно 3-4 часа для того, чтобы выветрились запахи горечи.

Для удобства фиксации индейки при сушке и копчении используйте сетки для копчения.

Готовим щепу

Щепу для копчения предварительно следует смочить. Классический способ: залить измельченную древесину небольшим количеством воды на 3-4 часа, затем отжать. Но и в этом простом деле можно проявить фантазию. Например, смочите яблоневую щепу яблочным сидром. Или, используя щепки гикори, смочите их бурбоном.

Готовим щепу

Щепа со слабым запахом: ольха, шелковица, персик, яблоня, виноград, вишня.

Щепа с сильным ароматом: гикори, грецкий орех, пекан, дуб, мескитовое дерево. Особой экзотикой считается щепа из бочки, в которой хранилось виски.

Копчение — очень интересный процесс со многими нюансами и тонкостями. Каждый опытный коптильщик привносит в него что-то свое. Если у вас есть какие-то особенные секреты копчения индейки, предлагаем поделиться ими со всеми в разделе «комментарии».

Загрузка...

prokopchenie.com

Как коптить индейку в домашних условиях, опыт мастеров кулинаров

Копченые деликатесы всегда являлись «украшением» праздничного стола, а если они еще и приготовлены в домашних условиях, то могут служить предметом гордости радушного хозяина. Мало кто может пожаловаться на равнодушие к птице, закопченной ароматным дымком. Это и неудивительно, ведь характерный запах и вкус поднимут аппетит каждого, а ели еще и вспомнить полезные свойства птичьего мяса, к примеру, индюшачьего, станет ясно, откуда берет истоки такая неимоверная популярность блюда.

Полезная и вкусная птица

Птицеводы-любители отмечают, что разводить индеек очень выгодно, так как у них высокая окупаемость. Уже чрез полгода бройлер достигает массы свыше 10 кг. Целые птицефабрики занимаются откормом этой птички, а на прилавки магазинов продукт уже поступает в охлажденном виде или в качестве копчености.

Тушки индейки редко продаются целиком, так как они достаточно габаритные. Обычно их разделывают, отделяя бедра, голени, грудки.

Впервые индейка была одомашнена в Северной Америке местными аборигенами. Говорят, что в Европу эта птичка попала во времена походов Колумба. Средняя продолжительность откорма до убоя составляет около полугода. Традиционно мясо птицы считается сухим. Речь идет о белом мясе, которое расположено в грудном отделе. Мясо индейки очень мягкое, поэтому сухость совсем не ощущается.

Калорийность блюда зависит от способа его приготовления. Индейка горячего копчения теряет примерно половину калорий, по сравнению с вареной. Средний показатель калорийности, рассчитанный для ста грамм готового мяса, составляет около 100 ккал. Так что наша птичка вполне законно заслужила статус диетического питания.

В ней очень много белка. Практически 75% полезной массы составляет белок. Доля жира доходит до 20%. Из этих измерений видно, что индюшка практически не содержит углеводов. Кстати, индюшачье мясо включено в рацион многих диет, в том числе, и белковых. Там оно фигурирует в отварном виде, но это только по причине возможной индивидуальной непереносимости копченых продуктов.

Принято индюшатину сравнивать с курятиной, однако это неправильный подход. Состав мяса этих двух птиц отличается.

В первом пуринов меньше в два раза, чем во втором, этот факт позволяет рекомендовать индейку к употреблению при нарушениях работы почек. Аргинин и триптофан – аминокислоты, участвуют в стабилизации работы сердечнососудистой системы, нормализуют давление, улучшают показатели сна. Еще необходимо добавить, что за счет высокой усвояемости мясо индейки рекомендуют детям, причем в самом раннем возрасте. Детский организм пополнится витаминами А, групп В, С и РР.

Разделка тушки

Справиться с задачей предварительной подготовки индейки к копчению сможет каждый, однако правильно выполненные действия на одном этапе существенно упрощают задачу на последующем. Можно купить мясо индейки в готовом виде, в виде филе или в виде набора отдельных частей. Но раз речь зашла о самостоятельном способе закоптить индейку, то и начнем с разделки только что умерщвленной птички.

Если перо не планируется никуда использовать, а, скорее всего, так и будет, ведь ценность представляют только перья водоплавающих, то процедуру ощипа можно упростить, обдав индюшку крутым кипятком. Долго держать тушку в горячей воде нельзя, иначе шкурка потеряет свою эластичность. Остатки мелких перьев сжигают, удерживая птицу над пламенем костра. Можно использовать газовую плиту.

Чтобы удалить потроха, необходимо вырезать гузку и сделать надрез в той же области. Убедитесь в том, что вы извлекли легочные мешки, которые похожи на кровяные сгустки ярко-алого цвета. От тушки отделяются голени, бедра, крылья. Затем оставшаяся часть разделывается по желанию. Отделять элементы легко, найдя соответствующие суставные сумки. Разрезая части по суставу, можно обойтись простым кухонным ножом. В противном случае тушку придется разрубать, а это чревато попаданием в мясо обломков костей.

Сухая засолка перед копчением

Средний показатель массы тушки индейки составляет около 9 кг. Исходя из этих данных, приведем рецепт, позволяющий приготовить полуфабрикат для копчения, который назван сухой засолкой.

Тушка вдоль позвоночника разделяется пополам, а затем части хорошо промываются в воде. Лишней влаги быть не должно, поэтому с помощью салфеток нужно просушить куски.

Они предварительно натираются обычной солью и закладываются в холодильник. Через двое суток производится повторная обработка, только уже смесь будет более сложной по составу. Смешивается соль, сахар и аскорбиновая кислота. Если производить расчет на 1 кг мяса, то пропорция будет следующей: соль – 80 г; сахар – 20 г; аскорбиновая кислота – 1 г.
Полученной смесью разделанная пополам тушка натирается и выкладывается в посудину шкуркой вниз. Но предварительно дно посудины посыпается солью. Как вариативная часть сухого маринада выступает измельченный лавровый лист и черный перец.
Под гнетом мясо должно простоять еще около 2 дней. Важно, чтобы оно находилось в холодном месте. Если после указанного времени естественный сок не скрыл куски индейки (скорее всего, это так и будет), то придется в посудину подлить жидкого рассола, который готовится из тех же ингредиентов, только растворенных в воде. Засолка продлевается еще на 10 часов.
Перед тем, как начинать коптить индейку, полуфабрикат насухо вытирается полотенцем или же салфеткой. Для более качественного удаления влаги куски можно подвесить на несколько часов в месте, куда не попадают прямые лучи солнца.

Читайте также: Копчение перепелов в условиях дачи

Засолка медовым маринадом

Оригинальным способом подчеркнуть вкус мяса птицы является вымачивание в медовом растворе. Сладкое довольно гармонично сочетается с мясными продуктами, нужно только соблюдать некоторые правила. Если средняя масса тушки индейки составляет 8 кг, то берется 4 литра воды. Также понадобится 200 г соли, 100 г сахара, стакан меда, черный молотый перец и несколько зубчиков чеснока. Из дополнительных ингредиентов может пригодиться красный перец и растительное масло.

Маринад на основе воды доводится до кипения. В него добавляется соль, сахар и черный перец по вкусу, мед и красный перец. Затем рассол придется охлаждать, так как при засолке мясо не должно подвергаться воздействию высокой температуры. Нагревается маринад для того, чтобы все ингредиенты хорошо растворились, отдали свой вкус. Параллельно с описанным действием, на сковороде обжаривается чеснок. Его можно жарить на подсолнечном масле, но лучше всего – на оливковом. Затем пережарка добавляется в основной рассол.

Получившийся маринад прекрасно подходит для засолки мелкой птицы, но так как индейка достаточно крупная, то для равномерной обработки ее желательно разделать. Спинная часть исключается, но не выбрасывается. Из нее получится отличное первое блюдо. Отделяются крылья, голени, бедра, грудка.

Кастрюля для маринования подбирается такого размера, чтобы куски индейки полностью в ней скрывались. Если расчеты произведены верно, то общего количества маринада вполне достаточно, чтобы полностью залить кусочки нашей птицы. В таком виде индейка помещается в холодильник и выдерживается там в течение двух суток.

Секрет быстрой засолки

Не всегда процесс засолки может затягиваться на несколько дней. Если необходимо быстро подготовить тушку к копчению, то рекомендуется применить шприцевание. Это такой способ обработки мяса рассолом, при котором определенные его порции инжектируются непосредственно в волокна. В результате возникает ситуация, при которой нет никакой необходимости тратить лишнее время на то, пока рассол пропитает волокна снаружи. Есть несколько советов, чтобы правильно произвести шприцевание.

В погоне за экономией времени не стоит вводить слишком много рассола. Лишняя влага превратит будущее копчение в варку.
Напитанная рассолом тушка помещается в холодильник. За 12 часов засолки ее нужно неоднократно переворачивать, а лучше всего – массировать.
В состав рассола включается вода, соль, сахар и перец. Остальные элементы исключаются. Пропорции остаются такими же, как описано выше.

Порядок проведения горячего копчения

Индейка, как и любой другой мясной продукт, может быть приготовлена с помощью холодного или горячего дыма. При горячем копчении мясо получается более мягким, так как температура дыма, достигающая 110°C градусов, приводит к денатурации белка, что непосредственно влияет на структуру волокон. Все бактерии при этом погибают, поэтому бояться ошибки в засолке не стоит. Все компенсируется при копчении.

Копчение индейки в домашних условиях удобнее всего проводить в небольшой коптильне, состоящей из ящика, куда помещается щепа и сам продукт. Источник дыма подбирается так, чтобы при тлении выделялось как можно меньше смол и тяжелых элементов. Наиболее пригодным для копчения является щепа ольхи, яблони или вишни.

Важно, что щепа, благодаря своей крупнозернистой структуре, позволяет в процессе пиролиза дожигать тяжелые продукты распада древесины. В опилках такого процесса не происходит, так как между мелкими щепками мало кислорода.

При подготовке коптилки дома к началу процесса важно понимать, что для горячего копчения не нужно много материала. Большое количество щепы даст «плотный» дым. В нем содержится много влаги и тяжелых элементов. Мясо птицы приобретет горьковатый привкус. Щепа рассыпается по дну коптильного ящика тонким слоем, а сверху обязательно следует разместить поддон, в котором будет скапливаться выделившаяся жидкость. Если эта жидкость попадет на щепу, то может произойти возгорание, к тому же появится характерный запах гари.

Тушки могут быть разложены на решета или подвешены с помощью крючков. В процессе приготовления переворачивать кусочки индейки не придется, так как дым равномерно охватывает все пространство коптильного ящика. Но за 6 часов (а именно столько будет коптиться наша индейка) придется несколько раз приоткрывать коптильню, чтобы вышла скопившаяся влага.

Читайте также: Как вкусно приготовить копченого гуся

Холодное копчение

Благодаря тому, что копчение индейки в коптильне на холодную исключает агрессивное воздействие горячего дыма, а его температура не превышает 25°C градусов, мясо получается сочным, ведь весь жир сохраняется и не выплавляется, как при горячем копчении.

Заведомо придется настроиться на то, что процедура холодного копчения затянется на несколько суток. Полезно будет запастись дровами и щепой, чтобы не прерывать процесс надолго. В первые сутки его вообще нельзя прерывать. Затем можно делать небольшие паузы. Набравшись терпения, через пару дней можно получить отличное копченое мясо птицы. Его можно хранить несколько дней и даже недель, но для этого придется занять холодильник.

kopchen.ru

Копченая индейка - как замариновать и закоптить

Интересные факты про индейку

Калорийность вареного мяса индейки составляет 195 ккал/100 г. Тогда как в копченом виде всего 104 ккал/100 г.

Индейка холодного или горячего копчения содержит 79,6 % белка и 20,1 % жира.

Подготовка мяса к копчению

Сухой способ засолки

Птицу весом 8-10 кг разрежьте пополам вдоль хребта и еще раз промойте водой.

Просушите салфетками.
Натрите солью и оставьте в холодильнике на 2 суток.
Сделайте засолочную смесь. Рецепт на 1 кг мяса:

соль — 80 г;
сахар — 15-20 г;
аскорбиновая кислота (измельченные таблетки) — 1,5 г.

Натрите повторно полутушки смесью.
Выкладывайте мясо плотно в емкость кожей вниз, предварительно посыпав дно солью. Можно переложить слои лавровым листом и черным перцем.
Поставьте сверху гнет.
Оставьте в прохладном месте еще на 2 суток.
Если за это время выделенная жидкость не покроет все мясо, сделайте дополнительно рассол из расчета 200 г соли, 20 г сахара и 2,5 г аскорбинки на 1 л воды и, залив им мясо, оставьте еще на 10 часов.

Перед тем, как закоптить мясо, промойте его водой и просушите 8-10 часов, подвесив на крючки.

Медовое маринование

вода — 4 л;
соль — 200 г;
сахар — 100 г. Лучше использовать коричневый, но можно и белый;
мед — ¾ стакана;
чеснок — 10 зубчиков;
черный перец молотый — 4 ст.л.;
красный перец молотый 2 ст.л.;
корица на кончике ножа;
растительное масло (лучше оливковое) — 1 ст.л.

Залейте куски мяса холодным маринадом и отправьте в холодильник на 1,5-2 суток.

Быстрый способ засолки

Копчение индейки

Горячее копчение

Разместите куски индейки в коптильне так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
Используйте щепу бука, груши. Для приятного привкуса можно добавить немного мяты.
Первые 15 минут интенсивно прогрейте коптильню до появления дыма.
Уменьшите температуру до 90-100оС и коптите 6-8 часов.

Холодное копчение

Для удобства фиксации индейки при сушке и копчении используйте сетки для копчения.

Готовим щепу

Щепа со слабым запахом: ольха, шелковица, персик, яблоня, виноград, вишня.

okopchenii.ru

Копчение индейки в домашних условиях: рецепты маринадов и копчение

Гурманы, любящие различные деликатесы, обязательно оценят рецепт копчёной индейки в домашних условиях. Ведь если приготовить мясо правильно, то в результате оно получится нежным, сочным и с приятным ароматом. А как достичь хорошего результата и что для этого необходимо, обо всём здесь.

Индейка копченая

Правила подготовки индейки к копчению

Перед подачей туши в коптильню, её следует замариновать или же засолить. Но перед этими процедурами необходимо:

Ощипать, отделить голову, лапы, убрать все внутренности и прополоть, если птица домашняя.
Промыть и обсушить бумажным полотенцем.

Интересно! Если будете самостоятельно опаливать птицу, то перед опалом натрите кожу мукой. Это делается для того, чтобы избежать подгорания кожицы, что тоже влияет на вкус.

Индейку можно взять и магазинную, но она должна быть без специфических запахов, не липкой, привычного для сырого мяса цвета. Для копчения лучше выбирайте самок, так как их мясо намного мягче.

Тушка индейки

Подготовить птицу можно несколькими способами:

Сухой метод – смешанные сухие приправы и большое количество соли.
Глазурь – густая смесь из коричневого сахара, кленового сиропа, клюквенного сока и яблочного сидра.
Мокрый метод – приготовление маринада для индейки, копчение которой может потом проводиться как холодным, так и горячим способом.

Важно! Не располагаете большим временем для настаивания туши для копчения – натрите индейку размягчённым сливочным или растительным маслом и добавьте соль с перцем. Вот и весь рецепт для копчёной индейки.

Друзья! Про приготовление варено-копчёной индейки читайте в другой нашей статье.

Засолка сухим способом

Просушенную тушу натрите солью и оставьте в холодильнике на 48 часов.
Приготовьте смесь из соли (3 ст. л.), сахара (1 ст. л.), аскорбиновой кислоты (1,5 г).
Достаньте индейку и натрите полученной смесью.
Уложите птицу кожей вниз в тару с солью. По желанию на каждый слой можно положить лавровый лист и черный перец.
Ёмкость поставьте под пресс в холодное место ещё на 48 часов.

Сухая засолка индейки

Важно! За это время мясо должно покрыться собственным соком. Если этого не произошло, то делается дополнительный рассол из соли (200 г), аскорбиновой кислоты (2,5 г), сахара (1 ст. л.) и воды (1 л), который заливается в тару и оставляется на 10 часов.

Засоленные куски перед процессом копчения промойте водой и оставьте на свежем воздухе для просушивания на 8 часов.

Для сухого посола можно добавить селитру – на 1 кг мяса понадобится соль (4 ст. л.) и селитра (12 г). Натрите промытые и просушенные куски и положите в тару с этой же смесью. Сверху поставьте пресс и отправьте в холодное место на 3 дня.

Такой способ засолки подходит для обработки дымом холодным способом.

Засолка быстрым способом

Хочется попробовать филе индейки, копченое в домашних условиях, но нет времени на долгое маринование или засолку? Тогда можно воспользоваться быстрым посолом с помощью шприцевания. Для этого необходимо:

Сварить рассол из сахара (1 ч. л.), соли (1 ст. л.) и приправ по вкусу (5 г).
Остывшую жидкость набрать в шприц и закачать в куски.
Отправить в холодильник.
Для равномерного маринования мясо следует переворачивать и массажировать.

Ввод рассола в тушку с помощью шприца

Индюка перед копчением следует просушить на свежем воздухе, чтобы вышла лишняя жидкость, которая плохо влияет на конечный результат.

Маринование с добавлением мёда и не только

Рассмотрим маринады для индейки, для копчения разными способами:

Медовый маринад. Мясо промойте и обсушите салфетками. Приготовьте медовый маринад — вода (4 л), коричневый сахар (4 ст. л.), соль (8 ст. л.), чеснок (до 10 зубчиков), красный перец (50 г), чёрный перец (100 г), немного корицы, оливковое или растительное масло (1 ст. л.) и мёд (четверть стакана). Полученный рассол доведите до кипения и оставьте остывать.Обжарьте на масле порезанный чеснок и киньте в маринад. Уложенные в таре куски залейте холодным рассолом и поставьте в холодное место на 48 часов (можно чуть меньше, зависит от количества продукта).
Медовый маринад
Рассол для копчения со специями. Закипятите воды (8 л) и добавьте сахара (600 г), соли (600 г), разрезанный чеснок (50 г), чёрный перец (75 ст. л.), различные приправы – шалфей, чабрец, розмарин, лаванда (по 5 г). Дождитесь, пока температура маринада станет +5, и тогда можете укладывать индейку.Продержите тушу в рассоле не менее 24 часов и старайтесь каждые 8 часов её переворачивать. Достаньте мясо и оставьте в проветриваемом месте на 6 часов для того, чтобы лишняя влага вышла.

Полезно знать! Одна туша индейки весит до 8 кг, поэтому, чтобы всё мясо равномерно пропиталось маринадом, разрежьте его на крупные части — ноги, филе и крылья. От хребта лучше избавиться.

Процесс копчения

Чтобы получить вкусный готовый продукт копчения индейки в коптильне горячего или холодного копчения, постарайтесь самостоятельно подготовить опилки, чтобы в конечном итоге не получить подгорелый и горьковатый привкус.

Для получения сильного аромата готового деликатеса, используйте следующие опилки:

пекан;
грецкий орех;
гикори;
мескитовое дерево.

Опилки для копчения

Если хотите, чтобы индейка сырокопчёная была со слабым ароматом, то используйте щепы:

винограда;
персика;
яблони;
вишни.

Постарайтесь перед копчением замочить щепу в воде на 3-4 часа и отжать.

Интересно знать! Профессиональные коптильщики любят экспериментировать – щепки гикори замачивают в бурбоне, а опилки яблони смачивают яблочным сидром.

Индейка горячего копчения

Горячее копчение индейки в домашних условиях проходит недолго, а для получения пряного вкуса в коптильню необходимо класть щепы фруктовых пород деревьев. Ещё на опилки можно кинуть немного мяты.

Индейка горячего копчения

Рецепт индейки для обработки горячим дымом:

Мясо натрите солью, различными пряностями, чесноком и лавровым листом. Положите в тару с крышкой и поставьте в холодильник. Через 48 часов достаньте тушу, и положите в кипящую жидкость из воды, приправ, моркови, перца, лука, сельдерея и петрушки. Продукт должен томиться на медленном огне до 2-х часов. После, его достаёте, обсушиваете и отправляете в горячую коптильню на 3 часа.

Подробное описание приготовления индейки горячего копчения:

Киньте в топку приготовленные щепы, на них поставьте поддон или же постелите фольгу (это необходимо для того, чтобы стекавший жир не попадал вниз).
Развесьте по всей коптильне подготовленные куски так, чтобы между ними было расстояние, или же выложите их на решётку грудкой вверх.
Прогрейте коптильню до тех пор, пока не появится дым (дверь коптильни должна быть плотно закрыта).
Установите температуру до 100 градусов.
Через 5-7 часов индейка готова (всё зависит от веса птицы, если она весит меньше 5 кг, то время приготовления будет не больше 2-х часов).

Чтобы индейка с копчёностями полностью пропиталась приятным ароматом, после коптильни ей необходимо дать остыть и убрать в прохладное место до 6 часов.

Индейка холодного копчения

Копчение индейки холодным способом занимает много времени – от 24 до 72 часов. Кроме того, дым должен правильно подаваться и выводиться.

Рецепт индюшиной туши, подходящий для обработки холодным дымом:

Мясо индейки натрите солью и уберите в прохладное место до 4 ч.
За это время сделайте маринад из мясного бульона (1 л), перца, лука, корня петрушки, укропа, лаврового листа, укропа, гвоздики, корицы и растительного масла (2 стакана).
Бульон должен покипеть 10 мин., им нужно залить продукт, добавить уксус (3 ст. л.) и дать настояться 5 ч.

Мясо индейки холодного копчения

Далее, индейка должна просохнуть на свежем воздухе до 4-х часов. После этого можно отправлять мясо в коптильню.

Приготовление индейки холодного копчения:

Разместите заранее замаринованные или посоленные куски по всей коптильне.
Подождите, пока температура станет 25 градусов, и продолжайте коптить на протяжении 2-3 дней. Каждый день желательно доставать деликатес на 2 ч.
По истечению времени, копчёная голень индейки достаётся и проветривается на свежем воздухе до 4-х часов.

Интересно! Для облегчения процесса копчения или сушки используйте сетки для копчения.

Калорийность и полезные свойства копчёной индейки

Сидите на диете или по состоянию здоровья не можете кушать вредную жирную пищу? В этом случае можно сделать копчёную индейку, приготовленную в домашней коптильне. Мясо этой птицы низкокалорийное и насыщено полезными веществами.

В составе индейки содержатся:

витамины группы Б, Ц;
кальций;
калий;
натрий;
фосфор;
магний и железо;
большое количество белка, который легко усваивается организмом человека.

Витамины группы Б оказывают положительное влияние на нервную систему, делают человека более стрессоустойчивым. Б12 полезен для кроветворения – он является важным элементом в цепочке размножения красных кровяных телец. При его недостатке в организме развивается Б12-дефицитная анемия.

У витамина Ц больше функций, чем принято считать: он не только повышает сопротивляемость организма болезням, но и улучшает общее состояние здоровья, является антиоксидантом, поэтому улучшает процессы обновления клеток тела. Одной из важнейших его функций является синтез коллагена – он влияет на красоту и здоровье кожи, делает сосуды более крепкими и эластичными.

Макро- и микроэлементы, которые входят в состав индейки, имеют мощное влияние на организм и участвуют во многих процессах: кальций и фосфор повышают крепость костного скелета и мускулатуры, калий регулирует сердечный ритм, натрий является одним из основных электролитов крови и регулирует их баланс, магний повышает сопротивляемость нервной системы стрессам, а железо входит в цикл синтеза и дифференциации эритроцитов – красных кровяных телец.

Калорийность на 100 г индюшиной туши – 104 ккал, грудки индейки – 84 ккал.

Индейка калорийность в 100 граммах

Крыло индейки необработанное	168 ккал	Жаренная индейка	280 ккал
Филе индейки	102 ккал	Вареная индейка	195 ккал
Ноги индейки	155 ккал	Отварная часть индейки	273 ккал
		Тушеная индейка	110 ккал

Пищевая ценность грудки индейки

Клетчатка	0.5%	Белки	17.07%
Жиры	1.66%	Углеводы	3.71%
Зола	2.99%	Вода	74.04%

Самая диетическая часть индейки – грудка. В ней практически нет жира, а её вес позволит накормить сразу 4-х человек, что очень выгодно и экономно.

Грудка индейки

Полезно! Благодаря полезным веществам, копчёную индейку можно кушать аллергикам. А вот тем, кто страдает почечной недостаточностью или подагрой, такой продукт не следует употреблять в пищу, так он содержит много белка.

Если на вашем столе будут блюда из копчёной индейки, родные и близкие останутся довольными. Главное – воспользуйтесь нашими советами и сделайте всё по правилам, дабы готовый продукт был нежным, красивого оттенка и без привкуса горечи.

moekopchenie.ru

Копченая индейка... и жили они долго и счастливо

Иногда я вижу, как в придорожном кафе наливает посетителям кофе пожилой мужчина. Причем по тому как он работает, становится понятно, что он этим занимается совсем недавно. А иногда я вижу, как складывает покупателям покупки в пластиковые пакеты тоже очень немолодой дяденька и тоже делает это крайне неумело. И всегда мне при этом вспоминает “Побег из Шоушенка”. Помните того старичка библиотекаря, которого выпустили из тюрьмы на старости лет? Он как раз упаковывал покупки в магазине.

Вообще в последнее время я стал чаще обращать внимание на пожилых людей. Может быть потому, что чувствую, как медленно но неумолимо приближается то время, когда “пожилой” можно будет сказать и про меня.

Очень часто старички кажутся мне трогательными, как дети, особенно пожилые пары. И знаете почему? Я смотрю на них и понимаю, что очень может быть, что вот эти немолодые мужчина и женщина прожили вместе довольно долгое время. И если они по-прежнему могут смотреть друг на друга с нежностью, и здорово повезло пронести любовь друг другу сквозь долгие долгие годы.

Была у меня знакомая пара Карл и Лилиан. Каждому уже за 80. Он всю жизнь работал менеджером по продажам чего-то там, а она была певицей. У них трое детей, и, я уже точно сейчас и не знаю, сколько внуков и правнуков. Они познакомились когда ему было 23, а ей 18. Они мне рассказывали, что это произошло в автобусе. Он сел рядом с ней и начал разговор с какой-то банальной шутки. Что-то вроде: “Скажи, а тебе было очень больно?” - “Когда?”- “Когда ты упала с небес. Такая красивая девушка не могла родиться на земле.” Лилиан рассмеялась.

И она до сих пор смеется и радуется как девочка его затасканным шуткам. А видели бы вы, как Карл смотрит на нее, когда она поет. Поет она кстати так себе, но он смотрит на нее круглыми глазами влюбленного школьника.

Я когда вспоминаю их, мне приходит в голову мысль о том, что таких вот пар счастливых старичков можно встретить не так уж много. И с годами, если верить статистике, их становится все меньше и меньше. Я часто размышляю над этим. И иногда мне кажется, что можно сколько угодно искать объяснение этому в свободе нравов, эмансипации, технической и сексуальной революциях, но на самом деле-то может все гораздо проще. Может быть дело просто в генетике.

Если представить, что Адам и Ева были стопроцентным мужчиной и стопроцентной женщиной и идеально подходили друг другу. А потом они начали плодиться и размножаться. Их потомки уже имели в себе часть мужчины и часть женщины, но перемешано это было не очень сильно, поэтому найти себе подходящую пару было довольно просто. А чем дальше, тем больше все перемешивается в нас, и найти себе половину, у которой будет ровно столько от Евы сколько в нас от Адама, становится все сложнее и сложнее. Вот и растет неуклонно число разводов, и все труднее встретить пару, которая бы счастливо прожила всю жизнь.

Я понимаю, что сейчас придет толпа людей, вооруженных всякими научными знаниями, и разнесет мою наивную теорию в пух и прах. Но ведь наука-то отличается от религии только тем, что в научных кругах принято ставить все под сомнение, в то время как истину все равно не знает никто. Любое научное объяснение, это всего лишь некое приближение. И каждая новая теория, это почти всегда опровержение старой.

Ой, ребята, залез я в какие-то дебри. А ведь совсем скоро день благодарения, вот буквально через несколько недель, если говорить про канадский вариант этого праздника. Поэтому расскажу-ка я лучше вам про индейку. Правда опять я подошел к ней нетрадиционно. Нe стал я ее запекать, а решил закоптить. Ведь птичка-то она большая и, если не звать толпу гостей, то за один раз было бы мне с ней трудно управиться, в смысле сожрать. А копченая может и полежать в холодильнике с неделю-другую, да и в холодном виде она очень хороша, даже лучше чем в горячем.

Опять же агрегат напоминающий R2D2 от Weber можно погонять на пользу обществу. Речь, конечно, идет не о дроиде из Звездных войн, а о коптильне Smokey Mountain, которая может держать нужную мне температуру в 65-70С довольно долгое время.

Я не знаю кому как, а мне копченые мясо или рыба очень нравятся безо всяких специй, только сахар, соль и запах дыма. Ну раз я задачу себе поставил, то осталось только купить индейку. Так как праздник еще все-таки через несколько недель, то не замороженной такую птичку пока в открытую не продают. Но свинья грязи мясник мяса всегда найдет. Просто надо пойти в магазин где птицу это продают по частям и попросить, чтоб продали целую. Как в других городах не знаю, а в Монреале таких мест полно, главное не стесняться спросить.

И вот я принес домой индюка на 8 без малого кг. Отрезал от него шею длинную, пальцы крыльев и излишки кожи из под шеи.

Специально для этого дела приобрел контейнер, чтоб птиц в него целиком уместился. Засунул я его в пластиковый ящик и залил холодной водой, чтоб пернатое, хоть и без перьев уже, водой покрывало.

После этого я птицу из воды вынул и померил количество воды в контейнере. Ведь рассол должен был быть вполне определенной концентрации, а как определить концентрацию, если я не знаю более менее точно сколько у меня воды. Воды оказалось 15 литров. Я в 15 литрах воды растворил 750 г соли и полкило сахара. Погрузил в этот раствор индейку. Любопытно, что в пресной воде индейка утонула, а в рассоле всплыла - закон Архимеда в действии. Поместил я эту емкость с плавающей в рассоле индейкой в холодильник. И держал его там неделю, раз в день птицу переворачивая, чтоб выступающая на поверхностью соленой воды часть оказалась под водой.

Через неделю терпение мое закончилось и я назначил день копчения. Я с утра достал птицу из рассола, обтер полотенцем и положил на решетку обсыхать.

Сохла она 5 часов, по прошествии которых, я насыпал в стакан-стартер на 2/3 углей и зажег их при помощи скомканной газеты, подсунутой под стартер и подожженной.

[embed]https://photos.smugmug.com/2016-09-24/i-DHfzbkR/0/O/005.jpg[/embed]

Когда угли разгорелись я насыпал на решетку для углей в коптильне еще полный стакан, и на холодные угли высыпал горячие.

[embed]https://photos.smugmug.com/2016-09-24/i-jtdbDCf/0/O/006.jpg[/embed]

Опытные коптильщики мне посоветовали исключить из системы воду как таковую, поэтому в чашу для воды я просто насыпал песка, чтоб усилить жароотсекающую роль этой самой чаши, но на сухую.

На верхнюю решетку коптильни я поместил птичку. Закрыл систему крышкой, заслонки прикрыл почти до минимума. Когда температура нормализовалась в районе 70С я на угли бросил несколько кусочков ветки от вишни.

И процесс пошел. И шел этот процесс аж 18 часов. Время от времени мне приходилось добавлять углей. В первые 3-4 часа я подкладывал еще несколько вишневый чурочек. А потом перестал. К ночи температура на улице упала и заслонки пришлось приоткрыть немного.

На следующее утро индюк был закопчен как надо. Термометр воткнутый ему в грудь показал 67С.

Птица была извлечена из недр агрегата. И оставлена на столе для остывания. Толко спустя час я отрезал от груди несколько ломтей.

И, друзья мои, я был восхищен. Как я люблю говорить, мясо было нежно-упругим, сочным, в меру соленым и волшебно-ароматным. Не зря я поплясал с бубном вокруг коптильни. По-любому я буду так делать еще и еще. И старость будет мнe не страшна, с такой индейкой вообще ничего не страшно. Если бы я свою половинку не нашел, то индейка бы меня выручила.

Взято отсюда

greg-butcher.livejournal.com

Как закоптить индейку

2 методика:Подготовка индейкиКопчение индейки

Копчение является прекрасной альтернативой открытому методу приготовления пищи на гриле. Хотя, копчение индейки задача не для нетерпеливого повара – это прекрасная альтернатива жарке или запеканию. Предсказывает ли метеоролог хороший день, или вы давно хотели попытаться приготовить копченую индейку, вытащите коптильню и следуйте инструкциям, чтобы закоптить индейку.

Шаги

Метод 1 из 2: Подготовка индейки

1 Удалите все органы, которые могут быть в полости индейки. При покупке замороженной индейки есть хороший шанс, что в ее полости содержится несколько дополнительных органов - почки, печень, сердце, желудок. Выньте их и отложите в сторону.
Хорошая идея – использование потрохов в начинке. Обжарьте их в небольшом количестве масла и экономно добавляйте в большинство рецептов начинок для дополнительного аромата.
Многие люди готовят суп или бульон из внутренности индейки. Порежьте их вместе с луком, парой морковок, а также парой стеблей сельдерея и добавьте в кастрюлю с кипящей водой. Добавьте немного соли, перца и несколько лавровых листочков в кастрюлю и кипятите несколько часов, часто снимая пену с бульона.
2 Промойте индейку. Промойте индейку внутри и снаружи. Дайте ей высохнуть на воздухе.
3 Решите, нужно ли выдержать индейку в рассоле (по желанию). Рассол - это ванна с ароматной соленой водой, в которой вы вымачиваете птицу в течение 24 часов перед копчением. Засаливание индейки добавит дополнительный аромат и поможет ей остаться влажной в процессе приготовления. Вот основной рецепт рассола, который вы можете попробовать для индейки:
В большой кастрюле доведите до кипения 8 литров воды. К ней добавьте 4 стакана соли, 4 стакана сахара, одну головку чеснока (разрезать пополам), стакан черного перца и свежие травы на выбор (тимьян, розмарин, лаванда, шалфей и майоран - все подходит). Выключите огонь и дайте соли и сахару полностью раствориться. Пусть настоится 5 минут.
Помешивая, добавьте основной рассол в резервуар для охлаждения наполненный 3 мешками льда. В резервуар для охлаждения добавьте 4 литра яблочного сидра и по четыре лимона и апельсина, нарезанных пополам. Погрузите индейку в резервуар для охлаждения, убедившись, что она полностью покрыта жидкостью.
Пусть птица пропитывается в течение не менее 24 часов, переворачивайте индейку каждые 6-12 часов. Старайтесь держать резервуар для охлаждения в холодном месте, если температура рассола поднимается выше 5 °С, добавьте дополнительный лед, чтобы сохранить рассол холодным.
4 Полностью разморозьте индейку. Если вы решили не замачивать индейку в рассоле, и вы приобрели ее замороженной, перед копчением вам надо полностью ее разморозить. Размораживание индейки в холодильнике занимает много времени, но это самый безопасный метод размораживания. Положите индейку в большую миску или кастрюлю и оставьте в холодильнике на 1 день на каждые 2 кг. птицы.
Также можно разморозить индейку, покрыв ее прохладной водой. Погрузите индейку в раковину, наполненную холодной водой. Ей нужно будет оставаться в раковине с холодной водой в течение 30 минут на каждые 2 кг. птицы.
5 После размораживания покройте птицу смесью, глазурью или основной приправой. Натрите всю птицу щедрым количеством растительного или сливочного масла. Посыпьте солью, перцем и любой другой нужной приправой. Проявите творческий подход!
Сухая смесь представляет собой сочетание сухих специй, которые вы втираете в кожу индейки, придавая ей вкус. Для основной, но классической, праздничной смеси попробуйте сочетание кошерной соли, перца, сухого тимьяна, сушеного розмарина, сушеного шалфея и чесночного порошка.
Глазурь - густая, как правило, консистенции сиропа, смесь, которую наносят на мясо. Попробуйте приготовить глазурь, состоящую из клюквенного сока, кленового сиропа, яблочного сидра и коричневого сахара.
Кто говорит, что для копчения индейки не нужна фантазия? Добавьте основные приправы на пробу. Обильно покройте индейку растительным или размягченным сливочным маслом, натрите ее кожу солью и перцем. Вы готовы к приготовлению.

Метод 2 из 2: Копчение индейки

1 Приготовьте индейку заранее (необязательно). Конечно, если у вас много времени и не нужно ускорить процесс, вы не должны заранее готовить птицу. Но если случится так, что вы будете спешить и захотите ускорить приготовление пищи, рассмотрите возможность приготовления индейки заранее.
Для предварительного приготовления птицы положите ее в кастрюлю и поставьте в духовой-шкаф, накройте фольгой или крышкой. Выпекайте 30 минут при 180 °С.
2 Подготовьте полку гриль в коптильне. Смажьте маслом перекладины на полке или обмотайте их фольгой, чтобы уберечь птицу от прилипания.
3 Зажгите коптильню. Оптимальная температура для копчения индейки составляет около 110 °С, но температура 105-115 °С тоже приемлемая. Чтобы достичь этой температуры, коптильне понадобится около 45 минут.
4 Добавьте дрова. Как только коптильня зажглась и предварительно нагрелась для приготовления пищи, добавьте в коптильню предварительно смоченные щепки.
Проявите фантазию с жидкостью для смачивания. Скажем, например, используете щепки гикори, чтобы коптить индейку. Почему не взять бурбон для жидкости для смачивания? Или, скажем, вы коптите щепками яблони. Почему не взять яблочный сидр? Дополняйте аромат щепок вкусной жидкостью для смачивания.
Поэкспериментируйте с различными древесными щепками, чтобы изменить вкус мяса. Более слабые ароматы щепок включают такие ароматы: ольха, яблоня, вишня, виноград, клен, шелковица, апельсин и персик; сильные ароматизаторы включают гикори, мескитовое дерево, дуб, пекан, грецкий орех и бочки из-под виски.
Некоторые люди предпочитают не коптить щепками или деревянными кусками вообще. Они утверждают, что дерево должно высохнуть, прежде чем производить дым, продлевая процесс. Поэкспериментируйте для себя, какое копчение выделяет лучший аромат: с пропитанными или сухими древесными опилками.
5 Положите индейку в коптильню. Положите индейку грудкой вверх на полку в коптильне. Лучшая часть полки, чтобы поместить индейку, будет зависеть от того, где самое прямое тепло. Нужно поместить индейку на стороне полки, подальше от источника тепла. Положите крышку обратно на коптильню.
Подумайте о размещении поддона под индейку. Если вы хотите сохранить жидкость и жир для соуса, положите поддон под полку, чтобы жидкость, выходящая из индейки капала в него.
6 Поддерживайте тепло в коптильне около 110 °С. Проверяйте коптильню каждый час, чтобы поддерживать тепло и дым. Добавляйте больше угля, щепок или воды по мере необходимости. Если к коптильне не прилагается термометр, подумайте о размещении металлического термометра внутри, чтобы увидеть температуру при открытии.
7 Время приготовления индейки зависит от общего веса птицы. Индейке понадобится 30-40 минут на 3 кг., чтобы закоптиться. Разница во времени определяется коптильней и температурой на улице.
При 105 °С, 7-ми килограммовая индейка будет коптиться 8-9 часов.
Если вы готовите при более высокой температуре, то время приготовления значительно уменьшается, но индейка не будет так же долго сохранять копченый аромат. При 160 °С, 7-ми килограммовая индейка будет коптиться 3-3.5 часов.
8 Подождите, пока температура внутри индейки достигнет 75 °С. Рассчитайте минимальное время, за которое индейка полностью закоптится. Когда время пройдет, откройте крышку и быстро воткните термометр для мяса в самую толстую часть бедра птицы. Индейка готова, когда температура в ней составляет 75 °С.
Если индейка еще не готова, положите крышку обратно на коптильню и пусть птица готовится еще 30-45 минут. Проверьте температуру снова.
9 Пусть индейка постоит. После того как вытащите птицу из коптильни, дайте ей отдохнуть в течение 30 минут, прежде чем разрезать. Это поможет соку в птице устояться, что сделает ее очень сочной, когда вы, наконец, разрежете ее.
10 Готово. Наслаждайтесь копченой индейкой самой по себе или с гарниром, таким как засахаренный ямс, картофельное пюре, зеленая фасоль, клюквенный соус.

Советы

Не пугайтесь внешнего вида индейки. Если это ваша первая копченая индейка, вы можете быть не готовы к тому, как она выглядит. Вероятнее всего, снаружи она будет немного темнее, а внутри немного розовая. Но если на вашем термометре 75 °С, то птица готова к употреблению.

Что вам понадобится

Индейка
Большая миска или сковорода
Растительное или сливочное масло
Приправы
Кастрюля с крышкой, которая подходит для приготовления в духовке
Духовка
Коптильня
Щепки
Термометр для мяса

ves-mir.3dn.ru

Индейка холодного копчения с сыром и помидорами. Твоя коптильня

Требуется: тушка индейки, 1 л горячего мясного бульона, 2 стакана растительного масла, соль, перец, 3 ст. л. уксуса, корень петрушки, укроп, 1 стакан сметаны, по 1 г гвоздики и корицы, лавровый лист, корень сельдерея, луковица, 8 помидоров, по 100 г сливочного масла и сыра.

Способ приготовления. Натрите тушку индейки солью и поставьте в холодильник на 3—4 ч. Для маринада в мясной бульон положите мелко нарезанный репчатый лук, перец, растительное масло, мелко нарезанный корень петрушки, сельдерей, укроп, лавровый лист, гвоздику, корицу. Когда отвар вскипит, варите его примерно 10 мин. Горячим отваром залейте индейку, перемешайте, добавьте уксус и оставьте на 5 ч.

После маринования подвесьте индейку на 3—4 ч для обсыхания. Обрабатывайте ее холодным дымом при низкой температуре в течение 2—3 дней. Каждый день вынимайте ее из печи примерно на 2 ч. Готовую птицу повесьте на сквозняк для проветривания на 2 ч.

Освободите помидоры от плодоножек, разрежьте каждый пополам, посолите и оставьте в холодном месте примерно на 20 мин. Слейте помидорный сок, хорошо разогрейте с жиром сковороду, выложите на нее помидоры, посыпьте тертым сыром и обжарьте. Затем копченую индейку порежьте на мелкие кусочки и слегка обжарьте на сковороде с жиром. Но не пережаривайте индейку, иначе она будет невкусной. Выложите кусочки на середину блюда, разместите вокруг помидоры, посыпьте зеленью петрушки и подавайте к столу.

Советы бывалого кулинара

Из продукции горячего копчения особенно хороши и вкусны севрюга, угорь, барабуля, сиги озерные и сибирские, скумбрия, омуль, ставрида, жерех, лещ, сом, вобла, морской окунь, зубатка, жирные сельди всех видов.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

eda.wikireading.ru