Опытные кулинары часто выбирают свиное мясо для копчения. Оно получается нежным, сочным и мягким, если правильно приготовить. Использовать можно разные части: грудинку, окорок, рёбрышки, ветчину и другие. Свинина горячего копчения непременно порадует насыщенным вкусом и приятным ароматом. В приготовлении большое значение имеет рецепт маринада — именно он позволяет добиться превосходного результата, сделать мясо более пикантным и пряным. Коптить в домашних условиях несложно, достаточно запомнить правила и советы, которые предостерегут от ошибок.
Первый и один из самых важных этапов — это выбор свинины для приготовления. Если мясо будет свежим и качественным, то и конечный продукт получится отличным. Нужно приобрести хороший кусочек, обращая внимание на состояние мяса. Если оно скользкое, неупругое, с неприятным запахом, значит, явно несвежее. Хорошая свинина эластичная, розового оттенка, без душка и с белыми прожилками. К слову, если сало имеет желтоватый оттенок, то мясо старое и покупать его не следует.
Выбирайте мясо с белыми прожилками
Часть можно выбрать любую, опираясь на свой вкус. Отлично подойдёт и грудинка, и шейная область, и окорок. Желательно, чтобы на куске было больше мяса, чем сала.
Прежде чем начинать копчение свинины, её потребуется подготовить. Для этого нужно хорошенько промыть кусок и при необходимости нарезать. Не рекомендуется делать слишком малые части, так как лучше всего коптятся средние по размеру. Если хочется, чтобы деликатес получился пряным и наиболее сочным, то предварительно нужно его замариновать. Рецепт рассола лёгкий, поэтому сделать его не составит труда.
Для свинины лучше всего готовить рассол со специями и чесноком. Стоит сразу отметить, что мариновать в нём придётся примерно 2-4 суток. Конечно, при желании время можно сократить до 24 часов, но лучше всё же выдержать максимально долго.
Ингредиенты:
Для начала нужно приготовить рассол. Рецепт предусматривает, что воду поставят кипятиться, добавив соль, специи, порезанный чеснок, перец и лавровый лист. Нужно дождаться, пока всё закипит, после чего выключить и дать остыть.
Рецепт маринада для копчения свинины
Мясо следует промыть, нарезать на средние кусочки и сложить в кастрюлю. Его варить не надо, достаточно просто поместить в холодильник на 2-4 дня. За это время продукт впитает все специи, станет более мягким, и его будет проще закоптить.
Важно перед приготовлением подвесить мясо на свежем воздухе или в проветриваемой комнате и дать самостоятельно высохнуть. Затем можно начинать горячее копчение свинины.
Для того чтобы закоптить мясо, его необязательно мариновать. Как вариант можно засолить — такой рецепт ничуть не хуже. Для этого понадобится смешать соль и перец по вкусу и натереть куски мяса получившейся смесью. После этого продукт следует завернуть в фольгу и поместить в холодильник минимум на 3 дня. Важно придавить его гнётом и ежедневно переворачивать для лучшего маринования.
Как вариант, свинину можно засолить
Когда пройдёт трое суток, можно будет готовить свинину в коптильне. У неё будет насыщенный и оригинальный вкус, который зависит от добавленных специй.
Горячее копчение свинины в домашних условиях даёт хорошие результаты. Для того чтобы приготовить мясо таким образом, понадобится специальное приспособление. Лучшим вариантом станет коптильня, предназначенная для квартир. Она не требует разведения костра, поскольку используется на кухонной плите.
Если специальной ёмкости нет, её можно сделать самостоятельно. Для этого подойдёт неокрашенная металлическая кастрюля или ведро с крышкой. Потребуется также подобрать решётки для раскладывания мяса, которые поместятся в ёмкость. Рецепт предусматривает добавление фруктовых щепок внутрь коптильни — они способствуют образованию дыма, который будет коптить мясо.
Когда всё готово, можно начинать копчение свинины. Для этого кусочки следует разложить на решётки так, чтобы они не касались друг друга. Далее нужно включить плиту и накрыть ёмкость крышкой. Примерно раз в 15-25 минут необходимо выпускать накопившийся дым, чтобы продукт не приобрёл горьковатый привкус. Следует также проверять готовность, чтобы не передержать в коптильне. Среднее время приготовления около 2-3 часов, но оно может уменьшаться или увеличиваться в зависимости от размера куска. Когда он приготовится, нужно дать остыть, а затем подать на стол либо отправить в холодильник.
Тем, кто имеет свой земельный участок, можно попробовать рецепт копчения на свежем воздухе. Для этого нужна специальная коптильня, можно взять обычное ведро, а также решётки и крышку. Сначала следует подготовить место для костра и разместить вокруг него кирпичи, чтобы позже на них можно было поставить ёмкость для копчения. Внутрь нужно положить щепы фруктовых деревьев, а затем поставить решётки.
Мясо следует замариновать, используя описанный выше рецепт, затем дать подсохнуть, после чего положить на решётки. Теперь можно разжечь костёр и накрыть ёмкость крышкой. Раз в полчаса следует выпускать дым. Больше вмешательство человека не требуется. Свинина приготовится примерно за 3-4 часа. Если же её предварительно сварить, время сократится до 1-2 часов.
Среднее время копчения свинины — 2-3 часа
Когда продукт будет готов, его желательно оставить на улице в подвешенном состоянии примерно на 3 часа. После этого можно подавать на стол вместе со свежими овощами, отварным картофелем и солёностями. Хранить в холодильнике или морозилке можно до появления признаков того, что продукт начал портиться.
okopchenii.ru
Свинина копченая – это прекрасный деликатес. Он известен своими отличными вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью. Возможно, поэтому свинину в последнее время все чаще стараются обрабатывать именно таким способом.
Коптить мясные продукты люди научились уже давно. Такой способ обработки придает готовому изделию оригинальный вкус и заметно продляет срок его хранения. Происходит это благодаря тому, что в результате длительного высокотемпературного воздействия исходный продукт постепенно теряет часть влаги, которая сама по себе является уникальной средой для развития различных бактерий. Мясо свиней для этого подходит лучше всего. Нежное и мягкое, в процессе термической обработки оно сохраняет свои основные характеристики, приобретая лишь дополнительный аромат и неповторимый вкус.
В зависимости от характера температурного воздействия, различают три вида копчения:
Для каждого из них существуют свои особые технологические режимы. В соответствии с ними свинина копченая может быть приготовлена за несколько часов или дней. Все будет зависеть от выбранного способа обработки и количества исходного продукта. Интересно, что после этого свинина копченая может и дальше использоваться для приготовления самых разных блюд, внося в них свою изюминку.
Все привыкли, что получить копченый продукт можно только путем длительного воздействия на него высокой температуры. Тем не менее есть и другие варианты. Например, можно сделать чудесное сырокопченое мясо. Причем времени на это потребуется совсем немного. Для работы лучше брать свинину. У нее очень нежная мышечная ткань и достаточно большое количество межмускульного жира. Именно такое мясо и нужно для копчения. Потребуются следующие исходные продукты:
Все делается очень просто:
Готовый продукт можно сразу же подавать к столу. Свинина, копченая таким способом, получается очень нежной и ароматной. Кроме того, этот метод относительно быстрый и не требует особых трудозатрат. С его помощью можно обработать достаточное количество сырья.
Наиболее популярный в народе рецепт свинины копченой включает в себя стадию предварительного замачивания основного продукта в специально приготовленном маринаде. Таким способом можно готовить даже мясо с прожилками тягучего сала. Результат будет просто изумительный. Для работы понадобится:
Технология процесса состоит из нескольких этапов:
Через 4 часа продукт можно будет доставать. Употреблять в пищу такую свинину надо только после полного ее остывания естественным путем.
Есть еще один способ, с помощью которого получается не менее вкусная свинина копченая. В домашних условиях он применяется довольно часто. Особенно удобен этот метод в том случае, если необходимо сразу обработать достаточно большой кусок мяса. В этом случае даже неважно, жесткое оно или мягкое. Потребуются следующие ингредиенты:
Способ приготовления:
Буквально через 2 часа мясо будет готово. Но за 30 минут до окончания его можно проверить, проткнув в нескольких местах ножом.
Ошибается тот, кто думает, что копченые продукты можно употреблять в пищу исключительно в натуральном виде. Умелый кулинар без особого труда приготовит из них много интересных и вкусных блюд. Например, копченое мясо свинины можно потушить с картофелем. Получится отличный вариант аппетитного и достаточно плотного ужина. Для работы потребуется:
Вся процедура не займет много времени:
Готовое блюдо можно сразу же раскладывать по тарелкам и подавать к столу, обильно посыпав зеленью.
По фото копченой свинины не всегда можно догадаться, каким именно способом она была приготовлена. Например, многие даже не подозревают, что сделать ее можно даже в обычной мультиварке. Для приготовления понадобится минимум компонентов:
Далее следует выполнить несколько простейших действий:
Буквально через 40-45 минут аппарат можно будет выключать. Но мясо должно полежать внутри еще несколько минут. Затем его можно доставать и с аппетитом кушать, одновременно наслаждаясь чудным ароматом. С таким блюдом справится даже самая молодая и неопытная хозяйка.
Многие считают, что идеальная закуска – это варено-копченая свинина. Рецепты с фото всегда помогают лучше разобраться с тем, как нужно действовать, чтобы приготовить такой продукт. Специалисты советуют использовать для работы:
Чтобы приготовить варено-копченую грудинку, надо:
По истечении указанного времени оригинальную копченую грудинку можно доставать и, порезав тонкими кусочками, подавать в качестве закуски.
fb.ru
Копчёное свиное мясо отлично дополнит любой стол в качестве деликатеса, который понравится всем. Его можно готовить в домашних условиях, чтобы сэкономить деньги, и при этом сделать более вкусным, чем в магазине. Для копчения свинины рекомендуется предварительно использовать маринад или рассол, чтобы мясо получилось ароматным и сочным. Существуют разные рецепты, из которых можно выбрать наиболее подходящий.
Покупка свинины — важный момент, так как от её качества зависит вкус блюда. Мясо должно быть свежим и молодым. При выборе нужно обратить внимание на шкурку: на ней не должно быть каких-либо пятен и желтизны. Проверить свежесть можно также следующим образом. Необходимо тронуть поверхность пальцем — если вмятина быстро выровняется, значит, продукт качественный.
У хорошей свинины не должно быть плёнки или неприятного запаха. Цвет обязан быть светлым, так как тёмное мясо только у больных и старых животных. Желательно, чтобы присутствовали мелкие прожилки, так как это признак хорошего продукта.
Для горячего или холодного копчения можно выбирать различные части свинины. Лучше всего подойдут лопатка, грудинка и шейка. Если использовать для приготовления маринад или рассол, вкус у свиного мяса будет превосходным. Но перед тем как обрабатывать специями, мясо нужно вымыть и просушить. При желании можно нарезать его на крупные куски, чтобы лучше прокоптилось.
Маринад состоит из нескольких ингредиентов, среди которых могут быть специи, овощи, фрукты. Для свиного мяса рекомендуется использовать проверенные рецепты, чтобы не испортить блюдо. К примеру, подойдёт пикантный на вкус маринад с мёдом.
Ингредиенты:
Примерно 130 мл. масла смешайте с лимонным соком (50 мл) и добавьте 50 г. мёда. Количество специй можно определять по собственному вкусу, положить их можно много. Чеснок (нужно взять примерно 3 зубчика) пропустите через пресс. Добавьте получившуюся массу к остальным ингредиентам, насыпьте соли и перца. Маринуйте мясо около 12 часов.
Маринад для свинины на основе чеснока и специй
Оригинальный рецепт — маринад с добавлением вина. Он понравится истинным гурманам.
Ингредиенты:
Все ингредиенты нужно смешать, количество специй определяется по вкусу. Свинину следует поместить в маринад и замачивать не менее 9 часов. Такой вариант отлично подойдёт для горячего копчения, продукт получится действительно вкусным.
Еще один интересный рецепт: маринад с фруктами. Мясо получается исключительно нежным и сочным.
Ингредиенты:
Мандариновый сок потребуется выжать из фрукта, а киви либо нарезать кусочками, либо пропустить через мясорубку. Ингредиенты смешать и добавить специи. К слову, приправу можно выбирать на своё усмотрение. Мясо нужно положить в маринад примерно на 3-4 часа. После этого его можно будет отправлять в коптильню.
Многие интересуются, зачем нужен рассол для свиного мяса — оно и так может получиться довольно вкусным, без затрат времени на подготовку для копчения. Но есть определённые причины, по которым стоит задуматься об использовании рассола. В первую очередь, он помогает продлить срок хранения свинины. Чем более насыщена жидкость для вымачивания, тем дольше мясо не будет портиться.
Простой рассол для свинины
Рассол хорошо обеззараживает мясо, убивая микробы и гельминты. Благодаря этому замедляется процесс гниения, а человек не рискует заразиться паразитами. Кроме того, соляной раствор повышает сочность продукта, а специи делают мясо более ароматным.
Для приготовления понадобится:
Соли нужно класть примерно 150-200 г на 5 литров воды. Помимо неё добавляются и остальные ингредиенты. Всё нужно вскипятить и снять кастрюлю с огня. Свинину кладут в рассол и оставляют примерно на 8 часов. За это время она успеет впитать специи и соль. Время от времени рекомендуется перемешивать куски.
Многие кулинары рекомендуют добавлять зубчики чеснока. На среднюю кастрюлю их можно использовать 4-6 штук. Чеснок наделяет готовый продукт приятным запахом. Такой рассол отлично подойдёт для любого вида копчения. При этом он легко готовится и не требует больших денежных расходов. Хороший вариант для тех, кто предпочитает не тратить время и силы на приготовление маринада.
okopchenii.ru
Опытным кулинарам нравится коптить свиное мясо, т. к. оно получается мягким, сочным и нежным. Но это возможно, если правильно его приготовить. Допускается использование различных частей: грудинки, ребрышек, окорока, ветчины и т. д.
Копченая свинина обязательно порадует вас своим приятным ароматом и насыщенным вкусом. Рецепт маринада крайне важен в приготовлении. Он обеспечивает отличные результаты, делает мясо пикантным. Коптить свинину можно в домашних условиях, для этого достаточно придерживаться правил, которые помогут избежать ошибок.
Для копчения мяса не обязательно его мариновать. Альтернативой может послужить засолка. Итоговый результат будет ничем не хуже. Потребуются соль и перец — ими натирают куски мяса. После этого заворачивают продукты в фольгу и кладут в холодильник на 3 дня, как минимум.
Важно придавить его перед этим гнетом и каждый день переворачивать, чтобы мясо равномерно промариновалось. По прошествии 3 суток отправляют свинину в коптильню. Она получает в ней насыщенный и приятный вкус, который зависит от использованных специй.
Рассол со специями и чесноком — лучший вариант для свинины. Маринуется мясо в нём от 3 до 4 суток. Время можно сокращать до 24 часов, но чем больше пробудет свинина в маринаде, тем лучше.
Ингредиенты: свинина — 3 кг; вода — 4 л; чеснок — 3 зубчика; соль — 1 стакан; перец горошком — 15 шт.; лавровый лист — 4 шт.; специи.
Приготовление рассола — первый этап. Воду кипятят, добавив заранее специи, соль, мелко нарезанный чеснок, лавровый лист. Доводят смесь до кипения, после чего выключают и оставляют остывать.
Мясо моют, нарезают на средние кусочки и складывают в кастрюлю. Варить его не надо, достаточно положить в холодильник на несколько дней. За это время мясо пропитается специями и станет мягким. После этого коптить его станет легче.
Перед приготовлением вывешивают мясо на свежем воздухе и дают высохнуть. После этого приступают к копчению свинины.
Выбор свинины для приготовления — самый важный момент. Мясо должно быть качественным, свежим, только так вы получите отличный конечный продукт. Старайтесь приобрести хороший кусок, обращая внимание на качество мяса. Если вы замечаете, что оно не упругое, скользкое, издает неприятный запах, это указывает на его порчу. Свежая свинина эластичная, лишена запаха, имеет розовый цвет и белые прожилки. Не стоит покупать мясо, если сало имеет желтоватый оттенок. Это говорит о том, что свинина уже старая.
Чаще, подбирая свинину для копчения, опираются на свой вкус. Можно взять любую часть: грудинку, окорок, шейную область. Желательно преобладание мяса на куске, а не сала.
Подготовка — обязательный этап, предваряющий копчение свинины. Вначале кусок хорошенько моют, после чего нарезают. Не рекомендовано делить мясо на слишком маленькие части. Лучше нарезать средние по размеру куски. Если вы хотите достигнуть сочности и пряного вкуса, обязательно замаринуйте мясо в маринаде. Можно воспользоваться вышеуказанным рецептом рассола, т. к. он лёгкий и приготовить его сможет даже новичок на кухне.
Свинина, приготовленная методом горячего копчения, дает хорошие результаты. Хотите воспользоваться этим способом? Тогда вам потребуются специальные приспособления. Лучший вариант — коптильня, предназначенная для использования в пределах квартиры. Вам не придется разводить костер, т. к. возможна эксплуатация этого изделия на кухонной плите.
Если нет специальной емкости, можно сделать ее своими руками. Берется металлическая кастрюля (неокрашенная). Подойдёт и ведро с крышкой. Также потребуются решетки для раскладывания мяса, которые могли бы уместиться в ёмкости. Нужны будут и фруктовые сетки. Их кладут в коптильню для образования дыма. Без него копчение будет невозможно.
Чтобы начать копчение свинины, раскладывают кусочки на решетке так, чтобы они не соприкасались друг с другом. После этого включают плиту и накрывают емкость крышкой.
Каждые 20 минут надо выпускать накопившийся дым, иначе мясо станет горьковатым на вкус. Если передержать мясо в коптильне, это отразится негативно на качестве итогового продукта. В среднем на приготовление свинины горячего копчения уходит от 2 до 3 часов. Этот интервал может сокращаться или увеличиваться, в зависимости от размера кусов мяса. Как только свинина приготовится, надо дать ей остыть, после чего можно подавать ее на стол или же положить в холодильник.
Если для свинины горячего копчения рекомендуется окорок, то в данном случае чаще используется шейная часть. Именно такие куски получаются самыми вкусными и нежными. Дело в том, что здесь соотношение мяса и сала идеальное. Мясо на срезе выглядит красиво, т. к. чередуется с тонкими прослойками сала.
Для приготовления свинины холодного копчения, надо взять 1 кг мяса (шейная часть), разделить его на 2 половинки по 500 г. Далее свинину надо уложить в пакет и приготовить маринад. Вслед за этим нужно удалить воздух из пакета из запаять его утюгом, положив поверх мяса кусок бумаги.
После этого пакет со свиной шеей отправляется на 5 ч в холодильник. Мясо надо доставать раз в сутки, чтобы переворачивать, иначе свинина не пропитается маринадом.
По прошествии 5 суток с момента погружения в маринад, мясо надо достать и обсушить. Для этого достают кусок свинины из пакета, вытирают его полотенцем или салфетками, чтобы убрать избыток специи и влаги. Можно промыть кусок под водопроводной водой и обсушить его.
Вслед за этим подвешивают мясо для провяливания при температуре от 10 до 15 градусов на двое суток. Желательно, чтобы в месте размещения свинина не было сквозняков. Это может оказать негативное влияние на характеристики продукта. Мясо приобретает так называемый закал, т. е. наружная его часть подсыхает, тогда как внутри кусок остается важным. Из-за этого мясо не может прокоптиться как следует.
Как проходит копчение? На дно коптильни укладывают опилки. Можно взять стружки яблоневой древесины. Не стоит брать и хвойные опилки, т. к. они сделают мясо горьким. Всё, теперь можно коптить. Топливо во время копчения не должно гореть. Допускается только тление. Для самодельной коптильни: проложить дно фольгой, насыпать опилки. Укладывать свинину на решетку и закрыть крышкой.
Емкость с кусочками мяса устанавливается на печь. Если вы замечаете запах дыма, надо уменьшить нагрев до минимума. Примерно спустя несколько часов копченая свинина будет готова.
Свинина как горячего, так и холодного копчения вкусна. Но продукт, приготовленный горячим способом, не подлежит длительному хранению.
Возможно несколько вариантов: хранение в холодильнике или морозильнике.
Копченую свинину можно хранить при различных температурах в холодильнике. От температуры напрямую зависят сроки хранения. Свежесть копченого мяса сохраняется на протяжении 12 часов при температуре от +5 до +7 градусов С. Около суток мясо остается пригодным к употреблению при температурах от 0 до +5 градусов С. Приблизительно двое суток сохранит свою свежесть копченая свинина, хранящаяся при режиме от -3 до 0 градусов С.
Для более длительного хранения свинину надо разместить в морозильнике. Здесь тоже есть определенные температурные режимы:
До 4 месяцев хранится мясо при температурах от -10 до -8. Копченый продукт сохраняет свою свежесть и до 8 месяцев при температуре внутри камеры от -18 градусов С до -10 градусов С.
В ряде случаев копченое мясо остается пригодным к употреблению на протяжении одного года, если температура находится в пределах от от -24 градусов С до -18 градусов С. Но столь длительные сроки хранения более актуальны для производства. В быту эти параметры будут полезны, если запланировано копчение больших объемов свинины и требуется их длительное сохранение.
Можно сохранить свинину и без холодильника. Наши предки, к примеру, брали натуральную ткань, пропитывали её соляным раствором, после чего обматывали куски мяса в него и отправляли в прохладное место. Также копчености неплохо сохраняются на чердаке при условии, что он хорошо проветривается.
kopch.ru
Свинина считается идеальным выбором для создания копчёностей. Готовый продукт получается очень сочным и мягким. Возможно, именно это обстоятельство и является подспорьем для существования различных способов его приготовления (варено-копчёное, сырокопченое, копчёно-запечённое), а также способствует появлению разнообразных рецептур этого деликатеса, например, окорок, ветчина, грудинка, рёбрышки копчёные и т. д.
Копчёная свинина — вкуснейший деликатес
Если вы имеете коптильню, то вам лучше самому закоптить в ней свинину, а не покупать на рынке продукт сомнительного качества. Использовать можно любое свиное мясо. Однако необходимо иметь в виду, что в этом деле очень многое зависит от приготовленного маринада. Неправильный выбор ингредиентов для маринада сделает конечный продукт невкусным или жёстким.
Представляем вам простой рецепт пиццы с копчёной курицей.
Наиболее важным моментом при копчении свиного мяса является его выбор. Чтобы конечный продукт получился мягким, лучше выбрать мясо молодого поросёнка, причём для копчения подойдёт та часть туши, которую называют окорок. Подойдёт также грудинка или шейная часть.
Чтобы вкусно закоптить свинину, не менее важным моментом перед её приготовлением является подготовка продукта к копчению. На этом этапе его маринуют либо засаливают. Как отмечалось выше, от выбора способа посола (маринования) будет зависеть вкус и аромат будущего закопчённого окорока.
Итак, выбрав нужное мясо, сначала помойте его проточной водой. Затем его нужно обсушить полотенцем и определиться, как вы станете его коптить (горячим способом или холодным). Каждый вид копчения имеет свои преимущества и недостатки.
Рассмотрим для начала, как приготовить свинину по одному из рецептов горячего копчения. Для этого вам нужно приготовить следующие продукты и материалы:
Свинина горячего копчения — пальчики оближешь!
Для маринада горчичные зёрна нужно жарить на сухой сковородке до получения золотистого цвета. Затем их раздавить либо толокушкой, либо в ступке, но не слишком мелко. Кленовый сироп нужно смешать с зёрнами горчицы, солью, молотым перцем и виски.
Маринадом пропитываем приготовленное мясо. После этого нужно положить продукт в пакет, выжать из него воздух, плотно завязать и положить для маринования в холодное место. Должно пройти около трёх суток. При мариновании мясо в пакете нужно регулярно переворачивать.
Через три дня мясо можно вынуть из маринада и разрезать на две части. Затем мясные куски очищаются от горчичных зёрен и укладываются в коптильне на решётку или подвешиваются на крюки так, чтобы они друг с другом не соприкасались. В зависимости от типа коптильни и размеров будущего продукта, на копчение уйдёт ориентировочно от 30 минут до двух часов.
Надо отметить, что рецептов маринада существует множество. Некоторые любители копчёностей используют в маринаде различные специи, чеснок, лук и т.д. Но принцип приготовления маринада и время выдержки мяса в нём примерно одинаковы.
Процесс маринования свинины
Теперь можно заняться подготовкой коптильни. На её дно необходимо уложить опилки, можно стружки яблоневой древесины. Только не берите хвойные опилки, так как они придадут копчёному продукту горьковатый вкус. Все – можно начинать коптить. В процессе копчения топливо не должно гореть, допустимо только тление, иначе продукт приобретёт горечь.
При отсутствии собственной коптильни, можно на скорую руку смастерить мини-коптильню. Для этого достаточно взять широкую кастрюлю, проложить фольгой и насыпать опилки. Затем свинину укладывают на решётку, например, от аэрогриля.
Ёмкость закрывается крышкой и устанавливается на печь. При появлении запаха дыма нагрев уменьшают до минимума. Ориентировочно через несколько часов копчёную свинину можно будет вынимать из коптильни. Необходимо будет достать куски копчёного продукта, порезать ломтиками и накрыть стол. На гарнир прекрасно подойдут свежие или солёные овощи.
Мясо свиньи вкусно как при горячем копчении, так и при холодном. Однако продукт, приготовленный горячим способом, нельзя слишком долго хранить.
Свинину легко приготовить в домашних условиях
Например, в холодильнике его рекомендуется держать до 48 часов, поэтому для более продолжительного хранения копчёностей из мяса свиньи, применяют холодный метод копчения.
Чтобы приготовить свинину холодным методом копчения, начинать нужно с её засолки, состоящей из двух этапов: засолка сухая и в рассоле.
Как и в предыдущем варианте копчения, возьмём за основу трехкилограммовый окорок свинины. Соли здесь понадобится 1 кг + 400 г, сахара — 40 г + 10 г, также необходимы лавровый лист и чёрный молотый перец.
Готовим посолочную смесь. Для этого нужно взять 1 кг соли, одну чайную ложку лаврового листа, который предварительно перетирают, одну чайную ложку чёрного молотого перца и 40 г сахара. Всё это смешать.
Окорок, промытый и обсушенный полотенцем, натереть полученной смесью со всех сторон. Затем взять кастрюлю, насыпать вниз посолочную смесь (сантиметровый слой), положить натёртый окорок, обсыпать сверху оставшейся смесью и придавить продукт крышкой с установленным грузом. Так продержать окорок 10 суток.
После 10 суток переходим ко второму этапу соления. Для этого готовим следующий рассол. В трёх литрах кипячёной воды разводим 10 г сахара, добавляем 400 г соли, приправы и по вкусу специй. Пять минут кипятим.
Рассол для свиного мяса
Свинину опускаем в остывший рассол. Ставим посуду в прохладную тёмную комнату сроком на 15–20 дней. При этом через 2–3 дня засолку поворачивают, перемешивая в рассоле. По окончании срока засолки мясо подвешиваем на четверо суток в прохладной и сухой комнате, чтобы подсушить.
Только после этого можно поместить мясо в коптильню и начинать коптить, обернув его в два-три слоя марли. Процесс копчения продолжается от 2 до 4 суток при температуре 20–25 градусов.
Свиное мясо, сделанное таким способом, может сохраняться до семи месяцев.
Видео о том, как коптить свинину в коптильне
Как видите, процессы копчения в коптильне свиного мяса горячим и холодным методом имеют свои особенности и отличия. Приготовление горячим способом проводится при температуре более высокой, чем холодным методом, но занимает намного меньше времени. Конечный продукт получается более мягким, ароматным, такое мясо сочнее и аппетитнее. Однако этот метод копчения проигрывает холодному в том, что копчёности, полученные этим методом, нельзя долго хранить.
При холодном копчении свинины вы хоть и затратите много времени, вам придётся немало повозиться, но вы сможете приготовить много копчёностей впрок, не опасаясь, что продукт испортится.
domkopchenie.ru
Горячее копчение свинины – это настоящий деликатес, который порадует всех за праздничным столом. К тому же мясо получается не только вкусным, но и максимально натуральным и полезным, ведь вы точно знаете, как коптили его, какие добавляли в блюдо специи и самое главное – что не использовали жидкий дым или другие добавки. Правда, с блюдом необходимо повозиться, но поверьте, это того стоит. Свинина горячего копчения получается сочная, ароматная и очень аппетитная!
Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!
Итак, для начала воспользуемся ножом, и отделим зубчики от головки чеснока. После этого каждый зубчик очищаем от шелухи и промываем под проточной водой. Выкладываем овощ на разделочную доску и с помощью того же острого инвентаря мелко рубим и после этого перекладываем чеснок в пиалу. Внимание: чем мельче мы порубим его, тем вкуснее у нас получится мясо. 
Готовим смесь из приправ в любой пропорции на ваше усмотрение. Например, если вы хотите приготовить более острое мясо, тогда в свинину можно добавить больше чеснока и порошкового лука. Очень хорошо дополняет вкус свинины такая специя, как тимьян. Поэтому его можно добавлять в большем количестве, чем другие приправы. Паприка придаст блюду более яркой окраски и пикантной сладости. Я обычно готовлю смесь, добавляя специи «на глаз». В связи с этим высыпаем соль, перец черный молотый, тимьян, паприку и сушеный лук в пиалу с чесноком. А вот лавровые листья я обычно кладу в небольшом количестве, так как, несмотря на их душистый аромат, эта приправа затмевает своим запахом другие приправы. Поэтому измельчаю каждый листик руками на маленькие кусочки и также добавляю их в основную массу. Воспользовавшись столовой ложкой, хорошо все перемешиваем до образования однородной массы. 
Для приготовления свинины горячего копчения лучше всего брать такую часть свинины, как окорок или лопатку. Также очень вкусным блюдо получается из корейки, правда немного суховатым. Поэтому, какую часть свинины обрабатывать, это уже вам решать. Главное, чтобы мясо было одним куском, весом 1-1,5 килограмма. Итак, первым делом хорошо промываем свинину под проточной теплой водой. После этого насухо вытираем мясо кухонными полотенцами и выкладываем на разделочную доску. С помощью ножа срезаем по необходимости шкуру и вырезаем кости. Внимание: если куски мяса будут довольно толстыми, тогда блюдо может хорошо не прокоптиться. Поэтому приблизительная толщина свинины должна составлять 7-10 сантиметров. Обработанное мясо перекладываем в свободную среднюю миску.
В пищевой пакет высыпаем смесь из специй и туда же выкладываем куски свинины. Теперь чистыми руками хорошо все перемешиваем до тех пор, пока мясо не впитает в себя приправы. Внимание: свинину можно выложить на разделочную доску и тщательно натереть со всех сторон смесью из специй, а только после все положить в пищевой пакет. Итак, закрываем пакет плотно на молнию, выкладываем все в среднюю миску и ставим в холодильник мариноваться в течение 4 дней. Возможно, по времени это достаточно долго, но тогда вкуснее получится мясо после горячего копчения. 
У меня есть мангал, в котором очень удобно коптить свинину, так как его можно вынести на улицу и помещение не будет пропитываться запахом дыма. Но прежде, чем это сделать, необходимо подготовить куски дерева. Для горячего копчения мяса, лучше всего использовать дерево ольхи или фруктовое дерево, например, вишню. Итак, застилаем дно и стенки большой металлической миски пищевой фольгой и выкладываем в эту емкость кусочки дерева.
Теперь на дно мангала устанавливаем электрическую плитку. На ее поверхность ставим миску с деревом и устанавливаем решетку для гриля. Внимание: по желанию, если у вас под рукой нашелся такой кухонный прибор, можно установить прямо в мангале термометр для выпечки блюд в духовке. Вот и все, наша коптильня готова, поэтому можно приступать к приготовлению самого блюда. 
После того, как свинина хорошо промаринуется, достаем пакет с мясом из холодильника, а сами кусочки свинины выкладываем на решетку для гриля. Включаем электрическую плиту и коптим мясо в течение 3-4-х часов при температуре 70°-90°С. При этом в первые 30 минут, когда начнут потрескивать кусочки дерева и пойдет дымок, держим блюдо под крышкой, чтобы оно впитало в себя аромат, а по истечении отведенного времени сразу же снимаем крышку мангала, чтобы мясо не впитало в себя горечь. Через 10-15 минут снова накрываем блюдо крышкой и продолжаем его коптить в заданном температурном режиме. Когда свинина будет готова, она приобретет золотисто-коричневый и очень аппетитный румяный цвет. После окончания копчения мяса, открываем крышку мангала, воспользовавшись кухонными прихватками, выключаем электрическую плиту, а свинину с помощью вилки или кухонных щипцов перекладываем в свободную миску или на разделочную доску остывать до комнатной температуры. Мясо горячего копчения заворачиваем в пищевую фольгу и храним в холодильнике. 
Как только свинина горячего копчения будет готова, мясо можно подавать к столу. Угощать друзей и близких можно таким мясом в качестве закуски к овощным блюдам или салатам из свежих овощей. А можно мясо нарезать на порционные плоские кусочки и подавать в виде бутербродов с хлебом и салатными листьями.Приятного вам аппетита! – Если у вас под рукой нашлась специальная коптильня, тогда готовить свинину будет одно удовольствие, так как после маринования, мясо просто подвешиваем на крючки в коптильне и готовим мясо в заданном температурном режиме необходимое количество времени.
– Если у вас нет возможности коптить мясо на улице, например, на веранде или на даче, тогда можно использовать обычную большую сковороду с толстым дном. На дно емкости выложить опилки, а сверху поставить решетку, а на нее выложить кусочки мяса. В таком случае свинина должна быть толщиной не больше 1,5 сантиметров. Сковороду плотно накрываем крышкой и коптим мясо на маленьком огне в течение 20 минут. Но если огонь будет сильным, то опилки могут начать подгорать и тогда вкус мяса будет испорчен, так как будет горчить.
– Помимо специй указанных в рецепте, мариновать мясо можно и с использованием других приправ. Например, это может быть розмарин или белый молотый перец, а также чеснок сушеный в виде порошка, вместо свежего чеснока.
– Чтобы кусочки дерева не начали подгорать и быстро тлеть в коптильне, лучше всего их замочить в воде на 30 минут. В таком случае лучше использовать щепки.
– Когда будете устанавливать электрическую плиту, будьте крайне внимательны, чтобы провод не соприкасался с горячей поверхностью мангала. В отдельном случае, можно коптить мясо и в мангале с использованием дров на среднем огне.
– Если под рукой у вас есть блендер или чесночница, тогда измельчить чеснок можно и с помощью этих кухонных приборов.
www.tvcook.ru
Из всех видов мяса свинина — один из самых удобных для копчения. Ее можно коптить горячим или холодным способом, отваривать перед копчением и после копчения, комбинируя, таким образом, два способа приготовления. Кроме того, очень вкусным получается копченое сало. Мариновать свинину можно как в сухом, так и в жидком или смешанном маринаде, рецептов приготовления существует довольно много. В отличие от говядины, свинина при копчении почти не пересыхает и менее требовательна к режиму обработки. Маринад не только придает мясу оригинальный вкус, но и насыщает его влагой, делая более нежным и мягким.
Классический маринад в домашних условиях готовится очень просто:
К 5 литрам воды добавляется 250 граммов кухонной соли (желательно не йодированной), 20 – 25 горошин душистого перца, немного лаврового листа. Соль засыпаем в кипящую воду и после ее растворения добавляем специи. Маринад охлаждается до комнатной температуры и только тогда он готов к использованию. В горячую жидкость мясо перед подготовкой к копчению не кладут.
Для копчения свинины применяются и более изысканные маринады, например, состоящий из красного вина (3 части), оливкового масла (2 части), сухой горчицы (1 массовая часть), соли и перца (паприки) по вкусу.
Рецепт маринада можно подобрать и самому, по своему вкусу. Для этого к классическому составу компонентов добавляются различные специи. Это могут быть:
Оптимальное соотношение достигается опытным путем, но, в любом случае, вкус копченой свинины специями испортить трудно.
Выдерживается в жидком маринаде свинина в кусках 1 – 2 кг до 10 часов в холодном месте при температуре 2 – 4градусов. В этих условиях нет риска развития вредных бактерий, а процесс диффузии происходит равномерно. Маринад должен полностью покрывать мясо. Перед копчением куски свинины натираются измельченным чесноком и перцем.
Смесь для сухого маринада готовиться из соли, перца и других сухих специй, по вашему вкусу. Соотношение соли и перца приблизительно 4:1. Этой смесью натирается порезанное на куски мясо, рулька или сало и помещается в прохладное место на 3 – 5 суток. Мясо и сало желательно придавить гнетом для лучшего проникновение маринада внутрь заготовок. Раз в сутки куски перекладываются, а рулька или заготовки из ребер переворачиваются на другую сторону.
Рецепт сухого маринада тоже весьма условный и допускает различные вариации. Часто в состав смеси для маринования добавляют пищевую селитру — нитрат калия. Она улучшает цвет и вкус, но для домашнего копчения рекомендовать ее никак нельзя. Малейшее превышение дозировки превращает вкусовую добавку в довольно ядовитую. Свинина домашнего копчения и без химических составляющих вкусна и полезна.
Домашнее копчение свинины требует наличия стационарной или переносной коптильни. В мини-коптильню засыпается щепа или опилки, мелкие ветки, кусочки коры фруктовых деревьев, бука, дуба, ольхи. Для стационарных коптилен более подходят обычные дрова. Хвойные породы и береза для копчения не используются — смолы, присутствующие в них, придают мясу неприятный темный цвет и горьковатый вкус, перебивающий вкус пряностей. Также для копчения не используются и опавшие листья любых пород деревьев.
Горячее копчение длится 4 – 5 часов, в зависимости от размеров кусков мяса. Если свинину сначала проварить 10 – 20 мин, то срок копчения можно сократить на 1 – 2 часа. Проваривать копчености можно и после обработки дымом — они стают более мягкими, но хранить их долго нельзя. Мясо горячего копчения, даже без обваривания, хранится не более 5 – 7 дней в холодильнике.
Холодное копчение свинины длится несколько суток, причем процесс должен быть непрерывным. Для заготовок весом 1 – 1,5 кг достаточно 2 – 3 суток. Температура внутри коптильни поддерживается в пределах 25 – 30градусов. Как правило, мясо для холодного копчения не проваривается. Холодным способом можно коптить все части свиной туши, в том числе и сало.
Для копчения свинина помещается на решетку коптильни или подвешивается на специальные крючки. Часто заготовки обвязываются веревкой или шпагатом. В этом случае следует использовать обвязку только из натуральных нитей. Синтетика, особенно при горячем копчении, может расплавиться или разрушиться в результате воздействия соли и дыма.
Поля отмеченные * обязательны. HTML тэги отключены.
www.kopchenie.net
