Автор: Кулинарный портал Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.Просмотров: 6887
Хойгожоу, или Дважды приготовленная свинина, – наверное, самое известное и любимое в Сычуани традиционное блюдо. Сами сычуаньцы называют его «Королем Сычуани». Дословно его название переводится как "мясо, вернувшееся в котёл". Каждая сычуаньская хозяйка умеет готовить это блюдо. Дважды приготовленная свинина присутствует на столе как главное блюдо в 1-й и 15-й день каждого лунного месяца. Тарелка Хойгожоу и пиала вареного риса насытят, согреют и восстановят силы. Как следует из названия, блюдо готовят из свинины, а точнее, из свиной грудинки, т.е. мяса с прослойками сала и обязательно на шкурке. Сначала грудинку варят с традиционными китайскими приправами – имбирем, луком-шалот, чесноком и сычуаньским перцем. Затем мясо остужают и после охлаждения нарезают тонкими ломтиками. При этом ломтик свинины должен быть из чередующихся полосочек мяса и сала на шкурке. Затем свиные ломтики обжаривают в традиционных китайских приправах, и в первую очередь это, конечно же, «душа Сычуани» - острая бобовая паста Писянь Доубань. Кроме нее, еще используют темный соевый соус, сладкую пасту Тяньмяньцзян (соус-паста для Утки по-пекински), ферментированные соевые бобы, белый сахар и, конечно, перец чили. Как видно из перечня используемых ингредиентов, дважды приготовленная свинина – блюдо «с огоньком». Это блюдо заслуженно пользуется народной любовью, благодаря недорогим и доступным ингредиентам, простоте приготовления и отменному вкусу. Дважды приготовленная свинина любима в домашних застольях, также Хойгожоу - непременное блюдо в меню сычуаньских ресторанов, как в самом Китае, так и за его пределами.
ИНГРЕДИЕНТЫ:свиная грудинка - 300 г,лук-шалот - 1 луковица,чеснок - 1 зубчик,имбирь – кусочек размером с грецкий орех,сычуаньский перец (хуадзяо) - ½ ч.л.,зеленый лук – 1 стрелка,красный чили – полстручка,зеленый чили – полстручка,острая бобовая паста Писянь Доубань или острый соус из конских бобов Доубаньцзян (Тобадзян) - 1 ст.л.,сладкий соевый соус-паста для Утки по-пекински (Тяньмяньцзян) – ½ ст.л.,Шаосинское вино - 1 ч.л.,темный соевый соус - 1 ч.л.,ферментированные соевые бобы - 1 ч.л.,сухой куриный бульон в гранулах – ½ ч.л.,белый сахар – ½ ч.л.,соль – ½ ч.л.,растительное масло – 1 ч.л.
Ополоснуть стручки чили и стрелку зеленого лука. У зеленого лука отделить белую часть от зеленой, белую убрать (она в этом рецепте не пригодится), а зеленую часть стрелки нарезать на отрезки длиной 2-3 см.Чеснок и лук-шалот почистить. Имбирь нарезать ломтиками. Стручки красного и зеленого чили нарезать колечками по диагонали (количество чили по вкусу).Ополоснуть свиную грудинку, положить ее в подходящую по размеру кастрюлю, залить водой так, чтобы вода полностью покрывала грудинку. Положить в кастрюлю чеснок, луковицу-шалот, имбирь и сычуаньский перец. Поставить кастрюлю на огонь и дать закипеть воде. Уменьшить огонь до среднего, удалить пену и варить около 25-30 минут.
Вынуть свинину из кастрюли и промыть холодной водой. Дать остыть мясу – положить его в кастрюлю, залить ледяной водой и оставить в воде на 3–5 минут (или, как вариант, поместить мясо на пару часиков в холодильник, или даже на ночь), а затем нарезать его тонкими ломтиками вместе со шкуркой. Охлажденная свинина позволит добиться тонкой нарезки ломтиков с ровными краями. Теплая свинина будет ломаться при нарезке.Разогреть в воке растительное масло и положить в него ломтики свинины, жарить, помешивая, до тех пор, пока свиное сало не начнет таять и не станет полупрозрачным.
Добавить в вок промытые ферментированные соевые бобы, острую бобовую пасту Писянь Доубань (или острый соус из конских бобов Доубаньцзян / Тобадзян) и сладкий соевый соус-пасту для Утки по-пекински (Тяньмяньцзян). Продолжать жарить, помешивая, содержимое вока до аромата и окрашивания мяса в красный цвет.Добавить в вок Шаосинское вино, темный соевый соус, белый сахар, сухой куриный бульон в гранулах, соль и, если соус ужарился, пару ст.л. воды.Перемешать содержимое вока и добавить к нему колечки красного и зеленого чили. Снова все перемешать и добавить отрезки зеленого лука. Еще раз все перемешать и снять вок с огня.
Выложить готовое блюдо на сервировочную тарелку и сразу подавать на стол. К нему обычно подают отварной рис.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела "Китайская кухня"
kungpao.ru
Автор: Кулинарный портал Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.Просмотров: 3734
Нунцзя Сяо Чаожоу, или Свинина по-деревенски, - классическое блюдо хунаньской кухни. Провинция Хунань (кит. 湖南, пиньинь Hunan) находится на юго-востоке Китая. Основные ингредиенты этого блюда - свинина и перец чили, желательно зеленый. Свинину по-деревенски приправляют традиционными китайскими приправами и специями – имбирем, чесноком, ферментированными соевыми бобами, черным рисовым уксусом, шаосинским рисовым вином, светлым соевым соусом и кунжутным маслом. Вкус блюда соленый (естественно, в меру) и острый (естественно, не в меру). Блюдо действительно «зажигательно» бодрит. Истинный его вкус оценят любители острого, кулинарные экстремалы и едоки с крепким желудком. Несмотря на свои «огненные» свойства, мясо по-деревенски ароматно, сочно и питательно. Отлично сочетается с пресным отварным рисом и холодными напитками, например, пивом.
ИНГРЕДИЕНТЫ (на 2 порции):свиная грудинка (бекон) - 300 г,зеленый перец чили – 1 шт.,красный перец чили – 2 шт.,зеленый лук – 2 стрелки,имбирь – кусочек размером с грецкий орех,чеснок – 2-3 зубчика,сухой куриный бульон в гранулах – ½ ч.л.,молотый черный перец – ¼ ч.л.,ферментированные соевые бобы - 1 ч.л.,черный рисовый уксус – 1 ч.л.,шаосинское вино - 1 ч.л.,светлый соевый соус - 3 ч.л.,кунжутное масло - 1 ч.л.,растительное масло - 1 ч.л.
Блюдо абсолютно несложное, но учитывая, что это хунаньская кухня (кто не знает и наивно полагает, что сычуаньская кухня в Китае самая острая, тот ошибается), стоит подумать о возможных нюансах и о количестве чили.Самое сложное - это тонко нарезать мясо, мне попался уже нарезанный бекон, осталось его только нарезать на полоски. Для удобства тонкой нарезки мяса китайские повара просто подмораживают его.Сложить ломтики свинины в подходящую плошку, добавить 1 ч.л. светлого соевого соуса, 1 ч.л. растительного масла, ¼ ч.л. молотого черного перца, перемешать содержимое емкости, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник мариноваться на 15 минут.
Ферментированные бобы промыть холодной водой.Стручки чили ополоснуть и нарезать тонкими ломтиками по диагонали, удалить семена.Стебли зеленого лука (белую и зеленую части) нарезать отрезками по 2 см.Имбирь и чеснок почистить и нарезать ломтиками.
В вок влить 1 ст.л. растительного масла, добавить имбирь, чеснок и обжаривать в горячем масле, помешивая, до аромата.Добавить в вок свинину и жарить мясо до появления признаков обжарки, или легкой корочки, затем переложить содержимое вока на тарелку. Отложить в сторону.
Разогреть в воке растительное масло и обжарить 1 минуту ломтики чили и промытые ферментированные соевые бобы, помешивая, затем добавить отрезки зеленого лука и жарить еще минуту, помешивая.Кстати, вместо свежего чили можно использовать маринованный кусочками перец чили «Дуоцзяо» - вполне отличная альтернатива, да и не так остро будет, и аромата добавит.Вернуть в вок свинину, добавить 2 ч.л. светлого соевого соуса, черный рисовый уксус, перемешать содержимое вока и продолжать жарить, помешивая, около 2 минут.Добавить в вок сухой куриный бульон в гранулах и кунжутное масло. Перемешать и снять вок с огня.
Готовое блюдо переложить на сервировочную тарелку и подавать с пресным отварным рисом.Отличное ароматное и вкусное блюдо, стоит только помнить о том, что оно чрезвычайно острое.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела "Китайская кухня"
Мясные блюда подходят для семейных ужинов, пышных праздников. Ароматное мясо по-царски имеет свою историю. Пик популярности кушанья приходится на петровскую эпоху, когда европейские блюда все больше стали нравится гурманам. Облегчить приготовление свиного мяса поможет статья, где пошагово рассказываются все этапы готовки.
Любая еда рано или поздно надоедает. Диетологи не зря рассказывают о вреде монодиет. Это не означает, что нужно тратить деньги, постоянно покупая новые ингредиенты. Нужно изменить процесс готовки. Вместо надоевших отбивных легко приготовить мясо по-царски. Нетривиальный рецепт требует свинины, специй, других продуктов, которые подбираются в соответствии с национальными предпочтениями гостей.
Основа рецепта: нарезать плоские куски мяса, запечь в духовке под «шубой». Неплохим вариантом будет добавление твердого сыра, как склеивающего элемента между мясом и слоями «шубы». Свиное мясо перед запеканием стоит не забыть хорошо замариновать. Для этого подойдет сок из головки чеснока или различные специи. Если правильно подать мясо по-царски, то это блюдо станет главным украшением праздничного стола. Свинина под «шубой» никого не оставит голодным.
Есть масса рецептов с фото, где легко посмотреть, как приготовить свиное мясо. Все ингредиенты можно купить в магазине: мясо, картошку, грибы, специи, помидоры, лук, сыр. Как приготовить царскую свинину не в духовке, а в мультиварке? Нужно взять те же ингредиенты, налить растительное масло в чашу мультиварки, положить мясо, а потом остальные слои «шубы», как на фото изделий в разрезе. Готовить надо 40 минут в режиме «выпечка». Подавать стоит с гарниром из отварного риса, но допустимы и другие.
Свинина по-царски в духовке – мясное блюдо, сытное и горячее. Его обязательно оценят гости, а хозяйку ждут многочисленные комплименты. При готовке важно добавлять указанные продукты в соответствии со списком. Мясо должно получиться особенно сочным. Использование ложки домашней аджики способно легко насытить блюдо неповторимым пикантным вкусом.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Делается все точно таким же образом, как в предыдущем рецепте, но с добавлением грибов. Они не просто изменят количество необходимого мяса, но и выгодно подчеркнут его вкус. Идеальный сезон для готовки – лето, ведь тогда можно добавить свежие грибы, а не замороженные. Свинина по-царски с грибами – сочетание вкусов сочной мясной основы, шампиньонов и пармезана.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Как приготовить свиное мясо под «шапкой» за счет вкусной начинки? Первыми рецепт свинины по-царски стали предлагать французы. Томат в качестве компонента очень уместен. Свинина по-царски с помидорами и сырная приправка с добавлением душистых специй гармонично смотрятся на фото новогоднего стола. Хранить царский деликатес не рекомендуется. Лучше все съесть, когда блюдо горячее. Не следует его остужать.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Еда, приготовленная из свиного мяса, всегда очень вкусная и сытная. Как и шницель свинина по-царски с картофелем без особых усилий украсит ваш обеденный стол. Главное, чтобы все ингредиенты были свежие, а духовка прогревала их равномерно, тогда процесс готовки блюда будет легким. Если у вас не нашлось бумаги для запекания, можно попробовать заменить ее оливковым маслом. Получится и вкусно, и мясо не прилипнет к форме.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
sovets.net
Автор: Кулинарный портал Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.Просмотров: 5023
Дунпо Жоу, или Свинина Дунпо, - одно из самых известных и популярных традиционных блюд города Сюйчжоу (кит.徐州, пиньинь Xuzhou), что в провинции Цзянсу (кит. 江苏, пиньинь Jiangsu). Кроме Сюйчжоу, который считается родиной этого блюда, свинину Дунпо считают традиционным блюдом и в городе Ханчжоу (кит. 杭州, пиньинь Hángzhōu), столице провинции Чжэцзян (кит. 浙江省, пиньинь Zhejiang). Это блюдо любимо и очень популярно и в других восточных провинциях КНР - Шаньдун, Хэнань и Аньхой. У свинины Дунпо есть и другое название - Хойцзэн Жоу (кит. 回赠肉, пиньинь Huizeng Rou), или Мясо, преподнесенное как ответный подарок. Свинина Дунпо представляет собой свиную грудинку на шкурке, нарезанную на квадраты со стороной около 5 см. Цвет свиной шкурки должен быть от коричневого до красного. Для приготовления блюда потребуется не менее 2-х часов тушения мяса в Шаосинском вине на маленьком огне с добавлением светлого соевого соуса, белого сахара, зеленого лука и имбиря. Обычно мясо готовят в глиняном горшочке. Мясо получается настолько нежным, что его можно кушать палочками, отрывая кусочки. Часто при подаче свинины Дунпо на стол квадратики мяса на сервировочном блюде перевязаны крест-накрест бечевкой – это потому, что мясо получается очень нежное и может просто развалиться при попытке перенести его в свою тарелку. Легенда гласит, что в августе 1077 года из-за сильных дождей уровень воды в Желтой реке (Хуанхэ, кит. 黄河, пиньинь Huang He) поднялся очень высоко, и это привело к большому наводнению в дельте реки. Наводнение бушевало более 70-ти дней. Согласно легенде, в ликвидации последствий этого сильнейшего и разрушительного наводнения активное участие принимал государственный деятель и великий китайский поэт Су Ши (кит. 苏轼, пиньинь Su Shi), известный также под псевдонимом Су Дунпо (кит. 苏东坡, пиньинь Su Dongpo). Люди, благодарные Су Дунпо за его усилия по организации строительства защитных дамб, присылали ему в дар свиные туши, зная, что г-н Су Дунпо не только государственный деятель и поэт, но и любитель готовить. В ответ тронутый вниманием простых людей великий поэт приказывал своему повару готовить эти туши и раздавать нуждающимся. Свинина, приготовленная по рецепту Су Дунпо, получила название Хойцзэн Жоу (кит. 回赠肉, пиньинь Huizeng Rou), или Мясо, преподнесенное как ответный подарок. А впоследствии ее стали называть просто Свинина Дунпо. Есть и другая легенда – о том, как появился этот рецепт. Г-н Су Дунпо отправил двоих местных поваров на учебу в город Ханчжоу (кит. 杭州, пиньинь Hángzhōu), столицу провинции Чжэцзян (кит. 浙江省, пиньинь Zhejiang Sheng), для совершенствования своего мастерства. По возвращении оба повара не раз демонстрировали полученные знания на практике, и одно из блюд, «Мэй Ганьцай Коу Жоу» (Свинина, приготовленная на пару со стеблями горчицы), так понравилось местным жителям, что его стали готовить часто, и оно впоследствии стало одним из символов местной кухни. А г-н Су Дунпо, которому это блюдо тоже понравилось, как-то готовил его дома и, случайно отвлекшись во время его приготовления, в результате получил новый рецепт, а точнее, несколько модифицированную его версию, которую впоследствии стали называть «Дунпо Жоу», или «Свинина Дунпо». Этот знаменитый деликатес, хоть и готовится долго, все же стоит потраченного времени и стакана Шаосинского вина.
ИНГРЕДИЕНТЫ:свинина (грудинка) - 500 г,зеленый лук - 2 щедрые стрелки,имбирь – кусочек 5 см в длину,Шаосинское вино - 240 мл,светлый соевый соус - 2-3 ст.л.,белый сахар - 2 ст.л.,вкусовая приправа "Вэйцзин" – 1 ч.л.,соль – ½ ч.л.,бамбуковые листья – 5-6 шт.
Подготовить к термообработке свиную грудинку (обязательно на шкурке). Ополоснуть кусок грудинки, помыть шкурку и удалить щетину (ежели она вдруг осталась).Положить подготовленную грудинку в подходящую по объему кастрюлю шкуркой вниз, залить водой и поставить на огонь. Дать закипеть воде, уменьшить огонь и варить грудинку до обесцвечивания, не менее 30 минут, время от времени переворачивая кусок грудинки в кастрюле.
Вареную грудинку вынуть из бульона и дать ей остыть при комнатной температуре. Свиную шкурку еще раз поскоблить (хуже точно не будет).Разрезать кусок грудинки на квадратные части со стороной около 5 см.Ополоснуть зеленый лук и почистить имбирь. Стрелки лука разрезать пополам, а имбирь нарезать ломтиками.
В кастрюлю, лучше, конечно, глиняную, подходящую по объему, положить на дно бамбуковые листья, затем отрезки зеленого лука и ломтики имбиря.
Сложить кусочки грудинки в кастрюлю шкуркой вниз, так, чтобы кусочки свинины были прижаты друг к другу (можно стянуть их бечевкой).Налить в кастрюлю Шаосинское вино (вино должно почти наполовину покрыть мясо).Равномерно полить поверхность мяса соевым соусом.Так же равномерно посыпать белым сахаром.Накрыть кастрюлю крышкой, дать закипеть, уменьшить огонь до слабого и варить под крышкой час.Снять с кастрюли крышку, перевернуть мясо шкуркой наверх и варить еще 30 минут. Время от времени поливая мясо соусом, в котором оно варится.Емкость с мясом поместить в пароварку (если это возможно) или переложить мясо в емкость поменьше, перелить в нее бульон, в котором тушилось мясо, поместить емкость в пароварку. Если есть необходимость, то можно досолить мясо и добавить приправу «Вэйцзин». Готовить мясо на пару 30 минут.
Готовое блюдо горячим подавать к столу. К этому блюду отлично подходит отварной рис или бланшированные листовые овощи.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела "Китайская кухня"
kungpao.ru
Автор: Кулинарный портал Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.Просмотров: 8372
Шуй Чжу Жоупянь, или Кусочки отварной свинины в остром соусе по-сычуаньски. Народная классика сычуаньской кухни. Это блюдо готовят, наверное, в каждой сычуаньской семье. Чаще всего оно появляется на столах зимой, ну оно и понятно, блюдо весьма остренькое и согреет в студеный мороз. Хотя в провинции Сычуань и субтропический климат, и летом там весьма жарко, но и зима все же достаточно суровая, особенно в горах. Блюдо Шуй Чжу Жоупянь весьма оригинальное. Хотя поверхность бульона в сервировочном блюде и покрыта слоем красной маслянистой пленки, явно намекающей на свое чили-перечное происхождение, все же сама свинина не очень острая, а вот кусочки капусты, которые варят в остром бульоне перед свининой, весьма жгучие – именно им и досталась большая часть остроты этого блюда. Капуста может быть белокочанная, пекинская, пак чой, а вместо свинины можно и говядину использовать. К этому блюду подают отварной пресный рис, чтобы смягчить остроту. Блюдо средней степени сложности. Можно сказать, что Шуй Чжу Жоупянь - далекий родственник (а может, не такой уж и далекий?) популярного в том числе и в Сычуани китайского самовара Хо Го. Любители остренького по достоинству оценят это народное сычуаньское яство, покушав которое, смахнут не одну каплю пота со лба. Кроме отварного риса, к свинине в остром соусе неплохо подойдет холодное пиво.
ИНГРЕДИЕНТЫ:постная свинина (вырезка или карбонат) – 300 г,белокочанная капуста – 100 г,зеленый лук – 1 стрелка,чеснок – 4 зубчика,белый сахар – 1 ч.л.,соль – 1 ч.л.,кукурузный крахмал – 1 ч.л.,сушеный перец чили - 3–5 шт.,сычуаньский перец (хуадзяо) – 10-15 зерен,молотый черный перец – ½ ч.л.,острая бобовая паста Писянь Доубань или острый соус из конских бобов Доубаньцзян (Тобадзян) – 2 ст.л.,светлый соевый соус – 1 ст.л.,арахисовое или другое растительное масло – 50 мл (или 8 ст.л.).,горячая вода – 300 мл,*сухой куриный бульон в гранулах – 1 ч.л.* *или 300 мл домашнего куриного бульона.
Свинину перед использованием лучше подморозить (чтобы удобнее было тонко нарезать).Листья белокочанной капусты ополоснуть и нарвать некрупными кусочками (удалив толстые прожилки), удобными для еды палочками.Замочить в теплой воде сушеный перец чили на 5-10 минут, или до размягчения.
Помыть стрелку зеленого лука, чеснок почистить, стручки красного чили достать из воды и отжать лишнюю влагу.Нарезать тонкими пластинками подмороженную свинину, размером, удобным для еды палочками.От стрелки зеленого лука отделить белую часть, а зеленую часть нарезать отрезками по 2 см. Чеснок мелко нарубить, стручки чили разрезать вдоль на полоски.
В подходящей по объему емкости замариновать кусочки свинины с соевым соусом, кукурузным крахмалом и черным молотым перцем.В воке разогреть 2 ст.л. арахисового масла на маленьком огне и обжарить в нем полоски красного чили и горошины сычуаньского перца до появления аромата. Отфильтровать масло от перца, перец отложить в сторону.
Вернуть отфильтрованное масло обратно в вок, сделать огонь больше, добавить в вок острую бобовую пасту Писянь Доубань (или острый соус из конских бобов Доубаньцзян / Тобадзян) и обжарить ее. Добавить в вок половину измельченного чеснока и быстро обжарить его, помешивая. Добавить в вок белый сахар, перемешать содержимое вока, затем добавить горячий куриный бульон (или 200-300 мл горячей воды и 1 ч.л. сухого куриного бульона в гранулах) и дать закипеть.
Положить в кипящий бульон кусочки белокочанной капусты и отварить их до мягкости. Вынуть их и положить на дно сервировочной посуды.
В этот же бульон положить кусочки промариновавшейся свинины и отварить их до изменения цвета (до готовности, но при этом не нужно усердствовать с варкой, свинина должна свариться до готовности, но остаться сочной). Вынуть кусочки свинины и положить поверх капусты в сервировочное блюдо. Залить бульоном содержимое сервировочного блюда так, чтобы жидкость почти покрыла кусочки свинины. Поверх мяса выложить жареный чили, оставшуюся половину чеснока и отрезки зеленого лука.
В черпаке разогреть до кипения оставшееся арахисовое масло и полить им содержимое сервировочного блюда. Сразу подавать к столу.К этому блюду подают отварной пресный рис.
Приятного аппетита!
С уважением, Зверев Сергей.
Cмотреть все рецепты раздела "Китайская кухня"
kungpao.ru
