• просто красным – говядина;
• розовый – свинина;
• немного темнее говядины – баранина;
• насыщенно-розовая – телятина.
Помимо волокон мышц также необходимо обратить внимание на кости и жир. Если мясо проходило ранее упомянутую обработку красителями (например, марганцовка), то они приобретут розоватый или желтоватый оттенки. Кроме этого, желтый жир – признак достаточно старого животного. Такое мясо нужно дольше готовить, и оно будет жестким. Лучше остановить выбор на мясе молодого животного. Ищите бело-розовые прослойки сала для свинины, белый или мраморный цвет для говядины.• нет вздутостей;
• нет слизи на поверхности туши;
• отсутствует какая-либо ненормальная пигментация;
• нет рыхленности и твердой корки (мягкая корка приемлема).
Относительно последнего, то речь идет об «амортизационных» свойствах товара - упругости. Нормально, когда ямка, образовавшаяся при надавливании на мясо, быстро пропадает. Если же ямка так и остается – товар не первой свежести или при его выращивании использовали слишком много антибиотиков. Скорее всего, такой товара будет идти с уценкой, дабы распродать некачественный продукт побыстрее. Вот только сэкономив на питании, вы подвергнете неоправданному риску ваш организм.1. Мясо должно быть твердым с единой структурой (жесткостью) льда. Если она отличается, значит, это не первая заморозка. Для проверки обратите внимание на разрезы и тактильные ощущения, если все гладко и с единой степенью твердости – покупайте.
2. Цвет замороженной туши красный с сероватым налетом, который является следствием наличия кристаллов льда. Приложите палец к поверхности замороженного мяса и подержите несколько секунд, если в оттаявшей зоне цвет станет ярко-красным – все нормально. Но, если он станет бледно-красным или темным, то приготовить хорошую солянку из него вряд ли удастся - вкус, увы, будет не идеальным.3. На поверхности или внутри упаковки не должно быть никаких кровавых ледяных айсбергов или наплывов. Это еще один признак повторной (или больше) заморозки.
• местные производители (СНГ) меньше используют антибиотики и гормоны;
• местное мясо не требует сильной заморозки, дабы доставить его к покупателю в нормальном состоянии;
• в СНГ все еще кормят животных в основном растительной пищей, а не комбикормами.
• Шея для рубки и варки: фарш, бульоны и супы.
• Лопатка для жарения, рубки и тушения: мясные рулеты, фарш, азу, супы.
• Челышко (передняя часть грудинки) для жирных первых блюд: борщей, супов и рассольников.
• Спинка для запекания и жарки крупными кусками.• Филе для запеканки и жарки: отбивные, ростбиф, медальоны.
• Оковалок (часть туши около таза ) для тушения и жарки маленькими или крупными кусками: гуляш, бифштекс, гуляш.
• Кострец (нижняя часть крестца) для варения или жарки: супы, бифштекс, ромштекс.
• Рулька для рубки и тушения: бульон, фарш, гуляш.
• Пашина (тонкий отруб брюшной мышцы)для тушения и варки: супы, фарш, котлеты.• Вырезка для запекания и жарки: шашлык, бефстроганов, лангет.
• Бедро для жарки, варки, тушения: бульон, отбивные, гуляш, ромштексы, зразы.
• Голяшка (нижняя часть ноги) для густых бульонов, холодца и студней.
• Уши и голова для холодцов и студней.
Пищевая ценность (100г): • белки – 18,9; • калории – 187; • углеводы – 0,0; • жиры – 12,4.
- Крольчатина. Диетическое мясо с максимальным содержанием белка – 21%. Есть витамины РР, Б и В12, а также жирные кислоты Омега-3. Еще один плюс - самые лучшие показатели гипоаллергенности.
Пищевая ценность (100г): • белки – 21,2; • калории – 183; • углеводы – 0,0; • жиры – 11.
- Свинина. Содержит почти все витамины группы В и множество питательны веществ и минералов, в нетипично большом для мяса количестве. Этот вид мяса не относится к халялю.Пищевая ценность (100г): • белки – 23,9; • калории – 110; • углеводы – 0,0; • жиры – 1,24.
Редакция uznayvse.ru, желает вам, чтобы на вашем столе появлялись только отборные продукты и предлагает познакомиться со статьей о самых дорогих блюдах в мире.uznayvse.ru
Как выбрать качественное мясо, советует директор по производству цеха полуфабрикатов компании «Ариант» — Андрей Борисов. Зная эти шесть правил, Вы без труда выберете хорошее мясо.
Распространенное правило «чем мясо светлее — тем оно лучше» работает не всегда. Слишком светлый цвет говядины моет сказать о том, что оно принадлежало молодому животному, у которого еще не до конца сформировалась мышечная ткань. Такое мясо еще не набрало всех необходимых питательных свойств. Кроме того, хозяйствам, как правило. Нет необходимости отправлять на убой молодое здоровое животное. А если уже это произошло, то стоит задуматься о причинах. Возможно, животное было слабым и больным.
Слишком темное мясо — тоже повод насторожиться. Темный цвет свинины может говорит о том, что на прилавке она пролежала уже несколько дней. Темно-бордовый с грубым серым оттенком цвет говядины также является признаком старого мяса. Возраст говядины можно определить по цвету жира. На старой говядине жир имеет желтый, тусклый, неприятный цвет.
Он не должен вызывать у Вас неприятных ощущений, отторжения и брезгливости.
Охлажденное мясо наиболее полезно и пользуется большим спросом. В нем сохраняется максимум питательных и вкусовых качеств. Иногда продавцы выдают за охлажденное размороженное мясо. При первоначальной заморозке и последующем оттаивании мясо теряет 10% своего веса. Это та жидкость, которая находится внутри мышечных волокон. В ней содержатся питательные вещества, она придает готовому мясу сочность. Опытный специалист на глаз моет определить, подвергался ли продукт заморозке. Мясо, которое уже было заморожено и оттаяло, рыхлое на ощупь, из него выделяется много розоватой жидкости — сукровицы. Это же относится и к размороженному импортному мясу, которое продавец выдает за российское. Его можно узнать по грубому серо-коричневому цвету.
Еще один способ узнать. Свежее мясо или нет — надавить на него пальцем. На старом мясе в том месте, где на него надавили, остается «ямка»
Говядина моет быть жирной и постной. С возрастом в ней появляются жировые прослойки — грубая соединительная ткань. В молодом мясе это незаметно. Налет сверху и внутри говядины говорит о том, что животное получало несбалансированное питание. Иными словами его кормили «для веса». Но на определенном этапе формирование мышечной ткани у животного заканчивается и начинается накопление жира. Чем его больше — тем старше мясо. Но необходимо помнить. Что это не касается мяса породы «Герефорд», которые являются источником всемирно известного «мраморного мяса».
Наличие скользкого липкого налета на куске мяса — первый признак того, что мясо лежит уже давно и начинает портиться.
Если вы купили замороженное мясо, то размораживать его следует заблаговременно. При ускоренном процессе оттаивания (например, положив мясо в воде), многие полезные свойства будут утрачены. Лучше оставьте мясо самостоятельно размораживаться, тогда сохраните все витамины и микроэлементы.
Не рекомендуется также мясо замораживать повторно, поэтому старайтесь брать при готовке только необходимую часть.
Не бойтесь, если охлажденная свинина или говядина слегка заветрелась на прилавке – это не испортит будущее блюдо. А вот лужи, в которых могут лежать куски, неприемлемы: дополнительная жидкость способна вымыть ценный сок из мяса. По этой же причине мясо нельзя долго полоскать под краном.
Перед жаркой мясо следует подсушить салфеткой.
Замороженное доброкачественное мясо при постукивании будет издавать ясный звук, на ощупь такое мясо твердое.
ariant-agro.ru
Как выбрать мясо? Свежесть мяса можно определить по следующим органолептическим показателям: внешний вид, цвет, запах, консистенция, состояние подкожного жира и костного мозга, сухожилий, а также качество бульона и самого мяса после пробной варки.
Например, доброкачественная говядина должна иметь цвет спелой малины, ровную, блестящую поверхность, быть приятна на запах. Свежесть немороженого мяса можно определить следующим способом - при надавливании на него пальцем ямка должна мгновенно исчезать. У мороженой говядины цвет розовый, практически такой же, как у телятины. Жир должен быть белого цвета. Серый жир свидетельствует о недоброкачественности продукта.
Но внешних признаков бывает недостаточно, чтобы определить свежесть мяса, потому что мясо в замороженном виде не пахнет, даже если в пищу совершенно не пригодно. В этом случае обнаружить несвежесть мяса помогает пробная варка - по запаху и качеству бульона можно легко это определить: из доброкачественного мяса получается прозрачный и ароматный бульон, на поверхности которого плавают крупные «блестки» жира; бульон из несвежего мяса мутный, с неприятным запахом и мелкими «блестками» жира. Кроме того, протыкание мяса разогретым ножом тоже одна из мер определения качества, поскольку может быть так, что запах наружных слоев нормален, а в толще мышц уже начался процесс гниения.
Как выбрать мясо по термическому состоянию? Мясо подразделяют на остывшее, охлажденное и замороженное, и признаки доброкачественности у каждого из них свои.
Остывшее мясо - это мясо выдержанное в течение 6 часов после убоя в естественных условиях или в охлаждаемых камерах. Охлажденное мясо имеет в толще мышц у костей температуру 0-4С. Мороженое мясо имеет температуру в толще мышц у костей не выше -6С.
Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой подсыхания. Цвет корочки - бледно-розовый или бледно-красный. При ощупывании поверхности мяса рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный. Консистенция мяса плотная, ямки от надавливания пальцем быстро восполняются. На разрезе у телятины цвет мяса беловато-розовый, у говядины - красный, у баранины - коричнево-красный, у свинины - розовато-красный. Говяжий жир имеет белый, кремовый или желтоватый цвет, твердый по консистенции, при надавливании крошится, не мажется. Бараний жир - белый, плотный. Свиной - мягкий, бледно-розовый или белый. Костный мозг желтого цвета, блестящий на изломе, полностью заполняет все пространство трубчатых костей. Сухожилия эластичные и плотные. Поверхность суставов белая и блестящая.
К дефектам мяса относят загар, ослизнение, плесневение, кислое брожение, пигментацию, потемнение и т.д. Загар появляется у упитанных туш крупного рогатого скота и свиных при неправильном охлаждении, недопустимо плотной укладке туш и отсутствии вентиляции. При загаре появляется кислый запах, серо-красный или коричнево-красный цвет в толще мышц, консистенция мышц на отдельных участках становится дряблой. При ослизнении вследствие развития бактерий на поверхности мяса появляется липкая слизь, мясо имеет повышенную влажность как на разрезах, так и на поверхности, сок - мутный, мышцы - рыхлые. Что касается жира, то у некачественного мяса он сереет, теряет блеск, липнет и мажется. Костный мозг на изломе не имеет блеска, сереет, мажется. Поэтому, если обнаружен хоть один признак недоброкачественности, такое мясо нельзя употреблять в пищу, поскольку оно может стать причиной заболевания и даже смертельного отравления.
Свежесть мороженого мяса можно определить только после оттаивания, поскольку оно не имеет специфического мясного запаха. Однако, хорошо промороженное мясо совершенно твердо на ощупь, при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо имеет красный цвет с сероватым оттенком из-за мелких кристаллов льда. Цвет мороженого мяса быстро меняется даже при незначительном нагревании: в месте прикладывания пальца образуется ярко-красное пятно. У повторно замороженного мяса цвет поверхности темно-красный, на разрезах - вишнево-красный. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется. После оттаивания свежее мясо может иметь легкий запах сырости.
Теперь вы знаете секреты, как выбрать мясо., чтобы оно было свежим и вкусным.
kedem.ru
Знакомая неуверенность у витрины со свежим мясом: Действительно ли это «свежий биток» или мясо уже приближается ко «второй свежести»? Давайте разберёмся, по каким признакам можно определить действительно качественное мясо и как его следует правильно хранить.
Существует всего три признака качества, по которым можно определить свежесть мяса: цвет, запах и консистенция. Правда, все эти три фактора зависят от сорта мяса в каждом конкретном случае. Цвет мяса всегда должен соответствовать виду животного, но при этом он никогда не должен быть бледным или блеклым. Говядина имеет скорее темно-красный цвет, свинина – от розового до блестящего, а баранина - от светло-красного до красного, с легкой "мраморностью". Мясо косули должно выглядеть от средне- до темно-красного, а мясо птицы – розовым и упругим. Что касается жира, то он всегда должен быть белым.
Запах свежего мяса должен быть всегда от нейтрального до слегка кисловатого и типичным для мяса. Это значит, что мясо свежее. Ни в коем случае мясо не должно иметь кислый, сладкий или, тем более, тухловатый запах. Поверхность мяса всегда должна быть гладкой, а само мясо – упругим. После надавливания на мясо (например, пальцем) оно должно снова принять первоначальную форму.
Сейчас очень многие полки освещаются подсвеченным светом, под которым даже бледные куски мяса кажутся свежими. Поэтому обращайте внимание на то, чтобы мясо птицы хранилось отдельно от других видов мяса и мясных изделий, а также чтобы их разделка и нарезка производилась разными ножами. В противном случае нельзя гарантировать переноса сальмонелл. Совет: Не стесняйтесь спрашивать продавца о поставщиках мяса. Если он может показать документы о производителе и сроке хранения, то, как правило, это говорит в пользу того, что мясо свежее.
Если из мяса выделяется сок, то он должен быть всегда прозрачным, но никогда – мутным или молочнистым. В магазине в емкости, в которой в витрине выкладывается мясо, жидкости не должно быть много, так как ее высокий уровень может свидетельствовать о недостаточном качестве или о том, что мясо на этом поддоне лежит уже давно. А вод вода в упаковке с фасованным мячом может быть показателем того, что мясо размораживалось.
Сначала у мяса изменяются запах и цвет. Мясо приобретает кислый или тухловатый запах и приобретает бледный оттенок. А после длительного хранения изменяется и структура поверхности. На поверхности мяса появляются пятна и образуется клейкий, липкий слой. При нажатии пальцем такое мясо не эластично, а мягкое и губчатое. Все это однозначный показатель того, что такое мясо в пищу употреблять нельзя.
Не допускается никаких изменений цвета в коричневато-зеленом и зеленовато-желтом направлениях. Мясо не должно иметь подсохших поверхностей, а также не должно переливаться и играть разными цветами. Исключения здесь составляют такие колбасные изделия, как вареный окорок или свиная ветчина.
Сроки хранения зависят от вида животного. Вообще мясо не должно храниться при температурах выше 7oС, а лучше – до 5oС. Лучше всего для этого подходит нижняя полка холодильника – над ящиком для овощей, потому что это самое холодное место в холодильнике. Кроме того, по дороге из магазина домой мясо тоже не должно подвергаться сильному тепловому воздействию. Поэтому летом в сильную жару рекомендуется использовать сумку-холодильник.
Мясной фарш и жареную колбасу необходимо употребить уже в день покупки, так как они наиболее подвержены действию бактерий. Что касается куриного мяса, то оно наиболее подвержено поражению сальмонеллой, по причине чего хранить его больше трех дней вообще нельзя. А вот индейку в охлажденном состоянии можно хранить до пяти дней. Свинина и баранина остаются свежими максимум от двух до четырех дней. Что же касается дичи, например, мяса косули, то его можно хранить до двух недель. Говядина же в охлажденном состоянии может храниться дольше всего – до четырех недель. Но выделяющийся из мяса сок не должен быть слишком мутным.
Кстати говоря, для здорового человека даже подпорченное мясо не обязательно представляет обязательную угрозу. Большинство микроорганизмов погибают при высоких температурах. Поэтому при приготовлении мяса следует обеспечить, чтобы температура в его середине в течении десяти минут составляла не менее 70oС.
Существует немало производителей, которые гарантируют свежесть и качество мясных продуктов. Тем не менее, мы рекомендуем не полагаться исключительно на этикетку и проставленную на ней дату, а всегда при покупке мяса проявлять осторожность и осмотрительность. Наилучшая защита – это здоровая подозрительность при покупке мясных товаров и изделий.
www.glavrecept.ru
