Официальный дилер
Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE
10. Обвалка мяса в колбасном производстве. Потушная обвалка мяса. Обвалка мяса свинины
Обвалка и разделка мяса
Что такое обвалка мяса?
Обвалка мяса – один из этапов мясопереработки, во время которого от костей скелета отделяют мягкие ткани. Её можно выполнять вручную или с помощью спецоборудования. Говядина, свинина, баранина, козлятина, птица – любое мясное сырье подлежит обвалке. Можно обваливать туши целиком, а можно подготовить сырье в виде полутуш или четвертей туш (отрубов). Если туши, полутуши заморожены, то проводят процедуру дефростации – размораживания. Потом в специальных помещениях на моечных столах или подвесах, сырье очищают от внешних загрязнений. После, для осуществления производственного учета, определяют массу туши и отправляют ее в отделение обвалки, где мышечную ткань отделят от костей. Вручную обвалку мяса производят особыми режущими инструментами – обвалочными ножами. По окончании процесса обвалки отделенная от костей мякоть передается на жиловку и дожиловку.
Рассмотрим подробнее: Обвалка мяса. Технология переработки мяса.
Чтобы на прилавках магазинов появились колбасные изделия, привлекающие внимание покупателей аппетитным внешним видом и манящим ароматом, мясо животных проходит целый технологический цикл. Основное сырье разделывается на отрубы, подвергается ветеринарному осмотру, после чего, в случае положительного заключения, происходят обвалка мяса, жиловка и сортировка. Весь процесс может производиться вручную или с использованием оборудования. Но как бы ни стремились к автоматизации мясоперерабатывающие предприятия, профессии обвальщика и жиловщика мяса и по сей день остаются востребованными.
Мясное сырье и его характеристика.
Для выработки полуфабрикатов, колбасных изделий и фасованного продукта в России и Украине чаще всего используют говядину, свинину, курятину и реже - баранину, конину, козлятину, оленину. Мясо является совокупностью костной, мышечной, соединительной, жировой и нервной тканей, а также кровеносных и лимфатических сосудов. Его компонентами выступают белки, жиры, минеральные вещества и вода. За счет наличия в нем белков продукт имеет высокую пищевую ценность, поэтому очень важна правильная обвалка мяса, когда стоящая мякоть максимально сохраняется при отделении ее от костей. В каждом виде мяса соотношение тканей разное, например, в свинине больший процент жира, чем в говядине. Вообще на химический состав продукта влияют порода, возраст, пол и упитанность животного. Небольшое количество жира в мясе повышает ценность продукта. Так, самым лакомым кусочком считается мраморное мясо, в мышечных волокнах которого имеется жировая прослойка.
Основные стадии переработки.
Как уже упоминалось ранее, переработка сырья происходит в несколько этапов. Мясоперерабатывающие предприятия для этих стадий имеют соответствующие цеха. Начинается все со скотобазы, где животным перед забоем предоставляются необходимые для отдыха условия, чтобы мясо затем было должного качества и не портилось. Оттуда скот направляется на бойню и поступает в цех разделки мяса. Во время разделки происходит деление полутуш на отрубы. Причем если это говядина, то делят полутуши на семь частей, свинину по стандартной схеме - на три, а баранину - на два отруба. Все это происходит на подвесных путях или на конвейере. Затем выполняются обвалка и жиловка мяса разделанных туш. Целью обвалки является отделение мякоти с минимальными порезами от кости. Цех жиловки специализируется на зачистке мяса от загрязнений, пленок, мелких костей, кровеносных сосудов, хрящей и сухожилий. Завершающая стадия всего процесса переработки – это сортировка, когда зачищенным частям туши присваивается сорт.
Получение мякоти
Как мы уже говорили, обвалка мяса является одним из технологических процессов переработки сырья, в результате которого мышечная ткань отделяется от костей. Эта работа требует знаний в области анатомии животных, поскольку движения ножом должны быть обдуманы. Обвальщику необходимо знать, куда его направить, чтобы быстро отделить мякоть от кости. Свинина, говядина, части птиц, баранина, да и вообще любое мясное сырье подлежит обвалке. Тушки, полутуши после дефростации, если они были заморожены, подвергаются этому процессу. Для него применяются специальные режущие инструменты, если обвалка происходит вручную. На крупных предприятиях на этом этапе переработки мяса могут быть использованы транспортеры, пневматический инструмент и дисковые пилы.
Виды обвалки
Обвалку проводят несколькими способами:
Дифференцированный способ - это когда за каждым обвальщиком закреплена конкретная часть полутуши.
Вертикальная обвалка - это работа с подвешенной вертикально полутушей, когда она медленно двигается на конвейере.
Дифференцированная вертикальная обработка туши. Она подразумевает поочередные действия обвальщиков на одном конвейере над одной тушей.
Комбинированный способ - это отделение мяса на сложноанатомических частях туши, когда допускается оставлять мякоть на кости, но не более 50%.
Потушная обвалка - это работа одного специалиста с предварительным разделыванием полутуши на отрубы. В непромышленном варианте применяют потушную обвалку, а опытные мастера отдают предпочтение вертикальному способу отделения мяса от костей.
Мясо механической обвалки.
Зная, что такое обвалка, будет интересно, как можно механическим способом разъединить кости и соединительные ткани с мышцами? Оказывается, существуют шнековые и поршневые машины, через фильтры которых продавливаются мясокостные массы и на выходе получается пастообразный фарш. Качество такого продукта, естественно, ниже классического фарша, для получения которого используется мясоперерабатывающее оборудование. Но тем не менее механическое разделение мяса широко применяют при производстве колбасных изделий, поскольку это дает обваливать туши экономичнее и быстрее, нежели производить процесс вручную.
https://businessman.ru/new-obvalka-myasa-texnologiya-pererabotki-myasa.html
avantorg.com
Обвалка мяса — Википедия
Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Обвалка мяса — один из этапов переработки мясного сырья, во время которого от костного содержимого отделяется мышечная, соединительная и жировая ткани, то есть, собственно, мясо. Выполняют обвалку вручную или при помощи специального оборудования.
Обвалке подлежит весь спектр мясного сырья: говядина, свинина, тушки или части птицы. Сырье может быть подготовлено к обвалке в виде цельных туш/тушек, полутуш или четвертей туш (отрубов). Если туши, полутуши и отруба заморожены, проводят процедуру разморозки, затем очищают от внешних загрязнений в специально оборудованных помещениях на моечных столах или подвесах (вешалах). Далее сырье взвешивают (для достоверности производственного учёта) и передают в отделение обвалки, где происходит отделение мягких тканей от костей скелета.
Обвалку производят специальным ручным режущим инструментом — обвалочными ножами, предназначенным для тех или иных технологических операций (например, отделения рёбер от мяса). На предприятиях мясоперерабатывающей промышленности обычно применяют механизированную обвалку, с использованием транспортёров для перемещения туш, дисковых пил (стационарных или ручных), пневматического инструмента. По завершении обвалки отделённая мякоть передаётся на жиловку, дожиловку и обрядку.
В современной мясоперерабатывающей промышленности широко используются сепараторы непрерывного действия. Сепараторы измельчают кости вместе с мясом, разделяя затем на твёрдые и мягкие составляющие. На выходе из механического обвальщика получают полусухую костную массу и массу мягких соединений в виде тонкодисперсного фарша. При такой технологии обвалки в фарш попадает не только мясо, но также жир, кожа, сухожилия, соединительные ткани, часть костной массы (её содержание регламентируется). Такой фарш, известный как мясо механической обвалки, или МДМ (от англ. mechanically deboned meat), готов к использованию в мясопроизводстве сразу после обвалки.
ru.wikipedia.org
10. Обвалка мяса в колбасном производстве. Потушная обвалка мяса.
Обвалка - процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей.
При потушной обвалке рабочий отделяет мягкие ткани от костей со всей полутуши, не разделанной предварительно на отрубы. Потушную обвалку применяют на небольших предприятиях. Обвалка происходит на стационарных столах (для дополнительных вопросов смотри вопрос 9).
11. Обвалка мяса в колбасном производстве. Дифференцированная обвалка мяса.
Обвалка - процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей.
При дифференцированной обвалке каждый рабочий обрабатывает только определенную часть туши, что позволяет повысить производительность труда и выход мяса по сравнению с потушной обвалкой. Дифференцированная обвалка особенно целесообразна на средних и крупных предприятиях.
(см. 9 вопрос).
12. Обвалка мяса в колбасном производстве. Горизонтальная обвалка мяса.
Обвалка - процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей.
Существуют вертикальный и горизонтальный метод обвалки. Для горизонтальной обвалки используют стационарные и конвейерные столы. Менее дорогой, но более трудоёмкий по сравнению с вертикальным методом способ. (см. 9 вопрос)
13.Обвалка мяса в колбасном производстве. Вертикальная обвалка.
На ряде предприятий тушу обваливают в вертикальном положении на подвесных путях
Вертикальный способ облегчает труд обвальщиков, так как не приходится перекладывать отрубы вручную, улучшаются санитарно-гигиенические условия из-за отсутствия контакта сырья с поверхностями столов, лент конвейеров, а также сохраняется целостность мышц. Отделенные при вертикальной обвалке мясо и кости собирают в емкости. (см. 9 вопрос)
14.Посол мяса в колбасном производстве.2-2,5%.добавляют посол смесь+доп. досаливают. Соль оказывает бактериостат действие(вкус и аромат мяса,предание солёности продукта,формирование цвета),консервирование. Посол бывает сухой, мокрый, смешанный.По длительности различают:Кратковременный посол (24-48 ч). Применяют для вареных колбас. Вызывает изменение состояние мышечных белков – водосвязывающая способность, липкость фарша. Длительная выдержка (сутки-недели). Применяют для выработки соленых изделий, сырокопчных и сыровяленых колбас. Посол мяса при производстве колбас складывается из следующих операций: измельчения мяса, смешивания его с посолочной смесью или рассолом и выдержки. Для вареных колбас степень первичного измельчения выбирается, исходя из количества в сырье мышечной ткани: для полукопченных и варено-копченых, кроме этого, учитывается предполагаемый рисунок фарша на срезе колбас. При производстве сырокопченых и сыровяленых колбас, учитывая более длительное время посола, уменьшают площадь поверхности контакта мяса с кислородом и солят мясо в кусках. Измельченное мясо перемешивают с солью или посолочными смесями в мешалке в течение 2-5 минут. Мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов можно перемешивать с рассолом. Концентрация добавляемой соли зависит от вида колбас. К мясу, предназначенному для изготовления вареных изделий, добавляют такое количество соли, которое обеспечивает хороший вкус (соленость) готового продукта, а также оптимум растворимости белков актомиозиновой фракции (2-2,5 %). В мясо, предназначенное для выработки полукопченых и копченых колбас, добавляют столько соли, чтобы ее концентрация после дальнейшей обработки продукта оказалась достаточной для угнетения жизнедеятельности микроорганизмов — 3-3,5 % соли к массе мяса. При поступлении в посол сырья с повышенной температурой в него добавляют льдосоляную смесь. 15.выдержка. Выдержка мяса в посоле необходима для приобретения мясом нужных технологических свойств. Так как посол — это диффузионно-осмотический процесс, скорость проникновения соли зависит от степени измельчения, вида посола и температуры. Минимально необходимое время выдержки при ускоренном посоле мяса для вареных колбас составляет 6-10 часов. Увеличение размеров кусков мяса замедляет процесс распределения посолочных веществ и соответственно удлиняет срок выдержки. Так, мясо, измельченное в виде шрота для полукопченных и варено-копченых колбас выдерживают 24-48 часов. В кусках массой 400 г при посоле мяса для сырокопченых колбас процесс удлиняется до 5-7 суток. Диффузия соли и биохимические реакции ускоряются при повышении температуры, но одновременно с этим резко ускоряется рост микрофлоры и может происходить разложение нитрита натрия. Поэтому температуру повышают не более чем до 4-6 °C при непродолжительных сроках выдержки. Традиционно выдержку в посоле осуществляют при температуре наиболее эффективной для экстракции белка 0/-2 °С.
studfiles.net
Обвалка мяса - это... Что такое Обвалка мяса?
Обвалка мяса — один из этапов переработки мясного сырья, во время которого от костного содержимого отделяется мышечная мякоть, то есть собственно мясо. Выполняют обвалку вручную или при помощи специального оборудования.
Обвалке подлежит весь спектр мясного сырья: говядина, свинина, тушки или части птицы. Сырье может быть подготовлено к обвалке в виде цельных туш/тушек, полутуш или четвертей туш (отрубов). Если туши, полутуши и отруба заморожены, проводят процедуру дефростации, затем очищают от внешних загрязнений в специально оборудованных помещениях на моечных столах или подвесах (вешалах). Далее сырье взвешивают (для достоверности производственного учета) и передают в отделение обвалки, где происходит отделение мягких тканей от костей скелета.
Обвалку производят специальным ручным режущим инструментом — обвалочными ножами, предназначенным для тех или иных технологических операций (например, отделения ребер от мяса). На предприятиях мясоперерабатывающей промышленности обычно применяют механизированную обвалку, с использованием транспортеров для перемещения туш, дисковых пил (стационарных или ручных), пневматического инструмента. По завершении обвалки отделенная мякоть передается на жиловку, дожиловку и обрядку.
Механическая обвалка
В современной мясоперерабатывающей промышленности широко используются сепараторы непрерывного действия. Сепараторы измельчают кости вместе с мясом, разделяя затем на твердые и мягкие составляющие. На выходе из механического обвальщика получают полусухую костную массу и массу мягких соединений в виде тонкодисперсного фарша. При такой технологии обвалки в фарш попадает не только мясо, но также жир, кожа, сухожилия, соединительные ткани, часть костной массы (ее содержание регламентируется). Такой фарш, известный как мясо механической обвалки, или МДМ (от англ. mechanically deboned meat), готов к использованию в мясопроизводстве сразу после обвалки.
Примечания
dic.academic.ru
технология, оборудование. Цех обвалки мяса :: BusinessMan.ru
Технология обвалки мясного сырья с применением механических агрегатов является одним из способов получения недорогого, но натурального продукта. В частности, посредством этого метода производители выпускают готовые изделия из птицы и полуфабрикаты. Относительно полезности данных продуктов существуют разные мнения. Во всяком случае о гастрономических качествах, схожих с настоящим филе, речи не идет. Связано это с тем, что механическая обвалка мяса использует не только мягкие ткани, но и соединительные ткани, причем в гораздо большей доле. И все же доступная цена конечного продукта сделала популярным этот способ обработки как для потребителя, так и для предпринимателей разных уровней.
Общие сведения о технологии
Обвалка не является комплексным и завершающим процессом обработки мяса. Это лишь один из этапов обработки, но принципиально важный, так как в ходе него производится операция отделения жировых, мышечных и соединительных тканей. К тому же качество обвалки определяет, сколько может храниться конечная продукция. Технологически процесс обеспечивается специальным оборудованием, позволяющим с той или иной скоростью осуществлять разделку туш. Производственный цех как минимум должен содержать платформу или столешницу, на которой происходят рабочие процедуры. Наиболее эффективна дифференцированная механическая обвалка мяса, которая предполагает, что одной тушей будет заниматься группа рабочих. Каждый из них занимается определенной частью, предполагающей свой особый подход. На завершающей стадии полученные заготовки отправляются в соответствующие контейнеры для последующих этапов обработки.
Применяемое оборудование
На крупных производствах используют специальные агрегаты для выполнения обвалки. Главным из них является сепараторный пресс, отделяющий мягкие и соединительные ткани с жиром от костей. Например, мышечные волокна отделяются под давлением, после чего проходят фильтрацию и перерабатываются до состояния фарша. В состав пресса механической обвалки мяса входит перфорированная гильза, работающая с разными видами сырья – от говядины и свинины до птицы с рыбой. Средние по мощности агрегаты обеспечивают производительность на уровне 1500-2000 кг/ч.
Различия между сепараторами определяются, в частности, диаметром выпускных отверстий. Стандартный размер составляет порядка 1-1,2 мм, а щелевые гильзы с кольцами дают на выходе 0,8-миллиметровые волокна. Таким образом оборудование для обвалки мяса подготавливает фарш для использования в полуфабрикатах, консервах и реже в колбасных изделиях.
Состав линии обвалки
Для оптимизации логистических процессов обработки производители оборудования формируют готовые конвейерные ленты, в которых происходит весь спектр необходимых операций. Также в некоторых вариантах могут предусматриваться и вспомогательные технологические процедуры. Типовая же линия для цеха обвалки мяса включает следующие функциональные агрегаты и приспособления:
- Приемный разделочный стол для первичной обработки полутуш.
- Ленточный конвейер для подачи сырья – мясных кусков.
- Ленточный конвейер для отвода костей.
- Рольганг для отвода контейнеров после наполнения.
- Установочные места для ящиков под мясо.
- Обвалочные ножи и другие инструменты ручной обвалки.
Рабочий процесс выполняется автоматически с заданной скоростью, но без полного исключения рабочих. Как правило, линия обвалки мяса говядины предусматривает наличие позиций на 10-20 человек. Часть из них непосредственно участвует в рабочих мероприятиях, а несколько операторов контролируют параметры функционирования оборудования.
Сырье для обвалки
Операции обвалки могут подвергаться разные мясные и рыбные куски с тушами. Можно также выделить ягнятину, утятину, птицу, индейку и т. д. Но чем меньше размеры сырья, тем больше будет отходов. Особенно это касается высокопроизводительных линий, рассчитанных на работу с крупными тушами. Также классифицируется мясо по категориям качества. Например, в случае со свининой в основном используются туши первой и второй категорий. В зависимости от возраста, состояния, способа термической обработки и предварительного периода хранения выбираются те или иные параметры механической обвалки мяса, в числе которых диаметр тех же гильз, скорость резки и т. д. И даже после получения фарша дальнейшие этапы изготовления полуфабриката должны будут учитывать первичные характеристики сырья.
Виды обвалки
Обычно выделяют вертикальный и горизонтальный метод обвалки. В обоих случаях применяется разное по конструкции и эксплуатационным параметрам оборудование. Вертикальные установки оснащаются рамой, которая в подвесном режиме направляет отрезки мяса. В движение ходовая часть приводится гидроцилиндром посредством блочно-троссовой системы. Сама же обвалка осуществляется на упорной площадке, подстраиваемой под физические данные оператора. Горизонтальную технологию реализует механический пресс. Обвалка мяса в данном случае производится на платформах без подвесных механизмов. Это более трудозатратный способ, но с точки зрения производительности в некоторых случаях он оказывается выгоднее.
Особенности обвалки птицы
Работа с птицей требует более деликатного подхода. По этой причине часто используют ручной инструмент для обвалки, но сегодня появляются и более технологичные механизированные агрегаты для выполнения таких задач. Перед обработкой тушки проходят заморозку, после чего разделываются – на половинки или четвертушки. Перемещение готовых отрубков осуществляется с помощью специальных транспортеров, после чего запускается процесс механической обвалки мяса птицы. Что это такое с технической точки зрения? Рабочие операции выполняют дисковые пилы, а также пневматический инструмент. Применяться может как стационарное, так и мобильное оборудование в зависимости от условий технологической организации. Иногда используют и те же сепараторы. В данном случае происходит дробление филе с костями, а затем твердые и мягкие куски распределяются по контейнерам.
Плюсы и минусы механической обвалки мяса
Внедрение механизированных установок на производственные этапы, предполагающие выполнение сложных операций резки и сепарации, дает немало экономических преимуществ. Автоматизированные линии быстрее выполняют обвалку, требуя при этом меньше ресурсов. Но в том, что касается энергетической ценности продукта, специалисты отмечают негативные черты. К примеру, обвалка мяса свинины приводит к снижению показателей содержания соединительнотканных белков – в среднем 6% вместо 10-12%, как при ручной обработке. Аналогичная динамика прослеживается и в других качественных параметрах. Тем не менее в мясе птицы ухудшение потребительских свойств при механизированной сепарации не столь критично.
Заключение
Технология обвалки показывает яркий пример наращивания производительности в традиционных направлениях пищевой индустрии. Важно отметить, что обновление методов обработки происходит и на следующих этапах подготовки сырья к конечной станции получения готового продукта. Например, жиловка позволяет даже исправлять погрешности, допущенные при механической обвалке мяса птицы. Что это значит? Это процесс более тонкой сортировки с выделением мелких костей, которые иногда допускает сепарационный пресс. В некотором смысле это дообвалка, в ходе которой также распределяются по отдельным контейнерам крупные сухожилия, хрящи, становые жилы и т. д. Выполняется жиловка и при обработке свинины с говядиной. В среднем после такой обработки выделяется около 2-3% соединительной ткани и хрящей от общей массы целевого куска. Данная мера как раз повышает качество продукции, сохраняя оптимальную скорость переработки мясного сырья. Ручные методы выполнения в любом случае остаются менее эффективными, несмотря на более высокое качество выпускаемых изделий.
businessman.ru
