Официальный дилер

Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE

Рейтинг топ блогов рунета. Свинина портвейн

Говядина в портвейне рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Шаг 1

Подготовим ингредиенты: говядину в куске (ошеек или лопатку), все специи и травы (можно использовать сухие, тогда брать в 2 раза меньше), морковь, лук и чеснок, изюм, масло оливковое для обжаривания, говяжий бульон готовый или из концентрата, Портвейн (Португальский лучше), сливки и лимонный сок.

Вкусный говяжий бульон

Шаг 3

Добавим все специи и 400 мл Портвейна.

Шаг 4

Кладём мясо в водонепроницаемый кулёк и заливаем маринадом.

Шаг 5

Подбираем кулёк так, чтоб мясо было покрыто со всех сторон и завязываем. Изюм заливаем 50 мл Портвейна. Оставим мариноваться около 2-2,5 часов при комнатной температуре.

Шаг 6

Процеживаем маринад от трав и отставим в сторону, он нам ещё понадобится. Мясо промокнём салфеткой и снимем травы.

Шаг 7

На горячем оливковом масле, на самом большом жаре, обжариваем «запечатываем» мясо со всех сторон, переворачиваем при образовании коричневой корочки. Вынимаем мясо из сковороды.

Шаг 8

В той же сковороде обжарим минуты 2 лук и морковь. Вливаем вино с настоянным изюмом.

Шаг 9

И вливаем в сковороду процеженный маринад.

Шаг 10

И теперь добавим бульон. Закипятим.

Шаг 11

В жаростойкую посуду кладём мясо и заливаем соусом с морковью. Закрываем крышкой, я использовала фольгу, и томим в заранее разогретой духовке (180°С) около 2-2,5 часа, в зависимости от качества мяса.

Шаг 12

Через 2 часа заливаем сверху мясо сливками. Закрываем и доготавливаем.

Шаг 13

Вынимаем мясо из духовки, приправляем соус лимонным соком и выкладываем на говядину листики кориандра. Сервируем. Приятного аппетита!

webspoon.ru

Свинина, тушеная с черносливом и портвейном

Данное блюдо, несмотря на пафосное название, готовится очень легко. Отлично подходит для праздничного стола или просто романтического ужина с любимым человеком. Благодаря черносливу, свинина получается слегка сладковатая, как бы "с дымком". Портвейн же добавляет ей пикантности. Прекрасно как само по себе, так и в сочетании с легким гарниром вроде картофеля, запеченного с чесноком.

Лучше брать свиную вырезку - она не жирная и достаточно легко готовится. Основное правило этого рецепта - делать все размеренно и неторопливо: тогда мясо получится нежным и ароматным.

Попробуем?

На 4 порции нам понадобится (не смотрите на фотографии - рецепт делался на 2 порции):900 г свиной вырезки3 ст.л. муки1 средняя луковица2-3 зубчика чеснока2 ст.л. оливкового масла100 мл портвейна (лучше брать белый)150 мл воды или бульона300 г чернослива

Для начала порежем мясо на кубики среднего размера и обваляем в муке. Получится легкая панировка: это делается для образования корочки, которая поможет нашему мясу остаться сочным и нежным. Можно смешать муку с небольшим количеством соли - на ваш вкус:

Сковороду необходимо хорошенько разогреть прежде, чем выкладывать на нее мясо. Масло используем по минимуму - буквально 1 ст.л. Смысл этого упражнения: слегка подрумянить мясо, "зазолотить". На это уйдет буквально 3-4 минуты: свинину нужно периодически мешать, чтобы ничего не подгорело.

После этого сразу же перекладываем мясо из сквороды на тарелку и отставляем в сторону. Пусть немного отдохнет. Тем временем, мы уменьшим огонь и обжарим лук с чесноком. Они должны стать прозрачными и немного зазолотиться. При большом огне такого не получается, а подгоревший чеснок имеет свойство горчить.

Как только наш лук стал золотистым, выкладываем мясо обратно в сковороду и добавляем заранее подготовленный чернослив. Если он слишком большой, можно разрезать его напополам, но лучше не измельчать. По размеру он должен быть сравним с кусочками мяса: он должен чувствоваться в блюде! Чернослив лучше брать свежий: слишком засушенный не даст того вкуса. Если же он у вас слегка подсушен, замочите его в воде на ночь.

Прибавляем огонь и вливаем в мясо портвейн. У меня дома нашелся инкерманский белый портвейн. В принципе, особо большой разницы, какой именно марки портвейн использовать, нет, но я бы настаивала именно на белом портвейне. У красного портвейна несколько другой вкус, так что мы можем получить не совсем тот результат.

Зачем мы прибавляем огонь? Чтобы портвейн благополучно выпарился, "подарив" мясу свой аромат и вкусовой оттенок. Как только портвейн выпарился, вливаем в мясо воду или бульон и вновь убавляем огонь. Накрываем мясо крышкой и тушим 10-15 минут на среднем огне.

Конечно, свинина за это время не проготовиться до конца, но мы на то и рассчитываем. Впереди еще один этап, для которого нам понадобятся горшочки. 10-15 минут тушения как раз хватит, чтобы все ингридиенты "познакомились" друг с другом. Затем мы переложим мясо с черносливом в горшочки, накроем крышками и отправим в духовку, разогретую до 200 С, доходить уже до готовности. На это у вас в зависимости от духовку уйдет от 20 до 40 минут.

В принципе, можно горшочки на последнем этапе и не использовать, а просто тушить свинину до готовности, но тут есть два момента: вам понадобится больше воды и, скорее всего, чернослив совсем разварится. А в духовке мясо останется нежным, еще больше пропитается ароматом черносливового дымка, а мясной бульон практически выпарится.

Как я уже и говорила, в качестве гарнира можно использовать картошку, запеченную с чесноком, либо картофельное пюре. Ничего сложного - это мясо не терпит "перегруженного" гарнира. Можно давать блюдо детям, только уберите портвейн из состава.

И, на самом деле, только кажется, что его сложно готовить: весь процесс протекает настолько быстро, что вы не успеете заметить, как по дому распространится аромат чернослива, а домочадцы поспешат на кухню.

Приятного аппетита!

anasutashi.livejournal.com

свинина в портвейне - cozy_kitchen

Поделюсь с вами очень простым и весьма вкусным способом приготовления мяса. И поможет нам портвейн - любимое крепкое "духовное топливо" "авангардной молодежи" всех времен. Портвейн получил название от португальского города Порто, откуда он экспортировался преимущественно в Англию. Впрочем, если бы Англия в очередной раз не "поссорилась" с Францией, то Портвейн как таковой может и вообще бы не появился. Дело было так. В 1688 г. король Людовик XIV запретил вывоз французского вина в Англию в отместку за то, что парламент лишил трона его друга английского короля Якова II. Конфликт имел продолжение и в 1696 г., когда уже король Англии Уильям III ввел запрет на импорт вина из Франции. Виноторговцы, на грани банкротства, начали срочно искать альтернативную замену французским винам. И обратили они свой взор на север Португалии, где виноградники существовали еще с незапамятных времен. Однако возникла очередная проблема. Во время транспортировки вина начинали бродить, а значит безбожно портились. Тогда торговцы пошли на хитрость: они стали добавлять в вино немного бренди. Останавливая таким образом процесс брожения и на выходе получая не сухое вино, а - крепленое сладкое ( к слову, очень вкусное).

Будет нужно:свинина 600-700 грамм (моя уже была порезана на кусочки примерно 2 на 3 см)морковь 1 штлуковица 1 штодин стебель сельдереясоль, перецпортвейн примерно пол стаканаспеции (паприка, французские травы)

Все овощи моем, очищаем лук и морковь от кожуры и все нарезаем небольшими кубиками. Кусочки свинины выкладываем на сковороду (огонь средний), перчим, солим, присыпаем паприкой и хорошенько орошаем портвейном. Доводим вино до кипения, и даем свинине покипеть в нем несколько минут. Затем вино сливаем в емкость где будем дотушивать наше мясо с овощами. Под сковородой увеличиваем огонь и даем свинине чуть подрумяниться. Отправляем порезанные овощи и румяное мясо к остаткам портвейна, добавляем немного воды (с полстакана, я доливаю кипяток), французские травы и тушим на мелком огне до готовности овощей и мяса. Подаем с гарниром, и возможно, со стаканчиком портвейна.

Let's eat!

cozy-kitchen.livejournal.com

Свинина вырезка с соусом Портвейн (ТТК2408) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина вырезка с соусом Портвейн

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдоСвинина вырезка с соусом Портвейн вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Свинина вырезка 170\ 1622 Масло сливочное несоленое 10\ 103 Масло подсолнечное рафинированное 10\ 104 Зелень Тимьян 1\ 0,885 Специи Кориандр 1\ 16 Маринад для свинины 400\ 4007 Мясной жу 60\ 608 Соус с красным портвейном 40\ 40

Выход полуфабриката, г: 683,88 Выход готового изделия, г: 188

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Свинину обработать. опустить в холодный маринад и оставить на 6-8часов.

После промыть под проточной водой, минут 15-20. Достать обсушить и упаковать в вакуум с 30 гр мясного жу.

Готовить 3 часа при 57 градусах, (на разрезе розовое) температуру приготовления можно менять.

После приготовления охладить на льду не менее суток. Перед подачей опустить мясо в воду с температурой 60 град. и подержать 15 мин.

После, достать из вакуумного пакета обсушить и обжарить на смеси сливочного и растительного масла, убрать излишки жира со сковороды и добавить мясной жу и колеровать.посыпать кориандром и тимьяном,

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

28,56\ 30,6\ 0,79\ 392,79

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Портвейн - описание, состав, калорийность и пищевая ценность

Крепленое вино, которое производится в долине реки Доуру на северо-востоке Португалии. Название и технология изготовления портвейна закреплены международным маркетингом правом.

Традиция изготовления портвейна имеет многовековую историю. К старейшим производителям напитка относятся такие компании: Croft (1588), C.N. Kopke (1638), Warre (1670), Quarles Harris (1680), Taylor Fladgate (1692), Noval (1715), Morgan Brothers (1715), Martha’s Porto (1727), Offley Forrester (1737).

Изготовление

Портвейн производится из винограда, выращиваемого вдоль реки Доуру. Это гористая местность с очень крутыми склонами, угол наклона которых достигает шестидесяти градусов. Виноградники располагаются на очень узких террасах, доступ техники к которым затруднен, поэтому все работы по выращиванию и сбору урожая осуществляются только вручную.

Всего в Долине Доуру произрастает более восьмидесяти сортов винограда. При этом только половину можно использовать для изготовления портвейна. Они делятся на три категории: рекомендуемые, допустимые и разрешенные. К рекомендованным относятся десять сортов черного винограда и два сорта белого.

Виноградники долины Дору делятся на категории, обозначаемые буквами от «А» до «F». Виноградники категорий «А» и «В» составляют не более 7%. Только их урожай может в полном объеме использоваться для портвейна. Законодательно запрещено производить портвейн из урожая виноградников категории «F».

Раньше собранный виноград давили ногами в специальном чане, глубина которого не превышала шестидесяти сантиметров. Такой способ позволял раздавить ягоды, оставив целыми косточки, которые придают напитку горечь. Сейчас используют более передовые технологии, однако в некоторых домашних хозяйствах виноград продолжают давить ногами.

Передавленные виноградные гроздья помещаются в большие чаны, где начинается процесс их брожения. Он длится не более трех суток и зависит от того, какой вид портвейна требуется получить: сверхсухой, сухой, полусладкий или сладкий. Когда количество сахара в сусле достигнет нужного уровня, в него добавляют 77-процентный виноградный спирт. Таким образом, процесс брожения останавливается.

Далее портвейн «перезимовывает» в специальных бочках в хозяйствах, где его собрали. При этом, для того чтобы избавится от осадка, его несколько раз переливают из одной бочки в другую. Кроме того, технологи следят за качеством вина, чтобы правильно определить его будущее классификационные характеристики.

Наиболее качественное вино получит категорию Vintage Porto и отправится на дозревание в подвалы Вила-Нова-де-Гайя – самого влажного места длины Доуру. Остальные сорта будут взрослеть в подвалах хозяйств.

Портвейн выдерживается в дубовых бочках на протяжении трех-шести лет. При этом несколько раз в месяц он проходит дегустацию для определения его характеристик и последующей классификации. При изготовлении бочек, в которых выдерживается портвейн, используют только три вида дуба: португальский, американский и французский. В бочках из французского дуба выдерживаются наиболее «гармоничные» портвейны. Американский дуб способен ускорять выдержку напитка. Португальский – используется для портвейна невысокого качества, поскольку он обладает крупнопористой структурой.

Портвейн изготавливают методом ассамбляжа нескольких видов виноматериалов. Как правило, смешивается не менее 15 видов вин, которые отличаются по качеству и возрасту. Костяк напитка образует самое старое вино. Самое молодое используется для придания ему фруктовых оттенков и свежести. Остальные вина добавляют для составления полного и гармоничного букета портвейна. После смешивания вино выдерживается еще минимум на три года.

По характеру выдержки портвейн делится на две категории: вино, которое полностью вызревает в бочках, и то которое достигает своей зрелости в бутылках.

Употребление

Обычно бутылки портвейна хранятся в горизонтальном положении. Перед употреблением их нужно некоторое время подержать в вертикальном положении. В зависимости от выдержки вина этот период составляет от одного дня до недели.

Бутылка портвейна откупоривается только один раз и больше пробкой не закрывается.

Из-за большого количества осадка вино нуждается в декантировании.

Портвейн подают на стол в специальном графине, который имеет тюльпановидную форму и характеризуется объемом в 250-750 мл. Бокал наполняется вином до половины.

Белое вино подают охлажденным до 10-12 градусов, красное - комнатной температуры.

Рекомендуется пить портвейн не сразу после разлива, а через 15-20 минут. За это время вино успеет раскрыть свой полный вкусовой и ароматический букет.

С чем сочетается

Портвейн используют в качестве аперитива или дежистива. Он прекрасно дополняется сырами с несложным вкусом, а также кофе, шоколадом, цукатами, орехами, солеными или острыми закусками. Также к нему стоит предложить ягодные десерты или фрукты.

Виды

В зависимости от вкусовых качеств портвейна, его относят к определенной категории, что в свою очередь, влияет на технологию выдерживания напитка.

На первой стадии портвейн выдерживается минимум три года в больших чанах объемом от 10 000 до 60 000 литров. Далее технолог определяет будет ли конкретные вино взрослеть в бутылках или в бочках.

К группе портвейнов, которые вызревают в дубовых бочках относят все невинтажные портвейны, в том числе tawny и ruby. Процесс их взросления заканчивается на этапе разлива бутылку. Это вино характеризуются большей вязкостью.

Группа портвейнов, созревающих в бутылках, не имеет доступа к кислороду, поэтому процесс взросления замедляется, а вкус становится более изысканным.

Портвейны, которые созревают в бочке:

Tawny port – характеризуется рыже-коричневым цветом и вкусом с ореховыми тонами.
Colheita – это вино Tawny, которая не ранее чем после семилетней выдержки технолог смог классифицировать как более качественное. Его маркируют иначе (Colheita) и тщательно следят за его дозреванием. Как правило, к 12 годам по характеристикам она начинает соответствовать Tawny, выдержанному не менее двадцати лет. Его вкус приобретает более тонкие нотки, а цвет становится чистым золотисто-янтарным. Срок созревания этого типа портвейна составляет не менее двадцати лет.
Garrafeira – редкий вид портвейна, который создается из урожая одного года. На сегодняшний день изготовлением этого типа занимается только компания Niepoort. Garrafeira созревает в бочке от 3 до 6 лет, а затем завершает взросление в бутылке из стекла, где находится не менее восьми лет.

Портвейны, которые созревают в бутылке:

Branco (белый портвейн) – как правило, молодое вино, которое производится из белых сортов винограда и отличается ярко выраженным фруктовым привкусом. Это единственный вид портвейна, который дифференцируется в зависимости от содержания сахара (сладкий, полусухой и сухой).
Ruby и Ruby Reserve - молодые красные вина, отличающиеся ярким рубиновым цветом. Они подвергаются минимально допустимой выдержке и характеризуются фруктовым сочным вкусом.
Late Bottled Vintage (LBV) производится из винограда урожая одного года и выдерживается перед бутилированием от 3 до 6 лет. Это вино можно пить сразу после разлива, а можно дать ему повзрослеть.
Crusted – портвейн при изготовлении, которого смешиваются вина урожаев нескольких лет. Его отличительной особенностью является обильный осадок, поскольку при разливе в бутылки он минует стадию фильтрации.
Vintage – производится из лучшего виноматериала и выдерживается в подвалах Вила-Нова-де-Гайя с наиболее благоприятным для взросления вина климатом. В бочке он проводит 2-3 года, затем его разливают в бутылки, где процесс вызревания может продолжаться до пятидесяти лет.
Single Quinta Vintage изготавливается из винограда урожая задекларированного удачного года и относится к определенному производителю.

История

В результате торговый войны между Францией и Англией, англичане лишились полюбившегося им французского вина. Тогда новый рынок сбыта открыли для себя португальцы. Жители Англии по достоинству оценили продукт винодельческого мастерства португальцев, однако столкнулись с проблемой транспортировки: слишком тонкое и благородное вино портилось при длительной переправке по воде. Тогда в него начали добавлять бренди, что благотворно сказалось и на вкусе и на устойчивости напитка к длительным путешествиям.

Интересные факты

Свое название портвейн получил от самого известного порта Португалии – Порту. Через него проходил экспорт вина, поэтому в Англии его стали называть «порто-вино» или «вино-порто».

Производство портвейна регламентируется законодательством Португалии и Европейского Союза. Под термоусадочным колпачком каждой бутылки есть специальная марка, которая разработана Национальным Институтом вин Доуру и портвейна. ее наличие гарантирует качество и подлинность напитка.

www.patee.ru

Свинина, тушенная с черносливом и портвейном. Рецепт

Данное блюдо, несмотря на необычное название, готовится очень легко. Отлично подходит для праздничного стола или просто романтического ужина с любимым человеком. Благодаря черносливу, свинина получается слегка сладковатая, как бы "с дымком". Портвейн же добавляет ей пикантности. Прекрасно как само по себе, так и в сочетании с легким гарниром вроде картофеля, запеченного с чесноком.

Лучше брать свинную вырезку - она не жирная и достаточно легко готовится. Основное правило этого рецепта - делать все размеренно и неторопливо: тогда мясо получится нежным и ароматным.

Попробуем?

Прибавляем огонь и вливаем в мясо портвейн. У меня дома нашелся инкерманский белый портвейн. В принципе, особо большой разницы, какой именно марки портвейн использовать, нет, но я бы настаивала именно на белом. У красного портвейна несколько другой вкус, так что мы можем получить не совсем тот результат. Но если хотите попробовать с красным - пробуйте.

Зачем мы прибавляем огонь? Чтобы портвейн благополучно выпарился, "подарив" мясу свой аромат и вкусовой оттенок. Как только это произошло, вливаем в мясо воду или бульон и вновь убавляем огонь. Накрываем мясо крышкой и тушим 10-15 минут на среднем огне.

Конечно, свинина за это время не проготовиться до конца, но мы на то и рассчитываем. Впереди еще один этап, для которого нам понадобятся горшочки. 10-15 минут тушения как раз хватит, чтобы все ингридиенты "познакомились" друг с другом. Затем мы переложим мясо с черносливом в горшочки, накроем их крышками и отправим в духовку, разогретую до 200 С, доходить уже до готовности. На это у вас в зависимости от духовку уйдет от 20 до 40 минут.

Приятного аппетита!