Официальный дилер

Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE

Нормы выхода мяса и продуктов убоя разных видов скота. Выход мяса свинины

выход мяса свинины

Убойный выход мяса – это важнейший для производителя показатель, так как прежде всего он определяет вес продаваемой туши свиньи.

Выход мяса определяется отношением веса туши к живому весу свиньи перед убоем. Производитель заинтересован прежде всего в весе туши и в её постности, нежели в живом весе.

Убойный выход мяса находится в пределах 70-85%. По российским нормативам убойный выход свиней массой около 100 кг составляет 73%, 150-180 кг – 80-82% и у хорошо откормленных 83-85%.

Средний же выход мяса и сала у свиней без учета субпродуктов составляет 66%, а с этим учетом – 77%.

Нужно помнить:

У кастрированных хряков выход мяса на 1% ниже, чем у некастрированных, и на 1,5% ниже, чем у свинок. Такая разница из-за различного веса репродуктивных органов.

Кроме того, если свинью перед убоем лишить надолго корма, то организм свиньи из-за энергозатрат может потерять часть своей массы. Например в течение 24 часа без корма она потеряет 3,8% своей живой массы и 2,1% массы туши. Оптимальное время без еды до убоя для свиньи – 8-12 часов.

Также транспортировка свиней от фермы до бойни причиняет свиньям дискомфорт и в результате они за 6 часов могут потерять 1 кг живого веса (или до 2% убойного выхода).

Таблица выхода мяса свинины

Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке свинины без шкуры
Наименование	Количество, %
Мясо	71,6—62,8
Шпик	13,6—24,4
Кости	13,4—11,6
Сухожилия и хрящи	0,6—0,4
Потери при разделке и хранении	0,8
Итого	100
Нормы отходов при обвалке туш (количество костей, жил и хрящей в туше).
Свинина	12,8—14,8
Процент убойного выхода
Свинина	58—85

Убойный выход мяса свиней можно рассчитать автоматически, вбив свои данные по следующей формуле в специальном блоке ниже:

Убойный выход = вес туши (до охлаждения) / Живой вес свиньи (до убоя) х 100

www.zootehnikoff.ru

Выход мяса из свиньи

Уважаемые свиноводы!

Сегодня мы с вами познакомимся еще с одним термином свиноводства. И звучит этот термин так: ЗАБОЙНЫЙ ВЫХОД. Напомню, что с рядом понятий и терминов современного свиноводства вы можете ознакомиться в словарике начинающего свиновода.

Не буду долго вдаваться в рассуждения, кто, куда и зачем выходит. Скажу коротко. Если вас интересует выход мяса из свиньи – то ЗАБОЙНЫЙ ВЫХОД - это то, что вы ищете. Ведь термин этот означает процентное соотношение забойной массы к предзабойной живой массе свиньи после 24-х часовой выдержки (Справочник с производства свинины, Харьков, 2001г.). Переварили? Если нет, тогда перевожу с наукообразного на человеческий язык.

ЗАБОЙНЫЙ ВЫХОД – этосколько процентов мяса, сала и костей осталось после того, как свинью сутки не кормили, а затем забили, и

• выпустили кровь,• выпотрошили,• сняли шкуру,• отрезали голову и ноги (по запястный и скакательный суставы).

Большим плюсом для свиноводства, по сравнению со скотоводством, является то, что выход мяса из свиньи на 20-25% больше, чем у овец и крупного рогатого скота. И составляет, в зависимости от

• возраста,• упитанности,• разновидности откорма,• породы

70-85%

А костей в тушах свиней в 2-2.5 раза меньше! При забое свиней получают са-а-а-мый большой процент выхода продукции, пригодной для потребления. Убедиться в этом можете на примере следующей таблицы:

МАССА МЯСА НА КОСТЯХ ПРИ ЗАБОЕ СОСТАВЛЯЕТ:
Свиньи	58-70%
Крупный рогатый скот	48-55%
Овцы	38-50%

Как выход мяса из свиньи зависит от породы и упитанности, вы можете сами оценить по следующей таблице:

ПОКАЗАТЕЛИ	ЖИВАЯ МАССА СВИНЕЙ ПРИ ЗАБОЕ, в кг
ПОКАЗАТЕЛИ	Крупная белая порода			Порода Ландрас
Предзабойная масса, кг	80	100	120	80	100	120
Забойный выход, %	77.4	78.9	78.9	77.7	77.9	78.6
Выход сала в туше, %	27.7	30.7	34.6	26.8	29.2	31.5

P.S. Продолжение читайте в следующих статьях.

Р.P.S. Больше о свиноводстве можно прочитать ЗДЕСЬ

subscribe.ru

Убойный выход

Убойный выход — это процентное отношение убойной массы к предубойной живой массе животного после 24-часовой голодной выдержки. Убойная масса включает в себя массу обескровленной туши без головы, кожи, внутренних органов, конечностей по запястные и скакательные суставы. При приготовлении бекона, окороков, корейки, шпика и некоторых других продуктов кожу с туш не снимают, поэтому в убойную массу включают массу туши с кожей, почки и почечный жир, голову с ушами, конечности, отделенные по скакательные и запястные суставы.

В зависимости от породы, возраста, упитанности свиней и типа откорма убойный выход составляет 70—85%, что на 20-25% выше, чем у крупного рогатого скота и овец. В специальной литературе наибольший убойный выход отмечается в диапазоне 88-90%. При беконном и мясном откорме он меньше — 70—75%, а при откорме до жирных кондиций — 80—82% и более, см. таблицу.

Убойные качества свиней различного направления продуктивности(по Б.Л. Данилюку, 1970)

Размер убойного выхода свиней зависит не только от направления продуктивности, но и от конечной живой массы, до которой откормлены животные.

Свиные туши превосходят туши сельскохозяйственных животных остальных видов по выходу съедобной части на 14—16%, а костей в свиных тушах в 2,5 раза меньше. При убое свиней получают самый высокий выход съедобной убойной продукции (в среднем на 25% больше по сравнению с животными других видов).

Мясо вообще, а свинина особенно, представляет собой совокупность разных тканей (мышечной, жировой, костной), каждая из которых обладает привкусами, свойственными только для нее химическим составом, физическим состоянием, биохимическим статусом и физиологическим действием на организм человека.

Мясные качества свиней определяются соотношением в тушах мясной, жировой и костной ткани (см. таблицу), сортов мяса, качеством мяса и сала (химический состав, энергетическая ценность, содержание витаминов, цвет, вкус, нежность, переваримость питательных веществ и усвояемость в организме человека). Такой обширный комплекс показателей обусловлен наследственностью свиней (генотип), их полом, возрастом и живой массой, типом откорма и качеством кормов, длительностью и способом транспортировки свиней на перерабатывающие предприятия, а также другими факторами.

В тушах свиней по сравнению с другими видами животных содержится наибольшее количество съедобных сухих веществ.

fermhelp.ru

Выход мяса из свиньи

Уважаемые свиноводы!

• возраста,• упитанности,• разновидности откорма,• породы

70-85%

МАССА МЯСА НА КОСТЯХ ПРИ ЗАБОЕ СОСТАВЛЯЕТ:
Свиньи	58-70%
Крупный рогатый скот	48-55%
Овцы	38-50%

Как выход мяса из свиньи зависит от породы и упитанности, вы можете сами оценить по следующей таблице:

ПОКАЗАТЕЛИ	ЖИВАЯ МАССА СВИНЕЙ ПРИ ЗАБОЕ, в кг
ПОКАЗАТЕЛИ	Крупная белая порода			Порода Ландрас
Предзабойная масса, кг	80	100	120	80	100	120
Забойный выход, %	77.4	78.9	78.9	77.7	77.9	78.6
Выход сала в туше, %	27.7	30.7	34.6	26.8	29.2	31.5

P.S. Продолжение читайте в следующих статьях.

Р.P.S. Больше о свиноводстве можно прочитать ЗДЕСЬ

subscribe.ru

Нормы выхода мяса и продуктов убоя разных видов скота

Таблица А.1

Среднегодовые нормы выхода говядины, % к живой массе

Географическое место-pаcположение (область России)	Взрослый скот	Молодняк
Упитанность
высшая	средняя	ниже средней	тощая	высшая	средняя	ниже средней	тощая
Архангельская	49,0	46,2	43,0	39,3	50,7	47,5	44,3	40,2
Ленинградская	48,7	45,6	42,1	39,3	49,1	47,0	44,8	41,7
Ивановская	45,9	44,0	40,9	39,0	47,2	45,5	42,5	39,0
Костромская	48,0	46,2	43,3	40,1	49,4	47,8	44,8	41,1
Московская	49,0	45,4	41,5	40,1	50,5	47,3	44,7	40,3
Орловская	48,8	45,8	42,5	39,3	49,7	46,5	43,4	39,5
Кировская	47,2	44,4	42,0	38,9	48,6	46,0	43,0	39,4
Чувашская	47,0	44,0	41,8	39,0	48,2	44,9	42,8	39,2
Воронежская	50,5	47,6	44,0	40,3	51,0	48,3	45,4	40,3
Курская	49,1	46,2	42,5	39,5	50,0	46,9	43,9	40,0
Тамбовская	48,5	45,6	42,0	38,1	49,0	46,0	43,1	38,9
Краснодарский край	49,0	46,2	43,0	39,3	50,0	47,2	45,0	40,2
Ростовская	48,0	45,8	42,3	39,2	49,3	46,5	43,5	39,2
Дагестан	46,8	44,3	40,7	37,0	47,0	44,5	41,7	37,2
Алтайский край	49,0	46,2	42,9	40,1	49,9	46,6	44,5	40,1
Кемеровская	49,8	46,9	43,3	40,0	50,1	47,2	44,3	40,1
Красноярский край	48,6	45,9	42,8	39,0	49,2	46,2	43,2	39,3

Примечания к табл. А.1. В нормы выхода мяса при первичной переработке скота, свиней включены внутренние поясничные мышцы (вырезки) и спинной мозг.

При переработке крупного рогатого скота нормы выхода мяса говядины включают край диафрагмы шириной 1,5 см и два хвостовых позвонка. Применительно к переработке телят нормы выхода мяса включают почки, околопочечный и тазовый жиры.

Продолжение прил. А

Нормы выходамяса телят I категории (телята-молочники) - 52,3 %, II категории - 52,0, тощих - 42,0 %.

Нормы выхода мяса быков (бугаев): I категории - 52,0 %,II категории - 49,0 %.

Нормы выхода мяса бычков до 2-х лет живым весом 300 кг и более устанавливаютсяпо норам для молодняка высшей упитанности.

Таблица А.2

Среднегодовые нормы выхода свинины, % к живой массе

Географическое местоpаcположение (область России)	Без шкуры	В шкуре	Со снятием крупона

II кат.	III кат.	IV кат.	I кат.	II кат.	III кат.	IV кат.	II кат.	III кат.	IV кат.
Архангельская	62,4	68,3	62,1	69,9	69,8	75,2	69,5	65,8	71,3	65,5
Ленинградская	58,8	64,6	58,5	67,4	67,3	71,6	67,0	62,8	67,5	62,4
Ивановская	58,3	65,8	58,0	66,2	66,1	73,0	65,8	62,0	68,8	61,6
Костромская	58,4	65,9	58,1	66,3	66,2	73,0	65,9	62,1	69,1	61,8
Московская	59,6	64,9	59,4	66,7	66,6	72,6	66,3	62,6	67,8	61,8
Орловская	58,9	65,2	58,6	66,8	66,7	71,9	66,4	62,6	68,4	69,3
Кировская	59,2	65,4	58,9	66,8	66,7	72,5	66,2	62,9	68,6	62,6
Чувашская	58,3	64,6	58,0	66,2	66,1	71,6	65,8	62,0	67,8	61,7
Воронежская	59,0	64,9	58,6	66,8	66,7	72,2	66,3	62,3	67,6	62,
Курская	59,0	64,9	58,8	67,0	67,0	72,4	66,6	62,7	68,2	62,4,
Тамбовская	57,7	63,7	57,4	65,8	65,7	71,3	62,4	61,4	68,2	61,1
Краснодарский край	59,4	65,2	59,1	67,5	67,4	72,8	67,4	63,1	68,4	62,8
Ростовская	58,4	64,3	58,1	66,6	66,5	72,0-	66,2	62,1	67,5	61,8
Дагестан	59,1	65,1	58,8	67,2	67,1	72,5	66,8	62,8	68,3	62,5
Алтайский край	58,3	65,0	58,0	65,1	65,0	71,8	64.7	62,0	68,2	61,7
Кемеровская	59,4	66,1	59,1	66,2	66,1	72,5	65,8	63,1	69,3	62,8
Красноярский край	59,6	66,0	59,1	66,8	66,7	72,1	66.4	62,5	68,9	62,2

Продолжение прил. А

Примечания к табл. А.2. Нормы выхода мяса поросят (в шкуре): V категории (поросята молочныеживоймассой от 4 до 8 кг) - 75 %; мяса подсвинковII категории: без шкуры - 53,0 %; в шкуре - 60,2 %; нестандартных свиней - 51,2 %.

При переработке свиней в нормы выхода мяса включают внутренние поясничные мышцы (вырезки), щековины (баки), щуповый (паховый) жир, головы.При переработке поросят V категории (молочные) в нормы выхода мяса включают ножки.

В нормы выхода свинины в шкуре выход ножек не включен. При выработке свинины для промышленной переработки и в шкуре с задними ногами нормативный выход мяса увеличивается на 0,8 %.

Таблица А.3

Среднегодовые нормы выхода баранины, % к живой массе

Географическое месторасположение (область России)	Упитанность	Географическое месторасположение (область России)	Упитанность
высшая	средняя	ниже средней	тощая	высшая	средняя	ниже средней	тощая
Архангельская	42,0	40,3	37,4	35,6	Курская	44,3	42,4	39,5	37,5
Ленинградская	43,5	42,3	38,9	37,6	Тамбовская	43,5	42,7	38,8	36,6
Ивановская	44,0	41,6	38,7	37,2	Краснодарский край	43,4	41,7	38,5	36,3
Костромская	43,3	40,9	38,3	37,0	Ростовская	41,5	39,7	36,6	34,4
Московская	44,1	42,3	39,7	37,5	Дагестан	41,8	40,0	36,9	34,7
Орловская	45,3	43,5	40,2	37,8	Алтайский край	41,6	39,9	37,1	35,4
Кировская	44,6	42,8	39,9	38,1	Кемеровская	42,0	40,4	37,4	35,6
Чувашская	44,0	42,0	38,8	36,6	Красноярский край	41,2	39,2	36,7	34.3
Воронежская	44,4	42,5	39,5	37,7

Примечания к табл. А.3. При переработке мелкого рогатого скота в нормы выхода мяса включают: околопочечный жир с почками, щуповый (паховый) жир.

Нормы выхода не включают жир курдючный и хвостовой жирнохвостых овец и цевки.

Продолжение прил. А

Таблица А.4

Нормы выходов мяса и продуктов убоя, % к живой массе

Сырье	Крупного рогатого скота	Мелкого рогатого скота	Свиней
без съемки шкуры	со съемкой крупона	со съемкой шкуры

Мясная туша	47,0	40,0	69,0	65,0	62,0
Голова	3,1	3,51	4,01	4,01	4,01
Уши	0,1	-	0,36	0,36	0,36
Язык (с калтыком)	0,39	0,31	0,42	0,42	0,42
Ноги (с копытами)	1,77	-	1,49	1,49	1,49
Вымя	0,33	-	-	-	-
Ливер	2,64	2,41	2,54	2,54	2,54
Почки	0,27	-	0,25	0,25	0,25
Рубец (без содержимого)	1,72	1,99	-	-	-
Сычуг	0,32	-	-	-	-
Желудок (без содержимого)	-	-	0,56	0,55	0,54
Мясная обрезь , диафрагма	1,08	0,72	0,83	0,83	0,83
Мясо пищевода (с пикалом)	0,11	-	0,1	0,1	0,1
Мясо-костный хвост	0,15	0,15	0,09	0,09	0,09
Межсосковая часть	-	-	-	-	0,42
Итого	11,98	9,09	10,65	10,64	11,05
Комплект кишок (с содержимым)	5,29	7,16	6,12	6,12	6,12
Мочевой пузырь (с содержимым)	0,1	-	0,22	0,22	0,22
Итого	5,39	7,16	6,34	6,34	6,34
Сальник	0,69	0,78	0,42	0,42	0,42
Почечный жир	0,71	-	0,28	0,28	0,28
Жир с желудков	0,22	0,1	0,11	0,11	0,11
Жир со шкуры (крупона)	-	-	-	0,85	1,27
Жировая обрезь с туш	0,12	-	0,06	0,06	0,06
Итого	1,74	0,88	2,87	3,72	4,14
Эндокринное сырье	0,06	0,1	0,06	0,06	0,06
Специальное ырье	0,087	-	0,04	0,04	0,04
Итого	0,14	0,1	0,1	0,1	0,1
Шкура/крупон (после обрядки)	5,97	9,0	-	2,26	4,33
Репица	0,05	-	-	-	-
Волосяной хвост	0,06	-	-	-	-
Щетина мелкая	-	-	0,08	0,08	-
Щетина хребтовая	-	-	0,16	0,16	0,16
Итого	6,08	9,0	0,24	2,5	4,49

Окончание прил. А

Окончание табл. А.4


Кровь пищевая	1,56	-	1,39	1,39	1,39
Кровь непищевая	1,64	2,88	1,39	1,39	1,39
Итого	3,2	2,88	2,78	2,78	2,78
Желчный пузырь	0,04	0,03	0,01	0,01	0,01
Мочевой пузырь	-	0,11	-	-	-
Половые органы и выпоротки	0,41	1,0	0,5	0,5	0,5
Рога	0,24	0,35	-	-	-
Обрезь непищевая	0,2	0,4	0,6	0,6	0,6
Конфискаты	0,3	0,2	0,22	0,22	0,22
Пищевод	-	0,14	-	-	-
Вымя	-	0,2	-	-	-
Легкие	-	0,76	-	-	-
Книжка	1,02	0,25	-	-	-
Селезенка	0,17	0,2	0,14	0,14	0,14
Сычуг	-	0,31	-	-	-
Прирези со шкур	0,12	1,0	-	-	-
Обрезки рубца	0,1	-	-	-	-
Ножки	-	1,82	-	-	-
Копытца	-	1,2	0,14	0,14	0,14
Итого	2,6	6,77	1,61	1,61	1,61
Каныга	14,5	14,0	-	-	-
Содержимое желудка	-	-	0,8	0,8	0,8
Потери	7,17	10,12	5,16	6,06	6,69
ВСЕГО	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0

Приложение Б

Справочные данные для материальных расчетов птицеперерабатывающих производств

Таблица Б.1

Среднегодовые нормы выхода при переработке птицы и кроликов, % к живой массе

Продукция	Цыплят	Кур	Уток	Гусей	Индеек	Кроликов
	полу-потро-шеных	потрошеных	полу-потро-шеных	потрошеных	полу-потро-шеных	потрошеных	полу-потро-шеных	потрошеных	полу-потро-шеных	потрошеных
Остывшее мясо	80,9	69,8	80,7	62,1	80,8	59,8	79,4	60,4	83,0	65,2	-
в том числе легкие и почки	-	0,8	-	0,9	-	1,3	1,0	1,0	-	1,1	-
Субпродукты	-	7,8	-	7,1	-	9,3	-	9,4	-	7,5	3,7
печень и сердце	-	2,5	-	2,3	-	2,8	-	2,7	-	2,3	-
желудок без содержимого	-	2,7	-	2,4	-	3,2	-	3,3	-	2,3	-
шея без кожи	-	2,6	-	2,4	-	3,3	-	3,4	-	2,9	-
голова без шеи	-	4,8	-	3,8	-	5,4	-	4,5	-	2,8	-
ноги	-	4,6	-	3,3	-	2,5	-	2,6	-	4,0	-
Перо-пуховое сырье	4,7	4,7	5,5	5,5	4,7	4,7	5,7	5,7	5,2	5,2	-
перо	3,7	3,7	4,5	4,5	3,2	3,2	3,3	3,3	3,8	3,8	-
пух	-	-	-	-	0,5	0,5	1,0	1,0	-	-	-
подкрылок	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0	1,4	1,4	1,4	1,4	-
шкурка	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	11,5
лапы, шкурковый лоскут, хвост	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	4,4
Технические отходы	12,3	14,3	11,5	13,7	12,1	14,1	12,8	14,3	10,1	11,9	15,5
кровь	4,0	4,0	4,2	4,2	4,6	4,6	4,6	4,6	3,9	3,8
кишки с содержимым и клоакой	8,3	8,5	7,3	7,5	8,5	7,8	8,2	8,2	6,2	6,6
Окончание прил. Б Окончание табл. Б.1
Продукция	Цыплят	Кур	Уток	Гусей	Индеек	Кроликов
	полу-потро-шеных	потрошеных	полу-потро-шеных	потрошеных	полу-потро-шеных	потрошеных	полу-потро-шеных	потрошеных	полу-потро-шеных	потрошеных
зоб, железистые желудки, пищеводы, трахеи, селезенки, яйцеводы, семенники, яичники, желчные пузыри, кутикулы	-	1,8	-	2,0	-	1,7	-	1,5	-	1,5
Потери при остывании	0,9	0,9	1,0	1,0	1,0	0,8	0,7	0,7	0,7	0,7	1,5
Мясо охлажденное в ледяной воде (с легкими и почками) до температуры 4 оС	-	62,3	-	64,7	-	63,6	-	64,6	-	68,2	50,4
Увеличение мяса за счет бумаги для обертки голов, % к массе остывшего мяса	1,2	-	1,2	-	-	0,9	-	0,9	-	0,9	-

Таблица Б.2

Рекомендуемые страницы:

lektsia.com

Нормы выхода мяса и продуктов убоя разных видов скота

Таблица А.1

Среднегодовые нормы выхода говядины, % к живой массе

Географическое место-pаcположение (область России)	Взрослый скот				Молодняк
	Упитанность
	высшая	средняя	ниже средней	тощая	высшая	средняя	ниже средней	тощая
Архангельская	49,0	46,2	43,0	39,3	50,7	47,5	44,3	40,2
Ленинградская	48,7	45,6	42,1	39,3	49,1	47,0	44,8	41,7
Ивановская	45,9	44,0	40,9	39,0	47,2	45,5	42,5	39,0
Костромская	48,0	46,2	43,3	40,1	49,4	47,8	44,8	41,1
Московская	49,0	45,4	41,5	40,1	50,5	47,3	44,7	40,3
Орловская	48,8	45,8	42,5	39,3	49,7	46,5	43,4	39,5
Кировская	47,2	44,4	42,0	38,9	48,6	46,0	43,0	39,4
Чувашская	47,0	44,0	41,8	39,0	48,2	44,9	42,8	39,2
Воронежская	50,5	47,6	44,0	40,3	51,0	48,3	45,4	40,3
Курская	49,1	46,2	42,5	39,5	50,0	46,9	43,9	40,0
Тамбовская	48,5	45,6	42,0	38,1	49,0	46,0	43,1	38,9
Краснодарский край	49,0	46,2	43,0	39,3	50,0	47,2	45,0	40,2
Ростовская	48,0	45,8	42,3	39,2	49,3	46,5	43,5	39,2
Дагестан	46,8	44,3	40,7	37,0	47,0	44,5	41,7	37,2
Алтайский край	49,0	46,2	42,9	40,1	49,9	46,6	44,5	40,1
Кемеровская	49,8	46,9	43,3	40,0	50,1	47,2	44,3	40,1
Красноярский край	48,6	45,9	42,8	39,0	49,2	46,2	43,2	39,3

Продолжение прил. А

Нормы выхода мяса телят I категории (телята-молочники) - 52,3 %, II категории - 52,0, тощих - 42,0 %.

Нормы выхода мяса быков (бугаев): I категории - 52,0 %, II категории - 49,0 %.

Нормы выхода мяса бычков до 2-х лет живым весом 300 кг и более устанавливаются по норам для молодняка высшей упитанности.

Таблица А.2

Среднегодовые нормы выхода свинины, % к живой массе

Географическое местоpаcположение (область России)	Без шкуры			В шкуре				Со снятием крупона
	Без шкуры			В шкуре				Со снятием крупона
	II кат.	III кат.	IV кат.	I кат.	II кат.	III кат.	IV кат.	II кат.	III кат.	IV кат.
Архангельская	62,4	68,3	62,1	69,9	69,8	75,2	69,5	65,8	71,3	65,5
Ленинградская	58,8	64,6	58,5	67,4	67,3	71,6	67,0	62,8	67,5	62,4
Ивановская	58,3	65,8	58,0	66,2	66,1	73,0	65,8	62,0	68,8	61,6
Костромская	58,4	65,9	58,1	66,3	66,2	73,0	65,9	62,1	69,1	61,8
Московская	59,6	64,9	59,4	66,7	66,6	72,6	66,3	62,6	67,8	61,8
Орловская	58,9	65,2	58,6	66,8	66,7	71,9	66,4	62,6	68,4	69,3
Кировская	59,2	65,4	58,9	66,8	66,7	72,5	66,2	62,9	68,6	62,6
Чувашская	58,3	64,6	58,0	66,2	66,1	71,6	65,8	62,0	67,8	61,7
Воронежская	59,0	64,9	58,6	66,8	66,7	72,2	66,3	62,3	67,6	62,
Курская	59,0	64,9	58,8	67,0	67,0	72,4	66,6	62,7	68,2	62,4,
Тамбовская	57,7	63,7	57,4	65,8	65,7	71,3	62,4	61,4	68,2	61,1
Краснодарский край	59,4	65,2	59,1	67,5	67,4	72,8	67,4	63,1	68,4	62,8
Ростовская	58,4	64,3	58,1	66,6	66,5	72,0-	66,2	62,1	67,5	61,8
Дагестан	59,1	65,1	58,8	67,2	67,1	72,5	66,8	62,8	68,3	62,5
Алтайский край	58,3	65,0	58,0	65,1	65,0	71,8	64.7	62,0	68,2	61,7
Кемеровская	59,4	66,1	59,1	66,2	66,1	72,5	65,8	63,1	69,3	62,8
Красноярский край	59,6	66,0	59,1	66,8	66,7	72,1	66.4	62,5	68,9	62,2

Продолжение прил. А

Примечания к табл. А.2. Нормы выхода мяса поросят (в шкуре): V категории (поросята молочные живой массой от 4 до 8 кг) - 75 %; мяса подсвинков II категории: без шкуры - 53,0 %; в шкуре - 60,2 %; нестандартных свиней - 51,2 %.

При переработке свиней в нормы выхода мяса включают внутренние поясничные мышцы (вырезки), щековины (баки), щуповый (паховый) жир, головы. При переработке поросятVкатегории (молочные) в нормы выхода мяса включают ножки.

Таблица А.3

Среднегодовые нормы выхода баранины, % к живой массе

Географическое месторасположение (область России)	Упитанность				Географическое месторасположение (область России)	Упитанность
Географическое месторасположение (область России)	высшая	средняя	ниже средней	тощая	Географическое месторасположение (область России)	высшая	средняя	ниже средней	тощая
Архангельская	42,0	40,3	37,4	35,6	Курская	44,3	42,4	39,5	37,5
Ленинградская	43,5	42,3	38,9	37,6	Тамбовская	43,5	42,7	38,8	36,6
Ивановская	44,0	41,6	38,7	37,2	Краснодарский край	43,4	41,7	38,5	36,3
Костромская	43,3	40,9	38,3	37,0	Ростовская	41,5	39,7	36,6	34,4
Московская	44,1	42,3	39,7	37,5	Дагестан	41,8	40,0	36,9	34,7
Орловская	45,3	43,5	40,2	37,8	Алтайский край	41,6	39,9	37,1	35,4
Кировская	44,6	42,8	39,9	38,1	Кемеровская	42,0	40,4	37,4	35,6
Чувашская	44,0	42,0	38,8	36,6	Красноярский край	41,2	39,2	36,7	34.3
Воронежская	44,4	42,5	39,5	37,7

Нормы выхода не включают жир курдючный и хвостовой жирнохвостых овец и цевки.

studfiles.net

СРЕДНЕГОДОВЫЕ НОРМЫ ВЫХОДОВ СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ — КиберПедия

⇐ ПредыдущаяСтр 7 из 15Следующая ⇒

Таблица 1.1 – Нормы выхода говядины (% к живой массе)

	Взрослый	Молодняк
Упитанность
	выс-шая	сред-няя	ниже-сред-няя	тощая	выс-шая	сред-няя	ниже-сред-няя	тощая
Вы-ход говя-дины	49,0	46,2	43,0	39,3	50,0	47,2	45,0	40,2

Таблица 1.2 – Нормы выхода свинины (% к живой массе)

	Свинина без шкуры	Свинина в шкуре	Свинина со снятым крупоном
2 кат.	3 кат.	4 кат.	1 кат.	2 кат.	3 кат.	4 кат.	2 кат.	3 кат.	4 кат.
Выход сви-нины	59,4	65,2	59,1	67,5	67,4	72,8	67,1	63,1	68,4	62,8

Таблица 1.3 – Нормы выхода баранины (% к живой массе)

	Упитанность
высшая	средняя	нижесредняя	тощая
Выход баранины	43,4	41,7	38,5	36,3

Таблица 1.4 – Норма выхода пищевых обработанных субпродуктов 1-й и 2-й категории (% к массе мяса на костях)

Субпродукты	Норма выхода
Говяжьи	Свиные	Бараньи
1-я категория:
печень	1,75	1,8	0,98
почки	0,42	0,34	-
язык	0,47	0,3	0,4
мозги	0,18	0,09	-
сердце	0,82	0,40	0,96
мясокостный хвост	0,32	-	-
диафрагма	0,68	0,51	0,68
2-я категория:
рубец (желудок)	2,10	0,99	3,25
калтык	0,31	0,36	0,26
мясо пищевода	0,16	0,09	0,15
сычуг	0,56	-	-
легкие	1,14	0,45
трахея	0,25	0,17
путовый сустав (ноги)	1,52	2,14
уши	0,22	0,69
голова	5,7	6,78
губы	0,29	-
мясокостный хвост	-	0,1
селезенка	-	0,22

Таблица 1.5 – Нормы выхода жира-сырца говядины и баранины (% к массе мяса на костях)

Вид мяса	Категория
1-я	2-я
Говядина	7,7	4,2
Тощая говядина	1,2	-
Телятина	1,3	0,3
Баранина	3,6	1,1

Примечания:

При разделке говядины 1 категории выход жира-сырца составляет не более 4,0%, 2 категории - не более 1,5%.

В технические зачистки включены помимо зачисток оттисков клейм, кровоподтеков, также лопаточный хрящ и выйная связка, которые составляют не более 0,6% к массе мяса на костях.

Таблица 1.6 – Оптимальное соотношение жилованной говядины

(% к массе жилованного мяса)

Наименование	Говядина 1 и 2 категории	Говядина тощая
Жиловка	Жиловка
На 3 сорта	На 2 сорта	На 1 сорт	На 2 сорта	На 1 сорт
Жилованное мясо	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0
В т.ч. высший сорт	20,0	20,0	-	-	-
Первый сорт	45,0	-	-	40,0	-
Второй сорт	35,0	-	-	60,0	-
Колбасная говядина	-	80,0	-	-	-
Односортная говядина	-	-	100,0	-	100,0

Примечание:Нормы выхода жира-сырца от тощей говядины - 1.2%, от телят 1 кат. - 1,3%, 2 кат. - 0,3%.

СРЕДНЕГОДОВЫЕ НОРМЫ ВЫХОДОВ СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ

ПРОДУКЦИИ ПО МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕМУ ЗАВОДУ (ЦЕХУ)

Таблица 2.1 – Нормы выхода говядины в полутушах без вырезки (% к массе мяса на костях)

Вид мяса	Упитанность	Мясо жилованное, жир-сырец	Соединительная ткань, хрящи	Кость	Технические зачистки	Потери	Итого
Говядина	1 кат.	77,0	2,4	19,7	0,8	0,1	100,0
2 кат.	73,0	3,4	22,7	0,8	0,1	100,0
Тощая	65,0	4,5	29,2	1,2	0,1	100,0
Телятина	1 кат. (молоч-ная)	73,2	3,5	23,0	0,2	0,1	100,0
2 кат.	69,2	4,5	25,8	0,4	0,1	100,0
Тощая	62,0	5,0	32,5	0,4	0,1	100,0

В случае обвалки говядины с вырезкой из веса мяса на костях, поступившего на разделку, исключается фактический вес вырезки;

выход не зачищенной вырезки к массе мяса на костях составляет 62%, остальные 38% - мясо второго сорта;

При выделении сырья для:

- супового набора выход его составляет не более 20% к массе мяса на костях, при этом количество жилованного мяса и кости соответственно уменьшается на 50% от величины выхода супового набора;

- мясо-костного столового полуфабриката выход его составляет не более 14% к массе на костях, при этом количество жилованного мяса и кости, соответственно, уменьшается на 30% и 70% от величины выхода столового полуфабриката.

Мясо в сырье для супового набора и мясо-костного столового полуфабриката следует относить ко второму сорту.

Примечания:

Телятину жилуют на один сорт - высший.

При жиловке упитанного мяса от туш 1 и 2 категорий говядины рекомендуется выделять жирную говядину, выход которой составляет до 12% за счет уменьшения выхода первого и второго сортов.

Говяжье мясо, подлежащее обезвреживанию, жилуют на один сорт - первый.

Таблица 2.2 – Нормы выхода свинины в полутушках без шкуры,

вырезки, баков (шековины) и ножек ( % к массе

Мяса на костях)

Упитанность	Мясо жилованное, жир-сырец	Соединительная ткань, хрящи	Кость	Технические зачистки	Потери	Итого
3 категория (жирная)	88,8	1,3	9,7	0,1	0,1	100,0
2 (мясная) 4 категория	85,3	2,1	12,4	0,1	0,1	100,0
1 категория (беконная) после удаления шкуры обрезная	85,8 84,2	2,0 2,1	12,0 13,5	0,1 0,1	0,1 0,1	100,0 100,0
Нестандартная (тощая)	76,0	3,0	20,5	0,4	0,1	100,0

Примечания:

В случае обвалки свинины в шкуре, с вырезкой, баками и ножками:

- из веса мяса на костях, поступившего на разделку, исключается их фактический вес;

- выход не зачищенной вырезки к массе мяса на костях составляет не более 0,8%;

- выход зачищенной вырезки к массе не зачищенной составляет 62%, остальные 38% - полужирная свинина.

- баки (щековину) при жиловке следует относить к жирной свинине.

При выделении сырья для:

- свиного рагу выход его составляет не более 13% к массе мяса на костях, при этом количество жилованного мяса и кости уменьшается на 50% от величины выхода рагу;

- копченых ребер выход их составляет не более 9,0% к массе мяса на костях, при этом количество жилованного мяса и кости, соответственно, уменьшается на 30% и 70% от величины выхода копченых ребер.

Мясо в сырье для свиного рагу и копченых ребер следует относить к полужирной свинине.

Таблица 2.3– Оптимальные соотношения показателей сортности

жилованной свинины (% к массе жилованного мяса)

Наименование	Свинина 3 категории	Свинина 2, 4, 1 (после удаления шкуры) кат.
Жиловка	Жиловка
на 3 сорта	на 2 сорта	на 1 сорт	на 3 сорта	на 2 сорта	на 1 сорт
Жилованная свинина:	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0	100,0
в т.ч. не-жирная	25,0	25,0	-	40,0	40,0	-
полужирная	35,0	-	-	40,0	-	-
жирная	40,0	-	-	20,0	-	-
колбасная свинина	-	75,0	-	-	60,0	-
односортная свинина	-	-	100,0	-	-	100,0

Таблица 2.4 – Нормы выхода при разделке свиных полутуш без

вырезки, баков и ножек (% к массе мяса на костях)

	Свинина
в шкуре	без шкуры	с частично снятой шкурой
Упитанность
1 категория (беконная)	2 (мясная), 4 категория	2 (мясная), 4 категория	2 (мясная), 4 категория

Окорока задние	24,7	27,1	27,1	26,7
Окорока передние	22,6	22,2	22,0	21,7
Корейка	11,5	11,0	10,9	10,4

Продолжение таблицы 2.4


Грудинка	12,3	10,3	10,0	10,8
ИТОГО:	71,1	70,6	70,0	69,6
Свинина жилованная	20,2	18,5	20,2	19,3
Обрезка шпика	1,5	1,0	1,1	1,1
Сырье для рагу	4,8	7,2	8,0	7,6
Соединительная ткань, хрящи	0,5	0,5	0,5	0,5
Шкура	1,7	2,0	-	1,7
Технические зачистки	0,1	0,1	0,1	0,1
Потери	0,1	0,1	0,1	0,1
ВСЕГО:	100,0	100,0	100,0	100,0

Таблица 2.5 – Нормы выхода продукции при переработке птицы (% к живой массе)

Продукция	Среднегодовые нормы выхода
цыплят	кур	утят	уток	гусей	индеек
А	Б	А	Б	А	Б	А	Б	А	Б	А	Б

Остывшее мясо	80,2	59,2	80,0	61,9	80,0	58,8	80,3	59,7	78,9	59,9	81,3	64,2
В том числе легкие и почки		0,3		0,8		1,0		1,2		0,9		0,8
Субпродукты	-	7,8	-	7,1	-	10,5	-	9,3	-	9,4	-	7,5
В том числе печень и сердце	-	2,5	-	2,3	-	3,0	-	2,8	-	2,7	-	2,3
Мышечный желудок без содержимого (у сухопутной птицы и без кутикулы)	-	2,7	-	2,4	-	3,5	-	3,2	-	3,3	-	2,3
Шея без кожи	-	2,6	-	2,4	-	4,1	-	3,3	-	3,4	-	2,9
Головы без шеи	-	4,8	-	3,8	-	5,6	-	5,4	-	4,5	-	2,8
Ноги	-	4,6	-	3,3	-	2,6	-	2,5	-	2,8	-	4,0

Продолжение таблицы 2.5


Перопуховое сырьё	5,1	5,1	6,0	6,0	4,4	4,4	5,0	5,0	5,9	5,9	5,3	5,3
В том числе:
перо	3,9	3,9	5,0	5,0	3,0	3,0	3,5	3,5	3,5	3,5	3,9	3,9
пух	-	-	-	-	0,3	0,3	0,5	0,5	1,0	1,0	-	-
подкрылок	1,2	1,2	1,0	1,0	1,1	1,1	1,0	1,0	1,4	1,4	1,4	1,4
Технические отходы	12,6	14,4	11,6	13,6	13,0	14,3	12,2	13,9	13,0	14,5	11,4	12,7
В том числе кровь	4,0	4,0	4,2	4,2	5,2	5,2	4,6	4,6	4,6	4,6	3,9	3,8
Кишки с содержимым и клоакой	8,6	8,6	7,4	7,4	7,8	7,8	7,6	7,6	8,4	8,4	7,5	7,5
Зоб, железистые желудочки, пищевод, трахеи, селезенка, яйцеводы, семенники, яичники, желчные пузыри, кутикула	-	1,8	-	2,0	-	1,3	-	1,7	-	1,5	-	1,5
Потери при остывании	0,9	0,9	1,0	1,0	1,0	0,8	0,8	0,7	0,7	0,7	0,7	0,7
Мясо с легкими и почками, охлажденное до 40С	-	61,7	-	64,1	-	62,7	-	63,3	-	64,1	-	67,1

Примечание: А – полупотрошенных; Б – потрошенных.

Таблица 2.6 – Нормы выхода шпика при разделке свинины

без шкуры (% к массе мяса на костях)

Упитанность	Хребтовый	Боковой	Итого	Грудинка	Всего
2, 4 категории	4,0	6,0	10,0	6,0	16,0
3 категория	9,0	9,0	18,0	8,0	26,0
1 категория (после удаления шкуры)	4,0	7,0	11,0	7,0	18,0

Примечания: При использовании грудинки на выработку вареных колбас как свинины жирной, выход шпика, соответственно, уменьшается.

При изготовлении бекона прессованного свиные срезки, содержащие мышечную и жировую ткань, шкуру, на составные части предварительно не разбирают.

Таблица 2.7– Нормы выхода вареных колбас, сосисок, сарделек и

хлебов мясных (% к массе несоленого сырья)

Групповой ассортимент	Наименование изделий	Сорт	Норма выхода

Колбасы вареные фаршированные	«Слоеная»	высший
«Языковая»	высший
Вареные	«Говяжья»	высший
«Докторская»
«Любительская»
«Любительская свиная»
«Молочная»
«Останкинская»
«Прима»
«Русская»
«Московская»	первый
«Отдельная»
«Свиная»
«Ветчинная»
«Москворецкая с соей»
«Для завтрака»
«Тихорецкая»
«Чайная»	второй
«Закусочная»
«Сельская»
«Симбирская»	третий

Продолжение таблице 2.6


Вареные	«Новая»	третий
«Субпродуктовая»
Сосиски	«Любительские»	высший
«Молочные»
«Говяжьи»	первый
«Русские»
Колбаски «Детские»
Колбаски «Малышок»
Колбасы вареные и сосиски на основе единого фарша	«Ветчина говяжья»
«Летняя»
«Таганская»
Сардельки	«Свиные»	высший
«Говяжьи»	первый
«Молодежные»	второй
«Субпродуктовые»	третий
Хлебы мясные	«Заказной»	высший
«Любительский»
«Говяжий»	первый
«Отдельный»
«Чайный»	второй

Примечания:При выработке хлебов мясных из мяса, подлежащего обезвреживанию, норма выхода снижается на 2 процента.

При использовании гидроаэрозольного способа охлаждения нормы выхода вареных колбас увеличиваются на 1 процент, нормы выхода сосисок и сарделек — на 0,5 процента.

Таблица 2.8– Нормы выхода копченых колбас

(% к массе есоленого сырья)

Групповой ассортимент	Наименование изделий	Сорт	Норма выхода

Полукопченые колбасы	«Армавирская»	высший
«Краковская»
«Охотничьи колбаски»
«Полтавская»
«Украинская жареная»
«Таллинская»
«Городская»	первый
«Одесская»
«Украинская»
«Москворецкая»
«Московская»
«Кубанская»
«Славянская»
«Чайная»
«Польская»	второй
«Закусочная»
«Сибирская»
«Особая субпродуктовая»	третий
Сырокопченые	«Зернистая»	высший
«Московская»
«Невская»
«Сервелат»
«Столичная»
«Суджук»
«Любительская»	первый

Продолжение таблицы 2.8


Сырокопченые	«Пикантная»		60/55*
Варено-копченые	«Московска»	высший
«Сервелат»
«Любительская»	первый
«Осенняя»
«Старорусская»

*Круглая форма батонов/подпрессованные батоны.

Таблица 2.9 - Нормы выхода(% к массе сырья) ливерных колбас (по ОСТ 49 190-82)

Наименование изделий	Сорт	Норма выхода
бланшированного	вареного
«Яичная»	высший		-
«Вареная»	первый		-
«Ливерная»	третий	-	112*

*При выработке на линии В2-ФЛЛ – из сырого сырья.

Таблица 2.10 – Нормы выхода кровяных колбас, паштетов,

зельцев, студня (% к массе сырья, закладываемого

cyberpedia.su