Мраморную говядину (а так же телятину, баранину, утку и некоторые другие виды мяса) не обязательно прожаривать полностью. Слабая прожарка сохраняет в мясе влагу и обеспечивает сочность. Идеальный результат – это когда вы одновременно прогрели волокна что бы они стали мягкими и нежным, но оставили максимум влаги в мясе, что бы сохранить сочность блюда. Различают 5 классических степеней прожарки, из которых наиболее распространенными являются Medium Rare, Medium и Medium Well.
Они отличаются тем, до какой температуры доводится мясо в сердцевине куска. Температура стейка в зависимости от степени прожарки следующая: 50°C – Rare, 55°C – Medium Rare, 60°C – Medium, 65°C – Medium Well, 70°C – Well Done. Мои любимые степени - Medium Rare и Medium, но важно понимать, что к разным кускам мяса нужен разный подход. Более жирные стейки принято готовить дольше, а постные – наоборот, рекомендуется «недожаривать».
Удивительно, но чтобы определить степень прожарки стейка пока он находится на гриле или сковороде не обязательно нужен термометр, да и какие-либо другие приспособления, кроме вашей руки. С опытом вы научитесь определять прожарку «на глаз» и по ощущениям, но поначалу можно использовать вот такой незамысловатый способ:
Расправьте ладонь и расслабьте руку. Указательным пальцем другой руки надавливайте на мягкую зону между большим пальцем и основанием ладони. Примерно такое на ощупь сырое мясо.
При прожарке Rare мясо внутри красное и возможно даже холодное, при этом снаружи оно будет горячим. Готовят такой стейк всего по 1-2 минуты с каждой стороны зато оставляют "отдыхать" под фольгой на 9 минут! Температура внутри стейка должна быть 50°C
Прожарка на любителя. Условно подходит мягким и постным стейкам, например филе-миньону.
Сожмите кончики указательного и большого пальцев. Мышца на большом пальце немного напряжется, такое на ощупь мясо Medium Rare. Расправьте ладонь и сравните с сырым.
Мясо с прожаркой Medium Rare - красное внутри, с большим количеством крови. Снаружи оно серо-коричневое, а сердцевина стейка при этом теплая. Готовят такой стейк 2-3 минуты на каждой стороне и время отдыха мяса после готовки - около 8 минут. 55°C
Подходит мраморным стейкам без крупных прожилок внутри куска, таким как Нью-Йорк, пиканья, фланк.
Легко надавите кончиком среднего пальца на кончик большого пальца. Проверьте жесткость мышцы на большом пальце. Таким же будет и мясо Medium на ощупь.
Мясо такое же как Medium Rare, только содержит меньше крови и соков на срезе, но в самой сердцевине стейка оно все еще ярко-красное. Снаружи - серо-коричневое. Готовят такой стейк 3-4 минуты на каждой стороне, и затем дают отдохнуть около 7 минут. Температура внутри куска - 60°C
Подходит любому жирному и сочному стейку, например рибаю или скерту.
Соедините кончик безымянного пальца с большим пальцем и мышца напряжется еще сильнее. Таким же должно быть мясо, приготовленное Medium Well.
Мясо с прожаркой Medium Well на срезе уже полностью розовое, с кровью внутри. Готовится 4-5 минут на каждой стороне а время отдыха составляет 6 минут. Температура внутри куска - 65°C
Подходит жирным стейкам с прожилками, стейкам на кости, крупным кускам мяса, которые запекаются в духовке, например флорентийскому стейку, рибаю на кости, топ-блейду, чак роллу.
Коснитесь большим пальцем вашего мизинца и потрогайте мышцу чтобы узнать каким будет мясо со степенью прожарки Well Done.
Мясо серо-коричневое по всей толщине. Рестораны всячески отговаривают посетители от такой прожарки потому что она пересушивает мясо. Время готовки - 6-7 минут на каждой стороне, время отдыха - 4 минуты. Температура в куске - 70°C.
Старайтесь не доводить до такого. Стейки в такой прожарке теряют всю свою вкусовую привлекательность.
Общее правило выбора степени прожарки гласит, что чем жирнее ваш кусок и чем выше степень его мраморности, тем более высокую степень прожарки вы можете выбрать без потери сочности мяса.
Также обратите внимание, что чем более слабую степень прожарки вы хотите получить, тем дольше времени занимает отдых стейка по сле приготовления.
Есть еще более простой, но менее точный способ - ничего не нужно делать с рукой, просто сверяйте ощущения от нажатия на эти участки ладони.
www.bbaum.ru
 | Вот все, что нам понадобится:В первую очередь, разумеется, стейк, затем любое растительное масло, соль, перец и набор специй в «мельнице».Специи можно выбирать на свой вкус. Мы будем использовать универсальный набор «Французские травы», в который входят базилик, розмарин, тимьян, петрушка, паприка и еще несколько разных трав.Замечание для тех, кто не имел дело с отборным мясом: его ни в коем случае не нужно отбивать! Оно и так мягкое и нежное. Если его отбить, оно утратит структуру и лишится всех соков. |
 | Конечно, прежде чем готовить стейк, его надо разморозить.Лучше всего размораживать мясо в основном отделении холодильника. Там стейк разморозится примерно за день. Если нужно разморозить мясо быстрее, то можно положить его прямо в вакуумной упаковке в холодную воду. Тогда уже через час стейк будет готов к приготовлению.Размораживать стейк в микроволновке не рекомендуется. Это не вредно, но даже в режиме разморозки верхние слои мяса начинают готовиться, пока середина остается еще холодной. Потом будет трудно добиться равномерной прожарки. Ни при каких обстоятельствах не рекомендуется размораживать мясо в теплой воде или при комнатной температуре. |
 | В этот раз мы будем жарить Стриплойн (на снимках выше). А полный список премиальных стейков выглядит так:Рибай – самый жирный и сочный стейк (на снимке слева).Филе-миньон – самый изысканный и нежный. Толщина этого стейка составляет 6-8 см., поэтому его приготовление требует некоторого навыка. Стриплойн обладает самым выраженным говяжьим вкусом из-за своих более толстых волокон. Портерхаус – самый сытный и интересный: за счет особой разделки в нем соседствует мясо стриплойна и вырезки, из которой готовится филе-миньон. По сути (и по массе – почти полкило!) портерхаус – это комбинация двух стейков стриплойна и вырезки. Ти-бон – это более экономичный вариант портерхауса. Как правило, он такой же большой и сытный, но в нем фрагмент вырезки представлен не так значительно, как в портерхаусе.
|
 | Итак, приступаем к приготовлению.Стриплойн мы обваляем по периметру в перце среднего помола. Если у вас нет подходящего перца, не огорчайтесь — можно просто поперчить стейк сверху и снизу (а не по краям) из обычной перцовой мельницы. При этом мнения профессиональных кулинаров разделяются: одни рекомендуют перчить стейк до жарки, а другие советуют делать это уже на тарелке по вкусу. Дело в том, что при жарке на углях перец горит. Но когда мы готовим на сковороде, никакой разницы нет. |
 | Теперь стейки надо умеренно посолить. Кому будет мало соли, тот сможет сделать это уже на тарелке. |
 | Затем в дело идут специи. Тут можно не скупиться — травами стейк не испортишь. И соль, и специи можно без стеснения слегка втереть в стейк рукой, похлопав и погладив его.Естественно, все перечисленные действия нужно проделать с обеими поверхностями стейка. |
 | Теперь о масле… Посоленный и поперченный стейк с двух сторон смазываем растительным маслом. Любым. Любите оливковое масло — мажьте им. Если у вас нет элегантной кисточки, смажьте стейк прямо рукой или сделайте ипровизированную кисточку из пучка зелени.Растительное масло повышает теплопроводность стейка и позволяет более равномерно распределить тепло. Кроме того, при жарке на железной или чугунной сковороде, оно не дает стейку пригореть. |
 | Первый стейк мы жарим на тяжелой чугунной сковороде-гриль со специальными ребрами на дне. Поскольку сковорода чугунная, без какого-либо антипригарного покрытия, мы смазали стейк маслом. Заметьте — саму сковородку мазать маслом не обязательно.Перед тем, как класть стейк, сковороду надо хорошенько прогреть. Не кладите стейк на холодную сковородку! |
 | Да, масло горит! Даже если его совсем немного. И с этом ничего не поделаешь. Если у вас дома не слишком мощная вытяжка и не слишком большая кухня, то надо быть готовым к тому, что помещение на некоторое время наполнится дымком от горящего масла. |
 | Чтобы не наполнять помещение дымом, второй стейк мы жарим без масла на многослойной аллюминиевой сковороде-гриль с антипригарным керамическим покрытием. Мы считаем такой вариант более предпочтительным для жарки стейка в домашних условиях.Еще раз напоминаем — прогрейте сковородку в течение нескольких минут, прежде чем класть на нее мясо. |
 | Как жарить стейк? Очень просто: с самого начала включаем газ или электрокомфорку на максимум и жарим стейк, переворачивая его с одной стороны на другую до состояния готовности (об этом — ниже), не снижая интенсивность нагрева.Как получить эффектный выжженный рисунок в виде сетки? Тоже несложно: надо прожарить каждую сторону стейка ровно два раза. Первый раз кладем стейк по диагонали поперек ребер, условно говоря, так — «\». Затем переворачиваем его на другу сторону, сохраняя диагональ (т.е. после первого переворота стейк по-прежнему лежит так — «\»). Затем снова переворачиваем стейк и меняем диагональ, чтобы он лежал так — «/». Последний раз переворачиваем стейк, снова сохраняя диагональ — «/». |
 | Теперь поговорим о готовности стейка.Различают три основных степени прожарки: Rare (с кровью, 45-50°С), Medium (средняя, 55-60°С) и Well-done (сильно прожаренный, 65-70°С).Считается, что доводить стейк из отборной говядины до состояния Medium-Well или Well-Done — это преступление! Сильно прожаренное мясо теряет весь сок и становится довольно жестким.В то же время, прожарка Blue (40°С) — это тоже на большого любителя. В этом случае мясо обжаривается только сверху, а внутри остается практически сырым.Идеальным считается стейк, зажаренный до состояния от Medium-Rare до Medium. |
 | Со второго-третьего стейка вы сами почувствуете, сколько времени его нужно жарить.Практика показывает, что для получения стейка средней прожарки на бытовой плите его нужно жарить в общей сложности 10 минут. То есть, жарим по 2,5 минуты, затем переворачиваем. И так 4 раза. Разумеется, это относится к стейку толщиной примерно 3 см. Филе-миньон требует более продолжительной прожарки.После того как мясо снято с огня, нужно дать ему полежать пару минут. За это время все соки, которые поднялись вверх во время жарки, равномерно распределятся по всему куску.При жарке на углях (при существенно более высокой, чем на сковороде, температуре) рекомендуется сперва «закрыть» стейк, то есть, обжарить его с одной и с другой стороны по полминуты, чтобы образовалась корочка, которая не даст вытекать сокам. И уже затем продолжать жарить его, не спеша переворачивая с боку на бок. При жарке на сковороде такой проблемы нет, т.к. за 2,5 минуты стейк просто не успевает «вспотеть» (т.е. кипящий сок не начинает активно выступать наружу через верхнюю сторону). |
 | Еще несколько бытовых фотографий специально для сомневающихся в своих силах.Как видите, стейк можно жарить и на обычной железной сковороде. Естественно, на ней вы не получите аппетитной сеточки, но на вкус это никак не влияет. |
 | И даже на самой простой, тонкой тефлоновой сковороде можно отлично приготовить филе-миньон! |
 | Это филе-миньон средней прожарки, приготовленное на обычной тефлоновой сковороде на бытовой газовой плите. |
rdvor.ru
Одним из вестимых мясных ресторанных блюд является filet mignon (маленькое филе) — самый аппетитный, постный, мягкий стейк. Такое роскошное угощение классно подать во время дружеской вечеринки либо романтического ужина. Миньон допустимо приготовить в домашних условиях, если знать некоторые секреты.
Что такое филе миньон
Одним из самых аппетитных стейков считается filet mignon. Его готовят из дюже ценной центральной части говяжьей вырезки высокого качества (крупной поясничной мышцы). Филе миньон – это сочный, невообразимо аппетитный кусок мяса с румяной корочкой сверху и розовой, сочной мякотью внутри. Обучившись готовить данный деликатес, вы сумеете по праву считать себя гуру кулинарии.
Быстро и аппетитно приготовить филе миньон дозволено в печи-гриль, на сковороде-гриль либо на мангале. В итоге стремительного обжаривания при высоких температурах на ломтике появится классический, вкусный рисунок, тот, что так ценится гурманами. Одним из вариантов доведения стейка до готовности позже обжарки является запекание при минимальной температуре в духовой печи. Ее обволакивающий жар сделает филе мягче и сочнее, сохранит все витамины и пригодные вещества.
Для приготовления филе не следует применять обыкновенную сковороду – гриль для этого подойдет отличнее. Миньон следует жарить, переворачивая щипцами – до необходимой степени прожаривания, определить которую дозволено по консистенции мяса и температуре внутри куска. Стейк из говяжьей вырезки жарят по 2-4 минуты с всей стороны, после этого доводят до готовности в духовке.
Самым главным в приготовлении миньона является выбор мяса. Говядину для стейка необходимо приобретать в специализированных отделах магазинов. Выбирайте сочную, филейную часть туши молодых бычков возрастом не старше 1,5 года определенных пород, которые питались лишь зерном, травой либо кукурузой. Данный рацион звериных делает вырезку мраморной, имеющей нежную жировую прослойку.
За час до приготовления говядину надобно достать из холодильника, довести до комнатной температуры. Мариновать филе необязательно, а вот смазать его оливковым маслом – желанно. Солить мясо дозволено позже обжаривания либо теснее при подаче. Обратите внимание, невозможно готовить свиной стейк — данный вид мяса нуждается в продолжительной тепловой обработке.
Степени прожарки стейка из говядины
В мировой кулинарии принято применять следующие степени прожарки стейка из говядины:
Может показаться, что производство говяжьих стейков является легким процессом, но это не вовсе так — необходимо знать и соблюдать уйма тонкостей. Позже прожарки куска мяса, ему следует дать «передохнуть». Для этого смажьте поверхность растопленным сливочным маслом, заверните в фольгу и оставьте на 10 минут. Пошаговый рецепт филе миньона с фото полагает приготовление равномерно прожаренного стейка с плотной, румяной корочкой. Блюдо хорошо гармонирует с многообразными соусами и зеленью базилика.
Традиционный рецепт филе миньона полагает обжаривание мяса до состояния средней прожарки. Мариновать типичный стейк не надобно. Позже обжаривания используйте только соль, растительное либо сливочное масло (либо их смесь), черный молотый перец. Такое мясо гармонирует с любым овощным гарниром — роскошным луковым соусом, дольками болгарского перца и специями.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Филе миньон на сковороде дозволено приготовить стремительно и примитивно. Он приобретет специальную изысканность, если сдобрить мясо заранее коньяком. Это придаст стейку порядочный пряно-карамельный привкус. Для средней прожарки хватит 2-3 минут обжаривания с всякой стороны. Подавать блюдо на торжественный стол рекомендуется с овощным соусом на основе репчатого лука.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Чтобы приготовить филе миньон на гриле, потребуется особая сковорода и непрерывный источник жара. Данный вариант угощения считается традиционным блюдом американцев, они делают его на всякий праздник либо выходные. Дальнейший рецепт содержит инструкции по изготовлению благоуханного блюда. Секрет кроется в специальном маринаде из томатного сока, перцовой водки и сока лайма. В смесь для маринования добавляют много специй, дабы получить нестандартный горячий вкус.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Способ изготовления филе миньон от Гордона Рамзи относится к рецептам, которые не требуют долгого маринования мяса в трудных соусах. Босс-повар с огромным навыком считает, что наилучших приправ, чем соль и черный перец, для говядины не существует. Это примитивное сочетание выигрышно оттеняет запах мяса, сберегает начальный вкус и конструкцию продукта. Во время обжарки филе дополняется чесноком, тимьяном. Рамзи выбирает обжаривать мясо на смеси масел.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Ресторанные блюда не так примитивно готовить в домашних условиях, но существуют секреты приготовления стейка филе миньон, которые помогут начинающему кулинару:
theadvice.ru
