Стейк – достаточно известное на весь мир блюдо, которое подразумевает собой толстый кусок мяса, как правило, вырезанный из туши коровы, который качественно и определенным способом обжаривается на гриле или на сковороде.
По мнению некоторых специалистов, настоящий стейк можно получить только из говядины, ведь именно она может иметь несколько степеней прожарки, от которых кардинально меняется вкус всего блюда.
Если данное блюдо готовится из другого вида мяса, то при этом обязательно уточняется – стейк из свинины, стейк из сёмги и так далее. Не смотря на то, что рассматриваемое блюдо считается достаточно дорогим, так как для его приготовления можно использовать лишь около 10% туши всего животного, он является одним из самых популярных и любимых многими, рецептом готовки мяса.
Считается, что страной, которая подарила миру столь изысканное и вкусное блюдо, является Америка, ведь именно там создан настоящий культ стейка, помимо этого, он является важной частью их национальной кухни.
Именно в Америке признаны и активно применяются стандарты, влияющие на отбор мяса для стейков, а также жесткие правила, которые диктуют, как нужно ухаживать за крупным рогатым скотом, условия забоя и содержания.
Так что, если вы хотите попробовать настоящий стейк, то за этим делом нужно непременно отправляться в США. Но, оказывается, для того чтобы опробовать данное блюдо, совсем необязательно куда-то ехать, достаточно изучить, как приготовить вкусно стейк из говядины или, например, свинины.
Бытует мнение, что справиться с этой задачей сможет далеко не каждый, ведь для этого необходимы определенные кулинарные навыки и специфические познания.
Естественно, для того чтобы приготовить настоящий стейк, необходимо придерживаться определенного набора правил, ведь данное блюдо это не просто зажаренный кусок мяса.
Но, вместе с тем, если вооружиться качественными продуктами и некоторыми теоретическими познаниями, которые вы сможете почерпнуть в нашей статье, то качественному и вкуснейшему стейку на вашем столе быть! Давайте разбираться, в чем секреты приготовления такого, вроде бы и несложного, но одновременно с тем, загадочного блюда.
Первое, что необходимо для себя уяснить, это тот факт, что вкус финального блюда, в большинстве, зависит именно от качества и свежести используемых продуктов, в нашем случае, этот продукт – мясо.
Хотя разобраться с сырым мясом достаточно сложно, мы приведем вам в пример несколько простых правил, отталкиваясь от которых, вы не ошибетесь в своем выборе.
Помните, что качественная продукция не может стоить дешево, поэтому всегда ориентируйтесь на среднюю цену.
Для начала осмотрите мясо визуально: чтобы стейк получился сочным и нежным, выбирайте такой кусочек, на котором будут виднеться тоненькие прожилки жира.
Не бойтесь, во время жарки они растопятся, зато мясо получиться насыщенным, а если где-то прослойка и останется, ее можно удалить после жарки.
Цвет таких прожилок должен быть белый, желтый оттенок говорит о несвежести мяса или о том, что животное было старое, а значит и мясо будет жесткое. Один из основных моментов мяса – это структура его волокон, для успеха дела они должны быть тонкие и достаточно плотные, но нетвердые.
Следующий момент – это цвет, например, важно, чтобы говядина была темно-красного оттенка, баранина – светло-красная, а вот свинина – розовая.
Чем животное старше, тем мясо будет темнее, поэтому старайтесь не брать такие кусочки для своего блюда. Вместе с тем, хороший стейк не получится из бледного и водянистого мяса, так как во время жарки оно выпустит много сока и уменьшится в размерах в несколько раз, став твердым.
И последний момент, это зрелость мяса: чтобы стейк удался, необходимо, чтобы говядина провисела около 2-4 недель, прежде чем ее можно будет жарить, а вот свинина для этого блюда подходит буквально парная.
Чтобы проверить зрелость мяса, нажмите указательным пальцем на кусок мяса, если вмятина осталась и берез некоторое время вернулась на свое место, то мясо свежее и зрелое. В других случаях лучше обходить такие продукты стороной.
Прежде, чем вы приступите к процессу жарки, необходимо для себя уяснить, что существует несколько степеней прожарки стейка из мяса. Среди них выделяют три основных и самых популярных варианта:
Естественно, каждый выбирает для себя именно тот вариант, который ему больше всего пригоден по вкусовым качествам, но считается, что самый правильный вариант – это medium-прожарка.
В домашних условиях тяжелее готовить такое блюдо, ведь мясо может брызгать. Для этого обязательно просушите стейки, прежде чем отправлять их на сковороду.
Важно уточнить момент разморозки: конечно, хорошо, если вы мгновенно пожарили кусочек мяса, принесенный с рынка, но если вы достали его из морозильной камеры, важно его правильно разморозить, чтобы не повредить целостность волокон.
Самый лучший вариант – оставить замороженный кусочек на сутки в холодильнике, за это время он успеет разморозиться без ущерба для его вкусовых качеств.
В микроволновке или в горячей воде размораживать мясо на стейк категорически не рекомендуется, поскольку еще в процессе оттаивания верхние слои начинают готовиться, из-за чего потом трудно достичь равномерной прожарки.
Лучше всего стейки сочетаются с красным соусом, овощами-гриль, квашенными и маринованными овощами, печеным картофелем и зеленью. Приятного аппетита!
brjunetka.ru
Настоящий мужик не только любит мясо, но и знает как его правильно готовить. И это умение не должно ограничиваться банальными шашлыками. Ведь если вы сможете самостоятельно приготовить какой-нибудь мясной кулинарный шедевр — вы сразу получите огромнейшее уважение от друзей и родственников, если, конечно, согласитесь поделиться с ними результатами своего труда. И первое, что должен узнать настоящий мужик в начале своего кулинарного пути — как готовить стейк. Если не вдаваться в подробности, то стейк — вообще самое простое, что можно сделать с мясом. Кусок мяса просто обжаривается с двух сторон — что может быть легче, казалось бы? А вот не всё так просто. Итак.
Мы уже писали об основных правилах выбора мяса, которые распространяются и на стейки. Однако тут возникают свои тонкости. Существует несколько разновидностей стейков, которые определяются конкретной областью коровы, откуда они взяты. Поэтому перед тем, как вы начнёте готовить стейк, не поленитесь и разберитесь, откуда происходит тот кусок, что лежит на вашем столе. Лучше всего, если вы купите парное мясо прямо у проверенного мясника — тогда можно абсолютно точно быть уверенным в его происхождении. Да и такое мясо после приготовления будет намного вкуснее. Если же вы покупаете замороженное мясо в супермаркете, то будьте готовы к тому, что на этикетке может быть написана неполная или неправильная информация, из-за чего стейк будет далёк от идеала. Существует следующие разновидности стейков:
Без пол-литра не разберёшься, короче. А если учесть, что вкусы всех этих стейков меняются в зависимости от степени «мраморности» и от метода подготовки, то становится понятно, почему в стейк-хаусах хорошее мясо стоит так дорого. Но в принципе, готовить стейк можно и не разбираясь в этих тонкостях. Достаточно знать, что в хорошем стейке соединительнотканных прожилок должно быть как можно меньше, а жировых отложений, наоборот, побольше.
Перед тем как готовить стейк, нужно определиться — хотите ли вы просто вкусно поесть или желаете создать кулинарный шедевр, которым потчуют клиентов дорогих стейк-хаусов. Если первый вариант, то поступаете так:
Если же вы хотите выпендриваться, то всё будет намного сложнее и дольше. Дело в том, что в стейк-хаусах свежее мясо подвергают специальному «сухому» созреванию. Для этого оно несколько недель висит(!) в холодильной камере при низкой влажности, хорошей вентиляции и температуре около ноля градусов. За счёт этого происходит распад некоторых белков соединительной ткани под действием собственных ферментов, поэтому мясо становится необычайно мягким и сочным. Хорошая вентиляция нужна для испарения лишней влаги, поэтому вкус у будущего стейка получается очень насыщенным. Но повторить сей фокус в домашних условиях как минимум затруднительно, поэтому существует упрощённая версия.
Созревание мяса в динамике
В морозильной камере выставляется температура в 1-3 градуса, помещается тарелочка с солью для впитывания лишней влаги и подвешивается цельный кусок мяса весом в 3-4 кг. Как вы это сделаете — ваши проблемы. Теперь нужно подождать для четыре как минимум. Можно и дольше, но могут возмутиться родственники, лишенный доступа к морозилке. После этих процедур мясо должно покрыться подобием корочки, которая сохраняется при нажатии, и немного изменить цвет. Если же и этот метод для вас не походит, то воспользуйтесь «влажным» созреванием. Для этого поместите мясо в вакуумную упаковку, откачайте воздух и положите его в холодильник на пару дней. После этого выньте и на ещё несколько дней оставьте в покое. Мясо станет мягче, но вкус сильно не улучшится.
Ах да, всё это можно проделывать только со свежим мясом. Замороженное или маринованное мясо категорически не подходит. Непосредственно перед тем, как вы начнёте готовить стейк, обязательно срежьте полученную корочку и дайте мясу нагреться до комнатной температуры. Далее все аналогично простому способу.
Классическая сковорода-гриль
Перед тем, как вы начнёте готовить стейк, нужно определиться с приспособлением для жарки. Варианты тут следующие:
Первое, что нужно запомнить — не кладите мясо на непрогретую сковороду. ТОлько на раскалённую. Проверить это можно следующим образом — если капля воды начинает весело бегать по поверхности и шипеть — можно начинать готовить стейк. Далее алгоритм простой. Специальными щипцами берёте кусок и помещаете его на сковороду. Ждёте минуту — это позволит «запечатать» мясо, аккуратно переворачивает на другую сторону таким образом, чтобы сок не вытекал. И позволит нанести аппетитную сеточку. Далее нужно немного уменьшить температуру, чтобы мясо равномерно прожарилось. А дальше всё зависит от ваших личных предпочтений в прожарке.
Существует специальная классификация стейков по степени прожаривания — от почти сырого до откровенно пережаренного. Собственно, дальнейшее время жарки и зависит от того, какая степень вас больше устраивает. Итак:
В принципе, временные рамки дают довольно точное представление о степени прожарки. Но если вы хотите повышенной точности, то можно воспользоваться кулинарным термометром. В мясо его нужно втыкать только один раз во избежание лишних потерь сока. Собственно, показатели термометра должны соответствовать тому, что вы видите на картинке выше.
Если же вы готовите филе-миньоны, которые изначально раза в два толще стандартного стейка, то и время, соответственно, увеличивается. И вот тут кулинарный термометр окажется очень кстати. А если его нет, то существует способ определения прожарки «на ощупь». Заключается он в следующем:
Рекомендуется сначала тыкать мясо, а потом уже руку. Немного практики и вы сможете с лёгкость определять прожарку стейка в одно касание.
Подготовка к подаче
Если вы думали, что на этом тонкости готовки стейка заканчиваются, то вы ошибаетесь. Для того, чтобы стейк получился идеальным, ему нужно немного постоять. При этом выравнивается температура между поверхностью и центром, а соки равномерно распределяются по всей толщине куска. Тут правило простое — чем меньше стейк жарили — тем дольше он должен стоять. Степень Blue, например, обязана ждать минимум 7 минут, тогда как для Well Done достаточно минуты. Лучше всего стейкам настаиваться в отдельно форме для запекания под прикрытием слоя фольги — это позволит избежать потери тепла и завершит процесс приготовления. Некоторые рекомендуют солить и перчить именно на этом этапе. Так что если вы ещё этого не сделали — самое время. Также именно на этом этапе можно подавать гарнир. И, разумеется, стаканчик хорошего виски.
boroda.online
.JPG)
Раньше я думала, что я совсем не мясоед. Курица всегда казалась мне и приятнее на вкус и нежнее по своей текстуре, не говоря уже о рыбе/морепродуктах, которые я была готова есть ежедневно и в любых количествах. Однако, все изменилось, когда я попробовала идеальный стейк в одном из кафе Нью-Йорка, где мы с мужем и дочкой жили несколько лет назад. С той поры я стала покупать различные виды стейков в Whole Foods, через сеть доставки продуктов на дом Fresh Direct и пытаться повторить однажды испробованное на своей кухне. Но все было тщетно.
Первый мой опыт в приготовлении стейков был просто ужасен! В далеком 2008 году я купила рибай стейк, купила толстую чугунную сковороду-гриль, все, как положено, посолила-поперчила, раскалила сковороду, налила на нее масла и стала жарить стейк, предвкушая блестящий результат. Но не тут-то было! Масло стало гореть, в считанные минуты наша кухня-столовая наполнилась дымом. Д. начал беспокоиться о том, что с таким задымлением, не ровен час, сработает противопожарная сигнализация и, кто знает, как оно там в этой Америке, не исключено, что придется платить за ложный вызов, а мы бедные студенты с годовалым дитем и денег у нас в обрез.
В панике я открываю окно, пытаясь хоть как-то проветрить помещение, а Д., потеряв надежду на быстрое исправление ситуации к лучшему, тащит сковороду-гриль со стейками, которая чадит, как паровоз, к окну, и потом стоит у окна, держа тяжеленную чугунную сковороду за окном на вытянутых руках, и молится о том, чтобы вся эта история закончилась благополучно.
К счастью, противопожарная сигнализация не сработала, и стейки эти мы тоже съели, но, чтобы повторить этот подвиг, мне пришлось довольно долгое время набираться храбрости. После этого эпического провала было еще несколько попыток, некоторые из них оказались удачными, некоторые не очень, и я мечтала о том, что однажды я научусь готовить стейки так, чтобы каждый раз испытывать гордость за конечный результат.Мечта моя сбылась в декабре 2013 года, после посещения мастер-класса “Искусство стейка” в кулинарной академии Арпиком, где теорию приготовления стейка преподавал шеф-повар сети ресторанов “Гудман” Алексей Забелин. На практике оказалось, что приготовить идеальный стейк не так уж и сложно, достаточно лишь знать некоторые тонкости и соблюдать определенные правила, и касаются они не только самого процесса приготовления, но и правильного выбора мяса (правильное мясо – 80% успеха!).
Выбор мяса:Во время мастер-класса “Искусство стейка” мы готовили и дегустировали четыре разных вида стейка (rib eye/рибай стейк, sirloin/сирлойн стейк, tenderloin/филе-миньон и flank/фланк стейк).
Было очень интересно попробовать сразу все четыре и ощутить разницу между ними во вкусе и текстуре. Филе-миньон, любимый выбор дам, готовится из вырезки, наиболее нежный и мягкий, однако вкус у него довольно слабый и ненасыщенный, никакого сравнения с рибай или сирлойн стейком, вкус которых гораздо богаче и многограннее. Чемпион в плане вкусовых ощущений, это фланк стейк (тонкий стейк/англе), который, по словам Алексея Забелина, еще называют “стейком мясника” из-за того, что обычно при разделке этот стейк мясник оставляет себе. Тонкий стейк это стейк для любителей пожевать, он более плотный, нежели рибай или сирлойн стейки, но и вкус у него более яркий, что является отличной компенсацией едоку за труды))
Чтобы стейк получился мягким, мясо должно быть выдержанным. Если использовать свежее мясо в скором времени после забоя, стейк будет жестким, ибо мышца в куске мяса не расслаблена. Когда покупаете мясо в супермаркете, смотрите не на дату упаковки, а на дату забоя (она тоже должна быть указана), отсчитывайте от нее 20-25 дней, это и будет той датой, начиная с которой можно жарить стейк. Само собой, речь идет о кусках мяса в вакуумных упаковках (например, Липецкое мраморное мясо или Новозеландская говядина). К сожалению, стейки сухого вызревания в Россию не импортируются и их можно попробовать только в ресторанах, многие из которых самостоятельно “доводят мясо до ума” в течение 21-35 дней в специальных вентиляционных камерах.
Говядина из Аргентины, в основном, это мясо бычков травяного откорма, оно более сухое и в ресторанах “Гудман” его не используют.
Австралийская говядина более жирная, именно такое мясо получается в результате зернового откорма бычков.
Липецкое мраморное мясо, которое сейчас часто можно встретить в супермаркетах и Ашане это тоже мясо бычков зернового откорма (производители покупают 4-месячных австралийских бычков породы “black angus”, привозят из в Россию и уже здесь откармливают до нужной степени зрелости). Оно значительно дешевле австралийского и неплохое по качеству (ярко выраженная мраморная прослойка присутствует!), покупала его уже несколько раз, попробуйте и вы.
Как пожарить идеальный стейк:1. Прежде всего, стейк должен быть не тоньше 2.5 см! Если вы готовите стейки из вырезки (филе-миньон), нарезайте ее кусками толщиной не менее 5 см.
2. Перед тем, как жарить стейк, выдержите мясо при комнатной температуре в течение 1-2 часов. Так вам будет значительно легче контролировать процесс и степень прожарки.3. Для жарки стейков я использую чугунную ребристую сковороду-гриль, которую разогреваю до появления легкой дымки. Маслом, во избежание задымления кухни, сковороду не мажу!
4. Поверхность стейков должна быть идеально сухой (для того, чтобы обсушить мясо используйте бумажные полотенца и, упаси Боже, не вздумайте мыть стейки, можно только их обтереть и все!).
5. Непосредственно перед тем, как класть стейки на сковороду, приправьте их солью и перцем с двух сторон и начинайте жарить. Не кладите больше двух рибай/сирлойн стейков на одну сковороду (если жарите филе-миньон из вырезки, можно жарить сразу 3-4), иначе температура внутри сковороды резко упадет и мясо начнет тушиться в собственном соку вместо того, чтобы поджариваться, образуя румяную корочку, надежно сохраняющую все мясные соки внутри стейка.
6. Обжарьте стейки по 1.5-2.5 минуты с каждой стороны (если хотите красивую “сеточку” на каждой стороне, обжарьте ее 1.5 минуты на рифленой сковороде-гриль, после чего переверните по часовой стрелке на 90 градусов, обжарьте еще 30-45 секунд и только потом переворачивайте на другую сторону). Переворачивайте стейки только кулинарными щипцами и ни в коем случае не вилкой, чтобы не вытекал сок.
7. Перед тем, как перевернуть стейк на другую сторону, убедитесь, что первая сторона достаточно поджарилась и стейк приобрел красивую колеровку. Если мясо не отстает от сковороды, значит корочка пока не образовалась и надо дать стейку еще немного времени.
8. Когда стейки будут обжарены с обеих сторон, положите их в емкость для запекания, накройте емкость фольгой и поставьте в предварительно разогретую до 190 С духовку на 10-12 минут для филе-миньон толщиной 5 см, 7-8 минут для рибай/сирлойн стейков (если хотите более выраженную прожарку, можно и на все 15 и 10 минут соответственно).
9. По прошествии этого времени достаньте стейки из духовки и, не снимая фольги, дайте им “отдохнуть” 1-1.5 минуты, после чего смело подавайте. У вас должна получиться прожарка medium rare/medium (либо medium-well/well-done, если вы выбрали вторую опцию по времени).
Отличным гарниром к стейкам будет салат из свежих овощей или овощи-гриль.
Приятного аппетита и вкусных вам стейков!P.S. Если кому-то интересно посетить мастер-классы кулинарной академии Арпиком, основанной создателями ресторанов Гудман, Филимонова и Янкель, Колбасофф, у меня есть специальные купоны на 10% скидку. Отметьтесь в комментариях, чтобы получить дисконтный код и скан купона на почту.
lavrentieva-kitchen.blogspot.ru
Во время жертвоприношений древние римляне брали большие куски говядины или баранины и жарили их на огне. Прошло много времени с тех пор, но каждый из нас в той или иной степени может почувствовать себя римлянином. Для этого достаточно просто поджарить стейк.
Выбор мяса для стейка — целая наука. Неплохо было бы обучиться ее азам уже сегодня, ведь от этого зависит конечный результат — качество мяса у вас на тарелке. Попробуем?
Первое, что бросается в глаза — бархатная поверхность. Такая вырезка придется по душе тем, кто предпочитает постное мясо. Не ищите равного ему по вкусу и нежности. Другого такого стейка просто нет.
Его также называют стейком премиум-класса из-за идеального сочетания нежного филе-миньон и ароматного стейка «Нью-Йорк». Стейк разделен Т-образной костью.
На первый взгляд ти-бон — копия портерхауса. Всё же, существует одно маленькое отличие: филе-миньон в отрубе занимает мало места в силу того, что стейк отрезают ближе к голове животного. Именно там толщина вырезки уменьшается.
Его готовят из подлопаточной части. Количество жировых прожилок тут больше, поэтому и отруб приобретает мраморный оттенок. При жарке эти прослойки начинают таять. В этом и секрет удивительной сочности мяса.
Его называют толстым стейком, который просто идеален для запекания. Опять же, многочисленные прослойки, тающие при прожарке, делают его сочным после приготовления.
Такой отруб получают только из очень крупного животного. В среднем, вес стейка достигает порядка двух килограммов. Этот стейк не только очень редкий, но и невероятно вкусный.
Структура мяса тут плотная, поэтому оно более ароматное и менее жирное. Повара утверждают, что в стейке «Канзас-сити» присутствуют все те качества, что мы ценим в хорошем мясе.
Отличие данного вида отруба от вышеперечисленных в сочности и нежности реберной части. Аромат стейка — только ее заслуга.
Как вариант бескостного отруба, он объединяет и превосходный аромат, и хорошую степень мраморности, и отличный вкус. Что касается нежности, то такой стейк уступает только вырезке.
Это микс из отрубов огузка, толстого края и шейной части. Ошибочно называть данный вид мяса стейком, ведь все составляющие прошли через мясорубку. Все же, сегодня рубленое мясо используют для приготовления бургеров и котлет.
Ваши друзья тоже должны знать все детали! Поделитесь статьей, и тогда самое желанное блюдо вас не разочарует.
sovkusom.ru
