Официальный дилер
Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE
Технологическая карта блюда "Гуляш". Гуляш из куриного филе технологическая карта
Гуляш из говядины, порция 75 г (ТТК2291) – КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Гуляш из говядины, порция 75 г
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гуляш из говядины, порция 75 г вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) 100,00\ 70,00Лук репчатый 10,00\ 8,40Томатное пюре 6,60\ 6,60Мука пшеничная 2,10\ 2,10Масло сливочное несоленое 3,90\ 3,90
Масса тушеного мяса 42гМасса соуса 28г
Выход: 75г
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Крупные куски мяса, отваренные до полуготовности, нарезают кубиками по 20-30 г, слегка обжаривают, заливают горячей водой, добавляют пассерованное томатное пюре, бланшированный, пассерованный лук и тушат в закрытой посуде около 1ч.
Затем бульон сливают.
Муку пассеруют без изменения цвета, постепенно разводят охлажденным до 55 оС бульоном, проваривают 7-10 мин.
Процеживают, протирая лук. Приготовленным соусом заливают мясо и тушат 15 мин.
Отпускают вместе с соусом в котором тушилось мясо.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Цвет мяса темно-красный, консистенция мягкая.
Вкус и запах, свойственные тушеному мясу, луку и пассерованному томату. Вкус в меру соленый. Не допускается привкус сыроготоматного пюре.
Температура подачи 65 оС.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
14,2\ 14,1\ 3,5\ 188,0
Инженер-технолог:
tekhnolog.com
Технологическая карта блюда "Гуляш"
Технологическая карта
Гуляш
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 290
№
Продукты
Масса, г
Брутто
Нетто
Мясо (варианты):
Говядина (лопаточная и подлопаточная части, грудинка , покромка)
107
79
Свинина (лопаточная и шейная части)
87
74
Баранина , козлятина (лопаточная часть)
99
71
Жир животный топленый пищевой
5
5
Лук Репчатый
18
15
Томатное пюре
12
12
Мука пшеничная
4
4
Тушеное мясо
50
Готовый соус
75
Гарнир (рецепты №325,328,330,331,334…336,338,343,344)
150
Выход :
275
Технология приготовления.
Нарезанное кубиками по 20-30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованнго томатного пюре в закрытой посуде около 1 ч.
На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляют в него пассерованный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. В гуляш из говядины можно добавить чеснок(0.8 г нетто на порцию). Гуляш можно готовить со сметаной(15-20г на порцию).
Гарнир: каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные , пюре картофельное, картофель жареный(из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.
Технологическая карта
Капуста тушеная
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Рецепт № 343
№
Продукты
Масса, г
Брутто
Нетто
Капуста белокочанная свежая или
Квашеная*
1433
1429
1146
1000
Жир животный топленый пищевой
35
35
Морковь
25
20
Лук репчатый
48
40
Томатное пюре
60
60
30
30
Мука пшеничная
12
12
Сахар
30
30
Перец черный горошком
0.2
0.2
Лавровый лист
0.1
0.1
Выход
1000
*можно приготовить капусту тушеную с фасолью, при этом фасоль расходуется в количестве 200 г на указанный выход, а закладка капусты уменьшается наполовину.
**при использовании капусты квашеной уксус из рецептуры исключается и увеличивается закладка сахара(на 20 г).
Технология приготовления
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду(20-30% массы сырой капусты), уксус , жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные мелкой соломкой морковь и лук, лавровый лист и перец и тушат до готовности.за 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.
Если свежая капуста горчит , ее перед тушением ошпаривают, держат в кпятке в течение 3-5 мин. При использовании квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, а количество сахара увеличивают на 10 г на порцию.
Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопившийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей. При отпуске готовое блюдо можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
infourok.ru
Гуляш из мяса говядины №11/8
Гуляш из мяса говядины №11/8
/products/programs.php?SECTION_ID=123&ELEMENT_ID=917
Наименование блюда: Гуляш из мяса говядины
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №11/8
Вид обработки: Тушение
Рецептура (раскладка продуктов) на 1 порцию грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Говядина (I категории) | 108.7 | 80 |
| Масло сливочное | 5 | 5 |
| Лук | 17.9 | 15 |
| Мука пшеничная | 5 | 5 |
| Соль пищевая йодированная | 1 | 1 |
| Вода питьевая | 60 | 60 |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
| Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда |
| Белки, г | 14.9 |
| Жиры, г | 15.7 |
| Углеводы, г | 5.4 |
| Калорийность, ккал | 220 |
| B1, мг | 0 |
| B2, мг | 0.1 |
| C, мг | 0.5 |
| Ca, мг | 16.7 |
| Fe, мг | 2.3 |
| Технология приготовления |
| Говядину нарезают кубиками (массой 15-20 г), слегка обжаривают, затем заливают горячей кипяченой водой и варят 15 мин. Очищенный лук репчатый нарезают соломкой или мелким кубиком и припускают с добавлением воды (10% к массе) и масла сливочного. Муку пассеруют (подсушивают в жарочном шкафу до светло-кремового цвета), разводят горячим бульоном от варки мяса, добавляют припущенный лук, соль и варят 15 мин. Вареные кубики мяса заливают соусом и тушат до готовности 15-20 мин. Органолептические показатели качества Внешний вид - форма нарезки мяса сохранена, тушеное мясо говядины в соусе. Цвет - мяса светло-коричневый, соуса - светло-кремовый. Консистенция - мяса мягкая, соуса однородная, средней густоты. Запах - свойственный тушеному мясу говядины в соусе, без постороннего. Вкус - характерный тушеному мясу говядины в соусе. |
Плов из мяса говядины №4/8
/products/programs.php?SECTION_ID=123&ELEMENT_ID=917
Наименование блюда: Плов из мяса кур
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №4/8
Вид обработки: Тушение
Рецептура (раскладка продуктов) на 1 порцию грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| КурыI категории) | 50 | 45 |
| Рис | 50 | 50 |
| Морковь | 15 | 12 |
| Лук | 7.16 | 6 |
| Соль пищевая йодированная | 0,2 | 0,2 |
| Масло растительное | 6 | 6 |
| Вода питьевая | 150 | 150 |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
| Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда |
| Белки, г | 7.4 |
| Жиры, г | 8.3 |
| Углеводы, г | 18.4 |
| Калорийность, ккал | 174 |
| B1, мг | 0 |
| B2, мг | 0.1 |
| C, мг | 0.5 |
| Ca, мг | 10.7 |
| Fe, мг | 1.1 |
| Технология приготовления |
| Мясо кур нарезают кусочками (массой по 20-30 г). Очищенные морковь и лук репчатый нарезают соломкой и припускают с добавлением воды (20% к массе) и масла. Нарезанное мясо обжаривают, добавляют припущенные овощи, заливают водой, равной объему необходимой для рассыпчатой рисовой каши (1:2,1), тушат 10-15 мин, добавляют соль, затем всыпают промытый рис, перемешивают и варят при слабом кипении до готовности (до полного поглощения воды и размягчения риса), в конце - перемешивают. При отпуске можно добавить мелконарезанную зелень (1-2 г). Органолептические показатели качества Внешний вид - рис хорошо набухший, рассыпчатый, соотношение продуктов соответствует рецептуре. Цвет - мяса светло-коричневый, риса - серовато-белый, моркови и лука - светло-желтый. Консистенция - мяса и риса - мягкая, плова - рассыпчатая, сочная. Запах - свойственный тушеному мясу говядины с овощами и рисом, без постороннего. Вкус - характерный тушеному мясу курицы с овощами и рисом, без подгорелости. |
Сосиски отварные №40/8
/products/programs.php?SECTION_ID=123&ELEMENT_ID=917
Наименование блюда: Сосиски отварные
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №40/8
Вид обработки: Варка
Рецептура (раскладка продуктов) на 1порцию грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Сосиски | 100 | 100 |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
| Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда |
| Белки, г | 9.4 |
| Жиры, г | 15.1 |
| Углеводы, г | 0.8 |
| Калорийность, ккал | 176 |
| B1, мг | 0 |
| B2, мг | 0.1 |
| C, мг | 0 |
| Ca, мг | 20 |
| Fe, мг | 1.4 |
| Технология приготовления |
| Сосиски промышленного производства по соответствующим техническим документам (ГОСТ, СТО, ТУ), в оболочке, без просроченного срока хранения, освобождают от оболочки, закладывают в кипящую воду и варят 3-5 мин. Органолептические показатели качества Внешний вид - сосиски сохранили форму, поверхность без разрывов. Цвет - светло-коричневый. Консистенция - однородная, мягкая. Запах - свойственный, без постороннего. Вкус - характерный для данного вида. |
Тефтели из мяса говядины №20/8
/products/programs.php?SECTION_ID=123&ELEMENT_ID=917
Наименование блюда: Тефтели из мяса говядины
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №20/8
Вид обработки: Припускание
Рецептура (раскладка продуктов) на 1 порцию грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Говядина (I категории) | 95.12 | 70 |
| Хлеб пшеничный | 2 | 2 |
| Молоко | 20 | 20 |
| Масло сливочное | 2.5 | 2.5 |
| Лук | 3 | 2,5 |
| Масло растительное | 2.5 | 2.5 |
| - | 2.5 | 2.5 |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
| Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда |
| Белки, г | 14.2 |
| Жиры, г | 12.2 |
| Углеводы, г | 10.6 |
| Калорийность, ккал | 204 |
| B1, мг | 0.1 |
| B2, мг | 0.1 |
| C, мг | 1.4 |
| Ca, мг | 38.1 |
| Fe, мг | 2 |
| Технология приготовления |
| Мясо говядины, зачищенное от грубой соединительной ткани, нарезают на куски, измельчают на мясорубке, затем добавляют замоченный в молоке хлеб, измельчают на мясорубке второй раз. В фарш добавляют нарезанный мелкими кубиками бланшированный и припущенный с маслом сливочным лук репчатый, перемешивают и разделывают на шарики. Полуфабрикаты укладывают на функциональную емкость, смазанную маслом растительным, добавляют горячую воду и припускают при закрытой крышке 20-25 мин. Органолептические показатели качества Внешний вид - изделия округлой формы, сохранили форму, поверхность ровная, без трещин. Цвет - серый. Консистенция — сочная, пышная. Запах - свойственный для вареного мяса с луком репчатым, без постороннего. Вкус - характерный для вареного мяса с луком репчатым. |
Фрикадельки из мяса говядины тушеные в соусе №23/8
/products/programs.php?SECTION_ID=123&ELEMENT_ID=917
Наименование блюда: Фрикадельки из мяса говядины тушеные в соусе
Технологическая карта (кулинарный рецепт) №23/8
Вид обработки: Тушение
Рецептура (раскладка продуктов) на 1 порцию грамм нетто блюда:
| Продукт (полуфабрикат) | Брутто, г | Нетто, г |
| Говядина (I категории) | 70.35 | 51.76 |
| Хлеб пшеничный | 2 | 2 |
| Масло сливочное | 2.35 | 2.35 |
| Молоко | 18.24 | 18.24 |
| Соль пищевая йодированная | 0,2 | 0,2 |
| Соус сметанный №6/11 | - | 29.41 |
Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):
| Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН | Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда |
| Белки, г | 10.8 |
| Жиры, г | 11.7 |
| Углеводы, г | 6.4 |
| Калорийность, ккал | 174 |
| B1, мг | 0 |
| B2, мг | 0.1 |
| C, мг | 0.1 |
| Ca, мг | 37.7 |
| Fe, мг | 1.3 |
| Технология приготовления |
| Мясо говядины, зачищенное от грубой соединительной ткани, нарезают на куски, измельчают на мясорубке, добавляют замоченный в молоке пшеничный хлеб, соль и повторно измельчают через мясорубку, затем добавляют молоко, перемешивают и взбивают. Полученную массу порционируют и формуют в виде шариков массой по 20-25 г, укладывают в функциональную емкость, смазанную маслом сливочным, заливают горячим соусом и тушат 15-20 мин. Для приготовления соуса муку пассеруют (подсушивают в жарочном шкафу до светло-кремового цвета), разводят горячей кипяченой водой, варят 15 мин, затем добавляют соль, сметану и доводят до кипения. Органолептические показатели качества Внешний вид - форма фрикаделек сохранена, поверхность без трещин. Цвет - фрикаделек - светло-коричневый, соуса - светло-кремовый. Консистенция - фрикаделек - рыхлая, сочная, соуса - однородная, средней густоты. Запах - свойственный для тушеных мясных изделий из котлетной массы говядины в соусе, без постороннего. Вкус - характерный для тушеных мясных изделий из котлетной массы говядины в соусе. |
gigabaza.ru
| Технологическая карта № | ||||||
| Наименование: Гуляш | ||||||
| № | Наименование продуктов | Ед. изм. | Вес брутто | Вес нетто | Вес готового продукта | Технология приготовления и оформления блюда |
| 1 | Говядина 2 сорт | кг | 0.182 | 0.166 | 0.102 | Говядину нарезаем на кубики и обжарим. Добавим оставшиеся продукты, добавим воду. Тушим до готовности |
| 2 | Морковь | кг | 0.007 | 0.006 | 0.004 | |
| 3 | Лук | кг | 0.006 | 0.005 | 0.004 | |
| 4 | Томат | кг | 0.010 | 0.010 | ||
| 5 | Мука | кг | 0.004 | 0.004 | ||
| 6 | Масло растительное | кг | 0.005 | 0.005 | ||
| 7 | Соль | кг | 0.002 | 0.002 | ||
| 8 | ||||||
| 9 | ||||||
| 10 | ||||||
| 11 | ||||||
| 12 | Выход: | кг | 0,100/0,050 | |||
| 13 | ||||||
www.pitportal.ru
Технологическая карта гуляш из курицы для доу — Наши домашние
Кто хотел больше рецептов детского сада? Держите рецепт вкусных, сочных котлет в духовке как в садике!
Сауле Бикжанова 30.11.2017 - 18:39Здравствуйте,мне очень нравится как вы готовите.Скажите пожалуйста,а можно с водой добавить к котлеткам томат.
Marilesya Быстро Вкусно 02.12.2017 - 18:43Здравствуйте, да конечно можно если вы так любите.
Sotnikov V 01.12.2017 - 20:32Если бы в нашем детсада так готовили да ещё с подложкой дети бы ели, а то готовят хлебные котлеты.
Marilesya Быстро Вкусно 02.12.2017 - 21:37Не знаю, как готовят на самом деле, но согласно техкарте должно бы было так как я показала.
Marine Cherqezishvili 03.12.2017 - 14:10Oooчень вкусно👍
Marine Cherqezishvili 04.12.2017 - 15:03Marilesya Быстро-Вкусно конечно😉
Marilesya Быстро Вкусно 07.12.2017 - 04:47уже испробовали?
Marilesya Быстро Вкусно 05.12.2017 - 01:24Приглашаю всех также на мой второй влогово-хозяйственный канал, здесь останутся только рецепты, заходите, подписывайтесь! видео с нового канала: как отмыть духовку без химии любимчики этой осени уборка в шкафчике в ванной осень в городе, разбираю кладовку, как просто упаковать подарок бюджетный уход за длинными волосами покупки для дома и кухни икеа и другое новый влог последний домашний влог про тренировки, лыжи, погоду как просто организовать хранение специй на кухне вдохновляющая осень влог в горах осенний влог как отмыть пластиковые окна как правильно гладить рубашку на что обратить внимание при выборе утюга как удобно хранить детские резинки и заколки
Svetlana D 06.12.2017 - 22:37Можно у Вас спросить 90 г это только мякиш или булочки с корочкой
Marilesya Быстро Вкусно 09.12.2017 - 17:00Светлана не за что,спрашивайте если что-то интересует, всегда отвечу!
Svetlana D 10.12.2017 - 19:43Спасибо за ответ
Marilesya Быстро Вкусно 12.12.2017 - 18:59Я кладу только мякиш, но если заранее замочить чтобы хорошо размокло то можно и с корочкой.
Marine Cherqezishvili 08.12.2017 - 08:21Спасибо.Отличный рецепт.😊
Marine Cherqezishvili 09.12.2017 - 09:08Marilesya Быстро-Вкусно Обазательно.Сегодня же😊
Marilesya Быстро Вкусно 10.12.2017 - 15:54готовьте на здоровье)
Татьяна Елисеева 09.12.2017 - 20:06Спасибо, хоть у меня нет маленьких, но котлетки такие попробую. Лайк
Marilesya Быстро Вкусно 10.12.2017 - 20:29Таня, взрослые тоже не отказываются)))
Кристина Подолян 12.12.2017 - 12:35Умничка, прекрасный рецепт, который подходит и детям ивзрослым на диете,лайк.☺
Marilesya Быстро Вкусно 15.12.2017 - 06:13Готовьте на здоровье!
вера коробова 14.12.2017 - 00:54вкусные котлетки.лайк.
Marilesya Быстро Вкусно 15.12.2017 - 15:03спасибо))
Svetlana D 15.12.2017 - 03:17Спасибо за прекрасный рецепт, я хочу ещё детсадовских рецептов у меня маленькие дети😁👍👍👍
Marilesya Быстро Вкусно 17.12.2017 - 00:52Девочки заказ принят! будем снимать))))
Marine Cherqezishvili 19.12.2017 - 10:07Marilesya Быстро-Вкусно я тоже жду.Буду готовить для внучка!
Marilesya Быстро Вкусно 20.12.2017 - 12:07На здоровье! дети с удовольствием едят еду по садовскии рецептам))) по крайней мере моя) приготовим ещё что-нибудь)
russitourism.ru
Персональный сайт - ГУЛЯШ ИЗ ОТВАРНОЙ ГОВЯДИНЫ
«Утверждаю» Директор МБОУ «Российская СОШ» ________Мишурова Р.М. |
|
Технологическая карта № 15
Наименование кулинарного изделия (блюда): ГУЛЯШ ИЗ ОТВАРНОЙ
ГОВЯДИНЫ.
Номер рецептуры: № 246
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на гуляш из отварной говядины, вырабатываемый в столовой МБОУ «Российская СОШ».
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | 100 порций | ||
| брутто, гр. | нетто, гр. | брутто, кг. | нетто, кг. |
Говядина | 110 | 81 | 11, | 8,1 |
Морковь | 3 | 2 | 0,3 | 0,2 |
Лук | 2,5 | 2 | 0,25 | 0,2 |
Масса отварного мяса |
| 50 |
| 5,0 |
Морковь | 12,5 | 10 | 1,25 | 1,0 |
Масло растительное | 5 | 10 | 0,5 | 0,1 |
Лук | 12 | 10 | 1,2 | 1,0 |
Мука пшеничная | 2 | 2 | 0,2 | 0,2 |
Соль | 4 | 4 | 0,4 | 0,4 |
Выход | 100,0 | 10,0 | ||
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах данного блюда содержится |
| |||||||||||||||||||
Пищевые вещества г. | Минеральные вещества мг. |
| ||||||||||||||||||
Белки | Жиры | Углеводы | Са | Mg | P | Fe |
| |||||||||||||
12,55 | 12,99 | 4,01 | 30,52 | 24,03 | 119,19 | 2,10 |
| |||||||||||||
Витамины |
|
| ||||||||||||||||||
А, мг.
| В1, мг. | В2, мг. | В5, мг. | В 6, мг. | В9, мкг. | В12, мкг.
| С, мг. | D, мкг.
| Е, мг
| Н, мкг.
| РР, мг |
| ||||||||
1,49 | 0,07 | 0,11 | - | 0,04 | 4,42 | - | 5,07 | - | 2,25 | 0,31 | 1,23 |
| ||||||||
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 182,25
5. Технологический процесс
Подготовленное мясо промывают, нарезают на куски массой 1-1,5 кг, толщиной 8 см, закладывают в горячую воду, доводят до кипения, снимают пену, добавляют соль (1/2 часть от рецептурной нормы), варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Готовое вареное мясо охлаждают и нарезают мелкими кубиками. Очищенные морковь и лук репчатый нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды (бульона), обжаривают. Затем их смешивают с мясом, нарезанным дольками. Заливают кипящей водой, варят на слабом огне 15-20 минут, после чего сливают бульон и готовят на нем соус, которым заливают мясо и доводят до кипения.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению
Отпускают гуляш с соусом и гарниром. Температура подачи +650С.
Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — консистенция мяса мягкая.
Цвет — светло-коричневый.
Вкус и запах — запах свойственный набору продуктов, с ароматом мяса, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
ros-mou.narod.ru
1. Технологическая карта. Гуляш с гарниром
Похожие главы из других работ:
Блюда из нерыбного водного сырья
Технико - технологическая карта
"Спагетти с морепродуктами” 1. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда "Спагетти с морепродуктами”...
Гуляш с гарниром
1. Технологическая карта
Технологическая карта № 632 (2-83г) Гуляш Наименование продукта 1 порция (грамм) 100 порций (килограмм) Брутто Нетто Брутто Нетто Говядина(лопаточная и подлопаточные части, грудинка, покромка) 162 119 16,2 11...
Древнерусская кухня
2.1 Технологическая карта №1
Название: Овощные щи со сметаной 1 порция 100 порций Сырьё Масса брутто, г. Масса Нетто, г. Масса брутто, г. Масса Нетто, г. Картофель 40 28 4000 2800 Капуста белокочанная 14 12,6 1400 1260 Морковь 8,4 6 840 600 Лук репчатый 10 8...
Древнерусская кухня
2.2 Технологическая карта №2
Название: Каша гречневая молочная жидкая 1 порция 100 порций Сырьё Масса брутто, г. Масса Нетто, г. Масса брутто, г. Масса Нетто, г...
Древнерусская кухня
2.3 Технико-технологическая карта
Название: Винегрет овощной 1 порция 100 порций Сырьё ГОСТы Масса Брутто, г. Масса Нетто, г. Масса брутто, г. Масса Нетто, г...
Изысканные салаты, реализуемые в ресторанах г. Омска: ассортимент, технологии приготовления и оформления
3.2 Технологическая карта№2
Рецептура № 57 сб. 2010 УТВЕРЖДАЮ Руководитель предприятия Габеркорн Кристина 17Января 2014 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА№2 Наименование блюда Салат «Летний» Наименование Масса 1 порции, в г Масса готовой продукции...
Изысканные салаты, реализуемые в ресторанах г. Омска: ассортимент, технологии приготовления и оформления
3.3 Технологическая карта№3
Рецептура № 62 сб. 2010 УТВЕРЖДАЮ Руководитель предприятия Габеркорн Кристина 17 Января 2014 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА№3 Наименование блюда Салат из квашеной капусты Наименование Масса 1 порции, в г Масса готовой продукции...
Как на масляной неделе в потолок блины летели
Технологическая карта
Молоко влить в муку, сделать кашицу. Хорошо размешать. Разбить 2 яйца. Добавить сахар. Положить щепотку соли. В самом конце влить 3 столовые ложки растительного масла. Смазать сковороду маслом или кусочком сала...
Приготовление сладких блюд
4. Технологическая карта
Наименование блюда: "Салат с грушей, сыром и грецкими орехами" Наименование продукта Норма на порцию На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто Брутто, г Нетто, г 10 30 50 Масло оливковое 15 15 0,15 0,45 0...
Разработка ассортимента блюд и нормативной документации домовой кухни
4.4 Технико-технологическая карта
Технико-технологическая карта (ТТК) - это технический документ, разрабатываемый на фирменные и новые блюда, кулинарные, булочные и мучные кондитерские изделия, вырабатываемые и реализуемые на конкретном предприятии общественного питания...
Свинина по-гавайски (гарнир - рис)
5. Технологическая карта гарнира (рис)
Таблица 2 Технологическая карта для приготовления 4 порций Название продукта Вес БРУТТО, г Вес НЕТТО, г Вес готового продукта...
Технология приготовления блюд "Котлеты картофельные", "Кулебяка с капустным фаршем"
1.4 Технологическая карта
Наименование блюда: Котлеты картофельные № п/п Наименование сырья На одну порцию На две порции Брутто Нетто Брутто Нетто 1 Картофель 213 160 426 320 2 Яйцо 1/5 шт...
Технология приготовления блюд из бобовых "Суп-пюре гороховый"
2. Технологическая карта
№91 Суп-пюре гороховый Рецептура (раскладка продуктов) на 250 грамм нетто блюда: № Продукт Брутто, г Нетто, г 1 Горох лущеный 30 30 2 Морковь 14 12.5 3 Лук репчатый 14 12.5 4 Мука пшеничная 5 5 5 Масло сливочное 2.5 2...
Технология приготовления блюд из мяса "Жаркое по-домашнему"
2. Технологическая карта
Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г Говядина (I категории) 60.5 55 Томат-паста 2.5 2.5 Картофель 278...
Технология приготовления сладкого супа из сухофруктов и торта "Колизей"
1.3.2 Технологическая карта
Суп из смеси сухофруктов 1. Сушеные фрукты перебрать, отсортировать по видам, хорошо промыть в теплой воде, крупные я блоки и груши разрезать на части. В холодную воду положить груши, проварить в течении 10-15 минут, добавить сахар...
cook.bobrodobro.ru
