Официальный дилер
Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE
tehnologicheskie_karty_osnovnye_blyuda / курица. Куриное филе отварное технологическая карта
Технологическая карта № 07053 - стр.108
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07053
Филе птицы (цыплят), тушенное в соусе томатном
| Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100г | |
| Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
| П/ф из птицы (цыплят) бескостные ДП охлажденные или П/ф из птицы (цыплят) бескостные ДП замороженные | 63,33 67,41 | 62,7 62,7 |
| Вода питьевая (для варки бульона) | 240 | 240 |
| Масса птицы отварной: | - | 50 |
| Масло сливочное | 1,3 | 1,3 |
| Мука Пшеничная 1 сорта | 1,3 | 1,3 |
| Томат-паста | 4 | 4 |
| Бульон из курицы | 50 | 50 |
| Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая | 2 2,5 | 2 2 |
| Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий | 2 2,4 | 2 2 |
| Сахар-песок | 1 | 1 |
| Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | 0,5 | 0,5 |
| Масса соуса: | - | 60 |
| Масса полуфабриката: | - | 110 |
| Выход: | - | 100 |
В 100 граммах данного блюда содержится:
| Пищевые вещества, г | ||
| Белки | Жиры | Углеводы |
| 11,78 | 11,6 | 3,08 |
| Минеральные вещества, мг | |||
| Ca | Mg | P | Fe |
| 22,16 | 18,49 | 110,92 | 1,22 |
| Витамины, мг | |||||
| A | B1 | B2 | PP | C | E |
| 0,03 | 0,06 | 0,1 | 4,28 | 4,04 | 0,09 |
| Энергетическая ценность (ккал) |
| 162,39 |
Технология приготовления: филе бедра куриного размораживают, промывают проточной водой, нарезают по 2-3 кусочка на порцию, закладывают в кипящую воду и быстро доводят до кипения, снимая с поверхности образовавшуюся пену. Далее варят до готовности при умеренном кипении. Бульон сливают, процеживают. Очищенные овощи промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут.
Для приготовления соуса томатного: муку слегка подсушивают при температуре 150-160°С, периодически помешивая до приобретения светло-желтого цвета, охлаждают до температуры 60-70°С. Добавляют 1/4 часть теплого бульона, вымешивают до образования однородной массы, затем добавляют оставшийся горячий бульон, масло сливочное и
варят при слабом кипении, помешивая, в течение 20-30 минут. Готовый соус соединяют с припущенными вместе с томат- пастой, овощами и варят в течение 25-30 минут. В конце варки добавляют соль, сахар-песок. Готовый соус процеживают, протирая при этом в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Отварное филе птицы заливают соусом, доводят до кипения и тушат в течение 7-10 минут. Отпускают готовое филе вместе с соусом, в котором оно тушилось.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 07054
Филе птицы (индейка), тушенное в соусе томатном
| Наименование продукта | Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100г | |
| Масса брутто, г | Масса нетто, г | |
| Филе индейки п/ф ДП охлажденные или Филе индейки п/ф ДП замороженные | 63,33 67,4 | 62,7 62,7 |
| Вода питьевая (для варки бульона) | 240 | 240 |
| Масса птицы отварной: | - | 50 |
| Масло сливочное | 1,3 | 1,3 |
| Мука Пшеничная 1 сорта | 1,3 | 1,3 |
| Томат-паста | 4 | 4 |
| Бульон из индейки | 50 | 50 |
| Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая | 2 2,5 | 2 2 |
| Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий | 2 2,4 | 2 2 |
| Сахар-песок | 1 | 1 |
| Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия | 0,5 | 0,5 |
| Масса соуса: | - | 60 |
| Масса полуфабриката: | - | 110 |
| Выход: | - | 100 |
| Пищевые вещества, г | ||
| Белки | Жиры | Углеводы |
| 11,78 | 11,6 | 3,08 |
| Минеральные вещества, мг | |||
| Ca | | P | Fe |
| 22,16 | 18,49 | 110,92 | 1,22 |
| Энергетическая ценность (ккал) |
| 162,39 |
| Витамины, мг | |||||
| A | B1 | B2 | PP | C | E |
| 0,03 | 0,06 | 0,1 | 4,28 | 4,04 | 0,09 |
Технология приготовления: подготовленное филе бедра индейки нарезают по 2-3 кусочка на порцию, закладывают в кипящую воду и быстро доводят до кипения, снимая с поверхности образовавшуюся пену. Далее варят до готовности при умеренном кипении. Бульон сливают, процеживают. Очищенные овощи промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут.
Для приготовления соуса томатного: муку слегка подсушивают при температуре 150-160°С, периодически помешивая до приобретения светло-желтого цвета, охлаждают до температуры 60-70°С. Добавляют 1/4 часть теплого бульона, вымешивают до образования однородной массы, затем добавляют оставшийся горячий бульон, масло сливочное и
варят при слабом кипении, помешивая, в течение 20-30 минут. Готовый соус соединяют с припущенными вместе с томат- пастой, овощами и варят в течение 25-30 минут. В конце варки добавляют соль, сахар-песок. Готовый соус процеживают, протирая при этом в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.
Отварное филе птицы заливают соусом, доводят до кипения и тушат в течение 7-10 минут. Отпускают готовое филе вместе с соусом, в котором оно тушилось.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.
gigabaza.ru
курица
РЭУ им. Г. В. Плеханова
Технологическая карта
Курица отварная с рисом
Рецептура № 697
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта, г | Масса на __ порций | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) |
| Курица | 208 | 143 | ------- | ------- | Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, кладут в горячую воду (2-2,5л на кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности. Сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции. Крупу рисовую перебирают, промывают, кладут в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой, заправляют жиром, перемешивают и прогревают При отпуске отварную птицу гарнируют и поливают соусом. |
| Лук репчатый | 4 | 3 | ------- | ------- | |
| Петрушка (корень) | 4 | 3 | ------- | ------- | |
| Масса вареной птицы | ------- | 100 | ------- | ------- | |
| Крупа рисовая | 36 | 36 | ------- | ------- | |
| Вода питьевая | 72 | 72 | ------- | ------- | |
| Масло сливочное | 5 | 5 | ------- | ------- | |
| Каша рисовая рассыпчатая №744 | ------- | 100 | ------- | ------- | |
| Соус белый паровой № 844 | ------- | 75 | ------- | ------- | |
| Выход | 100/100/75 |
Подпись зав. производством
studfiles.net
1.1 Птица отварная с гарниром. Технологические карты приготовления блюд
Похожие главы из других работ:
Блюда из баранины
Баранина отварная.
Баранину (заднюю часть, грудинку, лопатку) обмыть, положить целым куском в кастрюлю и залить кипящей водой так, чтобы она только покрыла мясо; кастрюлю накрыть крышкой и поставить на слабый огонь...
Организация приготовления пищи в кафе
1.1.1 Рыба отварная
Порционные куски рыбы укладывают для варки в один ряд в сотейники или противни с высокими бортами (кожей вверх), заливают двукратным количеством горячей воды, кладут соль, специи, коренья и лук, доводят до кипения...
Приготовление блюд из отварного мяса и рыбы, их значение в лечебно-профилактическом питании человека
4.1.1 Рыба (филе) отварная
Рыбу (капитан-рыба, окунь морской, щука, треска, мерланг) из полуфабрикатов (капитан-рыба треска, щука или макрель Индийского океана) разделать на филе с кожей и реберными костями...
Приготовление блюд из отварного мяса и рыбы, их значение в лечебно-профилактическом питании человека
4.1.2 Рыба (непластованная кусками) отварная
Обработанную непластованную рыбу (горбушу, кету, чавычу, судака, зубатку пятнистую, скумбрию азово-черноморскую, палтуса чернокорого, ставриду океаническую, бельдюгу океаническую) из полуфабрикатов (маркуруса...
Приготовление блюд из отварного мяса и рыбы, их значение в лечебно-профилактическом питании человека
4.1.4 Рыба (семейства осетровых) отварная
Рыбу (осетр, севрюгу или белугу) пластовать на звенья, ошпарить, удалить жучки и зачистить. Промыть звенья, перевязать и уложить кожей вниз на вставную решетку рыбного котла и залить холодной водой. Лук репчатый и морковь очистить от кожицы...
Технология приготовления продуктов питания
2. Технологический процесс приготовления и отпуска ростбифа холодного с гарниром, кур жареных холодных. Дайте рекомендации по подбору гарниров и соусов. Объясните причину образования румяной корочки при жарке ростбифа, кур. Требования к качеству. Режимы хранения и сроки реализации
Для приготовления говядины, жаренной крупным куском (ростбифа), используют вырезку, а также тонкий и толстый края. Для жаренья мясо подготавливают в виде крупных кусков массой 1-2 кг и примерно одинаковой толщины...
cook.bobrodobro.ru
