ГОСТ 3948-90 Филе рыбное мороженое. Технические условия (с Изменением N 1). Мороженое филе

ГОСТ 3948-90 Филе рыбное мороженое. Технические условия (с Изменением N 1)

ГОСТ 3948-90Группа Н24

     МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ

ФИЛЕ РЫБНОЕ МОРОЖЕНОЕ

Технические условия

Frozen fish fillets. Specifications

ОКП 92 6140

Дата введения 1992-01-01

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ

1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Министерством рыбного хозяйства СССРРАЗРАБОТЧИКИ

Н.В.Кантемиров, А.Ф.Драчев (руководитель темы), Г.К.Словолитова, Т.Н.Никитенко, А.В.Картинцев, Н.В.Чупахина, Л.Г.Иванова

2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 26.12.90 N 3332

3. ВЗАМЕН ГОСТ 3948-82

4. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ

5. Ограничение срока действия снято по протоколу N 7-95 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 11-95)

6. ПЕРЕИЗДАНИЕВНЕСЕНО Изменение N 1, принятое Межгосударственным Советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол N 20 от 01.11.2001). Государство-разработчик Россия. Постановлением Госстандарта России от 23.01.2002 N 28-ст введено в действие на территории РФ с 01.07.2002Изменение N 1 внесено юридическим бюро "Кодекс" по тексту ИУС N 4, 2002 годНастоящий стандарт распространяется на филе рыбное мороженое из рыб всех семейств, кроме сельди и хрящевых рыб.Обязательные требования к качеству продукции изложены в пп.1.1; 1.3.2а; 1.3.5, таблица (показатели "Запах", "Вкус и запах (после отваривания)"; 1.3.6; 1.3.7; 1.4.2; 1.5.7; 1.6; разд.2; 3; п.4.1.1.(Измененная редакция, Изм. N 1).

1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Филе рыбное мороженое должно быть изготовлено в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Основные параметрыФиле, замороженное блоками, изготовляют массой не более 13,0 кг.

1.1, 1.2. (Измененная редакция, Изм. N 1).

1.3. Характеристики

1.3.1. По видам разделки филе подразделяется на:

1.3.1.1. Филе без кожи - голова, позвоночник, реберные и плечевые кости, плавники, кожа, внутренности, черная пленка, сгустки крови удалены. У удильщика удалена брюшная часть.Филе макруруса с колючей чешуей и удильщика изготовляют только без кожи.

1.3.1.1а. Филе без кожи и костей, изготовляемое из трески, пикши, сайды, - удаляется все по п.1.3.1.1 (первый абзац) и остатки костей оснований плавников, расположенных вдоль позвоночника.(Введен дополнительно, Изм. N 1).

1.3.1.2. Филе с кожей без чешуи - удаляются чешуя и все по п.1.3.1.1 (первый абзац), кроме кожи. У ставриды океанической удаляются "жучки".

1.3.1.2а. Филе осетровых рыб с кожей - потрошеная рыба, у которой удалены голова вместе с грудными плавниками на уровне первой спинной "жучки" (оставляемой при голове), позвоночные и реберные хрящи, почки, пленки, "жучки"; сгустки крови тщательно зачищены. Хрящи, расположенные в мышечной ткани, не удаляются.(Введен дополнительно, Изм. N 1).

1.3.1.3. Филе с кожей и чешуей, изготовляемое из трески, - в соответствии с п.1.3.1.1 (первый абзац) удаляется все, кроме кожи и чешуи.

1.3.1.3а. Филе лемонемы с удаленной брюшной частью. (Введен дополнительно, Изм. N 1).

1.3.1.4. Филе с наличием крупных реберных костей из сырца крупной атлантической скумбрии, изготовляемое на судах для предприятий общественного питания.

1.3.1.5. Филе с кожей, сдвоенное из сардин, скумбрии, ставриды и путассу при машинной разделке без разреза по спинке с оставлением лучей спинного плавника и наличием остатков черной пленки.

1.3.1.6. Филе океанических рыб с кожей, остатками реберных костей и "жучек" у ставриды океанической.

1.3.1.7. Филе макруронуса с кожей и остатками черной пленки.

1.3.1.8. Филе-кусок - филе рыб, разрезанное на поперечные куски массой не более 1 кг.(Введен дополнительно, Изм. N 1).

1.3.2. Филе замораживают сухим искусственным способом блоками, поштучно, а также в пачках и пакетах.(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.3.2а. Температура в толще филе или блока филе при выгрузке из морозильных установок должна быть не выше минус 18 °С.(Введен дополнительно, Изм. N 1).

1.3.3. Мороженое филе изготовляют в глазированном виде.Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность мороженого блока филе или филе, замороженного поштучно, и не должна отставать при легком постукивании.Масса глазури при выпуске филе или блока филе с рыбообрабатывающих судов или из производственных холодильников должна быть от 2% до 4% по отношению к массе глазированных филе или блока филе.

Не глазируют мороженое филе:обернутое до замораживания в антиадгезионную бумагу;упакованное под вакуумом в пакеты из полимерных материалов;замороженное блоками в коробках из парафинированного или ламинированного картона;замороженное в пакетах из полимерных материалов или пачках из парафинированного с внутренней стороны картона или картона с полимерным покрытием;изготовленное способом распиловки крупных мороженых глазированных блоков.Мороженое филе может быть изготовлено с разделением блока полосой антиадгезионной бумаги, пергаментом или подпергаментом на мелкие блоки массой не более 2,5 кг с последующим глазированием открытых поверхностей блока.(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.3.4. Мороженое филе по качеству подразделяют на три категории: высшую, А и Б.

1.3.5. По органолептическим показателям мороженое филе должно соответствовать требованиям, указанным в таблице.

(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.3.6. По показателям безопасности филе мороженое должно соответствовать требованиям, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [1].

1.3.7. В филе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека.Для филе высшей категории неопасные для здоровья человека гельминты и их личинки, а также паразиты и паразитарные поражения не допускаются.Для филе категорий А и Б допустимые количества неопасных для здоровья человека гельминтов и их личинок, а также паразитов и паразитарных поражений не должно превышать норм, установленных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [2], [3].

1.3.6, 1.3.7. (Измененная редакция, Изм. N 1).

1.4. Требования к сырью и материалам(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.4.1. Сырье и материалы, используемые для изготовления мороженого филе, не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствуют требованиям:

 _______________

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.

1.4.2. Сырье и материалы, используемые для изготовления мороженого филе, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям, установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора [1], [2].

1.4.3. Контроль качества питьевой воды по [5].

1.4.1-1.4.3. (Введены дополнительно, Изм. N 1).

1.5. Упаковка

1.5.1. Мороженое рыбное филе упаковывают по ГОСТ 7630 в:- ящики из гофрированного картона по нормативному документу предельной массой продукта 30 кг. Допускается упаковывание в ящики из гофрированного картона предельной массой продукта 40 кг;- коробки парафинированные или ламинированные по нормативным документам предельной массой продукта 10 кг;- пачки, коробки из картона и комбинированных материалов по нормативным документам предельной массой продукта 1 кг;- пакеты из полимерных материалов по нормативным документам предельной массой продукта 1 кг;- подложки из картона и комбинированных материалов по нормативным документам, обернутые термоусадочной пленкой, предельной массой продукта 1 кг;- лотки из полимерных материалов по нормативным документам, обернутые пленкой из полимерных материалов с термосваркой, предельной массой продукта 1 кг.

1.5.2. При распиловке крупных блоков мороженого филе на блоки массой продукта не более 1 кг филе может быть упаковано в потребительскую тару по фактической массе.

1.5.3. Упаковывание продукции в пакеты из полимерных материалов проводят в соответствии с Инструкцией [6].

1.5.4. Пачки, коробки и пакеты с продукцией упаковывают в ящики из гофрированного картона предельной массой продукта 35 кг.

1.5.5. В каждой упаковочной единице должно быть филе, изготовленное из рыбы одного наименования, вида разделки, категории, вида потребительской тары и даты изготовления.

1.5.6. Предельные отклонения массы нетто в единице потребительской тары, %, не более:±3 - для продукции массой до 0,5 кг включ.;±1 - для продукции массой св. 0,5 до 1,0 кг включ.

1.5.7. Тара и упаковочные материалы, в том числе закупаемые по импорту, должны быть чистыми, прочными, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

1.5.8. Допускается использовать другие виды тары и упаковки, в том числе закупаемые по импорту или изготовленные из импортных материалов, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с данным видом продукции, соответствующие санитарным требованиям и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

1.5.1-1.5.8. (Измененная редакция, Изм. N 1).

1.6. Маркировка

1.6.1. Маркируют тару с продукцией по ГОСТ 7630, [7].На тару наносят дополнительную маркировку:"Для предприятий общественного питания" - если продукция предназначена для предприятий общественного питания;"Повторно заморожено" - если продукция изготовлена из мороженого сырья или путем распиловки крупных блоков.(Измененная редакция, Изм. N 1).

1.6.2. Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 и ГОСТ 7630.

1.7. Требования к упаковке и маркировке могут быть изменены в соответствии с требованиями договора (контракта).(Введен дополнительно, Изм. N 1).

2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

2.1. Правила приемки - по ГОСТ 7631. Для экспортной продукции - по ГОСТ 7631 и [8].

2.2. Контроль содержания токсичных элементов, пестицидов, гистамина (для тунца, лососей и скумбрии), нитрозаминов, радионуклидов и полихлорированных бифенилов проводят в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

2.3. Периодичность микробиологического контроля мороженого филе проводят в соответствии с Инструкцией [9].Раздел 2. (Измененная редакция, Изм. N 1).

3. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ

3.1. Методы отбора проб - по ГОСТ 7631, ГОСТ 26668, Инструкции [9] и по Методике [10].Подготовка проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929, для микробиологических анализов - по ГОСТ 26669 и Инструкции [9].

3.2. Методы испытаний - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, определение токсичных элементов по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930-ГОСТ 26934, ГОСТ 30178, ГOCT 30538, ГОСТ 26670, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 30518/ГОСТ Р 50474, ГОСТ 30519/ГОСТ Р 50480 и Инструкции [9].

3.3. Содержание пестицидов, гистамина, нитрозаминов, полихлорированных бифенилов и радионуклидов определяют по методам, утвержденным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

3.4. Наличие паразитов и паразитарных поражений определяют по Методике [10].Раздел 3. (Измененная редакция, Изм. N 1).

4. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

4.1. Транспортирование

4.1.1. Транспортируют мороженое рыбное филе в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении следующих температурных режимов:в рефрижераторных вагонах и автомобилях - при температуре не выше минус 15 °С;в рефрижераторных судах - при температуре не выше минус 18 °С.

4.1.2. Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663. Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.(Измененная редакция, Изм. N 1).

4.2. Хранение

4.2.1. Хранят мороженое рыбное филе при температуре не выше минус 18 °С.

4.2.2. Сроки хранения мороженого филе, глазированного в блоках, при температуре не выше минус 18 °С с даты изготовления:филе тресковых и океанических рыб - 5 мес;филе морского окуня, зубатки, палтуса - 6 мес;филе ставриды, скумбрии и сардин - 4 мес.

Срок хранения филе мороженого из судака, пиленгаса, толстолобика, сома, упакованное в лотки из полимерных материалов, обернутых пленкой из полимерных материалов с термосвариванием - 3,5 мес.Сроки хранения мороженого рыбного филе неглазированного:упакованного в полиэтилен высокого давления, приравниваются к сроку хранения глазированного филе в блоках;обернутого в антиадгезионную бумагу, уменьшаются на 20% по сравнению со сроком хранения глазированного филе в блоках;замороженного в потребительской таре, уменьшаются на 1 мес по сравнению со сроком хранения глазированного филе в блоках;изготовленного способом распиловки на мелкие блоки и упакованного в потребительскую тару, уменьшаются на 1 мес по сравнению со сроком хранения глазированного филе в блоках.(Измененная редакция, Изм. N 1).

ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное). Библиография

ПРИЛОЖЕНИЕ А(справочное)

digest.wizardsoft.ru

ГОСТ 33282-2015 Филе рыбы мороженое для детского питания. Технические условия, ГОСТ от 03 августа 2015 года №33282-2015

ГОСТ 33282-2015

Группа Н24

МКС 67.120.30

Дата введения 2017-01-01

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены" Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГБНУ "ВНИРО"), Федеральным государственным бюджетным научным учреждением "Атлантический научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГБНУ "АтлантНИРО")

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 18 июня 2015 г. N 47)За принятие проголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 3 августа 2015 г. N 1068-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 33282-2015 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2017 г.

5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕИнформация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на филе рыбы мороженое (далее - филе), предназначенное для питания детей старше трех лет.Видовой состав рыб приведен в приложении А.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте.ГОСТ 166-89 Штангенциркули. Технические условияГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условияГОСТ 814-96 Рыба охлажденная. Технические условияГОСТ 2874-82* Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством________________* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98 "Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества". ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиямГОСТ 7630-96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка и упаковкаГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателейГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализаГОСТ 10354-82 Пленка полиэтиленовая. Технические условияГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмовГОСТ 12302-2013 Пакеты из полимерных пленок и комбинированных материалов. Общие технические условияГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условияГОСТ 14192-96 Маркировка грузовГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранениеГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условияГОСТ 24597-81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры

ГОСТ 24896-2013 Рыба живая. Технические условияГОСТ 25951-83 Пленка полиэтиленовая термоусадочная. Технические условияГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требованияГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализовГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмовГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртутиГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементовГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьякаГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинцаГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмияГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридийГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементовГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомноэмиссионным методомГОСТ 31262-2004* Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)________________* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51301-99 "Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)"ГОСТ 31266-2004* Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка________________* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51766-2011** "Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка". ** Вероятно, ошибка оригинала. Следует читать: ГОСТ Р 51766-2001. - Примечание изготовителя базы данных.ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора пробГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода SalmonellaГОСТ 31694-2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детекторомГОСТ 31746-2012 (ISO 6888-1:1999, ISO 6888-2:1999, ISO 6888-3:2003) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureusГОСТ 31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)ГОСТ 31789-2012 Рыба, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Количественное определение содержания биогенных аминов методом высокоэффективной жидкостной хроматографииГОСТ 31792-2012 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Определение содержания диоксинов и диоксиноподобных полихлорированных бифенилов хромато-масс-спектральным методомГОСТ 31795-2012 Рыба, морепродукты и продукция из них. Метод определения массовой доли белка, жира, воды, фосфора, кальция и золы спектроскопией в ближней инфракрасной областиГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиковГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытанийГОСТ 31983-2012 Продукты пищевые, корма, продовольственное сырье. Методы определения содержания полихлорированных бифениловГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria Monocytogenes ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137 ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90 ГОСТ 32164-2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения содержания стронция Sr-90 и цезия Cs-137ГОСТ 32521-2013 Мешки из полимерных пленок. Общие технические условияПримечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 глазирование рыбы (glazing of fish): Процесс образования защитного слоя льда на поверхности мороженой рыбы при орошении или погружении ее в питьевую или чистую морскую воду.

3.2 посторонние примеси (foreign matter): Вещества (включения), которые не являются природными составляющими рыбы и их производными и легко распознаются без увеличения или присутствуют в количествах, определяемых любым методом, включающим увеличение, и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства.

3.3 рыба аквакультуры (fish of aquaculture): Рыба, разводимая и (или) содержащаяся, выращиваемая в искусственно созданной среде обитания.

3.4 рыба-сырец (свежая) (raw fish): Рыба, без признаков жизни находящаяся при температуре не выше температуры среды обитания или охлаждаемая.

3.5 чистая вода (clean water): Морская или пресная вода, в том числе обеззараженная (очищенная), которая не содержит микроорганизмов, вредных и радиоактивных веществ и токсичного планктона в количествах, способных нанести ущерб безопасности пищевой рыбной продукции.

4 Технические требования

4.1 Филе должно соответствовать требованиям настоящего стандарта, и быть изготовлено по технологическим инструкциям с соблюдением требований технических регламентов или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

4.2 Характеристики

4.2.1 По видам разделки филе подразделяют в соответствии с 4.2.1.1-4.2.1.3.

4.2.1.1 Филе с кожей - рыба, разрезанная по длине на две продольные половины; голова, чешуя, позвоночная кость, плечевые, реберные и крупные мышечные кости, внутренности, плавники и черная пленка удалены.

4.2.1.2 Филе без кожи - филе с кожей, у которой удалена кожа.

4.2.1.3 Филе-кусок с кожей или без кожи - филе с кожей или без нее, разрезанное на поперечные части.Из осетровых рыб выпускают только филе без кожи, филе-кусок без кожи.

4.2.2 Филе замораживают сухим искусственным способом блоками или поштучно.

4.2.3 Температура в толще филе или блока должна быть не выше минус 18°С.

4.2.4 Филе изготовляют в глазированном и неглазированном виде.

4.2.5 Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность филе, и не должна отставать при легком постукивании.Массовая доля глазури по отношению к массе глазированного филе должна соответствовать требованиям технических регламентов или нормативных правовых актов, государства, на территории которого продукция находится в обращении.

4.2.6 Не глазируют филе, упакованное перед замораживанием в пакеты из полимерных пленок, пачки или коробки из парафинированного с внутренней стороны картона или картона с внутренним полимерным покрытием.

4.2.7 При изготовлении филе не допускается применение пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств в соответствии с требованиями [1], [2] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

4.2.8 По органолептическим, физическим и химическим показателям филе должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.Таблица 1

4.2.9 По показателям безопасности филе должно соответствовать требованиям технических регламентов или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

4.3 Требования к сырью и материалам

4.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления филе, не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствуют:- рыба живая - ГОСТ 24896 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;- рыба-сырец (свежая) - нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;- рыба охлажденная - ГОСТ 814 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;- вода питьевая - ГОСТ 2874 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;- вода чистая - нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Срок хранения охлажденной рыбы - не более 5 сут. с даты изготовления.

4.3.2 Сырье и материалы, используемые для изготовления филе, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям [1], технических регламентов или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

4.4 Маркировка

4.4.1 Маркируют потребительскую упаковку с филе по ГОСТ 7630 с указанием срока годности.Маркировка должна содержать один режим хранения и один срок годности.Дополнительно на потребительской упаковке с филе указывают:- массу нетто (без массы глазури) - для филе, изготовленного в глазированном виде;- номер партии;- надпись "Из рыбы аквакультуры" - для филе, изготовленного из объектов аквакультуры;- надпись "Повторное замораживание не допускается";- надпись "Глазированное морской водой" - для филе, глазированного чистой морской водой;- надпись "После вскрытия упаковки продукт хранить при температуре от минус 2°С до 2°С не более 24 ч".

4.4.2 Транспортная маркировка - по ГОСТ 7630, ГОСТ 14192.

4.4.3 Маркировка потребительской и транспортной упаковки с продукцией должна соответствовать требованиям [3] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

4.5 Упаковка

4.5.1 Филе упаковывают в соответствии с ГОСТ 7630:- в коробки из парафинированного с внутренней стороны картона - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт или картона с внутренним полимерным покрытием - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт с послойным перекладыванием полиэтиленовой пленкой по ГОСТ 10354 или без нее;- пачки из парафинированного с внутренней стороны картона или картона с внутренним полимерным покрытием - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;- пакеты из полимерных пленок по ГОСТ 12302 с применением подложек или лотков из картона и комбинированных материалов или без них - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт;- пленку полиэтиленовую термоусадочную - по ГОСТ 25951 с применением подложек или лотков из картона и комбинированных материалов или без них - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Филе упаковывают под вакуумом или без вакуума.

4.5.2 Филе, упакованное в потребительскую упаковку, укладывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13511.

4.5.3 Упаковывание филе в пакеты из полимерных материалов - в соответствии с [3] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.Пакеты из полимерных материалов должны быть термосварены.

4.5.4 В одной упаковочной единице должно быть филе, изготовленное из рыбы одного товарного наименования, одного вида разделки, одного вида потребительской упаковки, одного способа упаковывания и одной даты изготовления.

4.5.5 Предельные отрицательные отклонения содержимого нетто от номинального количества в упаковочной единице - согласно требованиям ГОСТ 8.579.Предельные положительные отклонения содержимого нетто от номинального количества в упаковочной единице, %:1,5 - для продукции, изготавливаемой на береговых предприятиях;5,0 - для продукции, изготавливаемой на рыбопромысловых и рыбоперерабатывающих судах в морских условиях.

4.5.6 Допускается использовать другие виды упаковки и упаковочных материалов, разрешенные к применению для контакта с пищевой продукцией и соответствующие требованиям [4] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт и обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.

4.5.7 Упаковка и упаковочные материалы, используемые для упаковывания филе, должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных к применению для контакта с пищевой продукцией и соответствующих требованиям [4] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5 Правила приемки

5.1 Правила приемки - по ГОСТ 31339.

5.2 Контроль органолептических показателей, наличия посторонних примесей (в потребительской упаковке), массы нетто, правильности упаковывания и маркирования проводят в каждой партии продукции.

5.3 Периодичность микробиологического контроля филе устанавливают в программе производственного контроля в соответствии с нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

5.4 Порядок и периодичность контроля показателей безопасности (содержание токсичных элементов, гистамина (лосось), полихлорированных бифенилов, нитрозаминов, радионуклидов, пестицидов, а также антибиотиков и ветеринарных препаратов (для рыбы аквакультуры), паразитологических показателей), химических и физических показателей ("Массовая доля белка", "Массовая доля жира", "Наличие костей", массы нетто и температуры филе), устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.Контроль содержания диоксинов в филе проводят в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в рыбном сырье.

6 Методы контроля

6.1 Методы отбора проб - по ГОСТ 31339, ГОСТ 31904, ГОСТ 32164 или нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Подготовка проб для определения:- органолептических, физических и химических показателей - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636;- токсичных элементов - по ГОСТ 26929;- микробиологических показателей - по ГОСТ 26669;- паразитологических показателей - по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.Культивирование микроорганизмов - по ГОСТ 26670, приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред для микробиологических анализов - по ГОСТ ISO 7218.

6.2 Методы контроля:- органолептических, физических и химических показателей - по ГОСТ 7631, ГОСТ 7636, ГОСТ 31795;- массы нетто и массовой доли глазури - по ГОСТ 31339.Длину, ширину и диаметр костей измеряют штангенциркулем - по ГОСТ 166 или циркулем-измерителем по нормативным документам с последующим переносом на миллиметровую шкалу, в качестве которой может быть использована линейка металлическая по ГОСТ 427 или пластиковая по нормативным документам с погрешностью не более 0,1 мм:- токсичных элементов - по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538, ГОСТ 31262, ГОСТ 31266, ГОСТ 31628;- микробиологических показателей - по ГОСТ 10444.15, ГОСТ 29185, ГОСТ 31659, ГОСТ 31746, ГОСТ 31747, ГОСТ 32031;- антибиотиков - по ГОСТ 31694, ГОСТ 31903;- гистамина - по ГОСТ 31789;- диоксинов - по ГОСТ 31792;- полихлорированных бифенилов - по ГОСТ 31983;- радионуклидов - по ГОСТ 32161, ГОСТ 32163 и методам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6.3 Паразитологические показатели определяют по методам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6.4 Содержание пестицидов, нитрозаминов, ветеринарных препаратов определяют по методам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

7 Транспортирование и хранение

7.1 Транспортирование

7.1.1 Транспортируют филе всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении требований к условиям хранения.Транспортирование продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 15846.

7.1.2 Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.Основные параметры и размеры пакетов - по ГОСТ 24597.

7.2 Хранение

7.2.1 Хранят филе при температуре не выше минус 18°С.

7.2.2 Сроки годности филе устанавливает изготовитель.Рекомендуемые сроки годности филе, с даты изготовления, приведены в приложении Б.

Приложение А (справочное). Видовой состав рыб

Приложение А(справочное)

А.1 Названия рыб на русском и латинском языках приведены в таблице А.1.Таблица А.1

Приложение Б (рекомендуемое). Рекомендуемый срок годности мороженого филе

Приложение Б(рекомендуемое)

Б.1 Рекомендуемый срок годности мороженого филе (с даты изготовления) при температуре хранения не выше минус 18°С приведен в таблице Б.1.Таблица Б1

Библиография

Электронный текст документаподготовлен АО "Кодекс" и сверен по:официальное изданиеМ.: Стандартинформ, 2016

docs.cntd.ru

Инструкция по изготовлению филе рыбного мороженого, Инструкция Минрыбхоза СССР от 05 сентября 1991 года

Инструкция предусматривает порядок изготовления филе рыбного мороженого из рыб всех семейств (кроме океанических хрящевых рыб) следующих наименований: филе рыбное мороженое с кожей; филе рыбное мороженое без кожи. Мороженое филе должно отвечать требованиям нормативно-технической документации.

1. Сырье и материалы

1.1. Сырье и материалы, используемые для изготовления филе рыбного мороженого, должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

1.2. Для изготовления филе рыбного мороженого высшей категории использовать рыбу-сырец или охлажденную рыбу.Филе минтая изготовлять из рыбы-сырца.Допускается на береговых предприятиях изготовлять филе из мороженой рыбы, кроме филе, изготовляемого на экспорт, и филе, предназначенного для распиловки на механизированных линиях и для производства рыбных палочек.

1.3. При изготовлении солевого раствора для закрепления филе использовать соль поваренную пищевую не ниже первого сорта, помола N 2 и 3, соответствующую действующему стандарту.

1.4. Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать ГОСТ 2874*.______________* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98. - Примечание изготовителя базы данных. Допускается использовать морскую, а также пресную воду, соответствующую указанному стандарту по коли-индексу.Обеззараживание морской воды производить в соответствии с технологической инструкцией N 12 настоящего сборника.

2. Схема технологического процесса

3. Описание технологического процесса

3.1. Подготовка сырья. Рыбу-сырец без задержки направлять в обработку. При хранении рыбы-сырца до обработки руководствоваться Инструкциями N 2 и 6 настоящего сборника. Продолжительность хранения охлажденной рыбы до обработки устанавливают в лаборатории. При отсутствии лаборатории продолжительность хранения должны определять технолог или помощник капитана по производству.Мороженую рыбу предварительно размораживать на воздухе при температуре не выше 20 °С или в воде при температуре не выше 15 °С.Размораживание заканчивать по достижении температуры в толще рыбы (минус 2±1) °С.

3.2. Мойка и разделка рыбы. Рыбу промыть в чистой воде до полного удаления слизи и поверхностных загрязнений, после чего немедленно разделывать на филе.Размороженную в воде рыбу можно не мыть.Рыбу разделывать на машинах или вручную.Филе - рыбу разрезать по длине на две продольные половины, при этом у рыбы удалить чешую или кожу, голову, позвоночник, плечевые и крупные реберные кости, плавники (вместе с их костным основанием) и все внутренности (включая икру и молоки), зачистить черную брюшную пленку и сгустки крови.При разделке рыбы на филе должны быть удалены:

1) у филе ставриды океанической - жучки;

2) у филе удильщика - брюшная часть;

3) у филе минтая - гельминты и личинки.Можно оставить крупные реберные кости у филе из сырца крупной атлантической скумбрии, вырабатываемого на судах из рыбы-сырца для предприятий общественного питания.Филе сардин, скумбрии, ставриды, путассу с кожей при машинной разделке, а также филе других рыб при выпуске полуфабриката для изготовления кипперса можно приготовлять в виде сдвоенных половинок без разреза по спинке с оставлением лучей спинного плавника и остатков черной пленки.При разделке ставриды океанической для изготовления "Филе рыбного по-крымски" удалять не менее 5 см сухой прихвостовой части рыбы от начала средних лучей хвостового плавника, а у филе мороженого полуфабриката - не менее 3 см сухой прихвостовой части.При срезании филе на позвоночнике не должно оставаться больших прирезей мяса; половинки филе должны быть ровными, без заусенцев и надрезов.

Кожа может быть отделена или оставлена на филе. Отделение кожи от филе производить при помощи шкуросъемной машины или вручную.Мороженое филе, предназначенное для механизированной распиловки, изготовлять с кожей и без кожи. На приготовление мороженого филе, предназначенного для производства рыбных палочек, направлять филе трески без кожи.

docs.cntd.ru

Смотрите также

• 
  Маринованное филе
• 
  Филе гуляш
• 
  Совет филя
• 
  Филе сочное
• 
  Сочное филе
• 
  Грибы филе
• 
  Филе салат
• 
  Контркриминал фили
• 
  Филе барамунди
• 
  Автовокзал фили
• 
  Фили экзамен