Филейный нож относят к разряду столовых приборов. Его используют для отделения мяса рыбы от кожи и костей, приготовления суши, нарезки тонких кусочков рыбы или мяса. Он незаменим на профессиональной кухне и в походных условиях на рыбалке. Удобные, хорошо заточенные и надежные изделия пользуются заслуженной популярностью у самых разных слоев населения.
На профессиональной и домашней кухне не бывает по одному ножу. У каждой хозяйки и шеф-повара есть целый набор острых «помощников». У них разные формы, размеры и названия: поварской, хлебный, фруктовый, разделочный и прочие.
Для разделки рыбы предназначен именно филейный. Ножи (отзывы потребителей служат подтверждением сказанного) этой модельной линии предназначены для разделки рыбы, а точнее играют главную роль в процессе отделения мякоти от шкуры и хребта. Для чешуи такой инструмент не подходит, его «работа» более деликатная.
Нож филейный для рыбы отличается от своих обычных «родственников» такими деталями:
Нож филейный для рыбы имеет свои особенности:
Повышенным спросом пользуются модели, предполагающие замену лезвия. Это помогает быстро «починить» изделие при поломке или серьезном повреждении клинка. Филейный нож предполагает наличие ножен как необходимой составляющей инструмента.
Рынок предлагает много подобных изделий, но по-настоящему хороший качественный инструмент изготавливают не так много компаний. Лидерами считают следующие:
Филейный нож Opinel разработан специалистами компании и представляет целую линейку филейной серии. Оригинальная форма рукояти заметно сужается к концу. Это способствует надежному удержанию ножа во время разделки. Нержавеющая сталь обеспечивает гибкость клинка, обработка рыбы производится легко и без усилий. Замок намертво фиксирует лезвие в разложенном виде.
Филейный нож Rapala обладает своими неповторимыми достоинствами. Изделиями этой компании можно чистить и разделывать рыбу. Нержавеющая сталь гарантирует долговечность лезвия. Длина режущей поверхности (фактическая) может несколько отличаться от заявленной. Это нюанс ручной заточки лезвия, гарантирующей качество по всей длине клинка. Рукоять изготавливается из карельской березы, прочная с удобной фигурной формой, не позволяющей руке соскальзывать во время работы.
Изюминкой можно назвать ножны. Они изготавливаются из качественной кожи, ударопрочного пластика или нейлоновой ткани. Цвет соответствует натуральному черному дереву. Кроме элементарной защиты от порезов и сохранности лезвия они выполняют еще одну функцию. Встроенная керамическая мелкозернистая точилка позволяет легко производить доводку лезвия в походных условиях.
Обе компании побеспокоились об удобстве потребителей. Какому отдать предпочтение, каждый решает сам.
Филейный нож японской компании KASUMI является одним из самых лучших по качеству изделий. Город Секи называют ножевой столицей Страны восходящего солнца. Здесь история производства режущих инструментов насчитывает более семисот лет.
В самой фирме много сил и средств было потрачено на подбор стали для клинков. Совместно со сталепромышленной компанией была создана многослойная суперсталь. Именно она и служит материалом для производства лезвий.
Японский филейный нож выделяется своими особенностями:
Изящная форма, небольшой вес, отличный баланс, удобство и надежность – главные особенности японских экземпляров.
Конечно, можно без особых проблем разделать рыбу и обычным кухонным ножом. Но это не так удобно, как специальным. Чтобы правильно подобрать филейный нож, нужно учесть несколько факторов:
При выборе ножей следует учитывать, что они изготавливаются под размер средней руки. Перед покупкой надо подержать его в руке, «примерить» на свою ладонь. Стоит подумать и о приобретении дополнительного аксессуара – специальной вилки. Этот инструмент очень пригодится при нарезке рыбы или мяса на тонкие аккуратные ломтики и сбережет пальцы повара в целости и сохранности. Инструкция по эксплуатации поможет разобраться в нюансах использования ножа и правильно его применять.
fb.ru
Ничто так не омрачает процесс приготовления вкусного ужина, как отсутствие надежного острого ножа, подходящего под поставленные кулинарные задачи. Особенно остро «ножевой кризис» может почувствоваться при разделке рыбы неприспособленным под это занятие инструментом. Неподходящая геометрия клинка вкупе с прочими мелочами, вроде наличия гарды, не только существенно увеличат время готовки, но и могут послужить причиной бытовой травмы. Дабы избежать всех этих неприятностей необходимо со всей тщательностью подойти к выбору филейного ножа для своей кухни.
Филейный нож, в первую очередь, предназначен для разделки (филирования) рыбы, т.е. для отделения мяса рыбы от позвоночника, шкурки и других несъедобных частей. Кухонные ножи для филирования, как правило, обладают длинным узким лезвием, обухом малой толщины, плейновой заточкой, а так же тонким сведением режущей кромки. Среди отличительных особенностей филейных ножей можно так же отметить отсутствие ограничителя, угол заточки равный 20-25 градусам и особую геометрию клинка, позволяющую эффективно отделять филе рыбы от костей. Отсутствие гарды на рукоятке филейного ножа часто компенсируется наличием специальной упорной площадки для указательного пальца. Такая система предохраняет руку от соскальзывания на острую режущую кромку ножа. К тому же дополнительная опора способствует лучшему управлению ножом. Следует помнить, что данный конструктивный элемент наиболее эффективен для руки среднего размера.
По мнению большинства профессионалов, длина лезвия универсального филейного ножа составляет 19 см. Такой нож одинаково хорошо справится как с мелкой, так и с крупной рыбой. Однако, на рынке представлен широкий ассортимент ножей с длиной лезвия от 10 до 23 см. Из них можно выделить, наиболее часто встречающиеся ножи с длиной режущей кромки 10, 15, 19 и 23 см. Казалось бы, что разница между ними не так велика, однако на практике все иначе. Чем крупнее рыба, которую необходимо разделать, тем длиннее должна быть режущая кромка инструмента. Обусловлено это тем, что нужно ровно вскрывать тело рыбы, не допуская при этом лишнего повреждения тканей продукта. Для разделки небольших рыб вроде трески идеально подходят компактные ножи, с длиной лезвия не больше пятнадцати сантиметров. Для более крупных рыб, таких как лосось или речная щука потребуются ножи, режущая кромка которых будет примерно равна 23 см.
Чаще всего для изготовления филейных ножей используется нержавеющая молибден-ванадиевая сталь, антикоррозийные свойства которой так необходимы при работе с рыбой. Неоднократно высказывались предположения о том, что одним из лучших материалов для филейных ножей является дамаск.
Хороший филейный нож обязан быть гибким. Это свойство лезвия напрямую влияет на процесс филирования рыбы. Стоит помнить, что гибкость клинка в первую очередь зависит от его толщины. Чем тоньше клинок, тем более гибким будет лезвие. Короткие ножи нуждаются в особенно гибких лезвиях, поскольку для работы с мелкой рыбой необходимы более тонкие, практически ювелирные надрезы и крутые повороты ножа. Проверить гибкость клинка в магазине можно нажатием на рукоять и кончик лезвия. Нож, длина лезвия которого колеблется в интервале от 10 до 15 см, должен прогибаться примерно на 2-3 см. С увеличением длины клинка его гибкость будет снижаться, так как для сохранения достаточной прочности клинок будет более толстым. Следует остерегаться излишне гибких клинков, так как ими будет тяжело и трудоемко полностью отделить филе от позвоночника.
Рукоять филейного ножа должна быть эргономичной и не скользить в руке. Дерево, столь часто используемое раньше для изготовления рукояток, постепенно отходит на второй план. Деревянные рукояти, несмотря на свои плюсы, обладают существенными недостатками. Они хорошо впитывают запахи, легко становятся скользкими и не слишком гигиеничны в использовании. На сегодняшний день в деле изготовления рукояток филейных ножей лидируют различные виды пластика, обладающие высоким коэффициентом сцепления с ладонью, ацетальные смолы, микарта. Кроме того пластиковые рукояти практически не впитывают запахи и легко поддаются очистке. Если филейный нож планируется использовать как основной нож для рыбалки, то стоит обратить внимание на наборные берестяные рукояти.
Филейные ножи часто продаются в комплекте с ножнами, предохраняющими не только клинок от пагубных воздействий, но и владельца от случайных порезов.
Со временем любой, даже самый острый нож начинает резать хуже, его режущая кромка закругляется и начинает продавливать волокна вместо того что бы разрезать их. Некоторые, особо заботливые, производители комплектуют свою продукцию небольшими ручными точилками. Однако, если филейный нож используется весьма часто, его постоянная правка может стать весьма утомительным занятием. В данном случае рекомендуется обратить свое внимание на электрический филейный нож. Подобный инструмент легко справляется со своей задачей, а так же экономит время и силы. Большая часть моделей электрических филейных ножей оснащены аккумуляторами, которые могут питаться даже от автомобильного прикуривателя. Для разделки рыбы на свежем воздухе такое качество электрических ножей является несомненным плюсом.
Автор: Lis
steel-knife.ru
Уф! Сложная тема. И для описания и для заточки. Но, думаю, разберемся.Итак, рыбный филейник – непростой нож, многофункциональный по операциям, с несколькими хватами, достаточно травматичный.
Кухонный филейник должен уметь выполнять целый ряд операций. Вкратце опишу основные.
1. Удаление жабр – подрезание жабр кончиком ножа в местах их прикрепления.2. Удаление брюшных плавников – отделение плавников от тушки обратным движением ножа (обухом), разворот и удаление плавников единым, подкрученным движением.3. Вспарывание брюшины – длинный рез изнутри наружу, кончиком ножа, от анального отверстия к голове.4. Срез брюшных костей – (у селедки, например) – аккуратный, чтобы не задеть внутренности, срез нижней части брюшины.5. Удаление внутренностей и внутренних плёнок, почек (это такая темная, кровяная хрень под самым позвоночником и под внутренней пленкой) – выскабливающие и мелкие режущие движения.6. Надрезы и резы разной глубины и конфигурации – до глубины тех или иных костей или до кожи, или сквозные.7. Развороты внутри надрезов, когда нужно поменять движение ножа на движение под другим углом. Разворот делается, когда нож находится в рыбе средней или тонкой концевой частью.8. Развал рыбы – когда нужно отделить филе от позвоночника, прорезав и реберные и поперечные кости, (и внутренности, и брюшину – если рыба непотрошеная), но не тронув позвоночник и не отходя от него, прижимая лезвие к позвоночнику.9. Удаление реберных костей – прижимая лезвие к ребрам и скользя вдоль них.10. Перерезание позвоночника (когда нужно, например, отделить голову).11. Отделение мяса от костей в несколько резов при сложной геометрии (например, когда рыба филируется не по пласти, вдоль, а в две стороны от позвоночника, поперёк).12. Удаление поперечных костей (выдергивание, зажимая кончик кости между большим пальцем и ножом или вырезание, если у этих костей простая геометрия).13. Снятие филе с кожи.14. Нарезка филе кусочками или пластинами.15. Проколы кончиком.16. Удаление с рабочей плоскости крупных отходов.
Часть этих операций можно делать и другими ножами и вовсе не ножами, а другими приспособлениями. Но на домашней кухне, если для вас существует задача скорости работы, лучше подобрать нож, который позволит вам не менять инструменты слишком часто.
Итак, описание филейного ножа. 1. Форма лезвия – узкое, на уровне рукоятки – по ширине рукоятки или тоньше, к кончику оно плавно сужается до острия. Сам нож обычно бывает выгнут в сторону ручки, кончик его как-бы задирается вверх, хотя есть и другие конструкции. Чем уже лезвие, тем проще вам будет делать мелкие движения, развороты, обход костей и прочие фигурные резы.
2. Функция частей лезвия. Чем ближе к рукоятке, тем более жесткий рез получается. Первая треть ножа практически не изгибается. Этой частью удобно прорезать кости, отделять голову, перерезать позвоночник. Другие части ножа выполняют другие работы, где требуется не жесткость, а управляемость, не сила, а точность.
3. Гибкость. Обязательно должен быть гибким, упругим. Средняя часть и часть лезвия около кончика – гибкие. Эта гибкость нужна для того, чтобы нож не зарезался в кости или кожу. При правильной конструкции и заточке, если вести такой нож вдоль позвоночника, сильно прижимая его к позвоночнику, он сделает идеальный рез. То же самое – с кожей. Нож как бы будет помогать вам , находя сам оптимальную траекторию.
4. Особенность конструкции режущей кромки. Если положить филейник на ровную плоскость, режущая кромка всегда будет чуть приподнята над ней. Именно этот зазор и позволяет филейнику не зарезаться в материал даже при большом усилии, но важно всегда держать его плоско – не давать заваливаться в сторону режущей кромки.
5. Конструкции ручки. Чем на более крупную рыбу рассчитан нож, тем он длиннее, тем серьезнее, ухватистее у него рукоятка. У рыбацких ножей часто делают гарду со стороны лезвия. У простых кухонных филейников – достаточно незамысловатые ручки, предполагается, что неожиданно крупной добычи у вас на кухне не случится (что нельзя сказать о рыбаках). Всё-таки большинство хватов для филейника – нежесткие, наоборот, мягкие и свободные.
Рукоятка небольшого финского филейника:
Рукоятка профессионального рыбного ножа:
6. Травмоопасность. Филейники должны быть остро заточены, потому, что рыба – продукт обычно нежный. Притупленный или злой по заточке нож могут сильно тормозить работу. Чаще всего филейником случайно ранят пальцы левой руки – абсолютно случайными движениями кончика ножа. Существует возможность более серьезных травм, в ситуациях, когда скользкая рыба не поддается ножу. Это бывает или из-за того, что технологически что-то делается не так (например, когда рез идет в сторону левой руки, прижимающей рыбу к столу: свешенные пальцы могут попасть под удар), либо, если нож тупой и не может справиться с задачей – мы добавляем усилие, рыба выскальзывает или нож срывается.
Хваты филейного рыбного ножа.
Жесткий хват с упором большого пальца на рукоятку со стороны обуха:
Совсем жесткий хват с упором на впадину между большим и указательным пальцем, для значительного усилия:
Обычный, мягкий хват, рука расслаблена, свободна:
Обычный, легкий, вертикальный хват:
Хват с упором указательного пальца на боковую сторону ножа:
Обратным хватом рыбным филейником лучше не работать - травмоопасно.
Выбор ножа для себя.
Обычно рыбные филейники не продаются в стандартных наборах, это – отдельный нож и покупать его нужно специально. Хорошо, если перед покупкой вы можете такой нож подержать в руках.
Недорогие филейники можно встретить в совершенно разных местах – в хозяйственных магазинах, на развалах строительных и вещевых рынков, в магазинах типа сельпо, на блошках, в универсамах, универмагах, супермаркетах и так далее.
В дорогих, ориентированных на немецкого производителя специализированных московских магазинах филейника можно совсем не найти. Здесь вам за приличные деньги вполне могут попытаться продать вместо филейника мясной обвалочный нож или любой нож с пометкой типа «flexibel», рассказывая при этом разные истории. Будьте внимательны)
Проще всего купить филейник в рыбацких, туристических и охотничьих магазинах. Причем, там можно найти и профессиональные варианты, и варианты, вполне подходящие для кухни, и дешевые и дорогие.
Американский профессиональный рыбацкий нож "Buck"
обратите внимание на ухватистую шершавую рукоятку, прорези на ней, куда отжимается вода, грязь и слизь, мощный стальной больстер, кольцо для шнурка, за который можно нож и подтянуть к себе, и привязать к чему-нибудь и повесить или привязать, скажем, к поплавку.
Тоже важная деталь для тех, кому филейник нужен на природе: ножны, с креплением на ремень, естественно, - имеют сквозные отверстия и незакрыты с нижней стороны - благодаря этому с мокрого ножа стечет вода и он высохнет, а вымыть такие ножны изнутри - также не проблема.
За границей, особенно в странах морских и тех, где любят готовить рыбу филейник можно купить в любой ножевой лавке. Скорее всего, продавцы там будут на порядок компетентнее, чем в московских, поэтому к ним можно прислушиваться. В Финляндии, например, вполне рабочие филейники продаются за копейки даже в сувенирных лавках.
Можно пойти другим путем, не по точкам продажи, а по изготовителю. Если немцы делают рыбные ножи неохотно (мясная страна, всё-таки), то например филейник чешской Тескомы – вполне себе хороший ножик (карп и форель в Чехии – обязательные блюда домашней кухни). Из всех ножей, которые вы видите в этом посте, этот нож - самый легкий на изгиб и, думаю должен хорошо подходить для женской руки. У него неизящная, но зато хорошо сделанная, безопасная рукоятка.
Или, бразильский туристический ножик «Fish», изготовленный компанией «Трамонтина».
Или - шведский филейник фирмы "More":
В общем, по-разному можно покупать. А можно – заказать ножевому мастеру.
Чтобы почувствовать «свой» филейник, лучше попробовать в работе несколько – разных и по классу, и по конструкции и по стали и по размеру, и по гибкости. И опять же, рыба-то разная. Поморские сёмги, камбалы, палтусы и тюрбо, патагонские клыкачи, волжские сомы и осетры, карельские щуки, пудожские налимы, среднеполосные лещи, атлантические селёдки, черноморские скумбрии, балтийские кильки , беломорская мойва, навага, байкальский омуль, норвежская треска, ухоженные дорады с сибасами, форели и хариусы, плотва, окушки и ерши, чехонь, кефаль, зубатка, тунцы – это же огромный, разнообразный мир. Если говорить об оптимизации кухонной работы, то обработку всей рыбы нужно стремиться свести к двум филейникам – одному для крупной, другому – для средней и мелкой рыбы)
dbor.livejournal.com
