Официальный дилер
Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE
НОРМЫ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ МЯСА В БЛОКАХ ПРИ РАЗМОРАЖИВАНИИ В КАМЕРАХ С ПАРО-ВОЗДУШНОЙ СРЕДОЙ. Процент оттайки куриного филе
Нормы естественной убыли мяса в блоках при размораживании в камерах с паро-воздушной средой приказ минсельхоза РФ от 16-08-2007 395 об утверждении норм естественной убыли мяса и мясопродуктов при хранении (2018). Актуально в 2018 году
размер шрифта
ПРИКАЗ Минсельхоза РФ от 16-08-2007 395 ОБ УТВЕРЖДЕНИИ НОРМ ЕСТЕСТВЕННОЙ УБЫЛИ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ ПРИ ХРАНЕНИИ (2018) Актуально в 2018 году
В процентах (к массе нетто замороженного мяса)
| Наименование мясного сырья | Норма естественной убыли мяса | |
| Свинина на костях: | ||
| Корейка | 3,5 | |
| Шейка | 2,5 | |
| Грудинка, окорок | 1,5 | |
| Свинина бескостная нежилованная: | ||
| Лопатка | 5,0 | |
| Окорок | 6,0 | |
| Карбонад | 7,5 | |
| Шейка | 3,5 | |
| Грудинка | 2,5 | |
| Мясо жилованное: | ||
| Говядина: | ||
| Односортная | 5,0 | |
| Высший сорт | 8,5 | |
| Первый сорт | 6,5 | |
| Второй сорт | 4,5 | |
| Жирная | 3,0 | |
| Свинина: | ||
| Односортная | 3,0 | |
| Жирная | 1,5 | |
| Полужирная | 3,5 | |
| Нежирная | 5,5 | |
| Мясообрезь: | ||
| Говядина | 8,5 | |
| Свинина | 6,0 | |
| Мясо птицы бескостное нежилованное: | ||
| Филе, бедро | 6,0 | |
Примечания
1. Нормы потерь массы мяса в блоках отечественного производства и импортного разработаны при размораживании в камерах с паро-воздушной средой в течение 24 - 40 ч (Тв = 18 °C - 20 °C; Vв = 0,5 - 1,0 м/с; отн. влажность = 75 - 100%).
2. При размораживании в камерах с паровоздушной средой при вышеуказанных условиях мяса всех видов убойных животных в полутушах и четвертинах нормы естественной убыли не применяются.
Приложение N 25 к Приказу Минсельхоза России от 16 августа 2007 г. N 395
www.zakonprost.ru
Процент отходов продуктов питания таблица при тепловой обработке
Потери при тепловой обработке продуктов (в % к массе полуфабрикатов)
| Наименование продукта | Потери | Вид тепловой обработки |
| Картофель | 1 | Отварной в кожуре |
| Картофель | 2 | Отварной очищенный |
| Картофель | 31 | Сырой, жареный |
| Картофель | 17 | Вареный |
| Морковь | 17 | Тушеная, нарезанная соломкой |
| Морковь. | 0,5 | Вареная целая, очищенная |
| Капуста квашеная | 12 | Тушеная |
| Тыква, кабачки | 22 | Жареные |
| Лук репчатый | 26 | Пассированный |
| 22 | Жареные | |
| Помидоры свежие | 37 | Жареные |
| Щавель, шпинат | 50 | Отварной |
| Свекла | 5 | Варенная в кожуре |
| Свекла | 17 | Тушеная, нарезанная соломкой |
| Брюква, репа | 20 | Тушеная, нарезанная соломкой |
| Капуста свежая | 8 | Вареная |
| Капуста свежая | 21 | Тушеная |
| Мясо | 40 | Вареное |
| Печень | 22 | Тушеная |
| Курица полупотрошеная | 24 | Вареная |
| Треска потрошеная (без головы) | 20 | Жареная |
| Рыба-филе | 20 | Жареная |
| Рыба свежая с кожей и костями | 20 | Вареная |
| Сельдь | 20 | — |
| Котлеты и биточки рыбные | 15 | Жареные |
| Котлеты и биточки мясные | 18—20 | Жареные |
| Котлеты мясные | 12 | Паровые |
| Рулет из говядины | 12 | Жареный |
| Зразы, тефтели из говядины | 15 | Жареные |
Нормы жидкости для варки 1 кг круп и выход готовой продукции (Выборка из различных книг)
| Наименование | Количество жидкости | Выход готового блюда (в л) |
| Каши | ||
| Гречневая рассыпчатая | 2,0 | 2,1 |
| Гречневая вязкая | 3,2 | 4,0 |
| Пшенная рассыпчатая | 1,8 | 2,5 |
| Пшенная вязкая | 3,2 | 4,0 |
| Пшенная полувязкая | 6,0 | 5,5—6,0 |
| Рисовая рассыпчатая | 2,1 | 2,8 |
| Рисовая вязкая | 3,7 | 4,5 |
| Рисовая полувязкая | 6,0 | 6,0 |
| Геркулесовая вязкая | 3,2 | 4,6 |
| Геркулесовая полувязкая | 6,0 | 6,0 |
| Манная вязкая | 3,7 | 4,5 |
| Манная полувязкая | 10,0 | 10,0 |
| Перловая рассыпчатая | 2,4 | 3,0 |
| Ячневая рассыпчатая | 2,4 | 3,0 |
| Ячневая вязкая | 3,7 | 4,5 |
| Макаронные изделия (отварные) | ||
| Макароны, лапша, вермишель и проч. | Любое | 2,5—3,0 |
«Питание детей раннего и дошкольного возраста»,В.Г.Кисляковская, Л.П.Васильева, Д.Б.Гурвич
Наименование продуктов Количество Химический состав Добавить к суточному рациону (+), снять (-) (в г) белки жиры углеводы Замена хлеба -100 г Хлеб белый 100,0 6,97 1,20 48,19 — Мука пшеничная 70,0 …
Наименование продуктов % отхода Картофель до 1 января 24 Картофель с 1 января по 1 марта 30 Картофель с 1 марта 40 Овощи и зелень Брюква 25 Баклажаны 10 Капуста белокочанная 20 Капуста белокочанная квашеная 30 Капуста …
Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Лук зеленый 10 7,3 0,09 0,0 0,31 1,60 20 14,6 0,18 0,0 0,62 3,20 30 21,9 0,27 0,0 …
Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Репа 10 7 0,1 0,0 0,41 1,96 20 14 0,2 0,0 0,82 3,92 30 21 0,3 0,0 1,23 …
Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Мармелад яблочный 10 10 0,04 0,0 6,61 27,10 20 20 0,08 0,0 13,22 54,20 30 30 0,12 …
Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Рис 10 10 0,70 0,06 7,73 32,30 20 20 1,40 0,12 15,46 64,60 30 30 2,10 0,18 …
Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Мука пшеничная 2-го сорта 10 10 1,17 0,18 7,08 32,80 20 20 2,34 0,36 14,16 65,60 30 …
Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Говядина 2-й категории 10 10 1,41 0,49 0,0 10,08 20 14 2,82 0,98 0,0 20,16 30 21 …
Наименование продукта Количество Основные пищевые вещества Калории брутто нетто белки жиры углеводы Кормовое молоко, кефир 10 10 0,28 0,32 0,47 5,8 20 20 0,56 0,64 0,94 11,6 30 30 …
Название блюда и продуктов Выход блюда Количество (в г) Химический состав Калории брутто нетто белки жиры углеводы Завтрак Каша пшенная 250 — — — — — — пшено — 40 40 4,00 0,88 26,16 …
Название блюда и продуктов Выход блюда Количество (в г) Химический состав Калории брутто нетто белки жиры углеводы Завтрак Омлет 40 — — — — — — яйцо, 1/2 — 25 24 2,22 2,37 0,10 …
Название блюда и продуктов Выход блюда Количество (в г) Химический состав Калории брутто нетто белки жиры углеводы Завтрак Вермишель молочная с сыром 250 — — — — — — вермишель — 40 40 3,72 …
Название блюда и продуктов Выход блюда Количество (в г) Химический состав Калории брутто нетто белки жиры углеводы Завтрак Каша гречневая 250 — — — — — — крупа гречневая — 40 40 4,20 …
Название блюда и продуктов Выход блюда Количество (в г) Химический состав Калории брутто нетто белки жиры углеводы Завтрак Каша рисовая 250 — — — — — — рис — 40 40 2,52 0,36 28,44 …
Название блюда и продуктов Выход блюда Количество (в г) Химический состав Калории брутто нетто белки жиры углеводы Завтрак Омлет 40 — — — — — — яйцо, 1/2 — 25 24 2,22 2,37 0,10 …
Оценка качества каждого блюда и кулинарных изделий до начала ее реализации, по мере их готовности отмечается в бракеражном журнале по установленной форме и оформляется подписью.
Бракеражный журнал
Бракеражный журнал должен быть пронумерован и храниться у руководящего повара. Если нет никаких замечаний о качестве приготовления, то отмечается, что пища приготовлена доброкачественно и к выдаче разрешается. При нарушении технологии приготовления пищи или если приготовленное блюдо оказывается недоваренным, пересоленным, подгорелым или недожаренным — оно оценивается как неудовлетворительное и к выдаче не допускается или временно задерживается до устранения выявленных кулинарных недостатков и направляется на доработку или переработку, в некоторых случаях на исследование в санитарно-пищевую лабораторию. При явной недоброкачественности продукта органолептическая оценка не проводится, продукт направляется на исследование.
Все блюда, указанные в меню, а также сырые молочнокислые продукты (молоко, творог, сметана) оставляются в виде пробы на 24 ч в количестве 50—100 г (что вполне достаточно при необходимости бактериологического исследования) с указанием даты и часа оставления.
Проба хранится на холоде под замком. Ключ от ящика, где она хранится, находится у медицинского персонала.
Для правильного выхода блюд (массы) необходимо знать нормы отходов при холодной и потери при кулинарной обработке (смотрите таблицу):
Нормы отходов при холодной и тепловой обработке продуктов
| Наименование продуктов | Проценты отхода | |
| при холоднойобработке | при теплойобработке | |
| Мясо (говядина) отварное, тушеное | 30,5 | 38 |
| Мелкие куски азу, гуляш, поджарка, бефстроганов | — | 37 |
| Изделия из котлетной массы Котлеты, битки, шницели жареные | — | 19 |
| Тефтели жареные и тушеные | — | 15 |
| Зразы рубленые жареные | — | 15 |
| Рулет с яйцом жареный | — | 12 |
| Куры | 25 | — |
| Куры вареные | — | 28 |
| Печень | 7 | — |
| Печень тушеная и жареная | — | 28 |
| Рыба: | — | — |
| хек | 41 | — |
| Рыба отварной, жареный | — | 18 |
| Филе хека (с кожей без костей) | 52 | — |
| Филе хека жареное | — | 20 |
| Филе хека припущенное | — | 18 |
| Треска | 43 | — |
| Треска отварная | — | 18 |
| Треска жареная | —- | 20 |
| Филе трески (с кожей без костей) | 54 | — |
| Филе трески жареное | — | 20 |
| Филе трески припущенное | — | 18 |
| Сосиски | — | 2,5 |
| Колбаса вареная | — | 3 |
| Колбаса сырокопченая | 2 | — |
| Сыр | 6 | — |
| Творог при протирании | 1 | — |
| Картофель очищенный | 40 | 3 |
| Картофель молодой | 20 | 6 |
| Картофель жареный | — | 31 |
| Картофель вареный в кожуре с последующей очисткой | — | 43 |
| Морковь сырая очищенная пассированная | 25 | — |
| Морковь вареная в кожуре | — | 32 |
| Морковь с последующей очисткой | — | 25 |
| Свекла сырая | 25 | — |
| Свекла отварная с последующей очисткой | — | 27 |
| Капуста белокочанная свежая очищенная | 20 | — |
| Капуста тушеная | — | 21 |
| Лук репчатый | 16 | — |
| Лук пассированный для супов | — | 26 |
| Лук для соусов и вторых блюд | — | 50 |
| Лук зеленый | 20 | — |
| Огурцы свежие неочищенные | 5 | — |
| Огурцы очищенные | 20 | — |
| Помидоры (томаты) свежие | 15 | — |
| Редис красный с ботвой | 37 | — |
| Редис обрезной | 25 | — |
| Салат | 28 | -— |
| Горошек зеленый консервированный | 35 | — |
| Кабачки сырые | 33 | — |
| Кабачки при тушении | — | 22 |
| Арбузы | 10 | |
| Яблоки с удаленной семенной коробочкой | 12 | — |
| Груши с удаленной семенной коробочкой | 10 | — |
| Абрикосы | 14 | — |
| Персики | 10 | — |
| Слива свежая | 10 | — |
| Вишня с плодоножкой | 5 | — |
| Вишня без плодоножки | 2 | — |
| Виноград | 4 | — |
| Смородина красная | 6 | — |
| Смородина черная | 2 | — |
| Земляника садовая (клубника) | 15 | — |
| Клюква | 5 | — |
| Апельсин очищенный | 30 | — |
* К массе продукта после холодной обработки.
Нормы отходов при холодной обработке и потерь при тепловой обработке гастрономических продуктов (в %)
- Колбаса 2.
- Сельдь копченая безголовая 35.
- Сельдь копченая с головой без кожи и внутренностей 30.
- Сыр голландский, советский, швейцарский 6—8.
Проверка выхода каши неразрывно связана с проверкой ее консистенции (рассыпчатая, вязкая, жидкая, в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых при варке), которая обязательно должна быть указана в меню-раскладке и без которой проверка выхода каши по массе порции теряет смысл (смотрите таблицу ниже).
Нормы жидкости для варки на 1 кг круп и макаронных изделий и выход готовых блюд
| Наименование каш | Количество жидкости, л | Выход готовых блюд, кг |
| Гречневая рассыпчатая | 1,5 | 2,1 |
| Гречневая вязкая | 3,2 | 4,0 |
| Пшенная рассыпчатая | 1,8 | 2,5 |
| Пшенная вязкая | 3,2 | 4,0 |
| Пшенная жидкая | 4,2 | 5,0 |
| Рисовая рассыпчатая | 2,1 | 2,8 |
| Рисовая вязкая | 3,7 | 4,5 |
| Рисовая жидкая | 5,7 | 6,5 |
| Перловая рассыпчатая | 2,4 | 3,0 |
| Перловая вязкая | 3,7 | 4,5 |
| Ячневая рассыпчатая | 2,4 | 3,0 |
| Ячневая вязкая | 3,7 | 4,5 |
| Овсяная вязкая | 3,2 | 4,0 |
| Овсяная жидкая | 4,2 | 5,0 |
| Овсяная геркулес вязкая | 3,7 | 4,5 |
| Овсяная жидкая | 5,7 | 6,5 |
| Манная вязкая | 3,7 | 4,5 |
| Манная жидкая | 5,7 | 6,5 |
| Пшеничная рассыпчатая | 1,8 | 2,5 |
| Пшеничная вязкая | 3,2 | 4,0 |
| Пшеничная жидкая | 4,2 | 5,0 |
| Кукурузная рассыпчатая | 2,4 | 3,0 |
| Кукурузная вязкая | 2,7 | 3,5 |
| Кукурузная жидкая | 4,2 | 5,0 |
| Макаронные изделия (макароны, лапша, рожки, ушки, вермишель) | 6,0 | 3,0 |
| Бобовые (горох, фасоль) | 2,5 | 2,1 |
Такие продукты, как крупы, макаронные изделия, бобовые, в результате тепловой обработки дают увеличение массы (привар).
«Медицинское обеспечение пионерских лагерей», С.М.Вендель
В естественном виде глюкоза имеется в плодах. Особенно много ее в винограде, в спелых фруктах, ягодах, а также в пчелином меде. Помимо этого, ценность фруктов и ягод увеличивается за счет содержания растворимых витаминов, минеральных солей и микроэлементов. Из дисахаридов наиболее распространенным видом сахаров является сахароза (пищевой сахар, сахарный песок). Клетчатка относится к полисахаридам, входящим в…
Категорически запрещается использовать доски, не соответствующие маркировке. По окончании работы доски очищают, моют горячей водой, ставят на ребро и хранят для сырой и готовой продукции раздельно. Очистка рыбы Очищенную и выпотрошенную рыбу тщательно промывают в проточной холодной воде, после чего пускают в тепловую обработку. Соленую рыбу перед обработкой промывают в холодной воде для удаления с…
Потребность в минеральных элементах для детей представлена в таблице ниже. Потребность в минеральных веществах (мг) детей и подростков в сутки Возраст (лет) Минеральные вещества Кальций Фосфор Магний Железо 7-10 1200 2000 360 15 11-13 1500 2500 400 15 14-17 1400 2000 530 15 Кальций Первостепенную биологическую роль для растущего организма играют соли кальция, фосфора и…
Овощи для винегретов варят очищенными. При изготовлении они должны быть предварительно остужены. Соединение теплых продуктов с охлажденными вызывает быструю порчу изделий. Приготовление винегретов и других холодных блюд требует особого соблюдения санитарного режима. Они должны приготавливаться (от начала до конца) одним поваром и строго контролироваться медицинским персоналом. Для сохранения вкуса и внешнего вида растительное масло заливается…
Основным источником магния являются продукты растительного происхождения, особенно богаты им хлеб и крупы (пшено, овсяная, ячневая, пшеничная), горох, фасоль. Наибольшее количество магния содержится в фасоли, овсяной крупе, горохе. Некоторые минеральные вещества в мельчайших концентрациях, так называемые микроэлементы (кобальт, медь, йод, марганец, фтор и др.), также необходимы для правильной жизнедеятельности организма. Они выполняют роль катализаторов, используются…
№№
Наименование сырья
Вес брутто
% обработки
Вес нетто
ОВОЩИ
Авокадо
Баклажан
Грибы смесь отварные из замороженных
Дайкон
Зеленый горошек замороженный
Зелень петрушки
Зелень укропа
Капуста белокочанная
капуста чищеная отварная
капуста чищеная жареная
Капуста брокколи отварная из замороженной
Капуста краснокочанная
#ДЕЛ/0!
Капуста пекинская
Капуста цветная замороженная
Картофель
картофель чищеный отварной
картофель чищеный жареный основным способом
картофель вареный в мундире
картофель вареный в мундире очищенный
Корень имбиря
Корень сельдерея
Лук зеленый
Лук красный
Лук порей
лук порей чищеный сювид
лук порей чищеный пассированный
Лук репчатый
лук чищеный пассированный
Морковь
морковь отварная в кожуре потом очищенная
морковь чищеная сювид
морковь чищеная пассированная
Морковь пальчиковая замороженная
морковь пальчиковая жареная из замороженной
Огурцы маринованные нарезаные
Огурцы соленые натертые
Огурцы соленые без кожи и семян
Огурцы свежие
огурцы без кожи и семян
Перец болгарский
перец болгарский чищеные сювид
перец чищеный пассированный
-61871,8
Перец завьяловский
#ДЕЛ/0!
Перец чили
Помидоры свежие с удаленной плодоножкой и нарезанные
Помидоры черри свежие
Редис свежий
Редька свежая
Салат айсберг
Салат завьяловский без горшка
#ДЕЛ/0!
Салат завьяловский в горшке
Салат Лоло-Россо
Салат радиччио
Салат Романо
салат романо очищенный от твердых частей
Салат руккола
Свекла
свекла чищеная отварная
свекла отварная в кожуре и затем очищенная
свекла запеченная в кожуре и затем очищенная
Спаржа жареная из замороженной
Стебель сельдерея
Стручки молодого горошка замороженные
стручки молодого горошка жареные из замороженного
Тыква
#ДЕЛ/0!
Фасоль стручковая замороженая
Хрен корень свежий
#ДЕЛ/0!
Цукини
цукини чищеный сювид
цукини чищеный гриль
Чеснок свежий
Шампиньоны свежие
шампиньоны чищеные сювид
шампиньоны жареные
Шпинат замороженый
ФРУКТЫ
Ананас свежий
ананас чищеный филе с сердцевиной
ананас чищеный филе
Апельсин чищеный без кожуры
апельсин не чищеный нарезанный
филе апельсина
Бананы чищеные
Виноград
Груши
Киви
Лимоны
Мандарины чищеные
мандарины филе
Яблоки свежий без семян
яблоки очищенные без кожи и семян
МЯСОПТИЦАСУБПРОДУКТЫ
Бараний трименг
Баранина задняя нога на кости
#ДЕЛ/0!
Баранина задняяя нога бескостная
баранина без кости разделанная
баранина без кости котлетное мясо
баранина зачищенная на лагман без соединительной ткани
Баранина туша замороженая
баранина мякоть на тушение и жарку
баранина котлетное мясо
баранина суповой набор
Вырезка говяжья зачищенная
вырезка говяжья зачищенная «без ушей»
Вырезка свиная зачищенная
вырезка свиная котлетное мясо
Говядина без кости задняя часть
говядина разморожена зачищенная
говядина котлетное мясо
Говядина толстый край
говядина толстый край зачищенный
Голень индейки без кости размороженная очищенная от жил
Голень индейки на кости замороженная
голень индейки разделанная на мякоть
Корейка свиная без кости замороженная
Корейка свиная на кости замороженная
Кролик целый замороженный
кролик ножки пф
кролик спинка пф
кролик пердние четвертины
кролик котлетное мясо
Крылья куриные
крылья размороженные очищенные от третей фаланги
крылья размороженные зачищенные на канапе
Куриные окорочка замороженные
куриные окорочка мякоть без кости
Курица целая замороженная
курица пф на котлету по-киевски
курица пф окорочка
куриное филе без кожи и кости
суповой набор из курицы
Ножка кролика замороженная
ножка кролика подготовленная на фарширование с небольшой костью
суповой набор из ножки кролика
Печень говяжья замороженная
печень говяжья размороженная зачищенная
Рибай замороженный
рибай нарезанный на стейки
рибай котлетное мясо
Печень индейки замороженная
печень индейки зачищенная
Печень куриная замороженная
Почки говяжьи замороженные
почки говяжьи зачищенные
Сало свиное замороженное
Свинина окорок без кости замороженный
Сердце говяжье замороженное
сердце говяжье зачищенное
Утиная ножка замороженная
Утиное филе замороженное
Филе индейки без кости замороженное
Филе куриное без кости замороженное
Шея свиная замороженная
Шея свиная охлажденная
Язык говяжий замороженный
язык отварной очищеный
РЫБАМОРЕПРОДУКТЫ
Водоросли Тасака сухие замоченные в воде
-1100,0
Горбуша копченая без головы потрошеная
горбуша копченая филе без кожи, без кости
Горбуша потрошеная с головой
горбуша филе с кожей без кости
горбуша филе без кожи и кости
Кальмар замороженный чищеный в глазури
Кальмар замороженный неочищенный
кальмар сювид
Карп целый замороженный
карп филе с кожей без кости
Креветки варено-мороженые замороженные неочищенные 7090
креветки варено-мороженые размороженные очищеные 7090
Креветки коктейльные очищенные замороженные100200
Креветки коктейльные очищенные замороженные 200300
Креветки тигровые замороженные с головой неочищенные 2130
креветки тигровые размороженные с головой очищенные 2130
креветки тигровые размороженные без головы очищенные 2131
Креветки тигровые замороженные без головы неочищенные 1620
креветки тигровые без головы размор. очищенные 1620
креветки тигровые вареные без головы очищенные 1621
Масляная рыба филе замороженное с кожей
масляная рыба филе размороженное, очищенное от кожи
Мясо краба замороженное 1 фаланга
Мясо краба замороженное 2 фаланга
Палтус филе замороженное
Скумбрия с головой не потрошеная замороженная
скумбрия разморож.филе с кожей без кости
Семга замороженная
семга разморож, с кожей, без головы потрошеная
семга разморож.филе с кожей без кости
семга филе без кожи без кости
суповой набор из семги
Судак непотрошеный с головой замороженный
судак б/г, потрошенный, чищенный
судак разморож.филе с кожей без кости
судак разморож.филе без кожи без кости
Терпуг замороженный целый
терпуг разморож.филе с кожей без кости
Треска черная замороженная потрошеная
треска черная разморож.филе с кожей без кости
Угорь копченый замороженный
угорь копченый размороженный без кожи
Форель речная замороженная
Щука целая с головой непотрошеная замороженная
щука б/г потрошенная, чищенная
щука разморож.филе с кожей без кости
pohudenie-tut.ru
Куриное мясо | РИПИ
 | РИПИ провел испытания куриного мяса 15 образцов: 10 глубокой заморозки и 5 охлажденных. Проверялось следующее:
|
Приводим текст статьи, опубликованной в журнале "СПРОС" 2010/03.
Статью о качестве куриного мяса, опубликованную в прошлом номере “СПРОСа”, мы закончили на самом интригующем месте. Пришло время раскрыть карты и рассказать о том, что же не позволило нам сразу опубликовать результаты теста.
Планов – громадье
Идея провести испытания куриного мяса обсуждалась в “СПРОСе” давно. Ведь подобных тестов у нас еще не было, а вопросов “к курице” накопилось немало. И вот час настал: в ноябре 2009 года мы заказали “газель-рефрижератор” и отправились на закупки. Хотелось составить представление о продукции максимального числа производителей, так что мы не ограничились гипермаркетами (“Ашан” и “Метро”), а посетили еще пару крупных хладокомбинатов, откуда куриное мясо поступает в торговые точки. Брали цельные тушки и окорочка, замороженную продукцию и охлажденную. Руками к мясу не прикасались, только к упаковке. Мороженных кур на комбинатах брали упакованными в пленку – в брикетах по 20 кг. Внимательно смотрели на срок годности – покупали только тех кур, у которых был “запас прочности”. В первую очередь это, конечно, касалось охлажденного мяса.
В итоге в списке участников “забега” оказалось 15 образцов: 10 глубокой заморозки и 5 охлажденных. Через час передвижной холодильник доставил образцы в лабораторию, где они были обезличены с соблюдением всех правил и подготовлены к взятию проб.
В тесте участвовали следующие образцы:
Замороженное мясо кур
- Куриное царство. Окорочка замороженные (ООО “Птицеперерабатывающий завод – Куриное царство”, Россия, Липецкая обл.)
- Simmons. Окорочка замороженные (Simmons Foods, Inc, США)
- Sadia. Окорочка замороженные (Sadia S.А., Бразилия)
- Doux. Цыпленок замороженный (Doux, Франция)
- Приосколье. Цыпленок замороженный (ЗАО “Приосколье”, Россия, Белгородская обл.)
- Rose. Курица замороженная (Rose Poultry, Дания)
- Пересвет. Окорочка замороженные (ООО “Объединенные птицефабрики”, Россия, Калужская обл.)
- Моссельпром. Цыпленок замороженный (“Узловская птицефабрика”, Россия, Тульская обл.)
- Балтптицепром. Окорочка замороженные (ООО ТПК “Балтптицепром”, Россия, г. Калининград)
- Елинская ферма. Окорочка замороженные (ООО "Елинский птицеперерабатывающий комбинат, Россия, Московская обл.)
Охлажденное мясо кур
- Элинар. Цыпленок бройлер охлажденный (ЗАО “Элинар-Бройлер”, Россия, Московская обл.)
- Петеленка. Цыпленок бройлер охлажденный (ООО “Петелинский птицеперерабатывающий завод”, Россия, Московская обл.)
- Троекурово. Окорочка охлажденные (ОАО “Птицефабрика Калужская”, Россия, Калужская обл.)
- Ясные Зори. Цыпленок бройлер охлажденный (ООО “Белгранкорм” / НППК “Ясные Зори”, Россия, Белгородская обл.)
- Рококо. Цыпленок бройлер охлажденный (ОАО “Птицефабрика Калужская”, Россия, Калужская обл.)
|
Что в программе?
Программу испытаний составили таким образом, чтобы пролить свет на самые важные моменты куриной “биографии”. Насколько свежая курятина продается в магазинах? Не содержит ли она вредных веществ вроде пестицидов и тяжелых металлов? Не заражена ли опасными микроорганизмами, способными вызвать отравление? Не напичкана ли антибиотиками? Есть в ней влагоудерживающие добавки или нет?
Ничуть не меньше волновали нас и потребительские свойства образцов. В частности, сколько воды теряет куриная тушка (или ее часть) при разморозке и при кулинарной обработке? Каково соотношение костей и мяса, кожи и жира?
Надо сказать, что далеко не все показатели, которые нам предстояло оценить, нормируются. Например, ни в каких нормативных документах не сказано, сколько влаги курица “имеет право” терять при варке или жарке. Так что даже если целиковая тушка превратится в бульон без остатка, призвать к ответу производителей будет трудно. Тем не менее мы определяли и ненормируемые показатели, сравнивая полученные результаты между собой.
Кто на свеженькое?
Задача проверить свежесть куриного мяса была первоочередной. Ведь ни для кого не секрет, что продукты “второй свежести” и сегодня встречаются в наших магазинах с завидной регулярностью. А с экрана телевизора кто-нибудь из торгового персонала нет-нет да и поделится опытом переклеивания этикеток со сроком годности.
Чтобы проверить, не испорчены ли образцы, эксперты лаборатории использовали три метода – один качественный и два количественных. Первый отвечает на вопрос бескомпромиссно: да или нет. Два других оперируют цифрами.
Анализ подтвердил свежесть всей исследованной продукции. Все образцы уложились в нормативы. Правда, некоторые подошли к критическому рубежу вплотную, и за это оценки им были снижены. Так, “удовлетворительно” по показателю свежесть мяса получили образцы замороженной курицы “Елинская ферма”, “Моссельпром”, “Приосколье”, “Балтптицепром”.
Держите воду!
Влагоудерживающие компоненты сегодня активно добавляют и в рыбу, и в мясо. Увы, курица тоже не исключение. Задача этих добавок – связать влагу, чтобы при кулинарной обработке вся она не вытекла из продукта и мясо не стало сухим и жестким. Однако добавлять влагоудерживающие компоненты дозволено только в изделия, сделанные по техническим условиям (ТУ). Если же производитель маркирует свою продукцию значком ГОСТа, никаких добавок в курице быть не должно.
В роли влагоудерживающих добавок чаще всего выступают фосфаты, поэтому эксперты выявляют их наличие, определяя количество в продукции фосфора. Предельно допустимое содержание этого элемента не более 5 г/кг. Порадовало, что 14 из 15 образцов уложились в норматив. Но поскольку все они содержат более половины предельно допустимой концентрации фосфора, “отлично” по этому показателю не поставили никому. А образец “Елинская ферма” получил оценку “с недостатками”, потому что незначительно, но все же перешел допустимый рубеж.
Денежки кап-кап...
Кстати, насколько “усыхает” курица после разморозки, а точнее сколько воды из нее вытекает, вопрос не праздный. Ведь за воду мы платим по цене куриного мяса. В ходе теста измерили потерю веса после размораживания. Разумеется, этот вид испытаний касался лишь замороженной продукции.
Согласно ГОСТ Р 52702-2006 доля влаги, выделившейся при размораживании птицы, не должна превышать 4%. Однако до некоторых пор производители не слишком-то придерживались этих ограничений. И наши испытания это подтвердили. Достаточно сказать, что ни один из протестированных образцов не вписался в положенные рамки.
Минимальные нарушения оказались у курицы “Балтптицепром”. Продукты “Приосколье” и “Rose” потеряли при разморозке до 5% влаги. Количество влаги, вытекшей из образцов “Елинская ферма”, “Моссельпром” и “Пересвет”, превысило норму в несколько раз.
Отварили и пожарили
Еще два эксперимента мы провели, подвергнув образцы кулинарной обработке. Нам хотелось узнать, на сколько “похудеет” курица, когда ее отварят или пожарят.
Потери оказались не такими уж маленькими. Отваренные образцы не досчитались от 17 до 39% своей массы. Меньше всего потеряли в весе продукты Simmons, Doux и “Куриное царство”. При жарке разброс тоже был большим: от 19% у “Куриного царства” до 42% у “Балтптицепрома”. Причина такого резкого “похудания” птицы в процессе кулинарной обработки – либо повышенная влажность мяса (об этом мы уже говорили), либо излишняя жирность (она зависит от условий выращивания птицы, и в первую очередь от кормов).
А теперь поупражняемся в арифметике. Если взять замороженный образец, который при размораживании теряет около 16% веса, а затем обжарить его, после чего он похудеет еще на 42%, на тарелке останется цыпленок вполовину меньше своего первоначального веса. То есть цена готовой курицы автоматически вырастет вдвое.
Поиграли мышцами
Не поленились мы оценить и соотношение в курице мяса, кожи, жира и костей. Эти показатели хоть и не нормируются, но очень важны для потребителей.
Результаты порадовали: наиболее ценной мышечной ткани в наших образцах оказалось от 50 до 60%. Так что по этому показателю практически все они получили оценку “хорошо”. А окорочка “Троекурово” продемонстрировали рекордный в нашем тесте вес мышечной ткани (64,2%) и попали в разряд “отличников”. Несколько отстал от других образец “Балтптицепром”, чей показатель не дотянул до 50% и составил 49,6%.
Костей в курице, по усредненным данным, должно быть около14%, но в нашем тесте их процент почему-то оказался больше – от 18 до 26,3%. Лучшими по этому показателю стали изделия “Пересвет”, “Елинская ферма”, “Петелинка”, наиболее костлявыми – Doux и “Балтптицепром”.
Количество кожи и жира в образцах составило от 14,6% до 25,4% от общего веса кур. В этой нише победителями оказались образцы “Элинар”, “Троекурово”, “Куриное царство” и “Моссельпром”.
Химия в норме
Не секрет, что при выращивании кур активно применяются антибиотики. Их спектр довольно широк. Однако нормативы, действующие у нас в стране, позволяют отслеживать в мясе птицы лишь определенные группы этих препаратов. Возможно, список контролируемых антибиотиков будет расширен после введения в действие технических регламентов “О безопасности пищевых продуктов” и “О требованиях к мясу сельскохозяйственной птицы, продуктам его переработки, их производству и обороту”. Но пока мы в своих исследованиях ограничились поиском антибиотиков тетрациклиновой группы, левомицетина и бацитрацина. К счастью, ни в одном из образцов этих препаратов обнаружено не было.
Кроме того, мясо кур проверили на содержание тяжелых металлов – свинца, мышьяка, кадмия и ртути, которые могут попадать в организм курицы с водой или кормами. В нашем случае все образцы оказались “чистыми”. То же самое показали анализы на наличие пестицидов: выявленные значения были в сотню раз ниже предельно допустимых концентраций.
|
Под микроскопом
В программе испытаний были предусмотрены и микробиологические исследования куриного мяса на наличие сальмонеллы, кишечной палочки, кампилобактера и других опасных микроорганизмов. Здесь нас ждали неприятные сюрпризы. Дело в том, что лишь три замороженных образца из 15 “вписались” в норму по всем проверенным показателям микробиологии. В остальных концентрации опасных микроорганизмов оказались очень высокими.
Вообще-то, затевая этот тест, мы ожидали неприятных находок. Но что они окажутся столь массовыми, не могли даже предположить. А вот эксперты, которые постоянно проводят такие исследования, нашим открытиям не особенно удивились. По их словам, подобные результаты не являются чем-то из ряда вон выходящим. И если потребители до сих пор живы-здоровы, то лишь благодаря тому, что в достаточной мере жарят, парят, варят курицу, ведь длительная тепловая обработка убивает опасные микроорганизмы.
Тем не менее мы решили не пороть горячку и, прежде чем обнародовать результаты теста, провести еще один. Но уже не по всем показателям, а лишь по одному – на наличие в курице сальмонеллы. Этот критерий был выбран потому, что заболевания сальмонеллезом в результате употребления мяса кур в нашей стране не редкость: информация о массовых отравлениях то и дело появляется в СМИ.
|
По второму кругу
В первый же день после новогодних каникул была организована еще одна закупка. Мы не ставили себе задачу перепроверить все образцы из первого теста, а хотели выяснить, какова ситуация с сальмонеллой в других партиях кур. На этот раз закупали только охлажденное куриное мясо всех производителей, которые были представлены в крупнейшем сетевом супермаркете. Нам удалось приобрести продукцию семи производителей – охлажденные тушки курицы. Каждый образец покупали в количестве пяти штук. Во время перевозки птице обеспечили необходимый температурный режим. В лаборатории вновь провели обезличивание и взяли пробы.
И хотя методика анализа была той же, что и в первый раз, результаты оказались совершенно иными: теперь пораженных сальмонеллой кур было всего две. Причем из пяти образцов каждого наименования сальмонеллу обнаружили только в одном, в то время как остальные оказались чистыми.
Эксперты лаборатории предположили, что это “улучшение” могло быть вызвано Новым годом. Вероятно, в преддверии праздников или сразу после них на фабриках провели санитарную обработку. Вот нам и достались более-менее чистые курочки.
Результаты испытаний замороженного мяса кур
| Нормативный документ | ТУ 9214-241- 23476484-06 | не указан | не указан | не указан | ТУ 9214-245- 23476484-06 | не указан | ТУ 9214-004- 58099196-04 | ТУ 9214-245- 23476484-06 | ТУ 9214.002. 56113348-03 | ТУ 9214-947- 00419779-08 |
| Физико-химические показатели 30% | ||||||||||
| Свежесть мяса | **** | **** | **** | **** | *** | **** | **** | *** | *** | *** |
| Массовая доля общего фосфора | **** | **** | **** | *** | **** | **** | *** | *** | **** | ** |
| Токсилогическое исследование 30% | ||||||||||
| Токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть) | норма | норма | норма | норма | норма | норма | норма | норма | норма | норма |
| Пестициды | норма | норма | норма | норма | норма | норма | норма | норма | норма | норма |
| Антибиотики | не обнаружены | не обнаружены | не обнаружены | не обнаружены | не обнаружены | не обнаружены | не обнаружены | не обнаружены | не обнаружены | не обнаружены |
| Потребительские свойства 40% | ||||||||||
| Потеря веса после размораживания | ** | ** | ** | ** | ** | ** | * | * | *** | * |
| Потеря веса при варке | ***** | ***** | **** | ***** | **** | **** | **** | **** | *** | *** |
| Потеря веса при жарке | ***** | **** | **** | ***** | **** | *** | *** | **** | *** | *** |
| Относительный вес мышечной ткани | **** | **** | **** | **** | **** | **** | **** | **** | *** | **** |
| Относительный вес костной ткани | **** | **** | **** | *** | **** | **** | ***** | **** | *** | ***** |
| Относительный вес кожи и жировой ткани | ***** | **** | **** | **** | **** | *** | *** | ***** | *** | *** |
Результаты испытаний охлажденного мяса кур
| Нормативный документ | ГОСТ Р 52702-2006 | ГОСТ Р 52702-2006 | ТУ 9214-011- 00508187-06 | ГОСТ Р 52702-2006 | ГОСТ Р 52702-2006 |
| Физико-химические показатели 30% | |||||
| Свежесть мяса | **** | **** | **** | **** | **** |
| Массовая доля общего фосфора | **** | **** | **** | *** | *** |
| Токсилогическое исследование 30% | |||||
| Токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть) | норма | норма | норма | норма | норма |
| Пестициды | норма | норма | норма | норма | норма |
| Антибиотики | не обнаружены | не обнаружены | не обнаружены | не обнаружены | не обнаружены |
| Потребительские свойства 40% | |||||
| Потеря веса при варке | **** | **** | **** | **** | **** |
| Потеря веса при жарке | ***** | ***** | *** | ***** | **** |
| Относительный вес мышечной ткани | **** | **** | ***** | **** | **** |
| Относительный вес костной ткани | **** | ***** | **** | **** | **** |
| Относительный вес кожи и жировой ткани | ***** | **** | ***** | **** | *** |
| Шкала оценок в баллах: |
|
Выводы теста:
Вся исследованная продукция благополучно уложилась в нормативы по показателям, подтверждающим свежесть куриного мяса. Однако образцы «Елинская ферма», «Моссельпром», «Приосколье» и «Балтптицепром» подошли слишком близко к критической отметке.
Количество фосфора, свидетельствующее о наличии в продукции влагоудерживающих добавок – фосфатов, оказалось выше допустимой нормы у образца «Елинская ферма». Все другие образцы, хотя и уложились в нормативы, но содержали более половины предельно допустимой концентрации фосфора.
Наибольшее количество влаги при разморозке потеряли образцы «Елинская ферма», « Мосссельпром» и «Пересвет».
При кулинарной обработке образцы «похудели» на 17-39% ( в процессе варки) и на 19-42% (в процессе жарки).
Самыми мясными оказались окорочка «Троекурово», а наиболее костлявыми – образцы Doox и «Балтптицепром».
Тяжелых металлов, пестицидов, антибиотиков в образцах не обнаружено. Микробиологические исследования куриного мяса на наличие сальмонеллы, кишечной палочки, кампилобактера и других опасных микроорганизмов проводились дважды. Однако результаты их оказались противоречивыми, а в первом случае откровенно пугающими. Поэтому мы решили не публиковать данные, полученные в ходе последних двух испытаний и в ближайшее время организовать целую серию исследований, которые помогут оценить качество куриного мяса с наибольшей достоверностью.
Продолжение следует
Как бы то ни было, но вторые, более благополучные результаты испытаний не перечеркивают первых, из ряда вон выходящих. И это не может не беспокоить. Мы долго думали, как их трактовать и информировать ли об этом наших читателей. Решили так: ситуация совершенно неоднозначная, и окончательный вывод сделать нельзя. Необходима целая серия исследований, если хотите, постоянный мониторинг качества куриного мяса. Пугать людей и не оставлять им выбора, как это стало модным делать в специальных телепередачах на ведущих телеканалах, мы не хотим. Поэтому мы не ставим точку в этой истории и не делаем традиционных общих выводов по тесту, а планируем сообщить о результатах наших исследований в контролирующие органы и вместе разобраться в ситуации. Возможно, сообща нам удастся добиться перемен и стабильности на курином рынке.
|
www.ripi-test.ru
Технологическая специфика шоковой заморозки куриного мяса - Статьи
- специфика и технологические нюансы интенсивного замораживания мяса птицы (филе, мяса на кости, субпродуктов)
Технологии заморозки птицы в воздушной среде
Практически все, вырабатываемое промышленностью в мороженом виде, мясо птицы (цыплят, кур, гусей, индеек) замораживают воздушным способом.
Согласно данной технологии, воздух выполняет функции промежуточного теплоносителя, который обеспечивает передачу тепла от замораживаемого продукта к испаряющемуся хладагенту. На практике, используется несколько способов заморозки продуктов в воздушной среде: в стационарных камерах длительной заморозки с естественным движением воздушных потоков при скорости 0,5 м/с и скороморозильных туннелях (камерах шоковой заморозки) с принудительной циркуляцией холодного воздуха со скоростью 3 - 6 м/с.
С технологической стороны, предпочтительнее замораживание мяса кур в тоннелях с принудительной циркуляцией воздуха, обеспечивающих более высокие коэффициенты теплопередачи и скорость заморозки птицы. Быстрое замораживание продукции позволяет значительно сократить усушку продукта, сохранить его потребительские свойства, вкусовые качества и товарный вид.
В связи с вышеизложенными причинами, в стационарных холодильных камерах замораживают, в основном, целые тушки кур, гусей, уток, индеек и прочей птицы. Это обусловлено значительной массой и габаритами тушек, не дающими возможность существенно ускорить процесс их промораживания. Что же касается частей разделки птицы и деликатесов, то их замораживают, как правило, в камерах и тоннелях с интенсивным движением воздуха.
Обычно температуру среды внутри морозильной камеры поддерживают на уровне -25°С для стационарных камер и -35°С для интенсифицированных. Процесс заморозки курятины можно считать завершенным, когда температура на кости или в толще мышечной ткани станет ниже -8°С, а лучше -12°С.
Скорость процесса важнее всего
Чем выше скорость процесса замораживания, тем качественней продукт можно получить на выходе. Вот почему при промышленном замораживании продуктов разделки курицы (грудки, окорочков, крыльев, бедер, голеней и пр.) используют, как правило, технологию "шоковой" заморозки.
Это связано с образованием в толще куриного мяса ледяных кристаллов, располагающихся между мышечными волокнами или внутри их. При высокой скорости заморозки размеры этих кристаллов значительно мельче, и они не разрушают клетки мышечной ткани курицы. Интенсивная заморозка снижает потери влаги, уменьшает заветривание, сохраняет товарный вид продукта.
От чего же зависит скорость замораживания и как можно ее увеличить?
На время заморозки влияет несколько факторов: начальная температура куриного полуфабриката, температура воздуха в камере, скорость движения воздушной среды на поверхности замораживаемого продукта, а также масса и габаритные размеры отдельных фрагментов, особенно толщина. Проблема в том, что на промерзание продукта больших размеров требуется определенное время, на которое ни температура, ни скорость движения воздуха в камере не могут оказать, какое - либо, существенное влияние.
Для обеспечения качественной и действительно эффективной "шоковой" заморозки необходимо, чтобы все элементы скороморозильной системы были правильно подобраны и хорошо сбалансированы между собой.
Оптимальная мощность холодильной системы
Качественно морозить мясо кур (куриное филе, мясо на кости, потроха) можно только при правильно подобранной мощности холодильной системы. Недостаток мощности не позволит поддерживать необходимую температуру в камере и заданную степень промораживания продукта. Избыточная мощность положительно влияет на уровень промораживания, но в то же время, приводит к неоправданно высоким затратам электроэнергии и финансовых средств.
В то же время, производители скороморозильного оборудования должны обеспечивать сбалансированность всех составных частей системы, а именно: компрессорных агрегатов, конденсаторов, шокфростеров, автоматизированных систем управления и вспомогательного оборудования.
При расчете необходимой мощности холодильной системы учитывают: производительность камеры шоковой заморозки, массу и габариты единицы продукции, исходную температуру поступающего на замораживание продукта, температуру и влажность воздуха в помещении цеха, заданную температуру в скороморозильном тоннеле, тип хладагента и другие параметры.
Хороший обдув продукта обязателен
При шоковой заморозке курицы, как и любой другой птицы, важную роль играет распределение воздушного потока в объеме морозильной камеры. Это способствует равномерному теплообмену в любой точке скороморозильного тоннеля. Кроме того, важно обеспечить заданную интенсивность движения воздуха на поверхности замораживаемого продукта в каждой точке конвейера или тележки с продукцией. Скорость обдува продукта холодным воздухом, как правило, должна составлять порядка 3 - 6 м/с.
Высокая скорость движения воздуха на поверхности продукта позволяет интенсифицировать процесс теплообмена и сократить общее время заморозки. Связано это с тем, что воздух, фактически, выполняет роль промежуточного теплоносителя, обеспечивающего теплопередачу от куриных полуфабрикатов к испаряющемуся в шокфростере хладагенту. Достижение максимального результата зависит от рациональной организации внутреннего пространства морозильной камеры и взаимного расположения оборудования.
Конструктивные особенности испарителей
При замораживании куриного мяса в потоке холодного воздуха с его поверхности происходит интенсивное испарение влаги, которая в виде инея осаждается на холодной поверхности ребер (ламелей) испарительной батареи. Слой инея значительно снижает теплообмен между воздухом и охлаждающей средой (фреоном или аммиаком) в батареях шокфростеров. Как следствие, холодильная система работает малоэффективно, не обеспечивая расчетную мощность и ожидаемое качество замораживания.
Одним из способов решения данной проблемы может быть более частая оттайка испарителей, однако, этот процесс требует определенного времени и связан с простоями технологического оборудования. Другим, намного более эффективным, способом борьбы с образованием инея является использование специализированных шокфростеров - воздухоохладителей с увеличенным или переменным шагом ламелей. Шаг ребер таких шокфростеров уменьшается по ходу потоков воздуха, таким образом, основная масса влаги оседает в виде инея в зоне максимального расстояния между обебрением.
Шокфростеры с переменным шагом ребер способны работать без оттайки не менее 8 часов в условиях высокой влажности; при нормальной влажности непрерывность шоковой заморозки курицы составляет 48 часов и более.
Выбор способа транспортирования
Немаловажное значение для эффективного замораживания мяса курицы и любой другой птицы имеет правильный выбор способов транспортирования продукции внутри скороморозильной камеры.
Наиболее доступным в реализации и, относительно, не дорогим способом является замораживание продукции на тележках. Однако, шоковая заморозка с использованием стеллажей и тележек может обеспечить производительность максимум 300 кг/час продукции. При большей производительности затраты ручного труда персонала становятся неоправданно высокими.
При производительности 300 кг/час и более для заморозки куриного мяса и полуфабрикатов используют скороморозильное оборудование непрерывного действия на основе конвейеров. Применение конвейеров позволяет сократить численность обслуживающего персонала, автоматизировать процесс шоковой заморозки, экономить производственные площади. Кроме того транспортеры снижают потери продукта, обеспечивают стабильное качество замораживания и позволяют производить широкий ассортимент продукции: куриные окорочка, крылышки, филе, готовые блюда, полуфабрикаты на подложке и пр.
Не зависимо от выбранного способа транспортирования продукта, важно обеспечить перемещение потоков холодного воздуха с одинаковой высокой интенсивностью в любой точке стеллажа, тележки или конвейера, с тем, чтобы добиться обдува всех слоев замораживаемой продукции.
Значение предварительной заморозки
Очень часто шоковая заморозка куриного мяса осложняется тем, что его, согласно технологии, инъецируют специальными составами. Инъектирование курятины призвано придать мясу более мягкую консистенцию и нежный вкус, улучшить его органолептические и вкусо-ароматические свойства, увеличить стойкость натуральных полуфабрикатов из курицы в процессе хранения.
Технологические нарушения в процессе инъецирования птицы приводят к тому, что излишки инъектирующих составов, в виде жидкости, выделяются из продукта и стекают на транспортерную ленту, превращаясь под воздействием низких температур в лед. Это существенно снижает выход готового продукта и приводит к регулярному разрушению конвейерной ленты.
Для решения этой проблемы применяют различные способы. Одним из наиболее действенных и эффективных методов является использования, так называемого, "предварительного подмораживания" инъецированного птичьего мяса (цыплят, бройлеров, курицы). Предварительная интенсивная заморозка создает на поверхности продукта ледяную корочку, препятствующую потерям влаги при дальнейшем шоковом замораживании и исключающую образование слоя льда на модульной транспортерной ленте.
Автоматизация процессов замораживания
Использование транспортеров и конвейеров предоставляет возможность построения универсальных систем шоковой заморозки мяса птицы (цыплят-бройлеров, курицы, гусей, уток, индеек, цесарок, перепелов и пр.) с высокой степенью механизации и автоматизации технологических и вспомогательных процессов, начиная от линий разделки птицы и заканчивая упаковкой готовой замороженной продукции и транспортирования ее на склады хранения.
mm.pl.ua
| Таблица 23 | |||||||
| Наименование продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий | Способ тепловой обработки | Масса сырья брутто, г | Масса нетто или полурифабриката, г | Потери при тепловой обработке, % к массе нетто или полурифабриката | Отходы при обвалке и при порционировании, % к массе птицы после тепловой обработки | Масса готового изделия, г | |
| I категории | II категории | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Куры полупотрошеные | |||||||
| Целиком | Варка | 199 | 202 | 139 | 28 | - | 100 |
| » | » | 52 | 52 | 36 | 28 | 31 | 25 |
| » | » | 103 | 104 | 72 | 28 | 31 | 50 |
| » | » | 153 | 155 | 107 | 28 | 31 | 75 |
| » | » | 205 | 208 | 143 | 28 | 31 | 100 |
| » | » | 256 | 260 | 179 | 28 | 31 | 125 |
| » | » | 217 | 221 | 152 | 28 | 62+31 | 100 |
| Целиком (мякоть для салата без кожи) | Варка | 94 | 96 | 66 | 28 | 473 | 25 |
| То же | » | 113 | 115 | 79 | 28 | 473 | 30 |
| » | » | 187 | 190 | 131 | 28 | 473 | 50 |
| » | » | 225 | 228 | 157 | 28 | 473 | 60 |
| » | » | 282 | 286 | 197 | 28 | 473 | 75 |
| » | » | 375 | 380 | 262 | 28 | 473 | 100 |
| Целиком | Жаренье | 207 | 210 | 145 | 31 | - | 100 |
| » | » | 107 | 109 | 75 | 31 | 31 | 50 |
| » | » | 160 | 163 | 112 | 31 | 31 | 75 |
| » | » | 213 | 216 | 149 | 31 | 31 | 100 |
| » | » | 268 | 271 | 187 | 31 | 31 | 125 |
| » | » | 227 | 231 | 159 | 31 | 62+31 | 100 |
| Порционными и мелкими кусками | Тушение4 | 104 | 106 | 72 | 31 | - | 50 |
| То же | » | 158 | 160 | 109 | 31 | - | 75 |
| » | » | 210 | 213 | 145 | 31 | - | 100 |
| » | » | 262 | 265 | 181 | 31 | - | 125 |
| Порционными кусками | Жаренье во фритюре5 | 131 | 133 | 64/826 | 8 | - | 75 |
| То же | То же | 176 | 179 | 86/1096 | 8 | - | 100 |
| » | » | 217 | 220 | 106/1366 | 8 | - | 125 |
| Филе натуральное7 | Жаренье | 203 | 192 | 69 | 28 | - | 50 |
| » | » | 306 | 289 | 104 | 28 | - | 75 |
| Котлеты по-киевски7 | Жаренье во фритюре | 244 | 231 | 83+76145+7 | 12 | - | 128+7 |
| Котлеты из филе, фаршированные молочным соусом или печенью7 | Жаренье во фритюре | 244 | 231 | 83+76151+7 | 12 | - | 133+7 |
| Филе панированное7 | Жаренье | 203 | 192 | 69/856 | 12 | - | 75 |
| » | » | 276 | 261 | 94/1146 | 12 | - | 100 |
| Филе натуральное7 | Припускание | 200 | 189 | 68 | 27 | - | 50 |
| » | » | 303 | 28 | 103 | 27 | - | 75 |
| » | » | 403 | 381 | 137 | 27 | - | 100 |
| Изделия из котлетной массы: | |||||||
| Котлеты8 | Жаренье | 79 | 77 | 37/636 | 20 | - | 50 |
| » | » | 119 | 117 | 56/946 | 20 | - | 75 |
| » | » | 157 | 154 | 74/1256 | 20 | - | 100 |
| » | » | 236 | 231 | 111/1886 | 20 | - | 150 |
| Котлеты9 | Жаренье | 109 | 103 | 37/636 | 20 | - | 50 |
| » | » | 165 | 156 | 56/946 | 20 | - | 75 |
| » | » | 218 | 206 | 74/1256 | 20 | - | 100 |
| » | » | 326 | 308 | 111/1886 | 20 | - | 150 |
| Биточки, фаршированные шампиньонами9 | Жаренье | 109 | 103 | 37/756 | 20 | - | 60 |
| То же | » | 218 | 206 | 74/1506 | 20 | - | 120 |
| » | » | 326 | 308 | 111/2256 | 20 | - | 180 |
| Биточки припущенные (паровые)9 | Припускание | 109 | 103 | 37/576 | 12 | - | 50 |
| То же | » | 218 | 206 | 74/1146 | 12 | - | 100 |
| » | » | 326 | 308 | 111/1706 | 12 | - | 150 |
interdoka.ru
Оценка качества каждого пищи до начала ее реализации - Медицинский контроль за питанием детей в пионерском лагере - Медицинское обеспечение пионерских лагерей - Kelechek.ru
Оценка качества каждого блюда и кулинарных изделий до начала ее реализации, по мере их готовности отмечается в бракеражном журнале по установленной форме и оформляется подписью.
Бракеражный журнал
Бракеражный журнал должен быть пронумерован и храниться у руководящего повара. Если нет никаких замечаний о качестве приготовления, то отмечается, что пища приготовлена доброкачественно и к выдаче разрешается. При нарушении технологии приготовления пищи или если приготовленное блюдо оказывается недоваренным, пересоленным, подгорелым или недожаренным — оно оценивается как неудовлетворительное и к выдаче не допускается или временно задерживается до устранения выявленных кулинарных недостатков и направляется на доработку или переработку, в некоторых случаях на исследование в санитарно-пищевую лабораторию. При явной недоброкачественности продукта органолептическая оценка не проводится, продукт направляется на исследование.
Все блюда, указанные в меню, а также сырые молочнокислые продукты (молоко, творог, сметана) оставляются в виде пробы на 24 ч в количестве 50—100 г (что вполне достаточно при необходимости бактериологического исследования) с указанием даты и часа оставления.
Проба хранится на холоде под замком. Ключ от ящика, где она хранится, находится у медицинского персонала.
Для правильного выхода блюд (массы) необходимо знать нормы отходов при холодной и потери при кулинарной обработке (смотрите таблицу):
Нормы отходов при холодной и тепловой обработке продуктов
| Наименование продуктов | Проценты отхода | |
| при холоднойобработке | при теплойобработке | |
| Мясо (говядина) отварное, тушеное | 30,5 | 38 |
| Мелкие куски азу, гуляш, поджарка, бефстроганов | — | 37 |
| Изделия из котлетной массы Котлеты, битки, шницели жареные | — | 19 |
| Тефтели жареные и тушеные | — | 15 |
| Зразы рубленые жареные | — | 15 |
| Рулет с яйцом жареный | — | 12 |
| Куры | 25 | — |
| Куры вареные | — | 28 |
| Печень | 7 | — |
| Печень тушеная и жареная | — | 28 |
| Рыба: | — | — |
| хек | 41 | — |
| Рыба отварной, жареный | — | 18 |
| Филе хека (с кожей без костей) | 52 | — |
| Филе хека жареное | — | 20 |
| Филе хека припущенное | — | 18 |
| Треска | 43 | — |
| Треска отварная | — | 18 |
| Треска жареная | —- | 20 |
| Филе трески (с кожей без костей) | 54 | — |
| Филе трески жареное | — | 20 |
| Филе трески припущенное | — | 18 |
| Сосиски | — | 2,5 |
| Колбаса вареная | — | 3 |
| Колбаса сырокопченая | 2 | — |
| Сыр | 6 | — |
| Творог при протирании | 1 | — |
| Картофель очищенный | 40 | 3 |
| Картофель молодой | 20 | 6 |
| Картофель жареный | — | 31 |
| Картофель вареный в кожуре с последующей очисткой | — | 43 |
| Морковь сырая очищенная пассированная | 25 | — |
| Морковь вареная в кожуре | — | 32 |
| Морковь с последующей очисткой | — | 25 |
| Свекла сырая | 25 | — |
| Свекла отварная с последующей очисткой | — | 27 |
| Капуста белокочанная свежая очищенная | 20 | — |
| Капуста тушеная | — | 21 |
| Лук репчатый | 16 | — |
| Лук пассированный для супов | — | 26 |
| Лук для соусов и вторых блюд | — | 50 |
| Лук зеленый | 20 | — |
| Огурцы свежие неочищенные | 5 | — |
| Огурцы очищенные | 20 | — |
| Помидоры (томаты) свежие | 15 | — |
| Редис красный с ботвой | 37 | — |
| Редис обрезной | 25 | — |
| Салат | 28 | -— |
| Горошек зеленый консервированный | 35 | — |
| Кабачки сырые | 33 | — |
| Кабачки при тушении | — | 22 |
| Арбузы | 10 | — |
| Яблоки с удаленной семенной коробочкой | 12 | — |
| Груши с удаленной семенной коробочкой | 10 | — |
| Абрикосы | 14 | — |
| Персики | 10 | — |
| Слива свежая | 10 | — |
| Вишня с плодоножкой | 5 | — |
| Вишня без плодоножки | 2 | — |
| Виноград | 4 | — |
| Смородина красная | 6 | — |
| Смородина черная | 2 | — |
| Земляника садовая (клубника) | 15 | — |
| Клюква | 5 | — |
| Апельсин очищенный | 30 | — |
* К массе продукта после холодной обработки.
Нормы отходов при холодной обработке и потерь при тепловой обработке гастрономических продуктов (в %)
- Колбаса 2.
- Сельдь копченая безголовая 35.
- Сельдь копченая с головой без кожи и внутренностей 30.
- Сыр голландский, советский, швейцарский 6—8.
Проверка выхода каши неразрывно связана с проверкой ее консистенции (рассыпчатая, вязкая, жидкая, в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых при варке), которая обязательно должна быть указана в меню-раскладке и без которой проверка выхода каши по массе порции теряет смысл (смотрите таблицу ниже).
Нормы жидкости для варки на 1 кг круп и макаронных изделий и выход готовых блюд
| Наименование каш | Количество жидкости, л | Выход готовых блюд, кг |
| Гречневая рассыпчатая | 1,5 | 2,1 |
| Гречневая вязкая | 3,2 | 4,0 |
| Пшенная рассыпчатая | 1,8 | 2,5 |
| Пшенная вязкая | 3,2 | 4,0 |
| Пшенная жидкая | 4,2 | 5,0 |
| Рисовая рассыпчатая | 2,1 | 2,8 |
| Рисовая вязкая | 3,7 | 4,5 |
| Рисовая жидкая | 5,7 | 6,5 |
| Перловая рассыпчатая | 2,4 | 3,0 |
| Перловая вязкая | 3,7 | 4,5 |
| Ячневая рассыпчатая | 2,4 | 3,0 |
| Ячневая вязкая | 3,7 | 4,5 |
| Овсяная вязкая | 3,2 | 4,0 |
| Овсяная жидкая | 4,2 | 5,0 |
| Овсяная геркулес вязкая | 3,7 | 4,5 |
| Овсяная жидкая | 5,7 | 6,5 |
| Манная вязкая | 3,7 | 4,5 |
| Манная жидкая | 5,7 | 6,5 |
| Пшеничная рассыпчатая | 1,8 | 2,5 |
| Пшеничная вязкая | 3,2 | 4,0 |
| Пшеничная жидкая | 4,2 | 5,0 |
| Кукурузная рассыпчатая | 2,4 | 3,0 |
| Кукурузная вязкая | 2,7 | 3,5 |
| Кукурузная жидкая | 4,2 | 5,0 |
| Макаронные изделия (макароны, лапша, рожки, ушки, вермишель) | 6,0 | 3,0 |
| Бобовые (горох, фасоль) | 2,5 | 2,1 |
Такие продукты, как крупы, макаронные изделия, бобовые, в результате тепловой обработки дают увеличение массы (привар).
«Медицинское обеспечение пионерских лагерей», С.М.Вендель
Теоретические подсчеты пищевых веществ и определение калорийности являются одним из объективных методов суждения о полноценности питания. При подсчете химического состава продуктов определяют содержание белков, жиров, углеводов и минеральных солей. Зная состав пищевых продуктов, можно вычислить их калорийность на основании данных калорийности пищевых веществ. Теоретические подсчеты содержания пищевых веществ и определение калорийности в рационах питания производятся…
Состав и площадь помещений пищеблока стационарных пионерских лагерей должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, содержащимся в нормах проектирования пионерских лагерей (СНиП II—Л. 12—68). Важным моментом санитарного режима пищевого блока является постоянное содержание его в образцовом порядке (чистота помещения, оборудования и инвентаря). Не допускается посещение пищеблока посторонними лицами, стирка и сушка белья, хранение предметов и материалов, не имеющих…
При вскрытии тары (бочки, ящики) во избежание загрязнения продуктов производится предварительная ее очистка. Кухонные отходы и остатки пищи собираются в плотно закрытые металлические баки или ведра, не более чем на 2/3 их объема, и хранятся изолированно от производственных и складских помещений. По окончании работы их надо очищать, промывать и ополаскивать горячей водой. Пищевые скоропортящиеся (мясные,…
Для обеспечения эффективной мойки посуды должен быть установлен определенный режим ее мытья с использованием моющих средств, применяемых для ручного мытья посуды в предприятиях общественного питания. В качестве моющих средств, кроме мыла и горчицы, применяются следующие: жидкое моющее средство «Прогресс» из расчета 3—5 г на 1 л воды; «Тринатрийфосфат» в виде 1% раствора (10 г на…
Мытье столовой посуды производят по следующим правилам: Столовую посуду моют в трехгнездных ваннах. Перед мытьем остатки пищи с посуды удаляются механически, щеткой или деревянной лопаточкой. После очистки посуду моют в первой ванне в проточной воде при температуре 45—48 °С с использованием моющих средств. Во второй ванне посуду прополаскивают в воде при температуре 45—48 °С. После…
www.kelechek.ru
Курица охлажденная и замороженная. Какая лучше?
Курица – самая популярная птица. Чаще покупают именно курицу, ведь по цене ниже, чем свинина или говядина. И мясо вполне диетическое. Не такое жирное. А какую курицу выбрать: замороженную или охлажденную? Какая между ними разница, кроме цены?
Если замороженную курицу правильно заморозили, а Вы правильно разморозили, то и по питательности, и по содержанию полезных элементов замороженная не уступает охлажденной.
Встает вопрос: как правильно заморозить и разморозить? Правильной заморозкой считается быстрая глубокая заморозка. А правильно разморозить - положить в холодильник на несколько часов до полного оттаивания. Важно помнить, что мясо можно размораживать только 1 раз. При повторных заморозках питательная ценность куриного мяса снижается.
Если Вы видите в магазине упакованную охлажденную курицу со свежей датой, а на ней есть бурые пятна и кровоподтеки, то знайте, что эта курица не первой свежести, и замораживали ее несколько раз. Цвет у охлажденной курицы должен быть однородным.
Часто в магазине продают кур упакованных в полиэтилен. Проверить на запах такую курицу можно, только распаковав. Если слышите четко выраженный запах протухлого мяса, несите обратно, чтобы потом не возникло трудностей с возвратом. У меня был такой случай. Купила курицу, положила в холодильник, а через пару часов достала и обнаружила, что она протухшая. И как я смотрела… Расстроилась, понесла обратно. Менеджер проверила и одобрила, сказав, что вернет деньги. Больше я там не покупаю кур. Хотя очень известная торговая сеть в Киеве.
Есть ли разница во вкусе между мясом охлажденной курицы и замороженной? Какие последствия могут быть при употреблении мягко сказать, несвежей курицы? Как в торговых сетях учат продавцов делать свежих кур? Об этом смотрите в коротком видео.
Теперь Вы знаете, какая разница между охлажденной и замороженной курицей, и какая из них лучше. Информация оказалась для Вас полезной? Поделитесь ею с друзьями, нажав на кнопки социальных сетей. Если у Вас есть что сказать на поднятый вопрос, то Вы можете поделиться в комментариях ниже. Автор – Елена Конахевич
www.zdorovyesegodnya.ru
