Официальный дилер
Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE
Как чистить рыбу, как разделывать рыбу на филе? Разделывание рыбы на филе
Основные способы разделки рыбы | Пошаговые рецепты с фото
Целая рыба, особенно крупная — выгодное приобретение. Во-первых, только так вы можете быть полностью уверены в ее свежести. Во-вторых, стоит целая рыба дешевле уже разделанного филе. А в-третьих, вам достается бонус после разделки рыбы — отходы, из которых вы потом сварите бульон. Его можно использовать для супа или для приготовления соуса. Итак, у вас есть рыба. С головой, в чешуе, с внутренностями. Что делать? Разделать ее поскорее.
Чистим и потрошим
- Разделка рыбы самым первым делом начинается с очистки ее от чешуи. Для этого удобно воспользоваться специальным ножом для разделки рыбы. Но если у вас такого нет, ничего страшного — просто возьмите нож с коротким прочным лезвием. Начинайте чистить от хвоста рыбы к голове. Если чешуя держится на рыбе слишком крепко, очень быстро ошпарьте тушку кипятком. После того как чешуя удалена, промойте рыбу водой.
- Теперь нужно удалить из брюшка рыбы внутренности — выпотрошить ее. Проделайте на брюшке длинный разрез от подхвостного плавника до головы ножом или ножницами. Главное при разделке рыбы — аккуратно удалить все внутренности, не повредив при этом желчный пузырь, который находится у головы рядом с печенкой. Если это все же произойдет и на рыбу прольется очень горькая желчь, удалите все окрашенные желчью части рыбы вырежьте и выбросьте. Вы же не хотите, чтобы ваше блюдо отчетливо горчило? Удалять внутренности нужно, вытягивая их рукой, прихватив бумажным полотенцем и помогая себе ножом. Те внутренности, что крепятся у головы, нужно подрезать или выдернуть сильным движением.
- Внутренняя полость брюшка покрыта пленкой, ее нужно разрезать вдоль позвоночника и удалить. Если на позвоночнике рыбы осталась кровь, удалите ее ножом или руками под сильной струей воды.
- Если вам требуется рыба целиком для запекания или отдельно голова для варки супа, пора приниматься за жабры это нужно сделать обязательно: жабры горькие. Удалять их удобно кухонными ножницами. Поднимите жаберные крышки и подрежьте жабры в верхней и нижней части, в точках прикрепления к голове, после чего вытащите их. Если вы работаете без перчаток, то беритесь за жабры бумажным полотенцем или тряпочкой: они колючие.
- Срежьте ножницами оставшиеся плавники хвостовой, с брюшка и у головы.
- Отрежьте у рыбины голову перпендикулярно линии брюшка, по линии жабер. Для того чтобы отрезать голову крупной рыбы, вам потребуется мощный нож.
- Если раньше вы рыбу только споласкивали, то теперь нужно очень хорошо ее вымыть. Делайте это в холодной проточной воде, тщательно отмывая все поверхности от остатков чешуи и внутренностей. Заодно проведите дотошный анализ на предмет пропущенных огрехов. Затем тщательно вымойте доску от остатков чешуи и внутренностей.
- Если рыба небольшая, весом 400-500 г, из получившейся у вас заготовки получится великолепное порционное блюдо. Если вы планируете порадовать общество стейками, нарежьте рыбу поперечными кусками толщиной 2-3 см.
Разделка рыбы на филе
- Следующий этап разделки рыбы — снятие филе.
- Положите тушку на доску. Проведите ножом вдоль позвоночника, отделяя филе от костей. Затем снимите филейную часть с ребер.
- Аналогично проделайте с другой стороны.
- Сделайте небольшой надрез у хвоста, чтобы схватить кожу.
- Одной рукой держите кожу, другой ведите вдоль филе параллельно столу, пока перед вам не окажется чистое филе.
- Выньте мелкие кости в теле рыбы. Это лучше сделать пинцетом.
- Промойте рыбу.
Альтернативный способ разделки рыбы
1. Есть еще один способ потрошения — разделка рыбы со спины. Выглядит это совершенно нетрадиционно, а нужно, когда вы собираетесь нафаршировать рыбу и запечь ее «стоя», чтобы начинка не вываливалась и как можно больше соков и собственного жира рыбы осталось внутри. Для начала все-таки нужно очистить тушку от чешуи и удалить жабры. Затем, не отрезая головы, прорежьте спинку вдоль плавника от головы до самого хвоста сначала с одной стороны хребта, затем с другой. Перережьте хребет ножницами в крайних точках слева и справа у головы и у хвоста и удалите.
3. Пинцетом удалите видимые оставшиеся косточки. Тщательно вымойте рыбу снаружи и изнутри и обсушите. Теперь можно фаршировать.
Советы повара
Куда девать рыбные отходы
После разделки рыбы остаются обрезки: голова, хребет, плавники, хвост, кожа. Многие и не догадываются, что из этих неприглядных остатков получается прекрасный бульон, который можно использовать для приготовления супа, заливного или соуса.Чтобы сварить хороший бульон, вам потребуется совсем немного, собственно рыбные обрезки и немного овощей и трав для ароматизации.Рыбный бульон
- Положите в кастрюлю рыбные остатки, залейте 2 л холодной воды и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, убавьте огонь до слабого и соберите пену. Лук, корень петрушки и морковь разрежьте на 4-6 частей и подрумяньте на сухой сковороде, это придаст бульону дополнительный вкус и приятный цвет.
- Добавьте в бульон овощи, зелень, горошины душистого и черного перца, влейте вино и варите 40 мин., прикрыв кастрюлю крышкой. Помните, бульон не должен сильно кипеть, иначе он станет мутным.
- За 10 мин. до окончания приготовления добавьте лавровый лист, посолите. Готовый бульон процедите.
- Если бульон вам не нужен в ближайшее время, остудите его полностью, а потом разлейте по порционным формочкам и заморозьте.
gotovlyvkusno.ru
Разделка рыбы
Разделка рыбы, используемой целиком
После очистки чешуи и удаления спинного плавника обрубают ножом остальные плавники, разрезают брюшко рыбы от анального отверстия до жабр, подрезают плёнки и удаляют внутренности.
Этот способ обработки применяется в основном для мелкой рыбы (общим весом 75-200 г.) карповых и окуневых пород, радужной форели, корюшки, а также крупной рыбы различных пород, предназначенных для банкетов и прочих торжеств.
Разделка рыбы на филе с кожей и костями
У подготовленной рыбы надрезают мякоть по краям жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову. Через образовавшееся отверстие производят потрошение, надрезают и удаляют плёнки, старясь не разорвать при этом кожу брюшка, затем обрубают ножом плавники и хвост. Помытую рыбу нарезают поперёк на порционные куски с кожей и костями, которые используются для варки, жарки и фарширования.
Таким способом разделывается рыба весом 1-1,5 кг, чаще всего судак, сазан и щука.
Разделка рыбы на филе с кожей, рёберными костями и позвоночником
После очистки чешуи брюшко рыбы разрезают и потрошат, затем надрезают кожу вокруг спинного плавника и удаляют его. Далее рыбу кладут на стол и, начиная от хвоста или головы, прорезают мякоть до позвоночной кости. Ведя нож вдоль позвоночника, срезают мякоть с рёберными костями. При этом рёберные кости перерезаются у основания позвоночной кости. В результате получается одно филе с кожей и рёберными костями, а другое – с головой, кожей, хвостом, позвоночной и рёберными костями.
Голову и хвост обрубают, филе промывают и нарезают поперёк волокон на порционные куски: прямо - для варки, наискось – для жарки.
Этот способ обработки применяется для частиковых пород рыб, как крупных (сом, сазан, судак, щука и др.), так и средних (чехонь, карась и др., кроме кильки, хамсы и тюльки).
Разделка рыбы для получения кусков с кожей и рёберными костями
Для начала рыба разделывается так же, как и для филе с кожей, рёберными костями и позвоночником. Затем рыбное филе кладут на стол кожей вверх и ножом срезают с позвоночной кости мякоть с кожей и рёберными костями. В результате разделки получают два филе с кожей и рёберными костями. Филе промывают и нарезают на порционные куски.
Такой способ разделки наиболее распространён и используется для обработки крупных и средних экземпляров частиковой рыбы.
Разделка рыбы для получения кусков с кожей, без рёберных и позвоночных костей
Рыбу разделывают так же, как и для получения филе с кожей, рёберными костями и позвоночником. Однако в данном случае куски с кожей и рёберными костями кладут на стол кожей вниз, начиная с утолщённой части, срезают рёберные кости и удаляют плавники. После промывания рыбу нарезают на порционные куски.
Рыбное филе без кожи и костей
В этом случае чешую с рыбы не очищают, чтобы кожа не порвалась при отделении мякоти. Рыбу разделывают так же, как и для получения филе с кожей, без рёберных костей, но после срезания с филе костей с кожи срезают мякоть. Для этого, отступая от края 1-1,5 см и придерживая рукой рыбью кожу, срезают ножом филе. Далее рыбу промывают и нарезают на порционные куски.
Разделка рыбы для фарширования
Для фарширования рыбы в целом виде чаще всего используют судака и щуку.
Судак
Чешую судака тщательно очищают, не повреждая при этом рыбью кожу. Вдоль спины с обеих сторон спинного плавника и позвоночной кости делают глубокий надрез мякоти так, чтобы позвоночную кость отделялась от мякоти и рёберных костей. У головы и хвоста судака надламывают позвоночную кость, которую вынимают через разрез, образовавшийся в спине. Затем через этот же разрез удаляют внутренности и срезают с мякоти рёберные кости. Из головы вынимают жабры. После этого рыбу хорошо промывают, срезают мякоть, оставляя её слоем толщиной не более 0,5 см, и ножницами отрезают снаружи плавники, а внутри - кости плавников.
Щука
Осторожно, чтобы не повредить кожу, с щуки осторожно счищают чешую. Далее вокруг головы надрезают кожу, снимают её «чулком» по направлению с головы к хвосту, надламывают позвоночную кость так, чтобы хвост остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого отрубают голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от рёберных и позвоночных костей.
Разделка налима, угря, сома, наваги, салаки, кильки, хамсы и тюльки
Налим и угорь
У налима и угря надрезают вокруг головы кожу и снимают её целиком (удобнее это делать, если налим заморожен). Затем разрезают брюшко и потрошат рыбу, удаляют плавники и отрубают голову. После промывания рыбу нарезают на порционные куски.
Сом
У сома разрезают брюшко и после потрошения отрубают голову, промывают и нарезают на порционные куски (если с сома нужно снять кожу, то следует это сделать, пока сом не оттаял). Большие экземпляры сома пластуют, то есть разрезают так, чтобы получилось два вида филе: филе с кожей и рёберными костями и филе с кожей, рёберными костями и позвоночником. Промытую рыбу нарезают на порционные куски.
Примечание. Если сом используется для приготовления котлет, то сначала с него снимают кожу.
Навага
Навагу используют целиком по 2-4 штуки на порцию. Сначала у целой рыбы по длине спины надрезают кожу, отрезают нижнюю челюсть и снимают кожу «чулком» в направлении от головы к хвосту (при этом лучше снимать кожу с рыбы в замороженном состоянии). Через образовавшееся отверстие у головы навагу потрошат, оставляя в рыбе икру или молоку, из головы удаляют жабры, а затем рыбу хорошо промывают.
Вахня (дальневосточная навага)
Вахня разделывается с кожей или без кожи для нарезки на порционные куски. Рыбу очищают от чешуи, разрезают брюшко, потрошат, отрубают голову, хвост, плавники и хорошо промывают. Затем нарезают поперёк на порционные куски - кругляши. Если вахня используется без кожи, то с рыбы кожу снимают «чулком».
Примечание 1. Удобнее снимать кожу с замороженной вахни.
Примечание 2. Мелкие экземпляры рыбы используются целиком и обрабатываются так же, как и навага.
Салака, килька, хамса, тюлька
Салка, килька, хамса и тюлька обрабатываются одинаково. Рыбу промывают, а после удаляют голову вместе с внутренностями. Можно также отрезать хвост и удалить позвоночную кость.
Солёную рыбу (при необходимости) вымачивают в течение 2-6 часов (в зависимости от величины) в холодной воде, меняя воду каждый час.
Разделка рыбы с хрящевым скелетом
Осетрина, белуга, севрюга
Эти породы рыб разделывают одинаковым способом. После оттаивания у рыбы отрубают голову с головными плавниками, срезают спинной плавник и спинные жучки (5 продольных рядов костяных щитков) вместе с полоской кожи, отрубают хвост и вынимают визигу (сухожилия и связки, расположенные вдоль хребта у осетровых рыб). Затем рыбу разрезают вдоль по спине – пластуют. Разрез должен проходить через середину жировой прослойки позвоночного хряща. Полученные куски называются звеньями. (Если визига не удалена, то её вынимают из звеньев.)
Звенья больших экземпляров белуги разрезают вдоль и поперёк на 2-4 куска. Чтобы при тепловой обработке на поверхности звеньев не образовались сгустки свернувшегося белка, которые ухудшают внешний вид блюда, звенья предварительно ошпаривают. (При ошпаривании звеньев легче удалять с них боковые и брюшные жучки. Кроме того, куски неошпаренной рыбы при жарке сокращаются в объёме, вследствие чего отстаёт панировка.)
После ошпаривания рыбу промывают холодной водой. Со звеньев, предназначенных для нарезки в сыром виде на порционные куски, счищают сгустки крови и срезают позвоночные и рёберные хрящи.
Из мякоти без кожи нарезают порционные куски (резать надо наискось, поперёк волокон), которые ошпаривают, погружая их в горячую воду на 2-3 минуты. Ошпаренные куски немедленно промывают в холодной воде.
Звенья, предназначенные для варки целиком с последующей нарезкой на порционные куски, зачищают от сгустков крови и промывают холодной водой. Потом их погружают на 3-5 минут в горячую воду. Вынув их из воды, с них немедленно удаляют боковые и брюшные жучки и очищают кожу от мелких костных чешуек. После этого звенья снова промывают холодной водой.
Готовые вымытые звенья перевязывают шпагатом, чтобы они не изменили форму при тепловой переработке.
Стерлядь
Со стерляди счищают спинные плавники, а также, начиная с хвоста, боковые, брюшные и спинные жучки. Далее очищают рыбу от слизи, отрубают голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и визигу, промывают и нарезают на порционные куски.
Крупную стерлядь пластуют на два звена, хорошо их промывают и нарезают на порционные куски.
Если стерлядь целиком подвергается тепловой переработке, то голову не отрубают, а только вырезают из неё жабры. Спинные жучки не удаляют, их снимают после тепловой переработки.
Разделка сельди
Сельдь, если она очень солёная, необходимо предварительно вымочить в течение 2-3 часов в холодной кипячёной воде или в некрепком чае. Затем очистить от кожицы и костей.
Сельди керченские, дунайские и копчёные не вымачиваются, с них надо только снять кожицу.
Очистка сельди производится следующим образом: отрезаются край брюшка, голова и хвост, тушка освобождает от внутренностей, делается надрез вдоль спины и снимается кожа с обеих сторон от головы к хвосту. Далее отделяется мясо от хребтовой кости и с каждой половинки срезаются рёберные кости.
Половинки сельди кладутся вместе, порционно режутся, перекладываются с доски на тарелку или селёдочный латок. После этого промытая голова (без жабр) и хвост приставляются к половинка сельди.
Готовое блюдо гарнируется зелёным или репчатым луком, варёной морковью, картофелем, свёклой, репой, дольками варёного яйца, кружочками свежих огурцов и дольками помидоров.
Перед подачей на стол гарнированная сельдь поливается заправкой. (Заправка приготовляется из 1 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложек 3%-ого уксуса, 0,5 ч. ложки горчицы, сахара, соли и чёрного молотого перца.)
nourriture.ru
Как чистить рыбу, как разделывать рыбу на филе?
Содержание статьи:
- Промываем тушку и начинаем процесс чистки
- Если нет специализированного инструмента
- Как почистить рыбу так, чтобы не испачкаться
- Как надо держать рыбу в процессе чистки
- Как правильно разделать рыбу
- Что делать с головой
- Несколько слов на счет замороженной рыбы
- Разделываем рыбу на филе
Промываем тушку и начинаем процесс чистки
Прежде чем на практике испробовать то, как разделывать рыбу на филе, следует пройти все этапы ее чистки, первый из которых — это промывание тушки. Требуется прохладная проточная вода. Когда рыба промыта, берем нож или специальную рыбочистку.
Этот инструмент для чистки рыбы продаются в рыбацких магазинах и напоминают своим видом скребки. Он позволяет быстро справится с чешуей, но делает много мусора. Чистить рыбу лучше на балконе. С появлением практических навыков это станет очень легко, а вопрос о том, как почистить рыбу от чешуи, превратится в риторический.
Если нет специализированного инструмента
Если нет в наличии такого инструмента, который был упомянут выше, подойдет и обыкновенный кухонный нож. Однако, учитывая то, какой скользкой является рыба, с ним надо обходиться очень осторожно, чтобы не травмировать себя.
Стоит отметить то, что некоторые хозяйки выходят из этой ситуации весьма нестандартным образом. Они выбирают любой предмет, использование которого позволяет чистить рыбу, не опасаясь за потенциальные механические повреждения кожи. Это ложка, вилка или любой другой удобный прибор.
Как почистить рыбу так, чтобы не испачкаться
Очищать этот полезный продукт питания от чешуи лучше всего будет там же, где она промывалась — то есть, в раковине. Но очень важно быть готовыми к тому, что чешуя начнет разлетаться в разные стороны. Для этого заранее наденьте такую одежду, которую будет не жалко в случае загрязнения.
Помимо этого, саму раковину следует закрыть при помощи решеточки. Как видите, ответ на вопрос, как правильно очистить рыбу от чешуи, прост. Главное — придерживаться простых рекомендаций, чтобы не пораниться и не испачкаться. Если все сделано правильно, чистка рыбы от чешуи удастся.
Как надо держать рыбу в процессе чистки
Во время чистки рыбы, необходимо правильно ее держать, так как именно от этого фактора зависит весь последующий процесс. Поверните голову рыбы в свою сторону. Тушку при этом держите за хвост, а чистку начинайте именно со стороны хвоста. Когда очистили рыбу, промойте ее повторно под струей воды.
Как правильно разделать рыбу
Перед началом потрошения возьмите доску, а также кухонный нож. Если в доме есть только деревянная доска, ее лучше накрыть пакетом либо бумагой, поскольку за один раз запах рыбы не смоется. Помимо этого, подобная мера поможет после потрошения максимально быстро и эффективно очистить вещь, а также убрать рабочую зону. И даже в случае, когда доска используется пластмассовая, при таком подходе к потрошению, ее потом будет очистить гораздо легче.
Отвечая на вопрос, как разделать рыбу, для начала следует ее уложить вверх брюхом и вниз хребтом. Ножницами или кухонным ножом распарываем брюхо. Длина разреза идентична расстоянию от головы до анального отверстия, находящегося возле хвоста.
Все содержимое в брюшной полости вычищаем при помощи ножа, не задевая во время чистки желчный пузырь. Когда процесс будет завершен, на стенках брюха останется видна пленка красно-коричневого оттенка, которую необходимо постепенно и планомерно вычистить ножом. На вопрос, как правильно чистить рыбу, невозможно ответить, не учитывая наличие в брюшной полости каждой рыбы пленочки, подлежащей устранению при помощи ножа.
Что делать с головой
Переходя к голове, человеку, чистящему рыбу, следует определиться, желает ли он ее оставить. Если да, вынимаем жабры. В противном случае рыба в готовом виде будет отдавать горечью. Когда голова является слишком мелкой, или в ней нет потребности, не мучайтесь и просто отрежьте при помощи кухонного ножа.
Затем промойте тушку еще раз и используйте рыбу так, как предусматривает это рецепт. Попрактиковавшись в выполнении упомянутого алгоритма действий, каждый желающий получит возможность не только научиться самому, но и поделиться с друзьями советами, как быстро почистить рыбу.
Несколько слов на счет замороженной рыбы
Касаясь темы, как проще почистить рыбу, невозможно упустить из виду вопрос, как правильно обращаться с замороженными видами рыбы. Ее рекомендуется для начала оттаять. Когда процесс оттаивания завершен, срезаем плавники.
Затем снимаем чешую и используем рыбу по тому рецепту, который интересует. Когда заходит речь о мороженных видах, вопроса, как очистить рыбу от костей, не возникает, поскольку их немного, и они не мешают нормальному приготовлению рыбного блюда.
Разделываем рыбу на филе
Интересуетесь, как чистить рыбу, чтобы получилось филе, например для приготовления роллов? Никакой особой премудрости здесь нет. Удаляете плавники, а вместе с ними и кости так, чтобы последние отделить от тела.Вставляем в костную ткань острие ножа и двигаем режущим предметом, словно рычагом, убирающим плавники и кости вместе. После этого удаляем с рыбы кожу, и она становится готовой к использованию по самым разным рецептам.
love-mother.ru
Разделка рыбы на филе (пластование).
Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем её пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски.
Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, затем промывают и обсушивают. После этого, начиная с головы или хвоста, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не оставалось сверху мякоти.
В результате такого пластования получают два филе: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе). Полученные филе нарезают на порционные куски поперек, но масса кусков с позвоночной костью должна быть на 10 % больше массы кусков без кости, количество отходов до 43%.
Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе перевертывают и укладывают на доску кожей вверх. Начиная с головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают её с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Таким образом получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек и на порционные куски. Количество отходов при этом способе разделки увеличивается на 7–10 %.
Филе с кожей и реберными костями укладывают на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезают поперек на порционные куски. При этом отходы составляют 48–49 %.
Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу. Для этого филе кладут на разделочную доску кожей вниз и надрезают мякоть до кожи со стороны хвоста; отступив от его конца на 1 см (надрез делают осторожно, чтобы не прорезать кожу), нож ведут вплотную к коже, срезая мякоть филе. Чтобы было удобнее разделывать рыбу на филе без кожи и костей, кожу оставляют с чешуей, не удаляя её в начале обработки. Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной, кнельной масс и фаршей.
Количество отходов при обработке рыбы на чистое филе составляет от 50 до 68 %.
rybykakihest.blogspot.com
Разделка рыбы на филе
Филе рыбы
Для приготовления блюд из рыбы лучше использовать филе, поскольку в нем нет костей. Разделывать рыбу следует так.
Разделка рыбы на филе: шаг 1
Помойте рыбу и положите на газету (лучше чтобы было слоя 3-4 газеты). Мусор и очистки проще будет сразу выкинуть, завернув в эту газету.
Разделка рыбы на филе: шаг 2
Очистите рыбу от чешуи ножом, начиная с хвоста, против чешуи, и идите к голове. Можно для очистки рыбы воспользоваться специальным ножом, если есть в налачии. После чистки проведите ножом от головы к хвосту, чтобы убрать налипшую чешую. Промойте рыбу.
Если рыба не потрошеная, то аккуратно сделайте надрез вдоль брюха, начиная от анального отверстия и до жабер рыбы, стараясь не повредить внутренние органы рыбы. Выньте внутренности и тщательно промойте брюшную полость рыбы.
Разделка рыбы на филе: шаг 3
Отрежьте ножом голову и часть хвоста рыбы. Ножницами отрежьте плавники. Заверните газету и вместе с очистками выбросьте.
Разделка рыбы на филе: шаг 4
Сделайте надрез от анального отверстия до остатка хвоста.
Разделка рыбы на филе: шаг 5
От остатка спинного плавника сделайте надрез до остатка хвоста, а затем и до остатка головы.
Разделка рыбы на филе: шаг 6
Переверните рыбу и выньте крупные брюшные кости.
Разделка рыбы на филе: шаг 7
Затем возьмите за позвоночник в начале хвостовой части рыбы и, отделяя мясо рукой, выньте хребет из рыбы. В итоге получатся две половины тушки рыбы.
Разделка рыбы на филе: шаг 8
Положите половину тушки, кожой на доску, и, проводя пальцами по мясу, вытаскивайте, находимые кости пинцетом или ногтями.
Разделка рыбы на филе: шаг 9
Переверните половину тушки рыбы кожой к себе. Начиная с хвоста, счищайте мясо рыбы с кожи ножом под углом 45 градусов.
Разделка рыбы на филе: готовое филе
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 4.0/5 (23 votes cast)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: -2 (from 10 votes)
Разделка рыбы на филе, 4.0 out of 5 based on 23 ratingsСтатьи по теме
Тэги: рыба
Запись была опубликована Пятница, Апрель 30th, 2010 в 02:40 в рубрике Бабушкины рецепты, Кулинарные хитрости, Рецепты рыбных блюд. Вы можете следить за развитием темы посредством RSS 2.0. Вы можете оставить комментарий. Пингбеки запрещены.
www.kyxapka.com
Пошаговый Рецепт разделки рыбы на филе с фото
- Национальная кухня: Домашняя кухня
- Тип блюда: Заготовка
- Сложность рецепта: Очень простой рецепт
- Особенности: Рецепт для пескетарианской диеты
- Время подготовки: 10 минут
- Время приготовления: 39
- Количество порций: 7 порций
- Количество калории: 205 килокалорий
Простой рецепт разделки рыбы на филе домашней кухни с фото и пошаговым описанием приготовления. Легко приготовить в домашних условиях за 39. Содержит всего 205 килокалорий.
Ингредиенты на 7 порций
- 1 лосось
- 1 камбала
Пошагово
- Как разделать на филе круглую рыбу
- Положить тушку на разделочную доску. Ввести нож с тонким лезвием под жаберную щель и удалить голову. Отрезать хвост и плавники (если вы этого еще не сделали). Сделать по спинке от головы до хвоста глубокий надрез вдоль хребта. Развернуть лезвие ножа к хвосту и срезать филе вместе с реберными костями. Перевернуть рыбу на другую сторону и так же срезать второе филе.
- Отделить позвоночник. Это нужно делать, придерживая позвоночник бумажными полотенцами, чтобы не пораниться об острые края костей.
- Ножом срезать реберные кости. Пинцетом удалить из филе мелкие косточки. Положить филе кожей вниз и, придерживая ее у хвоста, сделать небольшой подрез. Проделать в этом куске кожи дырку, куда сможет войти палец. Одной рукой натягивая кожу в направлении «на себя», другой срезать филе ножом по всей длине.
- Как разделать на филе плоскую рыбу
- Положить рыбу брюшком вверх и сделать ближе к голове по ребрам надрез брюшной полости. Вынуть внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь. Промыть рыбу холодной водой.
- Перевернуть рыбу темной стороной вверх и сделать продольный надрез по хребту. Приподнимая кожу, снять ее. Чтобы кожа не скользила, ее можно держать полотенцем. Так же снять кожу с другой стороны.
- Срезать филе справа от позвоночника, затем слева. Перевернуть рыбу на другую сторону и повторить те же операции с двумя оставшимися филе.
Перед тем как разделывать рыбу, ее нужно очистить и выпотрошить, предварительно хорошо обсушив. Если рыба скользкая, подложить под нее газету или бумажные полотенца. Острые плавники, если они есть, нужно срезать ножницами, чтобы не пораниться. Держа небольшой нож под углом, счистить чешую от хвоста к голове, сначала с одной стороны, потом с другой. Проверить, не осталась ли чешуя на спинке, брюшке и под плавниками. Приоткрыть жаберную щель и ножницами вырезать жабры. Это нужно в том случае, если рыба будет приготовлена целиком. Острым ножом сделать продольный разрез точно посередине брюшка и удалить внутренности. Если по неосторожности пролилась желчь из желчного пузыря, срезать в этом месте тонкий кусочек мяса и протереть срез лимонной долькой. Тщательно промыть рыбу и обсушить.
recipex.ru
Способы и приемы разделывания рыбы
В рыбокулинарном производстве используют как разделанную рыбу, так и неразделанную, называемую «круглой», или «колодкой».
Неразделанной используют обычно мелкую и средних размеров рыбу для приготовления жареной и печеной рыбопродукции.
Разделывание предназначено для отделения съедобных частей тела рыбы от несъедобных. Оно осуществляется по-разному в зависимости от вида рыбы и последующего направления ее в обработку (рис. 2).
Рис. 2. Разделывание рыбы: а - полупласт; б - пласт; в - клипфиск; г - балык; д - тушка с вакуумированными внутренностями; е - потрошеная; ж - порционированная.
Наряду с широким использованием рыборазделочных машин в кулинарном производстве довольно часто еще применяют ручное разделывание рыбы.
У чешуйчатых рыб сначала снимают чешую. Для этого рыбу кладут на разделочную доску или просто на стол и, держа левой рукой хвостовую часть, правой рукой с помощью ножа или специальной терки удаляют чешую.
Рыбу с плотно сидящей, трудно удаляемой чешуей рекомендуется предварительно ошпарить. С этой целью рыбу на 15-30 с погружают в кипяток, а затем соскабливают чешую тупой стороной ножа. После снятия чешуи с рыбы удаляют все плавники. Если они сравнительно мягкие, то для их удаления можно использовать ножницы. В том случае, если плавники у рыбы колючие и большие, их необходимо удалить до снятия чешуи. Для этого вдоль всего плавника с обеих сторон делают ножом неглубокие надрезы, а затем, захватив плавник полотенцем, выдергивают его по направлению от хвостовой части к голове.
Рыбу, освобожденную от чешуи и плавников, потрошат. Потрошить рыбу можно через разрезанное брюшко, через надрез у головы или через спинку, в зависимости от дальнейшего использования рыбы.
Чаще всего рыбу потрошат через разрезанное брюшко. На брюшке, начиная от головы и до анального отверстия, делают разрез. Через этот разрез далее осторожно вынимают внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь. Если при потрошении разливается желчь, то рыбу необходимо сразу же промыть, иначе она приобретет горький вкус. После удаления внутренностей срезают пленку, покрывающую снизу позвоночную кость, зачищают почки и темную пленку, выстилающую брюшную полость рыбы. Если пленка, выстилающая брюшную полость, светлая, то ее, как правило, не удаляют.
У камбалы и палтуса при разделывании обычно снимают кожу с темной (глазной) стороны тела рыбы. Предварительно косым срезом отделяют голову, одновременно вскрывая брюшко для удаления внутренностей. Затем соскабливают чешую со светлой стороны рыбы и обрезают плавники.
У рыб без чешуи, но с плотной кожей (например, налим, сом, угорь) иногда при разделывании удаляют кожу. Для этого надрезают кожу вокруг головы, затем, захватив ее пальцами (через сухую ткань или предварительно опустив пальцы в соль, чтобы не скользили), сдирают. После этого разрезают брюшко, удаляют внутренности и отрезают голову.
Через надрез у головы рыбу потрошат в том случае, если ее подготавливают для фарширования или хотят приготовить в неразрезанном виде. При этом брюшко рыбы остается целым.
Через прорезанную спинку рыбу потрошат тогда, когда ее готовят для фарширования. Для этого обычно используют рыб, имеющих крупные спинные плавники. При потрошении таких рыб с обеих сторон спинного плавника делают надрезы, затем удаляют плавники и через это же отверстие вынимают внутренности.
Мелкую и рыбу средних размеров чаще потрошат, не вскрывая брюшка. Для этого отделяют голову и с нею часть внутренностей, а через образовавшееся отверстие зачищают брюшную полость.
В том случае, когда у рыбы не хотят удалять голову, прибегают к зябрению. При этом способе потрошения, взяв рыбу в левую руку, правой одновременно захватывают жаберные дуги и грудные плавники и вырывают их вместе с внутренностями. Зябрением удаляют пищеварительный тракт рыбы, оставляя в брюшной полости икру и молоки. Этот способ разделывания чаще всего используют при обработке сельдевых рыб.
Если рыбу используют для приготовления рубленых изделий (котлет, тефтелей, рулетов, зраз), то ее сначала потрошат, не снимая чешуи, а затем разделывают на филе. Далее с каждого филе удаляют кожу вместе с чешуей. Для разделывания на филе у тушки рыбы с обеих сторон вдоль позвоночника делают надрезы, а затем отделяют сначала одно филе, а потом, срезав хребтовую кость, получают второе.
При разделывании морских хрящевых рыб (акул) сначала удаляют голову и плавники, причем хвостовой плавник отрезают на 2-4 см выше его основания, затем производят обесшкуривание, для чего делают продольные разрезы шкуры посередине спины и брюшной части рыбы, далее острым ножом отделяют шкуру от мяса на длину 3-4 см и, придерживая рукой рыбу за обесшкуренную часть, другой небольшим усилием в сторону хвостовой части снимают шкуру.
Разделывание осетровых рыб затруднено наличием на их поверхности костных щитков - жучек и чешуек. При разделывании осетровых удаляют голову, плавники и внутренности, причем прирези мяса у головы и плавников должны быть минимальными. Далее, положив разделанную рыбу на стол, иглой или специальным приспособлением выдергивают вязигу. Для отделения жучек и мелких костных включений рыбу погружают на 2-3 мин в воду, нагретую до 94-97 °С, а затем ножом тщательно счищают костные образования. При снятии жучек допускается нарушение целостности кожного покрова. Далее рыбу промывают, тщательно зачищают и подвергают разделыванию на тушку, полутушку и куски (звенья).
Основными видами разделанного полуфабриката рыб являются тушка, филе и кусок.
Тушкой называют рыбу, разделанную с удалением головы, внутренностей и плавников.
Куском называют часть тушки, разрезанную перпендикулярно продольной оси.
Филе - это мясо рыбы, срезанное с позвоночника и освобожденное от чешуи, внутренностей и реберных костей. Получают филе следующим образом: рыбу, не очищенную от чешуи, потрошат и промывают. Далее с обеих сторон вдоль хребтовой кости во всю длину от головы до хвостового плавника делают надрез мякоти и срезают вначале одно филе, а потом, повернув на другую сторону, с оставшейся с хребтовой костью части рыбы срезают второе филе.
Для удаления реберных костей филе кладут на разделочный стол кожей вниз, и, придерживая реберные кости ладонью левой руки, аккуратно срезают эти кости. После этого с филе удаляют кожу вместе с чешуей.
Рыбу, предназначенную для жарения (относительно крупную), обычно режут на куски с кожей и костями в поперечном направлении, начиная от головной части, держа нож под прямым углом. Филе рыбы, предназначенное для обжаривания, режут, держа нож под углом 30-40°, начиная от хвостовой части. Такой способ порционирования обеспечивает более равномерное прогревание кусков филе при тепловой обработке.
Если филе готовят для обжаривания в кляре (жидком тесте), то его нарезают небольшими брусочками толщиной 1,5-2 см.
Для варки разделанную рыбу обычно порционируют на куски с кожей и позвоночной костью, а филе - на куски с кожей и реберными костями, нож при этом держат под прямым углом. Для того чтобы куски рыбы не теряли формы при варке, кожу их слегка надсекают в нескольких местах.
Учитывая трудоемкость операций по разделыванию рыбы, в промышленности широко используют рыборазделочные машины, особенно универсальные, позволяющие обрабатывать рыбу множества видов.
www.comodity.ru
