Официальный дилер
Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE
Как правильно разделывать свинью. Свиное филе как называется
Как разделать свинью, разделка свинины, части мяса свинины (схема)
В статье мы расскажем, как разделать свинью после убоя, какие инструменты использовать и как отделять части тела. Может показаться, что это не важно, однако, неправильно разделив тушу свиньи, вы рискуете испортить качество и товарный вид продукта. Существуют разные схемы разделки. Их используют в зависимости от того, для чего предназначается мясо: на продажу, для домашнего использования, запекания в духовке, приготовления стейков или колбас.
Рабочее место и инструменты
Разделывать свинью удобнее всего там, где был произведен убой. Если она висела на крюках во время забоя, оставьте ее. Так можно держать тушу на весу.
Если вес особи позволяет, используйте стол. Поверхность для разделки туши свиньи должна быть из дерева или бетона, но не из металла.
Позаботьтесь о чистоте на месте. Антисанитария снизит качество мяса. Это особенно важно, если вы собираетесь разделать тушу и продать на рынке
Инструменты используйте самые острые. Для этой цели понадобятся ножи, кинжал специальный разделочный и пила для костей.
Каждый нож для разделки свиньи должен иметь лезвие не короче 15 см, шириной 2 см. Также понадобится горячая вода для споласкивания рук и инструментов. Саму тушу и мясо мыть перед разделкой или во время нее не нужно, иначе оно начнет портиться.
Туша должна быть обескровлена. Только тогда можно приступать к процессу. Схема разделывания свиньи выбирается в зависимости от назначения мяса.
По-русски или по-немецки: какие бывают схемы
Разделать свинью можно по-разному. Есть четыре основные схемы:
- русская;
- американская;
- немецкая;
- английская.
Часто используют немецкую, так как в этом случае туша делится на максимальное количество частей. Сначала поросенка или свинью рубят на полутуши, четверти, затем каждую из них режут на 8 кусков. Отделяют задний, потом передний окорок, поясницу, грудинку, переднюю сторону спинных мышц, ноги, мясо на брюхе, голова.
По английской схеме туши свиней делят лишь на 4 части: заднюю, среднюю, переднюю и голову. Она подойдет, если мясо имеет не кулинарное, а торговое назначение.
Русская схема предполагает разрезание туш свиней на 8 больших кусков. Это голова с шеей, лопатки, участок между лопатками и шеей, грудка, окорока, средние и нижние зоны ног.
Американская схема является упрощенной. Туша режется на 6 кусков. Спина и филейная зона идут вместе. Это будет свиная вырезка. Шея с головой и ноги тоже не делятся. Каждую ногу отрезают с окороком. Брюхо и грудинку тоже берут вместе, отрезая правый и левый бока. Отдельно при этом вырезают только свиную лопатку.
Оригинальный венгерский способ экономит время, для чего с животного даже не снимают шкуру. Сначала у туш свиней отрезают голову, отделяют задние окорока, включая бедро, потом передние. И в завершение снимают шкуру и мясо с шеи, груди, верхней зоны спины.
Действуют обычно, начиная с разреза на спине. Снимается шкура, отделяется мясо и только потом разделка туши свиньи подходит к потрошению. Этот способ позволяет сделать всю работу за 10 минут.
С чего начать разделку, внутренности и сало
Проводим обескровливание тела свиньи, снимаем шкуру и потрошим. Затем удаляется голова. Она тоже годится для разделки, использования в кулинарии или продажи. Подробнее читайте в статье «Как разделывать свиную голову».
Теперь о том, как правильно разделать основную тушу. Перед потрошением нужно срезать часть туши под названием брюшной фартук. Так называют мышцы и сало на животе свиней. Резать нужно так, чтобы не задеть внутренности, иначе можно испортить мясо. Особенно у хряка.
После этого достают органы. Сначала легкие, желудок, сердце и печень, затем мочевой пузырь. В последнюю очередь доходим до почечной части. Почти все внутренности подходят для использования.
Далее свинья делится на две половины. Ее нужно разрезать по линии позвоночника. Каждую полученную полутушу охлаждают. Вес полутуши в среднем 40-45 кг. Зависит от того, сколько было живой массы.
При разделке молочных животных тело не делят на части, только потрошат, так как поросенок готовится целиком.
Разделка полутуши включает отделение сала. Каждую половину делят на три больших куска, которые затем тоже разрезают. Отделяются задний окорок, голяшка (часть задней ноги без копыта), передняя нога, шейка. Лопатка и свиная рулька (средняя часть передней ноги) разделяются. Отдельно вырезают грудинку и корейку (часть свинины с поясницы).
Любые полученные части свиной туши можно потом делить по кусочкам.
Сорта и основные части мяса
Принято следующее разделение свинины на сорта. К первому относят: окорок, лопатку, корейку, грудинку, поясницу. Ко второму – рульку, щеки с шейными зарезами, голяшку. На эти части рубят свинью и для розничной торговли. Цена зависит от сорта.
Часто люди, например, слыша название «кострец», не понимают, о чем идет речь, где находится данный орган, да и вообще, это какая часть свиньи — задняя или передняя. Поэтому мы расскажем, как называются основные части туши и мяса.
Кострец свиной – участок поясницы, где расположен крестец. Выше идет карбонад (карбонат – неправильно) и свиная вырезка. Это самые ценные части тела свиньи.
Карбонад – это мясо, которое располагается по обе стороны позвоночника на спине. Часть этого мяса, переходящая на ребра, — корейка.
Почеревок свиньи на схеме находится внизу, это брюшная зона. Грудинка расположена выше и особенно ценится, если продается без костей. Лопатка – это верхняя часть передней ноги на кости или без нее.
Лопатка, вырезка, филе – это постная свинина. Мясо в этих местах нежное и нежирное. Лопаточную часть делят цельную и лопатку на кости. Используют для приготовления бульонов, фарша, жаркого. Подробнее в статье «Про постную свинину».
Разделение на части и кулинарное назначение
Рассмотрим подробнее, как тушку свиньи разделать и как ее использовать, ведь для каждой части свинины есть соответствующие правила.
Разделка свиной туши для розничной продажи делается анатомически, чтобы распределить мясо по качеству и назначению.
Полутуша делится на отрубы: шейно-лопаточный, спинно-поясничный, реберный, грудной, плечевой, плюс тазобедренная часть. Сортовой отруб — это также подлопаточные ребра, голяшки, пашина (область паха), вырезка, межсосковая зона. Каждая отрезанная часть имеет свое наименование и делится на более мелкие.
Баки с шейным зарезом включают участок шеи без кости и мясо щек. Его можно потушить или пожарить на гриле. Тушеное или жареное, оно очень нежное и мягкое.
Несколько значений имеется у понятия — корейка свиная. Какая же это часть свиньи, сейчас разберемся. Как правило, это мясо со спины, из которого можно приготовить идеальный шницель, эскалоп, шашлык. Но, если кто-то так назовет переднюю часть свиной грудки, это не будет ошибкой.
Свиная корейка подразделяется на корейку на кости, карбонад и котлетную часть.
Другие части и их ценность
Поясничная зона туши – это свиная вырезка и толстый филей.
Окорок бывает на кости или без нее. К нему же относят верхнюю зону филе. Эту мясную часть готовят целиком, а также используют для котлет, бульонов. Еще из нее получается идеальная духовая свинина – свиное мясо, запеченное в духовке.
Грудинка тоже есть на кости (ребрышки) и без нее. Сюда же относится пашина (она же называется пузаниной) – участок, находящийся на животе. Грудинку часто запекают, из нее делают антрекот (более насыщенный по сравнению с говядиной). Еще это мясо пригодно для бульонов и жаркого.
Самое нежное мясо — это свиная вырезка, подойдет для гуляшей, шашлыка, супов и многих других блюд. Рулька и голяшка не столь ценны. Мясо жесткое, но и ему найдется применение. Как правило, его варят дома. Иногда скатывают в рулет и тогда получают продукт для жарки, тушения.
Свиная вырезка – одна из ценнейших частей. Подробнее читайте в статье «Какие части свинины самые лучшие».
Обработка и использование поросят
Мясо молочного поросенка считается деликатесом. Оно имеет нежный вкус и низкую жирность.
Маленьких поросят, вес которых меньше 6 кг, запекают в духовке целиком, не отделяя даже голову. Предварительно их осмаливают и потрошат. Внутренности поросенка вынимаются через большой продольный разрез. Он делается по всей длине тушки. Разрезаются брюшко и грудина животного.
Поросенка средней величины можно разделить на полутушки и готовить даже дома, распластав их на большом противне. При разделке в данном случае голову тоже оставляют.
С крупными поросятами, которые весят 7 кг и больше, придется повозиться. Полутушки таких животных нужно разрубить на две части. Всего получится 4 куска. Рубятся они поперек посередине. В одну половину идет задний окорок, в другую – лопатка с передней ногой.
Такое мясо лучше всего запекать в духовке или жарить на гриле.
Что еще нужно знать о разделке и хранении
Готовясь резать хрюшку, помните, что разделка свиньи проходит по одному принципу. Не важно, забиваете вы хряков или свиноматок и какой у них вес. Единственное – мясо кнура плохо пахнет, его использование возможно, но неприятно. Купить его тоже охотников не будет. Какие бы меры вы не предприняли для устранения вони, не кастрированный кабан без подготовки к убою будет пахнуть.
В остальном у свиней все одинаково: деление на части, их названия, примерное количество мяса, хоть и выглядят они по-разному. На окончательный выход – сколько вы получите со свиньи продукта – влияет не только вес туши, но и аккуратность при разделывании.
Разделанные туши хранятся охлажденными или замороженными. Если вы собираетесь быстро продать куски свинины, нужно чтобы они находились вне морозилки не больше двух дней. Сало хранится отдельно.
Таким образом, хотя разделка свиньи имеет массу нюансов, она вполне по силам почти каждому, кто выбрал свои делом свиноводство.
Если в нашей статье вы нашли ответы на интересующие вопросы, обязательно напишите об этом в комментариях.
Не забудьте поставить лайк.
Тэги: Разделка, Свиньи
znaifermu.ru
Кулинарная энциклопедия мясных блюд
Разбираемся в названиях и составе мясных блюд
Названия многих мясных блюд, особенно в традиционной кухне разных стран, нам незнакомы, и частенько озадачивают. Чтобы было легче в них разобраться, а заодно и выяснить – что же за ними скрывается, предлагаем вам заглянуть в энциклопедию мясных блюд.
Айнтопф – блюдо немецкой кухни, в переводе означает – «в одной кастрюле». Это густой суп с мясом, субпродуктами, копченостями и другими мясными продуктами, который заменяет обед из двух блюд.
Азу – говяжья, свиная или баранья вырезка, нарезанная тонкими ломтиками и тушеная с луком и томатным соусом.
Антрекот – хорошо отбитый и обжаренный тонкий ломтик мяса.
Барбекю – это собирательный термин, им обозначают все, что происходит вокруг жаровни с решеткой, на которой жарится мясо. Применительно к кулинарии – мясо, обжаренное на решетке над открытым огнем.
Бифштекс – отбитое или рубленое мясо. Обжарка бывает от слабой (бифштекс с кровью) до сильной, когда мясо хорошо зажарено.
Бефстроганов – готовят из свинины, говядины, печенки. Но «правильный» бефстроганов готовится из говяжьей вырезки, которую режут тонкими брусочками, обжаривают и затем тушат с луком и бульоном.
Долма – голубцы из виноградных листьев. Начинка – баранина (или свинина, говядина), рис и специи. Мясо может быть в виде фарша или нарезано очень мелкими кусочками.
Джамбалайя – в составе рис, ветчина или другие колбасы. Креольская кухня.
Зразы – мясные котлеты с начинкой из грибов, овощей, картофеля, круп, зелени, сыра.
Йоркширский пудинг – взбитое тесто, запеченное в духовке. В компанию мясных блюд он попал потому, что готовится одновременно с ростбифом – целым куском мяса, обжаренным в сковороде и затем запеченным на решетке в духовке. Пудинг ставится под мясо, и весь мясной сок и жир попадают на пудинг. Подают эти два блюда вместе.
Ромштекс – говяжья вырезка, хорошо отбитая, запанированная в яйце и сухарях и обжаренная на сильном огне.
Каннеллони – итальянская паста, представляет собой толстые короткие трубочки, заполненные мясным фаршем. Обычно готовят с большим количеством томатного соуса, запекая в духовке.
Лангет – говяжья вырезка, нарезанная тоненькими длинными ломтиками. Обжаривают мясо как есть или панируют в муке, сухарях. Бывает разной степени обжарки.
Люля-кебаб – восточное блюдо, которое принято готовить на открытом огне. На тонкий прутик или шампур нанизывают колбаски из мясного фарша (или длинные котлетки), как следует обжимают и жарят на открытом огне. В фарш добавляют специи, иногда – лук.
Стейк – обжаренный кусок мяса из вырезки. Готовят стейки преимущественно без жира, обжаривая на гриле.
Сэндвич – изобретение англичан. На один ломтик хлеба кладется приготовленное любым способом мясо, добавляются овощи, соус и вся конструкция накрывается вторым ломтиком хлеба. Сэндвичи готовят и с другими начинками – рыбой, курицей, овощами. Но классический сэндвич – мясной.
Фрикассе – белое мясо домашней птицы (иногда готовят фрикасе из рыбы), тушеное в соусе.
Хатис – своеобразное блюдо шотландской кухни. Овечью требуху и ячмень с добавлением разных специй запекают в бараньем или овечьем желудке.
Шницель – широкий кусок мяса, отбитого или рубленного, обжаренного в сливочном масле.
Эскалоп – кусок мясной вырезки, которому в процессе отбивания придается круглая форма. Обжаривают в минимальном количестве масла.
Конечно, перечень мясных блюд далеко не полный. Но эти названия часто встречаются в обычных и концептуальных ресторанах, и чтобы не попасть впросак, будет не лишним знать, что входит в состав мясного блюда и что оно из себя представляет.
f-journal.ru
Что на самом деле филе и вырезка?
ну не знаю, надо с закрытыми глазами покупать, что бы вырезку с чем-то перепутать... а вообще такие вещи надо покупать у фермеров
Вырезка, это мышца, которая не работает на всем протяжении жизни животного и находится в брюшной полости! При чем говяжья вырезка правильно называется не филе, а филей! Вырезка это часть свиной туши! А Филе, как правильно заметили, это мясо без кости!
С говядиной я плохо дружу насчет разделки. со свининой лучше. Так вот, насчет свинины я точно знаю, что филе - это то. что у нас называют биток: это две длинные мышцы на спине свиньи - начинаются пониже шеи и длиной они ну сантимеров 30-40. Когда его нарезают вместе с кусочком ребра, у нас это называют костицей, в других местах - корейкой. Есть еще кусок, который называют филе, в селах его называют "сладким мясом" или "мясом рубщика" - это две такие длинные тонкие мышцы внутри туши. прикрепленные к спине. Обычно их в качестве платы забирает себе тот. кто колет свинью. Заднюю часть у нас так задней частью и называют. самый лучший кусок из нее - "яблочко" - белое мясо внутри задней части.
филе это просто чистое мясо без жира и костей, а вырезка это спинная часть, самое нежное мясо, стейки филе миньон готовят ТОЛЬКО из вырезки, остальные из тонкого края, шеи, корейки
филе - это мясо без костей, неважно кого - свинина, курица, рыба,... а "вырезка" и "филеЙ" - это части мяса при разделке говядины - там тонкий филей и толстый филей есть
Зашла на этот сайт случайно. Хочу узнать разницу между филе и вырезкой. Почитала комментарии и в ужасе, то ли я дура названия кусков мяса не знаю, с английским тоже туго. Все пишут на то-ли английском то-ли на латинском! Почему по русски не написать - Это вырезка, это- филе, это -голень и т. д.
touch.otvet.mail.ru
