Официальный дилер
Granelli является официальным дилером компании DR LAURANNE в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
перейти на официальный сайт представительства DR LAURANNE
Тематический план комплекты тестов для тематического контроля. В состав котлетной массы на 1 кг чистого филе рыбы входят
Тестовые задания по ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы
ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы
1. Какая температура проточной воды для вымачивания солёной рыбы?
а) 5° - 6°С
*б) 10° - 12°С
в) 18° - 20°С
г) 1°- 2°С.
2. К какой категории относят рыбу с содержанием жира от 2% до 8%?
а) тощей
*б) средней жирности
в) жирной
г) особо жирной.
3. Какие виды рыб, относятся к лососевым?
а) осетр, горбуша, окунь
*б) горбуша, сёмга, форель
в) сёмга, форель, севрюга
г) треска, судак, сельдь.
4. Под каким углом нарезают филе рыбы без костей для жарки основным способом?
а) 40°
б) 60°
в) 90°
*г) 30°.
5. В какой специальной жидкости смачивают продукт для лучшего прикрепления панировки к нему?
а) в молоке
б) в смеси воды и молока
*в) в льезоне
г) в сливках.
6. Как называется обваливание продукта в муке или молотых сухарях?
а) бланшированием
*б) панированием
в) фаршированием
г) маринованием.
7. Какие продукты входят в состав котлетной массы на 1 кг чистого филе рыбы?
а) хлеб пшеничный-250 г.; вода или молоко-100 г; соль-9 г; перец-1г
*б) хлеб пшеничный-200-250 г; вода или молоко-300-350г; соль-20 г; перец-1 г.
в) хлеб пшеничный-300 г; молоко-350 г; соль-20 г; перец-1 г
г) хлеб пшеничный 150 г; вода-250 г; соль-10 г; перец-1 г.
8. Какую рыбу чаще всего используют для фарширования?
а) треску, пикшу, навагу
б) осетра, лосось, сельдь
*в) щуку, судака, карпа
г) щуку, налима, окуня.
9. Что относится к головоногим моллюскам?
а) омары, лангусты
б) раки, кальмары
*в) кальмары, осьминоги
г) мидии, трепанги.
10. При какой температуре коллаген рыбы свертывается и переходит в глютин?
*а) 40º С
б) 50º С
в) 70º С
г) 55º С.
11. Какие вещества при варке рыбы переходят в отвар и придают вкус бульону, способствуют возбуждению аппетита?
а) альбумины;
б) глобулины;
*в) экстрактивные;
г) коллаген.
12. Какой полуфабрикат из рыбы порционными кусками используют для припускания?
*а) чистое филе
б) филе с кожей и позвоночной костью
в) филе с кожей и костями
г) куски-кругляши.
13. Сколько берется воды при варке на 1 кг рыбы?
а) 2,5 л
*б) 2 л
в) 3 л
г) 1,5 л.
14. Сколько вареную рыбу хранят в бульоне при температуре 50-60ºС?
а) 2 ч
б) 1 ч
*в) 30 мин
г) 1,5 ч.
15. Какие продукты добавляют при припускании рыбы?
*а) белые коренья, лук, специи, белое виноградное вино, лимонную кислоту, отвар от шампиньонов, сливочное масло
б) морковь, лук, специи, белое вино, лимон
в) белые коренья, лук, специи, сок лимона, томат
г) белые коренья, лук, помидоры, специи, лимонную кислоту, отвар шампиньонов.
16. Сколько варят сыромороженные креветки?
а) 3 мин
*б) 5 мин
в) 7 мин
г) 10 мин.
17. Из каких продуктов состоит тесто «кляр» для жарки рыбы?
а) мука, вода, белки яиц, соль, сахар
б) молоко, мука, яйца, соль
в) сметана, вода, мука, яйца, соль, сахар
*г) мука, молоко или вода, масло растительное, яйца, соль.
18. Какую рыбу варят в пряном отваре?
а) рыбу с приятным запахом
б) речную рыбу
*в) морскую рыбу
г) осетровую рыбу.
19. Что добавляют при варке раков?
а) соль, специи, лук, морковь
*б) зелень ароматических кореньев, укроп, перец, лавровый лист, соль
в) соль, специи
г) только соль.
20. Какой соус используют для приготовления рыбы, запеченной по-русски?
*а) белый основной
б) молочной
в) паровой
г) томатный.
21. В котлетную массу, каких полуфабрикатов из рыбы добавляют репчатый лук?
а) котлеты
б) зразы
*в) тефтели
г) биточки.
22. Как разделывают рыбу для жарки во фритюре?
а) филе с кожей и костями
б) филе с кожей без костей
*в) филе без кожи и костей
г) кругляши.
23. Что добавляют в котлетную массу для увеличения рыхлости?
а) хлеб
б) яйца
в) слоеное тесто
*г) отварную рыбу.
24. Какой гарнир рекомендуют к припущенной рыбе?
*а) картофель отварной, картофельное пюре
б) картофель пай, рис отварной
в) овощи отварные, овощи жареные, каши рассыпчатые
г) крупяные запеканки, картофель отварной.
25. Какие минеральные вещества содержатся в мидиях в большем количестве?
а) железо
б) натрий
*в) йод
г) цинк.
26. Что происходят с морепродуктами при длительной варке?
а) изменяют цвет
*б) становятся жесткими
в) теряют форму
г) уменьшаются в размерах.
27. Какая температура в толще мышц мороженой рыбы, °С?
а) 0...-2°С
*б) -8...-6°С
в) -2...-6 °С
г) -18.
28. Для какой цели подсаливают воду при размораживании рыбы комбинированным способом?
*а) для уменьшения потерь питательных веществ
б) чтобы подсолить рыбу
в) для ускорения процесса оттаивания
г) чтобы рыба не испортилась.
29. Какая продолжительность оттаивания рыбы в воде?
*а) 2...3 ч
б) 30...60 мин
в) 1 сут.
г) 12 ч.
30. Для какой цели в рыбную котлетную массу добавляют молоки свежих рыб?
а) для связи
б) для рыхлости
*в) для сочности
г) для жирности.
31. Какая форма полуфабриката тельного?
*а) полумесяц
б) кирпичик
в) капелька
г) батон.
32. Каким способом обрабатывают рыбу для фарширования в виде батона (рулета)?
*а) производят пластование рыбы на филе с кожей без костей и чистое филе
б) не пластованную обработанную рыбу нарезают кругляшами толщиной 5 см
в) с обработанной рыбы снимают кожу «чулком»
г) делают продольный надрез на спинке, удаляют позвоночник и реберные кости.
33. Где используют пищевые отходы из рыбы?
*а) для варки бульонов
б) для варки супов
в) не используют
г) для приготовления рыбных горячих блюд.
34. Чистое филе рыбы это?
а) филе с кожей без костей
б) филе с кожей и костями
*в) филе без кожи и костей
г) порционные куски рыбы.
35. Какую рыбу относят к мелкой?
*а) до 200г
б) до 500г
в) 1-1,5кг
г) более 1,5кг.
36. У каких видов рыбы вокруг головы надрезают кожу и снимают ее «чулком»?
а) рыба-сабля, ставрида
*б) налим и угорь
г) хек и навага.
37. Какую рыбу разделывают не размораживая?
*а) навага
б) налим
в) миноги
г) угорь.
38. С какой целью на коже рыбы перед тепловой обработкой делают надрезы?
*а) предупредить деформацию полуфабриката
б) размягчить ткань рыбы
в) сохранить структуру тканей рыбы
г) для быстрого приготовления.
39. Для какого блюда из жареной рыбы полуфабрикат имеет форму бантика?
*а) судак с зелёным маслом (кольбер)
б) рыба в тесте жареная (орли)
в) рыба жареная по-ленинградски
г) рыба жареная с лимоном.
40. У какой рыбы имеется плотно прилегающая чешуя, покрытая слизью и которую трудно очищать. Поэтому перед очисткой чешуи её 20-30 сек бланшируют, а затем погружают в холодную воду?
а) ставрида
*б) линь
в) миноги
г) пикша.
Тематический контроль №2 тема обработка рыбы и нерыбных продуктов моря 1 уровень выберите правильный ответ балл
2.2 Тематический контроль №2
Тема: Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря
1 уровень
Выберите правильный ответ Балл
Температура проточной воды для вымачивания солёной рыбы 2
а) 5° - 6°С;
б) 10° - 12°С;
в) 18° - 20°С;
г) 1°- 2°С.
Рыбу с содержанием жира от 2% до 5% относится к категории: 2
а) тощей;
б) средней жирности;
в) жирной;
г) особо жирной.
Наиболее ценным продуктом питания является рыба 2
а) живая;
б) охлаждённая;
в) мороженная;
г) солёная.
Виды рыбы, которые относятся к лососевым: 2
а) осетр, горбуша, окунь;
б) горбуша, сёмга, форель;
в) сёмга, форель, севрюга;
г) треска, судак, сельдь.
Для жарки основным способом порционные куски рыбы 2
нарезают под углом:
а) 40°;
б) 60°;
в) 90°;
г) 30°.
Для лучшего прикрепления панировки к продукту, его 2
смачивают в специальной жидкости:
а) в молоке;
б) в смеси воды и молока;
в) в льезоне;
г) в сливках.
Обваливание продукта в муке или молотых сухарях 2
называется:
а) бланшированием;
б) панированием;
в) фаршированием;
г) маринованием.
В состав котлетной массы на 1 кг чистого филе рыбы входят: 2
а) хлеб пшеничный-250 г.; вода или молоко-100 г; соль-9 г; перец-1г;
б) хлеб пшеничный-250 г; вода или молоко-300-350г; соль-20 г; перец-1 г.;
в) хлеб пшеничный-300 г; молоко-350 г; соль-20 г; перец-1 г;
г) хлеб пшеничный 150 г; вода-250 г; соль-10 г; перец-1 г
В фаршированном виде чаще всего приготавливают: 2
а) треску, пикшу, навагу;
б) осетра, лосось, сельдь;
в) щуку, судака, карпа;
г) щуку, налима, окуня
К головоногим моллюскам относятся: 2
а) омары, лангусты;
б) раки, кальмары;
в) кальмары, осьминоги;
г) мидии, трепанги
уровень
Дополните: Балл
При приготовлении котлетной массы добавляют 4
пшеничный хлеб, который …
Пшеничный черствый хлеб, без корок, нарезанный в виде 3
соломки, это …
Для улучшения вкуса, аромата и размягчения консистенции 3
при приготовлении полуфабрикатов применяют прием…
Установите соответствие: 5
| Полуфабрикаты | Форма |
| 1. Зразы 2. Котлеты 3. Биточки 4. Рулет 5. Тельное 6. Фрикадельки 7. Тефтели | а) батон б) овально-приплюснутая с заостренным концом в) кирпичик г) округло-приплюснутая д) шар е) полумесяца |
Дополните таблицу (правильные варианты отметьте знаком «+»): 5
| Полуфабрикаты | Варка (припус-кание) | Жарка основ-ным спосо-бом | Жарка во фритюре | Запека-ние | Тушение |
| 1. Зразы | |||||
| 2. Котлеты | |||||
| 3. Биточки | |||||
| 4. Рулет | |||||
| 5. Тельное | |||||
| 6. Фрикадельки | |||||
| 7. Тефтели |
Дополните таблицу (правильные варианты отметьте знаком «+»): 5
| Полуфабрикаты | Варка | Припуска-ние | Жарка основным способом | Жарка во фритюре |
| 1. Рыба в целом виде | ||||
| 2. Звенья пластоватой рыбы | ||||
| 3.Порционные куски ( кругляши) | ||||
| 4. Филе с кожей и костями | ||||
| 5. Филе с кожей и без костей | ||||
| 6. Чистое филе |
уровень
gigabaza.ru
Дидактический материал "Обработка рыба и рыбных продуктов"
Выберите правильный ответ Балл
Температура проточной воды для вымачивания солёной рыбы 2
а) 5° - 6°С;
б) 10° - 12°С;
в) 18° - 20°С;
г) 1°- 2°С.
Рыбу с содержанием жира от 2% до 5% относится к категории: 2
а) тощей;
б) средней жирности;
в) жирной;
г) особо жирной.
Наиболее ценным продуктом питания является рыба 2
а) живая;
б) охлаждённая;
в) мороженная;
г) солёная.
Виды рыбы, которые относятся к лососевым: 2
а) осетр, горбуша, окунь;
б) горбуша, сёмга, форель;
в) сёмга, форель, севрюга;
г) треска, судак, сельдь.
Для жарки основным способом порционные куски рыбы 2
нарезают под углом:
а) 40°;
б) 60°;
в) 90°;
г) 30°.
Для лучшего прикрепления панировки к продукту, его 2
смачивают в специальной жидкости:
а) в молоке;
б) в смеси воды и молока;
в) в льезоне;
г) в сливках.
Обваливание продукта в муке или молотых сухарях 2
называется:
а) бланшированием;
б) панированием;
в) фаршированием;
г) маринованием.
В состав котлетной массы на 1 кг чистого филе рыбы входят: 2
а) хлеб пшеничный-250 г.; вода или молоко-100 г; соль-9 г; перец-1г;
б) хлеб пшеничный-250 г; вода или молоко-300-350г; соль-20 г; перец-1 г.;
в) хлеб пшеничный-300 г; молоко-350 г; соль-20 г; перец-1 г;
г) хлеб пшеничный 150 г; вода-250 г; соль-10 г; перец-1 г
В фаршированном виде чаще всего приготавливают: 2
а) треску, пикшу, навагу;
б) осетра, лосось, сельдь;
в) щуку, судака, карпа;
г) щуку, налима, окуня
К головоногим моллюскам относятся: 2
а) омары, лангусты;
б) раки, кальмары;
в) кальмары, осьминоги;
г) мидии, трепанги
infourok.ru
Задания в тестовой форме по МДК 04.01
Задания
в тестовой форме по МДК 04.01.
«Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы»
ВАРИАНТ 1
1 уровень
Выберите правильный ответ
Рыбу с содержанием жира от 2% до 5% относится к категории:
А) тощей;
Б) средней жирности;
В) жирной;
Г) особо жирной.
Наиболее ценным продуктом питания является рыба
А) живая;
Б) охлаждённая;
В) мороженая;
Г) солёная.
К лососевым относятся:
А) осетр, горбуша, окунь;
Б) горбуша, сёмга, форель;
В) сёмга, форель, севрюга;
Г) треска, судак, сельдь.
Для жарки основным способом порционные куски рыбы нарезают под углом:
А) 45°;
Б) 60°;
В) 90°;
Г) 30°.
Жидкость, для лучшего прикрепления панировки к продукту:
А) молоко;
Б) смесь воды и молока;
В) льезон;
Г) сливки.
Процесс нанесения на продукт муки или молотых сухарей называется:
А) бланшированием;
Б) панированием;
В) фаршированием;
Г) маринованием.
В состав котлетной массы на 1 кг чистого филе рыбы входят:
А) хлеб пшеничный-250 г.; вода или молоко-100 г; соль-9 г; перец-1г;
Б) хлеб пшеничный-250 г; вода или молоко-300-350г; соль-20 г; перец-1 г.;
В) хлеб пшеничный-200 г; молоко-350 г; соль-20 г; перец-1 г;
Г) хлеб пшеничный 150 г; вода-250 г; соль-10 г; перец-1 г
В фаршированном виде чаще всего приготавливают:
А) треску, пикшу, навагу;
Б) осетра, лосось, сельдь;
В) щуку, судака, карпа;
Г) щуку, налима, окуня
9. Для варки рыбы порционными кусками используют:
А) чистое филе;
Б) филе с кожей;
В) филе с кожей и костями;
Г) куски-кругляши.
10. При варке рыбы на 1 кг берется вода
А) 2,5 л;
Б) 2 л;
В) 3 л;
Г) 1,5 л.
11. В пряном отваре варят рыбу:
А) рыбу с приятным запахом;
Б) речную рыбу;
В) морскую рыбу;
Г) треску, зубатку, камбалу.
2 уровень
Дополните:
При приготовлении котлетной массы добавляют пшеничный хлеб, который
1)_______________;
2)_______________.
Пшеничный черствый хлеб, без корок, нарезанный в виде соломки, это ________.
Для улучшения вкуса, аромата и улучшения консистенции при приготовлении
полуфабрикатов применяют прием - _______________________.
Установите соответствие
ПОЛУФАБРИКАТЫ
ФОРМА
Зразы
Котлеты
Рулет
Фрикадельки
А) батон
Б) овально-приплюснутая с заостренным концом
В) кирпичик
Г) округло-приплюснутая
Д) шар
Е) полумесяц
Ж) овально-приплюснутая
З) пласт
Дополните
Дополните таблицу (правильные варианты отметьте знаком «Ѵ»):
Полуфабрикаты
Способы тепловой обработки
Варка (припус-кание)
Жарка основным способом
Жарка во фритюре
Запекание
Тушение
А) Биточки
Б) Тельное
В) Тефтели
Для варки порционные куски рыбы укладывают в рыбные котлы в ____ряд(а) кожей_________ и заливают_____________ водой так, чтобы она была на_____ см выше уровня рыбы.
Какое блюдо из жареной рыбы можно приготовить из предложенного набора продуктов: картофель, репчатый лук, треска, соль, перец, мука, масло растительное________.
19. По описанию приготовления полуфабрикатов:
А) определить название блюда из рыбы;
Б) указать способ тепловой обработки;
В) вид панировки
из филе рыбы без кожи и костей нарезают тонкие широкие куски, слегка отбивают в пласт толщиной 0,5 – 0,6 см., солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделиям продолговатую форму.
Блюдо из рыбной котлетной массы: треска, хлеб пшеничный, молоко или вода, лук репчатый, масло растительное, мука, соль, перец _________________________________.
3 уровень
Установите правильную последовательность
21. Технология приготовления полуфабрикатов из налима:
А) снятие кожи
Б) промывание
В) удаляют плавники
Г) удаляют голову
Д) подрезание кожи
Е) удаление внутренностей
Восстановить последовательность операций при приготовлении блюда «Солянка из рыбы на сковороде»
А) подготавливают огурцы и каперсы
Б) припущенные кусочки рыбы
В) пассерованный с томатом репчатый лук
Г) запекание в жарочном шкафу
Д) соединяют
Е) слой тушеной капусты
Ж) слой тушеной капусты
З) посыпка сухарями, тертым сыром;
И) выкладывание рыбы с соусом и гарниром.
infourok.ru
ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ РЫБНОЙ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ
Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы представлены в виде котлет, биточков, тефтелей, фрикаделек, зраз, тельного, рулета.
Котлетыформуют с помощью машины, которая делит массу на порции, формует изделия и панирует их с одной стороны. Изделия дорабатываются вручную.
Биточкиприготавливают так же, но придают им круглоприплюснутую форму диаметром до 6 см и толщиной до 2 см. Панируют в сухарях или белой панировке.
Тефтели формуют в виде шариков диаметром до 3 см по 3–4 шт. на порцию. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Тефтели панируют в муке, тушат и запекают.
Зразы рубленые. Вмассу для них входит меньшее количество хлеба, чем для котлет. Массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной в 1 см, на середину – фарш такой же, как и для рулета, но с добавлением молотых сухарей. Края зраз соединяют, придавая овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или белой панировке.
Тельное– зразы, имеющие форму полумесяца, которые формуют с помощью марли, панируют в льезоне и сухарях. Масса полуфабриката 200, 150, 115 г.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СДЕЛЬНОЙ МАССЫ
Кнельную массу готовят из тех же видов рыб, что и котлетную. В состав кнельной массы на 1 кг филе рыбы приходится: пшеничный хлеб – 100 г, молоко или сливки – 50 г, яичный белок – 3 шт., соль – 15 г.
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, которое нарезают на мелкие кусочки. Белый хлеб зачищают от корок и замачивают в молоке или сливках, а затем соединяют с рыбой и пропускают через мясорубку 2–3 раза. Если масса недостаточно однородна, ее помещают в ступку и толкут (можно с добавлением сливочного масла), а затем протирают через сито и помещают в глубокую посуду, удобную для взбивания. У свежих яиц отделяют белки, соединяют с массой и взбивают на холоде, добавляя оставшееся охлажденное молоко или сливки, до получения однородной пышной массы, затем в нее вводят соль.
ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВУ И ХРАНЕНИЮ РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наименьшее – в тушках полуобработанной рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке и хранении полуфабрикатов. Во избежание этого рыбу разделывают на специальном столе и доске. До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой, нарезают на порционные куски и панируют на другом столе. Необходимо вовремя удалять отходы. По окончании обработки рыбу тщательно промывают, обсушивают оборудование и инвентарь. В процессе работы их неоднократно споласкивают горячей водой.
Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденном виде при температуре 0–4 °C. Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят 24 ч, порционные куски и рыбный фарш – 6 ч, котлетную массу выкладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2–3 ч, а полуфабрикаты из котлетной массы – до 12 ч.
НЕРЫБНЫЕ МОРЕПРОДУКТЫ
Наиболее ценные из них – ракообразные, моллюски и водоросли содержат: большое количество белков (до 22 %), минеральные вещества (натрий, калий, железо, йод, медь, сера, фосфор до 7 %), витамины В, РР, С, D; жир, гликоген, ферменты, тонизирующие вещества и прочие микроэлементы, необходимые для жизнедеятельности организма человека. Благодаря содержанию микроэлементов и тонизирующих веществ морепродукты используют в медицине и лечебном питании.
Ракообразные. К ним относят крабов, креветок, омаров, лангустов и речных раков. Мясо их очень нежное.
Крабы. В кулинарии используются консервы из крабов. Консервные банки вскрывают и, удалив бумагу и костные пластинки, отделяют кусочки мякоти с красной поверхностью от мелких отдельных белых волокон. Используют крабов при приготовлении порционных блюд – салатов, закусок и вторых горячих блюд. Кусочками крабов украшают различные рыбные блюда; они входят в состав гарниров, соусов.
Креветки – плавающие раки весом до 100 г. Съедобной частью является брюшко, расположенное в хвостовой части. Мясо креветок по вкусовым качествам уступает лишь крабам. Креветки поступают в свежемороженом, варено-мороженом, варено-охлажденном виде, а также в консервированном виде.
Замороженных креветок оттаивают на воздухе или в воде и после промывания варят в кипящей подсоленной воде 3–4 мин. Креветки используют в натуральном виде, а для приготовления блюд шейку освобождают от панциря. Креветки входят в состав салатов, закусок, супов, вторых блюд или служат украшением для рыбных блюд.
Омары и лангусты– крупные морские раки массой 5– 10 кг. Они могут поступать свежеморожеными, варено-морожеными, консервированными. Наибольшей пищевой ценностью обладают омары и лангусты, поступающие в живом виде, которых варят без предварительной подготовки, закладывая в кипящую подсоленную воду.
Замороженных ракообразных предварительно оттаивают на воздухе или в воде 1–3 ч. Омаров и лангустов используют в натуральном отварном или жареном виде, а консервированных – для приготовления различных холодных и горячих блюд.
Кальмары– головоногие моллюски массой до 350 г, хотя отдельные экземпляры достигают 750 г. Кальмары поступают в виде консервов или замороженного полуфабриката. Их оттаивают в холодной воде, удаляют поверхностную пленку, затем промывают 2–3 раза. Кальмаров варят в подсоленной воде (на 1 кг 2 л воды и 15 г соли) в течение 4–5 мин и охлаждают в отваре. Вареных кальмаров нарезают и используют для приготовления холодных и горячих блюд.
Рекомендуемые страницы:
poisk-ru.ru
Расчет сырья для приготовления п/ф из рыбы. Расчет сырья для приготовления котлетной массы и полуфабрикатов рыбы
Практическое занятие №2
Тема раздела программы: Обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление
полуфабрикатов из рыбы
Тема: 1. Расчет сырья для приготовления п/ф из рыбы.
2.Расчет сырья для приготовления котлетной массы и полуфабрикатов рыбы
Цели:
научить рассчитывать количество сырья, выход п/ф при разделке рыбы;
обобщить и систематизировать учебный материал по теме;
закрепить теоретические знания по теме.
Задание:
Решить задачи по темам:
« Расчет сырья для приготовления п/ф из рыбы»,
«Расчет сырья для приготовления котлетной массы и полуфабрикатов рыбы»
Комплексно-методическое обеспечение:
раздаточный материал с заданием,
тетради для практических работ;
калькулятор.
Методы обучения:
– частично-поисковый;
Форма организации учебной деятельности:
– групповая;
Оснащение рабочего места: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, калькулятор/ПК, инструкционно-технологические карты.
Методические указания
1.Повторить теоретический материал по теме «Простые блюда из рыбы с костным скелетом», ответить на вопросы к занятию, ответить на вопросы к занятию.
2.Иметь навыки пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий.
Порядок выполнения работы:
1.Проанализируйте и усвойте теоретический материал по теме «Приготовление блюда из рыбы с костным скелетом»
2. Используйте при расчете сырья образец таблицы при оформлении результатов:
Расчет сырья
Масса бруттог(1 п)
Масса нетто
г(1 п)
Масса брутто г
( 150…п)
3.Сделайте выводы по решению ситуационных задач
Вопросы для проверки готовности студентов к практическому занятию:
1 . Как обрабатывают осетровую рыбу для использования звеньями и порционными кусками?
2. Какие полуфабрикаты из рыбы используют для варки?
3. Какие полуфабрикаты из рыбы используют для жарки основным способом?
4. Какие полуфабрикаты из рыбы используют для жарки во фритюре?
5. Для чего панируют рыбу?
16. Каковы виды панировок?
7. Как приготовить и использовать льезон?
8. Какие продукты входят в состав рыбной котлетной массы?
9. Какие полуфабрикаты приготавливают из рыбной котлетной массы?
10. Какие правила техники безопасности необходимо соблюдать при обработке рыбы?
Форма отчетности по занятию:
письменный отчет о выполнении заданий в тетради для практических работ
Формы теоретического задания:
Решение задач
Ответы на теоретические вопросы
Тестирование
Последовательность выполнения работы
1. В рабочей тетради записать тему практической работы.
2. Пользуясь учебником Н.А.Анфимова «Кулинария» и сборником рецептур блюд и кулинарных изделий рассчитать необходимое количество сырья для получения определенного количества полуфабрикатов из рыбы.
3. Оформить все задания работы в тетради, работу защитить у преподавателя.
Теоретическая часть
Приготовление полуфабрикатов из рыбы
Нарезка рыбы.
Как указывалось выше, порционными кусками нарезают рыбу всех видов, кроме мелкой, которую в тепловую обработку направляют в целом виде.
Частиковую рыбу, разделанную на пласты филе и предназначенную для варки, нарезают с кожей в позвоночной костью (или с кожей и реберными костями) в поперечном направлении, начиная от головы; при этом нож держат под прямым углом к рыбе. Чтобы при варке рыба не деформировалась, кожу на каждом куске прорезают в двух-трех местах.
Разделанную на филе частиковую рыбу, предназначевную для жарки и припускания, нарезают наискось, при этом нож держат под углом 30°, стремясь сделать куски более широкими.
Для варки и жарки порционные куски можно нарезать от непластованной рыбы (кругляшом).
Осетровую рыбу, кроме стерляди, после удаления хрящей и кожи нарезают, начиная с хвоста, на широкие куски. Для солянок осетровую рыбу нарезают кусками весом по 20—30 г. При этом в первую очередь используют хвостовую часть, оставшуюся от нарезки рыбы на порционные тонкие куски. После нарезки куски осетровых рыб ошпаривают, как описано выше, и обмывают холодной водой.
Крупную стерлядь нарезают на порционные куски после удаления жучек и пластования рыбы или обрабатывают ее «кольцом» (344), либо подготавливают целиком для тепловой обработки.
Котлетная масса.
Для котлетной массы можно использовать любую свежую или хорошо вымоченную соленую рыбу, не содержащую мелких костей К наиболее подходящим для этой цели рыбам относятся треска, судак, пикша, сом, щука, морской окунь и налим, пестрая зубатка, свежая кета.
Рыбу для котлетной массы, разделанную на филе без кожи и костей, разрезают на куски и пропускают через мясорубку. В полученную массу кладут размоченный в молоке или холодной воде черствый пшеничный хлеб (без корки), соль, молотый перец, все хорошо смешивают и вторично пропускают через мясорубку.
В котлетную массу из нежирной рыбы можно добавлять свиное сало-сырец, жир или сливочное масло (50—100 г на 1 кг мякоти). При использовании сырого свиного сала и жира с внутренностей рыбы его вместе с рыбой пропускают через мясорубку; сливочное масло предварительно размягчают и затем смешивают с готовой котлетной массой. Если в котлетную массу из нежирной рыбы не добавляют жира, то для увеличения рыхлости рекомендуется добавить охлажденную вареную рыбу, пропущенную через мясорубку. Для получения однородной консистенции котлетную массу тщательно размешивают.
Из котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, тефтели, зразы и рулеты.На 1 кг рыбного филе берут 250 г пшеничного хлеба из муки не ниже 1-го сорта, 350—400 г воды или молока, 20 г соли, 1 г перца.
Кнельная масса.
Рыбное филе без кожи, нарезанное на куски, и размоченный в молоке пшеничный черствый хлеб (с предварительно обрезанными корками) пропускают три-четыре раза через мясорубку. Измельченную массу смешивают с сырыми яичными белками и хорошо взбивают вручную или при помощи машины, понемногу подливая молоко или сливки. Чем больше взбивают массу, тем она становится пышнее. Соль кладут в конце взбивания.
Кнельную массу используют для приготовления вторых горячих блюд и гарниров к рыбным блюдам.
На 1 кг рыбного филе берут 100 г пшеничного хлеба, 500 г молока или сливок, 20 г соли, 110 г яичных белков.
При использовании рыбы других кондиций или способов промышленной обработки отличающихся от предусмотренных в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
РЕШЕНИЕ ЗАДАЧ
«Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы»
Задача №1. Определить количество порций блюда «Судак припущенный» в столовой из 20кг нетто филе с кожей без костей.
Решение:
По таблице № 21 определяем :
потери при тепловой обработке филе с кожей без костей порционными кусками - 18%.
Определяем массу припущенной рыбы:
20 кг нетто – 100%
X кг припущенной - 82 %
X= = 16,4 кг
Определяем количество порций блюд с учетом норм отпуска 1 порции в столовой -75 гр.
16,4кг : 0,075 кг = 218 порций
Ответ: из 20 кг нетто филе с кожей можно приготовить 218 порций блюда «Сом припущенный» выходом 75 гр.
Задача №2. Определить количество порций блюд из отварной рыбы в столовой, из 45 кг брутто трески неразделанной, среднего размера.
Решение:
1) По таблице № 21 определяем:
- отходы при холодной обработке трески неразделанной, среднего размера, не пластованной кусками – 43%;
- потери при варке – 18%.
2) Определяем массу нетто отварной рыбы (кругляшами):
45 кг брутто – 100%
Х кг нетто – 39%
Х = =17,55 кг .
3) Определяем количество порций рыбы отварной в столовой:
17,55 кг : 0,075 кг = 234 порции.
Ответ: Из 45 кг брутто трески неразделанной среднего размера можно приготовить 234 порции блюда «Рыба отварная».
«Приготовление блюд из жареной и запеченной рыбы».
Задача №3. Определить количество порций блюда «Рыба жареная» в столовой из минтая среднего размера неразделанного, непластованного кусками (кругляш), из 30 кг брутто.
Решение :
1) По таблице № 21 определяем:
-отходы при холодной обработке минтая среднего размера – 40%;
- отходы при жаренье основным способом – 18%.
2) Определяем массу нетто жареной рыбы порционными кусками кругляш:
30 кг брутто – 100%
Х кг нетто – 42%
Х= =12,6 кг
3) Определяем количество порций жареной рыбы в столовой выходом 75 гр.
12,6 кг : 0,075 кг =168 порций.
Ответ: из 30 кг брутто минтая среднего размера неразделанного непластованного кусками (кругляш) можно приготовить 168 порций блюд «Рыба жареная», выходом 75 граммов.
«Рыба, запечённая в соусе с грибами».
Задача №4. Определить массу брутто судака для приготовления 20 порций блюда
Решение:
По таблице № 21 определяем:
отходы при холодной обработке на полуфабрикат «Филе с кожей, без костей» – 49%;
потери при жарении основным способом – 18 %.
По рецептуре блюда № 322 определяем массу нетто филе судака для приготовления 1 порции блюда – 116 г.
Определяем массу филе судака для приготовления 20 порций блюда:
20 х 0,116 кг = 2,32 кг.
Определяем массу брутто судака:
2,32 кг нетто – 33 %
X кг брутто – 100 %.
X кг == 7,03 кг
Ответ: для приготовления 20 порций блюда «Рыба, запечённая в соусе с грибами» потребуется 7,03 кг судака брутто.
«Приготовление блюд из котлетной массы рыбы»
Задача №5. Определить вес котлетной массы из 40 кг брутто хека серебристого неразделанного среднего размера.
Решение:
Для приготовления котлетной массы из рыбы используют филе без кожи и костей. По таблице №21 определяем отходы при холодной обработке серебристого хека неразделанного на чистое филе – 51 % .
Определяем массу нетто чистого филе:
40кг брутто – 100%
Xкг нетто – 49%.
X кг= = 19,6 кг.
Определяем вес котлетной массы с учетом её рецептуры:
Ответ: Из 40 кг брутто хека серебристого неразделанного среднего размера можно приготовить 20,992 кг котлетной массы.Задача № 6. Определить вес котлетной массы и количество порций блюда «Биточки рыбные» из неё, используя 10 кг чистого филе рыбы в столовой.
Решение:
Определить вес котлетной массы рыбы, используя рецептуру
По рецептуре № 324/3 определяем вес котлетной массы для приготовления 1 порции биточков – 79гр.
Определяем количество порций биточков:
15,21 кг : 0,079=192 порции.
Ответ: Из 10 кг чистого филе рыбы можно приготовить 192 порции блюда «Биточки рыбные».
Вариант 1
Задание 1.Произведите расчет продуктов, необходимых для приготовления 250 порций рыбы запеченной по -русски, подставив недостающие значения в таблицу.
Таблица
Расчет сырья блюда «Рыба запеченная по-русски»
Масса бруттог(1 п)
Масса нетто
г(1 п)
Масса брутто г
( 250 п)
Треска
226
Масса готовой рыбы
-
125
Яйца
1шт
Лук репчатый
17
Сыр
17
17
Сливочное масло
10
10
Уксус 3%
3
3
Петрушка зелень
6
Выход
270
Вариант 2
Задание 1. Произведите расчет продуктов, необходимых для приготовления 90 порций котлет рыбных.
Таблица
Расчет сырья блюда «Котлеты рыбные»
ВыходС соусом
75/150/50
Тестирование
1. По термическому состоянию, рыба, поступающая на п.о.п. классифицируется:
а) живая, соленая, мороженая
б) копченая, соленая, не потрошеная
в) живая, охлажденная, мороженая
2. Укажите особенности рыб осетровых пород:
а) темная кожа имеет неприятный запах
б) темная пленка брюшной полости бывает ядовитой
в) не имеет костного скелета и поверхность покрыта несколькими рядами костных пластинок-жучек
3. Для жарки порционными кусками рыбу нарезают под углом:
а) 450
б) 600
в) 900
4. Икру рыб используются для:
а) приготовления бульоновб) приготовления желев) осветления бульонов5. Визига используется для приготовления:
а) бульоновб) котлетной массыв) фаршей
Домашнее задание
Задание 1. Рассчитайте и подставьте в таблицу недостающие значения.
Таблица 37
Расчет сырья блюда «Рыба в тесте»
Брутто1п, г
Нетто
1п, г
Нетто
150п, г
Судак
140
67
Кислота лимонная
0.2
0.2
Масло растительное
2
2
Петрушка (зелень)
3
3
Мука пшеничная
30
30
Молоко
30
30
Яйца
¾ шт
Кулинарный жир
15
15
Масло растительное
2
2
Масса рыбы жареной
150
Гарнир № 761
-
150
Соус 857
-
75
Выход
325
Задание 2. Рассчитайте недостающие значения и подставьте их в таблицу. Объясните уменьшение массы рыбы при тепловой обработке.
Ситуационные задачи
Почему после запекания рыбы в сыром виде, порционную сковороду нужно ставить на плиту на 1-2 мин, чтобы соус закипел?
Что обозначает появление пузырьков на поверхности жареных рыбных котлет?
infourok.ru
Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.
Котлетная масса из рыбы.
Массу готовят из трески, пикши, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе промышленного производства.
Рыбу, разделанную на филе без кожи и костей (филе чистое) нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб не ниже 1 сорта замачивают в жидкости (вода, молоко). Корки с хлеба срезают перед замачиванием. Хлеб соединяют с рыбой и еще раз пропускают через мясорубку. Добавляют соль, перец молотый, массу перемешивают, выбивают.
Для вязкости в массу можно добавить сырые яйца (1/10 или 1/20 штуки на порцию).
Для увеличения рыхлости в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавить измельченную на мясорубке вареную рыбу (25—30 % к массе сырой рыбы). Хлеб в котлетной массе влияет на вкус и состояние массы. Благодаря хлебу в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает изделиям пышную, пористую и сочную консистенцию. В котлетную массу можно добавлять молоки (до 6 %).
Котлетная масса является скоропортящимся изделием. Поэтому для ее приготовления рыбу и жидкости используют охлажденными.
После приготовления массу сразу разделывают на полуфабрикаты (предварительно охладив).
Состав котлетной массы (на 1 кг рыбного филе): 280— 300 г пшеничного хлеба, 385—400 г воды или молока, 20 г соли, 1 г перца.
Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы
Котлетную массу выбивают, порционируют и панируют, придавая форму изделию. Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки, зразы, тельное, рулет.
Котлеты готовят по 1—2 шт. на порцию. Придают им форму овально-приплюснутую с заостренным концом. Панируют в просеянных молотых сухарях. Длина 11 см, ширина 5 см, толщина 1,5—2 см.
Биточки готовят как котлеты, но форма округло-приплюснутая 6 см диаметром, толщиной 2 см. Панируют в сухарях или черством пшеничном хлебе без корок. На порцию 1—2 шт.
Котлеты и биточки можно готовить без хлеба. Для этого чистое филе режут на куски, посыпают солью, перцем, добавляют измельченный репчатый лук, перемешивают и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Из полученной массы формуют котлеты или биточки, смачивают в льезоне и применяют белую панировку.
Тефтели. В котлетную массу добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук. Хлеба в массу кладут меньше, чем для приготовления котлет. Формуют в виде шариков диаметром 3 см по 3—4 шт. на порцию. Панируют в муке. Хлеб можно заменить отваренным до полуготовности рисом.
Рулет. Котлетную массу слоем в 1,5 см укладывают в виде прямоугольника на смоченную ткань. На середину прямоугольника по всей длине укладывают фарш. Края марли приподнимают так, чтобы полностью закрыть фарш котлетной массой, придают форму батона и перекладывают швом вниз на противень, смазанный предварительно жиром и посыпают сухарями. Перед запеканием рулет сбрызгивают растопленным маслом, чтобы во время тепловой обработки рулет не треснул — его прокалывают. В состав фарша входят жареные грибы, пассерованный лук, вареные яйца, соль, перец молотый.
Зразы рубленые. Котлетную массу порционируют, придают форму лепешки толщиной 1 см, на середину кладут фарш (как для рулета). Края соединяют, придают овально-прямоугольную форму, панируют в сухарях или в черством хлебе без корки, нарезанном соломкой.
Тельное. Это зразы, имеющие форму полумесяца (форму придают с помощью марли). Зразы смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
Фрикадельки. В котлетную массу добавляют мелко нарубленный пассерованный репчатый лук, сырые яйца. Формуют в виде маленьких шариков массой 12— 15 г по 8—10 шт. на порцию.
Кнельная масса используется для приготовления изделий с нежным вкусом преимущественно для диетического и детского питания. Рыбное филе и черствый белый хлеб без корок (замоченный предварительно в молоке) пропускают через мясорубку с паштетной решеткой 2—3 раза. Затем массу растирают вместе со сливочным маслом, постепенно вливая молоко или сливки, протирают через сито, тщательно перемешивают, добавляют яичные белки и хорошо взбивают. Правильно приготовленная кнельная масса должна плавать на поверхности воды. В конце взбивания массу солят.
Кнельную массу разделывают в виде клецок и варят в подсоленной воде.
Состав кнельной массы на 1 кг рыбного филе: 100 г пшеничного хлеба, 500 г молока или сливок, 20 г соли, 110 г яичных белков.
multiurok.ru
