Этот, на первый взгляд, странный рецепт я нашла на просторах интернета - на одном из кулинарных сайтов. В детстве я помню, как мама солила домашнюю свинину в банках сухим посолом, после эти банки раскупоривали, и из мяса варили супы, борщи. Но нам с братом особенно нравилось есть это мясо сырым, то-есть, в таком вот засоленном виде, каким оно находилось в банке. В рецепте под названием "балык из курицы" солится мясо курицы, поэтому я решила, что отличие не слишкм велико, и отважилась приготовить этот балык из куриного филе в надежде, что мне он тоже понравится. К тому же, на сайте-источнике оказалось много положительных отзывов к этому балыку. Хотя, по правде сказать, к окончательному результату - готовому балыку - мой муж никакого интереса не проявил, ела этот балык я сама, и долго пыталась понять, что мне в нем не понравилось. Но об этом чуть позже.
1. Первым делом куриное филе необходимо замариновать. Для этого в отдельной посуде смешиваем крупную морскую соль с молотым черным перцем, пряными травами, измельченным лавровым листом.
2. В смесь из соли и пряностей добавляем по 50 граммов коньяка и красного портвейна (кстати говоря, красный портвейн здесь не принципиален, его можно заменить любым красным вином). Все ингредиенты хорошо перемешиваем ложкой. Маринад получается похож на в высшей степени дезинфицирующий состав, поэтому о безопасности поедания сырого куриного мяса по окончании его засолки не стоит даже беспокоиться.
3. Маринад готов, осталось его только перемешать до однородности. Половину маринада выкладываем в емкость для засолки мяса - лучше всего взять небольшой пищевой пластиковый контейнер (у меня объемом 1 литр - как раз поместилось филе одной грудки и вся засолочная смесь).
4. В пластиковый контейнер накладываем половину засолочной смеси.
5. Поверх соли укладываем куриное филе.
6. На филе высыпаем остатки засолочной смеси.
7. Контейнер накрываем крышкой плотненько и отправляем куриный балык на засолку в холодильник на 12 часов.
8. По прошествии 12 часов достаем куриное филе из емкости с солью и тщательно промываем под проточной водой от избытка соли.
9. Даем стечь жидкости и обсушиваем бумажным полотенцем (салфеткой).
11. Делаем еще один виток и подкладываем второй кусочек филе курицы (у меня куриная грудка была разделена на две части).
12. Заворачиваем куриное филе в марлю плотно, словно упаковываем в посылку.
13. Теперь этот сверток с куриным балыком помещаем в холодильник на неделю, чтобы мясо подсохло и провялилось.
Некоторые начинают дегустировать спустя 3 суток. Я тоже не удержалась и распаковала свой сверток, чтобы достать кусочек куриного балыка на пробу.
Мясо было еще "живым" - мягким и нежным, очень напоминало филе соленой рыбы каких-нибудь ценных сортов. Но одно но: очень сильно выдавался аромат пряных трав. Мясо вообще пахло аптекой - шалфеем, что-ли, имело не совсем аппетитный аромат, а, скорее, пахло лекарственными травами. Позднее я дочиталась в отзывах к этому рецепту, что многие предпочитают в маринад брать только знакомые и любимые пряные травы. Я понюхала покупную смесь "Прованских трав" новой для меня марки "KAMIS" - и она мне показалась не совсем аппетитной даже в пакетике. Мужу аромат пряностей тоже не понравился, поэтому балык он есть больше не стал. Даже, когда вторая часть филе провялилась больше недели и стала более сухой, темненькой по цвету и слегка прозрачной на просвет. То-есть, очень хочу отметить то, что залогом успешного приготовления балыка из куриного филе являются именно специи, которые вы подберете для засолки и маринования.
www.kuhnyasmi.ru
Вкуснейший мясной деликатес в домашних условиях - это просто! Вкус получается отменный, да и процесс приготовления очень простой и проверен мною не раз.
По сложившейся уже традиции, хорошая песня для настроения.
Ингредиентов совсем немного, это:
Куриное филе 1 грудки - 2 шт.,
Соль - 2 ст.л. с горкой,
Сахар - 1 ст.л.,
Специи: паприка сладкая, паприка копчёная, кориандр молотый, чеснок сушёный, чёрный молотый перец (смесь перцев), красный молотый острый (по желанию).
Способ приготовления.
Берём куриную грудку, разрезаем на 2 филе. Убираем плёночки, жир.
Смешиваем соль и сахар, тщательно натираем филе. Кладём его в ёмкость и на 24 часа в холодильник, накрыть, через 12 часов перевернуть.
Через сутки вот такая картина.
Хорошо промываем под проточной водой от соли и тщательно высушиваем бумажными салфетками. Вот такая уже красота у нас получилась. Филе затвердело и стало прозрачным.
Смешиваем специи 1 : 1 и обваливаем в них тщательно филе.
Вот так получилось.
Заворачиваем в марлю каждый кусок, складываем в ёмкость и отправляем снова в холодильник на 24 часа дозревать,можно и больше.
Затем раскутываем, вот что получилось, кусочки хорошо пропитались специями.
Ну а теперь, кому как удобно, можно подвесить и оставить на долго в проветриваемом помещении, балконе или как я, нетерпеливая - приспособила возле вентилятора часа на два, периодически переворачивая.
Хорошо затачиваем нож и тонко нарезаем под углом 45 градусов - эту прозрачную красоту.
Результат вас порадует. Чем дольше висит, тем плотнее становится, а если в холодильнике, то больше созреет мясо по вкусу, но нам хватает чуть больше 2 суток, чтобы уже кушать.
Хорошего настроения и приятного аппетита, пусть у вас всё получится!
Сегодня на закуску подаю случайно приготовленное вяленое мясо курицы. Именно случилось, поскольку готовить его специально никогда не планировала.
Мне всегда нравилась бастурма. Часто покупала на рынке или в магазине, и всегда приготовление этого острой вкусности казалось мне настолько запредельно сложным, что никогда и не пыталась сделать сама или даже узнать рецепт.
В интернете встречала оживленные дискуссии по поводу правильности того или иного рецепта, выяснялось, какое из независимых государств, бывших республик Закавказья – Армения или Азербайджан, является колыбелью этого блюда. Споры порой заходили очень далеко от кулинарии, переходили на выяснение межнациональных отношений и обид. Все это, конечно, расширяло мой кругозор, но не приближало к бастурме. Останавливало то, что мясо не подвергается тепловой обработке.
Точку в моих сомнениях поставило изучение рецепта балыка на популярном интернет форуме. В тексте рецепта вкус рыбы, почему то сравнивался с куриным филе. Я взглянула на лежащее неподалеку куриное филе, из которого собиралась приготовить отбивные, и решила засолить его по рецепту балыка, но добавить некоторые имеющиеся специи и травы, а потом обмазать смесью пряностей для бастурмы.
До этапа обмазывания пряностями дело не дошло, – не было всех нужных для этого дела составляющих, – а именно чамана. Пока купила чаман, вяленая куриная грудка благополучно съелась и без обмазки.
Я получила заказ на приготовление новой порции вяленого мяса, а бастурму, видимо придется приготовить позже по традиционному рецепту из говяжьей вырезки.
Смешиваем соль, сахар, перец и все специи в емкости, в которой будем засаливать филе.
Добавляем коньяк и тщательно все перемешиваем.
Получится пастообразная масса, (сын сказал, что на вид, как песок на пляже после дождя :), так что насчет пастообразности , я погорячилась 
)красно – коричневогоо цвета и перечно – соленая на вкус, с ароматом специй и коньяка. Я бы сказала, что запах коньяка преобладал, но недолго . Одну треть нашего коньячного маринада распределяем на дне емкости, а оставшейся массой тщательно, со всех сторон покрываем куриное филе.
Его мы предварительно моем, обсушиваем салфетками или кухонным полотенцем, зачищаем от пленок .
Куриное филе в коньячно-перечно-лавровой засыпке перед отправкой в холодильник
Емкость для засаливания – это может быть металлический или пластиковый судок. Укладываем в него мясо, накрываем пищевой пленкой и прижимаем небольшим гнетом. В моем случае я использовала гирю в 2 кг. Отправляем мясо в холодильник на 24 часа. В течение этого времени 2-3 раза переворачиваем.
Через сутки достаем наше вяленое мясо из холодильника. Вид у него будет немного другой, чем при закладке. Мясо сильно уплотнится, отдаст жидкость, будет «плавать» в жидком маринаде. Запах коньяка присутствует, но слабее, чем день назад. На вкус мясо получается довольно соленым.
Теперь промываем мясо, чтобы убрать лишнюю соль (в рецепте было написано, что промывать нужно под проточной водой, но я решила вымочить его в заранее вскипяченной и охлажденной воде в течение 20-ти минут).
После этого , тщательно обсушиваем куриное филе , заворачиваем его в льняную салфетку или в 2-3 слоя марли и опять отправляем в холодильник минимум дня на два, в идеале – на недельку.
Видимо, из-за того, что в смесь специй входит паприка, готовое вяленое мясо имеет слегка копченый вид.
Запах очень приятный, но без навязчивости.
Хранится вяленая куриная грудка в льняном полотне или марле на средней полке холодильника.
Это вяленое мясо очень хорошо подходит к пиву. Из него можно делать бутерброды в дорогу или брать с собой на работу.
А такой бутерброд или просто вяленое мясо ломтиками можно взять в дорогу
Отлично смотрится в качестве закуски, если подать его в виде маленьких бутербродов на шпажках:
Белый хлеб режем на маленькие квадратики или кружки, смазываем сливочным маслом или мягким сыром (типа «Филадельфия») .
Вяленая куриная грудка за 30 минут до нарезки отправляется в морозильную камеру .
Далее режем ее очень острым ножом на тонкие, почти прозрачные ломтики. Сворачиваем его конусом вместе с тонко нарезанным кружком огурца.
На фото видно, какая аппетитная закусочная тарелочка получается:
Ну а приготовление бастурмы придется отложить на неопределенное время.
Приятного аппетита, готовьте с удовольствием и не забывайте подписываться на обновления блога.
Загрузка...
♦ Рубрика: Мясные блюда, Праздничные блюда, Салаты и закуски. ♥ Метки: вкусные мясные блюда > из курицыbufeta.net
Я купила одну большую куриную грудку. Из половины филе приготовила салат, косточка ушла в суп. Остался кусок филе. Я первый раз готовила вяленое мясо, поэтому взяла немного куриного филе. Боялась, что не получится. Но получилось вкусно, поэтому в следующий раз возьму мяса побольше.
Сложность приготовления: не очень трудно
Время приготовления: примерно 30 минут на подготовку и сутки на приготовление
Ингредиенты:
соль (не йодированная) — полстакана
коньяк (или другое крепкое спиртное) — 1 ч.л.
Филе подготовила: помыла, обсушила полотенцем, удалила косточки, все жилки.
В миске смешала соль и перец. Соли можно взять и меньше. Вообще с солью в этом блюде стоит поэкспериментировать.
Перемешала их и добавила алкоголь. Алкоголь можно, как говорят, не добавлять, но он прекрасный консервант. Кстати, запаха я не заметила в готовом мясе.
В эту смесь положила куриное филе, натерла курицу специями. Хорошо, со всех сторон обмазала мясо специями и поставила миску в холодильник на двенадцать часов.
Через двенадцать часов вынула курицу из холодильника. Соль вытянула очень много жидкости. Мясо стало более упругим и плотным.
Курицу я очень хорошо промыла проточной водой, смыла все специи и соль. Обсушила мясо бумажными полотенцами.
Теперь мясо можно натереть специями. Я взяла только немного черного перца.
Завернула курицу в марлю и положила в холодильник. Филе нельзя класть в миску, потому что нужен доступ воздуха. Я положила филе просто на решетку в холодильнике. Там оно пролежало еще двенадцать часов.
Дальше все зависит от вашего вкуса. Можно уже через двенадцать часов вынуть курицу и наслаждаться вкусным мясом. Можно оставить вялиться на более длительный срок. А можно вынуть филе из холодильника и подвесить в проветриваемом помещении, тогда мясо подсушится.
Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!
alimero.ru
Продолжаем сагу о курице
Прежде чем отправить курицу в духовку, нужно провести подготовительные работы.
Действия эти необязательные, но приведут к положительному результату.
1. Замариновать птицу2. Выдержать птицу в соленом растворе (brining)3. Спасти ее грудь белое мясо4. Обвязать птицу
Маринад
Первый вопрос, которым вам следует задаться, а нужно ли?
Осознаете ли вы, в чем истинная цель маринования?
Маринад ни в коем случае не призван замаскировать неприятный привкус. Также не стоит верить, что маринад способен смягчить жесткое мясо курицы, или любого другого животного. Несмотря на то, что такие продукты с повышенной кислотностью, как вино, уксус и лимонный сок имеют размягчающий эффект на мышечные волокна, требуется много времени, чтобы это произошло. Но результат вам вряд ли понравится. Мясо станет рыхлым и мучнистым. Это не та мягкость, к которой мы стремимся.
Многие, наверное, знают, что в таких продуктах как: имбирь, папайя, инжир, ананас, киви содержатся энзимы, способные размягчить мясо. Мариновать можно, как в листьях этих плодов, так и в мякоти. Но энзимы в этих продуктах проникают в мясо еще медленнее, чем кислоты (несколько миллиметров в день). За это время поверхность превратится в вату, а внутри текстура мяса никак не измениться. Поэтому не маринуйте в мякоти этих фруктов более 1 часа. Вопрос можно решить, вкалывая маринад в куски мяса, но для этого нужен специальный кулинарный шприц.
Хестон Блюменталь пишет в своей последней книге, что однажды он провел эксперимент. Он промариновал куриные грудки в йогурте с чесноком и чили, а затем поместил мясо в магнитно-резонансный сканер (MRI), чтобы проверить насколько глубоко проник маринад. Через 14 часов маринад проник лишь на пол сантиметра.
Для чего же нужны маринады? Маринады помогают привнести мясу дополнительный вкус. Но чаще всего аромат не проникает дальше поверхности мяса. Маринаду требуется очень длительное время, чтобы проникнуть в более глубокие слои, за это время поверхность мяса может стать излишне кислой, острой, соленой и так далее.
Brining - Засол
Гораздо более эффективным способом смягчить мясо и сделать его более сочным является засол в соленом водяном растворе. Этот способ подходит только для свинины и птицы. Brining- понятие только приживающееся у нас, но давно известное на западе. За незнакомым словом, скрывается очень простое действие. Мясо погружается в раствор, содержащий от 3% до 7% соли на несколько часов или даже дней, в зависимости от размера. В результате мясо становится более нежным и сочным. Кроме соли, в раствор могут быть добавлены и другие ингредиенты, например сахар, травы, специи.
Соль как бы разрывает мышечные волокна, тем самым смягчая мясо. Таким образом, специи в засоле лучше впитываются в мясо. Кроме того соль приводит к тому, что клетки мяса могут впитать больше жидкости, и соответственно потерять меньше при приготовлении.
Для засола вам понадобятся лишь большая миска, соль и место в холодильнике.
Сколько процентов должен быть раствор?Показания разнятся.Блюменталь, например, агитирует за 6-15%, и 8 % для курицыТо есть 6-15 г соли на 100 г воды.
Обычно воду с солью нагревают, чтобы соль растворилась. Если вы добавляете специи и травы, этот шаг обязателен. Теплый раствор затем должен остыть. В остывший раствор помещается курица или свинина. Вода должна полностью покрыть мясо!
Количество времени, которое мясо держится в растворе, зависит от его размера и мягкости. В среднем курицу оставляют на ночь. Соленость раствора тоже зависит от жесткости мяса. Свинине может понадобиться больше соли, чем курице.
Только, пожалуйста, не вздумайте сделать 20% раствор, чтобы улучшить или ускорить процесс. У вас получится просто соленое мясо.
Финальный шаг – смыть раствор с мяса. Можно положить его в миску, включить воду и дать мясу хорошо промыться, или же более разумно-экономный способ – налить в миску холодную воду, погрузить мясо на час, периодически меняя воду.В завершение курицу нужно хорошо просушить бумажными полотенцами. Иначе румяной корочки вам не видать.
Как засолить курицу
1. Рассчитайте нужное количество воды, чтобы покрыть курицу и нужное количество соли.2. В кастрюле смешайте 1 литр воды с солью и специями.3. Доведите воду до кипения, дайте соли раствориться, специям немного настоятся.4. Смешайте соленую воду в большой кастрюле с оставшейся водой, остудите в холодильнике до 5 градусов или ниже.5. Погрузите мясо в засол, и держите в холодильнике от 2 до 24 часов в зависимости от размера мяса.6. После того, как вы достали мясо из засола, промойте его, просушите его бумажными полотенцами, и отправьте в холодильник на несколько часов (для маленьких кусков) или на сутки (для больших кусков). За это время засол хорошо распределится по мясу.
Спасти рядовую грудь
В прошлом посте мы обсуждали, что в запекании курицы есть одна большая дилемма. Грудка готовится и пересыхает быстрее, чем красное мясо. Что делать?
Повара идут на разные ухищрения:
• Переворачивают курицу в процессе готовки• Накрываю грудку фольгой или мокрым полотенцем• Накрывают грудку полосками свиного сала• Поливают выделившимися соками• Оставляют курицу на час при комнатной температуре на час, накрыв грудку льдом
А я предлагаю вам самый простой и действенный, на мой взгляд, способ. Я его не придумала, его используют многие повара, включая не раз сегодня упомянутого Блюменталя.
Распределить под кожей грудки размягченное сливочное масло. Примерно 100-150 грамм на среднюю курицу. Осторожно подденьте кожу грудки пальцами и, продвигаясь вверх, отделите ее от мяса. Распределите масло. Будет еще лучше, если вы ароматизируете его травами, лимонной цедрой, трюфелями, и чем еще вам позволит совесть и фантазия.
Обвязать курицу
Курицу обвязывают для придания ей формы и более равномерного приготовления. Этот шаг можно пропустить, но, поверьте, в этом нет ничего сложного, и результат вас порадует. Кроме того, такая курица симпатичнее выглядит при подаче.Катя уже писала пост о том, как это сделать. Там есть два наглядных видео и фото. С вашего позволения, повторяться не стану. Скажу только, что вам понадобится специальная кулинарная нить.
В следующем посте, мы перейдем непосредственно к приготовлению.Вопросы, предложения, замечания?
pracooking.livejournal.com
