Вся правда для китайцев о настоящем люля-кебабе (все новое - текст и фото). Рецепт люля кебаб из свинины от сталика ханкишиева

Фарш для люля-кебаба | Сталик Ханкишиев

Я хотел поговорить о фарше для люля-кебабов. Потому что люля-кебаб - это и любовь моя, и печаль. Печаль, расстройства и огорчения. Не всегда, конечно расстройства и огорчения: когда ем люля-кебаб у знакомого азербайджанца в кафе - полный восторг, а как только готовлю люля-кебаб дома так… ёб его мать.Вот представляете ли вы себе, что приезжает ко мне Вред, режем мы поутру торжественно барана, самую лучшую левую лопатку я откладываю до вечера - будем делать люля-кебаб. И что?Делаем. По самым лучшим правилам делаем, хрен кто докопается до нашего люля-кебаба - всё по правилам! Падает. Люля-кебаб сползает с палочек и падает на угли. Весь. Почти. Собаки смеются, собаки довольны, им этот фарш, упавший на угли, очень даже по вкусу! Да ещё если его можно жрать от пуза… Счастливые собаки! Нам с Вредом осталось только по палочке, видать, случайно как-то не упал с них фарш. Огорчились, допили виски, закусили люляшечками и пошли врать ожидающим ужин семьям: "Всё пропало, всё упало, ничего не осталось!"…Вред, ты помнишь, каким он был, тот люля-кебаб? А? Каким? Да… да самым лучшим, самым вкусным, самым ароматным, самым нежным.Хотите знать, как надо сделать самый вкусный, самый ароматный и самый нежный люля-кебаб и что надо сделать, чтоб он у вас упал на угли? А, может, у кого свои мысли есть? (Позорные и недостойные варианты вроде "пожарить на сковороде", "запечь на противне в духовке" к обсуждению не допускаются.)В "опусах" моих я описывал, как хорошо и чудесно получился у меня люля-кебаб пару раз.Дальше...дальше начался кошмар.Сколько я не пытался сделать то же самое дома, меня ждало фиаско.Я спрашивал и получал ответы, смотрите на них:- фарш надо отбивать и месить- фарш надо положить в целлофановый пакет и отбивать бросая его о стол- мясо надо брать не самое лучшее: от брюшины, например итп- руку надо мочить в холодной воде с уксусом, когда лепишь кебаб- нельзя брать мясо, которое побывало в холодильнике- не надо брать мясо от "задка", лучше брать от лопатки- сала меньше!- лука меньше!- муки добавить- посолить мясо и оставить в тёплом месте, пока оно не станет липким- нельзя смешивать мясо разных сортов- крутить один раз и потом месить- крутить два раза и не месить- охладить фарш, прежде чем насаживать его на шампуры- огонь горячее, вертеть чаще- обмотать мокрой ниткой :))))И вот, получая каждый раз какой ни будь новый "совет" я спешил домой и говорил себе: всё, сегодня это получится.Глупость какая, раньше получалось, у сопливых пацанов из кафе на автобусной остановке получается, а у меня не получится?Тут ещё какое дело: фарш дома делала жена, пока я занимался мангалом и углями. Ну, я ей, понятное дело, верил. Пока... не сказал:- Всё! Я всё буду делать сам!!- Мясо помельче режь, а то застревать будет в мясорубке.- Чего?!! Как застревать?- А у нас мясорубка давно уже такая стала, застревают в ней жилки и плёнки...- Так бы сразу и сказала.И принялся резать фарш ножом. "Уж теперь то получится, теперь-то точно!" - напевал я себе под нос.И вспомнил В.В.Похлёбкина: Прокрутить фарш один раз, прокрутить второй раз с луком и курдючным салом.Ну что, фарш у меня уже... загляденье, а не фарш. Давай, старина Похлёбкин, прокрутим фарш с луком. Теперь-то он нормально прокрутится, пофиг, какая там уже мясорубка.И запихал всё в мясорубку.И получил на выходе мясо-луковый сок с непотребного вида волокнами мяса и прочего...Жена говорила: - Давай сцедим!Я отвечал: - Ты чё? Ладно, давай в холодильник поставим, там посмотрим.Вымесил и поставил.Проверили, вроде так... нормально... вон, как к ладошке клеится - грамм по 200 за раз приклеивается. Насадили. Гостей позвали.Господи, как же веселился подросший щенок каждый раз, когда я, пытаясь уберечь жалки остатки поднимал шампур от мангала, а фарш с него "хлюп!" на пол! Вкусный такой, хоть щенка отгоняй и сам ешь. Две палочки почему-то получились нормальные, не упали. Опять две палочки! А остальные… они просто стекали с шампуров.В чём же дело? Что, баранина такая стала - сочно-водянистая? Да ничего подобного! Баранина - довольно сухое мясо. Попробуйте положить на бумагу кусочек говядины и кусочек баранины, под говядиной бумага раскиснет, а под бараниной - нет. Откуда столько сока?Откуда, откуда! Оттуда! Из проклятой мясорубки, блин! Я сколько раз говорил всем: фарш ножом, фарш - ножом! А сам? У меня самого связка "люля-кебаб-мясорубка-фарш" сидела в мозгу железобетонно. Ну все же так делают! Но они делают в обычных мясорубках с ручкой, где хорошо чувствуешь, что происходит с мясом внутри: Рубишь ты его, режешь, или просто… давишь, давишь, выдавливая сок. А эти… электрические мясорубки… это же соковыжималки, ё-моё, а не мясорубки!Вот в таких рассуждениях я пребывал до прошлого воскресенья. А в прошлое воскресенье мои ташкентские друзья попросили сделать для ДР их сына плов. А ещё, сказали, люля-кебаб сделаем.- Кто будет делать? Я не буду! - предупредил их я.Придя, я увидел у них в тазике килограмм пять фарша серого цвета, видно было, что фарш покупной, порублен со всем подряд тупыми супермаркетовскими мясниками, постоял уже в холодильнике, наверное, с пару дней и теперь пускает сок, хоть памперсы подкладывай.Я сказал:- Из этого люля-кебаб не получится!А они флегматично ответили:- А, Олег придёт, наш работник, он сделает…Добавил я к плову килограмм риса, на всякий-то случай, и отправился готовить.Пришёл Олег, парень хорошо подходящий для переноски столов-стульев.И сделал люля-кебаб!!!Ни одна палочка у него не упала!Люля-кебаб был более, чем так себе. Ну из говяжьего фарша, суховатый, безвкусный… Но не упал же! Более того, приходилось… поработать зубами, что бы оторвать его от шампура!… Вы видели эти мясорубки в этих супермаркетах? С двигателями от бетономешалок?Они выстреливают мясо, сколько в эту мясорубку положили, столько и вышло. Ничего не застревает внутри, ничего не застревает на решётке и не наматывается на ноже - всё перемалывается и выходит наружу. Без выдавливания сока!И пошёл я искать себе такую мясорубку.Нашёл. Дорогая, зараза! 1500 ватт, реверс, куча насадок, но без глупостей всяких, а по делу.Пришёл и попробовал.Крутанул кусочек мяса. Покрутил его в руке, помял. Шампура, плоского металлического шампура не оказалось. Зато попались деревянные палочки, чуть толще зубочистки. Насадил. Помахал палочкой, попробовал отряхнуть с него мясо. Держится!!! Осталось попробовать на огне. Но и так видно - будет держаться, и не будет падать.Сегодня утром пошёл к Мазахиру, азербайджанцу из кафе, чтоб он при мне сделал люля-кебаб.Взял он мяса из холодильника (Не из морозильника же! - удивился моим претензиям), прокрутил, взял луковицу, порезал и прокрутил с фаршем и с кусочком сала. Намочил руку в горячей воде (пар шёл!) и ухватил кусок фарша. Слепил одной рукой из фарша большую котлету, которую стал насаживать на шампур. Ещё раз намочил руку горячей водой, расправил фарш и пошли жарить. Огонь очень горячий. Вращал часто. Ни фига не падало. Было почти так же вкусно, как те две палочки у меня.Вот так вот.В мясорубке дело было.В плохой мясорубке и… в лени. Мясорубка плохая - режь руками! Хорошая? Всё равно - руками!

stalic.ru

Люля-кебаб в домашних условиях. Как приготовить люля-кебаб в духовке, на сковороде и на мангале

Люля-кебаб считается арабским блюдом, в переводе с персидского означает «жареное мясо». Готовится люля- кебаб из молотого мяса, которое нанизывается на шампура, в результате получаются шашлычки из фарша. В отличие от обыкновенных котлет, куда мы добавляем яйцо и булку для связывания фарша, кебаб готовится только из фарша и лука. Чтобы при нанизывании на шампур и жарке фарш не расползся, его нужно долго вымешивать и даже отбивать (минут 5-7). После этого фарш становится вязким и хорошо склеивается. В результате получатся красивые и аппетитные люля-кебаб. Готовить их можно из любого мяса — свинины, баранины, говядины, курицы и индейки. Выбирайте любой понравившийся вам рецепт и балуйте своих домочадцев новым блюдом.

Классические рецепты люля-кебаб:

Люля-кебаб на мангале из баранины — рецепт с фото

Считается, что приготовить люля-кебаб на мангале гораздо сложнее, чем обычный шашлык, поскольку часто фарш с шампура отваливается и падает на угли. Есть несколько секретов, чтобы этого не случилось, с ними я вас познакомлю.

Ингредиенты:

• молотое мясо баранины — 1 кг
• курдючное сало — 250 гр.
• репчатый лук — 3 шт. (250 гр.)
• соль — 1 с. л.
• перец — 1 ст. л.
• зира — 0,5 ч. л.
• молотый кориандр — 0,5 ч. л.

1. Мясо пропускаем через мясорубку, решетку можно выбрать среднего размера.

2. Сало нарезаем на маленькие кусочки, лучше брать курдючное сало, за неимением можно использовать любое. Чтобы сало хорошо резалось, предварительно положите его в морозильник минут на 15.

3. Репчатый лук нарезаем на маленькие кусочки.

Обратите внимание на то, что при готовке люля-кебаб на мангале лук лучше нарезать на маленькие кусочки. Если лук пропустить через мясорубку, он выделит сок, от которого фарш станет мокрым и будет разваливаться при жарке на мангале

4. Фарш смешиваем с салом и луком, добавляем специи и вымешиваем в течение 5-7 минут. Фарш убираем в холодильник на 3-4 часа.

5. Формируем из фарша продолговатые котлеты и нанизываем их на шампуры так, чтобы фарш распределился по длине шампура.

Для люля-кебаб выбирайте широкие шампуры, тогда фарш удержится на них более прочно.

6. Жарить люля-кебаб на мангале также, как и обычный шашлык, периодически переворачивая для равномерного обжаривания.

Классический люля-кебаб от Сталика Ханкишиева

Чтобы вдохновить вас на приготовление этого замечательного блюда, я рекомендую посмотреть видео со знаменитым Сталиком Ханкишиевым. Он готовит люля-кебаб из баранины очень творчески, а в видео есть несколько замечательных советов.

Рецепт люля-кебаб в духовке — рецепт из свинины с фото

Очень часто у нас нет возможности выехать на природу, а чего-нибудь вкусного и оригинального хочется. Думаю, что такое блюдо, как люля-кебаб подойдет для того, чтобы удивить и домашних и гостей. Ведь подадим мы его на шпажках, как шашлык, а готовить будем в обычной духовке.

Можно использовать любое мясо для этого блюда — баранину, говядину, курицу. Я готовила из свинины. Многие советуют мясо нарезать на мелкие кусочки, а можно сделать проще — воспользоваться мясорубкой.

Ингредиенты:

• молотое мясо (свинина) — 1 кг
• репчатый лук — 2 — 3 шт.
• крахмал — 1 ст. л.
• петрушка
• кинза
• базилик
• черный перец
• соль

Перед началом готовки деревянные шпажки нужно замочить в холодной воде на 20 минут

1. При готовке люля-кебаб в духовке, в отличие от приготовления на мангале,  репчатый лук следует перекрутить на мясорубке или с помощью блендера. В этом случае нет опасности, что фарш упадет на угли, а перетертый лук придаст люля-кебабу сочности.

2. Можно сюда же перекрутить и сало, но это по желанию. Поскольку у меня свиной фарш, я решила, что жира достаточно.

3. Для вязкости добавляю немного крахмала, хотя также можно обойтись без него.

4. Мелко нарезаем свежую зелень, солим и перчим.

5. Вымешиваем руками фарш и даем постоять ему около 20 минут. Теперь обязательно фарш нужно отбить, просто кидая его сверху в миску или на разделочную доску. После такой процедуры фарш станет вязким и будет хорошо держаться на шпажках.

6. Остается готовый фарш нанизать на шпажки, смазанные растительным маслом.

Чтобы легче нанизать на шпажки фарш, смочите руки в воде.

7. Шпажки с кебабами отправляем на 10 минут в морозилку, фарш в холоде «закрепится» на шпажках более прочно.

8. За это время разогреваем духовку до 180 градусов. Противень застилаем фольгой или пергаментом. Выкладываем люля-кебабы на противень и жарим около 30 минут, периодически переворачивая их.

Старайтесь не очень сильно зажаривать кебабы, иначе они будут суховатые

Как приготовить люля-кебаб в домашних условиях на сковороде

При приготовлении люля-кебаба можно даже обойтись без духовки, и приготовить это блюдо на сковороде в домашних условиях.  Готовить мы будем из бараньего фарша, хотя можно по вашему вкусу заменить его на свиной, говяжий или куриный.

Ингредиенты:

• фарш из баранины  — 500 гр.
• свиное сало или курдючный жир — 100 гр.
• сода — 1 ч. л.
• уксус — 2 ч. л.
• репчатый лук — 1-2 шт.
• зира, молотая паприка, кориандр, черный перец — по вкусу
• соль
• растительное масло
• сливочное масло

Для соуса:

• натуральный йогурт — 250 мл
• 2-3 зубчика чеснока

1. Мелко нарезаем лук и сало, добавляем к фаршу.

2. В этом рецепте в фарш добавим соду, обязательно погасив ее уксусом. Фарш солим, перчим и добавляем приправы по вкусу.

3. Хорошо перемешиваем и обязательно отбиваем для вязкости. На деревянные шпажки нанизываем фарш, руки лучше смочить в холодной воде.

4. Нам потребуется большая сковорода для жарки кебабов на шпажках. Сковороду разогреваем, наливаем растительное масло, добавляем немного сливочного масла и выкладываем шпажки с кебабами. Обжариваем со всех сторон на довольно сильном огне, чтобы появилась румяная корочка и сок остался внутри.

5. Готовим соус. Чеснок пропускаем через пресс и смешиваем с йогуртом.

6. Можно уложить люля-кебаб на лаваш, а вместе с кебабом на сковороде поджарить овощи, например болгарский перец, баклажан или помидор. Ну и в завершение полить вкусным соусом.

Рецепт люля-кебаб из курицы — видео

Как я писала выше, для люля-кебаб подойдет любое мясо. Из мяса птицы (курицы или индейки) получается самое нежное блюдо. Принцип приготовления похож на предыдущие рецепты. Обратите внимание, что здесь в фарш добавляется немного муки.

Люля-кебаб на палочках корицы

А давайте будем оригинальны и попробуем обойтись без шпажек и шампуров. Очень удивите всех, если приготовите люля-кебаб на палочках корицы. Корица во время нагревания отдает свой приятный аромат мясу. Предлагаю рецепт люля-кебаб из курицы в духовке. Подать его также можно с овощами и соусом.

Ингредиенты:

• куриная грудинка — 400 гр.
• палочки корицы  -4 шт.
• болгарский перец — 50 гр.
• чеснок — 2-3 зубчика
• соль, перец
• свежая зелень петрушки и укропа

1. Куриную грудинку измельчить ножом или с помощью  мясорубки.
2. Мелко нарезать болгарский перец и добавить в фарш.
3. Чеснок пропустить через пресс и также замешать в фарш, туда же измельчить зелень.
4. Посолить и поперчить.
5. Отправить фарш на 1-2 часа в холодильник.
6. Смоченными в воде руками насадить на палочки корицы фарш.

Рекомендую перед запеканием смазать кебабы растительным маслом для сочности

7. Положить кебабы на противень, застеленный фольгой или пергаментом и запекать в разогретой духовке минут 30. Не пережарьте, иначе блюдо получится сухое.

Как видим, люля-кебаб очень просто приготовить в домашних условиях. Получается красивое, сытное, а главное вкусное блюдо. Очень удобно для пикника, заготовки можно приготовить заранее.

А если вы вместо люля-кебаб захотите приготовить классический шашлык, то рекомендую посмотреть замечательные рецепты различных шашлыков моей коллеги Татьяны.

Так что готовьте на здоровье и наслаждайтесь! Буду рада, если поделитесь своими впечатлениями и замечаниями.

Автор публикации

scastje-est.ru

ВКУСНО на скорую руку: ЛЮЛЯ-КЕБАБ на мангале

В этой статье расскажется, как готовить настоящий люля-кебаб: какие продукты необходимы для этого, как нарубить мясо, как правильно вымесить и выбить фарш, как нанизать колбаски так, чтобы они не свалились в горящие угли, и как добиться идеального обжаривания, когда снаружи мясо аппетитно зарумянивается, а внутри буквально истекает соком.

Те, кто авторитетно заявляет, что истинные люля-кебабы просто обязаны быть из баранины, мягко говоря, неправы.  Люля-кебаб – блюдо интернациональное, и в каждой стране его готовят по-своему. На Востоке баранина больше распространена, но и из говядины или свинины получается великолепное блюдо. А наши кулинарные кулибины ухитряются готовить люля-кебаб из куриного мяса!

Вот и всё, что касается продуктов для фарша. Никакого белого хлеба, манки и яиц! Это не котлеты. Необходимую вязкость фаршу придают не добавки, а долгое и тщательное вымешивание, обязательное отбивание и довольно сильное охлаждение. Вымешивать фарш нужно действительно тщательно, чтобы все ингредиенты образовали однородную массу. Затем фарш нужно выбить: поднимайте фарш и с усилием бросайте обратно в миску. Смысл выбивания в извлечении из фарша излишков влаги. Некоторые используют для этих целей полиэтиленовыйпакет, отбивая фарш в нём, чтобы не летели брызги. Выбивать фарш следует не менее 10 минут. Вы сами увидите, как изменится его плотность. Затем положите фарш в миску, застеленную полотняной салфеткой, и поставьте её в холодильник.

Готовить люля-кебаб на плоских шампурах рискованно, мясо может соскользнуть. Люля-кебаб можно пожарить и на деревянных шпажках, на которых его можно будет сразу подать к столу. Жар углей должен быть довольно сильным, чтобы на поверхности быстро образовалась аппетитная корочка. Постоянно поворачивая шампуры, обжарьте люля-кебаб и тотчас же подайте к столу. Люля-кебаб лучше всего подавать с овощами и зеленью, а можно завернуть в тонкий лаваш наподобие шаурмы, добавив по вкусу овощи, зелень и соус. Главное – съесть это великолепие сразу же, не дожидаясь, пока люля-кебаб остынет.

Люля-кебаб из баранины 

Ингредиенты: 1 кг мякоти баранины, 300 г курдючного сала, 4 средние луковицы, 1 ч.л. чёрного молотого перца, 1 ч.л. (без горки) соли, 1 ч.л. сушёного базилика.

Ингредиенты: 1 кг свинины, 100 г пшеничного хлеба, 4 луковицы, 8-10 зубчиков чеснока, 2 ст.л. лимонного сока, соль, чёрный молотый перец – по вкусу.

Люля-кебаб из говядины Ингредиенты: 2 кг говядины, 500 г курдючного сала, 5 средних луковиц, соль, чёрный молотый перец.

Люля-кебаб из смешанного фарша 

Ингредиенты: 1 кг фарша из баранины и говядины, 5-6 ст.л. измельчённой зелени, 1-2 луковицы, 4-5 зубчиков чеснока, ½ ч.л. красного острого перца, ½ ч.л. молотого мускатного ореха, 5-6 ст.л. растительного масла, 1 ст.л. молока, соль, специи – по вкусу.

Ингредиенты: 1,5 кг баранины, 100 г курдючного жира, 100 г репчатого лука, 100 г зелёного лука, ½ пучка зелени, смоль, перец – по вкусу.

Люля-кебаб из говядины

Ингредиенты: 1 кг жирной 

говядины, 300 г репчатого лука, 100-150 г сала, 1 ст.л. крахмала, 1 ч.л. сушёного барбариса, 1 ч.л. сушёной петрушки, соль, чёрный молотый перец, свежая зелень – по вкусу.

Принцип приготовления во всех этих рецептах не отличается от классического: нарубить мясо, сало и лук, тщательно вымесить фарш с добавлением всех специй и выбить его с последующим охлаждением. А дальнейшее зависит от ловкости рук. 

Попробуйте приготовить настоящий люля-кебаб на мангале и восхищайте!

Приятного аппетита!

vkusnonaskoruyuruku.blogspot.ru

Вся правда для китайцев о настоящем люля-кебабе (все новое

Баранина - очень вкусное мясо! Просто очень. У баранины всего один недостаток - она не бывает мраморной.Вот говядина бывает мраморной - когда сквозь мышцы проходят прослойки жира. И поэтому мраморная говядина, приготовленная на углях - на грилле или на мангале - становится шедевром. И свинина бывает с прослоечкой - понимающие люди знают, как это вкусно. А баранина, какая бы вкусная не была, всегда состоит из мяса отдельно, а жира отдельно.Но люди, в рационе которых баранина играет главную роль, научились устранять этот недостаток.Наверняка, многие думают, что мясо рубят на фарш для того, чтобы в готовом виде оно стало мягче, чем было бы одним куском. Но это не так! Правильно пожаренное одним куском ничуть не уступает по нежности рубленному мясу, а иногда и превосходит его.Идея люля-кебаба и других изделий из рубленного мяса состоит в том, чтобы равномерно распределить по всему объему жир и внести в мясо то, что способно улучшить его консистенцию и вкус - лук, специи, либо компоненты для удешевления готового продукта - такие, как хлеб, крупы итп.Иногда люля-кебаб готовят ради того, чтобы утилизировать всякие обрезки, мелкие куски мяса, а так же мясо с большим содержанием пленок, жил и так далее. Но в результате получается люля-кебаб, который, как минимум, никого не восхитит. Именно из-за такого подхода поваров-халтурщиков люля-кебаб иногда презрительно называют "жеваный кебаб".А ведь настоящий, приготовленный как положено люля - это шедевр. Его надо в Лувре подавать, с фужером дорогого вина, в том зале, где Мона Лиза выставлена.

ВЫБОР МЯСА

Для хорошего люля-кебаб я беру мясо исключительно от задка. Да еще не все и подходит!

Посмотрите, видите эту пленку и жилу? По своим свойствам она напоминает резину. И через 10-12 минут приготовления на огне она такой же резиной и останется - это если пленка окажется в середине куска. А если она окажется на поверхности, то во время жарки она начнет стягиваться, скукоживаться, выжмет за счет сжатия все соки из соседнего мяса, а сама, в лучшем случае станет твердой и хрустящей.И рубка, измельчение дело не спасут! Вот представьте себе, что вам предложили прожевать кусок автомобильной шины. Но, чтобы облегчить задачу, ее нарубили мелкими кусочками, а потом каким-то образом склеили, чтобы держалось вместе. Ну, как? Сильно рубленная резина будет отличаться на зубах от резины одним куском? То-то же!А еще вот эти все пленки да жилки имеют обыкновение скапливаться в мясорубке, наматываться на нож, на шнек. В результате на мясо оказывается давление, а выхода мясу нет! Впереди пробка, а сзади поджимают. И мясорубка превращается... в отличную выжималку мясных соков. Получаются тряпочки из мясных волокон отдельно, а мясной сок - отдельно.

ПОДГОТОВКА ДЛЯ МЯСОРУБКИ

По этим причинам мы обрезаем все пленки и жилки, оставляя чистое мясное филе.

Справа - один килограмм мяса для люля-кебаб.Слева - отходы.Но их ни в коем случае нельзя выбрасывать - это отличный материал для бульона! Однако, окажись эти обрезки в мясорубке и... дальше вы все и сами знаете.

В мясорубке все должно быть прекрасно: и острый нож, и решетка с острыми углами, и достаточно мощный мотор.Фарш должен выходить мягко, ни в коем случае не застревая в каких-то отверстиях. Мягкий, уверенный, струящийся поток рубленного мяса - вот, что должно быть на выходе из мясорубки!

МАМО, ГДЕ ЖЕ САЛО?

Знаете, как устроено сало? Немного белка, из которого состоят оболочки клеток. Немного соединительной ткани - все тех же пленок, которые на этот раз отлично замаскированы. Но как только опустил несколько кусочков сала в мясорубку - да хоть самого лучшего, курдючного, и, пожалуйста - на ноже намотаны ошметки каких-то нитей, пленок и черт знает чего еще. Но! Раз это не жует мясорубка, то как же это прожуют наши зубы?

Поэтому сало - только ручками!  Подморозить, чтоб оно не тряслось под руками и не елозило туда-сюда, и острым ножичком.Сначала как хамон - тонкими пластинками. Потом - как морковку на плов, только еще тоньше.

А потом... каждый кусочек с половину рисового зернышка - не больше, вот какое сало нужно мне на хороший люля-кебаб.- А я в комбайне, а я на терке, а что если?..Отвечаю: ерунда! Если только на самом первом этапе нарезать дисковой ломтерезкой, слайсером. Но потом же эту клятую машину обтирай, отмывай, убирай, доставай! Давайте уж лучше ножом?

ЛУК

Тем более, что для лука тоже не придумана машина, которая позволила бы хорошему повару расслабиться.Нет, вы, конечно, можете проверить мои слова!

Но у меня этих машин - измельчителей, куттеров, комбайнов, терок - да как у дурачка яиц на Пасху!

А хороший, острый нож да пару умелых, натруженных, упрямых рук это все не заменит никак.

Вот когда вы принесете мне вот так нарезанный лук - чтобы размером все с ту же половину рисового зернышка, но ни капли лукового сока - тогда да, тогда я соглашусь на механизацию. Потому что луковый сок должен выделиться в фарш только в момент нагревания люля-кебаба на мангале и ни капи до того, ни на одном этапе!

РУБИМ ТОПОРИКАМИ

-  А вот мы слышали, а вот мы видели, что в Азербайджане до сих пор, а раньше и в Германии, и в России, и во всех остальных странах мясо рубили не то ножами, не то топориками.

Ха! Да вот они - те самые топорики. Ну, в смысле, практически те, только сделанные в Москве по фотографиям, которые я публиковал в моих книгах лет шесть назад. Мастера даже соврали моему другу: Сталик заказывал, но выкупить не смог. Друг купил и принес мне на день рождения - мы весело посмеялись, когда я показал четыре настоящих габаллинских топора, размеров в два раза больше этих и лучше сделанных.Знаете, зачем их сейчас варят в кипятке? Подождите, сейчас расскажу!

Ведь сначала надо обзавестись хорошим чурбаном для рубки мяса или большой торцевой доской.Вот эта еще лет десять назад стоила, как хорошая зарплата! А под нее еще и подставку пришлось заказывать.

И каждый раз, перед каждым использованием, ее надо вот так натирать нутряным жиром. Курдючный не пойдет - он скользит, а надо, чтобы жир крошился и размазывался по чурбану. Это необходимо, чтобы во время рубки щепки не отходили от доски и не попадали  в мясо. Щепки - хреновая, не вкусная приправа к люля-кебаб, точно говорю!

В общем, укладываешь на чурбан мясо и курдючное сало ломтями и давай махать топорами.

Только надо не кулаками по чурбану, а всей длиной лезвия рубить. И целиться не в мясо, а в сам чурбан, как бы пытаясь разрубить его!

И не надо одергивать топорики, поднимать их резко вверх, как будто ошпарились - так мясо будет лететь вокруг, котам и собакам на радость. Надо так: удар и на сколько топорик вверх отлетел, настолько и ладно. А вниз резко, и работая не столько предплечьем, сколько кистями. Почти, как барабанщик по барабанам бьет - вот такое движение топорами.

Фарша иногда надо переворачивать, чтобы нижние слои оказались наверху, да поворачивать на 90 градусов - то рубили вдоль, а теперь поперек.И вот смотрите - видите, на лезвие топора налипло сало и мясо? Все, топор не будет рубить как следует - надо соскоблить с него налипшее мясо и сало и поставить в горячую воду, чтобы полотнище нагрелось и жир к нему не так лип, как к холодному.Ручная рубка топориками чем хороша? Что потом не очень-то и вымешивать надо - фарш уже получается липким. Ну, так, если только ради того, чтобы вмешать равномерно лук, соль и специи.

После каждого использования чурбана для рубки мяса его следует выскрести топориком, а потом засыпать слоем соли, чтобы в пропитанной мясным соком и жиром древесине не завелась какая ни буд дрянь. Захотите опять мясо порубить - убрали соль, поскребли немного пенек для вида, натерли жиром - и пожалуйста.Надо сказать, что с учетом обслуживания чурбана, сборки-разборки мясорубки и различиях в подготовке мяса ручная рубка получается даже быстрее, чем при помощи мясорубки, особенно если речь идет о 3-5 килограммах мяса. Меньше - не стоит заморачиваться, наверное, а больше - стоит уже достать из кладовки мясорубку.Разговоры о том, что ручной вкуснее - мимо денег, но они состоятся позднее, потерпите.

СМЕШИВАЕМ

А тот, что после мясорубки, обязательно надо вымешать. И чем рукой, лучше это сделать машиной - тестомесом, например.Значит, либо запоминайте, либо записывайте.На 1 кг чистого мясного филе следует взять 300 грамм сала и 300 грамм лука.Если мясо очень молодое и нежное, может быть, по 200 грамм того и другого.А будет мясо постарше, потверже - по 400 грамм сала и лука. Вот такая норма!Рукой хуже тем, что фарш греется, вымешивать придется дольше, да и микробов нанесете.

Вот и специи в машине лучше разойдутся.Записывайте.Количество лука и сала значения не имеет. Расчет ведется на килограмм мяса.Одна столовая ложка без верха соли.Одна столовая ложка без верха молотого кориандра.Пол столовой ложки зиры.Пол столовой ложки черного перца.

Если хотите, можно, конечно, послушать пафосные утверждения побывавших в Азербайджане: только соль и немнго перца! Никакой зиры!Отвечаю: это глупость. Потому что сравнивать баранину из Заквказья и баранину из средней полосы России уже глупо. Это раз.Слушать сказки про дагестанскую баранину на рынках - еще глупее. Это два. Дагестанцы есть, а баранину в Дагестан давно привозят из Калмыкии - там ее и самим не хватает.И вот, наша баранина не плоха, но за счет кормов ее вкус слабее выражен. Подобранный мною за несколько лет бесчисленных опытов ассортимент специй как раз и компенсирует недостаток вкуса и аромата. Если взять барашка из Гянджи или Габаллы, а другого с любого московского рынка, то после приправления специями и тот и другой люля-кебаб будут очень похожи - во всяком случае, мало из вас кто сможет отличить где какой.

К холодным стенкам миски тестомеса фарш будет липнуть. Запаситесь лопаткой, чтобы время от времени отваливать его от стенок и снимать с самого крюка.

Мешать надо до тех пор, пока в фарше не появятся вот такие нити, а сам фарш не изменит цвет с алого на более светлый - это будет означать, что мы выбили часть белка из мяса и теперь фарш достаточно липкий.

Но недостаточно холодный. Что фарш после мясорубки, что фарш после топориков надо как можно скорее охладить. Для этого его убирают в холодильник не комком, а разложив тонким слоем по подносу. Накрыть поднос можно и фольгой, только сделайте в нем несколько отверстий ножом, чтобы влага не конденсировалась.Посмотрите - слева фарш после мясорубки. Справа фарш после топориков. Внешние отличия имеются, они на лицо. Сало в рубленном топориками мясе как бы размазано по мясу, да и сам фарш получился еще светлее - ведь его и топорики как бы вымешивали, пока рубили, да потом еще и тестомес мешал, чтобы распределить лук и специи.Ведь лук-то все равно вручную надо резать!

ФОРМИРУЕМ

Можно делать это чистыми руками, можно руками в перчатках - здесь дело только в ногтях и ваших предпочтениях.Чтобы охлажденный до +2- +4С фарш не лип к рукам, руки надо смачивать водой.Сначала надо отхлопать котлетку, чтобы внутри не осталось никаких воздушных пазух. Именно в них скопится потом мясо-луковый сок, вскипит, да и разорвет люля к ангелам собачьим. Ведь никто так не любит упавший в угли кебаб, как наши четвероногие друзья!Но говорят, что им такой фарш вреден, так что вы уж постарайтесь, пожалуйста, слепить котлету так, чтобы она досталась именно вам - вам полезно!

Нанизываем котлету на шампур. Для люля я предпочитаю широкие шампуры, но котлета должна быть еще шире.  А не так, чтобы шампур закончился и люля закончился. В местах, где грань шампура, должно быть достаточно мяса, чтобы оно удержало вместе верхнюю и нижнюю половину. Понимаете меня?

А вот эти концы сделайте потоньше и как бы подкрутите их. Именно в этом месте люля обычно и начинает раздваиваться на две половинки. Так пусть от тонкий слой мяса скорее присохнет, припечется к самому шампуру и начнет держать котлету именно в том месте, гда она у лохов начинает разваливаться!

Указательным и большим пальцем расправьте люля, сделайте ее еще более плоской.

Пригладьте поверхность котлеты - не должно быть ни одной малейшей трещинки, должна быть гладкая, цельная поверхность.

НА СКОВОРОДКЕ

Я уже старый, я знаю, какие вопросы будут задавать читатели.- У меня нет мангала, и что мне теперь делать? Можно ли пожарить люля-кебаб на сковородке?

На сковородке - нет, не получится. Вернее, получатся пригорелые котлеты, а не люля-кебаб.А вот над сковородкой как раз получится! Видите, между люля и чугунной сковородой небольшой зазор? Все, вот теперь получится настоящий люля-кебаб!Только сковорода должна быть не с фуфлоновым покрытием, а настоящая, чугунная, очень тяжелая сковорода с низкими бортиками.И на чугуне тоже не должно быть никаких покрытий - они все просто обгорят от той температуры, до которой должна разогреться сковородка, чтобы получился нормальный люля-кебаб.

Если сковородка будет разогрета так себе (как говорил Михаил Натанович "у хорошей бабы между ног горячее"), то люля постепенно прогреются и развалятся. Сейчас кусочки мяса удерживаются друг с другом посредством застывшего жира. А когда поверхность люля нагреется до температуры сворачивания белков, то сам нагретый белок - побелевший и ставший из жидкого твердым, точно так же, как белок куриных яиц - будет удерживать кусочки мяса вместе. Вот этот процесс должен произойти довольно быстро, даже не смотря на отсутствие прямого контакта разогретой сковороды и поверхности мясного фарша.

А дальше... из сала начнет выплавляться жир и капать на сковороду. Жир на сковороде сгорит без пламени, но с сильным дымом. И вот этот самый дым и будет пахнуть, как шашлык. И запахом этого дыма должен пропитаться сам люля-кебаб!

Мясной сок тоже будет капать, но запах от сгоревшего мясного сока несколько иной, вкусно пахнет именно дымящийся жир - вы это имейте в виду и не говорите больше при мне никогда "я жирного не ем!". Не хотите? Не ешьте! Но 300 грамм жира на кило шестьсот фарша это меньше 20% от общего веса. Не знаю, сколько вытопится - половина жира, или четверть. Но изделие с 15% жирностью это более щадящее питание, нежели диетическая сосиска! Здесь-то мы хотя бы знаем, какой жир использовали, и вот  - его видно глазами, здесь кусочек мяса, здесь кусочек сала, а вот кусочек лука, испустивший сок. А в перемолотый до гомогенного состояния фарш из мясопродуктов можно добавить хоть 60% жира и фиг вы его заметите.

Чтобы люля прожарились со всех сторон их надо будет и на бока повернуть.Только вот не знаю, куда вы дым будете девать. Мои профессиональные вытяжки с вентиляторами в пол киловатта не очень-то справлялись - пришлось решетки снимать.

НА ГРИЛЕ В ДУХОВКЕ

Ага, знаю-знаю, что дальше! Дальше вы будете спрашивать "а нельзя ли как-то в духовке его пожарить?"

Можно, конечно. 8 минут в моей духовке на программе "грилль". Мясо успело приготовиться, овощи тоже, а сам керамический грилль не успел нагреться так, чтобы дымить с той же степенью отчаяния, как и чугунная сковорода. В общем, вполне себе люля-кебаб, но.

НА МАНГАЛЕ

Но если хотите нормальный, правильный люля-кебаб разводите уголь и берите невысокий мангал безо всяких дурацких дырок "для тяги". Об этой тяге говорят какие-то малообразованные люди. Они строят мангалы, а получают мусоросжигательные заводы.Потому что в мангале не должно быть дырок, иначе происходит неконтролируемое горение угля. Представьте себе, что вы пытаетесь управлять машиной, у которой нет тормозов, а педаль газа выжата до упора. Ну, как? Лучше сменить кошмарный сон, правда?

Поэтому берем нормальный мангал и опахало в руки. Когда только поставили люля - машите, раздувайте уголь. Опахало - вот ваша педаль газа! И сейчас надо газовать, чтобы люля как можно скорее побелели и даже зарумянились с одной стороны. Тогда его поскорее надо перевернуть на другую сторону. Наша цель и задача - покрыть люля корочкой как можно скорее, пока фарш не растаял.

Когда надо переворачивать люля-кебаб? Когда зашкворчит и задымит. Что означает шипение и шкворчание?Мельчайшие пузырьки пара прорываются наружу люля-кебаба, вот они и шипят. Что там шкворчит? Капли мясного сока и жира капают вниз, в мангал и вот они и шкворчат. Да и дым оттуда!

Но раз зашипело, зашкворчало, задымило, значит, пора переворачивать! Перевернули и сразу тишь да благодать! Ничего не шипит, не шкворчит и не дымит. Но это не надолго!

Прожарьте и бока как следует, но обращайте внимание на цвет мясной корочки. Вот этот цвет, да цвет на предыдущем фото, свидетельствует о максимальном раскрытиии вкуса мяса. Не надо жарить дольше! Не беспокойтесь - внутри все готово.Люля-кебаб при толщине в самом широком месте примерно три сантиметра, при длине 20 см, при исходном весе колбаски 120-150 грамм будет полностью готов за 10-12 минут, если он доведен за это время вот до такого цвета.

На люля-кебаб не должно быть черных подпалин, должен быт только аппетитный румянец.Теперь вот что. Видите три палочки люля-кебаб? Это максимальная порция на одного мужика. Кто съест больше - дурак, а не мужик. Потому что обжираться одним мясом можно только сдуру. Нормальный человек будет есть непременно с луком, который необходим для хорошего пищеварения, с овощами, с хлебом и бокалом вина. А ненормальный, дорвавшийся напихает брюхо, как привык его набивать пустой, некалорийной едой и будет потом сидеть, как фаршированный поросенок с осоловевшими глазами. После правильной еды мужик должен впляс пускаться, на девок смотреть, лезгинку с саблями танцевать или гопака вприсядку краковяк.

И еще послушайте: классика люля-кебаба это баранина и курдючное сало. Из говядины тоже можно приготовить, а жир какой возьмете? Нутряной, почечный - не пойдет, он застывает очень быстро, прямо на нёбе, на зубах. Фу. Из свинины можно приготовить хороший люля-кебаб, сало со спины хорошо заменит курдюк. Можно смешать свинину, говядину и свиное сало - тоже хорошо получится. Можно из курицы приготовить люля-кебаб, но будет постно и потому не вкусно. Было время, я в куриный фарш фуа-гра добавлял, да чего уж теперь вспоминать. Можно приготовить из жирной рыбы, а чтобы фарш получился более клейким добавить креветок - хвосты без панциря, сырые, разумеется, а не вареные к пиву.Ох, ё-моё, вот все рассказывай, как детям, а они потом все равно, все равно что ни будь, да натворят!Котят быстрее танцам обучу, чем читателей, который картинки скроллят, а текст не читают. Пойду в Куклачевы!

stalic.livejournal.com

Смотрите также

• 
  Паштет из печени свинины рецепт в домашних условиях
• 
  Колбаса вареная из свинины в домашних условиях рецепт
• 
  Рецепт украинской домашней колбасы из свинины в кишке
• 
  Отбивные из свинины в сухарях на сковороде рецепт
• 
  Свинина с сыром и грибами в духовке рецепты
• 
  Свинина с помидорами и сыром в мультиварке рецепты
• 
  Лагман рецепт в домашних условиях из свинины видео
• 
  Шашлык из свинины в духовке в рукаве рецепт
• 
  Рецепт домашних колбасок из свинины в натуральной оболочке
• 
  Шницель из свинины рецепт на сковороде без сухарей
• 
  Рецепт жареного мяса на сковороде свинина с луком