У каждой хозяйки время от времени возникает вопрос, чтобы такого вкусненького приготовить, чего еще не приходилось делать. В этом случае можно проявить фантазию или найти какой-нибудь проверенный рецепт в кулинарной книге или интернете. Порой, для того, чтобы сделать что-нибудь по настоящему вкусное, нужно потратить много времени и сил. Так, для приготовления солонины, одного из основных блюд русской кухни, может потребоваться от двух до пяти дней. Это блюдо может подаваться в виде закуски, основного ингредиента в составе салатов или дополняться гарниром и так далее. Для того чтобы узнать что же это за чудесное блюдо и как его приготовить дома, следует ознакомиться с представленной статьей.
Солонина – это блюдо, которое имеет славянские корни и готовится из мяса или сала, которое в течение длительного времени засаливается, после чего употребляется в текущем виде или обрабатывается дополнительно. Ранее, до того как появились холодильники и морозильные камеры, засол мяса был очень популярным способом продления продукту срока годности. Ведь после выдерживания мясной вырезки в соли, его можно хранить очень долго даже при плюсовой температуре.
В средние века засоленное мясо было главным блюдом на барских столах, а так же им питался простой люд, так как развод скота встречался повсеместно. Особенностью этого способа приготовления пищи является то, что мясо, рыбу или сало нельзя испортить засолом. Какими бы плохими не были кулинарные навыки, все равно блюдо получится изумительным. Нужно отметить, что засаливать можно мясо любого вида, и свинину, и баранину, и говядину, и даже конину – все зависит от индивидуальных вкусов.
Существует достаточно много всевозможных рецептов засола мяса, имеющих различные составы смесей, специй и условий выдерживания продукта. Каждый отдельный рецепт обладает неповторимым вкусом, а также ароматом, что тоже очень важно для данного вида блюд. Приготовить солонину в домашних условиях очень просто, причем создавать блюдо можно используя самые разные виды мяса и соляные смеси. Для того чтобы каждый смог для себя подобрать подходящий рецепт, ниже представлен ряд наиболее вкусных и простых вариантов готовки солонины.
В данном случае засол будет осуществляться при помощи жидкого раствора, который состоит всего из двух компонентов: соли и воды. Для начала нужна достаточно большая кастрюля, в которой требуется смешать пять литров воды с пол литровой банкой соли, причем соль должна быть без содержания йода. Теперь емкость следует отправить на огонь и довести до кипения, после чего в кастрюлю отправляется заранее подготовленного мясо, которое было порезано на кусочки средних размеров.
После того как говядина была помещена в емкость, мясо нужно проварить в течении десяти минут. За это время жировые прослойки выплавятся, что пойдет только на пользу продукту. Далее состав нужно немного остудить, вынуть из него мясо и хорошенько набить им банку, подходящую по размеру. Теперь в банку нужно налить рассол, который должен полностью покрывать кусочки говядины. Для полного приготовления продукту понадобится настояться от одной до трех недель.
В первую очередь нужно подготовить мясо, для этого нужно свиную мякоть нарезать на приблизительно одинаковые кусочки длиной в 10 и шириной в 3-4 сантиметра. Свинину перед погружением в соль нужно хорошенько промыть, а затем обвалять в соляной смеси. Смесь можно приготовить из килограмма соли, 100 грамм сахара, а так же специй, в числе которых могут быть любые приправы, которые приходятся по вкусу. Дополнительную пикантность добавляет перец – все эти компоненты вводятся в состав засола в свободных объемах, которые будут соответствовать индивидуальным вкусовым предпочтениям.
После того, как все ингредиенты готовы, мясо нужно обвалять в соляной смеси, а затем отправить в стеклянную банку или контейнер. Сверху свиная вырезка засыпается полностью до верха солью на срок от трех недель. По окончанию отведенного времени на приготовление, мясо нужно вымыть от соляного налета, затем заготовка может приниматься в пищу или использоваться для приготовления всевозможных блюд.
Существует достаточно много различных вариантов засола сала в домашних условиях, однако все они имеют общие тенденции. В связи с этим опишем самый простой вариант приготовления солонины из сала, который при желании можно разнообразить, проявив фантазию. Для этого понадобится длинные полосы сала, которые необходимо нарезать на одинаковые бруски, а также соль и немного красного перца.
Начать приготовление нужно с натирания сала солью и перцем – делать это необходимо разумно, не засыпая продукт соляным порошком полностью, но и не жалея его для натирания. Теперь брусочки одинакового размера требуется плотно один к одному уложить в эмалированный судок таким образом, чтобы между ними не оставалось свободного места. Сверху сало притрушивается солью и укладывается второй слой поверх первого.
В конце концов, сало нужно хорошенько придавить, например деревянным кругом, установив на него груз, который будет придерживать продукт в течение всего времени. Нужно запомнить, что при приготовлении солонины из сала кусочки следует перекладывать — нижние наверх, а верхние на низ, — каждые пять дней. Продукт будет готовым по окончанию трех недель выдерживания в засоле.
Солонина – это уникальный продукт, который может выступать как в качестве закуски, так и в виде основного блюда. В основном, после того как мясо было вытащено из рассола, его нужно промыть, в результате чего оно будет уже пригодным к употреблению. Достаточно часто солонину нарезают на слайсы и подают к столу, что практически всем приходится по вкусу. При этом описываемый продукт засаливают в виде заготовок для добавления в состав блюд, например в яичницу, пиццу или просто укладывают на бутерброд.
В классическом виде солонина готова к употреблению уже после того, как мясо пролежало в соли в течение нескольких дней, однако существуют и другие варианты исполнения засола из мяса и рыбы. Из получившихся заготовок можно приготовить достаточно вкусные и оригинальные блюда, которые имеют все права называться самостоятельными. Именно поэтому ниже представлены несколько достаточно ярких рецептов блюд из солонины, которые заслуживают внимания.
Это очень простое и вкусное блюдо, которое можно приготовить в домашних условиях не имея особых кулинарных талантов. Сперва нужно вымочить солонину в воде, после чего ее нужно слить и набрать новую, чтобы водичка покрывала мясные заготовки. Кастрюля отправляется на медленный огонь на15-20 минут, чтобы мясо немного проварилось и приобрело желаемый вкус. Варить его можно с морковью и луком, что придаст особой пикантности. Подается блюдо со сметанным соусом, который состоит из сметаны, небольшого количества зелени и чеснока или хрена, который нужно натереть в состав. Небольшие мясные кусочки с нежным соусом из сметаны – это просто, но по вкусу достойно самого шикарного стола.
Для приготовления этого блюда понадобится разогреть духовой шкаф до температуры 180 градусов, а затем в форму для запекания постелить фольгу, уложив на нее сверху кусок солонины. Мясо натирается кориандром, французской горчицей, черным перцем, а также поверх укладывается 2 листа лаврушки. Засоленная заготовка оборачивается в фольгу и отправляется в духовку на 2-2,5 часа, пока продукт не станет легко прокалываться.
Параллельно необходимо заняться картошкой, для этого ее нужно хорошенько вымыть, облить подсолнечным маслом и натереть солью с красным перцем. Картофель подобно солонине заворачивается в фольгу и отправляется в духовку на 20 минут.
В рамках данного видео рассмотрен рецепт приготовления солонины в домашних условиях. Автор раскрывает технологические секреты, что позволяет сделать наиболее вкусный засол для мяса. Видеоролик наполнен рекомендациями касательно подбора мяса, специй, соли и дополнительных инструментов, благодаря чему процесс приготовления блюда дома не составит никаких сложностей.
myadvices.ru
Солонина, иными словами соленое мясо различными способами засолки, такое консервирование мяса делали наши предки во время его заготовки впрок, особенно в жаркое время, когда холодильников и в помине не было.
До меня от бабушки и родственников дошел рецепт солонины в виде засолки мяса в очень соленом рассоле, в своем фото отчете консервирования мяса в домашних условиях поделюсь им с вами. Существует и сухой посол мяса в виде солонины из различных сортов мяса: свинины, говядины, баранины, конины, оленины и птицы, но для красивого розового цвета соленого мяса необходима селитра.
Из соленого мяса можно готовить первые блюда (очень вкусными получаются щи и рассольник с солониной из свинины), тушить его с овощами, картофелем, делать рагу, пиццу, запеканки, какие-то быстрые блюда на скорую руку, да и просто вареное соленое мясо с удовольствием можно скушать! Блюда из солонины очень вкусные, советую обязательно воспользоваться этим рецептом засолки мяса, особенно если у вас принято его закупать впрок (например, пол тушки поросенка) или имеется подворье.
Раньше, когда не было холодильников, практически все мясо при убое домашнего скота как то перерабатывалось: консервировалось, солилось, коптилось, пускалось на колбасы.
Мы с мужем решили перед Новым годом набить морозилку мясом и купили половину тушки молодой хрюшки. Мякоть я расфасовала по пакетикам, часть пустила на фарш, сало посолила, а вот из мяса на косточке решила сделать солонину, как делали мои бабушка и дедушка.
В деревнях мясо солили в кадках, чанах, позже в больших эмалированных кастрюлях. Так как убой скотины на мясо происходил в холодное время, то хранили солонину в прохладном месте. Как правило, к весне соленое мясо уже съедалось или опускалось в погреб.
Погреба в квартире, конечно, нет, поэтому я соленое мясо уложила в большую пятилитровую стеклянную банку и поставила в холодильник.
Итак, рассказываю, про рецепт засолки мяса (солонины) в домашних условиях в рассоле.
Рассол для соленого мяса готовится из:
Никакие специи при таком консервировании не используются при посоле, а добавляются в момент приготовления блюда.
В 5 литров воды добавить пол литровую банку соли и довести до кипения. Делать это лучше в большой емкости (только не алюминиевой), потому что в эту воду вы будете погружать мясо.
Я не пишу точное количество мяса, так можете положить и кусочки мякоти и на мясо мосолике. Единственное условие, мясо должно полностью погрузиться в рассол, сколько уместится. В любом случае, лишнюю воду можно просто вылить.
Вот такие кусочки свинины на косточке у меня были (у вас могут быть любые сорта мяса):
Как только вода с солью закипит, погружаем в кипящий рассол сырое мясо
и после закипания провариваем ровно 10 минут.
За это время часть жира успевает вытопиться и этого будет достаточно для образования тонкой пленки жира на поверхности рассола при остывании.
Если есть прохладное место, где вы можете хранить соленое мясо по этому рецепту прямо в этой емкости, то солонину можно никуда не перекладывать, хранить прямо так, накрыв крышкой и доставая необходимое количество.
Я переложила соленое мясо сырого (мокрого) посола в большую высокую стеклянную банку (5 л),
залила рассолом до верха
и остудила (плавающий сверху жир собирать не нужно, с ним мясо хранится лучше).
Далее убрала солонину из свинины в холодильник. Если соленое мясо вы будете использовать для варки, приготовления первых блюд то это можно делать уже через несколько суток. Мясо считается полностью просоленным через 3 недели, тогда его можно будет слегка обжарить, например, для приготовления яичницы или добавления в кашу (мы недавно пробовали соленую солонину с перловкой, необыкновенно вкусно, только солоновато.) Чаще всего солонину отваривают и подают с соусом из хрена и горчицей.
Советую при варке щей или других горячих блюд не солить бульон вообще, пробу на соль снимать в конце приготовления блюда, скорее всего его солить вовсе не придется.
Живет у меня на кухне книга со старинными рецептами «Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства» от 1892 года, подарок моей мамы.
Так вот в этой книге есть много рецептов солонины (засолки мяса сухим способом), процитирую для вас несколько:
На каждый пуд мяса без костей берут от 5-10 фунтов соли и ¼ фунта селитры, толкут их в порошок и затем этой смесью натирают мясо.
В кадку на дно насыпают соли и на нее укладывают говядину (или другое мясо) слоями, пересыпая каждый слой смесью толченых специй: имбиря, гвоздики, перца, ягод можжевельника и лаврового листа.
Этот засол (посол) солонины из мяса бывает с духами и простой.
Духи составляются из сухих можжевеловых ягод, перца, лаврового листа и кориандра, куда прибавляется на 1 пуд мяса 2 стакана мелкого сахара, 2 фунта соли и 10 золотников селитры. Еще лучше соль и селитру смешать вместе и натереть мясо отдельно. Мясо для засолки укладывают в кадку и пересыпают духами с сахаром, воды не прибавляют, а вместо нее кладется мелко изрубленная свекла, которая дает очень приятный вкус солонине. Кадочку держат на холоде и через неделю солонина готова.
Такого рода солонину не следует изготавливать на долгое время, так она делается тверже. Вот почему домашняя солонина всегда лучше покупной, которая приготавливается один раз в год.
Далее идут рецепты засолки солонины из мяса других сортов: прованской, франконской, по-английски, по-гамбургски, по-американски, солонины датской прованской, соление свиных окороков и ножек, не буду засорять пост ими… 😉
Надеюсь, эти старинные русские рецепты соленого мяса кому-нибудь пригодятся!
Приятного аппетита вам желает хозяйка Записной книжки Анюта!
Очень интересное видео нашла на канале Ютуб, правда оно на черкесском языке, но смысл заготовки мяса понятен и интересен.
Вяленая тушка барана целиком, такой древний способ консервирования мяса как вяление в Карачаево-Черкессии используется до сих пор:
zapisnayaknigka.ru
Как засолить мясо в домашних условиях? Этим вопросом рано или поздно задается каждая заботливая хозяйка. Секреты приготовления вкусных и качественных блюд перед вами.
Прежде чем определиться с тем, как засолить мясо, нужно усвоить несколько основных принципов приготовления:
Продукты для этого аппетитного угощения можно найти в любом магазине:
Теперь вы смело можете сказать, что знаете, как засолить мясо свинины. Однако есть и другие способы приготовления этого аппетитного деликатеса.
Это блюдо готовится гораздо быстрее, а результат получается ничуть не хуже. Этот рецепт поможет сэкономить хозяйке время и силы. Прежде чем узнать, как засолить мясо горячим способом, ознакомимся со списком необходимых продуктов.
Ингредиенты:
Теперь блюдо можно считать готовым. Старайтесь сделать кусочки свинины поменьше, чтобы они лучше просолились.
Что может быть вкуснее копченой колбасы? Только копченое мясо! В приготовлении этого угощения все имеет значение. Но то, как засолить мясо для копчения, – важнее всего. Из всего многообразия вариантов мы представим самые лучшие.
Как вкусно засолить мясо мокрым способом? Для этого нужно поместить его в большую тару и залить солевым раствором, приготовленным в соотношении 1 литр воды на 250-260 граммов соли. Жидкость необходимо сначала вскипятить, а потом охладить. Мокрый посол предполагает выдерживание в течение 20-30 суток. При этом нужно следить за тем, чтобы мясо не испортилось. Тревожными сигналами могут стать появление плесени, помутнение рассола, образование пены или появление посторонних запахов. Готовый продукт должен быть плотным и равномерно окрашенным по всей глубине. Однако точно определить качество солонины можно будет, приготовив из нее жаркое или шашлык.
Теперь вы знаете, как вкусно засолить мясо для копчения. Выберете тот способ, который вам больше нравится, и пользуйтесь им.
Как правило, кулинары отдают предпочтение салу с прожилками мяса. Оно придает продукту пикантный и насыщенный вкус. Для того чтобы воспользоваться советами по тому, как засолить сало с мясом, приготовьте следующие продукты:
Способ приготовления:
Интересно, что сало пересолить невозможно. Структура продукта такова, что вбирает в себя ровно столько соли, сколько нужно. Поэтому на вопрос о том, как засолить сало с прослойками мяса, отвечайте - очень просто! Главное, знать хороший рецепт и запастись нужными продуктами.
Есть очень удобные рецепты-пятиминутки. По ним можно приготовить исключительно вкусные деликатесы. Причем для этого рекомендуется использовать самую обычную стеклянную тару. О том, как засолить мясо в банке, вы узнаете ниже.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Теперь вы знаете, как засолить мясо. Готовьте быстро и вкусно! Приятного аппетита!
fb.ru
Основной задачей процедуры соления мяса является хранение. Соление своими корнями уходит в глубокую древность, ведь раньше не было холодильников, но продукты, которым свойственно быстро портиться, как-то нужно было хранить.
Сухой засол
Этот способ практиковался практически во всех культурах мира, и даже больше, солонина была основной пищей карибских пиратов. По сей день такая обработка мяса широко практикуется во всем мире.
Кроме хранения, солят мясо для приготовления окороков и копчения. Для того чтобы засолка мяса в домашних условиях была правильной, нужно начать с выбора свежего мяса. Животное должно быть здоровым, чтобы мясо было хорошего качества, отсутствовали болезнетворные микроорганизмы, ведь это важно.
По сути, процесс соления только замедляет размножение бактерий, а не убивает их, потому с выбором мяса для соления нужно быть внимательным.
Нужно придерживаться некоторых правил, чтобы соленое мясо было действительно вкусным. Засолке из мясных продуктов подлежат:
Если выбрать свежее мясо, по окончанию процедуры мясо приобретает приятный аромат, становится более мягким и сочным. Можно сказать, что мясо отдает ветчинным вкусом. Засолка начинается с выбора мяса, ведь от этого будет завесить его дальнейший вкус.
Если берете мясные кусочки, то смотрите на цвет мяса и его запах.
Излишне яркое мясо свидетельствует о его несвежести. Цвет мяса должен быть нежно розовый, если это свинина или птица. Ярко бордовый оттенок говядины и индейки свидетельствует о том, что мясо не свежее и обветренное.
Желтые прожилки на жировой прослойке говорит о том, что мясо очень не свежее и старое. С такого продукта с желтоватым жиром ничего вкусного не выйдет и никакие специи или манипуляции не исправят волокно, это просто будут напросто выкинутые деньги.
Оптимальная температура для процедуры соления варьируется от -2 до -5 градусов. Если температура хранения такого продукта будет ниже рекомендованной, то процесс соления займет намного дольше времени, а также неравномерным будет приготовление слоев мяса.
Плюсовая температура не способствует солению, а только развитию различных бактерий. Это значит, что мясо очень быстро испортиться.
Мясо можно брать как с костями, так и без. Более жирное мясо, например, сало, лучше всего засаливать сухим способом. Этого будет достаточно для того, чтобы получить вкусный продукт. Для более мясных частей лучше использовать метод рассольной засолки.
Мясные продукты солятся несколькими разными методами:
Посуда тоже имеет значение. Идеально подойдет керамика, стеклянные и эмалированные сосуды. Железная посуда не рекомендуется, ведь металл вступит в реакцию с рассолом. Пластмасса даст плохой привкус мясу.
Готовим мясо к засолке
Засолка мяса в домашних условиях в рассоле может быть сделана горячим и холодным способом. Для обоих способов важно, чтобы полностью погрузилось мясо, так что лучше больше брать воды, а потом отлить, чем, если рассола будет недостаточно.
Начинать эту процедуру нужно вечером, так удобнее, чтобы на утро был готовый продукт. Для такого вида соления лучше порезать мясо небольшими кусками, до 4 см шириной, чтобы мясо равномерно засолилось.Вам понадобится:
Душистый перец для начала нужно раздавить. Все, кроме мяса, смешать в эмалированной посуде и довести до кипения. Это будет уже готовый рассол. В кипящую массу добавляем мясо и провариваем около 5 минут.
После этого нужно выключить газ и переместить в теплое место, где оно будет стоять 10 часов (на ночь). Смотрите, чтобы мясо было полностью погружено в воду.
По истечению срока, кусочки мяса достаются с рассола, натираются чесноком (пожеланию) и ложиться на 2-3 часа в холодильник, чтобы впитать аромат. Если не натирать чесноком, то продукт уже готов к употреблению.
Горячий вид рассола также применяется для более долгого хранения мыса – консервирования.
Этот раствор приготовить мясо не так быстро, как при горячем рассоле.Нужно будет взять такие продукты в таком соотношении:
Воду смешать с солью и довести до кипения, после чего оставить остывать полностью, до комнатной температуры. В это время нужно нарезать мясо, чтобы его ширина не превышала 5 см. Режьте так, чтобы было удобно складывать в выбранную емкость.
Зубчики чеснока нужно нарезать на 4 части, если большие, или на 2 части, если маленькие. Уже куски мяса нужно перчить, складывать в посуду для хранения и периодически прокладывать дольки чеснока.
После того, как мясо было компактно уложено, все заливается остывшим рассолом и, после чего, закрывается емкость.
На неделю нужно положить в прохладное место, можно в общую камеру холодильника. По истечению времени можно употреблять готовый продукт.
Соление – это способ подготовки мяса к копчению, один из его этапов. Для начала нужно знать, что рецепт соления зависит от того, какое мясо будет коптиться и еще ряда условий. Засолка мяса в домашних условиях для копчения будет отличаться в зависимости от:
Для приготовления посолочной смеси понадобиться:
Некоторые еще добавляют 3 столовых ложки приправы для шашлыка. Баранина и говядина готовится одинаково, при этом эта посолочная смесь подходит идеально.
Посолочную смесь нужно довести до кипения и оставит остывать, это нужно для того, чтобы лучше раскрылся аромат лаврового листа и чеснока. Резать мясо лучше по форме прямоугольника, но толщина не должна превышать 5 см.
После этого, все кладется в посуду достаточно плотно, немного придавливается руками. Затем нужно все залить рассолом и поставить под гнет. Это все ставим в холодильник на 5 дней. Этого достаточно, чтобы мясо хорошо просолилось.
После нужно вынуть мясо из рассола и промыть проточной водой. Дальше желательно подвесить его на 2 часа, чтобы оно подсохло и стекла вода, но можно и хорошо промокнуть мясо салфетками. После этого можно приступать к копчению.
Сало таким способом тоже можно солить, но тут есть некоторые тонкости. Толщина сала не должна быть больше 3 см, а срок соления увеличивается до 7-10 дней.
Такой метод используют чаще всего, ведь это достаточно просто и не требует ничего лишнего. Такой способ хорош только при посоле жирного мяса или вовсе сала, так как мясо под воздействием соли будет терять много влаги, а жир – нет.
Примерный расчет соли – на 1 кг мяса, достаточно взять 250-300 грамм соли, проще говоря, неполный стакан. Посуда используется любая, кроме пластмассовых или железных емкостей, можно даже деревянный ящик.
Мясо с салом в рассоле
Классический способ заключается в том, что просто необходимо натереть продукт большим количеством соли и сложить куски плотно, а сверху поставить гнет. Нужно укладывать куски плотно, чтобы не было пустых мест. Куски оптимально нарезать не толще 3 см.
Но одна соль – это слишком просто и вкус будет обычным. Намного пикантнее будет, если сделать смесь. Нужно к соли добавить перец молотый, гвоздику, чеснок или другие специи по вкусу.
Иногда даже добавляют мелко нарезанный орех. Этой смесью обильно натирают куски и дальше технология такая, как и при обычном сухом посоле.
Если нужно приготовить шпик, то нужно знать, что это та часть, которая снимается со спины или боков, но никак не из брюшины. Его толщина не должна превышать 3 см и это нормально. Само сало выглядит достаточно плотным, рыхлое, а тем более желтое мясо, не подходит для приготовления шпика.
Очень важно отнестись внимательно к выбору сала. Сам продукт должен быть не только свежим, но и не быть старым. Это можно легко определить по состоянию шкурки.
Шкурка должна быть мягкой и эластичной. При нажатии ногтем, шкурка молодого животного продавливается легко, а старую не так будет просто проткнуть даже острым предметом.
Такое сало нарезается квадратами 20х20 и складывается в посуду, на низ которой положен пергамент. На пергамент сразу высыпается слой соли, а только потом складываются куски, причем первый слой ложиться шкурой вниз.
Все свободные места засыпаются солью. Когда все сало уложено, то нужно накрыть пергаментом и поставить под гнет.
Иногда, перед засолкой, куски плотного сала оставляют на несколько часов в соленом рассоле, для того, чтобы они немного размягчились.
При прохладной температуре, до 5 градусов, такой продукт может храниться даже год. Перед употреблением с куска соскабливают ножиком всю соль и нарезают кусочками. Режется очень удобно, если кусочек еще холодный.
По сути, этот способ вобрал в себя как приготовления сухим, так и мокрым способом. Это вариант идеально подходит для долгого хранения. Чаще всего используется для соления жирного мяса на кости.
Первый этап очень похож на сухой посол, но для этого понадобиться продукты из расчета:
Кусочки нарезаются сильно не крупно, все засыпается сухой смесью и плотно укладывается в емкость, сверху ставиться груз. Оставляем в прохладном месте на 4 дня. Это необходимо для того чтобы стекла лишняя жидкость. Образовавшуюся жидкость лучше слить.
После этого, в емкость с мясом нужно залить рассол. Он готовится по соотношению – на 5 литров воды нужно 250 грамм соли, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложку аскорбиновой кислоты.
Все это заливается полностью, накрывается марлей и ставиться под гнет на 5 дней, а если это окорока, то посол может длиться до 2 недель.
Храниться емкость должна в прохладном месте и, по истечению срока, мясо нужно вымочить. Время выманивания – 5 минут за каждые сутки посола, в общей сложности около 2 часов. После этого, куски подвешивают для подсушивания и стекания воды.
Конечно, лучше всего для сухого посола брать сало, для рассола идеальными будут мясные кусочки с прожилками сала. Для комбинированного варианта берут окорок, корейку, рульку. Все методы засолки мясных продуктов хороши по своему, а вкус продукта, при соблюдении всех правил, будет потрясающим. А о том, как засолить корейку, представлено на видео:
Заметили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам.
edablog.ru
Сочная, ароматная солонина – это настоящий домашний деликатес из доступных продуктов, полезная альтернатива магазинным колбасам, ветчине, балыку. Ее называют «мясом по-пиратски», сравнивают с пастромой, бастурмой, испанским хамоном. Для засола подходят парная говядина, вырезка, язык, свинина, куриное филе и даже жестковатая грудка петуха. Ключевые ингредиенты любой солонины – мясо, соль и специи, которые можно подбирать по своему вкусу. Главное условие – правильно рассчитать пропорции, не ошибиться с количеством соли и выдержать сроки, необходимые для созревания.
Классическая солонина – это засоленное мясо со специями и пряными травами. Она хорошо держит форму, легко нарезается, имеет плотную текстуру. Традиционный для русской кухни продукт пользовался ошеломительной популярностью вплоть до 19 века. Его добавляли в щи, похлебку с гусиными потрохами и несладкие пироги, употребляли в холодном и горячем виде. Солониной из говядины или свинины запасались впрок, так как она не требовала особых условий хранения. Мясо держали в погребе, брали с собой в дальнюю дорогу, подавали со свежими овощами, хреном, ржаным хлебом, молодой картошкой.
Энергетическая ценность солонины из говядины составляет около 251 ккал на 100 г продукта. Эта цифра меняется, в зависимости от типа и калорийности мяса, сопутствующих ингредиентов (сахара, специй, масла, трав). При умеренном употреблении продукт стимулирует процессы кроветворения, улучшает метаболизм, укрепляет иммунитет. Ограничения необходимы при индивидуальной непереносимости. Солонина имеет противовоспалительные и антиоксидантные свойства, способствует формированию костных и мышечных тканей, богата витаминами, аминокислотами и минеральными веществами.
| Витамин B12 | 1,63 мкг |
| Витамин B6 | 0,23 мг |
| Витамин B9 | 6 мкг |
| Витамин E | 0,16 мг |
| Витамин K | 1,5 мкг |
| Железо | 1,86 мг |
| Калий | 145 мг |
| Кальций | 8 мг |
| Магний | 12 мг |
| Натрий | 973 мг |
| Рибофлавин | 0,17 мг |
| Селен | 32,8 мкг |
| Тиамин | 0,026 мг |
| Фосфор | 125 мг |
| Цинк | 4,58 мг |
Есть множество доступных, проверенных годами вариантов приготовления солонины. Вкус готового деликатеса зависит не только от количества соли и специй, но и от самого способа засолки. Свинину щедро натирают черным и красным перцем, травами и другими пряностями, подсушивают. Говядину на 2-3 недели погружают в соленый бульон без специй. Куриную грудку предварительно запекают в духовке 10-15 минут. Мясо доходит до готовности за несколько дней или недель, хранится в бумаге или рассоле. Главное – найти хороший рецепт, выбрать качественные ингредиенты и следовать рекомендациям.
Классический рецепт солонины из свинины со специями прост, не требует дорогостоящих ингредиентов и знания сложных техник. Слишком крупные куски заготавливать не стоит – мясо просолится неравномерно, что будет заметно в разрезе и отразится на вкусе. Его вялят в подвешенном состоянии или на решетке для свободного перемещения воздушных масс. Солонина из свинины приобретет янтарно-коричневый цвет, если заменить традиционный сахарный песок тростниковым или коричневым сахаром. Заготовке из мякоти можно придать красивую геометрическую форму, перевязав ее толстой нитью.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Приготовить солонину в банке можно из нежной вырезки, сочной грудинки и говядины на кости. Количество мяса и размер кусочков зависят от объема тары. Для хранения подходят трехлитровые и пятилитровые банки. Соленый раствор должен полностью покрывать говядину. Соль используют поваренную, желательно – крупную, кристаллическую. От йодированной соли и сорта «Экстра» следует отказаться. Солонину можно употреблять раньше, чем через 3 недели, если предполагается термическая обработка. При добавлении в супы, каши или бульоны блюдо солят и заправляют специями в последнюю очередь.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Солонина будет вкусной и сочной, если выбрать крупную куриную грудку и ароматные специи – гвоздику, душистый перец. Для пикантного вкуса и интересной кислинки в маринад добавляют толченые можжевеловые ягоды, любимые приправы для курицы. Пока филе запекается и доходит до нужной температуры в отключенной духовке, дверцу открывать нельзя. Преимущество куриной солонины или пастромы заключается в том, что закуску можно приготовить буквально за сутки до праздничного застолья. Она сохраняет плотность, аромат и текстуру, ее легко резать на ломтики вместо ветчины и колбасы.
Ингредиенты:
Способ приготовления:
Прежде чем съесть кусочек аппетитного засоленного мяса, его рекомендуется вымочить в чистой холодной воде, меняя ее несколько раз. Домашнюю солонину из куриной грудки можно употреблять сразу, нарезав на тонкие порционные куски. Если говядину или свинину не мариновали в соленой воде, а натирали сухими приправами и солью, специи нужно аккуратно удалить ножом. Мясо добавляют в супы, рагу, используют в качестве основы для закуски. Оригинальные, сытные, необычайно вкусные блюда из солонины разнообразят повседневный рацион и станут лучшим украшением праздничного стола:
sovets.net
Солонина – это самый древний способ заготовки мяса впрок, способ сохранения мяса с помощью поваренной соли. В старину это был, пожалуй, единственный способ сохранить мясо на длительное время. Запасы солонины брали с собой путешественники, моряки, солдаты. Солонина получалась жесткая, грубая и сильно соленая, но это была единственная возможность разнообразить рацион мясом. Как говорится, не от хорошей жизни ее ели. С развитием пищевой промышленности, и появлением более совершенных методов хранения мяса, солонина как способ сохранения мяса канула в лету. В наше время, о солонине, подзабыли, и я считаю совершенно незаслуженно. Ведь соединив самый давний способ хранения мяса, с современными способами консервации, можно получить очень вкусный, и даже где-то деликатесный продукт.
Существует много способов приготовления солонины – сухой, мокрый и смешанный посолы. Есть солонина бочковая, провесная, по-американски, по-датски, обыкновенная. Все эти способы предполагают множество манипуляций с мясом, большой набор специй и что меня особенно возмущает - обязательное использование селитры. Причем кругом отмечается, что селитра нужна для сохранения цвета мяса. Я не против селитры там, где она необходима, но использовать ее для приготовления солонины, считаю, совершенно излишним. Зачем лишний раз использовать «химию» для приготовления еды? Мы и так очень много потребляем этой гадости с повседневными продуктами!
Солонина – это самый древний способ заготовки мяса впрок, способ сохранения мяса с помощью поваренной соли. В старину это был, пожалуй, единственный способ сохранить мясо на длительное время. Запасы солонины брали с собой путешественники, моряки, солдаты. Солонина получалась жесткая, грубая и сильно соленая, но это была единственная возможность разнообразить рацион мясом. Как говорится, не от хорошей жизни ее ели. С развитием пищевой промышленности, и появлением более совершенных методов хранения мяса, солонина как способ сохранения мяса канула в лету. В наше время, о солонине, подзабыли, и я считаю совершенно незаслуженно. Ведь соединив самый давний способ хранения мяса, с современными способами консервации, можно получить очень вкусный, и даже где-то деликатесный продукт.
Существует много способов приготовления солонины – сухой, мокрый и смешанный посолы. Есть солонина бочковая, провесная, по-американски, по-датски, обыкновенная. Все эти способы предполагают множество манипуляций с мясом, большой набор специй и что меня особенно возмущает - обязательное использование селитры. Причем кругом отмечается, что селитра нужна для сохранения цвета мяса. Я не против селитры там, где она необходима, но использовать ее для приготовления солонины, считаю, совершенно излишним. Зачем лишний раз использовать «химию» для приготовления еды? Мы и так очень много потребляем этой гадости с повседневными продуктами!
Причем все эти способы, при отсутствии навыков, не гарантируют получения солонины должного вкуса и качества. Но есть гораздо более простой и надежный способ изготовления солонины высокого качества и изумительного вкуса. Я бы его назвал – солонина консервированная.
Для приготовления солонины лучше всего использовать нежирную свинину – вырезку, шейный карбонад, можно и куски мяса с ног. Если нет свинины, можно использовать и нежирную, молодую говядину, баранину и птицу. Лучше всего использовать мякоть, но если солите птицу, то можно с небольшими косточками.
Думаю не нужно говорить, что мясо должно быть со здорового животного, не кровяное, чистое и свежее. Ближайшая аналогия – как на шашлык или для барбекю. Итак, прежде всего мясо нужно помыть, дать стечь воде, удаляем жилы, плеву, кости. Далее режем на порционные куски, толщиной 2-3 см., шириной 4-6 см, и длиной 10-12 см. Эти размеры не догма, а примерные ориентиры, если в чем-то не совпадение, не беда, этот рецепт солонины довольно гибкий и пластичный.
Теперь берем соль, насыпаем в миску, и вываливаем нарезанные куски мяса в соли. Так чтобы соль с мяса уже не сыпалась. Обвалянные в соли куски мяса складываем в стерилизованные стеклянные банки. Рекомендую брать пол-литровые или литровые банки. Можно брать банки и большего объема, но это не совсем удобно для дальнейшего использования.
Хорошо утрамбовываем мясо в банке, и после заполнения полностью, закатываем обычной закаточной крышкой. Ставим банки с солониной в погреб, или в холодильник примерно на 3-4 недели. За это время солонина хорошенько пропитается солью, и приобретет неповторимый вкус. Цвет мяса при этом методе практически не изменяется.
Через месяц банку уже можно открыть, достать кусок солонины, обмыть под проточной водой, порезать тонкими ломтиками и есть на здоровье! Вкуснятина, пальчики оближешь!
На вкус такая солонина напоминает балыки самых лучших сортов. При этом она нежная, мягкая, так и тает во рту. Есть солонину можно и на бутерброде, и с любым гарниром, подающимся к мясу.
Если же кого-то смущает, что мясо не прошло термической обработки, солонину можно сварить, предварительно 2-3 часа вымочив в холодной воде. Такая вареная солонина имеет очень хороший вкус, и замечательно подходит для приготовления окрошки. Вот такой простой и чрезвычайно вкусный рецепт приготовления солонины в домашних условиях. Ингредиенты – это мясо и соль. Все, больше ничего, в том числе никакой селитры.
Открытую банку с солониной накрыть капроновой крышкой и хранить в холодильнике. Закатанные же банки с солониной спокойно стоят в подвале или холодильнике не меньше года! ПРоверено, что такая солонина отлично подходит и как закуска к пиву!
cook-nature.ru
