Свинина является одним из самых жирных видов мяса, но в то же время оно очень легкое в приготовлении. Для его поджарки не требуется какое-либо масло, так как свинина сама по себе обладает большой степенью жирности. Из свиньи берут на продажу следующие части: лопатки, грудинку, окорок, сало, корейку и так далее. Для того чтобы сделать блюдо из свинины вкусным, нужно добавлять специи, мед, чернослив и всевозможные фрукты и овощи.
В осенне-зимний период рекомендуется употреблять в пищу свинину, так как компоненты, входящие в состав данного вида мяса, способны согревать организм человека изнутри. Свинина богата магнием, который позволяет сердечно-сосудистой системе работать без сбоев, а также цинком для бесперебойной работы головного мозга. В ней содержатся аминокислоты, которые отвечают за строение и развитие костных тканей.
В состав свинины входит витамин В6, который позволяет клеткам кожи регенерировать, чтобы запустить этот процесс, достаточно один раз в месяц употреблять мясо данного животного. В борьбе со стрессами поможет сало свиньи, так как в его состав входит арахидоновая кислота и небольшое количество селена.
Кормящим мамам рекомендуется кушать ножки свиньи, так как данная часть животного помогает образованию грудного молока.
Мясо свиньи богато такими макроэлементами, как:
От других видов мяса свинина отличается своим окрасом, наличием утолщенной прослойки сала под кожей и белым цветом жира изнутри. Мясо у зрелого животного будет матово красного цвета, с мраморными вставками и имеет достаточно высокую плотность. У домашней мясистой свиньи мясо может быть с розоватым оттенком. Мясо молодого поросенка имеет бледно-розовый окрас, плотную и нежную консистенцию.
Из-за высокого уровня жирности свинина имеет противопоказания к употреблению. Людям с нарушенным обменом веществ и избыточным весом не рекомендуется употреблять свиное мясо, так как в нем большое содержание холестерина.
Те люди, у которых есть сбои в гормональном фоне, тоже должны воздержаться от свиного мяса, так как оно богато гормонами роста.
Свинья — это самое нечистоплотное животное, в мясе которого могут завестись всевозможные паразиты. Опасность для человека таится в трихинеллах, которые, попадая в организм человека, разрушают сердечно-сосудистую систему. Определить заражено ли мясо или нет без специальных приспособлений невозможно, поэтому нужно приобретать мясо только у проверенных мясников. Но любая свинина должна поддаваться высокой термической обработке.
Избыточное употребление свиного мяса может привести к ожирению, к воспалению внутренних органов и появлению всевозможных форм опухоли. Вкушая свиной стейк, помните, что вкушаете холестерин в больших количествах, концентрация которого и провоцирует образование раковых опухолей.
В данном мясе содержится гистамин, который способен образовывать очаги воспаления в организме человека. Такие очаги могут «разгореться» и вызвать тромбофлебит или воспаление в желчном пузыре, повлиять на воспаление аппендикса.
Свиное мясо может привести к заражению паразитами, а самым страшным является заражение свиным цепнем. Данный вид гельминта способен заполонить все органы человека и привести к потере памяти и сбою в работе сердечно-сосудистой системы. Свиной цепень в полной мере поражает зрительный аппарат и разрушает печень.
Другие паразиты воздействуют на организм с более лояльными последствиями. Однако даже хорошая тепловая обработка не дает стопроцентной гарантии на отсутствие шансов заражения гельминтами. Их яйца передаются от человека к человеку в кратчайшие сроки, а это значит, если в семье зараженную свинину ел кто-то один, то все остальные члены заразятся паразитами в течение одного дня.
В мясе полезен жир, в составе которого содержится витамин Е, питающий кожу человека и омолаживающий ее. За счет олеиновой кислоты свиной жир способен воздействовать на организм человека, как антиоксидант. Линолиевая кислота, входящая в состав жира, помогает волосам в восстановлении и защите.
При приготовлении блюд из свинины не стоит сильно напрягаться, так как из-за своей текстуры мясо отлично разваривается и имеет при этом отменный вкус.
Деткам стоит включить в рацион питания свиную печень. Данный продукт богат на витамины группы А и холил.
Данный вид мяса способен воздействовать на кислотность в организме и при регулярном употреблении снизить ее. Свинина богата витамином D и В, в тандеме эти два витамина способны бороться даже с малокровием, при данном заболевании рекомендуется употреблять варенный свиной желудок.
Чтобы почки хорошо работали, нужно употреблять свиную печень и почки, так как в этих субпродуктах содержится биотин для правильного углеводного обмена.
После выбора свежего мяса стоит вопрос: как же его хранить в домашних условиях? Так вот, изначально нужно решить, в течение какого срока будет приготовлено блюдо из мяса. Если этот период превышает два дня, то мясо стоит поместить в морозильную камеру, а если не превышает, то на любую полку в холодильнике. В морозильной камере мясо свиньи можно хранить не более четырех месяцев.
Перед тем как поместить мясо в морозильную камеру на длительный срок, стоит внимательно его изучить, на нем не должно быть пыли, веревок или упаковочного материала. Чтобы мясо после разморозки было сочное и вкусное, его необходимо хранить в глубокой миске прикрытой крышкой. Крышку не нужно плотно закрывать, так как при закрытой крышке воздух перестанет поступать и мясо «задохнется» и пропадет.
Перед заморозкой стоит мясо обмотать пищевой пленкой и поместить в пакет, который плотно закрывается. К частям, которые не поддаются заморозке, относятся окорок и бекон, при их заморозке меняются вкусовые качества в худшую сторону. Ветчину и беконовую вырезку, которые были обработаны горячим копчением, совсем не стоит замораживать, так как они потеряют свой внешний вид и свойства.
В каждой кухне народов мира присутствует блюдо из свинины, поэтому рецепты блюд из данного мяса очень разнообразны. Одним из самых вкусных блюд русской кухни является свинина с грибами и капустой в духовой печи.
Для приготовления данного блюда нужно взять нежирное мясо свиньи, порезать на одинаковые стейки и просушить при помощи бумажных салфеток. После сушки солим, перчим стейки и выкладываем на разогретую сковородку, обжариваем на сильном огне.
Для начинки выбираем средний кочан капусты и шинкуют его соломкой. Блюдо готовится в гусятнице, дно которой нужно смазать любым растительным маслом. На дно гусятницы выкладываем толстый слой капусты, после на капусту кладем половину стейков свинины. Приправляем сверху орегано и кориандром, после выкладываем второй слой капусты, солим, перчим, и сверху выкладываем оставшееся мясо. На самый верх кладем капусту и шампиньоны, нарезанные на четыре части. Получившееся блюдо накрываем крышкой и ставим в духовку. В зависимости от материала, из которого сделана гусятница, предварительно разогреваем или не разогреваем духовку.
При температуре в 180 градусов по Цельсию блюдо в духовке тушится примерно сорок минут. По истечению времени перемешиваем блюдо и уже без крышки помещаем его в духовку, чтобы оно «дошло». То есть в разогретой духовке до 180 градусов общее время приготовления свинины один час.
Подавать такое блюдо стоит в горячем виде со свежими или тушёными овощами и зеленью. Для придания блюду пикантности стоит при подаче добавить чесночный соус или мелко порубленный чеснок. Такое блюдо будет сытным и вкусным, понравится даже самым привередливым гурманам.
Многим мужчинам нравится блюдо под названием «свинина из степи». Для его приготовления потребуются следующие ингредиенты: свинина, картофель, куриные яйца, мука первого сорта, сметана домашняя, лук, чеснок, зелень и специи. Берем 700 грамм нежирной свинины и нарезаем мясо на стейки, после стейки отбиваем. Для приготовления панировки натираем на крупной терке сырой картофель, мелкими кубиками режем лук, в полученную массу добавляем мелко порубленный чеснок и зелень, после добавляем два яйца, несколько ложек жирной сметаны и муку. В массу добавляем специи, соль и сахар и все тщательно перемешиваем. Обволакиваем отбитые стейки в получившейся панировке и обжариваем на среднем огне. Обжариваем до образования золотистой корочки с двух сторон.
После обжаривания выкладываем стейки на противень и отправляем блюдо «доходить» в духовой шкаф примерно на пять минут. После духовки отбивные приобретают насыщенный вкус и нежную текстуру. Подавать такой деликатес нужно с овощами или легким капустным салатом, также подойдут соленые помидоры и огурцы. Данное блюдо очень быстро готовится, а мужчины готовы сделать все, чтобы еще раз им полакомиться.
Очень вкусными являются пальчики из свинины, для их приготовления нужно мясо и сало свиньи. Нужно отбить примерно одинаковые кусочки мяса до получения тонкого слоя, нарезать сало на толстые брикеты. После обернуть сало получившимся отбитым мясом и на сильном огне обжарить пальчики на растительном мясе в течение нескольких минут. После обжаривания выложить блюдо на противень и отправить в духовку на десять минут для приготовления. Во время нахождения мяса в духовке можно порезать картофель и положить по бокам противня. По истечению десяти минут блюдо можно подавать к столу. Для придания пикантного вкуса можно сверху блюда посыпать натертым сыром и запечь еще на протяжении трех минут. Не забывайте солить и перчить мясо, а то оно будет пресное и испортит общий вкус блюда.
Автор статьи: Аня Коломоец
rus-list.ru
Свинина — очень популярное у нас мясо, и это не удивительно. Это исконно русский продукт, она универсальна, её все любят, её легко готовить. Даже шашлыки мы делаем из свинины.
Сейчас стало очень много отечественной свинины хорошего качества. В этом направлении работа велась давно, были проблемы, когда выбирали нужные породы, определялись, какая свинина нам нужна — менее или более жирная, с упором на сало. И хотя есть на рынке много свинины импортной, я считаю, что наша всё-таки лучше.
Выбрать свинину, в принципе, легко, основная опасность: у недобросовестных производителей-продавцов можно случайно купить мясо хряка, некастрированного кабана. При термообработке оно воняет. А пока сырое, оно точно такое же, как и обычная свинина. Пока не начнёшь жарить — не поймёшь. Поэтому бывалые покупатели, особенно это было распространено ещё в советские времена, ходили на рынок с вязальной спицей. Её нагревали зажигалкой и протыкали мясо — так можно было определить, хряк это или нет.
Никакими маринадами и другими ухищрениями запах хряка не отобьёшь. Особенно обидно, если берёшь большую партию, а в ней попадается 1 кг хряка — испорчено всё. Но это скорее ресторанная история.
Особенно нужно быть осторожным при покупке рульки, тут наибольшая вероятность нарваться на хряка.Если есть выраженный запах свиньи — мясо лучше не брать, от этого запаха при готовке вы не избавитесь, если пахнет затхлостью и гнилью — таким мясом можно отравиться. Мясо должно пахнуть нейтрально, ничего неприятного и отталкивающего быть не должно. Поросёнок вообще молоком пахнет.
Когда выбирают и готовят свинину, все стараются купить мягкое мясо. Но тут надо хорошенько подумать. Если свинина мягкая, то значит и очень жирная. Если жира мало, то мясо будет твёрже и плотнее.
Производители идут навстречу этой погоне за мягкостью. Например, они подмариновывают мясо: крахмал, соль, вода — и мясо не меняет вкус, но меняет структуру. И при жарке из такого мяса получается уже не отбивная, а нечто странное, типа ветчины. Никакой корочки вы уже не добьётесь.
Самая мягкая и жирная часть — шея, её берут для шашлыка.
Лопатка тоже подойдёт для шашлыка или запекания.
Карбонат нужно жарить, но не толстыми отбивными, а небольшими медальончиками.
Вырезка — специфическое мясо, не все его любят, оно слишком плотное. Но тоже используется только для жарки.Задняя часть подойдёт для запекания, тушения.
Если вы выбираете ветчину или окорок и видите свинину на срезе розовую и красивую, знайте, тут мясо подвергалось химической обработке. Есть, например, калийная соль. В ней можно замариновать мясо на два часа, а потом сварить или запечь, в таком случае мясо будет розовым. Калийная соль в больших количествах вредна. И тут зависит всё от честности производителя, если он взял не слишком хорошее мясо, то он замаринует его в огромном количестве соли, чтобы придать хоть какой-то товарный вид. Запечённый окорок должен быть серым. Оно выглядит не слишком красиво, зато вкус натуральный.
Да, вкус свинины, да и вообще мяса, изменился со времён Советского Союза. В СССР у нас не было многих пород животных, порода была одна, которая выращивалась на сало и на мясо. Не сильно использовали медицину, лекарства, не использовали комбикорма. В каждом доме стоял бак, куда должны были сливать очистки и отходы. Этим и кормили свиней.
Сейчас даже фермерам невыгодно кормить животных отходами, что-то им готовить, картошку ту же варить. Проще закупить комбикорм. А что ему делать? Пшеницу для кур выращивать? Тогда яйца будут запредельно дороги. И фермер закупает тот же комбикорм, что и на фабриках. Конечно, у мяса получается другой вкус.
Ещё дело в породе. Сейчас разводят новые мясные породы, у них меньше жира, совсем другое мясо, другие волокна.
Большие магазины работают с большими производителями, где всё обезличено. Но большой комплекс тоже не даёт стабильное качество мяса.
А ещё большие производители закупают импортную свинину. На ней написано, что она отечественная, а на самом деле — венгерская. У огромных холдингов задача — накормить всех, дырок в поставках быть не должно, поэтому так и получается.Но и обращение к малому производителю не гарантирует вам 100% качества. Потому что все производители разные. Я думаю, что нужно искать своего. Искать ту свинину, которая вам нравится, и покупать в одном месте.
Это всё касается центральной России. За Уралом больше местечковых магазинчиков. Там всё более маленькое, домашнее, добротное. Магазинчики работают обычно с одним производителем. Так что свинина за Уралом и свинина в европейской части России — совершенно разные.
www.aif.ru
Дикий кабан был одомашнен еще семь тысяч лет назад и свинина была основным элементом диеты человечества на протяжении многих веков. Древние римляне разработали такие методы, как соление и копчение для сохранения мяса в течении длительного периода.
Полендвица-сыровяленное мясоВо многих культурах свиньи часто ценятся как за мясо, так и за сало. Свиноводство является популярной и высокоприбыльной отраслью во всем мире. Как и другие виды мяса, свинина должна быть надлежащим образом приготовлена для уничтожения бактерий и паразитов: ее необходимо обрабатывать термически до внутренней температуры не менее 59 °C. Приготовление свинины при температуре 74 °C гарантирует, что более толстые части мяса также будут полностью приготовлены, подтверждением тому будет прозрачный сок. У нас на сайте есть статья из которой вы сможете узнать как правильно приготовить свинину.
Свиная туша: жарить или варить?
Выбор правильного куска свинины гарантирует успех в приготовлении практически любого блюда из мяса. Именно в данном случае анатомические подробности свиньи как никогда важны, ведь понимание, какие отрубы обычно жесткие или нежные, вы поймете, какие способы приготовления лучше всего для них подходят. Как правило, передняя часть свиньи состоит из жестких волокон, которые требуют размягчения путем тушения или отваривания. Задняя часть имеет большие мышцы, а мясо там достаточно нежное, чтобы запекать или жарить. Мышцы спины в течении жизни свинья использует редко, поэтому они обеспечивают самое нежное мясо. Они могут быть приготовлены любым способом. Отрубы из нижней части живота очень жирные, поэтому их нужно отваривать, запекать или жарить на сковороде, чтобы удалить часть жира. На нашем сайте, среди прочих рецептов блюд из свинины, вы можете найти вкусный пошаговый рецепт Запеченных свиных ребрышек.
Итак, рассмотрим подробнее каждую часть отрубов, чтобы понимать, какой способ приготовления лучше всего использовать.
Зразы мясные с яйцом и луком
Свинина по-тоскански
Домашняя буженина
Холодец
Привет всем, кто любит из простых продуктов творить непростые блюда. Меня зовут Катя, я буду делиться с Вами рецептами, которые стали фаворитами у моей семьи. Каждый день я развиваюсь, экспериментируя с новыми техниками, идеями и вкусами. Стараясь максимально точно воссоздать известные рецепты, я помогу вам пошагово приготовить Ваши любимые блюда, чтоб Вы порадовали семью полезными завтраками, питательными обедами и вкусными ужинами. Я использую простые продукты, так что независимо от Вашего географического местоположения, Вы сможете найти большинство ингредиентов для всех рецептов в Вашем местном продуктовом магазине. Мы много путешествуем вместе с моим супругом, знакомимся с кухнями и культурой разных стран, а в данный момент мы живем в Нью-Йорке. О нашей жизни и путешествиях на этом Континенте читайте в моем семейном блоге http://othercontinent.com/ США - это невероятный гасторономический мир, с которым непременно каждый должен познакомиться. Я постараюсь развеять миф об американской культуре питания, показав Вам, насколько разнообразна и полезна их кухня. Готовить я начала с 12 лет. Мой первый провальный торт на День Рождения мамы не смог разбить мое сердце и остановить мою любовь к кулинарии. Года шли, я готовила для родных и близких, но мысль о том, что я хочу глубинно постичь все тонкости кулинарного мастерства никогда не оставляла меня. И вот, после очередного переезда в новую страну у меня появилось немного свободного времени. И тогда мой супруг сказал, что это отличный шанс воплотить мою маленькую детскую мечту. И вот теперь, к тридцати годам я снова стала студентом, но на этот раз Стретфордского института по специальности Кулинария и Ресторанный бизнес. И я безумно рада, что у меня есть возможность делиться с Вами всеми тонкостями, хитростями и интересными историческими фактами, которые я узнаю на занятиях, чтоб сделать Ваше время провождение на кухне не только обыденным, а познавательным и увлекательным. Всегда рада Вас видеть на моей страничке в Инстаграм @kitykotina :)
globalcook.ru
Человек одомашнил свиней около 9000 лет назад. Уже тогда люди поняли, насколько вкусно и полезно свиное мясо, а еще его легко готовить: свинина отлично жарится, тушится, варится и запекается, а студни и холодцы из нее получаются изумительные. Говорят, что после баранины свинина занимает 2-е место по усвояемости, но на самом деле она усваивается не хуже, а свиному салу по полезности и легкости нет равных. Оно легче, чем сливочное масло – об этом многие не знают, и опасаются употреблять сало, считая, что от этого «повышается холестерин».
Действительно, свиное сало есть надо уметь: его нельзя жарить – нужно употреблять его в соленом виде и понемногу, но регулярно, не смешивая с неподходящими продуктами. Сало богато витаминами Е, D и группы В, в нем есть селен и цинк, но главное его «сокровище» - жирные кислоты, насыщенные и ненасыщенные – их в нем больше, чем в оливковом масле. По содержанию арахидоновой кислоты свиное сало является чемпионом – ее в нем больше, чем в любых других жирах.
Фото: свинина
Чем отличается свинина от мяса других животных? Она более светлая, и внутри содержит много жировых прослоек. Толстый слой подкожного жира – это то самое сало, или шпик; есть еще внутренний свиной жир – он белый, и в пищу его почти не используют, но в лечебных целях применяют часто – например, с ним получаются отличные растирания от простуды.
Зрелая свинина светло-красная, с мраморностью; если свинья откормлена хорошо, мясо упругое и нежное, розово-красное с сероватым оттенком, а вот сочно-красный цвет говорит о том, что животное откормлено недостаточно. У подсвинков – так называют поросят и молодняк от 4 до 8-10 месяцев – цвет мяса бывает бледно-красным или светло-розовым, тоже плотным и нежным, с тонкими жировыми прослойками.
Некоторые ученые считают свинину крайне вредной. Такие убеждения основаны на науке гомотоксикологии: ее приверженцы уверены, что потребление свинины приводит к воспалениям и гнилостным процессам в кишечнике, аллергии и заболеваниям печени, инсультам и артрозам. Но все эти проблемы можно получить, употребляя любое мясо: не зря опытные диетологи рекомендуют есть мясные блюда не чаще 1-2 раз в неделю. Так полезна свинина или вредна?
Посмотрим ее витаминно-минеральный состав. В свином мясе есть витамины А, С и группы В – их 7; минералы – сера, хлор, фосфор, калий – им свинина богата, натрий, магний, кальций, олово, никель, кобальт, молибден, фтор, хром, марганец, медь, йод, цинк, железо. Как видим, полезного и ценного в свинине немало, а вот насыщенных жиров, частое употребление которых приводит к сердечнососудистым заболеваниям, в ней вдвое меньше, чем в говядине.
В лечебно-профилактическом питании используется постная свинина: в ней меньше калорий, жира и соединительной ткани, зато достаточно белка – около 22%. Жиры свинины усваиваются не хуже, чем жиры молока; мясо хорошо разваривается, и различных блюд из него можно приготовить очень много. Постная свинина рекомендуется при гастритах с повышенной кислотностью, малокровии, нарушении деятельности почек и обмена веществ.
Свинину готовят по-разному: с ней получаются вкуснейшие первые и вторые блюда, закуски и колбасы. Никакое другое мясо так не гармонирует с фруктами и сухофруктами, орехами и медом; в пищевой промышленности из свинины производится множество вкусных мясопродуктов – их можно перечислять и описывать долго.
Коротко скажем о том, как готовить свинину, чтобы в ней сохранялось все полезное и вкусное.
Сначала о варке свинины. Часто говорят, что свинину можно класть как в кипящую, так и в холодную воду. В 1-м случае питательные вещества остаются в мясе, а во 2-м – вывариваются в бульон. Многие хозяйки знают, что после закипания мяса, положенного в холодную воду, образуется пена, а бульон становится мутным: в нем плавает много хлопьев – есть мнение, что это жиры, белки и минералы. На самом деле в пенках и бульоне содержится огромное количество пуринов – веществ, образующих при распаде мочевую кислоту, и оказывающих негативное воздействие на обменные процессы – особенно страдают почки. Если при выращивании свиньи использовались антибиотики, гормоны и т.д., то все токсины, накопленные в тканях, тоже выйдут в бульон – вообще это касается любого мяса.
Фото: свинина
Поэтому лучше сливать первый бульон после нескольких минут кипения. Мясо же нужно промыть и положить в свежую воду – второй бульон будет безопаснее, а питательных веществ в нем останется достаточно. А когда вы кладете мясо в кипяток, остается только надеяться, что свинью кормили более или менее правильно.
Перед варкой свинину в любом случае промывают, срезают пленки и удаляют жилы. После закипания, если вы хотите предотвратить вываривание в бульон, нужно добавить соль, специи и травы. Старая свинина может вариться более 2-х часов, обычная «средневозрастная» - около 1,5 часов, а молодая – час или меньше. После окончания варки выключите плиту, накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 10-15 минут – мясо будет сочнее и вкуснее.
Для жарки берут молодую свинину с тонкими прослойками жира; жарить лучше на антипригарной или чугунной сковороде. Нарезав мясо ломтиками около 1 см толщиной, его слегка отбивают и делают небольшие надрезы по краям – для сохранности формы. Ломтики солят, посыпают специями по вкусу и жарят на сильном огне примерно по 2,5 минуты с каждой стороны: если пережарить, мясо не будет сочным.
Запекают в духовке обычно свиную вырезку, лопатки или окорока - с пряностями, травами, овощами, фруктами, горчицей, соками, белым вином и др. Температура запекания не должна быть ниже 220°C. Лучше заворачивать мясо в фольгу, укладывая его на ее блестящую поверхность – оно запечется быстро и сохранит сочность и аромат. Можно запекать свинину с овощами в рукаве, эмалированной или стеклянной форме; если мясо запекается пластами, его кладут в форму и заливают соусом (полезнее ягодные, овощные и грибные соусы) или нежирной сметаной (сливками). Майонез и сыр лучше не использовать. Время запекания определяется размерами кусков мяса.
Фото: свинина
Тушеная свинина получается нежной и мягкой – можно брать мясо из любой части туши, и готовить его с крупами, овощами и картофелем, орехами и сухофруктами, с грибами и т.д. Тушат свинину в вине, соевом и кисло-сладком соусе, сметане и сливках, пиве, квасе и обычной воде – вариантов много. Для тушения подходит разная посуда - стеклянная и глиняная, казаны, утятницы, обычные сковородки и кастрюли; можно готовить в духовке или на плите, но обязательно на малом огне. Если мясо предварительно замариновать, а потом слегка обжарить с небольшим количеством жира, то после тушения оно будет еще мягче и вкуснее.
Почему мы часто слышим об опасности свинины? Неграмотно приготовленная свинина действительно опасна: ее употребление может вызвать тяжелые заболевания (трихинеллез, тениоз и др.), но это возможно только при недостаточной термической обработке. Именно поэтому нельзя есть как попало прожаренные шашлыки и покупать свинину на случайных рынках – «нелегальное мясо» нередко заражено множеством паразитов.
Автор: Гатаулина Галина Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский сайт www.inmoment.ru обязательна!
Теги: свинина, как приготовить свинину, как выбрать свинину
Вернуться в начало раздела Здоровое телоВернуться в начало раздела Красота и Здоровьеwww.inmoment.ru
В ходе разделки туши отделяют голову от туловища, но так, чтобы она оставалась висеть на тонкой полоске мяса и кожи, вспарывают грудную полость, вынимают сердце, легкие с горлом и печень. После промывания в чистой воде их осматривает ветеринарный врач и вешает на крючок специальной вешалки, помечая тем же порядковым номером, что и тушу. После микроскопического исследования и получения разрешения эти органы могут пойти на продажу.
Далее вспарывают брюшную полость, вынимают желудок и кишки, которые также осматривает ветеринарный врач. Вырезав все подозрительные части, он направляет их в лабораторию на исследование. Если обнаружено какое-либо заболевание, тушу и внутренние органы в специальных аппаратах обезвреживают и отправляют на переработку для получения мясокостной муки, клея и т. п.
Здоровые экземпляры клеймят, и они на том же подвесном пути попадают на весы. Взвешивание необходимо для сортировки и классификации туш, от чего зависит определение дальнейшего способа переработки: пойдет ли она на бекон, как мясное сырье на продажу и т. д.
На заднем окороке ставят красный штемпель соответствующего класса.
После взвешивания туша поступает в камеру предварительного охлаждения, где окончательно отделяют голову, из туши вынимают почки, срезают нутряное (внутреннее) сало, тушу разрубают вдоль на две половины и, если она идет на производство бекона, вынимают позвоночник (спинной хребет). После этого тушу оставляют в камере на 12-20 часов для охлаждения до температуры 5,5 °С.
Чаще всего куски свинины продаются с неотделенной кожей. Иногда мясник отделяет кожу, чтобы предохранить кусок от деформации, происходящей в процессе кулинарной обработки, и чтобы дать возможность стечь лишнему жиру. Если вы хотите кусок с кожей, предупредите об этом мясника заранее.
Обработанная свинина идет в продажу либо в виде окорока, либо в виде бекона. При изготовлении окорока от туши отделяют задние ноги, их готовят отдельно.
В настоящее время изготовляют окорока, известные под названием лопаточный окорок: их делают из мяса шейной части, лопаточной части и предплечья.
Бекон готовят из целой полутуши, взятой без головы, хвоста, ножек и филейной части. Бекон засаливают, а иногда коптят, некопченые части называют «грин» бекон.
Голова. Продают целиком или разрубленную на две части. Содержащиеся в голове язык, мозги и другое обычно продают как потроха. Если вы готовите молочного поросенка, отходов быть не должно; язык, мозги и прочее мясо головы будут готовы к употреблению после приготовления блюда, их следует отделить от костей и подать вместе с остальным мясом.
Деликатесом являются свиные ушки. Их готовят в процессе длительного отваривания, а затем, покрыв горчицей и панировочными сухарями, их можно подрумянить в гриле.
Шейная часть. Эту большую часть свиной туши часто подразделяют на две части: ребро (не путайте с ребрами со стороны грудины) и лепесток, к которому относится и лопаточная кость.
Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жарения и тушения. Ребро идет также на котлеты для жарения. Передняя часть ребра включает часть позвоночника, задняя идет от самого ребра.
Вся шейная часть может быть отделена от костей, свернута в рулет для жарения или тушения.
Приготовленное в виде бекона мясо шейной части при продаже называют «воротничок», оно может быть порезано тонкими ломтики для жарки или продано целиком для отваривания или тушения.
Корейка.
Прекрасное мясо этой части обычно делят на ребра и котлетную часть. В целом эта часть превосходна для жарения. Корона на ребре, которую делают путем изгибания полукругом двух реберных секций и сшиванием их по краям,— из передней и срединной части корейки.
Прошедшее предварительную кулинарную обработку, мясо этой части свиной туши может быть приготовлено как жаркое.
Середина корейки и толстое место. Этот кусок может быть поджарен с костью или очищен от кости и скатан в рулет. Он может быть порезан на доли, некоторые из которых содержат куски почек. Эти «глазки» иногда удаляют и приготавливают из них соте.
Под серединой корейки и толстым местом находится филе — нежное мясо, которое можно тушить, жарить целиком или порезав тонкими ломтиками.
Нежное мясо толстого места жарят целым куском или разрезают на доли. Доли получаются четкой округлой формы и содержат чистого мяса больше,чем любые другие куски.
Филейный конец и нога (окорок). Окорок свиньи можно зажарить или тушить целиком. Однако целый окорок бывает излишне большим блюдом даже для очень многочисленной семьи, поэтому часто его разделяют на две части по бедру и продают отдельно.
Верхняя часть — филейная — представляет собой превосходное мясо для жарения на открытом огне; его можно также порезать на куски и приготовить как бифштексы.
Нижняя часть — нога — содержит меньше мяса, значительная ее часть приходится на кость, но она также подходит для жарки; ее можно засолить и отваривать.
Грудинка.
Толстый конец брюшины в поясничной части свиньи содержит больше мяса, чем тонкий конец, находящийся ближе к задним ногам.
Тонкие куски мяса этой части туши продаются для жарения, более крупные можно солить и скатывать в рулет для варки. Готовое мясо этой части продают как бекон с прожилками.
Ребра. Куски толстого конца грудинки жарят и часто подают под соусом. Ребра готовят отдельно или в сочетании с другими компонентами.
Передняя нога. Эта часть состоит из двух кусков, разделяемых у колена: плечо, которое включает часть грудинки и верх ноги, и рулька, или предплечье, нижняя часть ноги.
Грубое мясо плечевой части требует тщательной кулинарной обработки. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продается для жарения или тушения.
Для тушения мясо рульки часто продается рубленным на мелкие куски.
Полуфабрикаты из мяса передней ноги обычно идут для варки и тушения.
Ножки. Ножки готовят, долго их вываривая. Затем их можно панировать сухарями и жарить или подавать под острым соусом.
Желатин, который они содержат, используется для насыщения бульонов для приготовления холодца.
Мясо домашней свиньи. Это одно из самых вкусных и легких в приготовлении видов мяса. Свинина быстро жарится без добавления масла, ее жир хорошо растапливается, а части туши, лишенные жира, относятся к самому постному мясу. Для запекания или жарки свинины подойдет мясо высшего сорта: лопатка, корейка, грудинка, окорок. Сладковатый вкус свинины особенно хорошо сочетается с фруктами, орехами, медом, черносливом;
Свинину можно жарить, варить, тушить, запекать. Из свинины готовят борщи, щи, рассольники, котлеты, рагу, шашлыки, шницели, эскалопы, студни, различные национальные блюда; пополам с говядиной ее используют для приготовления пельменей. В домашних условиях можно приготовить буженину. В промышленном производстве свинина используется для приготовления различных мясных продуктов: бекона, буженины, ветчины, грудинки, зельца, карбонада, колбас, корейки, окорока, мясных рулетов, сосисок и сарделек.
Свинина благодаря высокому содержанию жиров, хорошо согревает организм и восстанавливает силы. В ней много магния и цинка, которые положительно влияют на потенцию и сердечно-сосудистую систему. Также свинина содержит аминокислоту лизин, которая необходима для нормального формирования костей.
Одна порция свиной печени способна обеспечить человеку месячный запас витамина В12, а нежно любимое украинцами сало содержит селен и арахидоновую кислоту, таким образом, является и средством от депрессии, и своеобразной фабрикой по выработке важных гормонов.
bua-meat.ru
Вопрос о чистой и нечистой пище, о чем собственно говоря Вы и спрашиваете, сегодня обсуждается многими христианами. Здесь мнение разделяется. Большинство конфессий считают, что Новым заветом закон Моисея был отменен, а стало быть, и заповеди о нечистой пище тоже обветшали. Однако, в Новом завете нет текстов как-то это подтверждающих. Все стихи, которые приводятся в пример сторонниками отмены закона, в контексте повествования имеют совершенно иное значение. Более того, в Новом завете есть много текстов возвышающих закон. Подробнее об этом читайте в моей книге "Возвращаясь к истокам христианского вероучения" в частности, в главах " Актуальные заповеди Ветхого Завета Библии", " Ветхий завет и Новый. Закон Моисея, Писание" и близлежащих разделах книги. Да и хорошее знание закона Моисея не дает сделать вывод об его отмене. Все ветхозаветное Писание говорит о неизменности Бога и Его закона. Читайте об этом в главе "Бог неизменен и Его закон не изменяется".
Действительно, служение и жертвенная смерть Христа отменили обрядовые заповеди закона Моисея (жертвоприношения, служение в храме), так как они были прообразами Иисуса. Прекратили свое действие также заповеди, относящиеся к теократическому государству Израиль, так как Новый завет предполагает распространение веры в Бога по разным странам. Иисус однозначно дал определение заповедей, которые потеряли свое значение - это те заповеди, которые уже исполнились:
Матф. 5:17 "Не думайте, что Я пришел нарушить закон или пророков: не нарушить пришел Я, но исполнить. 18 Ибо истинно говорю вам: доколе не прейдет небо и земля, ни одна иота или ни одна черта не прейдет из закона, пока не исполнится все. 19 Итак, кто нарушит одну из заповедей сих малейших и научит так людей, тот малейшим наречется в Царстве Небесном; а кто сотворит и научит, тот великим наречется в Царстве Небесном".
Лук. 16:17 Но скорее небо и земля прейдут, нежели одна черта из закона пропадет.
Все же остальные заповеди, которые еще не исполнились, включая заповеди о нечистой пище, остаются до сих пор актуальными для всех верующих.
Стоит отметить, что ученые уже доказали, что многие животные перечисленные в 11 главе книги Левит на самом деле вредны для употребления в пищу. Так, например, свинину не дают детям в школе и садике, а в инструкции по спасению в случае кораблекрушений, написанной для американских военнослужащих морского флота, не рекомендовано употреблять тех водных жителей, которых запретил Бог в Библии.
Что касается мусульман, то не мы должны поступать как они... Наоборот, судя по тому, что Коран писался более чем через 500 лет после последней книги Библии, то скорее всего заповедь о свинине, мусульмане взяли из Писания, как и многие другие правила, нашедшие отражение в Священной книге правоверных.
В Новом завете есть несколько текстов, на которые указывают сторонники безограничительного питания. Иисус однажды сказал:
"Ничто, входящее в человека извне, не может осквернить его; но что исходит из него, то оскверняет человека" (Мар. 7:15, Матф. 15:11).
Кончено, из этой фразы можно сделать вывод о том, что в уста можно помещать все что угодно. Однако, важно понять, эту ли мысль хотел донести до нас Иисус, или Он говорил о чем-то другом.
При первом же прочтении целиком этой истории, которая рассказана евангелистами Марком и Матфеем (7 Ев. от Марка, 15 Ев. от Матфея) видно, что Христос этой фразой нес совсем другую весть своим слушателям. Из контекста повествования видно, что духовные учителя того времени книжники и фарисеи высказали претензию Иисусу, что Его ученики "преступают предание старцев, ибо не умывают рук своих, когда едят хлеб" (Матф. 15:2, Мар. 7:2).
В ответ на этот упрек Христос обличил своих оппонентов, в том, что они преданиями старцев отменили прямые Божьи заповеди (см. Матф. 15:3-9, Мар. 7:6-13). Иисус привел им в пример заповедь про заботу о родителях, (Исх. 20:12), которую старцы изменили своим преданием так, что она потеряла тот смысл, который в нее закладывал Бог. То есть, прямо нарушая Божий закон, фарисеи между тем уделяли очень много внимания придуманным ими религиозным обрядам, в том числе умытию рук, омовению кружек и чаш, и сему подобному (см. Мар. 7:8).
В главе «Закон заповедей и учение» моей книги пояснено, что речь здесь идет не о мытье рук из соображений гигиены, а о ритуальном очищении перед трапезой, действующим у иудеев тогда и до сих пор. Таким образом, на укор книжников и фарисеев в неумытии рук, Христос ответил, что Он лишь не соблюдает придуманный людьми обряд, так как он не важен для духовной жизни человека. Именно это Свое мнение Иисус пояснил известной фразой:
"Ничто, входящее в человека извне, не может осквернить его; но что исходит из него, то оскверняет человека" (Мар. 7:15, Матф. 15:11).
Как мы теперь видим, в уроке Иисуса нет намека на продукты питания, а речь идет о ритуальной, духовной нечистоте, которую фарисеи связывали с несоблюдением обряда омовения рук. Иисус же пояснил, когда человек духовно нечист:
Матф. 15:17 "Еще ли не понимаете, что все, входящее в уста, проходит в чрево и извергается вон? 18 а исходящее из уст - из сердца исходит - сие оскверняет человека, 19 ибо из сердца исходят злые помыслы, убийства, прелюбодеяния, любодеяния, кражи, лжесвидетельства, хуления - 20 это оскверняет человека; а есть неумытыми руками - не оскверняет человека".
Если же принимать буквально слова Иисуса "Ничто, входящее в человека извне, не может осквернить его", то получается что апостолы затем начали противоречить своему Учителю, так как на первом соборе запретили христианам согласно закону Моисея вкушать "идоложертвенное, кровь, и удавленину" (Деян. 15:29). Однако, мы понимаем, что Библия не может себе противоречить, то есть, ученики не могли противоречить Учителю... Поэтому отнесение слов Христа исключительно к "неумытым рукам" является единственно возможным, так как соответствует контексту повествования и не вступает в противоречие с иными текстами Священного Писания.
Валерий Татаркин
Другие Комментарии к Библии (вопросы-ответы)Перейти к чтению книги «Возвращаясь к истокам христианского вероучения»
apologetica.ru
